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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE HUMEDAD
EN FRUTAS, HORTALIZAS Y
GRANOS
Informe de Laboratorio N1

CURSO:

TOXICOLOGA de postcosecha

DOCENTE:

MGR. LUIS ALBERTO MARN ALIAGA

INTEGRANTES:

LISBHET YUCRA CHOQUE

2012-36894

TACNA- PER

2016

DETERMINACIN DE HUMEDAD
EN FRUTAS, HORTALIZAS Y

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

GRANOS
I.

OBJETIVOS
Conocer el porcentaje de humedad contenido en frutas, hortalizas y granos
de soya mediante el mtodo estndar de la estufa.

II.

FUNDAMENTO
La determinacin de humedad en un producto es de relevante importancia en el
momento que este vaya a ser comercializado, almacenado y/o procesado, en los
granos con alto contenido de humedad, el procesamiento se dificulta debido a
que son ms difciles de manejar por las maquinaria de transporte, molinos y
otros. Adems estos ocupan mayor volumen que el grano seco, as mismo la
proliferacin de hongos se da con mayor intensidad en rangos con alto contenido
de humedad, dependiendo tambin de la temperatura. Tal vez lo ms importante
considerar es que el grano seco se pueda almacenar por periodos de tiempo ms
largos. En frutas y hortalizas la humedad tiene su importancia por la velocidad
de alteracin que puede tener.

2.1.

Definicin de humedad
La

determinacin

del

contenido

de

humedad

en

la

industria

agroalimentaria es un factor importante en la calidad de frutas y


hortalizas ya sean frescas y quizs cobre mayor importancia al hablar de
las mismas pero procesadas e influye decisivamente en la conservacin y
en el deterioro de los frutos. La determinacin de contenido en materia
seca es tambin muy importante a la hora de calcular los dems
sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base
uniforme y menos variable que el peso fresco. Todas las frutas y
hortalizas contienen agua como componente mayoritario que oscila entre
un 60 % y 96 %. Los mtodos ms utilizados son los mtodos de secado, se
calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
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mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de


comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias
voltiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua del fruto a una determinada
temperatura hasta peso constante. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesar la muestra fresca, a continuacin secarla
en estufa y finalmente pesar la muestra seca. Es importante tener en
cuenta una serie de consideraciones, y es que el secado de frutos
normalmente se realiza a 70 C, es mejor una estufa de aire forzado para
favorecer la evaporacin en la superficie de fruto.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a


que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en

agua varan entre un 60 y un 95% en los

alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que


existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
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agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos


como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua,
por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar
la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
2.2.

Relacin entre contenido de humedad


El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene
es usualmente expresada como la masa de agua por unidad de masa de
grano hmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de
humedad en base hmeda (CH b.h.)
Este mtodo de expresar el contenido de humedad es el comnmente
utilizado en la industria y el que nos indica los medidores de humedad
elctricos. Tal sistema de una impresin incorrecta cuando se aplica al
secado de los granos, ya que tanto el contenido de la humedad como la
base en que se expresa, cambia a medida que el grano seca.
Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de
grano seco (materia seca), hablando de un contenido de humedad en base
seca (CH b.s.), y se obtiene una correcta presentacin de la data de
secado ya que la materia seca pertenece constante, a medida que el agua
se evapora.
CHbs= Peso inicial Peso final X100

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Peso inicial
2.3.

Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en

los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida

en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones


normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

2.3.1. Mtodo por secado de estufa


La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso
de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado

y pesado nuevamente de la

muestra. (Nollet, 1996)


Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

Los productos con un elevado contenido en azcares y las


carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.

Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para


productos, como

las especias, ricas en sustancias voltiles

distintas del agua.

La eliminacin del

agua de una muestra requiere que la presin

parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza


en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del
aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
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ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta


corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa,


de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar
hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el
aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas

de

este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la


temperatura no varia un grado en las distintas zonas.

Muchos

productos son, tras su deshidratacin, bastante

higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que


ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir
la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto
como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

La reaccin de pardeamiento que se produce por


entre

interaccin

los aminocidos y los azcares reductores libera agua

durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas.


Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben,
por ello, desecarse con precaucin, de preferencia

en

una

estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

2.3.2. Mtodo por secado en estufa de vaco


Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de
vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.

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Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que


la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido
modificada. (Nollet, 1996)

2.3.3. Mtodo de secado en termobalanza


Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de
la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la
muestra se site a peso constante.
mtodo

se

minimiza

cuando

la

El error de pesada en este


muestra

no

se

expone

constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)


2.4.

Mtodo de destilacin azeotrpica


El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen (ver Fig. 1). (Nollet, 1996)
Fig 1. Diagrama de destilacin azeotrpica
Disolventes
Tetracloruro de carbono
Benceno
Metil ciclohexano
Tolueno
Tetracloroetileno
Xileno

P. ebullicin (C)
77
80
100
111
121
137-

La

American

Spice

Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda

Trade

el uso de

benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos


(cayena, chili, en polvo o no, y paprika), cebollas deshidratadas, ajos
deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que
pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullicin de
tolueno.

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Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con
cido sulfrico-dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con
alcohol y, finalmente, secarlo.
Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de
cantidades de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse
en centsimas de mililitro.
La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera
recoger, del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el
disolvente refluya. (Hart, 1991)
2.5.

Mtodo de Karl Fischer.


Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
fue descubierto en

1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina

(originalmente

empleaba

se

piridina sin embargo por cuestiones de

seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol


(ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el
ester el cual es neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el
yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)

CH3OH + SO2 + RN RNHSO3CH3

(1)

H2O + I2 + RNHSO3CH3 +2RN RNH (SO4)CH3 + 2RNHI

(2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y


metanol de manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la
concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por
lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la
humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por
titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma mas
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra
mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a
amarillo cromato y despus a pardo en el momento del vire.

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En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente


de corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y
electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una
diferencia de potencial que nos de una corriente y el contacto del titulante
con el analito. (Hart, 1991)
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por
ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es
recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James,
1999)
2.6.

Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (Tabla 1)

Mtodo

Ven
Es
un
mtodo
convencional
Es conveniente

Es rpido y preciso

Se pueden acomodar
varias muestras

Secado en
estufa

Se
llega
a
la
temperatura deseada
Se
previene
la
descomposicin

Perdida de sustancias voltiles


durante el secado

La eficiencia es baja para


alimentos con alta humedad
No
se
pueden
analizar
tantas muestras como en la
estufa convencional

Secado
en estufa
de vaco

Destilacin
azeotrpica

Es
bueno
compuestos
orgnicos

para
voltiles

Determina
el
agua
directamente y no por
perdida de peso
El dispositivo es sencillo
de manejar

Es mas preciso que el


secado en estufa

Toma poco tiempo

Se previene la oxidacin

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Desve
La temperatura va
fluctuar
debido
al tamao de la
partcula, peso de la muestra,
posicin de la muestra en el
horno, etc.
Es difcil remover el agua ligada

Baja precisin del dispositivo


para medir
Los disolventes
inmiscibles
como tolueno son inflamables

Se puede registrar altos


residuos
debido
a
la
destilacin de componentes
solubles en agua, como glicerol
y alcohol

Cualquier

impureza

puede

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Secado en
termobal
anza

Karl
Fischer

Es
un
mtodo
semiautomticoy
automtico
La
muestra
no
es
removida por lo tanto el
error de pesada es
mnimo

Es excelente para investigacin


pero no es practico

Es un mtodo estndar
para ensayos de humedad
Precisin y exactitud ms
altos que otros mtodos
Es til para determinar
agua en grasas y aceites
previniendo
que
la
muestra se oxide

Los reactivos deben ser RA


para preparar
el reactivo de
Fischer
El punto de equivalencia de
titulacin puede ser difcil de
determinar
El reactivo de Fischer es
inestable
y
debe
estandarizarse in situ.

Una vez que el


dispositivo se monta la
determinacin
toma
pocos minutos

(Nollet, 1996)

2.7.

El dispositivo de la titulacin
debe
protegerse de la
humedad atmosfrica debido a
la excesiva sensibilidad del
reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que es muy
reactiva.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

Harina de trigo
Zanahoria
Tomate
Papaya

12%
90%
93,6%
90-95%

*El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:


2.7.1. Agua libre:

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El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera


con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua. Es decir que no est
unida mediante enlaces a las molculas del alimento, est presente
como una molcula ms.
2.7.2. Agua ligada
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma
de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece

ligada

al

alimento

incluso

temperatura

de

carbonizacin.

III.

PRINCIPIO
3.1.

Mtodos directos
Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de
la estufa (mtodos estndar), la destilacin y los rayos infrarrojos.
Mtodo de la estufa: Para determinar la humedad de frutas y los granos
se somete una muestra de peso conocido al secado y se calcula el
porcentaje de humedad a travs del peso que se pierde durante el

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secado. Para obtener el porcentaje de humedad se divide la prdida de


peso de la muestra entre el peso original de ella y el resultado se
multiplica por 100.
3.2.

Mtodos indirectos
Son los ms usados en la prctica e incluyen, sobre todo, los mtodos
elctricos los cuales tiene que ser calibrados con los mtodos directos.

IV.

MATERIALES

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V.

Balanza
analtica de
Balanza analtica
de 0,1mg
0,1mg

Placa
Petri
Placa Petri

Desecador
Desecador

Estufa
Estufa

mortero
mortero

Pinzas
Pinzas

MUESTRAS

Semillas de
linaza

Manzana

lechuga

VI.

PROCEDIMIENTO
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Granos de
soya

papa

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1) Secar las capsulas en la estufa durante 30 minutos a 100+/3C


2) Sacar las capsulas de la estufa al desecador, dejando enfriar
15 minutos.
3) Pesar las capsulas y registrar el peso de estas, pesar 3-5 g de
muestra por duplicado.
4) Llevar las muestras a la estufa (108C) por 4 horas hasta
peso contante
5) Sacar las muestras en el desecador y dejar enfriar por 15
minutos.
6) Pesar las muestras y registrar.
7) Determinar el % de humedad.

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Preparacin de la muestra

(Superficie
de
homognea)

Molido
Picado
Triturado -

Pesado de la placa vaca

la

Manzana
Lechuga
Papa
Soya
Linaza

(Se tara la balanza antes


de pesar las muestras)

Colocar la muestra

Placa
Placa
Placa
Placa
Placa

1
2
3
4
5

Pesado de la placa ms
muestra

Placa- 1
Placa- 2
Placa- 3
Placa- 4
Placa- 5

Manzana
Lechuga
Papa
Soya
Linaza
(108
C
4horas)

Colocar en la estufa

Sacar de la estufa

Pesado de la placa ms
muestra

VII.

CLCULOS Y RESULTADOS
Peso constante
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muestra

Colocar
en
desecador
minutos.

el
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Despus de 4
horas

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Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente formula:


H H 2 O=

peso inicialpeso final


x 100
peso inicial

Tabla 3. Peso de las placas vacas y su enumeracin


Placa

Peso de la

I
II
II
IV
V

placa (g)
29.6723
29.7386
30.9873
31.1209
32.6010

Tabla 4. Peso de las muestras con la placa


Muestra (g)

Peso de la

Placa +

Placa+ muestra

Manzana
Lechuga
Papa
Grano de soya
Linaza

muestra (g)
4.5950
4.4715
3.5734
4.9525
4.8773

Muestra (Pi)
30.2550
29.9296
32.0352
35.5841
37.1197

seca (Pf)
0.5827
0.191
1.0479
4.4632
4.5187

Clculo de la Humedad Relativa mediante la frmula para las siguientes


muestras:

Para la manzana
Para la lechuga

:
:

H H 2 O=

4.59500.5827
x 100
= 87%
4.5950

H H 2 O=

4.47150.191
x 100
= 96%
4.4715

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Para la papa

Para el grano de soya:

Para ala linaza

H H 2 O=

3.57341.0479
x 100
= 77%
3.5734

H H 2 O=

4.95254.4632
x 100
= 10%
4.9525

H H 2 O=

4.87734.5187
x 100
= 7%
4.8773

Tabla 4. Resultado final de la H.R. en las muestras.

I
II
III
IV
V

Muestra (g)
Manzana
Lechuga
Papa
Grano de soya
Linaza

% Humedad
87
96
77
10
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VIII. CUESTIONARIO
1. Importancia del agua en la conservacin de frutas y hortalizas

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El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el


desarrollo de los microorganismos.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo


en las carnes curadas.

La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla


para el control de la concentracin en las distintas etapas de la

fabricacin de alimentos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.

2. La H.R. y s u efecto en la poscosecha.


Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento
de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja).
Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta.
A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el
aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro,
lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de
una botella de cerveza fra.
El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire
totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua
pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene
100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el
producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un
control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de
agua y ayudando a extender la vida de poscosecha. Los efectos de la

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humedad y de la prdida de agua de los productos frescos se resumen en las


Figuras 4 y 5.
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara
con una velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.
2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante
el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 dias en alcanzar la temperatura
de la cmata, pero habitualmente demoran 2 3 dias.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fria
siguen per diendo humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la perdida es ms de seis veces mas
rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms
rpida.

Por ejemplo en ctricos

3. Rango de H.R. y T de conservacin de frutas y hortalizas.


Tabla 5. Condiciones de almacenamiento ptimo para las principales especies
de frutas y hortalizas y la vida de postcosecha mxima esperada bajo esas
condiciones.

ESPECIE

TEMPERATURA

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HUMEDAD

TIEMPO DE

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RELATIVA
(%)

(C)

ALMACENAMIENTO
(das)

A-B

Aceituna fresca

5-10

85-90

28-42

Acelga

95-100

10-14

Acerola

85-90

49-56

Achicoria

95-100

14-21

Ajo

65-70

180-210

Albahaca

85-95

Alcaucil

95-100

14-21

Alcayota

85-90

28-42

Anan

7-13

85-90

14-28

Anona

5-7

85-90

28-42

Apio

98-100

30-90

Apionabo

97-99

180-240

-0.5-0

90-95

14

Arndano azul

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Arndano rojo

2-4

90-95

60-120

95-98

7-14

0-1

90-95

7-14

13

85-90

28-42

85-90

7-21

Banana - Pltano

13-15

90-95

7-28

Batata

13-15

85-90

120-210

8-12

90-95

Berro

95-100

14-21

Bledo

0-2

95-100

10-14

Bok Choy

95-100

21

Brcoli

95-100

14-21

Brates germinados

95-100

90

21

Arveja

Arveja china

Atemoya

Babaco

Berenjena

C-D-E

Caimito

20
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Calamondin

9-10

90

14

-1

90

90-120

9-10

85-90

21-28

Cebolla bulbo

65-70

30-240

Cebolla de verdeo

95-100

21-28

95-100

14-21

Cereza

-1-0.5

90-95

14-21

Ciruelas

-0.5-0

90-95

14-35

0-1.5

80-85

30-60

Coliflor

95-98

21-28

Colinabo

98-100

60-90

Col rizada

95-100

10-14

4-7

95

7-10

13

90-95

14-28

15-20

85-90

14-21

Caqui

Carambola

Cebollino

Coco

Chaucha

Cherimoya

Chicosapote

21
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Chirivia

95-100

120-180

Choclo

0-1.5

95-98

5-8

Daikon

0-1

95-100

120

-0.5-0

90-95

7-21

Dtiles

-18-0

75

180-360

Durazno

-0.5-0

90-95

14-28

Durin

4-6

85-90

42-56

Endivia

0-3

95-98

14-28

95-100

14-21

0-2

95-100

14-21

95-100

10-14

5-10

90

14-21

-0.5-0

90-95

2-3

13-15

85-90

14-42

Damasco

Escarola

Esprrago

Espinaca

F-G-H-l-J-K-L

Feijoa

Frambuesa

Fruto rbol del pan

22
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Frutilla

0-0.5

90-95

5-7

Granada

90-95

60-90

Grosella

-0,5-0

90-95

7-28

13

85-90

7-14

5-10

90

14-21

90-95

3-7

Haba

0-2

90-98

7-14

Higos

-0.5-0

85-90

7-10

0-2

90-95

14-21

Hongos
comestibles

0-1.5

95

5-7

Jaboticaba

13-15

90-95

2-3

Jaca

13

85-90

14-42

Jenjibre

13

65

180

Jicama

13-18

65-70

30-60

Kiwano

10-15

90

180

Guanbana

Guayaba

Guinda

Hinojo

23
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Kiwi

-0.5-0

90-95

90-150

Kumquat

90-95

14-28

Lechuga

0-2

98-100

14-21

Lima

9-10

85-90

42-56

Limn

10-13

85-90

30-180

Litchi

1-2

90-95

21-35

Longan

1-2

90-95

21-35

70-80

90

13-18

85-95

14-42

4-7

90-95

14-28

Mango

13

90-95

14-21

Mangostn

13

85-90

14-28

Manzana

-1-4

90-95

30-180

Maracuy

7-10

85-90

21-35

M-N-O-P-Q

Malanga

Mamey sapote

Mandarina

24
POSTCOSECHA |

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Maraen

0-2

85-90

35

Meln
Inm.

Cantalupo

2-5

95

15

Meln
mad

Cantalupo

0-2

95

5-14

7-10

90-95

12-21

Membrillo

-0.5-0

90

60-90

Mora

-0.5-0

90-95

2-3

Nabo

90-95

120

0-9

85-90

56-84

-0.5-0

90-95

14-28

90

21

2-4

90-95

14-21

ame

16

70-80

60-210

Okra

7-10

90-95

7-10

3-13

85-90

14-56

Meln (Otros)

Naranja

Nectarines

Nspero de Japn

Nopales

P-R

Palta

25
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Papa inmadura

7-16

90-95

10-14

4.5-13

90-95

150-300

Papaya

7-13

85-90

7-21

Pepino

10-13

95

10-14

5-10

95

28

-1.5-0.5

90-95

60-210

Pera asitica

90-95

150-180

Perejil

95-100

30-60

7-13

90-95

14-21

6-8

85-95

14-21

10-15

85-90

42-56

Poroto Lima

3-5

95

5-7

Poroto seco

4-10

40-50

180-300

95-100

60-90

Papa madura

Pepino dulce

Pera

Pimiento

Pitaya

Pomelo

Puerro

26
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Rabanito

95-100

21-28

-1-0

98-100

300-360

0-1

95-100

14-21

10-12

90-95

7-21

Remolacha c/hojas

98-100

10-14

Remolacha s/hojas

98-100

120-180

Repollo

98-100

150-180

95-100

21-35

Repollo chino

95-100

60-90

Ruibarbo

95-100

14-28

Rutabaga

98-100

120-180

Salsif

95-100

60-120

Salsif negro

95-98

180

10-15

90

14-21

Rbano picante

Radichio

Rambutan

Repollo
bruselas

de

S-T-U-V-W-XY-Z

Sanda

27
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Sapote amarillo

13-15

85-90

21

Sapote blanco

19-21

85-90

14-21

Sapote negro

13-15

85-90

14-21

90-95

21-28

7-10

85-90

120-150

Tamarindo

Taro

Tomate
maduro

verde

12.5-15

90-95

14-21

Tomate
maduro

rojo

8-10

90-95

8-10

3-4

85-90

21-28

13-15

85-90

21

-0.5-0

90-95

120-150

2-4

90-95

21

-0.5-0

90-95

14-56

0-5

85-96

30-60

95-100

14

Tomate de rbol

Tomatillo

Topinanbur

Tuna

Uva

Yuca

Zanahoria c/hoja

28
POSTCOSECHA |

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

Zanahoria
mad.

s/hoja

98-100

210-270

Zapallos

10-15

50-70

60-160

Zapallito

5-10

95

7-14

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.


Tabla 6. Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada
de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al.,
1986 para informacin ms completa sobre algn producto en particular).

Producto

Temperatura

Humedad
Relativa

Vida aproximada de
almacenamiento

(por ciento)

Amarnanto (Amaranth)

0-2

3236

95-100

10-14 das

Anise (Anis)

02

3236

90-95

2-3 semanas

Apples (Manzanas)

-1-4

3040

90-95

1-12 meses

Apricots (Albaricoques)

-0.5-0

31-32 90-95

1-3 semanas

Artichokes, globe (Alacachofa, globo)

32

95-100

2-3 semanas

Asian pear (Pera asitica)

34

90-95

5-6 meses

29
POSTCOSECHA |

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Asparagus (Esprrago)

0-2

3236

95-100

2-3 semanas

Atemoya (Atemoya)

1-3

55

85-90

4-6 semanas

Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte,


Hass)

45

85-90

2 semanas

Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula,


Booth-1)

40

90-95

4-8 semanas

Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs,


Pollock)

13

55

85-90

2 semanas

Babaco (Babaco)

45

85-90

1-3 semanas

Bananas, green (Banano, verde)

13-14

5658

90-95

1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de Barbados)

32

85-90

7-8 semanas

Bean sprouts (Retonos de frijol)

32

95-100

5-9 das

Beans, dry (Frijol seco)

4-10

4050

40-50

6-10 meses

Beans, green or snap (Ejotes)

4-7

4045

95

7-10 das

Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas)

5-6

41-43 95

30
POSTCOSECHA |

5 das

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Beets, bunched (Remolacha, manojos)

32

98-100

10-14 das

Beets, topped (Remolacha, deshojada)

32

98-100

4-6 meses

Belgian endive (Endivia belga)

2-3

3638

95-98

2-4 semanas

Bitter melon (Meln amargo)

12-13

5355

85-90

2-3 semanas

Black sapote (Zapote negro)

13-15

5560

85-90

2-3 semanas

Blackberries (Mora)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Blood orange (Naranjas sanguina)

4-7

4044

3-8 semanas

Blueberries (Arandano)

-0.5-0

31-32 90-95

2 semanas

Bok choy (Bok choy)

32

95-100

3 semanas

Boniato (Boniato)

13-15

5560

85-90

4-5 meses

Bread fruit (Fruta del pan)

13-15

5560

85-90

2-6 semanas

Broccoli (Brocoli)

32

95-100

10-14 das

Brussels sprouts (Col de bruselas)

32

95-100

3-5 semanas

90-95

31
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Cabbage, early (Repollo, tempranero)

32

98-100

3-6 semanas

Cabbage, late (Repollo, tardo)

32

98-100

5-6 meses

Cactus leaves (Hojas de cacto)

2-4

3640

90-9S

3 semanas

Cactus Pear (Tuna)

2-4

3640

90-95

3 semanas

Caimito (Caimito)

38

90

3 semanas

Calabaza (Calabaza)

10-13

5055

50-70

2-3 meses

Calamondin (Calamondin)

9-10

4850

90

2 semanas

Canistel (Canistel)

13-15

5560

85-90

3 semanas

Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|)

2-5

36-41 95

15 das

Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2

3236

95

5-14 das

Carambola (Carambola)

9-10

4850

85-90

3-4 semanas

Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)

32

95-100

2 semanas

Carrots, mature (Zanahoria, madura)

32

98-100

7-9 meses

32
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Carrots, immature (Zanahoria, tierna)

32

98-100

4-6 semanas

Cashew apple (Maran)

0-2

3236

85-90

5 semanas

Cauliflower (Coliflor)

32

95-98

3-4 semanas

Celeriac (Celeriac)

32

97-99

6-8 meses

Celery (Apio)

32

98-100

2-3 meses

Chard (Acelga)

32

95-100

10-14 das

Chayote squash (Chayote)

45

85-90

4-6 semanas

Cherimoya (Chirimoya)

13

55

90-95

2-4 semanas

Cherries, sour (Cerezas, amargas)

32

90-95

3-7 das

Cherries, sweet (Cerezas, dulces)

-1-0.5

30-31 90-95

2-3 semanas

Chinese broccoli (Brocoli chino)

32

95-100

10-14 das

Chinese cabbage (Repollo chino)

32

95-100

2-3 meses

Chinese long bean (Ejote chino largo)

4-7

4045

90-95

7-10 das

Clementine (Clementina)

40

90-95

2-4 semanas

Coconuts (Coco)

0-15

32-

80-85

1-2 meses

33
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
35

Collards (Col rizada)

32

95-100

10-14 das

Corn, sweet (Maz dulce)

32

95-98

5-8 das

Cranberries (Arndano)

2-4

3640

90-95

2-4 meses

Cucumbers (Pepino)

10-13

5055

95

10-14 das

Currants (Pasa)

-0.5-0

31-32 90-95

1-4 semanas

Custard apples (Anona)

5-7

41-45 85-90

4-6 semanas

Daikon (Daikon)

0-1

3234

4 meses

Dates (Dtiles)

-18-0

0-32 75

6-12 meses

Dewberries (Zarzamora)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Durian (Durin)

4-6

3942

85-90

6-8 semanas

Eggplants (Benjerena)

12

54

90-95

1 semana

Elderberries (Sauco)

-0.5-0

31-32 90-95

1-2 semanas

Endive and escarole (Endivia y escarola)

32

2-3 semanas

34
POSTCOSECHA |

95-100

95-100

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Feijoa (Feijoa)

5-10

41-50 90

2-3 semanas

Figs, fresh (Higos, frescos)

-0.5-0

31-32 85-90

7-10 das

Garlic (Ajo)

32

65-70

6-7 meses

Ginger root (Gangibre)

13

55

65

6 meses

Gooseberries (Grosella espinosa)

-0.5-0

31-32 90-95

3-4 semanas

Granadilla (Granadilla)

10

50

85-90

3-4 semanas

Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y


Ariz.)

14-15

5860

85-90

6-8 semanas

Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y


Texas)

10-15

5060

85-90

6-8 semanas

Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)

-1 a -0.5 30-31 90-95

1-6 meses

Grapes, American (Uva, americana)

-0.5-0

31-32 85

2-8 semanas

Greens, leafy (Verduras hojosas)

32

10-14 das

Guavas (Guayaba)

5-10

41-50 90

2-3 semanas

Haricot vert (Haricot vert)

4-7

4045

95

7-10 das

Horseradish (Rbano picante)

-1-0

3032

98-100

10-12 meses

95-100

35
POSTCOSECHA |

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Jaboticaba (Jaboticaba)

13-15

5560

90-95

2-3 das

Jackfruit (Nanjea)

13

55

85-90

2-6 semanas

Jaffa orange (Naranja de Jaffa)

8-10

4650

85-90

8-12 semanas

Japanese eggplant (Berenjena japonesa)

8-12

4654

90-95

1 semana

Jerusalem Artichoke (Tupinambu)

-0.5-0

31-32 90-95

4-5 meses

Jicama (Jicama)

13-18

5565

65-70

1-2 meses

Kale (Berza)

32

95-100

2-3 semanas

Kiwano (Kiwano)

10-15

5060

90

6 meses

Kiwifruit (Kiwi)

32

90-95

3-5 meses

Kohlrabi (Colinabo)

32

98-100

2-3 meses

Kumquats (Kumquat)

40

90-95

2-4 semanas

Langsat (Langsat)

11-14

5258

85-90

2 semanas

Leeks (Puerro)

32

95-100

2-3 meses

36
POSTCOSECHA |

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS
Lemons (Limones)

10-13

5055

85-90

1-6 meses

Lettuce (Lechuga)

32

98-100

2-3 semanas

Limes (Limoncillo)

9-10

4850

85-90

6-8 semanas

Lo Bok (Lo Bok)

0-15

3235

95-100

2-4 meses

Loganberries (Frambuesa)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Longan (Longan)

1.5

35

90-95

3-5 semanas

Loquats (Loquat)

32

90

3 semanas

Lychees(Litchi)

1.5

35

90-95

3-5 semanas

Malanga (Malanga)

45

70-80

3 meses

Mamey (Mamey)

13-15

5560

90-95

2-6 semanas

Mangoes (Mango)

13

55

85-90

2-3 semanas

Mangosteen (Mangostan)

13

55

85-90

2-4 semanas

10

50

90-95

3 semanas

Melons (Melones)

Casaba

37
POSTCOSECHA |

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Crenshaw

45

90-95

2 semanas

Honeydew

45

90-95

3 semanas

Persian (Persia)

45

90-95

2 semanas

Mushrooms (Hongos)

32

95

3-4 das

Nectarines (Melocotn)

-0.5-0

31-32 90-95

2-4 semanas

Okra (Okra [Quimbombo])

7-10

4550

7-10 das

Olives, fresh (Aceitunas, frescas)

5-10

41-50 85-90

4-6 semanas

Onions, green (Cebollas, verdes)

32

95-100

3-4 semanas

Onions, dry (Cebollas, secas)

32

65-70

1-8 meses

Onion sets (Cebolla, plntula)

32

65-70

6-8 meses

Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y


Ariz.)

3-9

3848

85-90

3-8 semanas

Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y


Texas)

0-1

3234

85-90

8-12 semanas

Papaya (Papaya)

7-13

4555

85-90

1-3 semanas

Passionfruit (Maracuy)

7-10

45-

85-90

3-5 semanas

38
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50

Parsley (Perejil)

32

95-100

2-2.5 meses

Parsnips (Pestinaca)

32

95-100

4-6 meses

Peaches (Duraznos)

-0.5-0

31-32 90-95

2-4 semanas

Pears (Peras)

-1.5 a
-0.5

29-31 90-95

2-7 meses

Peas, green (Arvejas)

32

1-2 semanas

Peas, southern (Arvejas del sur)

4-5

40-41 95

6-8 das

Pepino (Pepino [tree melon])

40

85-90

1 mes

Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco])

0-10

3250

60-70

6 meses

Peppers sweet (Pimiento)

7-13

4555

90-95

2-3 semanas

Persimmons Japanese (Caqui)

-1

30

90

3-4 meses

Pineapples (Pina)

7-13

4555

85-90

2-4 semanas

Plantain (Pltano)

13-14

5658

90-95

1-5 semanas

Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa)

-0.5-0

31-32 90-95

2-5 semanas

95-98

39
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Pomegranates (Granada)

41

90-95

2-3 meses

Potatoes, early crop (Papas tempraneras)

10-16

5060

90-95

10-14 das

Potatoes, late crop (Papas, tardas)

4.5-13

4055

90-95

5-10 meses

Pummelo (Pomelo)

7-9

4548

85-90

12 semanas

Pumpkins (Calabazas)

10-13

5055

50-70

2-3 meses

Quinces (Membrillo)

-0.5-0

31-32 90

2-3 meses

Raddichio (Raddichio)

0-1

3234

95-100

2-3 semanas

Radishes, spring (Rbano de primavera)

32

95-100

3-4 semanas

Radishes, winter (Rbano de invierno)

32

95-100

2-4 meses

Rambutan (Rambutan)

12

54

90-95

1-3 semanas

Raspberries (Frambuesa)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Rhubarb (Ruibarbo)

32

95-100

2-4 semanas

Rutabagas (Rutabaga)

32

98-100

4-6 meses

40
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Salsify (Salsif)

32

95-98

2-4 meses

Santol (Santol)

3-9

4548

85-90

3 semanas

Sapodilla (Chico Zapote)

16-20

6068

85-90

2-3 semanas

Scorzonera (Salsidi negro)

0-1

3234

95-98

6 meses

Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla)

10-13

5055

85-90

10-14 das

Snow peas (Arveja china)

0-1

3234

90-95

1-2 semanas

Soursop (Guanbana)

13

55

85-90

1-2 semanas

Spinach (Espinaca)

32

95-100

10-14 das

Squashes, summer (Calabacita de veranos)

5-10

41-50 95

1-2 semanas

Squashes, winter (Calabacita de invierno)

10-13

5055

50-70

2-3 meses

Strawberries (Fresa)

32

90-95

5-7 das

Sugar apples (Anona)

45

85-90

4 semanas

41
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Sweetpotatoes (Camote)

13-15

5560

85-90

4-7 meses

Tamarillos (Tamarilo)

3-4

3740

85-95

10 semanas

Tamarinds (Tamarindo)

45

90-95

3-4 semanas

Tangerines, mandarins, and related citrus


fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
ctricas afines)

40

90-95

2-4 semanas

Taro root (Taro)

7-10

4550

85-90

4-5 meses

Tomatillos (Tomatillo)

13-15

5560

85-90

3 semanas

Tomatoes, mature-green (Tomate, sazn)

18-22

6572

90-95

1-3 semanas

Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15

5560

90-95

4-7 das

Turnips (Nabo)

32

95

4-5 meses

Turnip greens (Hojas de nabo)

32

95-100

10-14 das

Ugli fruit (Ugli)

40

90-95

2-3 semanas

Waterchestnuts (Castaa de agua)

1-2

3236

98-100

1-2 meses

42
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Watercress (Berro)

32

95-100

2-3 semanas

Watermelon (Sandia)

10-15

5060

90

2-3 semanas

White sapote (Zapote blanco)

19-21

6770

85-90

2-3 semanas

White asparagus (Esprrago blanco)

0-2

3236

95-100

2-3 semanas

Winged bean (Ejote alado)

10

50

90

4 semanas

Yams (ame)

16

61

70-80

6-7 meses

Yucca root (Yuca)

0-5

32-41 85-90

1-2 meses

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

IX.

CONCLUSIONES

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de


humedad, contiene un porcentaje de humedad de la manzana y de los dems
alimentos analizados estn dentro de los parmetros que se indican. Se
debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden
influir en dicho resultado.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado


a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del
que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.

43
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Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy
tardados aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente
en que nos encontremos

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis.
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H., van Gaalen, M.C.M., Grivell, L.A. y Berden, A. 1997.

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Ferroin. The Journal of Biological Chemistry. 272, 2, 19753-19760.

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NIELSEN

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XI.

ANEXOS

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