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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa E Ingeniera ECBTI


Ingeniera De Alimentos

Fase 3. Identificar operaciones de control en los procesos crnicos.

Realizado por:

Marisol Castaeda Mazo Cd. 1.054.990.973


Erika Lorena Toro Jaramillo Cd. 1.054.993.219
Claudia Liliana Ibarra Castao Cd. 1.094.894.470
Claudia Lorena Lpez Cd. 1.093.226.080
Luis Gonzaga Salgado Soto Cd. 75.077.192
Presentado a
Mary Elena Ortega Gonzlez
Tutor
Procesos Crnicos

Grupo: 211614_12

Noviembre de 2016

OBJETIVOS

Investigar la dinmica de calentamiento del punto fro en el enlatado, parmetros de


penetracin de calor y mtodos para evaluar el tratamiento trmico.

Realizar formulacin del producto seleccionado y normatividad vigente.

Realizar un glosario, de los trminos tcnicos y relevantes de la actividad.

INVESTIGACIN DE LA DINMICA DEL CALENTAMIENTO DEL PUNTO


FRIO

Para asegurar la esterilidad en la produccin de alimentos enlatados, es necesario conocer la


dinmica de calentamiento del punto fro de la lata. Si el tratamiento trmico es excesivo, el
alimento pierde valor nutritivo, debido a la disminucin de su contenido nutricional y se
pueden producir efectos sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor a quemado,
adems del consiguiente deterioro de protenas y carbohidratos. En caso contrario, si no se
esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de que se desarrollen
microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum, productor de la toxina
botulnica, que es letal para el ser humano en dosis del orden 10-9 g/kg de peso corporal,
por lo que el tiempo requerido para la destruccin de este microorganismo generalmente se
toma como base en el diseo de procesos trmicos de alimentos de baja acidez.
La dinmica del punto fro de la lata, usualmente se determina de manera experimental,
colocando termopares en varios sitios cuidadosamente seleccionados del recipiente,
posteriormente la lata se somete al tratamiento trmico en autoclave y durante todo el
proceso se registra la temperatura contra el tiempo, lo que permite inferir la ubicacin del
punto fro que es el que va a determinar el tiempo de tratamiento para asegurar la
esterilidad comercial.
En la literatura ya ha sido reportado que la medicin con termopares origina distorsin en
los perfiles de temperatura, ya que esta tcnica implica hacer orificios en las latas para
colocar los termopares y stos restringen el libre movimiento del lquido, lo que origina una
variacin en las lecturas de temperaturas, ya que en el proceso real de esterilizacin las
latas se encuentran totalmente cerradas. Tambin Mongkhonsi y col., (1992) sugieren que la
distorsin se origina por la prdida de calor en la superficie del recipiente debido a la
presencia de los termopares, los cuales proporcionan un rea de transferencia de calor
adicional, ya que tienen el mismo efecto que una aleta de enfriamiento en un
intercambiador de calor.
Adems, que un fenmeno preponderantemente bidimensional, se convierte en uno
tridimensional, haciendo su interpretacin ms compleja. Zhang (2002), en un estudio
experimental con termopares EklundMR, reporta que su insercin en la lata, tiende a
aumentar la tasa de penetracin de calor y, por lo tanto, a subestimar los tiempos de
tratamiento trmico (5% aproximadamente). La situacin anterior causa que se presente
incertidumbre sobre la ubicacin del punto fro, con el consiguiente riesgo de que el
alimento no sea procesado adecuadamente, lo cual es ms crtico s se manifiestan
mecanismos de conveccin conduccin.
La conveccin natural origina que la zona de ms lento calentamiento se desplace hacia el
fondo de la lata, generalmente sobre el eje axial de la lata, aunque algunos estudios
recientes demuestran que, en el caso de alimentos lquidos, el punto fro no se mantiene
fijo y sigue una trayectoria desde una regin localizada entre 0 < r < R y 0 < z < L/5,
desplazndose hacia el eje axial y luego hacia el centro de la lata.

Al respecto, se han publicado trabajos sobre la modelacin de la dinmica del


calentamiento durante la esterilizacin de alimentos altamente viscosos, utilizando las
ecuaciones de momentum y energa propias para un fluido, lo que en un momento dado, no
podran aplicarse con precisin para alimentos que contienen partculas en suspensin, que
constituyen una parte importante del mercado.
Por otro lado, los alimentos, que se consideran slidos y que, tradicionalmente, han sido
modelados con mecanismos puramente conductivos, contienen agua, aceite, salsa,
salmuera, entre otros componentes, como fluido intersticial, lo que evidentemente, hace que
se presenten mecanismos de conveccin - conduccin. Entonces, es importante conocer la
ubicacin y trayectoria del punto fro para determinar si un procesamiento trmico es
adecuado en funcin del tiempo equivalente de esterilizacin Fo.
En la literatura existen algunos reportes sobre la transferencia de calor en alimentos con
fase slido - lquido: Cacace y col., (1994) estimaron la letalidad en alimentos que
contienen partculas grandes analizando un cubo de papa que se mantuvo inmvil en una
solucin de NaCl, empleando en su modelacin el transporte conductivo de calor con
resistencia interfacial. Mankad y col. (1995) analizaron un sistema de esterilizacin
continua para alimentos que contienen slidos en suspensin, reportando que las partculas
y el lquido se mueven a diferentes velocidades.
Liu y Zuritz (1995) presentan un enfoque Lagrangiano para predecir las trayectorias de las
partculas en un sistema de esterilizacin continua. Estos autores concluyen que las
partculas tienen una influencia significativa en el flujo del fluido. Por otra parte, Wang y
col. (2000) calculan numricamente los patrones de velocidad, la distribucin de
temperaturas y el punto fro de alimentos lquidos que contienen partculas, empleando la
suposicin de un fluido hipottico con propiedades termodinmicas promedio. Como se
puede observar, la modelacin de un alimento lquido que contiene slidos en suspensin,
ha sido muy diversa y, en la mayora de los casos, se requiere conocer el coeficiente de
transferencia de calor entre el slido y el lquido o monitorear la trayectoria de las
partculas, lo cual dificulta su aplicacin prctica en el diseo de procesos de esterilizacin.
Despus de conocer la ubicacin del punto fro y su dinmica de calentamiento, se calcula
la letalidad del proceso con el Mtodo General de Bigelow o el de la Frmula de Ball. El
primero es la tcnica ms verstil para calcular procesos trmicos, ya que se aplica a
cualquier tipo de situacin de procesamiento y hace uso directo de la dinmica de
calentamiento en el punto fro de la lata, ya sea que se haya obtenido mediante un anlisis
de penetracin de calor o calculada a partir de simulacin numrica.

MTODOS PARA EVALUAR EL TRATAMIENTO TRMICO


Los mtodos pueden ser:
1. Mtodo general. Es el mtodo ms simple de todos los mtodos, usado en trabajos
experimentales por su simplicidad. Fue ideado por Bigelow, el cual involucra una
integracin numrica, cuando la temperatura es conocida. Propuso lo que se llama la
suma de letalidades, que es bsicamente tomar en cuenta la aportacin que hace cada
temperatura con referencia a la letalidad (Holdsworth, 1997).
n

i=1

i=1

FO =F R = F i= Li

En donde Li=letalidad total enun periodoi

2. Mtodo de la frmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo de muerte


trmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite determinar el valor de
esterilizacin proporcionado por un proceso trmico, a partir de fh y J , se pueden
calcular los procesos para varios tamaos de latas. Se pueden calcular varios procesos si
hay cambios en RT o IT. Para este mtodo se dice que el valor F es sobrestimado
jc<1.41 , y cuado el valor F es subestimando cuando
jc>1.41
cuando
(Holdsworth, 1997).
U=F 0 10

T 0T
18

En donde:
U= La letalidad de un proceso en trminos de minutos a la temperatura de la retorta,
F 0= El nmero de minutos requerido para destruir un nmero especificado de esporas

a 250F cuando
Z =18

3. Mtodo comparativo grfico. Determina el rea bajo la curva. Es un buen mtodo para
cursos de entrenamiento puesto que ilustra claramente la muerte microbiana relativa en
diferentes partes del proceso total, y en particular como el calentamiento se ve reflejado
en la curva contribuyendo en la letalidad total del proceso (Holdsworth, 1997) .

FT =n D R
En donde:
FT=
El nmero en minutos requerido para destruir un nmero dado de
microrganismos a una temperatura dada.
DR= Tiempo necesario a una temperatura dada para que desaparezca el 90% de
microorganismos,
n= Nmero de reducciones decimales.
DESCRIPCIN DE LOS PARMETROS DE PENETRACIN DE CALOR
La determinacin del comportamiento de los alimentos durante el tratamiento trmico se la
realiza mediante estudios de penetracin de calor, los cuales buscan obtener el historial del
tiempo y la temperatura en el punto crtico de calentamiento a lo largo del proceso de
esterilizacin.
Se recomienda emplear las autoclaves y el equipamiento utilizado en la planta para efectuar
el estudio. Se deben determinar factores intrnsecos del producto como:

Tipo y resistencia trmica de los microorganismos objetivo, esporas o enzimas


presentes en el alimento.
pH del alimento.
Condiciones de calentamiento.
Propiedades termofsica del alimento y del envase
Condiciones de almacenamiento del producto posteriores al proceso.

Se debe tener las condiciones controladas que representen el peor escenario de produccin
respecto al tratamiento trmico y que resulten en el modo de calentamiento ms lento del
producto.
Para los productos en envases cilndricos que presenten un perfil de calentamiento por
conduccin (slidos, productos viscosos) el punto crtico de calentamiento se encuentra
localizado en el centro geomtrico del envase ya que es el punto ms alejado de la fuente de
calentamiento.
Los productos que se calientan por conveccin (lquidos, vegetales, alimentos poco
viscosos, alimentos poco con pocas partculas) el punto crtico de calentamiento se
encuentra en el eje vertical aproximadamente a una dcima de la altura del envase medida
desde la base del mismo.
Existen otros productos, generalmente aquellos que contienen almidn, en los que el modo
de transferencia de calor varia de conveccin a conduccin durante el calentamiento lo que
implica que su punto crtico tambin cambie de posicin, es recomendable que para el
diseo del tratamiento trmico de un nuevo producto se determine el punto crtico de

calentamiento en el envase mediante la comparacin de los perfiles de temperatura


obtenidos por la colocacin de termopares o registradores de temperatura a lo largo del eje
vertical del envase.
La temperatura del medio de calentamiento o del medio de enfriamiento, y particularmente
su uniformidad a lo largo del proceso es una condicin crtica para el establecimiento de un
proceso trmico adecuado.
La distribucin del calor a travs de la autoclave puede ser afectada debido a la
existencia de diferentes sistemas de transportacin del medio de calentamiento.
La disposicin de las vlvulas en el autoclave y la aleatoriedad en la forma de cargar
los coches o cestas con el producto, por lo que antes de efectuar el estudio de
penetracin de calor se debe determinar la uniformidad de la distribucin de calor y
temperaturas dentro del equipo mediante estudios de distribucin de calor.
Los estudios de distribucin de calor requieren de un extensivo conocimiento e
identificacin del equipamiento trmico, de los aparatos de medicin de temperatura
y del flujo del medio de calentamiento y enfriamiento en el autoclave y la planta de
proceso, estas variables pueden afectar la suficiencia del venteo y deben analizarse
extensivamente, para evitar cualquier desviacin a lo largo del desarrollo del estudio
el Instituto de Especialistas en Procesamiento Trmico (conocido como ITFPS por
sus siglas en el idioma ingls) ha redactado protocolos cuyas etapas generales son:
reconocimiento general del equipo de proceso, seleccin y documentacin del
autoclave para el estudio, seleccin y estandarizacin del equipo para la prueba,
ubicacin de los equipos de medicin de temperatura en el autoclave, preparacin de
los coches o canastas con envases y efectuacin del estudio.
Se deben ubicar los sensores de temperatura cerca o adheridos del bulbo del
termmetro de mercurio, dentro de los envases llenos con el producto y en las
canastas de manera que representen la condicin ms critica que pudiera presentarse
en una produccin normal, la prueba debe extenderse por lo menos por diez minutos
despus que el sistema de control del autoclave se haya estabilizado o todos los
instrumentos de monitoreo de temperatura hayan alcanzado una condicin estable;
ningn sensor de temperatura debe leer ms de 1,0 F (0.6 C) de diferencia que el
termmetro de mercurio al tiempo que este indica haber alcanzado la temperatura de
proceso predeterminada, las situaciones o condiciones que no renen este criterio
debern ser evaluadas por un especialista en procesos trmicos.
El propsito general que se debe tener en cuenta al disear un estudio de penetracin
de calor es que se busca determinar el comportamiento del calentamiento y
enfriamiento de un producto en un sistema especfico de autoclave o autoclaves para
establecer un proceso trmico seguro para su produccin comercial y evaluar sus
probables desviaciones, el estudio debe ser diseado para realizar un anlisis de
todos los factores crticos asociados con el producto, el envase, el proceso y el
efecto del medio de calentamiento o enfriamiento; antes de iniciar un estudio de
penetracin de calor en un producto siempre deber realizarse la evaluacin y el

estudio de distribucin de la temperatura en el autoclave o sistemas de autoclaves


que se van a utilizar para el procesamiento trmico. (Ramrez, 2012)
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos:
La radiacin: Consiste en la transferencia de calor mediante ondas
electromagnticas.
La conduccin: Es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los slidos y que
se produce por transmisin directa de la energa molecular.
La conveccin: Consiste en la transferencia de calor por grupos de molculas que se
mueven por diferencia de densidad o por agitacin.

a) Calentamiento por conduccin

b) Calentamiento por conveccin

Ubicacin del punto crtico de calentamiento cuando se trabaja con envases


cilndricos

PROCESOS TERMICOS VELOCIDAD DE PENETRACIN DE CALOR

Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de calor son:


1. Tipo de producto: los productos lquidos en los que se establecen corrientes de
conveccin se calienta ms rpidamente que los alimentos slidos en los que el calor se
transmite por conduccin.
2. Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del envase es ms rpida en
los envases de menor tamao.
3. Agitacin del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el
4. envase y sometindolo a una agitacin axial.
5. Temperatura de la autoclave: un mayor salto trmico entre el alimento y el medio
calefactor hace que la penetracin de calor sea ms rpida.
6. Forma del envase: los envases ms altos favorecen el calentamiento de aquellos
alimentos en los que la transmisin de calor se produce esencialmente por conveccin.
7. Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales es muy distinta: la de
envases metlicos es ms elevada que la de envases de vidrio o plstico. (Sgromo,
2004)

Por regla general, se recomienda efectuar un estudio de penetracin de calor


cuando:
Se desarrolle un proceso trmico para un nuevo producto, para un nuevo tipo de
envase o para un nuevo sistema de autoclaves.
Se efecten cambios en la formulacin del producto o en el tamao del envase o
en el proceso en general que puedan afectar las caractersticas de calentamiento.
Se necesite verificar la efectividad del procesamiento trmico establecido
Se evalen los efectos del procesamiento trmico sobre nutrientes o
caractersticas
Se desarrollen modelos matemticos orientados al control del procesamiento
trmico. pticas.
Se desarrollen modelos matemticos orientados al control del procesamiento
trmico.
Identificacin de factores crticos: la variacin de factores relacionadas con el
producto, el proceso trmico o el envase pueden contribuir a la presencia de
desviaciones en los datos obtenidos durante el estudio, el establecer un proceso
requiere de la obtencin de adecuados datos experimentales para determinar cul
de estos factores son crticos y el efecto que causara su variacin dentro o fuera
de los lmites establecidos, entre los factores crticos generales se pueden citar la
composicin del producto, el procedimiento de llenado, el tamao del espacio de
cabeza, el tipo de envase, el tipo de autoclave y la temperatura inicial tanto del
producto como del medio de calentamiento y enfriamiento.

FORMULACIN DEL PRODUCTO SELECCIONADO Y NORMATIVIDAD


VIGENTE.
Calculo de Grasa y acidez:
Cuadrado de Pearson Simple: El cuadrado de Pearson se usa para balancear los nutrientes
(protena o energa) en una mezcla de ingredientes, por ejemplo, para preparar un
concentrado con 16% de protena y 1.8 mega caloras de energa neta por kilogramo de MS.

Cmo hacerlo?

Ejemplo 1. Para preparar 100 K de un concentrado con 18% de protena cruda, con el
ingrediente A (torta oleaginosa) que contiene 45% de PC y el ingrediente B (maz) con 10%
de PC.
Para usar el mtodo Pearson se dibuja un cuadrado, en los ngulos de la izquierda se anotan
los porcentajes de PC de los ingredientes (uno arriba y otro abajo). En el centro del
cuadrado se anota el porcentaje (18%) deseado en la mezcla.

Luego se restan estos porcentajes en sentido diagonal: se resta 18 de 45, el resultado es


igual a 27 y se anota en la esquina derecha inferior; este valor indica la cantidad o partes del
ingrediente B que se pone en la mezcla. Luego de 18 restamos 10 y da 8, o sea partes del
ingrediente A que se pone en la mezcla, este valor se anota en la esquina superior derecha.
Para clculos posteriores y preparar diversas cantidades de mezcla es mejor expresar las
partes en trminos de porcentaje: Si en 35 partes de mezcla ponemos 8 partes del
ingrediente A, cunto pondremos del ingrediente A para preparar 100 partes:
100 x 8/35=22.85 o partes en 100 partes .
100 x 27/35=77.15 o partes en 100 partes
Esto significa que para preparar un concentrado de 18 % de PC se mezclan 22.85% del
ingrediente A y 77.15% del ingrediente B.
Cuadro de Pearson Modificado
Cuando se desea balancear una racin con ms de dos ingredientes con cantidades fijas, se
utiliza el cuadrado de Pearson modificado.
Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de uno
de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe ser
menor que la cantidad final deseada. El procedimiento es el siguiente: Realice la diferencia
entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado. Resultado que ser el factor
de proporcin para el ingrediente #2.

Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado.


Resultado que ser el factor de proporcin para el ingrediente #1.

Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos
factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los
ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.
Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos
factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para los
ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.

Ejemplo:
Ingrediente 1tiene 20 de grasa .

Ingrediente 2tiene 60 de grasa .

Composicin final deseada 35 de grasa .

factor para elingrediente


Ingrediente 1(20) deseado(35)=15(2)
factor para elingrediente
Ingrediente 2(60) deseado(35)=25(1)
Total de factores 2 y 1, es decir ,15+ 25=40.
Resultados de :
Para elingrediente 1=25/40=62.5 ingrediente 1.
Para elingrediente 2=15/40=37.5 ingrediente 2.

El procedimiento anterior se verifica as:


Se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa)
para formular un batch con 35% de grasa final.

20 x 62.5 =12.5

60 x 37.5 =22.5

Total 35.0

BALANCE PARCIAL, TOTAL DE MATERIAS PRIMA Y ESTANDARIZACION- SALCHICHA


ETAPA/LINEA

M.P

Cant (kg)

FUENTE

ENTRADA kg

SALIDA kg

CARNE TIPO A

450

Dato

450

405

CARNE TIPO B

200

Dato

200

180

MERMA A

10

45

Calculo

MERMA B

10

20

Calculo

CARNE TIPO A

Dato

405,00

405,00

CARNE TIPO B

Dato

180,00

180,00

CARNE TIPO A

Dato

405,00

405,00

CARNE TIPO B

Dato

180,00

180,00

Agua

10,85

54,25

Calculo

54,25

54,25

Agua + carne

Calculo

554,25

554,25

Almidn
Protena ISP
(Extensor de
jamones)
Mezcla(carne +
agua + almidn +
extensores)
Mezcla

3,6

18

Calculo

18

18

4,34

21,7

Calculo

21,7

21,7

Calculo

594,0

594,0

62

Calculo

368,25

Grasa total

45

Calculo

165,71

Grasa deseada en
el producto final

33,14

Calculo

Carne de cerdo (A)

93,7

468,60

Calculo

468,60

Tocino (B)

6,28

31,40

Calculo

31,40

Condimento
salchicha ranchera

1,81

9,05

Calculo

9,05

Polifosfato

0,36

1,8

Calculo

1,8

Sal comn

0,5

2,5

Calculo

2,5

Sal nitro

0,33

1,7

Calculo

1,7

Glutamato

0,18

0,9

Calculo

0,9

PVH

0,33

1,7

Calculo

1,7

Humo Poly

0,12

0,6

Calculo

0,6

Ext levadura

0,54

2,7

Calculo

2,7

Ajo en polvo

0,18

0,9

Calculo

0,9

EMBUTIDO Y
GRAPADO

MEZCLA

Dato

521,75

521,75

MERMA

PERDIDA

4,17

21,76

Calculo

500

COCCIN

Embutido

Dato

500

500

ENFRIAMIENTO

Embutido

Dato

500

500

RECEPCIN Y
SELECCIN
DESPOSTE,
ARREGLO Y
MADURACIN
MOLIENDA
BACHE kg

500

FORMULACION

RENDIMIENTO

CUTEADO

521,75

REFRIGERACION

Embutido

Dato

500

500

GLOSARIO TRMINOS TCNICOS Y RELEVANTES


Esterilidad: El trmino: "esterilidad comercial" para un alimento tratado trmicamente,
aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 522003) como la condicin que se logra por aplicacin de calor suficiente, slo o en
combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de
microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no
refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin
y almacenamiento.
Calentamiento del punto frio: el punto crtico de calentamiento se encuentra
localizado en el centro geomtrico del envase ya que es el punto ms alejado de la
fuente de calentamiento, el calentamiento del punto frio hace referencia al punto del
producto en que ms se demora en llegar el calor dependiendo de su forma geomtrica.
Termopares: Un termopar es un sensor para medir la temperatura. Se compone de dos
metales diferentes, unidos en un extremo. Cuando la unin de los dos metales se
calienta o enfra, se produce una tensin que es proporcional a la temperatura.
Almidn: El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos,
la amilosa (en proporcin del 20 %) y la amilo pectina (80 %). Es el glcido de reserva
de la mayora de los vegetales.

Tratamiento trmico: Se conoce como tratamiento trmico al conjunto de operaciones


de calentamiento y enfriamiento, bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo
de permanencia, velocidad, presin, de los metales o las aleaciones en estado slido,
con el fin de mejorar sus propiedades mecnicas, especialmente la dureza, la resistencia
y la elasticidad.

Letalidad: El tiempo trmico letal (el tiempo ms corto que lleva destruir los
microorganismos a una temperatura determinada) y el punto trmico letal (la
temperatura ms baja que se necesita para matar a los organismos en 10 minutos) son
frecuentemente citados, pero a menos que sean conocidos el tamao inicial de la
poblacin y las condiciones precisas, no son particularmente tiles.
Penetracin de calor: Son estudios de penetracin de calor, los cuales buscan obtener
el historial del tiempo y la temperatura en el punto crtico de calentamiento a lo largo
del proceso de esterilizacin con el objetivo de cuantificar en trminos de parmetros
especficos derivados de la informacin obtenida la razn y el retraso de la transmisin
de calor del medio hacia el alimento.
Cuadro de Pearson: El cuadrado de Pearson se usa para balancear los nutrientes
(protena o energa) en una mezcla de ingredientes, por ejemplo, para preparar un
concentrado con 16% de protena y 1.8 mega caloras de energa neta por kilogramo de
MS.

http://campus03.unad.edu.co/ecbti07/pluginfile.php/2769/mod_forum/post/591475/pea
rson.wma

CONCLUSIONES
La importancia del uso del tratamiento trmico en el rea de alimentos es la
inactivacin de microorganismos, para evaluar la inactivacin microbiana o la
eficiencia de los procesos se cuenta con diferentes mtodos clasificados como:
Mtodo General, Mtodo de Ball y Mtodo comparativo grfico, cada uno se
encarga de medir variables correspondientes a la muerte de los microorganismos de
acuerdo a la temperatura aplicada, el general mide la aportacin de la temperatura
en la letalidad, el mtodo de Ball mide el tiempo de muerte trmica o el tiempo del
proceso de muerte, el mtodo comparativo grafico ilustra el punto del proceso en el
cual se da la muerte microbiana.
El cuadro de Pearson nos permite realizar balanceo de los ingredientes a utilizar,
dicho cuadro tiene como objetivo estimar la cantidad de 2 componentes se deben
mezclar para obtener un resultado deseado, para el clculo de este se deben tener en
cuenta ciertas informacin como el contenido nutricional de los componentes, pues
estos siempre debern ser mayor a los que se requiere obtener.
Se formul un producto crnico, mostrando los clculos detallados y utilizando el
cuadro de Pearson para estandarizar la grasa.

Se Realiz un glosario, de los trminos tcnicos y relevantes de la actividad.

Se investig sobre la dinmica de calentamiento del punto frio en el enlatado,


descripcin de los parmetros de penetracin de calor y mtodos para evaluar el
tratamiento trmico

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Fernandez, M. E. (2012). Seguridad Alimentaria. Obtenido de seguridadalimentariahectorfernandez.blogspot.com.co/2012/04/el-concepto-de-esterilidadcomercial.html
Ramrez, R. (2012). PROCESOS CARNICOS. En Descripcin de los parametros de
penetracin de calor (pgs. 171-174). Valledupar, Cesar: UNAD.
Sgromo, V. (2004). (A. N. SALUD, Productor) Recuperado el 22 de 11 de 2016, de
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas
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UNAD. (s.f.). Formulacin y balance nutricional. Recuperado el 25 de Noviembre de
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%20MODULO/464__formulacin_y_balance_nutricional.html

UNAD. (s.f.). Leccin 39. Descripcin de los parmetros de penetracin de calor.


Recuperado
el
24
de
Noviembre
de
2016,
de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_39___descripcin_de_
los_parmetros_de_penetracin_de_calor.html