Elaboracin de salami de

chocolate

CURSO:

TECNOLOGA DE AZCAR Y CHOCOLATERA

DOCENTE:

ING. SONIA POMAREDA ANGULO

ALUMNA:

LISBHET YUCRA CHOQUE

2012-36894

TACNA- PER

2016

Prctica de Laboratorio N5

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El

caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse
tanto lquido (tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, en
este caso se denomina almbar), como slido.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la
boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Tambin existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes
consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la dentadura. Estos
ltimos estn especialmente elaborados para personas en rgimen (como por
ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la
fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del
agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de
slidos. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un
bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado
higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.

Describir el caramelo, su materia prima e insumos.

Elaborar caramelos duro.

3.1.

CARAMELOS.

El caramelo es un producto de consistencia slida o semislida que se

forma al mezclar principalmente agua y azcar. Se obtienen del
cocimiento de un almbar de azcares y agua, y que pueden contener o no
otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. Para cada tipo de
caramelo el jarabe debe alcanzar un punto crtico de calentamiento.
3.1.1. CARAMELOS DUROS. Los caramelos duros se elaboran
partiendo de una mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la
mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su
concentracin y eliminacin de agua. Una vez concentrada la
mezcla se agregan colorantes, saborizantes y cidos para
finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
La humedad residual de los caramelos duros es de mximo 3%
y la ptima entre 2.5 - 3.0 %.

Cuadro 1. Composicin de caramelos duros.

Cuadro 2. Aditivos utilizados en el caramelo duro.

Cuadro 3. Formulacin del caramelo duro.

3.1.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.

Granulacin. Causada por un balance incorrecto de
azcares, por una mala disolucin de azcares, por
envolver caramelos calientes o por continuar agitando una
vez llegado al punto final del proceso.
Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por
distintas razones:

Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

La coccin del proceso es demasiada lenta.
Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.

 Temperatura demasiado bajo.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido
en la tabla 3.
Cuadro 4. Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De
Caramelos Duros
PROBLEMA

SOLUCION

Para el uso de
aromatizantes
demasiado cidos

Cambiar de aromatizantes, a aquellos

con un pH superior para que no incluya
en la textura del producto.

Condiciones de
almacenamiento
inadecuadas

Mejorar el sistema de fro de las reas

de almacenamiento y de la planta
procesadora. Controlar peridicamente
el comportamiento de la humedad y las
variaciones de la temperatura.

Vaco del vacum

demasiado bajo

Establecer calendarios de
mantenimiento preventivo para evitar
daos en los equipos que podran
causar problemas al momento de la
fabricacin de masas.
Fuente: Ma. De Los ngeles Cedeo (2008)
OPACIDAD: Este defecto es causado principalmente por:
1.- Una coccin muy lenta de la masa.
2.-Por mesas de enfriamiento que no estn a una
temperatura adecuada.
3.- Por una excesiva manipulacin de la masa.
4.- Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
5.- Por emplear envolturas que no son lo suficientemente
hermticas.

Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de caramelo duro.

TIPOS DE CARAMELOS
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:

Caramelos duros

Caramelos suaves

Productos aireados (Marshmallows)

Pastillas de gomas

Fondants

Fudge

Productos grajeados

Cuadro 5. Clasificacin de productos de confitera

Amorfos
No Cristalinos

No Amorfos
Cristalinos

Caramelos

Chocolates

Melazas

Cremas

Chicles

Fudges

Gelatinas

Nougats

Gomas

Mazapan

Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

INSUMOS

300gr de azcar
blanca

200 gr de
glucosa

cido ctrico

Esencia

Colorantes
(fresa, manzana)

Aceite

MATERIALES

Cocina

Olla

Balanza

Cucharon

Bandeja

Se realiz el siguiente procedimiento para elaborar los caramelos:

Disolucin de azucares: En una olla

disolver 300 gr(60%) de ssa, 200gr
de glucosa(40%), 0.05gr de ac ctrico
(0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%)
0.5gr de colorante(1%)
Coccin: hasta llegar a
temperatura de 140 C.
Trasvase y aadido de
esencias: Aadir 1.5gr de
esencia de pia, fresa o
manzana.

Moldeado: La
mezcla
realizada
colocar en
moldes.

Enfriamiento:
Colocar los
moldes en la
congeladora por
una hora.

Envoltura: retirar los

moldes de la
congeladora y proceder
a colocar los
caramelos en sus
envolturas respectivas.

Materia prima

Disolucin azcar
y agua 6/2

Cocinado To 80o C

Glucosa Liq. 3/6

Mezclado

Coccin trmica TO 130O C

Enfriamiento en bandeja
plana

Amasado - Egalizado

Moldeado Enfriado
TO 25 30OC

Envasado

Adicionar aditivos

En la elaboracin de caramelos duro, la relacin de azcar, glucosa y agua a

olla abierta es:
Azcar/Glucosa/Agua:

6 / 3 / 2.

Se utiliz 200 gramos de azcar, 100 gramos de glucosa en 66.6 ml de

agua.
Colorante, saborizante y acidulantes al 0,3 % con respecto a la sacarosa.
Ac. Ctrico..0,6g
Colorante..0,6g
Saborizante..0,6g

Se realiz un anlisis organolptico del caramelo de naranja elaborado a olla

abierta
Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Dulzor
Acides

caramelo echo en laboratorio

Amarillo caterpila
ligero a naranja
Bajo a naranja
muy duro
demasiado dulce
Mnima

El caramelo duro elaborado en el laboratorio a base de azcar,

glucosa, agua y aditivos llego a su mxima saturacin con una alta
viscosidad conforme se va enfriando llegando a un estado vtreo
caracterstico de los caramelos duros.
La relacin del azcar, glucosa y agua fue realizada en

una

proporcin de 6/3/2 consiguiendo el ordenamiento molecular

amorfo.
La rapidez del amasamiento y egalizado se consigui la forma
deseada que el productor mas le agrada.
La cantidad de acido ctrico depender del colorante que se utilice
en el caso de naranja fue de 0,3%. Aunque esto no fue lo suficiente
para la acidez requerida.
Segn los cdigos alimentarios de la Unin Europea, los caramelos
se engloban en el cdigo E-150.

Curiel. J. (12/08/2011). Actividad acuosa y los efectos del agua en

confitera.

Disponible

http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%
20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.h
tm
Eyzaguirre, J. (1974). Qumica de los hidratos de carbono. Santiago,
Editorial Andrs Bello.
Gianola, G. (1990). Repostera industrial. Madrid, Editorial Paraninfo
S.A.
INEN, (2000). NTE INEN 2 217. Productos de confitera. Caramelos,
pastillas, grageas, gomitas y turrones. Quito, Norma Tcnica
Ecuatoriana Obligatoria.
Orozco (2012) tendencias innovadoras en la industria de la confitera,
disponible en: http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/
article/1556/Articulos%201%20Productos%20de%20Confiteria%20s
in% 20azucar,%20editado-1.pdf.
http://www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones2011/edicion- 25/innovacion-2/las-tendencias-de-los-productos-deconfiteria.htm