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Glosario letra A
A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la crema: Servido con nata o bechamel.
A la jardinera: Guarnicin compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meunire: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos
en mantequilla y rociados con el fondo de coccin y zumo de limn.
A point: Se dice de la carne semi hecha.
Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se
sirve en cocteles, reuniones sociales.
Acapulco: Cctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de pia.
Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.
Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen,
que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y,
Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para frer debe ser de 1
(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Ssamo: Diferente al aceite de ajonjol ya que para su elaboracin se utilizan semillas de
ssamo azadas; de ah su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para
sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maz, man, ajonjol, soya, oliva,
etc.
Aceituna: Oliva.
Acelga: Verdura baja en caloras, indicada en dietas para adelgazar. Es tambin diurtica, de fcil
digestin y rica en vitaminas A, y B C, adems de hierro.
Acetol: Nombre que tambin recibe el vinagre comn.
Achiote: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se
sirve en cocteles, reuniones sociales.
Achiote: Colorante vegetal. Color, bijol, bija, azafrn. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa
llamada bija.
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias
formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Acido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limn.
Acidular: Hacer levemente cido un alimento con adicin de limn, vinagre, etc.
Acitrn: Cidra confitada.
Acitronar: Frer a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los
platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del ans, se emplea en muchos guisos.
Aderezar: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.
Adobo: Es la mezcla de un lquido cido -vinagre, chicha o vino- con condimentos y hierbas
aromticas.
Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.
Afrodsiaco: Trmino que se utiliza para aquellos objetos, productos, prcticas o alimentos que
inciten a la prctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobacin cientfica, a muchos de los
alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en
especial, las ostras, races, hierbas, etc.
Agua acidulada: Agua fra a la que se le ha aadido zumo de limn o vinagre, evita que se
decoloren algunas frutas u hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate: Fruto del rbol de la familia de las laurceas, nativo de Mesoamrica, de piel coricea.
Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.
Aguaje: Deformacin moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta escamosa y de poca pulpa.
Aguardiente: Bebida alcohlica que por medio de la destilacin se saca del vino.
Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez a
consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular en la cocina Novo andina preparada en
mermelada o como base para salsas.
Aguayn: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para
estofados, pucheros y moles de olla.
Ahumar: Exponer carnes o pescados al humo para conferirles un sabor especial tambin prolongar
su conservacin.
Ahuyama: Zapallo, calabaza.
Ajedrea: Hierba aromtica que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas
o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en
preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que
tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros
aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al ans.
Aj: Chili, aj dulce, aj picante, charimbo.
Aj limo: Aj de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeo de tamao y de fuerte picor. Se usa
principalmente para cebiche.
Aj panca o aj colorado: Aj grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No
tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.
Aj verde: Aj aromtico de color amarillo, naranja o verde. Es el aj ms usado en el Per, tambin
conocido como aj verde.
Ajo: Planta lilcea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los pases clidos.
Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y
regula la tensin arterial. Los usos gastronmicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en
polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.
Ajonjol: Ssamo. Planta sesmea de variados usos gastronmicos. Tambin recibe el nombre de
ssamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de ssamo
utilizado en la preparacin de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparacin
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de panes, a los cuales se les roca algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas de pollo
y en postres.
Al dente: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo compacta.
Al natural: Alimento que no lleva ningn condimento. Puedo ser crudo o cocido.
Alabaza pati pan amarilla: esta variedad procede, probablemente, de un cruce de pepino y
calabaza. Es muy apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su forma oval; otros pases
productores son Francia, Chile, Sudfrica, Guatemala y Mxico, donde especficamente crece en
Manzanillo: Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y es ideal cocida a fuego lento con cebolla y
tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.
Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados,
sola o acompaada de otras hierbas aromticas como el romero y la salvia.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Albndigas: Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.
Alcachofa: Alcaucil, alcachofa. Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de
pia con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe
el nombre de corazn de alcachofa, de mltiples preparaciones.
Alcaparra: El botn de esta planta que se utiliza como condimento.
Alcaravea: Planta umbelfera de semilla aromtica, que se usa como condimento.
Alegra: Dulce de origen prehispnico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.
Aliar: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar.
Aliar: Condimentar una ensalada.
Alio: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como condimentos y especias que
acentan el sabor natural de un alimento.
Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limn con la misma consistencia de la
mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.
Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso rbol de almendro. Existen tres variedades
conocidas: la amarga, que es venenosa; mollar, de cscara fcil de quebrar y la dulce, que es la
comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronoma se ubica entre los frutos
secos y se consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras con su cscara; enteras
desconchadas; fileteadas, especiales para adornar o preparar salsas dulces o saladas;
garrapiadas, que se preparan dorndolas en un caldero con azcar.
Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.
Almbar: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Almidn: Fcula de races y semillas. Maicena, chuo.
Alpechin: Lquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboracin del aceite de oliva.
Comprende el agua de constitucin de la aceituna, el agua de adicin y de lavado y un porcentaje
de slido.
Alubias: Juda
Alverjita: Guisante de olor.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algn
lquido.
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Glosario letra B
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohlica de los Estados de Sonora y Sinaloa.
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Glosario letra C
Caballa: Pez comn en los mares de Espaa.
Cacahuacintle: Variedad de maz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por
ejemplo, en la preparacin de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama man y en Espaa
cacahuete.
Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo gnero que el alazor y muy comn
en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrn.
Caihua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Cajn: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que
descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan tambin recibe el nombre de cajn
y la principal caracterstica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los
alimentos bsicos de grupos tnicos de la regin y los que trajeron los colonizadores a las orillas
del ro Missisippi.
Calabacita italiana: Se tiene presente todo el ao, ya que su crecimiento no se determina por
estaciones, pero es sensible al fro. Contiene fsforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable
para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompaada
de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta
una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor
nutricional, presenta las mismas caractersticas.
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centmetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una
carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitceas. Posee una sola
semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.
Caldo: Recibe el nombre de caldo el lquido resultante de la coccin de carnes, pescado o
verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el lquido, que tambin se le
llama consom. Se utiliza para la elaboracin de guisos, salsas o sopas compuestas como por
ejemplo el gazpacho de meln (v. sopas y cremas).
Caldo Corto: Es un lquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente en el
agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.
Callos: Mondongo, panza, librillo, gatita. Fragmentos del estmago de la vaca, ternera o carnero,
que se comen guisados.
Camarn: Quisquillas, gambas.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos pases centro y suramericanos.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azcar y
esencia de frutas.
Canap: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algn fiambre o preparado.
Canasticas de papel rizado: Pirutines, cesticas.
Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.
Cangrejo: jaiba.
Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y
se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenan verduras, queso y
carnes y eran un tipo de sopa.
Capul: Guinda autctona del Per.
Capuln: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeos y sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmn y, al cortarla, se obtienen estrellas muy
decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el
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cido rico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas
y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.
Caramelizar: Convertir en caramelo. Untar un molde con miel de azcar.
Carbonada: Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo: Especia aromtica poco conocida en Amrica. Es la semilla de un arbusto originario
de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboracin de embutidos
Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada
de melocotn.
Carlota fra: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.
Castaa: Fruto del rbol del castao, muy nutritivo y de gran uso en la gastronoma. Su sabor es
dulzn. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de ans; de las dos formas
hay que pinchar su dura cscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El pur de
castaas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para acompaar el pato a la naranja,
pavo, etc. Los espaoles llaman castas pilongas a las castaas secadas al humo, para conservarlas y
utilizarlas por un ao o hasta la nueva cosecha.
Cazabe: Preparacin a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al
exprimir totalmente el jugo txico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchn enorme de
hierro y luego tostar al sol.
Cazn: Pez de la familia de los esculidos, sin escamas de carne muy blanca y algo inspida.
Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.
Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y
moradas.
Cebolla blanca o en rama: Cebolla china de tallo blanco, cebollas de hojas verdes, cebolla junca.
Cebolla Cabezona Blanca: Cebolla perlada.
Cebolla Cabezona Roja: Cebolla paitea.
Cebolla Puerro: Cebolla porro; poro.
Cebolln: Cebollina, cebollita, cebolline. Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y,
por tanto, la nica parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como
condimento de alio, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
Cecina: Carne salada y seca
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.
Cerezas: Guindas.
Cernir: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina.
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maz.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champin: Champignon, callampa, hongo, seta. Es una variedad de seta comestible, cultivada
artificialmente.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.
Chancaca: Mezcla de caa de azcar solidificada.
Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.
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Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los
mercados lo venden seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Charqui: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy en da es ms comn la
de ganado vacuno.
Chau Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y
decorado con spic. Se sirve fro.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy caracterstica por estar cubierta de espinas, aunque tambin
existe una variedad con la piel lisa.
Cha: Son unas pequeas semillas de tamao minsculo de color negro, que se utilizan para hacer
agua de limn.
Chicha: Bebida alcohlica, especie de cerveza hecha generalmente con maz fermentado.
Chicha de jora: Bebida que se prepara con maz (jora) fermentando sus ingredientes con trigo
molido, cebada, etc. Para su elaboracin se hace hervir, en abundante agua, todos los
ingredientes, 5 horas como mnimo. Posteriormente, se deja macerar una semana; luego de la cual
la chicha adquiere su punto ideal.
Chicha morada: Bebida a base de maz morado.
Chcharo chino o japons: Es originario del Mediterrneo oriental y, sobre todo, del Medio
Oriente; en la actualidad se cultiva en casi todos los pases y es la cuarta verdura en importancia;
los cultivos ms extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su
alto ndice de azcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina, de ah
que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta verdura
acompaa gran variedad de platillos de la cocina japonesa.
Chicharrn: Trozos de carne de cerdo fritos en su propia grasa
Chicharrn: Residuo de la pellas del cerdo derretidas para sacar manteca. Tira de carne seca y
frita.
Chilacayote: Planta curbitcea de Mxico, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el
cabello de ngel.
Chilaquiles: tortillas de varios das cocinadas en salsa de queso y crema.
Chile: Aj.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esfrica, suena como "cascabel", muy aromtico y picoso.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y
desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche.
Chile chilhuacle: Es el chile gero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromtico y picoso. Para salsas,
adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile de agua: Parecido al poblano, pero ms pequeo, verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de rbol: Chile muy pequeo y picoso, para salsas y escabeches.
Chile de rbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromtica y carnosa. Se utiliza para salsas y adobos.
Cuanto ms chico, ms pica.
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Chile gero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama ixcatic. Aromtico, fino, sabroso; se
usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales. calor y
caribe.
Chile habanero: El ms picoso y aromtico, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeo pequeo: Hay variedades de menor tamao (2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile jalapeo, cuaresmeo o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda,
Para escabeche y rellenos.
Chile japons: Parecido al chile serrano, pero ms largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres son mora o chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles.
Tambin se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromtico y con picante dulzn. Para
rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piqun: Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiz ms picoso. Es de color verde y se
vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de mltiples aderezos, entre ellos la salsa
Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y ms o menos verde, el ms popular para rellenar, o se corta
en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y
guisados.
Chile trompo: De forma esfrica, y pequeo. Para salsas frescas.
Chile verde: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y
guisados.
Chilorio: Especialidad nortea, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.
Chino: Colador cnico.
Chipiln: Hoja pequea y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se
adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueos.
Chirimoya: Fruto del chirimoyo de cscara verde oscuro, carne blanca, suave y ligeramente dulce.
Chirmol: Chilmole.
Chocho: (Tarwi o Tarhui) Herbcea anual de la familia de las fabceas (lupinus mutabilis);
actualmente se est prefiriendo denominarla tarwi o trahui en vez de chocho
Choclo: Mazorca de maz no maduro an.
Chocolate: cacao.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
Chonta: (palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la regin amaznica del
Per.
Chontaduro: Cachipay, pejibaye.
Chorizo: longaniza, butifarra.
Choro: Mejilln.
Choucroute: Manjar compuesto con coles picadas y fermentadas.
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Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la accin del calor. Dar color con extracto a un
preparado.
Comino: Especia aromtica de sabor fuerte y olor dulzn y penetrante, indispensable en la
preparacin del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeita y en polvo.
Compota: Dulce de fruta cocida en almbar, que se sirve fra.
Coac: Aguardiente de graduacin alcohlica elevada, envejecido en toneles de roble.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar. Cocerlas en almbar.
Congelar: Conservar cualquier alimento sometindolo a una temperatura inferior a 0 C.
Congr: Guiso de arroz y frijoles
Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almbar para que
se conserve.
Consom: Caldo de carne.
Cordero: Borrego.
Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un
mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa: En gastronoma reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados
gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo
de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido
en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte mariposa.
Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrn: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Crema de leche: Nata.
Crema Velout: Sopa a la que se le aade yema de huevo o nata lquida.
Cremar: Batir mantequilla y azcar hasta obtener una crema homognea.
Crmor trtaro: Acido de potasas.
Crpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede
presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clsico postre francs creps
Suzzete.
Crepineta: especie de lmina grasa para envolver manjares.
Crocante: Guirlache; turrn de almendras tostadas y caramelo.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas y
fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Crotes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con
mantequilla o salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulacin natural o artificial, que se consume como
postre o se destina a la elaboracin de queso.
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Glosario letra D
Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoracin, o marinado
en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Dashi: Concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se
vende envasado (en copos, granulado o molido). Aada agua caliente para prepararlo.
Decantacin: Separacin natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpecines.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fra una carne o pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: Retirar despus de su guisado el bramante o broqueta que embrida la vianda.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y el jugo que
contenga.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
Desler: Agregar un lquido a alguna preparacin para que no se formen grumos en la harina, se
corten las yemas, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para despus sofrer con condimentos. La
comida tpica venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada, ya que
mechar es cuando a una pieza entera de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se le puya
para introducirle condimentos. En el llano a este tipo de preparacin desmechada, tambin se le
da en nombre de pisillo. Pisillo de venado, de chigire, etc.
Desmenuzar: Deshacer una cosa en partes menudas.
Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
Despojos: Tripa asadura, hgado, rin, cabeza y manos de reses, alones, mollejas, patas,
pescuezos y cabeza de las aves sacrificadas.
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Desvenar: Retirar las venas de ajes, caiguas, rocotos y tambin de los camarones o langostinos.
Desvenar: Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de un chile.
Diluir: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido.
Dorar: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego fuerte para que la corteza tome
un color dorado
Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color. Poner al horno durante un corto
tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.
Glosario letra E
Ejote amarillo: Es una mutacin occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamao mucho
ms pequeo que el ejote comn; se consume como guarnicin en platillos.
Elote baby: Las pequeas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan slo
tienen 10 centmetros de longitud. Estas cada vez son ms apreciadas por su sabor dulce y su
consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y
muchsima C.
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Glosario letra F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos que se utiliza en sopas, mechados y
guisos.
Farsa: Relleno.
Fcula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de varias plantas.
Fcula de maz: Maicena.
Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.
Fideos: Es el tipo de pasta italiana ms delgado elaborado con harina de trigo. Se utiliza en sopas y
tambin sazonados, como guarnicin o contorno de un plato principal. En China se preparan con
harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan para sopas, etc.
Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne.
Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragn y cebollinos finamente picados.
Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que hubiesen
quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor.
Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azcar, batidos y cuajados en un molde al bao Mara, o
cocido al horno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frgil que exige ser tratada con cuidado durante su
preparacin.
Foie gras: Fiambre de hgado de ganso o pato engordado a propsito.
Fondo: Elemento bsico de una salsa.
Fondue: Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan trozos de pan.
Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre ciertos platos.
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Frer: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier vianda con abundante grasa.
Fresa: frutilla, fresn, morango.
Fricas: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.
Frjol: Frjol, frisol, porotos, caraota, judas, alubias, guand, feijoes.
Frijoles: Alubias o judas. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay
muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas
maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Fruta cristalizada: Fruta confitada.
Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto ptimo
de su maduracin.
Fumet: Caldo de pescado.
Glosario letra G
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne.
Tiene un fondo de gelatina.
Gamba: Especie de camarn grande.
Garam masala: Mezcla que vara segn la regin y tiene especias tostadas y molidas que incluye
comino, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macs, canela y laurel
Garapiar: Baar en almbar.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en Espaa y Amrica.
Gelatina: Grenetina.
Gelatina: Sustancia translcida de alto contenido protenico que se obtiene de huesos y cartlagos.
Se emplea en platos dulces y salados.
Glasa: Almbar empleado en pastelera.
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir un
preparado de pastelera con azcar glas, mermelada, etc
Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentn y tomate.
Granada china: Esta es una fruta muy delicada; su cscara es lisa, de color naranja y no es
comestible. Bsicamente, se compone en sus interiores de un gran nmero de semillas (son
digeribles) aglomerado y cubierto de pulpa color transparente; su sabor es muy dulce y se
consume, principalmente, al natural.
Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintn, apincoya.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gratn: Cubierta de queso rallado o pan molido que se aade antes de colocar ciertos platillos bajo
el asador, a fin de obtener una atractiva costra dorada.
Gratin dauphinois: Patatas al gratn con nata.
Gratinar: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limn y, algunas veces, anchoas. Sirve para decorar
carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.
Grumo: Cuajarn o cogulo que se forma en un lquido, por lo general al aadir harina en la
preparacin de una salsa.
Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.
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Guacamole: Pur de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Ppila.
Guanbana: Huanbano, masasamba, corosol, cachimn, huana-huana (shipibo), graviola
(portugus). Es un rbol de hasta 10 mts de alto, con hojas simples y flores bisexuales dispuestas
en tallos cortos que brotan de las ramas viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y
carnosas, de cscara delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto cida, con numerosas
semillas de color negro o castao.
Guanabana: Fruta tropical extica cuya pulpa se consume cuando la fruta tiene una consistencia
blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en vitamina C.
Guarnecer: Acompaar una vianda de otros gneros menores, que reciben el nombre de
guarnicin.
Guarnicin: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o complemento.
Guasca: Hierba aromtica utilizada en el ajiaco (plato tpico de Bogot).
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fren.
Guindilla: Pimiento pequeo, encarnado y muy picante.
Guineo: Pltano pequeo
Gisquil: (Guatemala) Chayote, fruta
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son ms
apreciados que los colorados (chilocuil).
Glosario letra H
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y deben cocerse antes de
consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla, rbano, chile y
organo, adems de que existe una receta de sopa de habas verdes.
Habas: Favas o feijoes bermelhos.
Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judas, alubias, frijolito en vaina, ejotes, vainitas.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Harina condimentada: Harina a la que se ha aadido sal y pimienta. Harina sazonada.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.
Hervir: Llevar un lquido a ebullicin (100 grados centgrados). Cuando las burbujas suben a la
superficie es porque el proceso se ha completado.
Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin (100C).
Hicotea: Tortuga de mediana dimensin, especialidad de Tabasco.
Hierbabuena: Es la ms conocida variedad de la menta; muy aromtica que se utiliza como parte
de del conjunto de hierbas que da sabor y aroma a los tpicos sancochos, refrescos y postres.
Hierbabuena: Menta, huacatay.
Hierbas: Especias aromticas utilizadas en cocina, secas o frescas. Albahaca, laurel, cebollinos,
mejorana, menta, organo, perejil, romero, salvia, estragn, tomillo, etc.
Hierbas aromticas: Recibe este nombre un conjunto de pequeas plantas de tallos tiernos que se
utilizan en la cocina para dar aroma a guisos, salsas, etc.
Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.
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Hinojos: Originario de las regiones litorales del mar Mediterrneo, su sabor es anisado y se
consume de la siguiente forma. granos secos que se utilizan para aromatizar sopas, guisos,
ensaladas, etc.
Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.
Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar
carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del ans, se emplea en muchos guisos.
Hojaldre: Hojaldra, hojaldre, mil hojas.
Hojaldre: Masa de pastelera que, cocida al horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.
Hojas de maz: Pancas, chalas.
Hornear: Cocinar en calor seco del horno.
Hornear: Meter en el horno.
Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida arequipea y en la sierra en
general.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fren.
Huevo perico: Huevo revuelto.
Huitlacoche: Hongo negro, parsito del maz, que entra en la composicin de algunos platos de
comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con maz tierno rallado,
pimientos y tomates o grasas y azcar y se cuece en agua hirviendo o en bao Mara, envuelto
en la hoja verde de la mazorca, recalentndolo despus de fro en el rescoldo.
Glosario letra I
Incorporar: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms espeso.
Infusin: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro lquido caliente, del que se
extraen una vez transmitido el sabor.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.
Glosario letra J
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas frutas.
Jamn: Pernil de cerdo, presunto.
Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetera y bar, para endulzar jugos, bebidas fras, etc.,
pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar residuos en los lquidos. Un delicioso
ingrediente, que da a los tragos especialmente al Pisco Sour dulzura y una consistencia ideal. Se
prepara a base de agua con azcar y corteza de limn
Jau jau: Es una preparacin tpica venezolana a base de cazabe chorreado con almidn azucarado.
Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los orientales; se utiliza en la mayora de
las comidas orientales y se le atribuyen caractersticas afrodisiacas.
Jengibre en Conserva: Lminas frescas y finas, de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre.
Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante, con un sabor muy picante.
Jcama: Tubrculo de buen tamao, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco. Se come crudo, con
sal, limn y chile molido.
Jcara: Vasija hecha con el fruto del jcaro, parecido a la calabaza.
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile.
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Glosario letra K
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.
Kiwicha: amaranto
Glosario letra L
Lacn: Brazuelo de cerdo, curado como jamn.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con
verduras y hierbas. Contiene altos valores calricos y grasos.
Lamprear: Guisar una vianda, frindola primero y cocindola luego en vino o agua con especias
finas. Pasar una vianda por huevo batido para frerla despus.
Langostinos: Crustceo muy parecido al camarn, pero de mayor tamao. Su carne es
verdaderamente exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos
jumbo".
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
Lasaa: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
Laurel: Son unas hojas verde obscuro. Para usarlas deben estar secas, de lo contrario se les forma
moho.
Lechuga: Alsface.
Legumbres: Todo gnero de fruta o semilla que se cra en vainas. Por extensin, hortaliza.
Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.
Lentejas: lentilhas.
Levadura: Hongo empleado para la fermentacin de alcoholes, pastas y masas.
Licuar: Convertir en lquido
Ligar: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la harina, maicena, chuo, etc.
Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca aadindole huevos, nata, manteca derretida o crema.
Lima: Limn dulce.
Lima agria: Ctrico de extraordinario aroma y sabor, tpico de Yucatn
Limn: Citrn.
Limn agrio: Es el ms comn en Mxico es pequeo, verde y muy cido.
Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de la
Repblica. Dentro de sus caractersticas es que est catalogada como afrodisiaca; es de textura
rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se
consume al natural.
Llama: camlido andino y/o animal del altiplano de carne roja y dura.
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Glosario letra M
Maca: (Lepidium meyenii) Hierba pequea con 12 a 20 hojas radicales. Su tallo, de hasta 30 cm,
posee flores tpicamente crucferas. Su raz engrosada tiene forma de rabanito, mide hasta 8 cm
de dimetro y posee un color blanco a rojizo - morado, y un sabor algo picante. La raz, una vez
secada, se consume en forma cocida. Se puede guardar durante aos una vez seca. Las hojas se
consumen como verdura, el agua de la raz cocida se bebe y tambin se puede preparar chicha de
maca.
Macarrones: Pasta cilndrica de diferente grosor y longitud.
Macedonia: Combinacin de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar fro y seco hasta que se vuelva tierna. Poner frutas
cortadas con azcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos.
Macis: Nuez moscada
Maicena: Harina fina de maz empleada para espesar salsas.
Maz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.
Maz: Elemento bsico de la cocina mexicana, de l todo se utiliza. Los elotes frescos se comen
asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la masa, que
sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos,
mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un t diurtico.
Maz pira: maz para hacer palomitas de maz, popcorn, canguil, maz reventado.
Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o la parte plana del
cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos casos, para ablandar.
Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mamey: rbol de origen caribeo, muy comn en Mxico, cuyo fruto es carnoso, de color rojizo,
dulcsimo y contiene una o dos semillas grandes.
Mancerina: Jcara para chocolate con platito para galletas.
Mandarina: Nectarina, nectarn.
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Manga: Bolsa de tela en forma cnica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos
con nata, pur, etc.
Man: Cacahuate.
Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de
guisarlas.
Manjar blanco: a base de leche bien cremosa, azcar blanca, canela y chuo
Manteca: Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos animales, leche, etc. Gordura o grasa de
los animales.
Manteca de cerdo: Grasa de cerdo.
Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.
Mantequilla clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometindola a un lento
proceso de fusin y filtrado
Mantequilla condimentada: Mantequilla mezclada con distintos productos.
Mantequilla maitre dhotel: Mantequilla aderezada con zumo de limn, perejil y pimienta
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de
harina), como trabazn para espesar salsas y guisos.
Manzanilla: Es una flor silvestre de 1 centmetro de dimetro aproximadamente; se utiliza para
infusin.
Maracuy: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola, anon, fruta de la pasin.
Maran: Cay, cajuil, merey.
Marear: Rehogar.
Margarina: Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.
Margarita: El ms famoso de los cocktails con base de tequila
Marinar: Mantener un alimento en una mezcla lquida generalmente sazonada con especias y
hierbas con la finalidad de conferirle un mejor sabor.
Marinar: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites, etc. para
aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das.
Marmita: Cacerola de barro.
Marraquetas: Pan de afrecho.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla,
suficientemente firma para poder trabajarla y moldearla.
Matafan: Buuelo de patatas.
Mechadora: Aguja especial de mechar.
Mechar: Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora
Medalln: Turnedo, tajada
Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o pat.
Mejilln: Choro, cholga, choto.
Mejorana: Es una hierba aromtica europea que se origina del cultivo del organo silvestre.
Melaza: Lquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalizacin del azcar.
Meln: Meln zapote, melao.
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Montar: Batir huevos o nata hasta que estn bien altos y espumosos.
Mora: Frambuesa, zarzamora.
Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para fabricar la mostaza, hay presentaciones de
mostaza en polvo y en pasta.
Mote: maz blanco grande y sancochado
Mote: Maz o trigo cocidos y pelados que se usan como alimento en algunos pases de Amrica.
Mote: Maz pelado y cocido.
Mousse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y gelatina, que se sirve
fro.
Muchacho (Carne): Asado, cuete.
Muslo: Pierna.
Glosario letra N
ame: Tubrculo parecido a la yuca y a la batata.
Nance o nanche: rbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a
la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rpido y se cosecha todo el ao; es adecuada para
ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta y rica en
minerales.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamao miniatura, originaria de climas clidos,
principalmente del estado de Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son ms
dulces que otras; se pueden utilizar como decoracin para platillos. En cuanto a su valor
nutricional, presenta las mismas caractersticas que los otros ctricos como la naranja, el limn y la
toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo C. Su temporada es corta, pues slo incluye los
meses de octubre a febrero.
Nata: Agria. Nata lquida con unas gotas de zumo de limn. Crema de la leche, que se emplea
lquida o batida.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azcar.
Navarn: Estofado de cordero y verduras.
Nspero: Saptilla, chicozapote.
Nspero: Mespilus germanicus, es un rbol frutal, as como el nombre del fruto que da, posee
pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromtica, carnosa, con un
intenso sabor dulce aunque algo cido
Nixtamal: Proceso de "curacin" del maz con cal para la elaboracin de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para
ensaladas y salsas.
oquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o pur de patatas, cocidas al vapor o escalfadas.
Pastelillos de fruta.
Nori: La forma ms comn de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en
forma de lminas o en tiras, al natural o tostada.
Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces, conjuntamente con la canela, clavo y pimienta
guayabita. Nuez o hueso de un inmenso rbol tropical, muy a menudo centenario. Se presenta en
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el mercado molida o entera ya pelada, pues su corteza seca recibe el nombre de macis y es
utilizada como condimento y en charcutera. Es preferible adquirirla entera y rallarla al momento
de su utilizacin, para lo que existen diferentes modelos de ralladores y molinillos. En grandes
cantidades es txica.
Nuez Moscada: macs.
Glosario letra O
Oca: tubrculo dulce de sabor entre el camote y el olluco
Oliva: Es el fruto del rbol del olivo, que tambin recibe el nombre de aceituna.
Olla: Perol, cacerola, cacharra.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en
ella alimentos, calentar agua, etc.
Olla a presin: la de cierre hermtico y que dispone de vlvula de seguridad.
Olla tamalera: Es un invento prehispnico, modernizado en poca recientemente es una olla de
aluminio bastante honda con una rejilla o una lmina perforada a poca distancia del fondo, y una
tapa. Generalmente est dividida en dos partes separables para facilitar su manejo.
Olluco: tubrculo de color amarillo y de forma alargada.
Omble chevalier: Variedad sedentaria del salmn.
Omelette: Tortilla, galleta.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas colorantes que los
indgenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En gastronoma americana y del caribe
se utiliza como colorante para guisos.
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto.
Organo: Planta aromtica cuyas hojas y flores se utilizan como tnico o condimento.
Orejn: Trozo de melocotn u otra fruta mondado y seco.
Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite
despus de haber sido prensada y centrifugada.
Osso Buco: Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tutano) preparado con tomate y
vino.
Ostras: ostiones, ostrones.
Glosario letra P
Pacay: guaba
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente de la res, muy jugoso y magro, para
preparar bistecs y asados.
Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando est cocida.
Palta: aguacate, avocado
Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Pannequets: Crpes finos con mermelada.
Papa: Patata,
Papa criolla: Papa amarilla.
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Pizza: Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas, queso y aceitunas, asada al horno.
Pltano: (Banano(a), cambur, verde.
Pltano: Fruta de amplia produccin y variados usos. Las hojas se emplean para envolver carne
asada pibil. Las variedades ms comunes son. MACHO, grande y consistente; ROATN, el ms
conocido en el mundo; el DOMINICO, pequeo y dulce.
Pltanos hartones: Pltanos para frer, bellacos.
Pocillo Tintero: taza pequea de caf.
Pollo: frango.
Polvo de hornear: polvo de levadura o polvo leudante.
Ponche: Bebida consistente en una mezcla de ron con agua caliente, limn, azcar y a veces t.
Ponqu: Bizcocho para decorar, cake, pastel.
Poro: Verdura con caractersticas parecidas a las de la cebolla.
Porotos: Judas, alubias, frijol.
Potaje: Guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas.
Pozol: Bebida tradicional tabasquea, a base de masa de nixtamal y agua. Es comn dejarla
fermentar unos das y aderezarla con sal, pimienta, azcar o chile. Cuando se le agrega cacao, se le
llama chorote.
Pozole: Sopa de carne y cacahuazintle.
Precalentar: Prender el horno o la parrilla antes de iniciar la coccin para lograr la temperatura
que especifica la receta.
Presas: Tajada de carne, miembro de ave guisada.
Prosciutto: En Italia, jamn ahumado.
Pudn: Postre cocido al horno o al bao Mara.
Puerro: Planta de la familia de las liliceas cuyo bulbo es comestible.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.
Pulpa Negra: Corte de carne de gran tamao. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohlica obtenida de la fermentacin del aguamiel, o sea el
jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Punta trasera: Corte de carne utilizada para asados y excelente para parrillas. Su pura grasa le da
mucho sabor al resto de la pieza.
Punto: Grado justo de coccin o sazonamiento de una vianda.
Punto de cordn: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de
cordn con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de ebullicin: Se dice cuando el agua rompe a hervir.
Punto de listn: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el
batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.
Punto de turrn: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe
caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se aaden despus de obtenido el punto,
mezclndose suavemente.
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Pur: Pasta que se obtiene de prensar un alimento cocido y sin fibras. Se puede usar prensa papas
o licuadora. En algunos casos interviene un lquido como caldo o leche y se enriquece con finas
hierbas y mantequilla.
Pur: papilla, molo, naco.
Pur: Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas, pasadas por tamiz.
Purgar: Limpiar determinados alimentos para que expulsen sus impurezas (riones, caracoles,
pepinos, etc.).
Glosario letra Q
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con
masa de maz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Queso: En Mxico se elaboran gran variedad de quesos, algunos tradicionales (asadero,
Chihuahua; Oaxaca, panela, etc.), otros muy parecidos a los de diversos pases (brie, camembert,
gruere, manchego, gorgonzola, etc.)
Queso Campesino: Queso criollo, mantecoso, fresco.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holands.
Quinua: rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.
Glosario letra R
Rbano: Rabanito.
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeas y compactas de color
rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo; es muy atractivo
para ensaladas mixtas.
Rag: Estofado de carne.
Raz de Jengibre: tubrculo ramificado, parecido al del lirio. Se pela y se pica o ralla aadiendo un
sabor picante. Puede sustituirse por una pequea porcin de jengibre seco.
Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotacin pan, queso y otros
ingredientes.
Ralladura: Producto que se obtiene al raspar las cscaras de los ctricos evitando tocar la parte
blanca (que amarga).
Ralladura: Lo que queda rallado.
Rallar: Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.
Rallar: Desmenuzar una cosa frotndola contra el rallador o rallo.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotacin pan, queso y otros
ingredientes.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caa y leche.
Ravioles: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa y queso.
Rebajar: Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o
color. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido
Rebozar: Pasar la superficie de un alimento por huevo y luego por harina, o pan rallado. Tambin
conoce como "apanar".
Rebozar: Baar una cosa comestible en huevo, harina, miel, etc.
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Glosario letra S
Sabalo: Pez tpico de las aguas de Campeche.
Sabayon: Crema lquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azcar.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japn.
Salami: Salchichn fresco o ahumado.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin o toma de sabor caracterstico.
Salazn: Conjunto de carnes o pescados salados. Accin de salar o curar con sal las viandas.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.
Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.
Salpicn: Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y
cebolla.
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
Salsa: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven con caldo o vino y
se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
Salsa Blanca: Salsa Bechamel.
Salsa de Soja (Japonesa): Llamada shoyu, es mucho ms clara y dulce que la variedad china.
Salsa Holandesa: Realizada a base de yemas de huevo y mantequilla aderezada con zumo de
limn.
Salsa Rag: Salsa de tomate italiana con base de carne y la venden preparada en los
supermercados, pero usted la puede preparar en casa y guardar en la nevera. Lo que tiene que
hacer es guisar con suficiente tomates carne de lagarto con hueso o muchacho redondo o
cuadrado; retire la salsa y sirva la carne con el contorno que ms le agrade.
Salsa Tonkatsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y
mostaza. Se sirve con cerdo empanado.
Saltear: Sofrer a fuego vivo.
Salvia: Da sabor a los guisos y sopas de pescado. Es originaria del sur de Europa. Su sabor es muy
parecido a la menta pero ms alcanforado.
Sancochar: Cocinar algunos alimentos como arroz, verduras u hortalizas de texturas ms gruesas
sumergindolas en agua.
Sancochar: Guisar la vianda, dejndola medio cruda y sin sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamrica una preparacin compuesta de carnes, aves,
pescados y vegetales y tubrculos como yuca, pltano, ocumo, etc.
Sandwich: Emparedado.
Sansho: Delicioso condimento que slo se encuentra en China y Japn. Se utiliza para sazonar la
carne.
Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, baado con almbar y nata.
Sazonar: Condimentar los alimentos con hierbas, sal, especias de acuerdo a lo programado.
Sazonar: Aadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Sebo: Grasa que rodea los riones de la vaca y del cordero.
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Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al comino, pero de color entre paja y
verdoso. Se utiliza en la elaboracin de panes, galletas y dips; tambin en cocidos de res, cerdo y
ternera.
Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros pases. Son pequeas bolitas color paja
de poco peso.
Semilla de cilantro: Son del tamao de una pimienta negra. Su origen es mediterrneo. Se utilizan
para condimentar varios guisos, as como para vinagretas.
Semilla de girasol: Se utilizan peladas y enteras como ingredientes en la elaboracin de panes; son
fuente de protenas y fibra.
Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de alcaravea y el comino, pero de tamao
un poco mayor. Su color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las salsas de tomate para
el espagueti o pizza, en la preparacin de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras
y lentejas.
Semillas de ssamo: Las semillas de ssamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa y
coreana. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Smola: Pasta de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para
confeccionar sopa y papillas.
Ssamo: Ajonjol
Seta: Cualquier tipo de hongo comestible en forma de sombrero. El champin es una variedad de
seta comestible, cultivada artificialmente.
Shichimi Togarashi: Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y
pasta.
Sirope: Jarabe.
Soba: Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.
Sobrebarriga: Malaya.
Sofrer: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Sofrer: Frer ligeramente.
Sofrito: Frito ligero.
Solomo Cuerito o de Cuerito: Corte de carne que proviene de la espalda de la res, se usa para
preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y muy bueno para parrilla.
Sopa: Plato de caldo con pan, fcula, arroz, fideos, etc. y el caldo de la olla en que se ha cocido.
Sopicaldo: Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.
Sotoymo: Raz originaria del Oriente. Sus principales consumidores siguen siendo los japoneses y
chinos, pues acompaa la mayora de sus platillos para darles un sabor caracterstico fuerte de la
cocina oriental.
Suero: Lquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboracin de queso.
Sufl o souffle: Plato al horno a base de bechamel y yema de huevo.
Glosario letra T
Tabbouleh: Es un plato libans elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla
con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y zumo de limn. Para
comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.
Tacacho: pltano asado
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Glosario letra U
Uchuvas: Miltomate, topotopo, uvilla, capulli, ague quinje.
Ua de gato: (Uncaria tormentosa) Trozos pequeos de corteza
Uruc: Bija, achiote.
Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cscara verde con manchas marrones, pero de
interior colorado y muy dulce. Crece en zonas yungas.
Uvas pasas: pasas.
Glosario letra V
Vainilla: Es la vaina de una orqudea muy perfumada, que se puede usar en vaina o tambin en
extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelera en general.
Vainita: Habichuela verde.
Varillas: Utensilio para batir.
Veloute: Fondo de verduras, pollo, carne pescado.
Vinagre: Lquido compuesto principalmente de cido actico diluido en agua, que resulta de la
fermentacin del vino, sidra y otros lquidos alcohlicos.
Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.
Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre
Vol Au Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.
Glosario letra W
Washabi: Mostaza de rbano salvaje verde.
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Glosario letra X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambin se cosecha en la planta del nopal; su
caracterstica principal es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mnimo, pero donde ms
se usa es en la zona centro del Pas. Se acompaa, bsicamente, en salsas, frijoles y como alimento
para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible. Se come crudo (ms bien, vivo), o seco y molido.
Glosario letra Y
Yare: Bebida indgena a base de yuca fermentada.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de hojas muy bonitas, similar a la menta, por
lo que suelen confundirse. Es muy aromtica, de sabor ligeramente dulzn. Se utiliza para
aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente como
postre.
Yuca: Mandioca.
Yuca: Mandioca. Planta de raz feculenta comestible.
Glosario letra Z
Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser de cscara verde o
amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color)
Zapallo: Especie de calabaza
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consom cuando su
consistencia es blanda, agregndole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce muy rico; puede
servirse como postre.
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