Resumen: E-030

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E

Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2006

Cambios de color
durante el secado de berenjenas
Chaves, Mara G. - Avanza J. R.
Laboratorio de Tecnologa Qumica. FaCENA. UNNE.
Av. Libertad 5450. 3400. Corrientes.
Tel: (03783)-457996 int.104. e-mail: chavesgm@exa.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
Durante la deshidratacin de alimentos por conveccin forzada de aire caliente, tienen lugar cambios que influyen en la
calidad del producto final, color (pardeamiento enzimtico y no enzimtico), olor, flavour, textura, valor nutricional y
vida til. La rigurosidad de estos cambios depende de la composicin del alimento y la temperatura del aire de secado.
El pardeamiento enzimtico se debe principalmente a la accin de la polifenoloxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin
de compuestos fenlicos para producir pigmentos pardos-marrones sobre la superficie de frutas y vegetales durante su
procesamiento (Severino et al., 2003). Este tipo de pardeamiento no ocurre en clulas intactas, ya que los compuestos
fenlicos (sustratos) se encuentran separados de la polifenoloxidasa; cuando el tejido es daado por el corte, ambos son
liberados y al entrar en contacto, traen consigo la formacin de pigmentos oscuros alterando las caractersticas
organolpticas y bioqumicas del mismo. Los factores que determinan este tipo de pardeamiento son: la presencia de
PPO, concentracin de compuestos fenlicos, pH, temperatura y disponibilidad de oxigeno. En la mayora de los casos
el pH ptimo de actividad de la enzima se encuentra entre 4 y 7; la resistencia de esta enzima a la temperatura vara
segn la especie y cultivar, temperaturas mayores a 50C provocan una disminucin notable de la actividad, a 80C la
enzima es inactivada totalmente. (Vmos-Vigyz, 1981)
El pardeamiento no enzimtico puede ocurrir a travs de diferentes mecanismos, principalmente por reacciones de tipo
Maillard entre grupos carbonilos de aminocidos libres o aminas y azcares reductores, cido ascrbico o
dehidroascrbico. Depende de la composicin qumica del producto, pH, disponibilidad de oxgeno, contenido de
humedad, temperatura y tiempo de tratamiento.
En el caso de la deshidratacin, la temperatura y actividad acuosa tienen marcada influencia sobre la velocidad de
pardeamiento (Bruin et al, 1980; Okos et al, 1992; Pezzutti y Crapiste, 1997). La velocidad mxima de pardeamiento
ocurre tpicamente en el rango de aw 0.5-0.75 (Labuza, 1981).
En la deshidratacin de productos tales como cebolla, papa o zanahoria predomina el pardeamiento no enzimtico
(reacciones de Maillard)(Hodge, 1953; Reynolds, 1963; Peleg et al, 1970; Legault et al, 1954), que estn limitadas por
la difusin/movilidad de los componentes.
OBJETIVO
Evaluar los cambios de color durante el secado de rodajas de berenjena a efectos de proveer informacin imprescindible
para determinar las condiciones ptimas de secado.
MATERIALES Y METODOS
Se realizaron ensayos a 50, 60, 70 y 90C utilizando el secadero descripto en comunicaciones anteriores (Chaves et al.,
2003) con rodajas de berenjenas de dimetro inicial (D0) 6-7 cm que se corresponden con los dimetros convencionales
de los frutos y espesores iniciales (E0) de 0.6-0.8 cm.
A tiempos predeterminados se las retir, se las pes y se guardaron en freezer (-20C) durante 8-12 hs, luego de lo cual
fueron liofilizados en un liofilizador ALPHA 2-4 LD-2 durante 9-10 horas.
La evaluacin del grado de pardeamiento fue realizado por medio de dos metodologas:
a) Medicin de color: se efectuaron con un colormetro Chroma Meter CR-300C, (MINOLTA, Osaka, Japan)
obtenindose los parmetros Lab Hunter (L, a y b). Se realizaron medidas por triplicado en ambas caras sobre un total
de 4 rodajas para cada tiempo y temperatura, tomndose un promedio de los valores obtenidos.
A partir de estos parmetros se calcul la diferencia total de color (E) utilizando la ecuacin de Hunter Scotfield (Ec.
1)
E = ((Lt-L0)2+ (at-a0)2 + (bt-b0))1/2
Ec. 1
L: luminosidad; subndice t: tiempo de secado (minutos); subndice 0: tiempo 0 de secado; a: cromaticidad rojo-verde;
b: cromaticidad azul-amarillo.
Se consideran los valores de t=0 a los obtenidos de las rodajas de berenjena frescas que fueron secadas por liofilizacin
considerando que dicho procedimiento ocasiona un mnimo pardeamiento.
b) Medicin de absorbancia a 420nm y 550nm: (zolu, H., Bayndrl A., 2002) se obtuvieron los extractos
metanlicos correspondientes a un pool de dos rodajas para cada tiempo y temperatura de secado, en una relacin
masa/volumen de 1:50. Las rodajas liofilizadas se trozaron con ayuda de un bistur. El extracto se obtuvo en una
procesadora domstica (Minipimer, 800W, Braun) en bao de hielo. Se filtr al vaco, se centrifug a 4500 r.p.m.
durante 15 minutos, se lee absorbancia a 420 nm y 550nm en un espectrofotmetro Metrolab 1700, contra blanco de
metanol.

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RESULTADOS
El pardeamiento expresado como diferencia total de color (E) en funcin del tiempo de secado a las distintas
temperaturas ensayadas, se muestra en la Figura 1.
A todas las temperaturas ensayadas se observa un incremento lineal de la diferencia total de color (E) con el tiempo de
secado (Ec.2)
E= E0+ k1 t
Ec. 2
donde t: tiempo de secado (minutos)
En la tabla 1 se informa el grado de correlacin y los valores de las constantes obtenidas por regresin lineal de los
datos.
T (C)
k1
R2
E0
1,618 0,035 0,981
50
2,080 0,051 0,969
60
0,503 0,122 0,976
70
-0,406 0,224 0,975
90
Tabla 1: Valores de regresin

En la figura 2 se presenta la relacin de Arrhenius, la energa de activacin resultante es de 47,216 Kj/mol K (R: 0,981)
24

0,0

22

ln
linear fit

-0,5

20
18

-1,0

16

-1,5

12

ln K1

14

10

-2,0
-2,5

8
6

-3,0

-3,5

2
0
0

15

30

45

60

75

90

105

120

135

150

165

-4,0

180

-3

2,8x10

Tiempo (minutos)

Fig.1: Diferencia total de color durante el secado de

berenjenas a 50C (), 60C (), 70C () y 90C ()

-3

2,8x10

-3

-3

2,9x10

2,9x10

-3

3,0x10

-3

3,1x10

-3

3,1x10

Fig.2: Grfico de la relacin tipo Arrhenius de k1 con la

temperatura

En las figuras 3 y 4 se presentan los valores de la diferencia total de color (E)

en funcin de la humedad en base seca residual (g. agua/g. slido seco) (Xbs)
para rodajas secadas a 50, 60, 70 y 90C. No existen diferencias significativas
entre los tratamientos a 50 y 60C (p>0.05) y lo mismo ocurre para el rango 7090C (p>0.05). La correlacin en ambos casos es lineal obtenindose los
parmetros de regresin que se detallan en la tabla 2.
25,0

25,0

22,5

22,5

20,0

20,0

17,5

17,5

15,0

15,0

12,5

12,5

-3

3,0x10

10,0

10,0

7,5

7,5

5,0

5,0

2,5

2,5

T (C)
50-60
70-90

a
12,49
23,68

b
-1,10
-2,43

Tabla 2

0,0

0,0
0

10

Xbs (g.agua/g.s.s.)

Fig.3: Diferencia total de color en funcin de la

humedad e base seca residual durante el secado a 50C
() y 60C ()

10

Xbs (g.agua/g.s.s.)

Fig.4: Diferencia total de color en funcin de la

humedad e base seca residual durante el secado a 70C
() y 90C ()

R
0,875
0,958

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En las figuras 5 y 6 se presentan los valores de ndice de pardeamiento (BI) calculado a partir de las ecuaciones 2 y 3
(Buera et al, Mascan, 2001) en funcin de la humedad en base seca residual (Xbs) para rodajas secadas a 50, 60, 70 y
90C.
BI= (100*(X-0,31))/0,17
Ec. 2
donde, X=(a+1,75x L)/(5,645x L+a-3,012 . b)
Ec. 3
Al igual que en el caso anterior los valores de BI obtenidos correlacionan linealmente con la humedad en base seca
residual (Xbs) observndose mayores valores de ste parmetro cuando se opera a 70-90C que a 50-60C. Se observa
que el parmetro BI es menos sensible que el parmetro E para ambos rangos de temperaturas. En la tabla 3 se
presentan los parmetros de regresin.
60

60

55

55

50

50

45

45
40

40

35

BI

BI

35
30

30
25

25

20

20
15

15

10

10

0
0

0
0

10

10

Xbs (g.agua/g.s.s.)

Xbs (g.agua/g.s.s.)

Fig. 5: Indice de pardeamiento en funcin de la humedad

en base seca residual durante el secado a 50C () y
60C ()

T (C)
50-60
70-90

Fig. 6: Indice de pardeamiento en funcin de la humedad

en base seca residual durante el secado a 70C () y
90C ()

a
48,35
65,20

b
-2,29
-3,76

R
0,94
0,97

Tabla 3

El pardeamiento expresado como la diferencia de absorbancia a 420nm y 550nm (Abs420-550) en funcin del tiempo de
secado a 50C, 70C y 90C, se muestra en la Figura 7. A todas las temperaturas ensayadas se observa un incremento
lineal de Abs420-550 con el tiempo de secado, presentndose en la tabla 4 los valores obtenidos por regresin lineal de
los mismos. En la figura 8 se presenta la relacin de Arrhenius, la energa de activacin resultante es de 41,89 Kj/mol k
(R=0.968)
0,50

-1

50C
70C
90C

0,45

1/T (k )
-3

2,8x10
-6,2

0,40

-6,4
0,35

-3

2,9x10

-3

2,9x10

-3

3,0x10

-3

3,0x10

-3

3,1x10

-3

3,1x10

lnk
linear fit

-6,6
0,30

-6,8
0,25

-7,0
0,20

Ln k2

Abs420nm-Abs550nm

-3

2,8x10

0,15
0,10

-7,2
-7,4
-7,6

0,05

-7,8

0,00
0

25

50

-8,0

75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350

Tiempo (minutos)

-8,2

Fig. 7: Cambios en la absorbancia a 420nm durante el

secado de berenjenas a 50C (), 70C () y 90C ()

T (C)
50
70
90

Fig. 8: Grfico de la relacin tipo Arrhenius de k1 con la

temperatura

a
b
R
0.0555 0.0003 0.909
0.0584 0.0005 0.969
0.0180 0.0017 0.925
Tabla 4

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En las figuras 9 y 10 se presentan los valores de diferencia de absorbancia a 420nm y 550nm ( Abs420-550) expresado
como DO/g.s.s., en funcin de la humedad en base seca residual (Xbs) para rodajas secadas a 50, 60, 70 y 90C. Se
observa una correlacin lineal a los niveles de 50-60C y 70-90C respectivamente, presentando estos ltimos valores
mayores que los primeros. En la tabla 5 se presentan los parmetros de regresin obtenidos para cada rango de
temperatura.
T (C)
a
b
R
0,2232 -0,0125 0,988
50-60
0,1331 -0,0058 0,939
70-90
Tabla 5

0,22

0,18

0,16

0,16

0,14
0,12
0,10
0,08
0,06

0,14
0,12
0,10
0,08
0,06

0,04

0,04

0,02

0,02

0,00

70C
90C

0,20

0,18

A420nm-A550nm (DO/g.s.s.)

A420nm-A550nm (DO/g.s.s.)

0,22

50C
60C

0,20

0,00
0

10

11

12

13

14

Xbs (g.agua/g.s.s.)

Fig.9: Cambios en la absorbancia a 420nm durante el

secado de berenjenas a 50C (), 60C () en funcin de
Xbs (g.agua/g.s.s.)

10

11

12

13

14

Xbs(g.agua/g.s.s.)

Fig. 10: Cambios en la absorbancia a 420nm durante el

secado de berenjenas a 70C (), 90C () en funcin
de Xbs (g.agua/g.s.s.)

CONCLUSIONES
La evaluacin del pardeamiento a travs de la lecturas L, a, b y aplicando las definiciones de los parmetros diferencia
total de color (E) e ndice de pardeamiento (BI), proveen resultados concordantes, pudindose por ende utilizar
cualquiera de los dos para evaluar el cambio de color.
El grado de pardeamiento determinado a travs de las lecturas de Abs420-550 provee informacin equivalente a la obtenida
por medicin superficial de color con un colormetro triestmulo, no obstante resulta ms laboriosa su implementacin
experimental.
El grado de pardeamiento expresado como BI, E o Abs420-550 es mayor para las rodajas secadas a 70-90C que para
aquellas secadas a 50-60C.
La eleccin de la temperatura de secado para la implementacin en un proceso industrial deber tener en cuenta por ende,
el fenmeno anteriormente descripto y la consideracin de que al aumentar la temperatura de secado el tiempo de
procesamiento es lgicamente menor.
Agradecimientos: a la Universidad Nacional del Nordeste por el subsidio para la realizacin del doctorado y a la Dra. Alicia Chaves (CIDCAUNLP).

BIBLIOGRAFIA
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