Tugas

ISU DAN KONTRAVERSI GIZI

Analisis Lemak Babi

Oleh :
Nama

: Muliana

Stambuk

: D1C1 13 067

Analisa Instrumental Lemak Hewani

Rekomendasi Codex Alimentarius (1993) menyebutkan bahwa lemak hewani

yang dapat dimakan (edible animal fats) merupakan lemak yang diturunkan dari
hewan yang sesuai (fit) untuk konsumsi manusia. Dalam rekomendasi ini, Codex
juga menyatakan beberapa standar identitas analisa untuk beberapa produk yang
berasal dari lemak hewani tersebut. Dalam industri pangan, lemak babi biasanya
dicampur dengan lemak hewani lainnya, misalnya dalam beberapa produksi mentega
dan shorthening.
Beberapa penelitian secara instrumental sebelumnya telah dilakukan untuk
mendeteksi kehadiran lemak hewani dalam bahan makanan. De Man (1999)
misalnya, melaporkan bahwa komposisi asam lemak dari lemak babi berbeda dengan
lemak sapi (cow body fat) dalam struktur C16:1, C 18:3, C 20:0 dan C 20:1, dan
dengan lemak kambing (lamb body fat) pada komposisi C 14:0, C 16:1, C 18:2 dan C
18:1t. Meskipun demikian, perbedaan dalam komposisi asam lemak ini sedemikian
kecil untuk menjadikannya sebagai sebuah indikator. Dalam beberapa kasus lain,
analisa methyl esters dengan menggunakan gas liquid chromatography (GLC)
memberikan data identifikasi bercampurnya minyak nabati (vegetable oil) dengan
lemak hewani berdasarkan pengukuran asam lemak C17:0 dan C 17:1. Namun begitu,
data tersebut haruslah diinterpretasikan dengan sangat hati-hati karena beberapa
minyak nabati seperti minyak sesame India (Indian sesame oil) mungkin mengandung
C 17:0 dan/ atau C 17:1.
Differential Scanning Calorimetry (DSC) juga dilaporkan pernah digunakan
untuk mendeteksi lemak hewani didalam produk ghee dan mentega. Hal ini
dimungkinkan lantaran lemak babi mengandung asam lemak jenuh ganda pada
posisi-2 triacylglycerols (TAGs), sehingga kehadiran komponen lemak tersebut bisa
dideteksi lewat analisa posisi-2 TAGs.

Metode FTIR

Rangkaian kajian yang kami lakukan bertujuan untuk mengembangkan sebuah

metode untuk mendeteksi kehadiran lemak babi dalam bahan pangan secara cepat,
konsisten, dan dengan tingkat akurasi yang bisa diandalkan. Latar belakang
penggunaan mesin FTIR untuk tujuan ini adalah karena grup kami sebelumnya telah
berhasil mengembangkan berbagai metode cepat untuk analisa kualitas minyak dan
lemak dengan FTIR sebagai alternatif untuk metode kimia (wet chemical analyses) di
laboratorium yang terkadang rumit, memakan waktu dan biaya (bahan kimia).
Analisa-analisa wajib untuk parameter kualitas minyak makan seperti iodine value,
anisidine value, peroxide value, thiobarbituric acid (TBA), acid value, dsb sudah
berhasil kami kembangkan dengan mendapat pengakuan dalam berbagai bentuk dan
penghargaan dari American Oil Chemists Society (AOCS) sebagai metode yang
ampuh yang cepat dan sangat bisa diandalkan.
Pemilihan analisa lemak babi dengan menggunakan FTIR juga tak terlepas dari
kesederhanaan proses yang perlu dilakukan seorang analis. Alat ini tidak
memerlukan persiapan sampel yang rumit karena baik sampel padat dan cair bisa
langsung di-scan untuk mendapatkan spektrum. Dengan demikian, dari segi biaya,
akan sangat menguntungkan lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia lainnya yang
diperlukan. Sampel padat cukup cukup diblender, sedangkan sampel cair hanya perlu
dibuat homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisa dengan
menggunakan FTIR juga dapat dianggap ramah lingkungan.
Cara kerja FTIR secara umum dapat digambarkan sebagai berikut: sampel discan, yang berarti sinar infra-merah akan dilalukan ke sampel. Gelombang yang
diteruskan oleh sampel akan ditangkap oleh detektor yang terhubung ke komputer
yang akan memberikan gambaran spektrum sampel yang diuji. Struktur kimia dan
bentuk ikatan molekul serta gugus fungsional tertentu sampel yang diuji menjadi

dasar bentuk spectrum yang akan diperoleh dari hasil analisa. Dengan demikian alat
ini dapat digunakan untuk pengujian secara kualitatif dan kuantitatif.
Sebagai contoh, hasil analisa yang kami lakukan terhadap lemak babi yang
dicampurkan di dalam mutton body fat (MBF) menunjukkan spectrum yang berbeda
secara signifikan pada berbagai rentang frekwensi penyerapan C-H stretching (CH
stretching absorption), seperti pada 3010-3000, 1120-1095, dan 968-966 cm-1.
Spectral bands akan dicatat (recorded), diinterpretasikan serta diidentifikasi. Setiap
frekwensi dan region, misalnya, akan memberikan interpretasi yang berbeda-beda.
Perbedaan konsentrasi lemak babi yang terdapat dalam makanan juga dengan nyata
terlihat dalam perbedaan spectral bands yang diperoleh. Berbagai perbedaan lain dari
analisa bentuk spectrum juga ditemukan, yang kemudian, setelah dilakukan berulangulang dan dianalisa secara mendalam dengan software tertentu yang sudah
dikembangkan, akan memberikan gambaran yang lebih detil tentang karakter lemak
babi, serta lemak-lemak hewani lainnya.
Dalam penelitian kami, hampir semua jenis lemak hewani baik individu maupun
dalam keadaan bercampur sudah dilakukan dengan hasilnya dikumpulkan dalam
sebuah pangkalan data (database) sebagai bahan rujukan. Sedangkan untuk bahan
pangan lain, kami sudah melakukannya terhadap produk coklat dan es krim. Namun
demikian, seperti sudah dijelaskan sebelumnya, pendeteksian lemak babi untuk segala
jenis bahan pangan adalah sangat mungkin, bahkan ia juga dapat digunakan untuk
produk non-pangan seperti kosmetik dsb.