Cream cheese frosting

Ingredientes
100 g margarina
180 g azcar lustre
450 g crema de queso de soja Tofutti
220 g nata vegetal montada
c/s fresas liofilizadas wet proof

Elaboracin
Colocar en la trituradora la margarina y el azcar lustre y triturar hasta obtener una crema lisa
y homognea que tenga una temperatura de entre 26 y 30C.
Aadir en el bol de la batidora la crema de queso y la mezcla de la margarina y el azcar
lustre. Batir con la pala a velocidad 2 durante un minuto. Mover bien los bordes que no se
hayan mezclado con la ayuda de una lengua para que se puedan mezclar bien y volver a batir
pero a velocidad 2 durante 1 minuto. Aadir la nata y seguir batiendo. Reservar a temperatura
ambiente
Colocar la crema en una manga con la boquilla estrellada del nmero 13. Decorar cada muffin
con un poco de crema y poner encima unas fresas liofilizadas wet proof como decoracin.

Streussel de avellana y cacao

Ingredientes
200 g avellana molida gruesa
150 g harina de trigo
50 g cacao en polvo
200 g azcar muscovado
200 g mantequilla fra
50 g chocolate amargo fino Harald Melken Unique Brasil Granul

Elaboracin
Mezclar la harina con las avellanas molidas, el cacao en polvo y el azcar muscovado.
Agregar la mantequilla y mezclar hasta obtener una masa granulada.
Extender la pasta en una placa y enfriar antes de hornear. Hornear a 150C durante
aproximadamente 15-20 minutos.
Una vez fro, incorporar el chocolate amargo y reservar.
Triturar y espolvorear por encima del sorbete de mango y volver a congelar.

Trufa de avellana
Ingredientes
1.000 g nata
250 g cobertura negra 53% cacao
130 g pasta de avellana
2 g espesante Gelespessa Sosa

Elaboracin
Mezclar la pasta de avellana con la cobertura fundida a 45C. Hervir la nata y emulsionar con
la mezcla de cobertura anterior. Reservar en nevera tapado a piel durante 24 h. Montar y justo
antes de acabar el montado aadir el Gelespessa.

Bizcocho financier de avellana

Ingredientes
355 g azcar lustre
135 g harina floja
3,75 g impulsor
130 g harina de avellana tostada
20 g azcar invertido
362 g claras de huevo pasteurizadas
194 g mantequilla clarificada

Elaboracin
Introducir en el robot el lustre, la harina, el impulsor, el polvo de avellana tostada y mezclar.
Agregar el azcar invertido a las claras a temperatura ambiente e incorporar a la mezcla de
slidos anterior. Calentar la mantequilla clarificada a 60C y aadir a la masa anterior
resultante. Escudillar plancha de 1,2 cm. Hornear a 180C tiro cerrado durante 15 minutos.
Una vez fra la plancha cortar discos de 16 cm de dimetro.

Ganache de naranja
Ingredientes
700 g nata
300 g zumo natural de naranja
80 g azcar invertido
120 g azcar de naranja
650 g cobertura Jivara Lacte 40%
1.000 g cobertura 53% cacao

Elaboracin
Hervir la nata junto con el zumo de naranja, el azcar invertido y el azcar de naranja. Fundir
las coberturas mezclarlas e introducirlas dentro de la robot coupe. Verter y emulsionar en tres
veces la nata sobre las coberturas.

Mousse de limn de pica

Ingredientes
130 g nata 40% MG
15 g piel de limn de pica
7 g gelatina en hojas
240 g chocolate blanco 28%
260 g nata 40% MG

Elaboracin
Calentar la primera nata con la piel de limn. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar
hasta obtener una ganache. Una vez que empieza a enfriarse, a los 30C, aadir la gelatina
previamente hidratada en agua fra. Ensamblar con la segunda nata semimontada.

Bizcocho de quinoa y limn de pica

Ingredientes
60 g huevo entero
75 g azcar
10 g azcar invertido
75 g nata 40% MG
17 g piel de limn de pica
50 g harina de trigo
1 g sal
15 g harina de almendras

 15 g harina de trigo tostada

2 g impulsor
110 g quinoa cocida e hidratada

Elaboracin
Montar los huevos junto con el azcar hasta obtener una espuma. Agregar intercalando el
resto de los ingredientes secos previamente tamizados junto con la nata semimontada.
Agregar por ltimo la quinoa, previamente cocida y escurrida, junto con el azcar invertido y la
piel de limon. Colocar en un marco de tarta y hornear a 180C.

Crema de caramelo
Ingredientes
50 g azcar grano
160 g nata 40% MG
2 g gelatina en lminas
25 g manteca de cacao
100 g nuez de pecan picada

Elaboracin
Caramelizar el azcar y cortar la coccin con la nata previamente entibiada. Una vez enfriado
a 35C, aadir la gelatina previamente hidratada y la manteca de cacao derretida. Emulsionar
y volcar sobre un marco de silicona. Espolvorear la nuez y congelar. Una vez congelado, cortar
en la dimensin deseada para utilizar como interior en la tarta.

Crocante de gianduja y cereal de quinoa

Ingredientes
100 g guanduja
100 g cereal de quinoa inflado

Elaboracin
Derretir la gianduja a 45C y precristalizar. Cuando llega a los 28C mezclar el cereal de
quinoa inflado. Volcar sobre un marco y cortar del tamao deseado una vez que cristalice.

Relleno del cheesecake

10 u hojas de gelatina
250 g queso crema
1 u limn (su ralladura y zumo)
100 g azcar
1 pizca de sal
500 ml nata
Batir el queso con la ralladura, el zumo, el azcar y la sal hasta lograr una crema. Disolver la
gelatina remojada al bao maria y agregarla a la crema. Mezclar bien hasta que espese.
Mientras tanto montar la nata. Incorporar en forma envolvente a la mezcla de queso. Verter la
preparacin sobre la base de galleta.
Dejar reposar en lugar fro y seco durante cuatro horas hasta que se endurezca bien el relleno.
Desmoldar la tarta y cubrir con frutos del bosque. Espolvorear con azcar antihumedad antes
de servir.

Hmedo de banana y coco

Masa
Ingredientes
125 g mantequilla
200 g azcar lustre
150 g harina
5 g levadura qumica
25 g coco rallado
75 g leche de coco
40 g yemas
2 u pur de banana

Elaboracin
Calentar la leche de coco, volcar el coco rallado y dejar infusionar durante 10 minutos. Cremar la
mantequilla con el azcar lustre en batidora con escudo. Agregar las yemas mezclando hasta emulsionar.
Agregar de una sola vez la harina y la levadura. Dividir la masa en dos. Aadir la leche infusionada a
una de las partes e incorporar el pur de banana recin hecho en la otra mitad. Disponer un molde
previamente engrasado y enharinado. Con ayuda de una manga realizar bastones a lo largo intercalando
las masas. Hornear a 180C durante 35 o 40 minutos.

Crema tropical
Ingredientes
235 g pulpa de mango
75 g pulpa de fruta de la pasin
50 g yemas
65 g azcar
4 g gelatina
75 g mantequilla

 dados de mango fresco

Elaboracin
Cortar el mango en dados y baarlos en gelatina. Mezclar muy bien las yemas con el azcar. Aparte,
hervir las pulpas e incorporarlas a la mezcla anterior. Subir la temperatura a 82C y luego aadir la
gelatina. Enfriar a 38C. Incorporar mantequilla pomada y mezclar muy bien con Turmix. Depositar la
crema y los dados en un tapete de silicona y congelar.

Mousse de t verde
Ingredientes
40 g agua
40 g azcar
50 g yemas
11 g t verde
40 g azcar
35 g leche
11 g kirsch
11 g gelatina
525 g nata
Elaboracin
Hervir agua con azcar. Mezclar este almbar con las yemas y montar en una Kitchen como una pasta
bomba. Aparte, en un tazn, mezclar muy bien el t verde y el azcar. Este paso es importante para que
el t verde se incorpore bien a la mezcla. Aadir leche y calentar al bao Mara. Agregar gelatina
previamente hidratada. Incorporar el Kirsch y calentar muy bien. Mezclar la pasta bomba con la nata
semimontada. Cuando est ensamblado al 70%, aadir el t con la leche y el kirsch. Terminar de
ensamblar todo.

Tartaleta de bergamota
Ingredientes
700 g mantequilla
345 g azcar lustre
160 g huevo
1.400 g harina floja
40 g bergamota molida

Elaboracin
Pomar la mantequilla y mezclar con el azcar lustre en la batidora con la pala. Una vez bien homogneo
ir aadiendo el huevo tibio poco a poco hasta que est bien incorporado. Agregar la harina con la
bergamota previamente tamizadas. Realizar paquetes cuadrados de 1,5 cm de grosor y dejar reposar en
nevera 24 horas. Una vez reposada la masa, estirarla a 2,5 mm y forrar los moldes de 7 cm. Poner papel
de horno y cocer las tartaletas a 160C durante 12 minutos aproximadamente. Una vez fras repasar los
bordes con un microplane, pintar con una fina capa de manteca de cacao y reservar.

Mousse de pasin
Ingredientes
1.000 g pulpa de pasin
30 g hojas de gelatina
1.500 g nata
250 g claras
375 g azcar

Elaboracin
Coger una parte del pur de pasin, calentarlo y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Mezclar con la otra parte de pur y utilizar cuando tenga una temperatura de 29C. Semimontar la nata.
Coger las claras y el azcar y calentar a 70C. Una vez alcance esta temperatura, montar. Realizar la
mezcla del merengue con el pur y por ltimo aadir la nata semimontada. Dosificar en moldes de
semiesfera de 5 cm y reservar en congelador.

Mermelada de melocotn de Cieza

Ingredientes
460 g melocotn de cieza
70 g azcar
160 g pulpa de melocotn
2 g vainilla
8 g almidn de maz
16 g agua
5 g gelatina en hojas

Elaboracin
Pelar los melocotones y cortar en dados, mezclar el agua con la fcula, e hidratar la gelatina, cocer dos
tercios de los melocotones con la pulpa, el azcar y la vainilla. Confitar durante unos minutos y aadir la
mezcla de agua y almidn y el resto del melocotn. Levantar el hervor y aadir la gelatina. Reservar en
nevera tapado a piel.

Bizcocho de canela, naranja y melocotn

Ingredientes
100 g huevo
70 g azcar
35 g miel
100 g harina floja
c/s canela Ceylan en polvo
90 g mantequilla
4 g impulsor
c/s dados de melocotn en almbar
c/s ralladura de naranja

Elaboracin
Mezclar con la pala, huevos, azcar y miel. Aadir los secos y por ltimo la mantequilla fundida.
Incorporar los aromas. Una vez extendido en el molde esparcir dados de melocotn por toda la
superficie. Coccin a 180C de 8 a 10 minutos.

Corazones bicolor
Ingredientes
74 g pulpa de fruta de la pasin/frambuesa
150 g azcar
18 g hojas de gelatina
15 g pectina
75 g azcar

Elaboracin
Mezclar la pectina con los 75 g de azcar. Aparte, mezclar la pulpa de pasin con los 150 g de azcar y
llevar a 40-45C.
Aadir el azcar con la pectina y llevar todo a 106C.
Introducir las hojas de gelatina y mezclar bien. En caliente verter sobre un tapete de silicona con marco
de la altura deseada.
Una vez cristalizada la pasta de fruta de pasin, cortar tiras para dejar espacio a la otra variedad de pasta
de fruta.
Seguir el mismo proceso con la pasta de fruta de frambuesa, rellenar los espacios y completar as la
lmina bicolor. Estirar con una paletina de codo, dejar cristalizar y cortar corazones con un cortante de
forma que cada mitad sea de un color.

Crujiente interno de avellana y naranja

Ingredientes
50 g cobertura de leche
35 g mantequilla pomada
215 g pralin de avellana 50%
100 g barquillo troceado
5 g piel de naranja

Elaboracin
Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar en congelacin.

Glaseado negro
Ingredientes
450 g nata
1.200 g gelatina en fro
620 g cobertura negra Manjari Valrhona
colorante negro hidro

Elaboracin
Calentar la nata y aadir la gelatina. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Agregar el colorante.

Sufganiyot
Masa
Ingredientes
500 g harina
25 g levadura
80 g azcar
140 g leche
200 g huevos
8 g sal
ralladura de piel de naranja
0,5 u vaina de vainilla
80 g pasta de pistacho 100 Irca

Elaboracin
Trabajar ligeramente con varillas manuales la levadura con el azcar y la leche. Aadir a continuacin la
harina, la ralladura de naranja, la vainilla raspada y los huevos.
Amasar durante cinco minutos a velocidad media con el gancho. Aadir a continuacin la pasta de
pistacho y la sal y amasar durante cinco minutos ms. Depositar la masa en recipiente enharinado, tapar
adecuadamente para que no coja piel y dejar desarrollar durante una hora aproximadamente. Pesar y
dividir en porciones de 50 gramos. Bolear.
Colocar sobre bandejas con papel de horno ligeramente engrasado. Dejar fermentar hasta que doblen el
tamao a 28C y 80% de humedad. Frer en aceite a 170C durante dos minutos por cada lado.

Relleno de crema Malabi perfumada con esencia de rosa

Ingredientes
200 g nata
300 g pur de frutos rojos Boiron
160 g azcar
40 g harina de maz
c/s extracto de rosas
20 g pur de frambuesa Irca-Joy
40 g mantequilla (en dados)

Elaboracin
En un cazo, aadir los lquidos y el azcar. Cocer a fuego medio sin dejar de remover, tal como si de una
crema pastelera se tratara, hasta que espese. A continuacin cocer a fuego lento un minuto ms. Es muy
importante no dejar de remover para evitar que la crema se queme. Verter en la batidora con varillas,
aadir los dados de mantequilla y la esencia de rosas. Trabajar hasta homogeneizar y enfriar la crema.
Reservar en recipiente en fro.

Pasta sabl
Ingredientes
250 g harina T45
85 g almendra en polvo
6 g sal
38 g azcar lustre
125 g mantequilla fra

 1 u huevo entero grande

Elaboracin
Mezclar todos los slidos tamizados juntos, colocar en el perol de la batidora con la pala y agregar la
mantequilla en dados (a temperatura de nevera).
Trabajar hasta que la masa adquiera un aspecto arenoso.
Agregar el huevo y seguir mezclado. Terminar de amasar a mano.
Estirar a 4 mm encima de una bandeja de 60x40 cm con papel sulfurizado. Dejar reposar en nevera.
Troquelar la masa con un sello o molde en forma de corazn pequeo.
Forrar con esta masa un molde en forma de rectngulo (14x3,5x4 cm).
Cocer la masa a 180C en horno ventilado durante 25 minutos.
Desmoldar y enfriar.

Masa de clair de algarroba

Ingredientes
160 g harina panificable
20 g harina de algarroba
125 g leche
125 g agua
113 g mantequilla sin sal
4 g azcar
4 g sal kosher
110-120 g huevos batidos (4 a 5 huevos)
spray de aceite vegetal para cocinar

Elaboracin
Cocer a fuego medio bajo la leche, el agua, la mantequilla, el azcar y la sal. Retirar del calor y aadir
las harinas previamente tamizadas. Remover con cuchara de madera hasta su completa integracin.
Volver el cazo a fuego medio bajo sin dejar de remover durante dos a tres minutos para secar la mezcla y
asegurarse que la temperatura interna alcance los 75C. La masa se debera separar de las paredes del
cazo y coger un poco de piel por la base.
Trasladar la masa a un bol de batidora y aplastarla a las paredes. Dejar enfriar en 15 minutos. Con el
gancho a baja velocidad aadir los huevos a intervalos dejando que se integren bien cada uno. Es
importante que la masa no quede demasiado firme ni demasiado viscosa. En el primer caso se puede
aadir un poco ms de huevo batido y en el segundo caso dejar la masa enfriarse durante 15 o 20
minutos.
Escudillar la masa procurando que los extremos queden redondeados. Pulverizar el spray de aceite
vegetal. Con el horno previamente horneado a 190C, bajar a 165C y hornear 30 minutos. Rotar las latas
y continuar horneando de 25 a 30 minutos hasta que adquieren el color dorado marrn intenso y parecen
inflados.
Dejar enfriar completamente antes de proceder al relleno. Realizar un total de dos docenas de clairs de
unos 8 cm.

Crema pastelera de vainilla

Ingredientes
480 g leche
40 g miel
1 u vaina de vainilla (abierta y raspada)
30 g almidn de maz
1,5 g sal kosher
120 g yemas
60 g mantequilla

Elaboracin
En un cazo calentar la leche, la miel y la vainilla a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Dejar
transcurrir as cuatro minutos, hasta que la leche est muy caliente pero sin llegar a hervir. Por otro lado
batir las yemas y agregar la mezcla del almidn y la sal, hasta conseguir una textura ligera y esponjosa.
Verter un tercio de la leche caliente sobre las yemas y remover bien hasta que se integre por completo.
Aadir otro tercio de la leche caliente sin dejar de remover. Terminar con la leche restante y devolver la
mezcla al cazo. Poner a fuego medio sin dejar de remover hasta que arranque el hervor. Remover
entonces ms vigorosamente mientras hierve durante dos minutos ms. Retirar del calor y aadir la
mantequilla paulatinamente. Pasar la crema por un colador fino sobre una bandeja presionando para
retirar cualquier pedacito de huevo. Extender una fina capa de crema y filmar con plstico. Enfriar a
temperatura ambiente y luego enfriar durante al menos dos horas, preferiblemente toda una noche. Una
vez a punto, transferir a un recipiente y ablandar con una esptula. Utilizarla en menos de tres das.

Pasta de pralin
Ingredientes
300 g almendras
500 g azcar

Elaboracin
Tostar las almendras en el horno a 121C durante unos 45 minutos, hasta un dorado castao completo.
Dejar enfriar. En un cazo, caramelizar el azcar con un poco de agua. Remover el cazo para asegurarse
de una caramelizacin completa. Cuando el azcar empiece a oscurecer, retirar del fuego y aadir las
almendras. Estirar sobre papel sulfurizado y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez del todo fro,
pasar por el cutter hasta conseguir una pasta rugosa. Aadir una pequea cantidad de aceite de oliva en
caso necesario con tal de ayudar al cutter a procesar el fruto seco. No refinar en exceso puesto que nos
interesa cierta textura arenosa.

Crema de pralin
Ingredientes
2 u hojas de gelatina
50 g nata
250 g nata montada
250 g crema pastelera de vainilla
150 g pralin
50 g mantequilla

Elaboracin
Hidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir. Calentar la primera nata y aadir la
gelatina. Mezclar bien y dejar enfriar a temperatura ambiente. Ensamblar la segunda nata semimontada
con la primera y seguir montando hasta punto firme. Remover la crema pastelera para afinar. Ensamblar
con el pralin, la mantequilla y la nata montada y congelar. Para rellenar los eclairs utilizar un pequeo
cuchillo para perforar los extremos (cuanto ms pequeo mejor). Inserir la manga en los huecos y
rellenar. Colocar en bandeja, cubrir y enfriar durante no ms de 4 horas, hasta que est a punto de glasear
o servir.

INGREDIENTS:
COOKIES AND CREAM MOUSSE DOME:
500g Cream Cheese
3/4 Cup Sugar
300mL Whipping Cream
1 teaspoon Vanilla Bean Paste or Extract
100g Oreos
3 Teaspoons Gelatine Powder
1/3 Cup Hot Water
WHITE MIRROR GLAZE:
50mL Water
70g Condensed Milk
100g Glucose Syrup
100g White Chocolate
100g Caster Sugar
2 Teaspoons Gelatine bloomed in 60mL cold water
White Gel Colour