UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE

MOGROVEJO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

DIAGNSTICO Y PLAN DE MEJORA PARA UN PROCESO DE

PRODUCCION DE CONCENTRADO ASEPTICO DE
MARACUYA

- ASIGNATURA

INGENIERIA DE METODOS

- CICLO ACADMICO

IV

- CICLO DE ESTUDIOS

2016-II

- PROFESOR

ING.. VANEZA LIZET CASTRO

DELGADO

- AUTORES

- FEHCA

22 DE OCTUBRE DE 2016

INTRODUCCIN
En la actualidad la industria alimentaria ejerce un rol importante en el
crecimiento de exportaciones a nivel nacional. Uno de los productos con mayor
tendencia en exportacin es el maracuy y sus derivados, debido a sus
propiedades nutricionales y beneficios que aporta a la salud del consumidor.
En el norte del pas la produccin y exportacin de Concentrado de maracuy
es liderada por una agroexportadora, ubicada a 2.5 km del centro de Olmos, la
misma que en el ao 2014 alcanz cifras de 49 % y a la fecha mantiene su
liderazgo con un 43 %, superando su competencia.
La extraccin de jugo de maracuy en planta olmos se realiza en una
secuencia de etapas que comprende el lavado y desinfeccin, extraccin,
separado de cascara y semilla, despulpado, pasteurizacin, enfriamiento, filtrado
y llenado. En el transcurso del proceso, se identificaran las etapas, entradas,
salida (producto residuos, desperdicios) y se realizara estudios de tiempo,
productividad y se plantearan alternativas para mejora de los mismos.
I.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA:
I.1.

Resea histrica

Quicornac S.A.C, es una empresa multinacional de origen Suizo Ecuatoriano. Dedicada a la produccin y comercializacin de Bebidas,
Jugos, Purs y Concentrados de frutas tropicales, a nivel nacional y en
mercados internacionales presente en ms de 32 pases en el mundo. A
travs de su historia esta empresa ha estado en permanente evolucin.
Fue constituida en el mes de octubre del 2008 en la ciudad de Olmos
distrito de la regin norte de Lambayeque. En el ao 2009 se inician las
operaciones productivas en Quicornac Per, acompaadas de una
agresiva campaa de fomento agrcola de maracuy en todo el pas,
generando casi inmediatamente el desarrollo socio-econmico y fuentes
de trabajo directo e indirecto para el beneficio del agricultor periodo de los
prximos aos.
En la actualidad nuestra organizacin se proyecta a innovar sus
productos, desarrollar e implementar nuevos sistemas de gestin de la
calidad exigidas por los organismos de control internacionales y sobre
todo por nuestros clientes que buscan un socio comercial confiable.

I.2.

Ubicacin
Quicornac S.A.C, se
ubicada
en
Av.
Panamericana Norte,
al centro de Olmos,
Lambayeque Per.

halla
km 2.5

Figura 1. Planta Quicornac SAC

Fuente: Pagina Web
I.3.

Misin

Producir y exportar jugos, pur y concentrados (congelados y/o

asptico) de frutas tropicales, requeridas por nuestros clientes de acuerdo
a frmulas y estndares de calidad, a travs de la operacin eficiente y
eficaz de un selecto equipo de profesionales entrenados para el control de
los estndares de calidad y seguridad alimentaria desarrollado en nuestras
instalaciones fabriles.
I.4.

Visin

Ser una empresa lder internacional en la produccin y exportacin de

jugos, pur y concentrado (congelados y/o asptico) de frutas tropicales.
Mantener el compromiso de la satisfaccin al cliente mediante el aporte de
tecnologa moderna renovada de acuerdo a las necesidades del mercado
as como la capacitacin de nuestro recurso humano.
I.5.

Descripcin del local

Quicornac SAC cuenta con instalaciones amplias y modernas ubicada

en un rea agrcola de ms de 10 hectreas. Sus instalaciones han sido
diseadas para evitar contaminacin cruzada entre productos terminados
y materias primas e insumos.

II.

GENERALIDADES
El concentrado asptico de maracuy es un producto elaborado en la
instalaciones de una planta procesadora de jugos, purs, concentrados,
aromas y bebidas de frutas tropicales y exticas con los ms altos estndares
de calidad e inocuidad alimentaria; cumpliendo as con los requisitos legales e
internacionales de las normativas vigentes, as como su compromiso con la
seguridad y salud ocupacional, medio ambiente y responsabilidad social. Este
producto se obtiene a travs de un proceso de evaporacin de doble efecto
del jugo extrado y es sometido a etapas y controles para garantizar la calidad
e inocuidad del producto.
El concentrado de maracuy asptico es obtenido a partir de la
recepcin y almacenamiento de frutos aromticos, seleccionados y
previamente sanitizados. El jugo extrado es centrifugado para remover
materia extraa y regular el contenido de pulpa, libre de aditivos, concentrado,
esterilizado, llenado y envasado aspticamente como empaque primario en
fundas aspticas de tres capas, dos de polietileno y una de aluminio y como
empaque secundario en bidones metlicos y/o cajas de cartn, pesado y
almacenado a temperaturas de medio ambiente antes de su despacho. El
producto se comercializa en bidones de 250 kg.

Figura 1. Presentacin del producto Concentrado de maracuy Asptico.

Fuente Planta Agroindustrial 2016.

El maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas,

tiene un gran valor energtico: Contiene vitaminas del tipo A, B y C
fundamentalmente y bastante contenido en niacina, que resulta muy
adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto estado de los
nervios. Su bajo contenido en grasas la hace muy adecuada para dietas de
adelgazamiento, presenta propiedades tranquilizantes y desintoxicantes,
adems de propiedades anticancergenas (gerencia regional de Agricultura,
Regin Libertad, 2015).

Figura 2. Frutos de maracuy.

Fuente Planta Agroindustrial 2016.
En Per, el cultivo de maracuy ha cobrado importancia en las dos ltimas
dcadas, debido a la demanda del mercado internacional, lo cual ha
propiciado su industrializacin. As La exportacin de jugo de maracuy en el
2015 alcanzaron los U$ 38.8 millones a un precio de U$ 3.42 kilo promedio.
En nuestro departamento es Quicornac SAC quien lidera las ventas con U$
15 millones (38% del total), le sigue Corporacin Lindley U$ 6.5 millones
(17%), otros productores son Agroindustria AIB, Agromar Industrial y Frutos
del Per. (Gerencia Regional Agraria, regin Libertad, 2010)

II.1. Caractersticas fsico qumica, organolpticas y microbiolgicas del

producto.
Tabla 1. Caractersticas Fsico Qumicas del concentrado de maracuy
asptico
PARAMETROS FISICO QUIMICOS
BRIX (uncorr)
pH
% ACIDEZ
RATIO (Brix/Acidez)
% PULPA
CONSISTENCIA (Cm/15seg, 21 23 C)
SUCROSA (gr/L)
HIDROXIMETILFURFURAL(mg/L)
ACIDO LACTICO (gr/L)
TURBIDEZ (NTU)

LIMITES
MINIMO
MAXIMO
49
51
2.5
3.3
11
17
2.88
4.64
25
30
4.5

11.0

10

45
mx 20
mx 0.5

< 25 NTU - Low cloud

>25 NTU - High cloud

Fuente: Planta Agroindustrial 2016

Tabla 2. Caractersticas organolpticas del concentrado de maracuy

asptico
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Aspecto
Color
Aroma
Sabor

INDICADOR

Viscoso
Amarillo - Amarillo anaranjado
Frutal fuerte aromtico, buena
sensacin
Frutal fuerte aromtico a fruta
fresca
Fuente: Planta Agroindustrial 2016

Tabla 3. Parmetros microbiolgicos del concentrado de maracuy

asptico
PARAMETROS
MICROBIOLOGICOS
AEROBIOS MESOFILOS
TOTALES
LEVADURAS
MOHOS

LIMITES
<10 UFC/mL
<10 UFC/mL
<10 UFC/mL

COLIFORMES TOTALES/ E. coli

E. coli 0157:H7

<2 UFC/Ml
Ausencia/ 25gr.

Fuente: Planta Agroindustrial 2016

III.DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN O

FABRICACIN DE CONCENTRADO ASEPTICO DE MARACUYA
III.1. ETAPA 1: INSPECCION Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La materia prima (maracuy) llega a planta en sacos de 50 kilos
aprox. La unidades en la que es transportada son pesadas en la
balanza electrnica para su descarga en el patio de maniobras. Cada
unidad es inspeccionada para verificar que no contenga materiales
extraos como: piedras,
maderas, recipiente
con
qumicos,
combustibles, etc.) y dar visto bueno para la recepcin.
III.2. ETAPA 2: ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN PALLETS
La fruta es descargada y apilada sobre pallets de madera. Cada pallet
se dispone en bloques separados a una distancia no menor de 0.3 m.
En esta etapa se hace un muestreo de la fruta para anlisis de pH,
acidez, Brix, % de rendimiento y condiciones fsicas de la fruta
(verde, madura, deshidratada, podrida) y determinar su aceptacin o no.
III.3. ETAPA 3: ABASTECIMIENTO
La fruta que cumple requisitos de calidad se abastece a silos de
almacenamiento. Para esto los fruto contenido en los sacos son vertidos
a una banda transportara que los conduce hacia los silos.
III.4. ETAPA 4: SELECCIN 1
Consiste en separar la fruta no apta (verde, podrida, etc.) y
materiales extraos. Esta operacin se realiza si el resultado del
muestreo reporta que se tenga una incidencia de fruta no apta (FNA)
mayor del 10%. Lo frutos separados por calidad (FNA) se disponen
en cilindros marrones y fundas azules para posteriormente ser evacuado
hacia la zona de descarte.
III.5. ETAPA 5: ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE FRUTAS EN SILOS

Esta operacin se realiza en caso que la fruta seleccionada no es

procesada en el momento, por lo cual se almacena los silos hasta el
inicio de produccin.

III.6. ETAPA 6: SANITIZACION

La fruta apta para proceso, el lavada y desinfectada mediante
aspersin de agua a 85 ppm de cido per actico. Esta operacin se
ejecuta en una banda transportadora la cual contiene en la parte
superior aspersores distribuidos uniformente para garantizar el correcto
sanitizado de la misma.
III.7. ETAPA 7: SELECCIN 2
Esta etapa o segunda seleccin se separan la fruta no apta (verde,
podrida, etc.) y materiales extraos que hayan podido pasar la primera
seleccin. Lo frutos separados por calidad (FNA) se disponen en
cilindros marrones y fundas azules para posteriormente ser evacuado
hacia la zona de descarte.
III.8. ETAPA 8: CEPILLADO y ENJUAGUE
En esta etapa la fruta pasa por un circuito de cepillos giratorios con
aspersin de agua a flujo continuo, para que mediante accin mecnica
(refregado) elimine suciedad restante de la fruta.
En esta etapa se usa agua producto de la evaporacin de la etapa
de concentracin.
III.9. ETAPA 9: EXTRACCION y RECUPERACION
La fruta proveniente del cepillado es transportada por una banda
hacia el extractor en cuyo interior es cortada por medio de un juego
de cuchillas giratorias circulares.
A la salida del juego de cuchillas se tiene un sinfn horizontal con un
ducto conectado en su parte posterior al batidor de cascara y otro
en sentido opuesto conectado al desemillador. La base del mismo
consta de una criba con orificios de 10 mm por la cual se recupera
jugo ms semilla producto del arrastre originado por el eje del sin fin que
conduce la cascara al batidor.
III.10. ETAPA 10: BATIDOR DE CASCARA
En esta etapa el equipo usado consta de un juego de tres
elementos de separacin en movimiento, que hacen friccin con una
cesta con orificios de 10 mm y cuya funcin es separar el jugo +

semilla de la cscara siendo esta evacuada por medio de un sinfn

hacia una tolva de almacenamiento para su posterior evacuacin.

III.11. ETAPA 11: SEPARADO DE SEMILLA (DESEMILLADOR)

Este equipo tiene tres elementos metlicos giratorios con cerdas o
cauchos en los bordes que al hacer friccin con la cesta que posee
orificios de 1 mm separan el jugo (jugo + pulpa) de la semilla, siendo
sta evacuada en baldes verdes o bines de color azul y almacenada en
cilindros marrones con fundas reutilizadas para su posterior desalojo.
III.12. ETAPA 12: SEPARADO DE PULPA (FINISHER)
El jugo ms pulpa resultado de la etapa de desemillado es enviado por
medio de una bomba de desplazamiento positivo hacia un equipo que
contiene tres elementos metlicos giratorios en cuyos bordes tienen
unas placas de jebe que al hacer friccin con una malla de 0.5
mm de dimetro de orificio, separan el jugo de la pulpa, sta es
evacuada por medio del mismo sin fin que se usa para desalojar la
cascara, y el jugo por medio de gravedad se almacena en el
tanque primario.
III.13. ETAPA 13: ALMACENAMIENTO TANQUE PRIMARIO
El jugo puro (resultado de la etapa de despulpado) es almacenado
en un tanque de acero inoxidable, con la finalidad de tener jugo
suficiente para ser bombeado en forma continua a la centrfuga.
III.14. ETAPA 14: FILTRADO
El jugo antes de continuar su recorrido pasa por una batera de filtros de
8 mm con el fin de evitar algn peligro fsico que pueda ser perjudicial
durante el desarrollo del proceso a los equipos posteriores o al producto
final.
III.15. ETAPA 15: CENTRIFUGADO
El jugo almacenado es enviado por medio de una bomba centrifuga a
este equipo donde aprovechando la fuerza centrfuga se logra
sedimentar los slidos, fluyendo por la parte inferior de los discos
separadores hacia la periferia del bowl, por medio de descargas
parciales programadas. El jugo claro se desplaza a lo largo de
la superficie superior de los discos separadores hacia dentro del
bowl y es enviado por medio de tubera hacia otro tanque de acero
inoxidable.

La pulpa que es eliminada de la centrifuga es enviada por medio

de una bomba de desplazamiento positivo al sin fin de cascara para
ser evacuada en camiones.

III.16. ETAPA 16: ALMACENAMIENTO TANQUE SECUNDARIO

El jugo centrifugado es almacenado en un tanque de acero inoxidable,
con la finalidad de tener jugo suficiente para ser bombeado en forma
continua al equipo pasteurizador.
III.17. ETAPA 17: PRE CALENTAMIENTO
El jugo es enviado desde el tanque secundario por medio de una
bomba centrifuga, hacia el sistema de pre calentamiento (pasteurizador).
El jugo sale a una temperatura de mayor a 60 grados idneos para la
siguiente etapa.
III.18. ETAPA 18: CONCENTRACION DE DOBLE EFECTO
El jugo proveniente del pasteurizador ingresa al tanque balance
del evaporador, ste jugo es enviado a travs de una bomba hacia las
placas Alfa Vap para hacer una pre evaporacin (Brix de 12-15 a 22
24), luego pasa al tanque separador 2 en donde una parte del jugo es
enviado al evaporado CT9 y la otra parte a un circuito de recirculacin
que ingresa nuevamente a las placas Alfa Vap: El jugo que llega al
evaporador CT9 ingresa por una flauta compuesta de 9 dosificadores
(nuts), las cuales distribuyen el jugo a la parte interna del cono del
evaporador, el cual se distribuye uniformemente sobre la superficie de
calentamiento de los conos donde inmediatamente por accin de la
fuerza centrfuga tiende a formar una fina pelcula, a partir de la cual
se evapora agua de composicin del jugo.
El concentrado
obtenido es depositado en la parte inferior de la pila de conos desde
donde una boquilla estacionaria lo conduce hacia el tanque de
inspeccin ubicado en la parte externa del equipo. El vapor propio de
la evaporacin del jugo va hacia un tanque separador (#1) a travs de
una salida lateral que est acoplado al concentrador y este es usado
para la pre evaporacin de las placas alfa Vap.
III.19. ETAPA 19: ALMACENAMIENTO
CONCENTRADO

ESTANDARIZACION

DE

El concentrado es enviado desde el tanque de inspeccin a travs de

una bomba de
desplazamiento positivo hacia el tanque de
estandarizacin
donde es almacenado
para
su posterior
homogenizacin.

10

Durante su homogenizacin se toman

muestras para
realizar
anlisis: Brix (>49brix), pH, acidez (> a 10%),
pulpa (30%),
consistencia, para su posterior llenado.
El concentrado estandarizado es enviado por medio de una bomba de
desplazamiento positivo al tanque desaireador para luego pasar por
el filtro y llenar la lnea asptica.
III.20. ETAPA 20: FILTRADO
El filtrado se realiza para evitar que lleguen al producto terminado
cualquier sustancia extraa que pudo haberse producido durante el
proceso usando filtros de 30, 40, o, 60 mesh que son cambiados
cada 20 bidones o el equivalente a 5000 kg de producto envasado.
III.21. ETAPA 21: ESTERILIZACION y ENFRIAMIENTO
El concentrado ya filtrado pasa a las lneas del ALFALAVAL AVL donde
se calienta hasta llegar a una temperatura de 102C de
esterilizacin con un caudal de 4000L/h y luego se enfra por medio
de agua torre y chiller hasta una temperatura promedio de 30C,
logrando esto pasara a la siguiente etapa.
III.22. ETAPA 22: LLENADO y SELLADO ASEPTICO
El llenado se realiza en dos fundas, una asptica compuesta de una
capa externa de Polister Metalizado Laminado (108 micras) y otra
capa interna de Polietileno Linear de baja densidad (48 micras) siendo
esta para contener el producto y la otra que es de polietileno que
sirve para proteccin por estar en contacto directo con las paredes
internas del bidn.
El cilindro es asegurado con una tapa y zuncho para luego colocar el
sello de seguridad
y
las
etiquetas
con
la
informacin
correspondiente (fecha, el nmero de Batch, drums, fecha datos fsico
qumico).
III.23. ETAPA 23: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El bidn ya etiquetado es almacenado en pallets dentro de
bodega y a temperatura ambiente hasta su posterior despacho.

una

III.24. 24. ETAPA 24 y 25: DESPACHO y TRANSPORTE:

Etapa que constituye el envo de producto el cual cumple con las
especificaciones del cliente, en conteiner no refrigerado.

11

Diagrama de flujo de Concentrado de Maracuy Asptico

Fuente: Planta Agroindustrial
12

Diagrama de flujo de Concentrado de Maracuy Asptico

Fuente: Planta Agroindustrial

13

Diagrama de Operaciones de Concentrado de Maracuy Asptico

14

Diagrama de Anlisis del proceso de Concentrado de Maracuy Asptico

15

IV.CARACTERIZACIN FISICO - QUMICA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Caracterizar materia prima e insumos. Descripcin, caractersticas o
propiedades fsico qumicas.

NOMBRE DE LA
FRUTA
VARIEDAD
ORIGEN
METODO DE
PRODUCCION

Maracuy
Passiflora edulis Var. Flavicarpa
Campos agrcolas
Siembre y cosecha

IV.1. Materia prima

PARAMETROS
FISICO QUIMICOS

LIMITES DE ACCION
INFERIOR

SUPERIOR

Brix no corregido

11.0

15.5

pH

2.50

3.30

% Acidez
Ratio (Brix/Acidez)

3.00
1.69

6.50
5.17

Tabla 4. Parmetros fsico qumicos de la materia prima.

Fuente. Planta Agroindustrial 2016

IV.2. Suministros
IV.2.1. Agua potable

NOMBRE DEL
SUMINISTRO:
ORIGEN:
METODO DE
PRODUCCION:
PARAMETROS

FISICO QUIMICOS
Dureza
pH
Turbiedad
Hierro
Cloruros
Silice
Solidos totales
disueltos

Agua potable
Agua de pozo
Agua obtenido por tratamiento del agua de
pozo LIMITES DE ACCION

VALOR
NOMINAL

INFERIOR

SUPERIOR

250 ppm
7.5
2.5 UNT
0.15 ppm
125 ppm
75 ppm

0
6.5
0
0
0
0

500
8.5
5
0.3
250
150

500 ppm

N/A

1000

16

Tabla 5. Parmetros fsico qumicos del agua potable.

Fuente. Planta Agroindustrial 2016

IV.2.2. Agua blanda

NOMBRE DEL
SUMINISTRO:
ORIGEN:
METODO DE
PRODUCCION:

PARAMETROS
FISICO QUIMICOS

Agua blanda
Agua de pozo
Agua obtenida por intercambio catinico en
ablandadores

LIMITES DE ACCION
VALOR
NOMINAL

INFERIOR

0.03
0
HIERRO
0.15
0
DUREZA
7.5
6.5
pH
70
0
ALCALINIDAD
40
0
CLORUROS
75
0
SILICE
500
0
SOLIDOS TOTALES
Tabla 6. Parmetros fsico qumicos del agua blanda.
Fuente. Planta Agroindustrial 2016

SUPERIOR
0.05
0.3
8.5
140
80
150
1000

IV.2.3. Agua de torre de enfriamiento

NOMBRE DEL
SUMINISTRO:
ORIGEN:
METODO DE
PRODUCCION:

Agua de torre de enfriamiento

Agua blanda
Agua obtenida por tratamiento qumico y
mecanismos de enfriamiento

17

PARAMETROS
FISICO QUIMICOS
Dureza
pH
Hierro
Cloruros
Slice
Alcalinidad total
Conductividad
Solidos totales
disueltos

LIMITES DE ACCION
VALOR
NOMINAL

INFERIOR

SUPERIOR

900 ppm
8
0.15 ppm
100 ppm
75 ppm
300 ppm
1000 ppm

0
7
0
0
0
0
0

1800
9
3
200
150
600
2000

625 ppm

1250

Tabla 4. Parmetros fsico qumicos del agua de torre.

Fuente. Planta Agroindustrial 2016

IV.2.4. Vapor culinario

18

NOMBRE DEL
SUMINISTRO:
ORIGEN:
METODO DE
PRODUCCION:

CARACTERISTICA
S

ORGANOLPETICAS

MICROBIOLOGICAS

Vapor culinario
Agua blanda tratada qumicamente
Obtenida por elevacin de temperatura del agua
blanda a nivel de caldera industrial

INDICADOR
ASPECTO
COLOR
AROMA
SABOR
Aerobios mesfilos
viables
Coliformes totales
Escherichia coli

LIMITES
LIBRE DE ACEITES Y PARTICULAS
EXTRAAS
INCOLORO
INODORO
INSIPIDO
<10 UFC/mL
AUSENCIA
AUSENCIA

Tabla 5. Caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

Fuente. Planta Agroindustrial 2016

IV.2.5. Energa elctrica

NOMBRE DEL
SUMINISTRO:
ORIGEN:
METODO DE
PRODUCCION:

PARAMETROS
FISICOS
VOLTAJE
Frecuencia
Factor de potencia

Energa elctrica
Central hidroelctrica
-

LIMITES DE ACCION
VALOR NOMINAL
INFERIOR
460
60 hz
0.94

440
60 hz
0.92

SUPERIOR
480
60 hz
0.99

Tabla 6. Parmetros fsicos del suministro elctrico

Fuente. Planta Agroindustrial 2016

IV.2.6. Agua de condensado

19

NOMBRE DEL
SUMINISTRO:
ORIGEN:
METODO DE
PRODUCCION:

CARACTERISTICA
S

ORGANOLPETICAS

MICROBIOLOGICAS

Agua de condensado
A partir del Jugo simple
Se obtiene por evaporacin del jugo simple en evaporador
de doble efecto

INDICADOR

LIMITES

ASPECTO
COLOR

Liquido sin sedimentos

Caracterstico del producto

AROMA

Tipico a aroma de jugo concentrado

sin olores ni notas extraas
Ligero a Frutal
<50 UFC/mL
Ausencia

SABOR
Bacterias hetertrofas
Coliformes totales
Coliformes
termotolerantes
Escherichia coli
Alicyclobacillus sp

Ausencia
Ausencia
Ausencia

Tabla 7. Caractersticas organolpticas y microbiolgicas del agua de condensado

Fuente. Planta Agroindustrial 2016

V. CARACTERIZACIN DE EMISIONES, EFLUENTES, RESIDUOS

INDUSTRIALES APROVECHABLES Y NO APROVECHABLES.
RESIDUO

DESCRIPCIN

CLASIFICACION

Dixido de Carbono

No aprovechable

Calor (en forma de vapor de agua)

Aprovechable

Emisiones

Lquidos

Agua proveniente de cada etapa del proceso de

Aprovechable
maracuy asptico
Semilla de Maracuy, la cual se caracteriza por
Aprovechable
su alto contenido de aceites

Slidos

Cascara de maracuy la cual es rica en

Aprovechable
flavonoides, pectina y fibra
Frutos que no cumplen requisitos de calidad.

Aprovechable

20

Figura 3. Proceso productivo

Fuente: Autores
Para el proceso productivo de concentrado asptico de maracuy, bajo el modelo
ecolgico I se asume disponibilidad ilimitada de recursos. La materia prima est
constituida por frutos de maracuy, los cuales son cultivados en campos propios y
de terceros. El tiempo de cosecha del maracuy es 6 meses y el ciclo de vida de una
planta es de 3-5 aos; por lo que una vez transcurrido este tiempo los terrenos
deben ser resembrados.
El agua utilizada para procesos de lavado y desinfeccin de materia prima y de
sanitizacin, procede de subsuelo (pozo); sta es extrada mediante bombeo y
almacenada en cisternas para su potabilizacin con hipoclorito de sodio o
ablandamiento. El vapor de agua (sanitario) es producido en calderas y suministrado
a planta para uso en intercambiadores de placas (pasterizacin) y concentrador
CT9 (evaporacin).
La energa elctrica es requerida para el funcionamiento de equipos de
procesamiento, sta es suministrada por empresa Electro norte y es de tipo
renovable. La caldera que genera el vapor usado en planta, trabaja con combustible
fsil (bunker) y suministro elctrico.
Para el envasado del producto terminado se utilizan fundas de polietileno de baja
densidad y cilindros metlicos, ambos de primer uso. Tambin se requieren
parihuelas de madera para bases y apilado de cilindros, todos estos materiales son
suministrados por proveedores externos.
A lo largo de cada etapa del proceso productivo identificamos generacin de
desechos tales como:

21

Emisiones: Consiste en formacin de CO2 procedente principalmente de la

combustin del bunker. Este gas es eliminado al medio ambiente (aire).
Agua residual Industrial, la cual pasa por un tratamiento primario mediante filtrado
para separacin de slidos para luego ser eliminada al alcantarillado pblico. Estos
desechos proceden de las siguientes etapas:
-

Lavado de fruta; contiene residuos de desinfectante en base a cido per actico

(85 ppm), tierra, y restos orgnicos que fueron removidos de la cscara del fruto.

Lavado & desinfeccin de equipos y superficies, se caracteriza principalmente

por contener residuos de soda caustica (de 1-2%) y residuos de cido per
actico (300 - 500 ppm), y agua de las etapas de enjuague y esterilizacin de
equipos.

Lubricacin de sellos de bombas de impulsin de producto en proceso. Esta es

agua ablandada.

Condensado, procedente de la concentracin evaporacin, del jugo de

maracuy en el CT9, y contiene y aroma de maracuy.

Residuos Slidos, son de tipo orgnico, conformado en su mayora por semillas y

cscara de maracuy, y en menor proporcin por frutos que no cumplen los
requisitos de calidad.
Otros residuos slidos generados son sacos de polietileno y parihuelas de madera
IX. PRODUCTIVIDAD
Tabla 8. Productividad de la planta exportadora
PRODUCTIVIDAD
Ao

Productividad de
materiales

Productividad de
mano de Obra

Productividad
Econmica

2014
2015
2016

0.33
0.35
0.30

0.69 Kg/Op Min

0.90 Kg/Op Min
0.90 Kg/Op Min

0.094
0.100
0.100

X. INDICADORES
10.1. Produccin
Ao 2014

22

Tiempo de ciclo: 5.3 Minutos

Produccin por hora de Concentrado de Maracuy: 1249.8 kg/hora
Produccin por da de Concentrado de Maracuy: 9998.4 kg/da
Produccin por semana de Concentrado de Maracuy: 39992 kg/semana
Produccin Anual de Concentrado de Maracuy: 2 599 584 Kg/ao
Ao 2015

Tiempo de ciclo: 5.3 Minutos

Produccin Anual de Concentrado de Maracuy: 2 950 620 Kg/ao
Ao 2016

Tiempo de ciclo: 5.3 Minutos

Produccin Anual de Concentrado de Maracuy: 1 055 010 Kg/ao
10.2. Eficiencia
Eficiencia Fsica

Produccin de Concentrado de Maracuy: 2 599 584 Kg/ao

Materia Prima que ingresa:
28 030 890 Kg/ao
Ef = (2 599 584 Kg/ao)/( 28 030 890 Kg/ao)
Ef = 0.11

Eficiencia Econmica
Valor de venta de Concentrado de Maracuy: 54,4 S/. /Kg.
Valor de venta anual:
160 513 728 S/.
Costo de materia prima: 1.2 S/. / Kg. (33 637 068 S/. / ao)
Costo mano de obra:
50.97 S/. / dia (397 556.25), laboran 30 operarios, ,
260 das ao,)
Costos de insumos y suministros: 16 818 534 S/. / ao
Costos de mantenimiento preventico: 3 363 706.8 S/. / ao
E E. = (160 513 728)/( 54 216 865.05)
E.E = 2.97

XI. CONCLUSIONES
1. El proceso de concentrado asptico de maracuy es eficiente, la empresa
obtiene una utilidad bruta de 109 660 569.75 S/ respecto de los costos de
fabricacin (54 216 865.05)

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.

Quicornac S.A.C., Plan HACCP, olmos 2016.

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