Elaboracin de Quesos

El queso es una forma de concentracin

de la leche, esta compuesto
principalmente de casena y grasa.

La grasa y protena de la leche es

concentrada aproximadamente 10 veces
en la elaboracin de quesos.

Queso es un producto slido o

semislido, fresco o madurado, obtenido
por precipitacin de la casena de la leche.

Queso madurado es aquel que no esta listo

para el consumo despus de elaborado,
debe ser almacenado por cierto tiempo bajo
ciertas condiciones que propician los
cambios fsico-qumicos caractersticos del
queso. Quesos madurados por hongos, los
hongos crecen en el interior y/o exterior del
queso.

Queso fresco es aquel listo para el consumo

despus de elaborado.
Ejemplos?

Fermentacin

Es

la modificacin de las
propiedades fsico-qumicas de
la leche como resultado de la
actividad de los
microorganismos y enzimas

Fuente: Farkye 2005

Existen tres criterios para la

clasificacin de quesos:
Contenido de humedad
Contenido de grasa
Proceso de maduracin

Clasificacin de los Quesos

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Funciones de Componentes:

AGUA
Reacciones quimicas y biologicas
Esencial para crecimiento de bacterias
Influencia textura del queso
Afecta sabor, consistencia y apariencia
Afecta Rendimientos

Funciones de Componentes:

GRASA
Remuneracin en pago
Influencia Rendimientos
Afecta cuerpo y color del queso
Contribuye al sabor

Funciones de Componentes:

PROTEINAS
Influencia la textura del queso
Influencia el sabor del queso
Provee nitrogeno para bacterias
Afecta los rendimientos

1. Pasos de Manufactura

Preparacin de la leche
Leche de buena calidad
No debe contener antibiticos
Estandarizada por contenido de protena
y/o grasa
Termizada (fostatasa positiva)
Enfriada

1. Pasos de Manufactura

Preparacin de la leche
Estandarizada
Pasteurizada
Clostridium tyrobutyricum produce acido
butrico y grande cantidades de nitrgeno

Homogenizada
Clarificada
Bactofugada (reduccion de esporas)
Ultrafiltracion?

Fuente: Dairy Handbook

Manejo de Leche para

Elaboracin de Quesos

Fuente: Dairy Handbook

Bactofugado

Fuente: Dairy Handbook

2. Pasos de Manufactura

Inoculacin
Aadir:

Cultivo lctico (2-3%)

cuajo o rennet
cloruro de calcio (5-20cc)
Colorantes (2-10cc)

Comenzar produccin de cido lctico.

Control de contaminacin
Formacin de la cuajada
Procesos enzimticos en la maduracin

Funciones del Cultivo

Producir acido lctico
Eliminar contaminacin bacteriana
Habilidad de desdoblar protenas
Produccin de CO2

Trminos
Poder del Cuajo

Lquidos vs Slidos

Factores que afectan la coagulacion:

Concentracion de proteinas
Lactancia
Temperatura de la leche
Pasteurizacin
Acidez

Fuente: Farkye 2005

Fuente: Farkye 2005

Fuente: Farkye 2005

OTROS ADITIVOS

Adicin de CO2
Para Mejorar la calidad de la leche
Ocurre naturalmente en la leche pero se
pierde en el procesamiento
Baja el pH de 0.1 a 0.3 unidades
Reduce el tiempo de coagulacin
Se puede obtener el mismo tiempo de
coagulacin con menos rennet

Fuente: Dairy Handbook

OTROS ADITIVOS

Nitrato de Sodio o Potasio (Saltpetre)

Inhibe Clostridium y Coliformes
Prohibido en algunos pases
Mas de la dosis afecta el cultivo
Dosis Mxima 30g/100Kg de leche
No necesario si se bactofuga o
microfiltra la leche

3. Pasos de Manufactura

Coagulacin
cida
Enzimtica
Influencia en el proceso de maduracin
Textura
Amargura

4. Pasos de Manufactura

Cortado del Cuajo

Separar humedad
Aumentar el rea de superficie
Entre mas pequeos los pedazos de cuajo
mas duro el queso
Cortadores de cuajo
Contraccin de las protenas

5. Pasos de Manufactura

Cocinado del Cuajo

Aplicacin de calor
Acelerar la produccin de acidez
Los pedazos de cuajo se encogen
Sinresis
A mas cocido mas baja humedad final
Cocido rpido vs. Lento
Temperaturas Duro, semiduro y blando?

6. Pasos de Manufactura

Desuerado
Drenado del suero
Separacin del agua
Protenas del suero
Alimentacin animal
Alimentacin humana

7. Pasos de Manufactura

Chedarizacin
Dejar que el cuajo se junte nuevamente
Cortar bloques de queso
Dar vuelta cada 15 minutos
Proceso de acidificacin
Acidez Final ?

Fuente: Dairy Handbook

8. Pasos de Manufactura

Moldeado y Prensado
Salado de la cuajada
Cuajada en Suero 6%
Despus Desuerado 0.2%
Frotamiento 7%

Salado reduce la produccin de acidez

Prensado 25-40 PSI
Prensado expulsa suero del queso
Salado en pila, 20-21% NaCl

Salado por Salmuera

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

9. Pasos de Manufactura

Madurado
Empacado al vaci
Temperatura de 7- 9 C
Proteolisis
Liplisis
Diferente tiempo de maduracin

Fuente: Dairy Handbook

10. Pasos de Manufactura

Empacado
Empacado al vaci
Material Termoformable
Distribucin
Venta

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

Elaboracin de Quesos

Factores que determinan contenido

de humedad del queso
Acidez
Tamao de corte
Temperatura de calentamiento
Prensado

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook

QUESO AZUL
BLUE CHEESE

QUESO PROCESADO

Fuente: Dairy Handbook

PREGUNTAS?