Aderezos Los aderezos pueden ser un elemento nutritive mas, que, apar- te de dar sabor, equilibren o refuerzen el contenido alimenti- cio de los plates. Algunos de ellos tienen, en ese sentido, una riqueza en proteinas, minerales y vitaminas fuera de lo co- min, como seria el caso del germen de trigo y la levadura de cerveza. Todos los que presentamos en esta doble pagina poseen la ventaja adicional de ser mucho més digestivos y ‘saludables que esa coleccion de salsas tan difundidas que, con el vinagre como denominador comin, se alinean en las es- tanterias de los supermercados 0 uniformizan el sabor de las ensaladas que ofrecen los restaurantes. Productos como la mantequilla de cacahuete o cl tahi (mantequilla de sésamo), benéficos por evitar el exceso de colesterol, se van extiendo cada vez més. Otro tanto puede decirse de los aderezos basados en la soja: el miso, es una pasta de soja fermentada que se aftade a los guisos para re- forzar su sabor y contenido proteico, pero sin los inconve- niientes que presentan los «cubos de sopicaldo»; el tamari, Ja clisica salsa popularizada por los macrobiéticos, vuelve ms seyangy los alimentos, es decir, los «masculiniza» dandoles un sabor més salado, entiqueciéndolos nutritivamente; también es sabroso afiadido al pan tostado. Los patés, como también el tahini y la mantequilla de ca- cahuete, no solo sirven para acompanar al pan y los canapés: los platos de cereales o de verduras ganan sabor y contenido con ellos. Presentamos tres —de tofu y miso, de champiiio- nes y de berenjenas—, todos cle elaboracién casera a partir dle vegetales comunes. Son la alternativa natutal al clasico foie gras de higado de cerdo o de oca, (Su elaboracion se detalla en el apartado de Recetas.) En lo que respecta a la sal, tanto la alimentacion natural como la medicina convencional tienen las ideas muy claras: el gran aporte de sodio que supone puede abrir la puerta a enfermedades cardiocirculatorias. Debe intentarse pues mo- derar su consumo, reemplazéndola por un uso més amplio ¢ imaginativo de las hierbas aromaticas (jno de las especias!) ¢ intentando reeducar el paladar para que sea capaz de apre- iar los sabores més sutiles de los alimentos. La sal marina sin refinar es ligeramente més recomendable, pues no esta formada, como la sal comtin, por simple cloruro sédico. En ella abundan el magnesio y el yodo, elementos importantes para el organismo y que suelen escasear en la alimentacion convencional moderna, En la misma linea esta el gomasio, ‘una mezela de sal marina y sésamo tostados muy utilizada por la cocina macrobistica. El peligro del exceso de sodio in- herente a toda sal se compensa con la riqueza nutritiva que aporta el sesamo. La levadura de cerveza, el germen de trigo y el polen per- tenecen mas al grupo de los suplementos nutritivos que al de los aderezos. Cuando se espolvorean sobre cualquier pla- to, se persigue més aprovechar su gran riqueza en proteinas, minerales y vitaminas que mejorar el sabor. “Tahink: Es el resultado de moler muy finamente las semillas ide sesamo. La pasta obtenida se emulsiona con agua hasta conseguir la consistencia deseada.Tipico de Armenia Mantequilla de cacahuete: Se tturan cacahuetes wostados con una picadora electica © un molinillo para cares y la pasta se trabaa en el almires con algo de agua y aceice. Los TEEUU, aproveeharon as sus excedentes de cacauetes, Sal: Se vitatd su consumo rtinavio, se preferira Gomasio, 0 sal de stssm: Reemplaza, y no complementa, ala sl Se conserva fa sal marina fn recipiemte sin vefina, hermetic,Tamar: Es sslsa de soja fermentada de manera natural. A diferencia de las de origen ‘industrial, carece de axucar 1 otras aditves. Miso: tin produc de si texcura es simalar lade fa mantequilla de cacahuete Thee wn alt contenide ea rotenas, 9 también bastante ‘Extracto de levadure Mecela de levadura de até de herenjenas: Asaremos el fru, cerveza sal. Se espolvorea para despues miturale, Adem del ara despies tural, demas del pan, sobre los alimentos. ‘acompatia placos a base de cereales, pitas 0 legumbres coeidas Pate de champions: Las champifiones se rehogan con cebolla antes de titurarse. Pueden afadirse zanahorias Las especias (lava, pimienta Blanca y negra, etc) son fundamentales, por su caricteranibitic, fen la conservacion del pa Germen de tigo: Un gran suplemento dietetco mas que tun aderezo en sf Posee un 35% de proteinas, con los 8 acidos sgrazos esenciles y todo tipo de ‘itaminas y minerales Levadura de cerveza: Por su Polen: Atesors gran cantidad de bundancia en proteinas y itaminas, aminoacidos y amingdcidos, es un almacen minerals. Es un gra muy valioso para la formacién reconsttuyente a todos los 'y restauracion cellar niveles y devuelve el apetio. Pate de tof y mis Su eiqueza proteica completa el contenido alimenticio de los platos con cereles 0 verduras,