Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 1 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 2 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 3 de 105
ALCANCE
Para todas las actividades que se realizan en la modalidad institucional como lo
son: transporte, recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos basados
en la Resolucin 2674 de 2013.
RESPONSABLES
Personal que trabaja en FUNDESARROLLO.
MARCO LEGAL
Ley 09 de 1979 del Cdigo Sanitario Nacional, por la cual se establecen las
normas sanitarias mnimas requeridas para aprobar el funcionamiento de
establecimientos abiertos al pblico.
Decreto 3075 de 1997, en el cual se establecen las buenas prcticas de
manufactura: principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Decreto 060 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del sistema de
anlisis de riesgos y puntos de control crticos (HACCP), reconocido en el
mbito internacional, para asegurar la inocuidad de los alimentos, y
propuesta por la Comisin Conjunta FAO/OMS del Cdex Alimentario como
estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos a travs del
anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev. 3 (1997): directrices de su aplicacin.
Resolucin 005109 de 2005, por la cual se establecen los requisitos
tcnicos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas para consumo humano.
Decreto 3518 de 2006, por el cual se crea y reglamenta el Sistema de
Vigilancia de Salud Pblica (SIVIGILA).
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 4 de 105
DEFINICIONES
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 5 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 6 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 7 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 8 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 9 de 105
Diseo y construccin
El inmueble debe estar diseado y construido para evitar la presencia de insectos,
roedores y dems animales dainos para la salud infantil.
Evite el almacenamiento y la acumulacin de equipos en desuso.
Evite la presencia de chatarra, desperdicios y basuras.
No permita la formacin de maleza, hierbas o pasto excesivo.
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 10 de 105
circulacin del aire estarn protegidas con mallas anti insectos de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
Iluminacin
La iluminacin de la CDI debe ser preferiblemente natural.
En caso de utilizar iluminacin elctrica debe ser suficiente para el
desarrollo de las actividades, pero no excesiva.
Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del
establecimiento deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para
evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
Equipos
Todos los equipos y utensilios utilizados deben ser de materiales
durables, resistentes a la corrosin y fciles de lavar y desinfectar.
Estado de salud.
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 11 de 105
Educacin y capacitacin.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 12 de 105
4. CRONOGRAMA CAPACITACIONES
UNIDAD:______________
Temas
AO_________________
Meses
Abril Mayo Junio Julio Agosto Sep
Oct
Nov
1. BPM`s
2. plan de saneamiento
2.1 Programa de control de plagas
2.2 programa de limpieza y desinfeccin
2.3 programa de control de plagas
2.4 programa de control de residuos solidos y liquidos
3. Guia de preparaciones, gramaje de alimentos y
estandarizacin de medias
empresa de alimentos
4. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS)
5. Higiene y conservacin de alimentos y Proceso de
lavado de manos
6. proceso de almacenamiento de alimentos
7. Practicas higienicas adecuadas
Responsable__________________________________________________
Nota: el plan de formacin podr ser modificado en temas de acuerdo a las
necesidades que se presenten durante el proceso y ser anotado en el espacio de
observaciones, destinado para tal fin
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 13 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 14 de 105
ALCANCE
Este programa aplica a todos los proveedores del portafolio que establezcan
relacin comercial con FUNDESARROLLO.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 15 de 105
Responsabilidades de FUNDESARROLLO
Proporcionar a los proveedores informacin completa y necesaria
acerca de los requerimientos
Seleccionar solo aquellos proveedores que por su compromiso con
la calidad, sean adecuados para cumplir con los servicios ofertados.
Evaluar los proveedores para establecer un grado de confiabilidad.
Establecer la poltica de pago.
Responsabilidades de los proveedores
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 16 de 105
al
EVALUACION
1. Se realizar una visita al inicio del contrato y otra semestral al proveedor
para verificar condiciones de calidad, esta visita ser realizada por el
componente de Nutricin y rea de compras. FSN022 INSPECCION A
PROVEEDORES
2. Se evaluara el nmero de productos No conformes durante un periodo,
los cuales han sido registrados en actas segn sea el caso, lo cual
arrojar resultados para mantener o realizar cambio de proveedor.
3. Si el proveedor no cumple con los requerimientos exigidos se realizara
el cambio de proveedor realizando evaluacin del nuevo proveedor.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 17 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 18 de 105
6.4.1. Actividades
1.
ESPECIFICACIONES
POR
PRODUCTOS, esto se realiza en el
centro operativo.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 19 de 105
PRODUCTO
CRITERIO ACEPTACIN
PRODUCTOS PERECEDEROS REFRIGERACIN
Carne de res
Color rojo caracterstico, exento de
color verdoso. La temperatura a la cual
debe llegar es 4/2, debe permanecer
refrigerada antes de la preparacin.
Pollo sin vsceras
Debe estar congelada (- 10 a -14C)
2, empacado, con la fecha de
vencimiento,
exento
de
olores
extraos. El color blanco caracterstico,
libre de elementos extraos.
Queso
Blanco, libre de impurezas, olores o
sabores extraos, firme sin tendencia a
desmoronarse.
Olor, color, sabor caracterstico del
Productos lcteos
producto. Empaques limpios, sin
roturas, fecha de vencimiento debe ser
clara y vigente.
PRODUCTOS PERECEDEROS
Acelga
Color verde, exenta de insectos o
vectores de putrefaccin.
Apio
Color verde, exento de insectos,
humedad, olores extraos
Arracacha
Amarilla, firme exenta de daos
mecnicos o defectos ocasionados por
insectos.
Arveja verde
Color verde claro, grano semi blando y
liso, exento de impurezas o elementos
extraos.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
Banano
Cebolla cabezona
Cebolla larga
Cilantro
Espinaca
Frijol Verde
Granadilla
Guayaba
Habichuela
Lechuga
Limn
Lulo
Mandarina
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
PAGINA: 20 de 105
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
Mango
Manzana roja
Manzana verde
Maracuy
Meln
Mora
Naranja
Papa CRIOLLA
Papaya
Pepino cohombro
Pepino de rellenar
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
PAGINA: 21 de 105
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
Pera
Perejil
Pimentn
Pia
Pltano maduro
Pltano Verde
Remolacha
Repollo
Sandia o PATILLA
Tomate
Tomate de rbol
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
PAGINA: 22 de 105
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
Yuca
Zanahoria
Ahuyama
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Aceite
Atn en conserva
Azcar refinada
Chocolate
Arroz blanco
Garbanzo
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
PAGINA: 23 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
Huevo de gallina
Lenteja
Maizena
Avena
Harina de trigo
Cebada
Cuchuco
Margarina
Pan
Panela
Pastas alimenticias
Bocadillo
Gelatina de pata
Mermelada
Salsa de tomate
Mayonesa
Ajo
Sal
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
PAGINA: 24 de 105
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
vinagre blanco
harina de trigo
PAGINA: 25 de 105
No
debe
contener
sedimentos,
insectos o resto de ellos sabor acido.
Color crema amarillo uniforme, debe
ser homogneo limpio sin grumos y de
olor y color caracterstico libre de
material
Polvo blanco fino, almacenado en lugar
fresco, libre de material extrao.
NOTA:
Se deben revisar las fechas de vencimiento de todos los productos las
cuales deben estar dentro de los tiempos aptos para el consumo.
En caso de no cumplir los criterios anteriormente mencionados los
productos o servicios no sern aceptados y se realizar la devolucin al
proveedor.
Los alimentos semi perecederos deben protegerse del calor y la humedad
excesiva, el control requiere humedad, temperatura, ventilacin.
Devolucin de productos
El manipulador de alimentos debe registrar en el formato de recibo de
alimentos las observaciones por el cual el producto es rechazado. Se debe
informar al coordinador o a la persona responsable para que se realice la
respectiva reposicin de los alimentos. Luego de recibir los alimentos a
conformidad debe firmarse la factura y/o remisin.
OBJETIVO
Mantener la calidad organolptica de las materias primas, para asegurar alimentos
inocuos.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 26 de 105
Responsables
Personal manipulador de alimentos, docentes y auxiliares pedaggicas
6.5.1. MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS BODEGAS Y SITIOS DE
ALMACENAMIENTO
Estructura fsica de los sitios de almacenamiento
El lugar ideal donde se almacenan los alimentos debe cumplir con ciertos
requisitos mnimos de infraestructura que garanticen las condiciones adecuadas
para mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas
(insectos, roedores, pjaros) y libres de contaminacin por hongos, bacterias y
microorganismos en general.
Los requisitos mnimos que debe tener la infraestructura de una bodega y sitio de
almacenamiento de alimentos son:
Construida en terreno adecuado y seguro
Debe estar en relacin al volumen manejado de alimentos
La ventilacin adecuada y suficiente
Adecuada y suficiente iluminacin natural y / o artificial, la cual se obtendr
por medio de ventanas, claraboyas lmparas con protector
convenientemente distribuidas.
El piso debe ser de cemento, liso y sin grietas
Deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin, las mismas deben poseer acabado liso y sin
grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas
plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados
Debe ser construido en lminas resistentes y con buenas caractersticas de
durabilidad y resistencia y libre de goteras.
Funciones del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento:
Administrar, revisar, evaluar y supervisar la bodega y las existencias para
mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las prdidas o daos.
Debe contar con la dotacin adecuada para manipular alimentos.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 27 de 105
PLANIFICACIN DE LA RECEPCIN:
Disponer de espacio fsico para el almacenamiento de los alimentos.
Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.
Los empaques no deben estar rotos, averiados, ni abiertos y no debe existir
evidencia de contaminacin o infestacin por insectos. En caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se deben recibir los alimentos
y estos deben ser devueltos a su lugar de origen.
INSPECCIN DE LOS VEHCULOS
Verificar que el vehculo cumpla con las condiciones de aseo, la carga
debe estar aislada del piso del vehculo para evitar contaminacin.
Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos con
sustancias qumicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de la contaminacin del alimento como combustibles, agroqumicos,
detergentes etc.
DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS
Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de alimentos.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 28 de 105
Rotacin de existencias
Una regla general y de estricto cumplimento es que los alimentos que primero
ingresaron a la bodega deben ser despachados primero. PRIMERO EN ENTRAR
PRIMERO EN SALIR. (PEPS)
Como excepcin de esta norma, se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 29 de 105
de los productos. As los productos perecederos que tienen menor vida til que los
alimentos no perecederos deben ser despachados de primero
Rotulacin y codificacin de materia prima: Este procedimiento se realiza para
facilitar la identificacin de los productos segn fecha de entrada; este orden,
permite su rotacin en almacenamiento segn el sistema PEPS (los primeros
productos que entran son los primeros que deben salir)., por ello se dispondr con
cinta de enmascarar y se rotulara los productos la fecha de llegada de los
alimentos.
La codificacin debe estar visible y no debe impedir la visibilidad y legibilidad de
informacin como lote, fecha de vencimiento y nombre del producto.
En el caso de productos con mayor rotacin tales como pan, galletas, tostadas;
stos productos se disponen en recipientes hermticos, se dar rotacin segn la
fecha de vencimiento: primero en vencer/primero en salir. Es importante colocar
un rotulo que identifique la fecha de entrada del producto.
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 30 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 31 de 105
INICIO
Recepcin de M.P
Almacenamiento de
M.P
Etapa de refrigeracin
Control de temperatura de
equipos de refrigeracin y
congelacin
Control de temperatura de
equipos de refrigeracin
Proceso de prealistamiento
(Porcionado)
Coccin
FIN
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
6.6.
PAGINA: 32 de 105
COCCIN DE ALIMENTOS
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 33 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 34 de 105
EQUIPO
Instrumento
estandarizado
(Especializados
En material resistente al calor (plstico o acero
o
caseros inoxidable)
acondicionados)
En material lavable que permita los procesos de
desinfeccin
Fcilmente identificables de acuerdo a su
capacidad
De fcil consecucin, para asegurar su
reposicin permanente y rpida
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
Vasos medidores
Balanza pesa-alimentos
o gramera
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
PAGINA: 35 de 105
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 36 de 105
verificaciones realizadas
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 37 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 38 de 105
DEFINICIONES
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 39 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 40 de 105
Alistamiento previo
Almacenamiento
Almacenamien
to en fro
(congelacin,
refrigeracin)
Preparacin de alimentos
Limpieza y
desinfeccin de
utensilios.
Desayuno
Refrigerio
maana
Almuerzo
Refrigerio
tarde
Maana
m
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 41 de 105
CONDICIONES GENERALES
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 42 de 105
COMPONEN
TE ACTIVO
CONCEN TRACION
Carbonato de 15
sodio.
0.1
P-cloro-3.5Xilenol
Detergente
blanco
Tensoactivo
anionico,
fosfatos
como P2O5,
Silicatos
Jabn azul
Carbonato de 13
sodio
0.3
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
19.8 - 20
LUGAR DE
APLICACIO
N
Vajilla
Cubiertos
Superficies
Ollas
Vajilla
Cubiertos
Vasos
Pocillos
Brillo de
ollas
Lavado de
traperos
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
OBSERVACIONES
Irrita la piel.
Deja
residual
blanco cuando no
se enjuaga bien.
Requiere
de
friccin fuerte para
eliminar la grasa.
Requiere
enjuague.
Deja residual
cuando no se
enjuaga bien.
Requiere de
friccin fuerte para
eliminar la grasa
Se utiliza una
pasta de jabn
diferente: una para
el lavado de ollas
y otra para el
lavado de traperos
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 43 de 105
NOMBRE
COMERCIAL
COMPONENTE
ACTIVO
CONCEN TRACION
400 ppm
Hipoclorito
de sodio al
5.25%
Hipoclorito
de sodio al
5.25%
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
LUGAR DE
APLICACION
OBSERVACIONES
-Vajilla
-Cubiertos
-Superficies
-Mesones y
equipos
200 ppm
-Frutas y
verduras
800 ppm
-Ambientes
-Cuartos fros
y
Congeladores
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
Se puede
trabajar en
varias
dosificaciones
Es necesario
enjuagar.
Activo contra
todo
microorganismo
Corrosivo en
contacto con
algunos
materiales.
Irrita la piel
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 44 de 105
Desengrasante
COMPONENT
ACTIVO
Soda
Caustica pH
9.8
CONCENTRACION
Puro
LUGAR DE
APLICACION
OBSERVACIONE
Superficies de
parrillas,
estufas.
Campanas
extractoras,
hornos
Para
su
aplicacin
utilizar
Guantes.
Lesiona la piel
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 45 de 105
CANTIDAD DE
TIEMPO
DESINFECTANTE DE ACCION
HIPOCLORITO
ppm (5.25%)
50
5 min
1 litro
3 ml
150
8-10 min
Superficies
Paredes,
techos, pisos
Baos, tanques
de agua
Uniformes
1 litro
4 ml
200
10-15 min
1 litro
6 ml
300
10-15 min
1 litro
8 ml
400
10-15 min
1 litro
4 ml
200
10-15 min
Ambientes
1 litro
6 ml
300
________
FORMA DE
APLICACION
Inmersin
Inmersin,
vertido
directo,
aspersin
Directa
Directa y
aspersin
Directa y
aspersin
Inmersin
Directa y
aspersin
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 46 de 105
Inicio
Escurrir
Fin
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 47 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 48 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 49 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 50 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 51 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 52 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 53 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 54 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 55 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 56 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 57 de 105
uno de los
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 58 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
PAGINA: 59 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 60 de 105
INICIO
QUE LIMPIAR
SECUENCIA
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 61 de 105
Identificar los diferentes tipos de plagas a las que la CDI puede estar expuesta y
en base a esto implementar el programa de control de plagas y roedores para
garantizar la inocuidad de los productos elaborados.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Crear un programa mediante el cual se establezca de manera sencilla la forma
de identificar y evitar la proliferacin de plagas y roedores.
Ejecutar un seguimiento para determinar la eficiencia del programa
implementado.
Capacitar al personal que participar en el programa haciendo nfasis en
actividades que se realizan para el monitoreo, registro y control de plagas.
ALCANCE
El programa es aplicable al CDI o Unidad de servicio para garantizar la inocuidad
de los alimentos, basados en la utilizacin de tcnicas que promuevan la
deteccin y prevencin de agentes que causen infestacin.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 62 de 105
7.2.1. DEFINICIONES
Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante
mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o qumicos.
Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de
los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre
las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Roedor: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de
dientes incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son
generalmente de pequea envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y
vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan
comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades,
en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en
basureros y cloacas, constituyendo as un importante foco de infeccin.
7.2.2. DESARROLLO DEL PROGRAMA
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 63 de 105
Unidad, para que desde all se activen las alarmas de alerta y se tomen las
acciones correctivas.
7.2.4 FLUJOGRAMA DE INSPECCION
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 64 de 105
PERIODICI
DAD
ENER
O
FEBRE
RO
MAR
ZO
ABR
IL
MAY
O
AO_________________
JUNI
O
JULI
O
AGOS
TO
SEP
T
OCT
U
NO
V
DI
C
Trimestral
y/o
de
acuerdo a
infestaci
n
FIRMA RESPONSABLE
FIRMA QUIEN VERIFICA
NOTA: Solicitar al proveedor certificacin de fumigacin y fichas tcnicas de productos aplicados
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 65 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 66 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 67 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 68 de 105
EMPRESA FUMIGADORA
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 69 de 105
OBJETIVO ESPECIFICOS
Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos procedentes de la
manipulacin de alimentos con el fin de evitar la proliferacin de plagas,
malos olores y contaminacin ambiental.
Sensibilizar a los manipuladores de alimentos sobre el manejo adecuado de
los residuos.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 70 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 71 de 105
El CDI cuenta con canecas plsticas grandes de tapa debidamente rotuladas con
bolsas plsticas en su interior dichas canecas estn ubicadas en lugares
estratgicos. En el CDI se generan residuos slidos inorgnicos como galones de
plstico, papel, trozos de lienzo, entre otros. Residuos slidos orgnicos como
desperdicios de comida, estos residuos son removidos con frecuencia hacia el
rea de almacenamiento de residuos slidos donde son recogidos en los tiempos
establecidos por la empresa recolectora de basura de la ciudad.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 72 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 73 de 105
Disposicin temporal de
residuos en recipientes
Residuos
inorgnicos
Residuos orgnicos
Disposicin final
de los residuos en
el lugar adecuado
Disposicin de los
residuos al carro
recolector
Diligenciamiento del
formato
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 74 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 75 de 105
CLASIFICACIN DE RESIDUOS
En el CDI se genera un 60% de residuos inorgnicos y 40% de orgnicos. Los
residuos inorgnicos son los provenientes de material de trabajo generado con los
nios y nias y los orgnicos son de las materias primas utilizadas para el servicio
de alimentacin.
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 76 de 105
Los residuos lquidos que se generan en el CDI hacen parte del agua de lavado
de instalaciones y equipos. Los residuos slidos orgnicos retenidos en los sifones
son evacuados a bolsas de basura para su eliminacin.
MONITOREO Y VERIFICACIN
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 77 de 105
7.3.
INTRODUCCIN
El CDI cuenta con el servicio de agua suministrada por la Empresa de Acueducto
y Alcantarillado municipal, la cual es empleada para la elaboracin de los
alimentos y otros usos como son: aseo, desinfeccin de materias primas, reas,
equipos y utensilios.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 78 de 105
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO
RESPONSABLE
Acueducto: Proporcionar agua en cantidad y calidad establecida por la
legislacin Colombiana Vigente.
Personal manipulador de alimentos: Verificar las caractersticas
organolpticas del agua potable, que cumplan con los parmetros
establecidos.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 79 de 105
La verificacin de la calidad del agua potable dentro del CDI se realiza mediante
prueba organolptica, del agua proveniente del tanque de almacenamiento,
verificando la ausencia de slidos suspendidos, color y sabor; La cual se realizada
por el manipulador de alimentos. Quedando registrada en el formato control y
seguimiento del agua.
Se solicita al proveedor de agua potable el Acueducto Municipal copia de los
anlisis microbiolgicos con una periodicidad
semestral y de anlisis
fisicoqumicos con una periodicidad anual, los cuales deben ser realizados por un
laboratorio certificado.
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es
obligatorio para todas las industrias de alimentos. El agua potable es utilizada en
el CDI para elaborar los alimentos y para llevar a cabo las operaciones de
produccin, limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, instalaciones y
personal manipulador de alimentos.
Para el consumo del agua de los beneficiarios y preparacin de los jugos
esta se toma de la llave y se deja hervir, por unos 20 minutos contados
desde el momento de su ebullicin.
El lavado de tanques (tanque areo, subterrneo) es realizado por el proveedor
externo, con una periodicidad semestral. El lavado y desinfeccin de la alberca
es realizada por las auxiliares de aseo que laboran en el CDI, con una frecuencia
semanal, la cual debe quedar registrada en el formato de este programa.
DEFINICIONES
Agua: compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Su
frmula molecular es H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en
tres estados fsicos: slido, lquido y gaseoso; no tiene olor, sabor ni color, el
punto de ebullicin del agua a la presin de una atmsfera que suele ser la
que hay al nivel del mar es de 100C, y su punto de congelacin es de 0C.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
caractersticas
PAGINA: 80 de 105
fsicas,
qumicas
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 81 de 105
OLOR Y SABOR
CARACTERSTIC
EXPRESADAS COMO
VALOR MXIMO
Olor
Aceptable
No
Aceptable
A
ACEPTABLE
Sabor
Aceptable
Aceptable
aceptable No
FUENTE: Resolucin
2115/2007 Ministerio de la Proteccin Social
aceptable
7.4.3. LAVADO Y DESINFECCIN DE TANQUES
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
Para esta
TANQUES.
actividad
PAGINA: 82 de 105
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 83 de 105
Concentracin
Cantidad del
desinfectante para 2
litros de agua
Cantidad del
desinfectante para 5
litros de agua
Cantidad del
desinfectante para
10 litros de agua
400 ppm
15.2 ml
38 ml
76 ml
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 84 de 105
FRECUENCA
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPT
OCT
8 das
Alberca
Responsable
Tanque elevado
Tanque subterraneo
6 meses
Responsable
6 meses
Responsable
Verific
Observaciones:
Nota: Solicitar a la empresa responsable del lavado de tanques la certificacin correspondiente.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
NOV
DIC
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 85 de 105
OBJETIVO GENERAL
Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos e instrumentos
dentro de un cronograma establecido.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Monitorear diariamente los diferentes equipos y tener un control especifico por
medio de registros eficientes (mantenimiento preventivo).
Mantener en condiciones idneas los equipos e implementos de trabajo para
asegurar la calidad e inocuidad a lo largo de todo el proceso de labores en los
CDI.
ALCANCE
Aplica para todos los equipos e instrumentos de medicin empleados en el CDI y
servicio de alimentacin (balanzas pesa alimentos o grameras y termmetros) y
seguimiento nutricional (pesa bebes, balanza pesa personas, tallmetros e
infantmetros.
RESPONSABLE
Este programa debe ser ejecutado por todo el personal operativo y administrativo
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 86 de 105
DEFINICIONES
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 87 de 105
7.5.1. MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Este tipo de mantenimiento surge de la
necesidad de rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende
reducir la reparacin mediante una rutina de inspecciones peridicas y la
renovacin de los elementos daados.
o Frecuencia: mensual
MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es aquel que se ocupa de la reparacin
una vez se ha producido el fallo y el paro sbito de la mquina o instalacin.
o Frecuencia: inmediata cuando se presente el requerimiento.
Nevera
Cierre correcto de la puerta.
Funcionamiento del termmetro de la nevera (en caso que lo tenga).
Sonidos de los motores.
Respuesta adecuada
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 88 de 105
Licuadoras
Correcto funcionamiento de los botones de encendido y apagado
Buen estado del enchufe
Sonidos del motor.
Equipo sin daos fsicos o rupturas que genere contaminacin
Estufas
Correcto funcionamiento de las perillas de encendido y apagado
Buen estado de las conexiones
Equipo sin daos fsicos o rupturas que genere contaminacin
Ventiladores
Conexiones que no causen riesgo.
Correcto funcionamiento de las aspas.
Sonidos del motor
Instrumento sin daos fsicos o rupturas que puedan causar dao.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 89 de 105
Tallmetro e infantmetro
Escala de medicin legible y con divisin de escala de 1 mm
Instrumento sin dao fsico o ruptura que pueda lastimar al nio o que
dificulte la correcta medicin.
Balanza de piso, porttil
Daos en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u
otros daos fsicos que afecten la toma de las medidas
Cuando exista una diferencia mayor a 20 gramos entre las tomas del peso
para las balanzas de menores de 2 aos y 100 gramos para las balanzas
de mayores de dos aos entre las tomas del peso del mismo nio o masa
patrn.
Los equipos no responden adecuadamente al estmulo de una medicin de
peso.
7.5.4. DESARROLLO DEL PROGRAMA
Inspeccin de equipos: El personal operativo realiza mensualmente la
inspeccin de equipos verificando las condiciones fsicas y/o de funcionamiento,
que se tengan en uso, identificando de forma oportuna cualquier situacin, en el
formato inspeccin de equipos, ante cualquier novedad sta se debe informar a
la coordinacin del rea administrativa de FUNDESARROLLO, quienes toman las
decisiones pertinentes.
Tener en cuenta las condiciones de inspeccin anteriormente nombradas.
FUNDESARROLLO cuenta con un cronograma establecido para el desarrollo de
esta actividad e igualmente con un proveedor externo certificado para realizar esta
actividad.
1. Al realizar el mantenimiento ya sea preventivo o correctivo se debe
registrar en el formato de mantenimiento de equipos el cual debe reposar
en la hoja de vida de cada equipo.
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 90 de 105
Mantenimiento Interno
(estufas, licuadoras,
grameras, hornos,
campana extractora,
ventiladores)
Solicitud de
mantenimiento
Mantenimiento
externo
( equipos de medicin
antropometrica )
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
Mantenimiento
correctivo
Mantenimiento
preventivo
Termometros y
equipos de medicin.
Se realiza con el
proveedor certificado.
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
PAGINA: 91 de 105
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
MANUALES
BPMs
FORMATO INSPECCION DE EQUIPOS
PAGINA: 92 de 105
FECHA: 10-03-2016
COD: FSN021
VERSION: 1.0
UNIDAD:
MES:___________
AREA
EQUIPO
FRECUENCIA: MENSUAL
CODIGO
CUMPLE
NO CUMPLE
OBSERVACIONES
Estufa
Licuadora
Nevera
Nevecn
COCINA
Lavaplatos
Gramera
Bscula
Horno
Termometros
Campana Extractora
COMEDOR
Ventiladores
Infantmetro
Instrumentos de
Tallimetro
medicin Balanza pesa
Antropomtricos personas
Balanza pesa bebes
Computador
Equipos de oficna Impresora
Ventiladores
Responsable:
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 93 de 105
CANTIDAD
PRESENTACIN
F.V.
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 94 de 105
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
Utensilios de cocina Tablas, trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________ resp___________ resp___________
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
Utensilios de cocina Tablas, trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________ resp___________ resp___________
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
Utensilios de cocina Tablas, trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________ resp___________ resp___________
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
Utensilios de cocina Tablas, trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________ resp___________ resp___________
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
Utensilios de cocina Tablas, trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________ resp___________ resp___________
resp___________resp___________
resp___________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 95 de 105
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
Bodega aseo Tanques basura
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
Bodega aseo Tanques basura
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
Bodega aseo Tanques basura
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
Bodega aseo Tanques basura
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
Bodega aseo Tanques basura
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 96 de 105
FECHA:____________________
CALIFICACIN
OBSERVACIONES
ITEMS
COMPROMISOS
Alimentacin
1. Cumplimiento de la
minuta
2. Aspecto de las
preparaciones
3. Sabor de las
preparaciones
4. Servida de alimentos
5. Cumplimiento del
horario de servida de
alimentos
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 97 de 105
Servicio de alimentos
6. Almacenamiento en
frio
7. Aseo en nevera
8. Almacenamiento en
alacena y/o tanques.
9. Aseo en alacenas y/o
tanques.
10. Higiene en utensilios
de cocina
11. Higiene de equipos
de cocina
12. Higiene en utensilios
de servido de
alimentos
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 98 de 105
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
PAGINA: 99 de 105
20. Utilizacin de la
dotacin personal
21. Aseo e higiene
personal
22. Utilizan calzado
cerrados y
antideslizante
23. Uas cortas, pelo
recogido, No utilizacin
de prendas.
24. Ingreso de personal
ajeno sin proteccin
25. Lavado de manos de
acuerdo a la actividad.
26. No ingieren sus
alimentos dentro del
servicio de alimentos
27. La hoja de vida con la
documentacin
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
pertinente se
encuentra en la unidad
de servicio.
Aseo general
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
_______________
PARTICIPANTES:
______________________________
_________________________________
MANIPULADORA DE ALIMENTOS
MANIPULADORA DE ALIMENTOS
_______________________________
_________________________________
PERSONAL DE ASEO
NUTRICIONISTA DIETISTA
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
MARCA
MODELO
SERIAL
No.
FECHA
FECHA DE
VERIFICACION
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
RESULTADO
No.
RESPONSABLE
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
FECHA
RESULTADO
Observaciones
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
UNIDAD DE SERVICIO:_______________________________________
TIEMPO DE COMIDA: ____________________________
GRUPO
ETNICO :
Afro ____
Raizal ___
PREPARACION
ROM ___
aos)
INSTRUMENTO
MEDIDOR
CANTIDAD
CANTIDAD
MEDIDA
(Referencia)
SERVIDA
SERVIDA
ESTANDARIZADA
(g / cc)
(g / cc)
MEDIDA ESTANDARIZADA
CEREALES,
RAICES,
TUBERCULOS,
PLATANOS Y
DERIVADOS
FRUTAS Y
VERDURAS
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
LECHES Y
PRODUCTOS
LACTEOS
CARNES,
HUEVOS,
LEGUMINOSAS
SECAS,
FRUTOS
SECOS Y
SEMILLAS
AZUCARES
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
NUTRICIONISTA DIETISTA
MND_________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0
MES:
RESPONSABLE
AO:
DIA HORA
12
23
13
24
14
25
15
26
16
27
17
28
18
29
19
30
20
31
10
21
11
22
RESPONSABLE
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTAS DIETISTAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO