Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Pag.
CAP.I. INTRODUCERE...........................................................................3
1.1 Denumirea unitii...............................................................................4
1.2 Descrierea i caracterizarea unitii.....................................................4
CAP.II. JUSTIFICAREA TEMEI............................................................6
CAP.III. GENERALITI PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE...
....................................................................................................................7
3.1 Produsele de panificaie (generaliti,clasificare)...............................7
3.2 Materii prime i auxiliare folosite n panificaie.................................11
3.2.1 Materii prime.....................................................................................................11
3.2.2 Materii auxiliare................................................................................................21
I.
INTRODUCERE
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie, cu deosebire a pinii, reprezint un element
important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n
domeniul alimentaiei.Realizarea de noi sortimente de pine, va trebui s constituie n viitor
preocuparea mai susinut a brutariilor pentru diversificarea produciei de pine n vederea
mbuntirii gradului de sntate a populaiei, prin abordarea unei atitudini corespunztoare faa
de consumul de pine alb, semialb si integral.Din punct de vedere al calitii nutritive, pinea
neagr este mult mai bogat n componente nutritive, de aceea cumprtorii int vizai sunt:
persoanele cu probleme de greutate, copiii,batrnii i persoanele cu un venit sczut datorit
preului de cost mult mai sczut dect al pinii albe.
Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de
materii prime si utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare,automatizare i dotare cu
utilaje moderne i un personal cu nalt calificare.Pentru impunerea pe pia a produsului trebuie
efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieii produsului oferit.
S-a urmrit i o dimensionare corespunztoare a spaiilor de producie si auxiliare, astfel nct
procesul tehnologic s se desfsoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de securitate i
de protecia muncii.
Un alt obiectiv al proiectului l constituie dimensionarea corespunztoare a personalului
cu o repartizare eficienta a sarcinilor de producie si de rspundere. Prin prezentarea bazelor
teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o evideniere a principalilor factori care
influeneaz calitatea produselor (calitatea i cantitatea materiilor prime, parametrii tehnologici,
modul de funcionare al utilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.
Un alt obiectiv este acela de a concepe procesul de producie astfel nct s existe
posibilitatea lrgirii gamei de produse prin fabricarea unui numr diversificat de produse (pine
alb de diferite greuti, pine fr sare, produse dietetice, pine neagr) cu o investiie minim.
ndeplinirea acestor obiective va permite celui care investete n aceasta fabrica de pine s
obin profit maxim n cel mai scurt timp cu investiie minim de capital.
Personal
5 persoane cu funcii de conducere i
administrare.
Produse finite obinute
Piaa de desfacere
Circuitul de personal
1
II.
JUSTIFICAREA TEMEI
Industria de morrit i panificaie este cunoscut din timpuri foarte vechi, urmnd fidel n
ale
poporului
romn.De
aceea
consider
domeniul
japoneze, spirale, etc. Produsele de franzelrie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele
descriese anterior, datorit adaosului de zahr i ulei (n cantitate de 3,6% din fiecare, fa de
greutatea produsului finit), cum i de alte materii cu valoare alimentar ridicat.
Grupa produse speciale de franzelrie cuprinde cea mai variat gam de produse. La
fabricarea acestora se aplic reete care conin,pe lng fin de gru, drojdie, sare ap i zahr,
grsimi alimentare, lapte ou, fructe confiate, esene pentru aromatizat, n cantiti diferite, n
funcie de specificul produsului. Astfel, n grupa produse speciale de franzelrie se ncadreaz
cozonacii, checurile, grisinele i alte sortimente superioare. Datorit compoziiei bogate a
aluatului din care se prepar, produsele speciale de franzelrie sunt superioare, din punct de
vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaie.
Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aezate pe tvi sau n forme
din tabl. Unele dintre aceste produse sunt presrate la suprafa cu susan, mac, zahr farin, parte
din ele ambalndu-se n hrtie pergaminat sau celofan.
Grupa produse dietetice reprezint n prezent o gam mai restrns de sortimente i
este destinat s satisfac cerinele consumatorilor care in regim dietetic (bolnavi, copii).
La fabricarea acestor produse se folosete n cele mai multe cazuri fin alb de gru, drojdie
comprimat i ap, adugndu-se, dupa specificul fiecruia, fin de graham, calciu, margarin,
lapte, glucoz, miere, etc.
Grupa covrigi cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate n cele mai
multe cazuri din fin alb de gru, drojdie comprimat, sare i ap, la care se adaug ou, zahr,
ulei, etc. Covrigii se presar de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau n amestec).
Forma lor este diferit, n general de inel simplu, inel mpletit, sau n form de 8. Covrigii sunt
produse de panificaie care se pot conserva timp ndelungat, avnd umiditate sczut.
Fig. 2 [CAP.III] Fin alb din gru folosit n panificaie [www.poze panificaie.ro]
Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul
finii, coninutul de proteine ale bobului i intensitatea mcinrii. Principalele proprieti de
panificaie ale finii de gru sunt: capacitatea de a forma gaze i puterea ei. De aceea, concluzii
juste asupra comportrii tehnologice a finii se pot trage numai lund n considerare corelaia
dintre degajrile de dioxid de carbon i calitatea glutenului.
Pentru obinerea pinii de calitate este necesar ca n aluat s aib loc degajri mari de
dioxid de carbon pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n prima parte a coacerii, iar
aluatul s aib proprieti reologice bune, care s-i permit o bun reinere a gazelor n aluat,
respectiv glutenul s fie de calitate bun.
Dac degajrile de dioxid de carbon sunt mari numai n prima parte a procesului
tehnologic, cazul finurilor cu capacitate mic de formare a gazelor, pinea obinut nu este de
calitate, chiar dac glutenul are nsuiri reologice bune, care i permit s rein cantiti
suficiente de gaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea
maielei i aluatului sunt eliminate n timpul operailor de divizare-modelare.
De asemenea nu este suficient ca fina s aib numai capacitate bun de formare a
gazelor, respectiv s se formeze pe toat durata procesului tehnologic o cantitate suficient de
gaze, dar trebuie s formeze i un gluten cu nsuiri elastico-plastice care s-i permit o bun
reinere a gazelor. Dac glutenul este de calitate slab, aluatul nu reine suficiente gaze i nu i
menine forma, iar pinea se obine cu volum mic, aplatizat. De asemenea, dac glutenul este
foarte puternic, cu rezisten mare la presiunea gazelor de fermentare, pinea se obine dens,
nedezvoltat.
gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis cu nuan alb
glbuie, coninnd particule de tre. Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan
brun deschis. Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prin
proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini.Culoarea finii mai
poate fi influenat i prezena corpurilor strine aflate n cereale (mlur, neghin, mzriche,
etc) care datorit unui process tehnologic de mcini incorect au ptruns n fin. n afar de
factorii indicai, asupra culorii finii poate aciona i granulaia ei. Cu ct fina e mai granulat
(bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntre particule se creeaz mai multe goluri
umbrite, care i nchid culoarea.
b). mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de
mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale
vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de
fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.
c). gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrior
denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat.
d). fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate.
Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii.
Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i fina griat
(aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de
panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces.
e). umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd
comportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine.
Dup coninutul in ap se deosebesc:
fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%;
fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%;
fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%.
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum i
comportarea in cursul prelucrrii.
Apa
n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie).
s aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C.
nainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct
aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost
fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se
reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.
Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare Alberger
i sare
ncapsulat. Exist si varieti speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sarea
iodat i sarea de potasiu sau amestecul n cantiti egale de sare de sodiu i sare de potasiu.
Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaie este economic s se foloseasc sarea
de calitate inferioar, grosier. Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea
soluiei obinute. Ideal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.
Efectul tehnologic al srii
Sarea influeneaz proprietile reologice, activitatea enzimatic i a microbiotei
aluatului. Aciunea tehnologic a srii const n special, n influena pe care o are asupra
proprietilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin reducerea capacitii finii de
a absorbi apa i creterea timpului de formare i a stabilitii aluatului.
Influena srii asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare n aluat reduce activitatea enzimelor, att a celor proteolitice ct i a
celor amilolitice, datorit probabil aciunii srii asupra prii proteice a enzimelor. n cazul
enzimelor proteolitice, frnarea activitii lor este sigur c are loc prin creterea compactitii
proteinelor glutenice i deci rezistenei lor fa de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul
de frnare al srii se manifest numai n afara zonei de pH-optim a acestora.
Se folosete: laptele integral, i laptele degresat, iar dintre subproduse, zerul rezultat la
fabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului. Aceste produse influeneaz
proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea pinii. Pinea preparat cu
lapte integral se obine cu volum superior fa de pinea preparat cu ap, ca urmare a
proprietii aluatului de a reine mai bine gazele de fermentare.
Oule
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie (cozonac, chec etc.). Se
pot folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat (praf). Pentru
obinerea oulor n stare congelat sau uscat, acestea sunt splate dezinfectate, apoi se sparg i
amestecul albu-glbenu se omogenizeaz, se filtreaz i se pasteurizeaz. Pasteurizarea se
realizeaz la temperaturi inferioare nceperii coagulrii albuului (61C) sau a glbenuului
(65C), timp de 2-3 minute. Pentru oule praf, acestea se supun deshidratrii prin atomizare
sau liofilizare. n panificaie, oule se utilizeaz ca adaos n aluat, iar oule proaspete i pentru
ungerea suprafeei produselor nainte de coacere. Se pot folosi n acest scop i amestecul de
glbenu i lapte.
Fibrele alimentare
Se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor obinuite i la prepararea
pinii cu valoare caloric redus. Fibrele alimentare se prezint sub dou forme: fibre
insolubile i fibre solubile. n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de
cereale, fibrele din pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din
citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. Sunt
preferate fibrele insolubile i, dintre acestea, fibrele celulozice.
Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr
ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu
ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil la temperatura camerei, timp de circa
30 min, folosind 2,5-3 pri de ap la 1 parte fulgi de ceap.
Chimenul se folosete n pinea de secar i n cea obinut din gru i secar.
Extractul de mal
Extractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de mal active. El conine
o cantitate mare de enzime i zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaug la
prelucrarea finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de culoare deschis).
Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a produselor de
franzelrie simple, n scopul mbuntirii calitii, obinndu-se produse bine dezvoltate i cu
o culoare normal a cojii.
Cartofi
O mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub
form de past, care se prepar fie din cartofi fieri, curai de coaj, fie din fulgi de cartofi.
Produsele coninnd cartofi au un gust plcut, characteristic, miezul moale, elastic i se
pstreaz mai mult timp n stare proaspt.
Ameliator
Menine pinea mai mult timp proaspt i afnat.
Materiale
Pungi pentru pine din BOPP (polipropilen).
Pungile din polipropilen sunt cele mai solicitate deoarece au un grad extrem de mare
de transparen, pot fi confectionate in foarte multe dimensiuni si pot fi imprimate la o
rezolutie impresionanta policromie pe ambele fete.
Materialul: produse din polipropilena elastica tip cast (CPPA) sau biorientata (BOPP),
functie de preferinta beneficiarului. Folia poate avea grosimi diferite functie de tipul
produsului de ambalat.
Confecia: se execut pliu la baza pungii, pentru a permite ambalarea produselor
volumetrice (paine toast, cozonaci, etc). Deasemenea, pungile pot fi prevazute cu fante de
aerisire, obligatorii la ambalarea urgenta sau pe timp de vara. Lipirea se realizeaza numai pe
lateral (filosudura) si, niciodata la baza - rezistenta deosebita la ambalare manuala.
mat.
Timpul de ncrcarea
Parametrii depozitului
sau
stocare
specific
a
Temperatura 0C Umidit. relativ a
depozitului, kg/m2
aerului, %
10 20
50 60
5 15
550 700
Fina de gru
Drojdie comprimat 2 10
50 60
150
Extract de mal
50 60
15
400
5 10
masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului
brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi
fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de
calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor.
n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc
nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic.
Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei
este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte
ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. n concordan cu modelele
agricole existente n UE, obiectivele industriei romneti de panificaie trebuie s pun
accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducerea tehologiilor i proceselor de
producie competitive pe piaa european, armonizarea legii romneti cu acquis-ul comunitar
i implementarea sa, alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale,
mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii
pregtirii profesionale.
Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de
igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s
respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieei
produselor de panificaie din Romnia se observ c aceast pia aspir la o determinare i
ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existena unei concurene
dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere de cumprare relativ n
cretere i de toate tipurile de competitori. Importana produselor de panificaie n satisfacerea
cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din
Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.
Industria panificaiei si produselor finoase ocupa un rol insemnat in cadrul produciei
bunurilor de consum, datorita faptului ca pinea reprezint un aliment de baza, care se consuma
zilnic. Produsele de panificaie si finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz
organisnului uman o parte insemnata din substanele care ii sunt necesare pentru activitatea
vitala, meninerea sntii si conservarea capacitii de nunca.
Pinea reprezint principalul produs de panificaie al finii.
Valoarea nutritiva a pinii este determinata de coninutul mediu al componentelor: 6-7
% proteine; 0,3-1% lipide; 40-50% glucide; subsatnte minerale; vitamine.
Coninutul sporit de glucide confer pinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg.
Proteinele din pine sunt deficitare in aminoacizi eseniali, in primul rnd lizina. Pinea
alba este mai sraca in lizina dect pinea neagra. Pinea este deficitara si in triptofan si
metionina, deficit accentuat de gradul de extracie mai mic.
Pinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din
complexul B, aport superior in cazul pinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul
unui adult). Pinea reprezint o sursa importanta de sruri minerale, 60% din necesarul de
magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pine pe zi. Gradul de
asimilare al pinii depinde de gradul de extracie, cu cat gradul de extracie este mai mic cu att
asimilarea este mai buna.
Celuloza si hemicelulozele din pine sunt apreciate ca substane de balast, deosebit de
utile, ele favoriznd funciile intestinului efect superior in cazul consumului pinii negre.
Aplicnd reete si tehnologii adegvate, se obine o gama larga de produse de panificaie. Se
realizeaz diferite sorturri de pine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de
franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuii, produse de patiserie,
plcintrie, paste finoase.
Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare
folosite in procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, de funcionarea normala a
utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabricaie
si de respectarea normelor de igiena.
orientrile
generale
ale
intreprinderii
acest
domeniu
stabilirea
2.
3.
Descrierea produsului;
4.
5.
6.
7.
Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor
ine sub control riscurile;
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
n cazul controlului statistic de recepie a loturilor de materii prime (fin alb de gru,
drojdie comprimat) i de produse finite (pine fr sare) se pot utiliza, aplica, dou metode
corespunztoare modului n care a fost exprimat caracteristica de calitate:
Controlul statistic de recepie prin atribute;
Controlul statistic prin msurare (prin variabile).
Controlul statistic de recepie prin atribute are ca obiectiv constatarea pe fiecare unitate
de produs, pe fiecare exemplar, al unui eantion prelevat dintr-un lot, a prezenei sau absenei
unor caracteristici de calitate a loturilor, fie a numrului unitilor defective, k, fie a proporiei
unitilor defective, p; p
k
, unde n reprezint efectivul eantionului.
n
Unitile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate efectua prin
analiza produselor bucat cu reprezint o cantitate determinat dintr-un produs omogen din
punct de vedere calitativ. n funcie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.
Controlul statistic de recepie prin atribute este preponderent i se aplic loturilor ale
cror caracteristici de calitate nu sunt msurabile sau, chiar dac sunt msurabile, este
suficient informaia c acestea se ncadreaz sau nu n limitele admisibile. Controlul statistic
de recepie prin msurare (prin variabile) const n msurarea uneia sau a mai multor
caracteristici de calitate msurabile (lungime, greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui
eantion prelevat din lot. Controlul statistic prin msurare se folosete, n special, n controlul
pe flux de fabricaie.
Controlul unui proces tehnologic se poate efectua n dou moduri: control total, prin
msurarea bucat cu bucat a materiilor prelucrate, sau controlul prin sondaj, bazat pe teoria
probabilitilor i statistic matematic. Deoarece procesele de fabricaie se desfoara sub
influena diferiilor factori tehnologici, caracteristica de calitate variaz mereu n timp. Din
acest motiv, procesele tehnologice pot fi stabile i instabile.
Dac asupra unui proces de fabricaie acioneaz cauze sistematice, care influeneaz
variaia caracteristicii de calitate ne situm n faa unui proces instabil. Procesul de fabricaie
stabil, numit i proces controlabil este acela care se afl numai sub influena cauzelor
ntmpltoare, cauze sistematice fiind nlturate. Un proces tehnologic se consider
dinamic,stabil atunci cnd valorile caracteristicii de calitate prezint n timp aproximativ
acelai centru de grupare i aceeai mprtiere. Datorit factorilor tehnologici, caracteristica
de calitate variaz n cadrul unor limite care marcheaz cmpul de mprtiere (R): R = x max
xmin, n care xmax i xmin reprezint valorile limita maxim i respectiv minim a caracteristicii de
calitate obinut dup fabricarea produsului. Acest cmp de mprtiere este marcat de dou
limite: superioar Ts i inferioar Ti (Tc fiind mijlocul acestui cmp de toleran). Se spune c o
main este bine reglat la dimensiunea de lucru atunci cnd centrul cmpului de mprtiere al
valorilor caracteristicii de calitate coincide sau este n imediata apropiere a centrului cmpului
de toleran.
Aprecierea preciziei procesului tehnologic se face prin analiza mrimii cmpului de
mprtiere. Se consider corespunztor din punct de vedere al preciziei, procesul tehnologic
care n urma prelucrrii creeaz produsele finite un cmp de mprtiere al caracteristicii de
calitate, mai mic dect cmpul de toleran.
Starea stabil din punct de vedere al reglajului este considerat atunci cnd valoarea
caracteristicii parametrului statistic de grupare este constant n timp. O stare stabil din punct
de vedere al preciziei va fi acceptat cnd valoarea parametrului de mprtiere i mentine
neschimbat valoarea n timp.
Principalele stri n care se poate afla un proces tehnologic sunt urmtoarele:
1. Proces stabil ca reglaj i precizie. La acest proces centrul de grupare este acelai cu
centrul de toleran i cmpul de dispersie este egal sau mai mic dect cmpul de
toleran impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunztor ca precizie. n acest caz centrul de grupare
corespunde cu centrul cmpului de toleran, dar cmpul de mprtiere depete
cmpul de toleran.
Trasabilitatea este o soluie pentru protecia consumatorului, dar este i un instrument de control
i delimitare de responsabilitate. n cazul n care un produs sau o cantitate mai mare de produse
alimentare s-au alterat, productorul printr-un sistem de trasabilitate are capacitatea de a
verifica dac motivul este unul general ce ine de ntregul lot sau arja procesat,ori este o
situaie punctual bine delimitat iar cauza acestei ntmplri trebuie investigat la distribuitor:
modul de depozitare i manipulare, modul i mprejurri de prezentare, expunere etc.
Obiectivul trasabilitii este de a obine un control total asupra produselor prin identificare
individual i de grup (lot sau arj) pentru a putea intervenii n cazul n care ulterior
fabricaiei se constat un defect sau inconvenient al produsului.
Printr-un sistem de trasabilitate referitor la produs sau marf primim rspunsuri la urmatoarele
ntrebri:
1. cnd? unde? din ce? ce cantitate s-a produs? de ctre cine? cine a lucrat i n ce faz a
produciei la acel produs?
2. cnd? unde?, ce cantitate? de ctre cine a fost depozitat? ct timp a stat acel produs n
depozit?
3. cnd? unde? de ctre cine? cui? ce cantitate a fost livrat?
De ce este nevoie de trasabilitate?
Argumentele care stau la baza folosirii unui sistem de trasbilitate ine n primul rnd de simul
responsabilitii al companiei. Imaginai-v un autovehicul n circulaie far frn, fr
capacitatea de interveni i bloca din interior nvrtirea roilor. De ce este important frna la un
autovehicul? Pentru a putea intervenii oricnd i oriunde i pentra ine sub control deplasarea,
asemeni trasabilitii n industria alimentar.
Cum poi obine trasabilitatea?
Trasabilitatea produselor alimentare se poate obine prin nregistrarea informaiilor din amonte
i din aval aferente fluxului fizic desfsurat n procesul de producie.Suportul de hrtie este bun
att timp ct cantitatea produs i rulajul produselor nu depete capacitatea de memorare a
personalului responsabil i nu necesit mai mult de cteva minute documentarea scriptic. Prin
tabele bine structurate se poate ine o trasabilitate ntr-o gospodrie, sau asociaie familial.
Tabelele electronice tip excel pot fi utile pentru firme mici n cadrul caruia este o persoan
desemnat care s opereze datele de pe suport de hrtie n tabelul electronic i care
actualizeaz orice modificare intervenit. Aceast metod este util pn n momentul n care
operatorul de date reuete s treac n tabel toate datele aprute n timpul zilei. Un sistem
informatic este necesar n situaia n care volumul i rulajul de date depesc capacitatea de
operare manual a unui operator, iar persoanele decidente doresc s lucreze cu date n timp
real. n alt ordine de idei un sistemul informatic este util cnd se dorete ca documentele de
conformitate HACCP i ISO 22000 s se genereze automat electronic pe baza datelor cu care
lucreaz un sistem integrat.
Trasabilitatea produselor alimentare trebuie s vizeze n principiu dou obiective:
s furnizeze informaii utilizatorilor de produs;
s contribuie la sigurana produsului alimentar, permind, dup caz, retragerea
loturilor neconforme i rechemarea produsului .
Trasabilitatea este difereniat n:
Trasabilitatea intern reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n
cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cand partenerii
trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii
interne.Procesarea
intern
implic
micare,
transformare,
depozitare,
distrugere;
de
hectare
(62 %) sunt
teren arabil.
Producia
agricol,
spre
deosebire de
Monitorizarea i controlul riscurilor pe filiera gru fin pine este prin urmare,
dificil de realizat, deoarece nsi filiera este discontinu i tributar relaiilor comerciale dintre
procesatori i furnizorii de materie prim. n plus, controalele realizate de ctre autoriti la
nivelul Programului de Supraveghere i Control n domeniul Siguranei Alimentelor,nu sunt de
natur dect s evalueze posibilitile de manifestare a riscurilor, nicidecum s previn
manifestarea lor, acesta instituind controale doar la nivelul depzozitelor, fr s in cont de
criterii obiective precum: fluxul de materie prim din acestea, faptul c silozarii amestec
materia prim provenite din surse diferite, pe baza unor criterii (cum ar fi coninutul de gluten
umed, cifra de cdere sau indicele de deformare) care nu in cont de posibilitatea manifestrii
unui anumit tip de risc la adresa siguranei consumatorilor etc.
Prin urmare, procesatorul trebuie sa-i proiecteze propria filier la nivelul achiziiei
materiei prime provenite de la productorul agricol, el avnd n cele mai multe cazuri i
resursele i competenele necesare realizrii acestui lucru. Faptul este n mod evident, att n
avantajul procesatorilor de materie prim provenit din agricultur, ct i n avantajul
prductorilor agricoli mici i mijlocii, care nu vor fi exclui astfel din filier, datorit
condiiilor extrem de stricte i costisitoare impuse de legislaia privind sigurana alimentelor.
Produsele realizate n industria de morrit i panificaie sunt sortimente de larg consum,
care prin coninutul de substane nutritive (proteine, glucide, fibre, vitamine, sruri minerale) i
pre, ocup un loc important n alimentaia uman. Totodat, subprodusele rezultate din
procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor constituie principala surs de furaje a zootehniei.
n Romnia sunt liceniai n acest moment, aproape 5000 de ageni economici pentru
activitatea de morrit, panificaie i produse finoase, toi avnd capital privat. Cea mai mare
parte a acestora exploreaz resursele de materie prim provenite de la furnizori mici, cum ar fi:
persoanele fizice, asociaiile familiale, fermele i asociaiile agricole de talie mic.
Aa cum se cunoate, majoritatea productorilor agricoli mici i mijlocii obin
produsele agricole n urma aplicrii unor tehnologii defectuoase, tehnologii care afecteaz att
cantitativ, ct i calitativ, materia prim. Analizele statistice efectuate asupra calitii recoltelor
din ultimii ani, relev att variaiile semnificative ale parametrilor de calitate de la un an la
altul, ca efect al gradului ridicat de expunere la condiiile de mediu, ct i degradarea acestora
datorit condiiilor de recoltare i depozitare (coninutul de corpuri strine, calitatea glutenului,
cifra de cdere etc). Fragmentarea produciei agricole a determinat totodat i fragmentarea
tehnologiilor folosite, motiv pentru care este aproape imposibil s fie asigurat fluxul de
trasabilitate, de la productorul de gru, pn la consumatorul final.
Acestor realiti li se adaug infrastructura slab existent n mediul rural, n ceea ce
privete realizarea condiiilor de condiionare i procesare a grului: alimentarea cu ap se
bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i
mucegirii. Ambalajele de transport pentru pine i specialiti de panificaie trebuie s fie
utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea
acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se un flux
separat de circulaie. Rastelele (crucioare) pentru depozitarea pinii vor fi confecionate din
materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioar
acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare, pn la livrare.Se
recomand
acoperirea
rastelelor
cu
huse
pentru
protecia
produselor.
Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine
elementele de identificare ale produsului si care insoteste produsul cand acesta este prezentat
consumatorilor pentru vanzare sau este aderent pe acesta.
Eticheta poate fi o simpla bucata de hartie atasata produsului, o bucata de material textil sau de
piele cusuta pe produs, sau poate fi o componenta a ambalajului alaturi de marca produsului si
de alte informatii despre produs, inscrise conform legii.
Functiile etichetelor:
permit identificarea marcilor;
ajuta la clasificarea produselor, ca de exemplu la compoturi, unde in functie de
categoria in care se incadreaza, se marcheaza cu literele A, B sau C;
descriu produsul (continutul, modul de folosire, de pastrare);
promovarea produsului prin intermediul unor imagini atractive si printr-un
design atragator.
Astfel:
se pot urmari livrarile si calitatea produselor (care este produsul cel mai cautat,
care sunt producatorii cei mai solicitati);
marca protejeaza caracteristicile unice ale unui produs, care nu se pot astfel
copia de concurenta;
prin marca se permite atragerea unei clientele fidele pentru anumiti producatori
sau comercianti, protejandu-i pe acestia, de concurenta;
daca marca este de calitate, se formeaza o imagine favorabila a firmei pe piata.
permit
distingerea produselor identice dar executate n alte condiii sau cu neconformiti pe tot
parcursul procesului de producie. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de
provenien, iar produsele neconforme sunt identificate prin eticheta ,,Produs Neconform,
care rezulta in urma controlului produsului. Identificarea produselor neconforme cu eticheta
corespunztoare este asigurat de ctre persoana responsabila de calitate (RC) i eful de
secie.
Analiza si controlul produselor neconforme
Neconformitatile pot fi identificate in urmatoarele situatii:
la receptia produselor aprovizionate;
pe fluxul procesului tehnologic;
n timpul auditurilor interne sau externe;
la reclamatiile clientiilor.
neconformitilor
se
face
prin
responsabilitile
personalului
din
Apa
Lot procesat nr.1
Distribuite la
pregtirea
finii
se efectueaz
urmtoarele
operaii:
amestecarea loturilor de fina avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s
Pregtirea afntorilor
Drojdia
nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n apa cald,formndu-se suspensie,
cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene in masa semifabricatului
supus fermentaiei i in acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru
preararea drojdiei se folosete aparatul pentru prepararea suspensiei de drojdie.
Sarea
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,
ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar
soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd la densitatea de l,2g/cm3),
care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului cu
agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat.
Apa tehnologic
Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei
intre 25si35C, in funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii si anotimpul
de lucru.
Zahrul
Zahrul se dizolva in apa calda, in proporie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar,
pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns in ambalajul cu zahr sau in vasul
de dizolvare, in timpul executrii acestei operaii.
L = 1160 mm
l = 700 mm
H = 1600 mm
L = 700 mm
l = 630 mm
H = 1460 mm
8 rot min
Puterea instalat
4,5 KW
Gabarite:
L = 1950 mm
l = 1200 mm
H = 1630 mm
Procesele care au loc in aluat, in frmntare. Procesele eseniale care au luat loc in
frmntare si care alctuiesc baza principala nsuirilor lui fizice pe care trebuie sa le aib in in
procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat reprezint un proces complex, depinznd de propietatile coloidale
ale proteinelor si amidonului - principalii componeni ai fainii.
Proteinele leag apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin
absortie. Apa legata osmotic provoac umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare
de gluten, pe cnd apa legata prin absorbie formeaz in jurul lanurilor proteice asa-zisele
pelicule de hidratare.
Amidonul leag principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare.
ntruct, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti inseminate de
apa, granulele se mresc in mod nensemnat la frmntarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice si
chimice pe care le sufer in cursul procesului de frmntare.
Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca
urmare a aciunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care
formeaz glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compoziia
prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub aciunea unor
acizi si enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refera la Ia
durata frmntrii si la temperatura pe care trebuie sa o aib semifabricatul.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la
maia si 8-10 min la aluat.
In cazul utilizrii malaxoarelor cu viteza rapida, durata frmntrii este de numai 2-3
min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub aciunea intensa a organelor de
frmntare ale mainii, se formeaz structura optima a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib in vedere scopul urmrit in fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmarindu-se si si
intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C.
Controlul frmntrii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obinut
nsuirile optime, ceea ce se verifica dup aspectul masei de aluat, cum si prin urmrirea
duratei frmntrii si a temperaturii aluatului. Se considera aluat frmntat corespunztor
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se uor de pe
braul malaxorului si peretele cu vei in care s-a frmntat. Temperatura se verifica cu ajutorul
termometrului, la sfritul frmntrii.
Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe la tava este
fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afanat, din care
sa rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc in timpul fermentaiei:
Procese chimice care se refera, in primul rnd la, la modificarea glucidelor
-componente
Asupra proteinelor fermentaia exercita att o aciune de modificare a reelei,
in sensul slbirii scheletului glutenic cat si o cretere a garadului de
solubilitate.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a retine
gazele de fermentaie, ntruct glutenul devin mai extensibil si elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului
si de proteoliza glutenului.
Modul in care activeaz aceste enzime este de mare importanta la prepararea
aluatului. Astfel, a-amilaza transforma amidonul formnd mai multe dextrine si
o cantitate mica de maltoza. Dimpotriv, fi-amilam transforma amidonul in
mai puine dextrine si mai multa maltoza.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentaie a aluatului se refera la
nmulirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie se refera la temperatura, durata si acidiate finala.
Temperatura la care are loc fermentaia este de 30-32C pentru aluat. burat
fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
Prelucrarea aluatului
Operaiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea
aluatului, prin mprirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristica a produselor;
-dospirea finala, care reprezint ultima etapa a fermentaiei aluatului, in timpul creia
se definete structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dup
coacere si rcire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in
greutate care au loc la coacere si rcire. Divizarea se realizeaz, in cazul fabricrii pinii, cu
maini avnd funcionare continua. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat
cu camera si piston si maina cu camera de divizare.
Maina de divizat cu urmtoarele caracteristici:
Masa bucii de aluat divizate = 400 2300
Productivitatea = 700 2100
buc. h
l = 798 mm
H = 1563 mm
Operatia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
L = 1780 mm
l = 600 mm
H = 1140 mm
L = 2790 mm
l = 930 mm
H = 1500 mm
Limea benzii = 500 mm.
m min. ;
Umiditatea relativ = 85 90 % ;
Temperatura reglabil = 40 5 oC
Dimensiuni:
Lungimea total = 17 m;
min. ;
Dimensiuni:
L = 15.500 mm
l = 2950 mm
H = 2850 mm
Masa = 19.500 Kg
Lungimea util = 13 m;
Limea util = 2 m.
exist mai multe canale paralele prin care circula amestecul de gaze primare i gaze
recirculate.
Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea finala s-a
efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea
suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj
i volum redus.
Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasrii cldurii si umiditii aluatului supus coacerii.
nclzirea
aluatului.
Datorita
temperaturii
ridicate
din
camera
de
a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute inca din faza
de fermentaie a aluatului, in urma crora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte
mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este
condiionata de stadiul
Depozitarea painii
Depozitarea urmrete doua scopuri principale: rcirea produselor in
condiii optime si pstrarea calitii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in
reeaua comerciala.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor in depozite sunt urmtoarele:
temperatura de 18-20C, cat mai uniforma, fara a fi influenat de
sursele de cldura din interiorul unitii de producie sau sau de
cele din exterior;
ventilaie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%;
igiena corespunztoare pentru produsele alimentare.
Containerul are urmtoarele caracteristici:
L = 760 mm
l = 690 mm
H = 1570 mm
Nr. rafturi = 26
Buc. pe raft = 8
Denumire cost
Crt.
1
Contract
cu
entitatea
care
implementeaza 10000
2
3
4
5
6
7
8
9
trasabilitatea
Costuri legate de partea de birotica
Costuri legate de aparatura de masura si control
Costuri legate de partea de hard
Costuri legate de partea de soft
Costuri salariale
Costuri legate de verificarea trasabilitatii
Costuri legate de etichetare si marcare
Valoarea totala
3000
7000
6000
8000
4000
3000
3000
44000
de
producie
nainte
de
2.40
2.10
trasabilitii (ron/buc)
Capacitatea de lucru zilnic (buc pine)
Capacitatea de lucru n 240 zile lucrtoare
2000
3840000
(buc pine)
Pre vnzare (ron/buc)
Profit
nainte
de
implementarea
2.80
1536000
2688000
11200
(ron/zi)
Amortizarea investiiei necesar implementrii trasabilitii se va realiza n
aproximativ 4 zile.
2 - cerntor centrifugal;
3 - filtru cu saci;
4 - siloz de fin (celule);
5 - cicloane (ciclonete);
6 - cntar automat;
7 - cntar dozator fin;
8 - dizolvator central de sare;
9 - dozator pentru saramur;
10 - dozatoare pentru drojdii;
11 - dozator ap;
12 - malaxoare;
13 - camera de fermentare;
14 - rsturntor;
15 - jgheab pentru descrcarea aluatului;
16 - maina de divizat aluat;
17-maina de modelat rotund;
18 - predospitor;
19 - maina de modelat rotund i lung;
20 - dospitor;
21 - cuptor tunel;
22 - mas pentru descrcarea produselor finite;
23 - crucior stivuitor.
Este important de tiut despre pine c este cea mai important surs de hidrat de
carbon. Aceast surs ieftin de hidrat de carbon este uor accesibil i are o valoare de
satisfacie mare.
n urma implementrii programului de trasabilitate n industria panificaiei,au sczut
riscurile apariiei de neconformittii pe parcursul procesrii produselor ceea ce adus la o
cretere economic i la o devoltare a acestei industrii.
Acest program are o mare importan i o necesitate deosebita.
Este foarte important pentru ca ajuta la stabilirea cu exactitate a cauzelor care au
condus la vicierea produselor de panificatie.
Necesitatea consta in faptul unei evidente stricte in ceea ce priveste intrarile si iesirile
dintr-o unitate de panificatie
Beneficiile implementarii lui nu intarzie sa apara si amortizarea investitiei se face intrun interval relativ scurt.
Industria de panificatie se afla in plina ascesiune si dezvoltare din punct de vedere
tehnologic.
Eficiena implementrii acestui program se poate observa in momentul in care este
nevoie de stabilirea trasabilitatii unui produs.
Pentru eficientizarea acestui program este nevoie de personal calificat si care ar trebui
sa respecte cu exactitate masurile si normele impuse.
X. BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
http://www.dailybusiness.ro/stiri-companii/lupta-dintre-
franzela-traditionala-si-painea-feliata-ii-tine-in-sah-pe-producatori-10673,
17.01.2009;
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
www.helco.ro;
25.
www.rompan.ro;
26.
www.scribd.com.