Sabas que

para cortar bien

un jamn necesitas
tres tipos de
cuchillos?

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Qu podemos
aprender de nuestro
jamn ibrico?
Para que todos podamos diferenciar,
saborear y valorar la alta calidad de nuestros
productos, el Ministerio de Medio Ambiente
y Medio Rural y Marino ha creado Calidaula.
Un proyecto didctico para aprender a distinguir
y a elegir lo mejor de nuestros alimentos.
Este es el caso del jamn ibrico, un producto
de referencia en nuestra mesa. Y aqu, vamos
a contarte todos los pasos para seguir un
correcto proceso de corte y disfrutar de
todo su sabor, aroma y textura.

El corte ibrico,
paso a paso.
1. Tener a mano las herr amientas

adecuadas:

Tres tipos de cuchillo:

Un cuchillo carnicero
(de lmina ancha y fuerte)
para retirar la piel y la grasa
exterior del jamn ibrico.
Un cuchillo jamonero
(estrecho y flexible) para cortar
las lonchas.
Un cuchillo tipo puntilla
(corto y fuerte) para el corte
de la cadera.
El acero o eslabn, para que los
cuchillos estn bien afilados.
Un jamonero para cortar el jamn
ibrico de forma cmoda y segura.
Unos guantes protectores.

2. Colocar el jamn en el jamonero

La pezua debe ir hacia arriba para
garantizar una buena fijacin. Si el
jamn ibrico se va a consumir en
menos de tres das, se pela entero.
En caso contrario, conviene ir
perfilndolo a medida que se va
cortando.

3. Retir ar la corteza
y el tocino exterior

Con el cuchillo ancho, retiramos la corteza

y la grasa exterior y damos un corte profundo
en la caa.

4. Empezar a cortar las

lonchas de la maza

Con el cuchillo jamonero, cortamos las lonchas de la maza,

que es la parte ms gruesa de la pieza. Las lonchas deben ser
tan pequeas y finas como sea posible, intentando que lleven
grasa intramuscular para hacerlas ms jugosas. La direccin
del corte ha de ser uniforme, ya sea hacia la pezua o hacia
abajo. Debemos evitar cortar el jamn en forma de luna.

5. Hacer un corte
incisivo al llegar al
hueso de la cader a

Al llegar a la cadera, hacemos un corte incisivo

alrededor del hueso usando el cuchillo de puntilla. La
carne adherida al hueso, se corta en tiras y en taquitos.

6. Dar la vuelta al jamn

cuando se agote la maza

Cuando agotemos la maza, damos la vuelta al

jamn ibrico y, con la pezua hacia abajo, seguimos
cortando lonchas, hasta que lleguemos al hueso
y lo dejemos totalmente limpio.

7. Y disfrutarlo

En el plato, las lonchas se disponen en una

sola capa o ligeramente solapadas entre ellas.
Ahora, el jamn ibrico ya est listo para deleitar
a cualquier paladar.

Partes del jamn

Consejos tiles:
1. Para evitar accidentes, es muy importante mantener la mano siempre
detrs del cuchillo.

2. Para conservar bien el jamn ibrico, hay que proteger la zona cortada
con trozos gruesos de tocino y corteza, para que la grasa superficial
se mantenga siempre fresca.

3. El jamn ibrico no debe comerse fro ni guardarse en el frigorfico

porque pierde el gusto. La temperatura ptima de consumo del jamn

ibrico es de 24C.

4. No es aconsejable cortar ms jamn ibrico del que se vaya a consumir.

5. Los huesos se pueden cortar con una sierra en trozos de 10 12 cm,
para elaborar exquisitos caldos.

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