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ficha tcnica
f ic ha tc n ica
Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s
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produo do prato. Nesse caso, foram utilizadas duas fatias de picanha com
90g cada uma. A terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias =
180g). A quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida, ou seja, o
custo da medida em relao ao custo base da unidade padro, a qual colocada
na quinta coluna. Nesse caso, como estamos demonstrando a ficha tcnica de
uma picanha, ser adotado como unidade padro o quilo. E, por fim, na sexta
coluna mencionado o custo base da unidade padro, que servir como guia
para estimar o custo da medida utilizada.
Devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compem a ficha
tcnica de cada prato do restaurante. Ao final da ficha deve-se sempre colocar
dicas importantes para a preparao do prato. Recomenda-se tambm sempre
colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado, de maneira a orientar a
apresentao desejada. Veja o exemplo:
P ica nha Gre lh ada (pARA 01 Prato)
P ro d u t o
Medida
c as ei ra
Peso da
med i d a
Cust o da
medida e m
R$
Unidade
padr o
Cu sto base
po r unidade
e m R$
Picanha
02 fatias 90g
180g (cru)
2,15
quilo
12,00
Arroz aafro
02 colheres
arroz cheias
180g
0,12
quilo
0,68
Acebolado
02 pegadores
100g
0,13
quilo
1,30
Batata frita
01 poro
140g (cru)
0,50
quilo
3,57
Sal/pimenta
pitada
02g
0,02
quilo
10,00
Azeite
regar
10ml
0,08
litro
8,00
3,00
Di c a DE PREPARO
Fo t o de r efe r ncia
f ic ha tc n ica
med i d a
c as ei ra
p eso da
med i d a
cust o da
m edida
e m R$
u nidade
padr o
cust o b ase
p /unidade
e m R$
Margarina
01 escumadeira cheia
225g
2,70
quilo
12,00
Aafro
nacional
03 colheres de
ch
75g
0,05
quilo
0,68
Cebola picada
01 travessa
1,9kg
1,50
quilo
0,80
Alho picado
01 cabea
70g
0,35
quilo
5,00
Arroz branco
(cru)
pacotes 5kg +
2kg
7,0kg
8,40
quilo
1,20
13,00
Di c a DE PREPARO
OB SERV AO
Porcionamento
Durante a confeco da ficha tcnica muito importante j estarem estabelecidas as quantidades que faro a composio de cada poro. No exemplo
anterior vimos que existe uma quantidade padro para a fatia de picanha, que
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de 90g. Esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informao. No importar a quantidade total de fatias a serem utilizadas na construo da ficha tcnica, desde que j exista um padro estabelecido.
Unidade padro
No Brasil so adotados vrios tipos de medidas diferenciadas umas das outras,
por exemplo: latas, litros e garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas
vezes torna-se necessrio fazer adequaes nessas unidades para o clculo correto
da ficha tcnica. Vamos exercitar como fazer essas adequaes.
Vejamos ento um exemplo de uma lata de leo que custa R$1,70. O padro
normal dessa lata seria de 1 litro, mas, como sabemos, existem no mercado
latas com 900ml.
Passo 1 Dividir o preo da lata (R$1,70) pela quantidade da medida
(900ml)
Memria de clculo
R$1,70
900ml
f ic ha tc n ica
Bancada de trabalho.
Utenslios necessrios
Uma balana eletrnica.
Copos de medida em mililitros e gramas.
Utenslios de medida caseira padronizados como colheres de sopa, conchas, copos,
xcaras e pegadores.
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Gesto d e b a r e s
e resta u ra n te s
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Dig
ital
Juic
e.
Balana eletrnica.
Copo de medida.
Digital Juice.
IESDE
Br
a
sil
S.A
Pegador.
Concha.
Medidor.
As pessoas responsveis pela confeco da ficha tcnica so o chefe de cozinha (quem executa o prato), o gerente ou dono (quem administra) e o controller
de gesto (quem utiliza esse instrumento para a apurao de resultados).
Trata-se de um trabalho que exige muita pacincia, concentrao e total
disponibilidade dos participantes, condies nem sempre atendidas pelas pessoas
diretamente envolvidas na rotina diria do restaurante. Portanto, importante que
pessoas da operao e da administrao do restaurante trabalhem conjuntamente
para que exista um acordo sobre as quantidades que sero utilizadas.
Depois de prontas preciso destacar um profissional para a atualizao
permanente dos preos dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e
modo de preparo inerentes ao processo de evoluo de algumas receitas.
Finalizao
Para finalizar a construo da ficha tcnica recomendvel sempre adicionar
uma foto do prato, que ser um instrumento importante para demonstrao da
forma que o prato deve ser apresentado, garantindo a sua padronizao.
f ic ha tc n ica
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Fora do padro.
Padronizado.
Mas afinal, esse processo de construo de ficha tcnica realmente importante para a operao de um restaurante. Vejamos:
Na composio do preo de venda:
Na composio do preo final de venda, a ficha tcnica a ferramenta que
fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na
sua composio.
Custo do prato + custos fixos + margem de lucro =
preo de venda
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No controle de gesto:
o instrumento que estabelece os estoques operacionais, que so as
quantidades de produtos necessrias para sua operao diria. Com a definio
dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos
diariamente e verificar possveis diferenas na operao.
Como instrumento de treinamento:
Utilizado no treinamento inicial e reviso de treinamento da equipe de
cozinha, no preparo dos pratos e na familiarizao da equipe de atendimento
com os produtos oferecidos pela casa.
Na padronizao dos produtos:
Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padro de qualidade
(com a ficha tcnica) e visual (com as fotos), independentemente do profissional
que estar executando. A utilizao de painis com fotos nas linhas finais de
montagem de pratos permite a rpida visualizao da apresentao deles.