Emulsiones

Autor: Rodrguez Garca, Jaime (Tcnico Superior en Hostelera y Turismo, Profesor Tecnico de Formacion Profesional de la
especialidad de " Cocina y Pastelera").
Pblico: Ciclo Formativo de Grado Superior de Direccin de Cocina. Materia: Procesos de elaboracion culinaria. Idioma: Espaol.
Ttulo: Emulsiones.
Resumen
El aceite y el agua no se mezclan como todo cocinero sabe. Pero, Cul es la razn? Los cocineros valoramos las emulsiones por el
resultado de una textura cremosa y el sabor impactante. Pero no resulta fcil prepararlas ni conservarlas, con el tiempo terminan
por separarse en los lquidos que la componen. Para ello necesitaremos una ligazn que mantenga la mezcla durante ms tiempo.
Toda emulsin consta de grasa liquida y liquido de base acuosa.
Palabras clave: cocina, procesos de elaboracin culinaria.
Recibido 2015-11-01; Aceptado 2015-11-07; Publicado 2015-12-25;

Cdigo PD: 066010

El aceite y el agua no se mezclan como todo cocinero sabe. Pero, Cul es la razn?
Las molculas de agua presentan un desequilibrio elctrico. Son polares, la carga del tomo de oxgeno es positiva y la
de los tomos de hidrgeno negativas. De ah que las molculas de agua tiendan a adherirse entre s, ya que el extremo
positivo atrae al negativo. Sin embargo las molculas del aceite no son polares y no interactan bien con el agua. Son
hidrofbicas porque repelen el agua.
Si se intenta vencer esta repulsin natural removiendo se consigue dividir el aceite en gotas cada vez ms pequeas,
pero no llegan a disolverse en el agua. Si obtenemos un lquido lechoso ser una emulsin.
Los cocineros valoramos las emulsiones por el resultado de una textura cremosa y el sabor impactante. Pero no resulta
fcil prepararlas ni conservarlas, son metaestables, con el tiempo terminan por separarse en los lquidos que la componen.
Para ello necesitaremos una ligazn que mantenga la mezcla durante ms tiempo.
Toda emulsin consta de grasa liquida y liquido de base acuosa. Uno de ellos es la fase continua, que mantiene en
suspensin las gotas del otro elemento. Y el otro es la fase dispersa.
Si la fase continua es agua y la dispersa es aceite, se trata de una emulsin de aceite en agua o O/W, como la leche.
La mantequilla es un ejemplo de emulsin de agua en aceite o W/O. Parte de la grasa se solidifica en cristales diminutos
que estabilizan la emulsin.
La fase fsica es como obtener la emulsin y la fase qumica es como conseguir mantenerla. Para que dure ms hay que
aadir un emulsionante, un agente que permite romper o formar una emulsin.
La experimentacin y los ensayos son la mejor frmula para averiguar el efecto de un emulsionante ante una
circunstancia determinada. Gracias a los avances de la gastronoma y de la industria alimentaria es ms fcil.
La norma general es que el volumen de un emulsionante O/W debe equivaler a un 5% del volumen de la fase del aceite.
La yema de huevo es un emulsionante eficaz y probado en la salsa mayonesa y holandesa.
EMULSIONES HABITUALES EN LOS ALIMENTOS
Muchos de los alimentos son emulsiones, desde los perritos calientes, los refrescos, el chocolate, los helados, la
mayonesa, la leche, etc. Todos contienen una combinacin de grasa y de base acuosa que les permite mezclarse sin
separarse. Aislndonos de mitos y leyendas a cerca de su elaboracin, en las condiciones ms absurdas. La ciencia, los
utensilios y los ingredientes modernos han aclarado la realidad.
Los estudiantes de cocina ya no dejan caer el aceite gota a gota en una salsa mientras la emulsionan, sino que colocan
todos los ingredientes juntos en la batidora.

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Cada alimento posee un emulsionante o estabilizante:

Mantequilla. Casena de leche.

Chocolate. Lecitina y/o casena (de leche en polvo).

Refrescos. Goma arbiga.

Crema de espreso. Polisacridos del caf.

Salchichas Frankfurt. Miosina (protena de la carne).

Salsa holandesa. Lecitina de yema de huevo.

Helado. Casena, yema de huevo, gotas de grasa semislidas por fro.

Mayonesa. Lecitina de la yema de huevo.

Leche y nata: Casena.

Vinagreta. Polisacridos y protenas de la mostaza.

Hoy en da se suele recurrir a los surfactantes o tensioactivos, un tipo de emulsionantes que estabilizan las gotas
individuales en suspensin. Son agentes de actividad superficial, son molculas que intervienen en la interfase entre el
aceite y el agua, estabilizando la emulsin.
Otra forma de estabilizar una emulsin consiste en aadir un espesante para ganar viscosidad, porque se dificulta el
movimiento de las gotas en la fase dispersa.
Para que la emulsin sea efectiva, mezclamos el emulsionante, la fase del aceite y la del agua en el orden adecuado con
el equipo correspondiente para obtener gotas de pequeo tamao.
Incorporar un agente de carga es otra posibilidad, ya que el agua y el aceite tienen densidades diferentes. El agua ms
pesada tender a empujar el aceite a la superficie.
VISCOSIDAD Y EMULSIN
Las emulsiones son ms viscosas que el agua y el aceite que las componen. El ejemplo ms representativo es la
mayonesa, a medida que el aceite se dispersa, la emulsin empieza a cambiar de espesor. A mayor cantidad de aceite
aadido mayor viscosidad.
Este efecto se puede utilizar para espesar otros lquidos. Una tcnica habitual es aadir nata a un lquido, hervir y
reducir hasta espesar. La mantequilla produce el espesamiento al aumentar la proporcin de grasa.
La emulsin se cortara o se romper cuando el estabilizante no sea suficiente y no pueda estabilizar la emulsin.
Al espesar una salsa con una emulsin tenemos un resultado muy calrico por la gran cantidad de grasa necesaria para
conseguir espesarla. Adems de predominar el sabor a grasa.
MTODOS DE EMULSIN
Siempre hay que aplicar una fuerza mecnica para deshacer la fase dispersa en pequeas gotas que queden en
suspensin en la fase continua. Esto ocurre en dos fases, la primera cuando se dispersa el aceite en agua para
homogeneizarlos, llamada emulsin primaria. Y la emulsin secundaria cuando la emulsin se bate para disminuir ms el
tamao.
Cuantas ms pequeas queden las gotas, ms estable ser el resultado y ms tiempo durar.
La emulsin primaria realizada con una varilla nos dar gotas grandes que duraran poco. Con una batidora obtenemos
gotas ms pequeas y una textura ms suave y menos grasa. Para mezclas ms finas necesitaramos un homogeneizador
de rotor y estator con sus dos cuchillas. Hay que evitar el sobrecalentamiento para no romper la emulsin. El
homogeneizador ultrasnico, produce vibraciones mecnicas y las transmite al liquido a travs de una sonda, tambin nos
da resultados muy finos. Pero es con el homogeneizador de alta presin donde el resultado es el ms fino, suave y
cremoso.

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Ninguna emulsin es del todo estable, termina separndose, rompindose o cortndose. Se desestabilizan porque:

La fase del aceite es menos densa que la del agua.

La floculacin une varias gotas entre s.

La sedimentacin, la fase dispersa del agua cae al fondo.

La coalescencia, las gotas se unen para formar otras ms grandes. Relacionado con la floculacin.

La mantequilla clarificada es un ejemplo de provocacin de la rotura de la emulsin que se corta por la coccin de la
mantequilla al calentarla. Es una grasa pura separada del agua y las protenas lcteas, con un sabor tostado y un color
dorado.
EMULSIONES ACTUALES
Con los emulsionantes y espesantes podemos obtener emulsiones ms estables. La experimentacin moderna nos lleva
a la creacin de nuevas emulsiones.
La nata, es una emulsin de grasa en agua estabilizada con casena y otros emulsionantes naturales de la leche. Para
elaborar nata artificial, otras grasas y lquidos participan en la emulsin. La nata de pistacho est compuesta de la grasa
del pistacho, agua y emulsionante. Es nata sin leche. El helado elaborado con esta nata artificial tiene un sabor ms puro y
sin adulterar con otros ingredientes de la elaboracin tradicional.
Ingredientes estabilizantes de emulsiones.

Agar-agar.

Carragenano.

Gelatina.

Gomas gellan.

Jarabe de glucosa DE 40.

Goma guar.

Almidn pregelatinizado.

Alginato sdico.

Goma xantana.

En los catlogos de empresas del sector encontramos preparados en pasta, en polvo o

lquidos para cada tipo de elaboracin. Que mezclan estabilizantes, emulsionantes, grasa,
lquidos y que facilitan la unin de molculas de grasa y agua, incluso incorporan aire. Con
aplicacin para elaborar helados, mayonesa, vinagreta, aires, crema pastelera, etc.
Esta imagen representa un plato compuesto por mayonesa de fresa elaborada sin
huevo. A partir de un emulsionante en pasta.

Bibliografa
Modernist Cuisine. Editorial Taschen.
Cocina molecular y fusin. Carmen Fernndez. Editorial Libsa.
Tratado elemental de cocina. Herv This. Editorial Acribia.

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