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Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II

Aditivos Utilizados em Produtos de Origem Animal

Definio
Segundo a FDA (Food and Drug Administration) so substncias no nutritivas
adicionadas intencionalmente ao alimento geralmente em pequenas quantidades para
melhorar a aparncia, o sabor, a textura, o aroma e suas propriedades de
armazenamento.
*No pode ser utilizado para disfarar estado de qualidade (mascarar alteraes).
Grupos de aditivos
-Acidulante;
-Regulador de acidez*;
-Anti-oxidante*: evita ransificao.
-Aromatizante: exemplos como alho e pimenta.
-Corante: urucum.
-Conservador*: tambm reala colorao.
-Estabilizante: mantm o formato (Ex.: mortadela).
-Realador de sabor: ajinomoto.
-Umectante (umidade);
*Produtos mais utilizados.
*Definio de produtos crneos curados: so produtos cuja conservao se d atravs
da adio de sal, compostos fixadores de cor como nitrato e nitrito, acar e
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condimentos, cuja finalidade de conservar a carne por um perodo de tempo mais

longo, alm de conferir qualidades sensoriais e agregar valor;

Sais utilizados na cura de carnes

-Sal comum (cloreto de sdio): favorece a reteno de gua, aumenta o pH e
inibe microrganismos pois reduz aW (Water Activity), possui ao txica, salvo para
microrganismos halfilos e halotolerantes. Utilizado na concentrao de 2 a 3%, no
deve ser utilizado na carne fresca a ser congelada, seu uso isolado confere baixa
palatabilidade, gera um produto seco e de colorao indesejvel. Favorece a textura dos
embutidos e solubiliza as protenas miofibrilares pela emulsificao (deixa carne com
textura pegajosa).
O sal possui alto poder higroscpico e baixa atividade de gua (aW) e
assim reduz a quantidade de gua disponvel para as bactrias.
No deve-se congelar carne fresca com sal pois o sal acelera a reao de
oxidao (escurecimento).
O sal quem une as partes da carne e faz com que produtos como
mortadela e presuntos no se desmanche.
-Nitratos (NO3) e nitritos (NO2): nitrato ou nitrito de sdio ou de potssio,
possuem funo deformao de cor ao alimento, ao bacteriosttica para Clostridium
botulinum (esporo pode estar presente, mas o importante a toxina botulnica) e
deteriorantes. Desenvolvimento de aroma e retarda a rancificao. Nitrato serve de fonte
para a formao de nitrito. Em meios cidos o nitrito reage com aminocidos gerando
um efeito indesejvel (formando nitrosaminas cancergeno). O agente ativo da cura
o xido ntrico (NO);
Reaes:
Bactrias

2NaNO3 (nitrato de sdio) ------------------- 2NaNO2 (nitrito de sdio) + O2

pH 5,4 a 6,0

NaNO2 + H2O

------------------- HNO2 (cido nitroso) + NaOH

Substncias redutoras

3HNO2

---------------------------- 2NO (xido ntrico) + HNO3 + H2O

*Substncias redutoras: acar e antioxidantes (cido ascrbico).

**Reao do xido ntrico com o pigmento da carne (mioglbina) gera colorao
desejada;

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***Nitrito oxidante inicialmente forma metamioglobina. O xido ntrico confere cor,

sabor e aroma ao produto final.
****NO3 e NO2 ligam-se pigmentos da carne (oximioglobinas). Caso utilize-se NO3
deve-se adicionar culturas bacterianas especficas para reduzirem este NO2.
Formao da cor
NO + Mb

NOMb (Nitrosomioglobina)
calor

NOMb

NO-hemocromognio

*Nitroso hemocromo ou nitrosil hemocromo um pigmento instvel luz (embalagem

deve ser escura para evitar a formao de metamioglobina escurecimento do produto
com a luz).
-Nitrito em termos de sade pblica: reage com aminas secundrias formando
nitrosaminas, que so compostos cancergenos, mutagnicos, teratognicos e
embriopticos;
-Acar (0,5 a 1%): utilizado para conferir sabor, serve de fonte de
energia para as bactrias redutoras de nitrato e bactrias cido-lcticas, evita o
salgamento excessivo, auxilia na reduo da umidade (principalmente para produtos
fermentados como salame e presunto) um agente redutor (favorece a formao de NO
e assim a velocidade de cura maior), evita a rancificao (pois reduz) e oxidao dos
pigmentos.
-Fosfatos e polifosfatos: diminuem perdas durante o processamento,
melhora a estabilidade das emulses crneas, aumenta a capacidade de reteno de
gua, aumenta o pH, sequestro dos ons clcio e magnsio, rendimento de 1 a 10%,
sendo o valor mximo permitido de 0,5%, portanto servem como agentes redutores ou
anti-oxidantes.
*Produtos que so adicionados de fosfatos devem sair cozidos da indstria.
-cido ascrbico, cido isoascrbico (eritorbato) e ascorbato de sdio:
so anti-oxidantes que evitam a formao de nitrosaminas, aceleram a reao de cura,
formando o xido ntrico mais rapidamente, estabilizam a cor, previnem a oidao,
sendo utilizado na forma de sais como ascorbato e eritorbato e no de seus cidos (que
quebrariam a emulsificao gua/gordura/protena).
*Em casos de intoxicao por nitrato/nitrito ocorre hipxia devido a ligao a
hemoglobina.

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Glutamato monosdico (ajinomoto)

Realador de sabor, sendo que sozinho no possui gosto. No age no alimento e
sim em papilas gustativas.
Temperos
Sabor especfico, confere sabor e aroma ao produto. Devem ser permitidos pela
legislao.
Mtodos de aplicao dos ingredientes de cura
-Cura direta: adiciona-se os ingredientes durante o processo, na forma seca ou
em solues concentradas como, por exemplo, em salsicharias;
-Cura a seco: aplicao dos ingredientes, na forma seca, sobre a superfcie da
carne como, por exemplo, no charque ou Jerked Beef. Deve-se aguardar os sais de cura
se difundirem.
-Cura por imerso em salmoura: imerso da pea de carne em soluo dos
agentes de cura em tanque;
*Utiliza-se fosfato ou polifosfato para contornar problemas com carne de frango PSE
(plida, mole e exsudativa), na forma de frango marinado, sendo que este s pode sair
da indstria cozido, nesse produto permite-se uma concentrao maior de fosfato do que
normalmente nos demais.
-Cura por injeo de salmoura: injeo por via arterial para pernil e paleta,
injeo intramuscular realizado em diversos pontos ou injeo arterial seguida de
aplicaes intramusculares, por meio de aparelhos;
*O importante, seja qual for o mtodo utilizado, obter uma distribuio uniforme
sobre todo o produto.
-Velocidade de cura (difuso dos ingredientes): varia de acordo com o mtodo
de aplicao, espessura das peas de carne, cobertura de gordura (barreira protetora
difuso dos sais) e temperatura que fica ao redor dos 15C para garantir a no
deteriorao do produto;
Legislao: Instruo normativa n 51 de 29/12/2006
Tabela 1 Limite mximo em partes por milho (ppm) na utilizao de
conservadores no produto final.
INS

Conservador

Limite mximo (ppm)

249

Nitrito de potssio

150

250

Nitrito de sdio

150

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251

Nitrato de potssio

300

252

Nitrato de sdio

300

*Os nitratos vo ser convertidos em nitritos, s produziro as nitrosaminas aps essa

converso.
**No bacon o limite mximo de nitrito de potssio ou nitrito de sdio de 120 ppm,
pois nesse corte h uma maior concentrao de aminocido valina que acaba reagindo
mais do que em outros casos formando maior quantidade de nitrosaminas.
Aditivos utilizados em produtos lcteos
-Leite UHT ou longa vida
-Regulador de acidez no leite fluido
-Aditivos: citrato de sdio, sendo o mais comum, monofosfato de
sdio, difosfato de sdio e trifosfato de sdio. Concentrao mxima de 0,1g/100mL.
So agentes tamponantes que evita que o leite coagule durante o tratamento trmico. Em
casos que o leite talhe depois de sua fervura isso ocorre, pois o aumento da
temperatura faz com que o cido passe para sua forma inica, assim os ons H+
neutralizam as cargas negativas;
-Leite em p
-Emulsificante: lecitina de soja (5g/Kg) uma protena que
facilita a disperso dos grnulos do leite em p, pois possui boas caractersticas para
molhabilidade, dispersibilidade e solubilidade quando misturada a gua;
*O processo de HT ocorre a cerca de 130 a 150C, sendo um tratamento trmico
intenso, pode ocorrer a precipitao da casena.
**O pH do leite em torno de 7,3.
Uso inadequado de aditivos
-Toxicidade para o consumidor;
-Interferem desfavoravelmente em seu valor nutritivo;
-Utilizados muitas vezes para encobrir falhas ou alteraes na matria-prima;
-Induo do consumidor ao erro

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Embutidos
So produtos elaborados a base de carne picada e condimentada com forma
simtrica, embutidos sob presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica
(tripas) ou inorgnica (plstico).
Classificao
-Embutidos de massa cozida a seco: mortadela e salsicha;
-Embutidos de massa escaldada: morcilhas e pats;
-Embutidos de massa crua ou semi-crua:
-Dessecados maturados: salame tipo italiano;
-Dessecados brandamente: salaminho Santa Catarina e Paio;
-Frescais (sem processo de cura);
Salsicharia
So produtos elaborados a base de carne ou sangue, vsceras e outros produtos
ou subprodutos animais.
Fluxograma bsico na fabricao de salsicha
Matria-prima (carne industrial e subprodutos)

Picadora ou moedora (quebra-blocos)

Cutter (emulso)

Embutideira (tripas comestveis e no comestveis)

Estufa de cozimento e defumagem (estabilizao da emulso e fixao da cor)

Resfriamento

Retirada do envoltrio

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Banho de corante

Secagem superficial

Embalagem
Picadora ou moedora (quebra-blocos)
-Matria-prima congelada;
-Grau de triturao de acordo com o tipo de produto a ser elaborado. Triturao
intensa para salsicha e triturao moderada para salame.
-Liberao das protenas miofibrilares;
-Elevao da temperatura da massa;
Cutter (emulso)
-Ingredientes:
-gua: adicionada na forma de gelo, com funo de conferir maciez,
suculncia, ser veculo e diminuio da temperatura pois se no a protena pode
desnaturar e no h mais adeso entre gordura e gua.
-Ligadores e enchedores: tecido conjuntivo e lbios com funo de
aumento de volume.
-Bioprotetores: Lactobacillus alimentarius (bactria acido ltica que
competem com nutrientes juntamente com bactrias patognicas e tambm produzem
cido ltico que para algumas bactrias nocivo).
-Sais de cura;
-Condimentos;
Emulso crnea
-Emulso verdadeira: a mistura de lquidos imiscveis, onde um est disperso
(fase dispersa) no outro (fase contnua). Ex.: mistura de gua e leo;
-Emulso crnea: duas fases lquidas imiscveis, nas quais a gordura se encontra
dispersa em um meio aquoso contendo protenas solveis, outros componentes
musculares e tecido conjuntivo;

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Estabilidade da emulso crnea:

-Grande tenso interfacial entre a gordura e a gua;
-Agente emulsificante: possui afinidade por ambas as fases. A soja o
emulsificador mais utilizado e de baixo valor.
-Protenas solveis da carne: agentes emulsificantes, recobrindo as gotculas de gordura;
-Para que ocorra estabilidade da emulso as protenas devem estar solubilizadas;
-As protenas miofibrilares actina e miosina em soluo salina;
Fatores que afetam a estabilidade da emulso crnea
01-Temperatura:
-Triturao fina (Cutter);
-Elevao da temperatura acima de 15C;
-Levando a uma desnaturao proteica, liquefao da gordura,
coalescncia da gordura (aumento da superfcie de contato) e maior quantidade de
protenas;
02-Quantidade de gordura:
Quanto maior a quantidade de gordura adicionada, maior a quantidade de
protena necessria;
03-pH: com pH de 5,2 no h reteno de gua e assim no h formao de
emulsificao.
Capacidade de reteno de gua (CRA ou WHC);
04-Quantidade e tipo de protena:
-A protena tem funo de encapsular a gordura;
-O colgeno tem ao gelificante;
-Ligadores ou emulsificantes crneos, possuem baixo valor nutritivo e baixo
custo;
-Enchedores crneos;
-Ligadores e enchedores no crneos;
*O tecido conjuntivo protena mas no tem capacidade emulsificante.

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-Melhoram a estabilidade da emulso, retm gua, melhoram sabor e

aroma, melhoram a caracterstica de corte, melhoram rendimento durante a coco e
reduzem custos da formulao;
-Leite em p;
-Produtos derivados de soja. Possuem excelente capacidade de ligar a
gua e a gordura (emulsificao);
-Protena texturizada de soja (50%);
-Protena concentrada de soja (70%);
-Protena isolada de soja (90%);
-At 10,5% no h necessidade de declarao no rtulo, acima
desse valor necessita de declarao com no mnimo 55% de carne;
-Carragena (polissacardeo): agente espessante,
emulsionante. Substitui a gordura, amido e protena de soja.

geleificante

-Amido, farinha de trigo, cevada e arroz: no mximo 5% em embutidos

(2% em salsichas) e at 18% em imitaes;
Tabela 2 Classificao da carne pela capacidade de ligar gua e gordura.
Classificao

Exemplos

Alta

Carne bovina, lombo de suno desossado, carne de aves sem pele, recortes
magros de sunos e bovinos.

Intermediria

Carne de cabea de bovinos e sunos e dianteiro de bovinos.

Baixa

Recortes de sunos com 50% de gordura, peito de suno, corao, esfago e

lngua.

Enchedores

Tripas, estmago, pele, lbios e fgado.

Tabela 3 Propriedades funcionais dos produtos a base de soja utilizados na indstria.

Produto

% de protena

Propriedades funcionais

Farinha de soja

65

Absoro de gua e ligao, viscosidade,

coeso-adeso, emulsificao e controle de
cor.

Protena de soja texturizada

65

Absoro de gua e gordura, textura e flavor.

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Tabela 4 Propriedades funcionais e aplicaes dos produtos a base de soja na indstria.

Produto

Isolado
soja

proteico

de

% de protena

Aplicaes

Propriedades
funcionais

Acima de 90

Mortadelas,
salsichas,
embutidos
genricos,
presunto,
hambrgueres,
empanados de peito de
frango e assados.

Solvatao da protena,
absoro de gua e
gordura, gelatinizao,
coeso-adeso,
elasticidade, absoro
de gordura, ligao do
flavor e controle de cor.

Embutideiras (tripas comestveis ou no comestveis)

-Envoltrios e moldes para dar forma aos produtos;
-Tripas naturais:
-Origem: bovinos, sunos ou ovinos;
-rgos utilizados: bexiga, intestinos e esfago.
-Caractersticas: So permeveis a umidade e defumao, encolhem e se
adaptam a superfcie dos produtos e so comestveis;
-Desvantagem: contaminao, irregularidade, difcil adaptao mecnica
e alto custo para o enchimento;
-Tripas artificiais:
-Caractersticas: so elaboradas a partir de colgeno da pele e do couro,
celulose ou sintticas de poliamida e PVC, apresentam uniformidade de dimetro, pouca
contaminao e variedade do tamanho;
-Tripas sintticas so impermeveis gua e a defumao, servindo para
produtos cozidos em gua;
-Geralmente no so comestveis;
-Moldes metlicos:
-Apresentam diversas formas (arredondada, retangular ou quadrada);
-Serve para a elaborao de embutidos de maior tamanho;
-H a necessidade de tratamento trmico para a coagulao das protenas;
Estufa de cozimento e defumagem (estabilizao da emulso e fixao da cor)
-De 71 a 73C no centro geomtrico do alimento.
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-Estabilizao da emulso atravs da coagulao das protenas pelo

aprisionamento dos glbulos de gordura;
-Fixao da cor: nitroso hemocromo ou nitrosil hemocromo;
Resfriamento
-De 60 a 15C com banho de asperso com gua hiperclorada no mximo 2
horas aps o cozimento;
-De 15 a 4C em cmara fria por no mximo 4 horas;
Retirada do envoltrio e banho de corante
-Depelagem (canho de depelagem)
-Corte longitudinal e remoo a vcuo;
-Banho de corante
-Duas fases:
-1 Fase: banho em gua com urucum em soluo alcalina de pH
11 a 12 a 80C por 2 a 3 minutos com funo de atrao do corante para a salsicha.
-2 Fase: banho em gua acidulada de pH 3,5 a 4C por 2 minutos.
Pode-se utilizar cido actico, ctrico, ltico ou fosfrico isolados ou em mistura com
funo de fixar o corante.
Secagem superficial e embalagem
-Secagem: com ar diretamente ou em cmara fria com circulao forada de ar e
umidade relativa baixa.
-Embalagem: deve ser impermevel, vcuo e no deve permitir a passagem da
luz.
Sinais de quebra da emulso
-Floculao e coalescncia das partculas dispersas;
-Separao das fases;
-Exsudao;
Embutidos maturados
-Origem: carne suna, bovina ou misto;
-Sabor caracterstico pela fermentao microbiana;
-H acmulo de cido lctico pH de 4,8 a 5,4;
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-Maturao de carne processada:

-Desenvolvimento de aroma;
-Textura;
-Cura (2 fases, uma lenta e uma rpida, pois depende da formao da
redutase);
-Dessecao;
-Micro-organismos da cultura starter: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisae e Staphylococcus carnosus.
So essenciais para conferir sabor, aroma e cido ltico para acelerao da cura.
Salame
-A carne um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de
microrganismos;
-Conservao:
-Desidratao (aW): evapora gua e acidifica o meio.
-Fermentao:
-Competio;
-Produo de substncias txicas;
-Defumao, processo no mais utilizado: adiciona-se fumaa
lquida e esta fumaa no aumenta o prazo de validade, apenas confere sabor.
-Desidratao, fermentao e salga servem para o desenvolvimento de cor,
sabor, aroma, textura e aumento da vida til do produto;
-Em 1961 iniciou-se a utilizao de culturas liofilizadas (culturas starter) para
melhorar a reprodutibilidade do produto, qualidade inerente do sabor, aroma e textura,
alm de apresentar inocuidade (pela competio entre microorganismos).
-Culturas:
-Lactobacillus e Pediococcus: garantem acidificao ideal.
-Acidificao com queda do pH em 2 dias;
-Sabor, aroma e colorao;
-Auxiliam na desidratao;
-Micrococcus e Staphylococcus:

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-Reduzem nitrato;
-Produo de perxido de hidrognio que bactericida, favorece
conservao e altera a colorao;
-Bolores e leveduras:
-Conferem sabor, aroma e acidificao;
-Sabor e aroma pela quebra enzimtica das protenas, quanto
maior o tempo sob ao das enzimas mais intenso ser o sabor e o aroma;
-Matria-prima: dependente do tipo de salame
-Italiano: carne bovina e carne suna com maturao de 20 a 30 dias;
-Milano: carne suna com maturao de 70 a 90 dias;
-Ingredientes: condimentos, anti-oxidantes, sais de cura, acar ou leite
em p (fonte de lactose/energia para bactrias).
Fluxograma da produo do salame
Matria-prima

Cominuio

Misturadeira

Fermentao

Embutimento

Defumao (opcional)

Maturao

Depelagem

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Embalagem
Fermentao: ocorre aps a adio dos condimentos, sendo realizada em cmara
fria de 3 a 4C por 3 dias;
Maturao: ocorre aps embutimento e permanece de 3 a 4 dias em 20 a 25C
com umidade relativa de 70 a 80% e ventilao de 0,5m/s. UR no pode ser muito baixa
se no gua do centro geomtrico no expelida e forma uma pelcula impermevel na
superfcie.
*Tripas devem ser no plsticas para que sejam permeveis aos gases e umidade.
-Desidratao: de 5 a 7C com umidade relativa de 70% e ventilao de
0,2m/s podendo durar at 90 dias dependendo do tipo de salame;
Produtos da fermentao:
-Fator de segurana e qualidade;
-Perxido de hidrognio txico para microrganismos anaervios,
oxidante e influencia na colorao;
-Diacetil confere aroma e exerce ao sobre bactrias e leveduras;
-Bacteriocinas so substncias bactericidas de origem proteica.
Importante para a eliminao de microrganismos patognicos;
Presunto
Matria prima: carne suna (pernil)
-Apresuntado: pode receber outros cortes de menor valor, alm de
protena de soja e amido;
Injeo de salmoura: injetora mltipla, injeta-se de 15 a 20% do peso da pea.
-Nitrito;
-Anti-oxidante;
-Polifosfato;
-Carragena;
-Sal;
-Acar;
-Condimentos;

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-Glutamato;
Cura: feita em cmaras frias de 4 a 8C por 24 horas;
Tambleamento: promove a ruptura da membrana celular, liberando as protenas
miofibrilares (solubilizao das protenas), que confere liga as peas;
Embutimento (cook in) / Enformadas: embutimento em envoltrio sinttico,
formas metlicas (paraleleppedo), podendo haver a adio de capa de gordura ou no.
Cozimento: tanques ou estufas, a 68C por 1 hora e 74C por 3 horas totalizando
4 horas. Temperatura de 68C para desnaturar protenas e manter estvel, a gordura no
se desfaz e a emulso mantida. O envoltrio deve suportar o calor.
Resfriamento: a 5C por no mximo 4 horas;
Desenformagem;
Embalagem: secundria (caixa de papelo);
Linguia
-Processamento simples e barato;
-Matria-prima: carne suna, bovina e/ou aves;
-CMS: se for cozida na prpria indstria. No pode-se usar CMS na
linguia frescal devido a alta manipulao e a grande chance de contaminao.
-Utiliza-se diferentes propores de gordura;

Cominuio
Linguia frescal
possui somente estas
3 fases.

Misturadeira (carne, sais de cura, anti-oxidantes e temperos)

Embutimento

Cozimento / Defumao

Resfriamento

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Embalagem
Defumao
Utilizao: para conservao, produo de sabor, aroma e aparncia agradvel;
Conservao:
-Devido desidratao superficial;
-Compostos fenlicos e formaldedo: facilitam a conservao e aroma.
-Bacteriostticos;
-Fenis: proteo contra a oxidao (evita a rancidez).
importante para produtos com validade prolongada.
-Fatiamento: diminui o efeito conservador da fumaa;
-Embalagens a vcuo;
-Refrigerao;
-Processos sanitrios mais rigorosos;
*Queijo provolone possui casca envoltria a qual evita a desidratao e contaminao
bacteriana.
-Aparncia:
-Colorao mais atrativa;
-Reao de Maillard: reao qumica entre aminocidos ou
protenas e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, aroma e cor
aos alimentos.
-Pigmentos dos componentes da fumaa e formao de resina;
-Acmulo de substncias de alcatro com colorao enegrecida;
-Sabor e aroma:
-Compostos fenlicos;
-Condies ambientais como umidade e temperatura;
Composio da fumaa:
-Fsica:
-Fase de partculas;
-Fase de vapor que confere sabor e aroma devido a sua deposio;
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-Qumica:
-Tipo de madeira utilizada, sendo o ideal 20 a 30% de
hemicelulose e 40 a 60% de celulose;
-Temperatura abaixo de 250C h a liberao de poucas
substncias volteis, entre 250 e 315C h rpida decomposio da hemicelulose e
lignina, produzindo cido actico, metanol e outros compostos orgnicos e acima de
315C h a produo de compostos fenlicos e alcatro;
-Circulao de ar;
Produo de fumaa
-Fumaa natural:
-Frico: tronco com 1 m de comprimento por 15 cm de largura,
realiza-se a frico de uma placa na superfcie da madeira a 1700 rpm. Facilidade da
limpeza e facilidade de mecanizao;
-Queima: no combusto, pois o objetivo a fumaa.
-Serragem mida e verde havendo maior densidade de
fumaa e temperatura mais baixa;
-Madeira verde: maior produo de hidrocarbonetos
(cancergeno);
-Aumentando o volume e velocidade do ar h um aumento
no volume de fumaa;
-Fumaa lquida: contm s os produtos de interesse e h melhor
distribuio pela pea;
Deposio de fumaa
-Circulao natural (esttica):
-Cmaras de defumao onde a fumaa flui do fundo para o teto;
-A pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa,
variando o grau de deposio. Deve-se mexer as peas, mudando as de posio.
-Circulao forada:
-Maior controle da umidade e temperatura;
-Deposio mais rpida;
Tipos de cmara de defumao

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-Torres de defumao: so instalaes estreitas e altas;

-Processo rosrio: produtos esto dependurados em corrente sem fim,
gera produto uniforme;
-Mtodo pendular: gaiolas em uma corrente transportadora;
-Cmaras em ao inox: controle eletrnico de temperaturas, umidade,
ventilao e tempo de operao;

Tcnicas de defumao
-Defumao a frio: de 12 a 18C por horas ou semanas como feito em
presunto parma ou em salames. Com essa temperatura no h coco.
-Defumao a quente: h certo grau de coco. Conforme tabela 5;
Tabela 5 Tcnicas de defumao a quente.
Bacon

Presunto, embutidos, peas ou cortes

54C

65C

Umidade Relativa

54%

51%

Tempo de defumagem

5 horas

2 horas

Temperatura
produto

interna

do

Deposio de fumaa
Eletrosttica:
-Utilizada para acelerar a deposio de fumaa;
-Tneis equipados com ionizadores laterais;
-Partculas da fumaa recebem carga negativa;
-A carne funciona como um fio terra;
-O controle obtido regulando a densidade da fumaa, voltagem
dos ionizadores e velocidade da esteira;
-Tempo de deposio: 3 minutos;
Flavorizantes de fumaa ou fumaa lquida
Vantagens:
-Controle na intensidade do sabor;

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-Aplicao mais fcil e uniforme;

-Utilizao somente dos constituintes desejveis (sem componentes
cancergenos);
-Distribuio do sabor e aroma por todo o produto e no somente na
superfcie;
-Menor custo no equipamento de fumaa;
-Menor tempo;
-Reduo de perdas para a atmosfera;
Produo:
-Elaborao atravs de outros compostos pela imitao dos flavorizantes
da fumaa
-Condensao do vapor da fumaa;
-Filtrao em gua que extrai os flavorizantes da fumaa (solubilizao
de cidos, alcatro e fenis);
Aplicao:
-Concentrao controlada com diluio em gua, leo ou vinagre;
-Pulverizao ou imerso;
-Adicionado juntamente com os sais de cura em produtos embutidos;
Alteraes das carnes curadas
-Escurecimento: desidratao e exposio luz leva a formao de
metamioglobina. Utilizao de embalagens impermeveis gua, oxignio e luz;
-Descolorao por cura deficiente: colorao rsea plido devido a baixa
quantidade de nitrito utilizada. Pode formar metamioglobina e pode gerar problema de
sade pblica.
-Esverdecimento por cura excessiva: queimadura do nitrito, o excesso de
nitrito leva a oxidao do pigmento da carne curada;
-Descolorao por rano: armazenamento prolongado sob congelamento,
rancificao da superfcie, excluso completa do oxignio e uso de anti-oxidantes;
-Descolorao qumica: agentes oxidantes como hipoclorito utilizado na
desinfeco de superfcies;

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-Esverdecimento bacteriano: bactrias acidolticas, halotolerantes e

psicotrficas como Leuconostoc e Lactobacillus viridescens. Por contaminao das
superfcies dos produtos aps tratamento trmico, sendo uma consequncia de
condies higinicas inadequadas;
-Sabor e odor cidos: ocorre aps vrios dias de processamento, devido
sobrevivncia de bactrias acidolticas ao tratamento trmico;
-Produo de gs: em embutidos maturados devido presena de bactrias
heterofermentativas como Leuconostoc e Lactobacillus viridescens e mais raramente
leveduras que fermentam o acar presente no produto. H a formao de bolhas no
interior da massa e/ou ruptura da tripa (produto racha).
-Limo e mofo superficial: a produo de limo ocorre por bactrias acidolticas
como Leuconostoc e Lactobacillus viridescens, Micrococcus e leveduras. Se
multiplicam em temperatura de refrigerao. A produo de mofo ocorre por
microrganismos aerbicos, logo a utilizao de embalagens a vcuo ajuda nesse
controle. Pois a contaminao de esporos ou se d por superfcies contaminadas ou por
via aergena;

Processamento Tecnolgico de Carnes Salgadas

Introduo
O histrico de processamento de carnes no algo recente, mas sim retratado
desde muitos anos atrs atravs de mtodos como a dessecao pelo sol ou dessecao
pelo fogo.
*Staphylococcus aureus: resistente ao sal.
Objetivo
O objetivo deste processamento conservar a partir da baixa capacidade de
reteno de gua (CRA) destes produtos.
Nem todos os produtos utilizam nitrato e nitrito para sua conservao.
Objetivo das modificaes
-Conservao do alimento:
-Anulando ou atenuando a ao de enzimas: bactrias intrnsecas da
carne.
-Inibindo a multiplicao de microrganismos: principalmente pela
diminuio da atividade da gua.
-Qualidades nutricionais e organolpticas;

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*Mesmo uma carne estril se deteriora devido presena de suas enzimas.

Cura
constituda por carnes subdivididas ou no, embutidas ou no, ou ainda por
grandes peas tratadas pelo sal comum e/ou sais de cura e coadjuvantes;
Objetivo: conservar a carne, conferir qualidades sensoriais e colorao mais
atraente.
Classificao:
-Produtos crneos curados:
-Salgados (Ex.: charque);
-Cozidos;
-Defumados;
-Cozidos e defumados;
- Produtos crneos curados salgados:
-Charque;
-Carne de sol;
-Jerked beef ou carne seca;
-Tasajo (para exortao);

01-Charque
-Recebe salga e desidratao parcial (dessecao);
-R.I.I.S.P.O.A. Artigo 431: Entende-se por charque sem qualquer outra
especificao a carne bovina salgada e dessecada.
-Matria prima: carne bovina desossada:
-Dianteiro e traseiro cortado em mantas;
-Carcaas de aproveitamento condicional ou de difcil comercializao;
-Ponta de agulha, pois apresenta baixo custo e espessura ideal;
*A carne no deve ser muito grosso pois dificulta a difuso do sal e nem muito fina pois
fica muito ressecada.
-Caracterstica qumica:

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-Umidade 45%;
-Concentrao de cloreto de sdio de 10 a 15%;
Fluxograma do Charque
Matria prima

Advinda de cmara fria

Desossa
Manteao para cortes que no apresentam a espessura adequada
Salga mida em tanque com sal e gua at que a carne absorva o sal
Salga seca, onde coloca-se uma camada de manta de carne e outra de sal
sucessivamente;
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem

Pilha de inverno

Lavagem
Secagem
Embalagem
01.1-Cmara fria
-Carne armazenada a aproximadamente 0C;
-No dia anterior a desossa deve-se elevar a temperatura a 6C para facilitar esse
processo;
01.2-Desossa
-Realizada na sala de desossa a uma temperatura controlada entre 10 e 15C,
pois o produto muito manipulado. Se houver contaminao deve-se reduzir a
temperatura para evitar a multiplicao de bactrias.
-Realiza-se a toalete removendo-se o excesso de gordura, contuses, cartilagens
e ndulos linfticos;
-A desossa no feita no mesmo dia do abate, apenas se ocorrer estimulao
eltrica;
01.3-Manteao
-Carnes espessas:

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-So seccionadas em mantas cuja espessura mxima deve ser de 5 cm,

isto garante a uniformidade do lote e faz com que a difuso do sal seja na mesma
velocidade para as mantas.
-Realiza-se cortes nas pores mais espessas para uma maior eficincia
no processo de salga.
*A degradao do produto sempre se inicia no centro.
01.4-Salga mida
-Realiza-se em tanques de imerso com profundidade de 80 cm e comprimento e
largura variveis;
-Salmoura: 95 salmetro ou 23,5 Baum = 335g de NaCl/Kg de H2O a 15C;
-Concentrao mantida constante, o sal se difunde por diferena de
concentrao, uma caixa de sal ligado por tubulaes ao tanque;
-Agitao constante por at 50 minutos por um sistema mecanizado chamado de
Tumbler e injeo intra-muscular. Isto solubiliza protenas miofibrilares e parte de
alguns elementos solveis e aumenta tempo para desidratar.
-Possui maior tempo de secagem e h perda de elementos solveis. Aumento dos
gastos;
01.5-Salga seca
-Mantas retiradas da salmoura e estendidas em plataformas de concreto sobre
espessa camada de sal;
-A poro gordurosa da primeira camada deve estar voltada para cima e a da
segunda camada, a poro gordurosa fica voltada para baixo e assim por diante. A
poro gordurosa serve como barreira fsica, gordura se une com gordura, tornando a
salga uniforme, pois depois ocorrer o tombamento;
-As camadas de mantas sempre so intercaladas por uma camada de sal de
primeiro uso e com altura entre 1,20 m a 1,80 m. H altura mxima, por causa da
desidratao e presso que ocorre sobre as camadas mais inferiores;
-Durao de 12 a 24 horas, nesse perodo j ocorre tombamento e o sal
reforado;
01.6-Ressalga
- semelhante etapa anterior, com durao de 24 horas e refora o sal.
-Objetivo: verificar se todas as mantas esto em contato com o sal e uniformizar
a presso sobre todas as camadas. As peas dispostas na poro superior passam a
ocupar a poro inferior;
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01.7-Pilha de volta
- a ltima etapa da salga e dura 24 horas;
-A pilha volta a formao original;
-Adiciona-se sal se necessrio;
01.8-Tombagem
-Facilita a difuso do sal;
24 horas

Mantas superiores

Mnimo 4x

Mantas inferiores

24 horas
-Objetivo: uniformizar a concentrao de sal em toda a massa muscular;
-Prevenir a formao de vermelho causado por bactrias halfilas
cromognicas em condio de aerobiose, pois h baixa concentrao de O2;
01.9-Pilha de inverno
-Durante perodos chuvosos a secagem ao sol torna-se invivel, realiza-se ento
a formao de pilhas de 3 a 4 m aps os tombos em galpes apropriados;
-Em temperatura ambiente e com a vedao das pilhas, pois as laterais ficam
expostas ao O2 aumentando o nmero de bactrias aerbias e aumentando o
aparecimento de vermelho, alm de evitar a rancificao tambm;
-A vedao pode ser feita com pastas de mistura de pulmo e sebo, sal
adicionado de hipoclorito de sdio, hipoclorito de sdio e lona ou ainda sebo e
hipoclorito de sdio;
*O hipoclorito de sdio no entra em contato com a carne, forma metamioglobina,
possui eficincia mnima, pois inativado em matria orgnica.
**Existem estufas especficas para charque nos perodos de inverno.
-Maior ocorrncia de vermelhido, devido exposio das laterais ao O2;
-Perodo mximo de 4 meses, se no acaba por ocorrer a rancificao e
acidificao da gordura;

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01.10-Lavagem
-Imerso em gua clorada com 0,5 mg de cloro ativo/litro de gua, para reduzir a
contaminao que no charque, seu ambiente no muito controlado. Remove o excesso
de sal e previne a vermelhido;
01.11-Secagem
- a etapa final de preparao;
-Deve haver uma disposio norte-sul para garantir a exposio adequada dos
dois lados da pea;
-Cuidados:
-Na primeira exposio deve-se evitar dessecao excessiva;
-A exposio ao sol deve ser de 6 a 8 horas por dia durante 4 a 5 dias ou
4 a 5 sis;
-Estendidas intercalada com descanso de 2 a 3 dias. A carne ainda
mantm o calor, cobre-se a carne com algo impermevel. As enzimas funcionam mais
rapidamente produzindo maior maturao;
-H a acentuao das propriedades organolpticas devido a maturao;
01.12-Maturao:
-Acidificao do meio pela microbiota halotolerante como Micrococcus sp,
Pediococcus, Lactobacillus e Streptococcus;
-As enzimas presentes no msculo continuam agindo;
01.13-Embalagem
-Dependente do mercado consumidor:
-No nordeste comercializa-se em fardos de 50/60 Kg em sacos de
aniagem;
-Em mercados mais exigentes tem-se embalagem a vcuo de 500g a 1
Kg;

02-Carne de sol
Fluxograma:
Matria prima
Manteao

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Salga seca / mida

Escorrimento da salmoura (opcional)
Lavagem (opcional)
Secagem em sol ou sombra (opcional)
Embalagem
-Matria prima: cortes bovinos como: ponta de agulha, patinho, coxo mole,
entre outros;
-Salga: realiza-se a frico com as mos do sal grosso, fino, modo ou
intermedirio;

Recipientes salgueiras
(purga inicia seca e termina
mida).

Empilhamento no piso
(purga drenada).

*Na salga seca realiza-se a frico do sal na carne em salgueiras e na salga mida h
liberao de gua e ionizao do sal (salmoura), com a ionizao do sal h
favorecimento de processo oxidativo, porque o O2 se dissolve.
Consequncias no produto final: variaes: no teor de umidade de 45 a 60 %, na
concentrao de cloreto de sdio afetando paladar e validade do produto, pois no
desidratou o necessrio assim a quantidade de gua continua elevada ou ainda apresenta
variaes nas caractersticas microbiolgicas e organolpticas. No charque tem
reposio de sal, j na carne de sol no, mas o sal pode ser reforado se julgado
necessrio.
02.1-Lavagem
- a remoo de sal da superfcie, processo este opcional. Determina a validade.
02.2-Secagem
-Feita no sol ou na sombra por 2 horas por 5 dias;
-Se houver umidade elevada, a validade do produto ser menor e poder
apresentar caractersticas organolpticas inesperadas;
02.3-Embalagem
-Esteira de carnaba, saco de aniagem ou a vcuo quando a secagem menor;

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03-Jerked Beef ou carne bovina curada dessecada (carne seca)

Fluxograma
Matria prima

Cmara fria

Desossa
Manteao

Injeo de
salmoura, adio de
nitrato e nitrito

Salga mida
Salga seca
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem

Pilha de inverno

Lavagem
Maior teor de
umidade (50%)

Secagem
Embalagem

Embalagem a vcuo

Nitrato e nitrito de sdio ou de potssio: exercem funo de fixao da cor e

conservao por ser bacteriosttico. O nitrato fonte de nitrito mediante um processo
bacteriano:
bactrias
2NaNO3
Nitrato de sdio

2NaNO2 + O2
Nitrato de sdio
pH de 5,4 a 6,0

NaNO2 + H2O

HNO2 + NaOH
cido nitroso

Substncias redutoras
3HNO2

2NO + HNO3 + H2O

xido ntrico
Mioglobina (vermelho prpura)

Nitrito (oxidao).
Aumenta o prazo
de validade.

Oxigenao
Oximioglobina (vermelho brilhante)
Nitrito (oxidao)
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Metamioglobina (marrom)
xido ntrico (reduo)
Nitrosomioglobina (vermelho) que o objetivo
Calor
Nitrosohemocromo (rosa)
*Deve-se respeitar os limites de utilizao nesses produtos recomendados pela
legislao.
-Nitrato: mximo de 300 ppm no produto final;
-Nitrito: mximo de 150 ppm no produto final;
** Nitrito juntamente com aminas secundrias (msculo) formam as nitrosaminas.
Nitrosaminas so mutagnicas, carcinognicas, embriopticas e teratognicas.
R.I.I.S.P.O.A.: Art. 372
-O emprego de nitratos e nitritos, de sdio ou de potssio, ou qualquer
combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais que, no produto para
consumo, o teor em nitrito no ultrapasse 200 partes por milho (0,02%). Esse artigo
de 1952 e encontra-se defasado.
Diferenas tecnolgicas entre a Carne de Sol e o Jerked Beef
Tabela 6. Diferenas tecnolgicas entre carne de sol e jerked beef.

Diferenas
Teor de sal
Umidade
aW (atividade de gua)
Embalagem
Aditivos

Carne de Sol
5a6%
64 a 70 %
0,92*
Ausente
Ausente

Processamento
Vida de prateleira

Tpico regional
3 a 4 dias em temperatura
ambiente

Jerked Beef
15 a 20 %
45 a 50 %
0,7 a 0,8**
Vcuo
Nitrato e nitrito em no
mximo 200 ppm
Industrial
6 meses em temperatura
ambiente

*Patgenos como Staphylococcus ainda conseguem se desenvolver.

**Dificilmente patgenos se desenvolvem.

04-Tasajo
Fluxograma
Matria prima

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Cmara fria

Desossa
Manteao
Salga mida
Salga seca
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem
Lavagem
Secagem

Pilha de inverno
Desidratao feita em
estufas de 40 a 50C por
4 horas

Embalagem
Mantas revestidas com
parafina comestvel
coradas com urucum e
embaladas a vcuo,
sendo exigncia do
mercado externo.

Tecnologia do Leite e Derivados

Definio
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve-se denominar segundo a espcie de que
proceda, segundo a IN 51. Pois cada espcie possui seus prprios teores de slidos,
sendo a gordura a principal varivel.
Composio bsica
- gua: 87,0%;
- Protenas: 3,5%;
- Lactose: 4,8%;
- Gordura: 4,0%;
- Minerais: 0,7%;
- Vitaminas A, B1, B2, C e D;

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- Gases dissolvidos (O2, CO2 e N2): 6%;

Emulso
a mistura de lquidos imiscveis, em que um se dispersa na forma de gotculas
ou glbulos (fase dispersa) no outro lquido (fase contnua).
gua
Soluo para os outros componentes.
Pequena quantidade encontra-se ligada lactose, sais ou protenas;
Protenas
So compostos nitrogenados.
-Casenas: representam 80% (fosfocaseinato de clcio)
--casena: de 45 a 56%;
--casena: de 25 a 35%;
--casena: de 8 a 15%;
- Protenas do soro: representam 20%
-*-lactoalbumina: de 2 a 5%;
-*-lactoglobulina: de 7 a 12%;
-Albumina: de 0,7 a 1,3%;
-Imunoglobulinas: de 0,3 a 0,8%;
-Proteose-peptona: de 2 a 6%;
-Protenas das membranas dos glbulos de gordura: 0,4%;
*So as mais importantes para fabricao de derivados como a ricota.
Componentes do Leite

01-Casenas: possuem 3 subgrupos distintos que diferem entre si por alguns

aminocidos. Possuem 1 aminocido em comum com grupo hidroxila-esterificado em
cido fosfrico para manter as submicelas unidas, formando o fosfato de clcio coloidal,
agindo como ligante.

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Clcio

Magnsio

Ca3(PO4)2
cido
fosfrico

01.1- e -casenas: so hidrofbicas, pois possuem clcio insolvel;

01.2--casenas: so hidroflicas, possuem grupo de carboidrato hidroflico;
01.3-Micelas de casena: so resistentes ao calor no estado puro. No leite 100C
por 12 horas ou 120C por 1 hora em pH normal. Sendo que pH cido leva a
precipitao;
-Precipitao das casenas:
-Precipitao cida: ocorre quando h adio de cidos ou produo de
cido por microrganismos. A queda do pH afeta o Ca3(PO4)2 micelar, que libera ons
causando a agregao das molculas de clcio e desestabilizando a micela;
-Ponto isoeltrico: o equilbrio entre o nmero de cargas
positivas e negativas, o que gera uma situao em que as foras de repulso entre as
molculas de protena e as foras de interao com o solvente seja mnima. Assim, as
protenas vo formando aglomerados e precipitam. Isso em pH entre 4,5 e 4,9;
-Precipitao por enzimas;
Classificao da casena alimentar
-Casena alimentar ao cido: aquela obtida por acidificao com
cidos;
-Casena alimentar lctica: aquela obtida por precipitao com soro
lctico fermentado;
-Casena alimentar ao coelho: aquela obtida por ao coagulante
enzimtica;
Regulamento tcnico de identidade e qualidade da casena alimentar (Portaria 146 de
07 de Maro de 1996)
- Objetivo: o presente regulamento fixa os requisitos mnimos de qualidade e
identidade que dever ter a casena alimentar destinada ao consumo humano.

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- mbito de aplicao: o presente regulamento refere-se casena alimentar

comercializada nvel nacional.
- Descrio: Entende-se por casena alimentar o produto separado por ao
enzimtica ou por precipitao mediante acidificao do leite desnatado a pH de 4,6 ou
4,7, lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados.

02-Protenas do soro: so protenas que permanecem aps a coagulao da casena.

No precipitam no ponto isoeltrico;
Calor + pH

Carboxi-metil-celulose

-lactoalbumina
-lactoglobulina

Precipitao

02.1--lactoglobulina: liberam o grupo SH acima de 74C responsvel pelo

sabor de cozido;
- Enzimas:
-Peroxidase (endgena);
- Catalase e redutase (endgena e exgena);
- Fosfatase (intrnseca);
- Lipase (intrnseca e produzida por cepas bacterianas);
- Lisozima, lactoperoxidase e lactaninas (funo de proteo por agirem
na parede bacteriana);
*A lactoperoxidase possui funo tecnolgica, degrada perxido de hidrognio;
**Todo o leite deve ser pasteurizado para o consumo humano, deve-se avaliar se este
processo ou no eficiente;
- Microrganismos termolbeis em temperaturas maiores do que 62C so degradados,
sendo o Mycobacterium bovis o mais resistente at 61C. O teste a partir da enzima
Fosfatase Alcalina fornece maior margem de segurana.
-A lactoperoxidase termoestvel, s eliminada com temperatura maior do que
80C, degradando-a.
-Para avaliar o tratamento trmico:
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-HTST (pasteurizao rpida): de 72 a75C por 15 a 20 segundos;

-UHT: de 130 a 150C por 2 a 4 segundos;
-LTLT (pasteurizao lenta): de 62 a 65C por 30 minutos;
Tabela 7. Pesquisa da fosfatase alcalina e lactoperoxidase.
Fosfatase Alcalina (FA)

Lactoperoxidase

Leite cru

HTST

UHT

LTLT

*Pode haver renaturao pelos radicais SH (sulfidrilas) ou pode haver contaminao

do leite pasteurizado com leite cru, devido a falhas no sistema de vedao das
tubulaes.
**Pode-se realizar o perfil enzimtico e assim avaliar se o produtor ferveu o leite para
melhorar sua condio. Identifica-se pela no presena das enzimas.

03-Lactose
-Dissacardeo composto por glicose e galactose;
-Presente na forma de soluo verdadeira;
-Slido predominante;
-Fonte energtica para bactrias cido-lcticas;
-Mastite causa interferncia na produo;
-Possui baixo poder decorante, por isso no to doce como a sacarose;
-Afeta a densidade do leite, pois densidade dada por massa/volume,
diminuindo assim a densidade quando em menor quantidade;
*Para reconstituir a densidade, muitas vezes, produtores utilizam urina dos animais,
acar ou outras substncias. A indstria perceber que o leite foi fraudado pelo seu
baixo rendimento.

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04-Gordura
-Originada no metabolismo heptico;
-Triglicerdeos, diglicerdeos e monoglicerdeos ao serem degradados liberam
cidos graxos, responsveis pela formao do rano;
-Formao na glndula mamria: h captao dos componentes no sangue e
sntese na glndula na forma de triglicerdeos;
-cido butrico, cido cprico, cido caprlico e caprico causam sabor e odor
desagradveis;
-Composio: triglicerdeos, diglicerdeos, monoglicerdeos, cidos graxos
(90%), carotenoides e vitaminas;
-A membrana do glbulo de gordura constituda por fosfolipdeos,
lipoprotenas, glicerdeos, cerebrosdeos, protenas, cidos nuclicos, enzimas, metais e
gua, sendo a responsvel por manter a emulso;
*Emulso: uma mistura homognea de substncias imiscveis, devido ligao entre
protenas e lipdeos.
**Ao desnatar o leite sua densidade aumenta, pois a densidade da gordura menor do
que a do leite (gua).

05-Minerais
- Representam menos de 1% e encontram-se na forma de citrato, caseinato e
fosfato;
- Clcio;
- Sdio;
- Fsforo;
- Magnsio;
- H um aumento de cloreto de sdio no final da gestao ou em casos de
mastite;
Ponto de congelamento do leite
-Ocorre ao redor de -0,512C ou -0,530H (Hortvert);
-Se em uma soluo verdadeira houver a reduo do nmero de protenas seu
ponto de congelamento no ser alterado;

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-Em processos de degradao da lactose h queda do ponto de congelamento do

leite, pois 1 lactose produz 4 molculas de cido lctico, assim a temperatura de
congelamento ser menor devido a quantidade de ons H+ livres;
-Quando o animal apresenta mastite aumentam os nveis de cloreto, assim o
ponto de congelamento do leite diminui;
Lactognese
-bere dividido pelo ligamento suspensor mdio;
-Subdiviso em quartos;
-Quartos independentes entre si;
-Para a elaborao do leite necessrio 500 mL de sangue para 1 L de leite;
-A gestao leva a lactognese e o parto leva a secreo;
-Hormnios como a insulina, cortisol e progesterona atuam no desenvolvimento
e diferenciao das clulas epiteliais;
-Uma queda na progesterona permite a liberao e ao da prolactina que um
hormnio galactgeno;

Figura 1. Esquematizao do bere.

Mecanismo de ejeo do leite

Etsmulo
Hipfise - Neuro-hipfise
Ocitocina

Ato reflexo
neuro-hormonal

bere
Contrao das clulas mioepiteliais

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Contrao do alvolo
Expulso do leite
Lactopoiese
- Ao da ocitocina: 10 minutos;
- Adrenalina: possui ao antagnica ocitocina, causando vasoconstrio;

Qualidade tecnolgica
- a obteno da matria-prima adequada para processamento, transformao,
armazenagem e distribuio.
Parmetros tecnolgicos
01-Acidez: avaliada pelo pH que representado pelos ons livres de H+ ou
atravs da titulao onde neutraliza-se o leite com soluo de Dornic (hidrxido de
sdio), conseguindo quantificar o cido lctico no leite;
- pH normal: de 6,5 a 6,7;
- Mastite: maior que 7,0;
- cido: menor que 6,5;
- Colostro: igual a 6,0;
- Acidez Dornic: 1D = 0,1g de cido lctico/Litro.
*A acidez pode ser adquirida atravs de contaminao;
02-Densidade: avaliada a 15C, sendo o normal de 1,028 a 1,034, em altas
temperaturas, h o aumento de volume, assim a densidade diminui e em leite desnatado,
possui densidade elevada, de 1,033 a 1,036;
*O leite deve estar homogeneizado para coletar a amostra, se no ter muita
gordura.
- Gordura:
- Extrato seco total (EST);
- Extrato seco desengordurado (ESD);

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Fatores que interferem na qualidade e composio do leite

Raa, individualidade, idade (pior em animais idosos), prenhes, frao da
ordenha, fase da lactao, nmero de ordenhas por dia (aumenta teor de gordura e
volume), alimentao, estresse, conforto trmico, cio, doenas e transtornos gerais e
mastite (principalmente subclnica, pois na clnica se observam sinais como edema,
hiperemia, vermelhido, sensibilidade dolorosa, o leite apresenta grumos, pus e/ou
cogulos).
Origem das anormalidades
Fisiolgica, patolgica, ps-ordenha ou outras causas.
*Leite considerado normal 7-8 dias ps parto manter suas caractersticas com
composio constante at o fim da lactao.
01-Fisiolgico:
-Raas especializadas;
-Colostro:
-Sabor salgado pela maior quantidade de sais, colorao
amarelada pela maior quantidade de gordura e rico em protenas devido as
imunoglobulinas;
-O leite no final da lactao sofre alteraes tornando-se
semelhante ao colostro;
-Leite de reteno:
- Leite produzido 30 dias antes do parto e possui composio
semelhante ao colostro;
-Leite desnutrido:
-Quando o animal encontra-se em m condio corprea, h
interferncia na coagulao e estabilidade trmica do leite;
-Pode ocorrer em perodo de seca, quando a alimentao se d
atravs de cana-de-acar e melao, por exemplo, contendo baixo contedo de protena,
casena, lactose e minerais;
-H um desbalano de protena:energia pela baixa concentrao
de lactose, fsforo, clcio e magnsio;
-Ocorre limitao na disponibilidade de energia para o tecido
mamrio, alterando a sntese e secreo do leite;

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02-Patolgico:
-Mastite
-Clnica ou subclnica;
-Diminuio da lactose, casena e triglicerdeos;
-Queda do pH no incio da infeco;
-Aumento do pH quando h agravo da infeco;
03-Ps-ordenha:
-Contaminao por sujidades (terra, fezes ou pelos);
-Contaminao por microrganismos;
04-Outras causas:
-Leites txicos: devido presena de antibiticos, toxinas microbianas,
organoclorados, organofosforados ou ainda toxinas de plantas ingeridas pelos animais;
Leite anormal ou Sndrome do Leite Anormal (SILA)
Conjunto de alteraes nas propriedades fsico-qumicas do leite, que causam
transtornos nos processos de elaborao de derivados lcteos, no seu rendimento e/ou na
sua qualidade final, os quais esto associados a transtornos fisiolgicos, metablicos
e/ou nutricionais, com implicaes nos mecanismos de sntese e secreo.
-Leite visualmente alterado: viscoso, flocoso, aquoso, dessorado;
-Padres bioqumicos e/ou microbiolgicos alterados;
Identificao da SILA
Haver transtorno no tratamento trmico, baixa qualidade e rendimento
industrial de derivados como queijos, coincidncia com a poca da seca e uso de vacas
da raa holandesa.
Composio:
Haver uma reduo na concentrao de sais minerais, exceto sdio e
potssio, reduo na protena bruta e casena. Ocorre elevao dos teores de nitrognio
no proteico (NNP).
Fatores que interferem na quantidade e composio do leite
-Contagem de clulas somticas (CCS): em situaes de mastite haver um
processo inflamatrio da glndula mamria levando a uma leucocitose. Sendo as clulas

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somticas representadas principalmente pelos leuccitos e pelas clulas de descamao

do epitlio haver uma elevao na contagem;
-Fatores que afetam a CCS: nvel de infeco, idade da vaca e estgio de
lactao;
-Elevada CCS: : leva a uma reduo na sntese de leite por danos fsicos nas
clulas e alterao na permeabilidade vascular, aumentando a diapedese, passando mais
plasma e leuccitos para o leite, assim alterando p pH, tornando-o mais bsico, pois o
pH do plasma est entre 7,1 e 7,2. Logo leite com pH neutro oriundo de glndula com
algum processo inflamatrio;
CCS e a composio do leite
-Protena:
-Elevao dos nveis de protenas sricas;
-Reduo dos nveis de casena por proteases bacterianas, leucocitrias,
sricas como a plasmina e por reduo na sntese;
-Plasmina possui atividade proteoltica, evitando a formao de trombos
no organismo do animal. A protelise produz uma substncia amarga ao paladar;
-Gordura:
-Reduo nos nveis de gordura e h presena de lipases bacterianas,
leucocitrias e do tecido secretor da glndula levando a rancidez;
-Lactose:
-Reduo na sntese e passagem da lactose para a corrente sangunea;
-Concentrao de minerais:
-Diminuio do potssio pela passagem para a corrente sangunea pelo
epitlio lesado, aumento de cloro e sdio e diminuio de clcio;
-ons cloretos passam do sangue para o leite, para compensar a presso
osmtica do leite devido a sada de lactose, atraindo gua, isso tambm faz com que o
pH torne-se ainda mais alcalino;
*Em glndulas inflamadas h baixa sntese proteica, baixa de lactose e gordura
encontra-se normal.
**Leuccitos possuem proteases e lipases que so liberadas conforme so destrudos,
assim diminuem ainda mais os teores de protena e gordura, tambm geram odor e sabor
desagradveis.

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***Leite de reteno ocorre 30 dias antes do parto, assim como o colostro, no so

destinados para o consumo humano.
CCS e a qualidade do leite e derivados
-Reduo na vida til de produtos: como ocorre no leite UHT;
-Reduo no rendimento industrial: em queijos h o aumento de gua no
cogulo, elevado tempo de coagulao e alterao na textura do cogulo;
-Alterao nas propriedades organolpticas;
Efeitos do tratamento pelo calor
-Objetivo: eliminar os patgenos;
-Maiores temperaturas e por maiores tempos leva a maiores modificaes nos
produtos, logo deve haver um equilbrio tempo/temperatura para que se tenha maior
eficincia na eliminao de patgenos, preservao e composio do produto;
-Efeitos:
-Gordura: tem-se agregao dos glbulos e ruptura da membrana pela liplise havendo
assim liberao de cidos graxos;
-Protenas: a casena estvel em condies normais de pH, a -lactoglobulina sofre
desnaturao irreversvel, ligao com -casena, interferindo na ao da renina
originando um cogulo insatisfatrio (efeito indesejvel para queijos, mas desejvel
para iogurtes).
-Enzimas: dependente do tipo de enzima. Tem-se persistncia de peroxidase e
inativao da fosfatase;
-Lactose: acima de 100C sofre reao com protenas conhecida como Reao de
Maillard;
-Vitaminas: tem-se erda de vitamina C e outras vitaminas sofrem pouca ou nenhuma
alterao;
-Minerais: o fosfato de clcio acima de 74C passa para sua forma insolvel;
Vantagens da qualidade tecnolgica
-Produtores:
-Produo constante de um produto de melhor qualidade;
-Menor risco de condenao do leite pela indstria;
-Padronizao das atividades e preveno de problemas sanitrios;

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-Conscientizao dos produtores;

-Preservao da sade pblica;
-Indstria:
-Reduo dos custos operacionais;
-Confiana dos consumidores;
-Maiores chances de alcanar o mercado externo;
-Aumento da produtividade e da competitividade;
-Uniformidade da matria prima;
-Preservao da sade pblica;
-Consumidores:
-Aquisio de produtos seguros, com melhores qualidades nutricionais e
organolpticas;
-Melhores preos;
-Aumento da vida de prateleira;
-Confiana em produtos das indstrias nacionais;
-Preservao da sade pblica;

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