Planejamento Fsico- Estrutural de

Unidades de Alimentao e
Nutrio

Professor: Leandro Damasceno

Unidades de Alimentao e Nutrio

Deve ser elaborado de forma criteriosa , por uma equipe
multiprofissional
que
inclui:
nutricionistas,engenheiros,
arquitetos, administradores e demais colaboradores da unidade.

Os projetos devem estar alinhados aos objetivos atuais e futuros

das instituies e requerem alicerces em um planejamento
estratgico baseado na viso intra e interinstitucional que possa
acompanhar o crescimento da organizao

Etapas para elaborao do projeto

Diagnstico da situao: define a localizao, o
espao disponvel, as vias de acesso e os
recursos disponveis
Anteprojeto: Determinao do fluxograma de
produo,setorizao,dimensionamento
das
reas, disposio de bancadas e equipamentos

Etapas para elaborao do projeto

Projeto: Detalhamento do projeto hidrulico,
eltrico, climatizao, acabamentos com base
no anteprojeto j aprovado.
Equipamentos: Considerar o nmero necessrio,
a qualidade e a capacidade funcional de acordo
com a produo estimada, o tempo de produo
e pessoal disponvel

Etapas para elaborao do projeto

Dimensionamento e setorizao da rea fsica: o
projeto deve sempre estar adequado a finalidade a que
se destina.
Aspecto
ergonmico:
Disposio
de
mquinas,equipamentos e servios de suporte que
tenha como preocupao bsica tornar mais fceis e
suaves os movimentos realizados na execuo das
atividades de rotina.

Etapas para elaborao do projeto

Condies adequadas de trabalho: Condicionantes
fsicos
e
ambientais
como:
iluminao,temperatura,umidade,ventilao,
rudo,
cores que devem contribuir para o conforto e satisfao
dos funcionrios.

Etapas para elaborao do projeto

Dimenso correta de objetos e mveis que permitam a
adequada circulao de pessoas e fluxograma das
preparaes, previna acidentes e leses por reforo
repetitivo (LER)

Principais problemas encontrados em

projetos de UAN
Espaos insuficientes desnecessrios ou ociosos
Falta de reas para material de limpeza,caixas e
vasilhames
Falta de planejamento futuro para ampliaes
Adaptaes de espao mal feitas
Fluxogramas que permitem cruzamento de
atividades
Fraca luminosidade
Posicionamento inadequado das redes eltricas e
hidrulicas

Tipos de Projetos
PROJETO NOVO

No h necessidade de adaptaes e limitaes.

Determinao adequada localizao, configurao,
espao-fsico, instalaes de equipamentos e
setorizao das reas.

Tipos de Projetos
PROJETO NOVO

Clientela: nvel scio- econmico e cultural

N de refeies
Fluxograma das atividades
Sistema de distribuio
Equipamentos
Recursos Humanos
Padro de cardpios
Poltica de compras

Tipos de Projetos
PROJETO NUMA REA J CONSTRUDA

Readaptao de espaos. Requer planejamento

que contemplar adaptaes.
PROJETO DE REFORMA

Produo de refeies concomitante? vivel

terceirizar a produo durante a reforma?

Projeto de UAN Hospitalar

Observar

Nvel de complexidade do hospital: (geral ou especializado;

secundrio ou tercirio; pblico ou privado

Utilizao do espao por outros comensais ( equipe

mdica,acompanhantes, estudantes, etc)
Capacidade do hospital por leito
Caractersticas dietticas especficas

Layout - fsico
o instrumento de planejamento grfico visual de um
projeto.
Demonstra a distribuio e ocupao da rea fsica e
espaos internos ( instalaes, locais de servios,
circulao)

Layout- fsico
Durante a execuo do projeto, alguns itens no
podem ser desconsiderados:
Cuidado para estabelecer acesso aos portadores de
deficincia fsica
Pisos, paredes e tetos com superfcie de que facilite a
limpeza
Cozinha de fcil acesso e integrada (facilite a
comunicao entre as reas produtivas)

Fluxo operacional
No layout deve-se considerar os fluxos operacionais, o
uso de equipamentos e movimentao de pessoas,
evitando sobreposio de tarefas e circulao
desnecessria de pessoal.
O fluxo deve abranger as seguintes etapas de servio

Fluxo operacional
Recebimento:
Recebimento e inspeo de
qualidade dos materiais destinados produo de
alimentos.
Estocagem: Colocao dos produtos nos locais
adequados de acordo com a caracterstica de cada
um, respeitando a facilidade de acesso e melhores
condies de armazenamento
Pr-preparo: Seleo, limpeza, higiene e corte de
materiais inclusos no processo de coco
Preparo/coco:
Local de processamento e
coco dos alimentos

Fluxo operacional
rea de devoluo e retorno: Depsito de
resduos ou retorno dos produtos
Higiene e limpeza:Local onde se desenvolvem
atividades que exigem higiene e lavagem dos
utenslios e peas do atendimento.
Vestirios: Observar legislao que estabelece
normas para a quantidade de banheiros.
Escritrio:
Deve ser instalado em local que
proporcione a visualizao e o acesso rpido
recepo e cozinha.

O fluxo (ordenado e sem cruzamentos) de atividades deve priorizar

especialmente a manipulao segura dos alimentos.
Fluxograma de atividades
proposto pela portaria CVS
6/99 para a manipulao
segura dos alimentos

Localizao
Deve ser localizada no pavimento trreo por facilitar as
operaes de abastecimento e descarte de lixo, alm
de favorecer a iluminao,a ventilao.
Acesso livre e independente, livres de focos de
insalubridade
Unidades hospitalares devem estar distantes do
necrotrio, laboratrios, hemocentros e lavanderia

Configurao geomtrica
Deve ser retangular e o comprimento no deve
exceder de 1,5 a 2 vezes a largura.
Essa conformao evita caminhadas desnecessrias,
facilita a superviso e a disposio dos equipamentos,
evita conflitos de circulao, propiciona um fluxo linear

CONFIGURAO GEOMTRICA OU FORMATO DA UAN

A configurao geomtrica ou formato de uma UAN deve facilitar o fluxo de
atividades, a localizao dos setores e a utilizao de iluminao e ventilao natural

Configurao MAIS INDICADA tanto para a UAN quanto para os seus setores a
RETANGULAR desde que o comprimento no exceda demasiadamente a largura.

A configurao em H uma excelente indicao,

Facilita a localizao dos diferentes setores
(a respeitar um adequado fluxo de atividades)

Facilita a iluminao e ventilao natural

Consegue-se boa disposio dos equipamentos.

A configurao em L uma boa indicao (grande ou extraporte)

Facilita a localizao adequada dos setores
(aumentando as possibilidades de localiz-los
prximos a paredes externas)

Permite a instalao de janelas mais amplas

para iluminao e ventilao natural.

Configurao em U (extraporte)
Aumenta ainda mais as possibilidades de alocar os setores
prximos a paredes externas
Permite maior iluminao e ventilao natural
Deve-se tomar o cuidado de no distanciar os setores afins e
prejudicar o fluxo.

Distancia os operadores das paredes opostas quelas onde esto

equipamentos (levando a caminhadas desnecessrias ao longo do dia).
Pode dificultar a localizao dos setores e levar necessidade de
alocar alguns deles na parte central
(impossibilitando a iluminao e ventilao natural)

Formatos totalmente contraindicados para construo de UAN

Dificultam a instalao dos equipamentos
Impedem a localizao adequada dos setores
Levam necessidade de alocar alguns deles na parte central,
(impossibilitando a iluminao e ventilao natural)
Dificultam a instalao de janelas
(impedem a circulao do ar e aumentam a temperatura interna da edificao)

Concentram o som e aumentam a sensao de rudos

Sua construo apresenta custo mais elevado.

Iluminao
Iluminao
uniforme,sem
contrastes
excessivos,
ofuscamentos, reflexos fortes e cantos escuros.
Preferncia para iluminao natural ou lmpadas
fluorescentes por no produzirem calor, apresentam
menor concentrao de brilho e distribuio uniforme.
Lmpadas e luminrias devem estar limpas e em bom
estado de conservao
Instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas

Ventilao, temperatura e umidade

Deve garantir o conforto trmico, renovao do ar e manter o
ambiente livre de gases, fumaa, gordura e condensao de
vapores.
Aberturas de paredes que permitam a circulao do ar, com rea
equivalente a 1/10 da rea do piso
Fluxo de ar direcionado da rea limpa para a suja
No deve ser recomendada a utilizao de ventiladores e ar
condicionado nas reas de manipulao
A temperatura considerada adequada deve ser de 22 a 26C com
umidade relativa de 50 a 60%

Ventilao, temperatura e umidade

Quando a ventilao no puder assegurar conforto
trmico por meio natural, utilizar meios artificiais.

Sonorizao
Rudos acima de 100 dB podem ocasionar mal estar e reduo da
capacidade produtiva

O nvel de rudo em UAN deve estar entre 45-55dB

Sonorizao

Sonorizao
Evitar projetos com formas cncavas ou triangulares
com equipamentos nos vrtices
Empregar materiais acsticos isolante nas bancadas de
inox, antes da sua instalao
Distanciamento mximo de 17m de distncia entre
paredes paralelas
No instalar equipamentos nos cantos ou juntos a
paredes
Utilizar equipamentos silenciosos ou com o mnimo de
rudos

Sonorizao
Construo de reas de higienizao com paredes
integrais e portas que se mantenham fechadas
Utilizao de carros de transporte com rodzios de
borracha, reduzindo o rudo causado pelo atrito dos
rodzios com o piso
Instalao adequada e manuteno preventiva dos
equipamentos

Msica
Utilizada nos refeitrios para tornar o momento da
refeio mais agradvel.
A qualidade e o sistema de som devem ser
localizadas em pontos adequados
Nos restaurantes comerciais deve-se ter autorizao
do ECAD (Escritrio Central de Arrecadao e
Distribuio) que fixa um valor mensal a ser pago,
de acordo com a rea em que a msica ser
utilizada

Msica
No caso de msica ao vivo, outros rgos devem
ser contatados:
Ordem dos Msicos do Brasil
Sindicato dos Msicos
Delegacia Regional do Trabalho
Deve constar no alvar de funcionamento a utilizao de msica
ao vivo

Msica
Os nveis sonoros mximos , em ambientes
externos, devero estar de acordo com a
tipologia urbana entre 22 6h

40db em rea hospitalar

45db em reas mistas
45 db em reas comerciais
60 db em reas industriais

Estrutura /Edificao
e bom
PISO
Material liso, resistente, impermevel, de fcil
higienizao, cores claras e bom estado de conservao
Inclinao suficiente em direo aos ralos
Juno entre pisos e paredes deve ser arredondados
Impermeabilidade

Estrutura /Edificao
e Parede
bom
Revestidas de material liso, impermevel, de cores
claras, de fcil higienizao e resistente a limpeza
freqentes

Azulejo nas reas produtivas (mnimo de 2 metros),

acima disso permitido utilizar tinta no permevel
Indicada a utilizao de cantoneiras

Estrutura /Edificao
e tetos
Forros
e bom
Acabamento liso,impermevel, lavvel, de cores
claras e bom estado de conservao

Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,

rachaduras, bolor e descascamento

Estrutura /Edificao
Portas e janelas
Superfcies lisas, fcil higienizao, cores claras,
ajustadas aos batentes, de material no absorvente
Portas de acesso amplas, estilo vai e vm
Janelas de vidros transparentes e lisos
Protegidas com telas milimtricas (2mm) removveis

Instalaes
Instalaes hidrulicas
Abastecimento de gua ligado rede pblica
Comprovantes peridicos de potabilidade
Reservatrio de gua revestido de materiais que no
comprometam a qualidade da gua
Livre de rachaduras,vazamentos, infiltraes, descascamentos e
outros defeitos
Utilizar tubulaes embutidas. PVC para fria e cobre para quente.
Pontos de gua fria e quente

Instalaes
Instalaes contra incndio
Obrigatria a existncia em nmero adequado de extintores e
mangueiras que devem estar em condies adequadas e
localizadas em pontos estratgicos
Os extintores devem ser adequados aos diferentes tipos de
equipamentos e produtos usados na unidade

Instalaes
Instalaes de esgoto
Devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes
com rede de esgoto ou fossa sptica.
Proibida a construo de caixas de gordura dentro do prdio da
UAN
Devem possuir tamanho e capacidade compatvel com o volume
de resduos
Deve-se evitar curvas e joelhos nas construes para evitar
obstrues

Instalaes
Instalaes de esgoto
Devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes
com rede de esgoto ou fossa sptica.
Proibida a construo de caixas de gordura dentro do prdio da
UAN
Devem possuir tamanho e capacidade compatvel com o volume
de resduos
Deve-se evitar curvas e joelhos nas construes para evitar
obstrues

Instalaes
Instalaes eltricas
Prever rede de luz e tomadas localizadas prximas de
pias e mesas.
Instalao de redes de 380v (ideal para a capacidade de
equipamentos industriais)
Instalao de chaves magnticas que desliguem
automaticamente o aparelho
Quadros de comando localizados em pontos
estratgicos e de fcil acesso
Instalaes eltricas embutidas e protegidas em
tubulaes externas e ntegras.

Instalaes
Instalaes eltricas

INSTALAES ELTRICAS E CONSUMO DE ENERGIA

Fazer um estudo da viabilidade econmica
A definio final deve ser feita com base em uma anlise dos custos de
implementao e custos operacionais.
Equipamentos

Fontes de energia

Refrigerao (cmaras frigorficas, balces refrigerados,

freezers, geladeiras, mesas frias, fabricadores de gelo

Energia eltrica

Coco em gua (paneles, foges)

Vapor, gs, energia eltrica

Coco em leo (fritadeiras, frigideiras, bifeteiras)

Gs, energia eltrica

Coco seca (fornos convencionais,

fornos de conveco, fornos combinados)

Gs, energia eltrica

Equipamentos de pr-preparo (fatiadores e picadores de

carne, fatiadores de vegetais, descascadores de tubrculos,
batedeiras etc)

Energia eltrica

Distribuio (balces trmicos e refrigerados)

Vapor, gs, energia eltrica

Higienizao (lavadoras de louas)

Vapor, energia eltrica

Composio das reas

Devem ser planejadas seguindo uma linha de produo,
obedecendo um fluxo coerente e evitando cruzamentos de
atividades

Recebimento -Armazenamento Processamento - Distribuio

rea para recepo de mercadorias

Situada em rea externa do prdio

Prxima ao estoque
Fcil acesso aos fornecedores
Deve possuir rampas de acesso e marquise para
proteo das mercadorias

rea de inspeo, pesagem e

higienizao de mercadorias
Espao suficiente para acomodar as mercadorias
Deve possuir balana plataforma,carros de transporte,
tanques para pr-higienizao, mangueira com esguicho

rea para armazenamento em

temperatura ambiente
Deve estar prxima rea de recepo e ser acessvel rea de
processamento, evitando o transporte de gneros por longas
distncias
Porta nica larga e alta com borrachas de vedao na parte
inferior
Janelas e aberturas protegidas com telas milimtricas
Temperatura no superior a 26C e umidade do ar entre 50-60%

rea para armazenamento em

temperatura ambiente
Alimentos separados por grupos
Sacarias em estrados separados 25cm do piso, 10 cm entre
pilhas, profundidade 45 cm e 60 cm do teto.
Locais distintos para material de limpeza e produtos
descartveis
Inexistncia de ralos nessa rea

rea para armazenamento em

temperatura controlada
Destinada ao armazenamento de alimentos perecveis .
Recomenda-se a instalao de cmaras frigorficas para
congelados (abaixo de zero grau ) e refrigerados ( at 10 C)
No caso de instalao de apenas um equipamento, a
temperatura deve estar regulada
de acordo com a
caracterstica do equipamento que requerer menor
temperatura

rea para armazenamento em temperatura

controlada- Cmara Frigorfica

Revestimento lavvel e resistente

Nvel do piso igual ao da rea externa
Inexistncia de ralos
Termmetro indicador na rea externa
Prateleiras em ao inox com as mesmas regras do
armazenamento temperatura ambiente
Porta hermtica

rea para pr-preparo de carnes, aves e pescados

Deve dispor de bancadas , balco com cubas, equipamentos
(cortador de carnes, amaciador de bifes, moedor de carnes e
serra fita)
Esta rea deve ser climatizada em temperatura entre 12 -18C

rea para preparo de hortifrutis

Dispor de bancadas com ao inox
Mesas de apoio e equipamentos necessrios para a
manipulao dos produtos vegetais: mesa com cubas e mveis
necessrios ( cortador de vegetais, triturador, mquina de lavar
vegetais, prateleiras, etc)

rea para coco/reaquecimento

No deve existir equipamentos refrigeradores nesta rea
Deve haver pia com sistema completo de higienizao de
mos entre o fluxo de trabalho
Os equipamentos devem ser organizados respeitando o
fluxograma das atividades

Sistema de Exausto
A segurana, o conforto e a higiene em uma UAN dependem
de um bom sistema de exausto
Um adequado sistema auxilia na:

Extrao de gordura

(principal agente poluidor do ambiente

levando ao risco de incndio e foco de multiplicao de bactrias e fungos)

Extrao de vapor, gases, fumaa, calor e odores

O sistema de exausto deve fazer a renovao do ar em
aproximadamente 20 vezes por hora.

Os sistemas de exausto podem ser compostos dos

seguintes elementos, todos em um s sistema ou em parte:
Coifa ou captador: Capta todos os poluentes gerados pelos
equipamentos (instalado a cima da fonte poluidora entre
1,8 e 2 m do piso).

 Filtros: Instalados dentro ou fora da coifa

Coifa piramidal central com filtro

tipo colmia

 Damper corta-fogo: elemento que, por meio de paletas

regulveis, controla a vazo de ar na sada das coifas,
possuindo tambm a finalidade, em caso de incndio dentro
dos dutos, de ser fechado e extinguir o fogo por abafamento.

Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambiente

interno para o externo, montados em mdulos, devendo
possuir aberturas para limpeza e manuteno.

rea para cozinha diettica

Todo hospital deve prever uma rea para elaborao de dietas
modificadas e especiais. O equipamento mnimo recomendado
inclui balco em inox, fogo, refrigerador, banho-maria, coifas,
mesas de apoio, balana, etc.

rea para higiene/guarda de utenslios de

preparao

Deve ser separada e isolada da rea de processamento

Delimitada de parede completa
Possuir sistema de gua fria e quente
Pias com cubas profundas
Mangueiras com esguicho
Local de guarda dos utenslios higienizados, sem que haja
cruzamento de atividades

rea para higiene/guarda de utenslios de mesa

Deve ser adjacente ao refeitrio
Deve possuir mquina de lavar louas,sistema de exausto,
trituradores de resduos, carros de apoio e prateleiras para
guarda do material higienizado

Copa de distribuio de refeies em hospitais

Em hospitais , a existncia de copas nas unidades de
internao est relacionada com o tipo de distribuio
Em unidades descentralizadas, as copas devem ter fcil acesso
s enfermarias
Devem estar equipadas de acordo com a necessidade do local,
visando a qualidade sensorial e higinica da refeio

Refeitrios/Salo de distribuio
Possuir as mesmas caractersticas das reas de preparo.
Ornamentos no devem prejudicar a qualidade dos alimentos
Ventiladores no podem incidir ar direto sobre os alimentos, e
devem ser posicionado de forma que o fluxo de ar no
propicione contaminao cruzada

rea para depsito de lixo

Localizada em ponto estratgico para facilitar sua remoo diria
Deve ser fechada e revestida de material lavvel, dotada de
esguicho de presso com gua fria e quente
Caso seja refrigerada, deve estar em at 10C
No deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as
matrias-primas

rea para guarda de botijes de gs

Dimensionada de acordo com o consumo de gs
Localizada em parte externa e delimitada de cerca de tela, grades
vazadas.
Exclusividade de entrada somente para pessoas autorizadas

rea para instalaes sanitrias e vestirios

rea sem comunicao direta com as reas de processamento,
distribuio e refeitrio
Instalaes em boas condies higinico-sanitria
Separadas por sexo
Devem possuir armrios individuais e sistema completo de
higienizao das mos
Chuveiros fechados em boxe individual, sendo um vaso sanitrio
para cada 20 funcionrios

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS
Entre 1997 e 2002 Controle de pragas desenvolvido pelo
corpo funcional da empresa
Com as RDC 275/2002 e 216/2004 da ANVISA Passou a ser
obrigatria a contratao de uma empresa profissional no
controle de pragas urbanas

Segundo a RDC 216/2004 a edificao, as instalaes, os

equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas (Conjunto de aes eficazes de controle de
vetores e pragas com o objetivo de impedir a atrao, o acesso, o abrigo
e/ou a sua proliferao).

Limpeza
frequente
(resduos
de
alimentos, gua estagnada, materiais
amontoados em cantos e pisos).
Possveis aberturas que servem de
acesso e abrigo devem ser eliminadas
(entradas principais e de lixo no devem
possuir frestas)
Janelas com telas
Ralos e canaletas devem ser sifonados
ou telados.
As caixas de gordura devem ser
localizadas no ambiente externo
edificao.

Emite luz ultravioleta

Que atrai insetos
voadores
fotossensveis como
moscas, varejeiras,
abelhas, mariposas e
pernilongos.

No provoca cheiro, fumaa nem a

fragmentao dos insetos.
Projetados para utilizao lateral
(fixada na parede)

Estes insetos so
atrados para o interior
do aparelho e
capturados por uma
placa com adesivo
viscoso. Esta placa com
adesivo (refil) de uso
descartvel, devendo
ser substituda
regularmente.