Lee con atencin el siguiente artculo y responde las

preguntas que se te plantean.

Leche bautizada
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la
leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir
especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias
procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico que representa la
leche bautizada.
Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche, estn
basados en la medicin de una propiedad fsica que vara proporcionalmente a la cantidad de
agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de
refraccin y la densidad. Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros o
azcar para enmascarar esa adulteracin y evitar ser detectada por las tcnicas comunes de
anlisis. Otros adulterantes que se agregan a la leche son sustancias baratas como el
almidn para disimular el aguado y compensar la disminucin de la densidad.
El mtodo lactomtrico para la determinacin de adulteracin con agua se basa en
que la densidad de la leche (1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje
de agua adicionada. Este mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin
cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de 15%.
Por consiguiente, este mtodo no puede considerarse concluyente en un laboratorio
lactolgico sino que se requiere de otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el
mtodo ms adecuado, puede ser un recurso importante cuando no se dispone de los
instrumentos necesarios para aplicar otros mtodos de anlisis.
En la prctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el
porcentaje de slidos no grasos, cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.
Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos
procedimientos diferentes: mediante un lactodensmetro o con un picnmetro.

CUESTIONARIO:
1. A qu se refiere el trmino leche bautizada?
2. Qu repercusiones econmicas tiene el uso de la leche adulterada?
3. En qu se basan los mtodos para detectar el agua adicionada a los
alimentos?
4. Qu otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la
adulteracin?
5. En qu medicin se basa el mtodo lactomtrico para determinar la
adulteracin de la leche con agua?
6. Cules son los principales usos que se le da a la leche de vaca?
7. Por qu algunas personas no les gusta consumir la leche?

8. Qu problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o

adulterada?

Desarrollo
La leche es un alimento natural.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos. Su funcin principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir
otros alimentos, ya que es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos hasta el destete. La leche de
vaca forma parte de la alimentacin humana normal en la mayora de las civilizaciones, aunque tambin se
consume la leche de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche se obtiene como producto natural de la ordea de una o ms vacas sanas y consiste en una
dispersin acuosa de azcares, grasas y prtidos. La composicin natural de la leche puede ser alterada por la
accin de los microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua .
La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general
hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

Mtodos para detectar la adulteracin de la leche.

Para detectar la adulteracin de la leche con agua se pueden utilizar varios procedimientos de anlisis
como los mtodos crioscpico, refractomtrico y lactomtrico.
El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin del agua adicionada a
la leche y consiste en la determinacin del punto de congelacin de una muestra de leche.
El punto de congelacin normal del agua es de 0.000C, mientras que en la leche fresca debido a la
presencia de sustancias como la lactosa y las sales minerales alcanza un valor de -0.540 grados Horvet.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de congelacin aumenta
acercndose al del agua. El aumento en el punto de congelacin es proporcional a la cantidad de agua
adicionada.

Crioscopo

Refractmetro

Lactodensmetro Quevenne

El mtodo refractomtrico se basa en la medicin del ndice de refraccin del suero de la leche, cuando
se han separado las protenas y grasas lcteas. Normalmente se utiliza para detectar la adulteracin de la leche
cuando el porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%.
Debido a que el ndice refractomtrico de la leche normal es de 36.1 a 39.5, los anlisis que arrojan
valores inferiores son indicativos de posible adulteracin por adicin de agua.
El mtodo lactomtrico se basa en la medicin de la densidad de la leche, la cual disminuye
proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada.
Este mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin cuando el porcentaje de agua
adicionada es mayor al 15%, pero puede ser de gran ayuda cuando no se dispone del equipo requerido para los
mtodos anteriores.

Los valores normales de la densidad de la leche fresca varan entre 1.028 y 1.033 gramos/mililitro.
Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos procedimientos diferentes: mediante
un lactodensmetro o con un picnmetro.
PRACTICA #1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE.
- FUNDAMENTO.
Densidad: es una propiedad fsica y se define como la relacin entre la masa y volumen de una
sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuacin: (D=M/V).
MATERIAL.
a) Probeta de 250 500ml. (plstico o vidrio)
b) Un Lactodensmetro con termmetro acoplado
PROCEDIMIENTO.
1.- Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta, deslizndola por las paredes,
esto con el fin de evitar la formacin de espuma.
2.- Se sumerge el termo-lactodensmetro, dndole un pequeo giro.
3.- Cuando el lactodensmetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco.
4.- La correccin de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta
determinacin es de 15C.
Por lo tanto temperaturas distintas requieren la correspondiente correccin de valores.
INTERPRETACION.
La correccin se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por cada grado de
temperatura respectivamente, superior o inferior a 15C. Por ejemplo, Si la temperatura de la escala fue de
18C, la densidad e n este caso ser de 1.031 + 0.0002 (3)= 1.0316 (la diferencia fue de 3C, por lo tanto se
suman 0.0006).

HOJA DE RESULTADOS:
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio la
densidad de la leche utilizando el mtodo del lactodensmetro descrito anteriormente. Anota tus observaciones,
clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinacin de la densidad de una muestra de leche mediante el
lactodensmetro.
Observacin

Valores

Temperatura inicial de la leche (T1)

Temperatura ajustada de la leche (T2)
Lectura del lactodensmetro (L)
Densidad de la leche = 1 +

(0.0002) (2 15)
1000

Cul es el efecto de la temperatura sobre la densidad de los lquidos? Investgalo y antalo

Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:

La calidad de la leche.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria lctea,
dependen de la calidad de producto original procedente los establos y de las condiciones de
transporte, conservacin y manejo hasta la planta; por lo tanto, la calidad del producto final
depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composicin de la leche, ya
que con una leche rica en slidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricacin del
queso y del yogurt.
En promedio, la leche contiene 87 % de agua y 13 % de slidos.
Los slidos totales de la leche se divide en slidos grasos (4.2 %) y slidos no grasos (8.8
%). Los primeros estn formados por triglicridos, vitaminas y fosfolpidos y los ltimos por
lactosa, protenas y minerales principalmente.

Determinacin de los slidos totales de la leche.

La determinacin de slidos totales es una tcnica de laboratorio muy importante ya que
permite detectar la adulteracin de la leche por descremado o por adicin de agua.
Por un lado, si la leche ha sido descremada, se reduce el porcentaje de slidos grasos y por
otro lado, si a la leche se le ha adicionado agua, los slidos totales se diluyen reduciendo su
porcentaje.
En sta prueba de laboratorio, se consideran como slidos totales a la materia que queda
como residuo despus de la evaporacin de la muestra de leche.
El equipo y los materiales que necesitas para la determinacin de los slidos totales
son los siguientes:
a) Estufa de secado
b) Bao mara
c) Desecador
d) Cpsula de porcelana
e) Balanza analtica.
f) Vaso de precipitado de 200 mililitros

g) Agitador de vidrio
Utiliza este procedimiento para realizar la determinacin de los slidos totales en una
muestra de leche:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 C.
2. Lava y seca en la estufa una cpsula de porcelana.
3. Identifica la cpsula de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo.
4. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
5. Pesa la cpsula vaca con cuidado y registra su peso exacto como P1.
6. Coloca en el vaso de precipitado la leche y mzclala perfectamente con el agitador de vidrio.
7. Retira la cpsula de la balanza y agrgale 3 gramos aproximadamente de leche.
8. Pesa la cpsula con la muestra de leche y registra su peso exacto como P 2.
9. Coloca la cpsula en bao mara y evapora durante 30 minutos.
10. Retira la cpsula del bao mara y seca la muestra durante tres horas en la estufa.
11. Transcurrido ste tiempo, retira la cpsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar
quemaduras.
12. Coloca la cpsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
13. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
14. Retira la cpsula con la muestra del desecador y psala nuevamente.
15. Registra su peso exacto como P3.
16. Calcula el porcentaje de slidos totales en la muestra de leche utilizando la siguiente frmula .