Galletas

1.

OBJETIVOS ............................................................................................................ 2

2.

FUNDAMENTO TERICO ................................................................................... 2

3.

MATERIALES ......................................................................................................... 4

4.

PROCEDIMIENTO ................................................................................................ 6

5.

TABLA DE DATOS ................................................................................................ 7

6.

NORMATIVIDAD .................................................................................................. 7

7.

TALLER .................................................................................................................. 8

8.

LECTURA RECOMENDADA ................................................................................ 8

9.

BIBLIOGRAFA...................................................................................................... 8

ndice de Tablas
Tabla 16. Formulacin base de galletas...................................................................................................................... 5
Tabla 2. Tabla de datos - Formulacin de galletas ..................................................................................................... 7
Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos de las galletas ...................................................................................................... 7
Tabla 4. Requisitos microbiolgicos para galletas ..................................................................................................... 7

ndice de Figuras
Figura 1. Proceso de elaboracin de galletas .............................................................................................................. 6

Las galletas son productos que se obtienen mediante el horneo apropiado de una masa (lquida,
slida o semislida), formada del amasado de derivados de trigo u otras farinceas, con otros
ingredientes aptos para consumo humano (ICONTEC, 2007). Estos productos constituyen una de las
alternativas de consumo de cereales, junto con las pastas alimenticias y el pan, diferencindose de
estos en que raramente hacen parte de una comida principal pero usualmente se consumen como
snacks a cualquier hora del da (MANLEY, 2001).
Esta gua recopila los aspectos tecnolgicos ms importantes a tener en cuenta en la fabricacin de
galletas, describiendo los fundamentos de su procesamiento, las caractersticas e importancia de las
materias primas, su formulacin bsica, las operaciones del proceso y su influencia en la calidad del
producto y los requisitos de calidad y tipos de galletas. Estos conocimientos sern afianzados
mediante la prctica de produccin de galletas a nivel piloto. Finalmente, el estudiante encontrar
una lectura recomendada y un taller que consolidarn su proceso de aprendizaje.

1. OBJETIVOS
-

Obtener diferentes tipos de galletas entendiendo los fundamentos tecnolgicos y las etapas
del procesamiento e identificando los parmetros de calidad relacionados.
Establecer la influencia de las materias primas y las condiciones de proceso en la
conservacin, caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto final.

2. FUNDAMENTO TERICO
Materias primas
Las principales materias primas en las galletas son la grasa y el azcar. La presencia de altos niveles de
grasa y azcar impiden la formacin de la red de gluten, por lo que estos productos tienden a
expandirse en el horneo. La grasa imparte sabor al producto final y propiedades texturales mejorando
la fluidez de la masa, contribuyendo al esparcimiento de la galleta y a su apariencia general,
optimizando la aireacin y haciendo la galleta ms fracturable (PAREYT, et al., 2009). La textura de la
grasa afecta la consistencia de la masa y la eficiencia en el mezclado; la grasa debe ser semislida y
plstica. Un cierto nivel de grasa demanda un nivel mnimo de azcar para producir una textura
aceptable (MANLEY, 2001). La sacarosa es el principal azcar en la manufactura de galletas; esta
otorga dulzor, influencia las propiedades estructurales y de textura en las galletas y se presume que
incorpora aire en la grasa durante la preparacin de la masa, disminuyendo su viscosidad. Durante el
horneo, el azcar no disuelta se disuelve progresivamente y contribuye al esparcimiento de la masa; las
galletas que se expanden ms son ricas en azcar (MANLEY, 2001). Adems, el contenido de azcar
influencia la dureza, crocancia, color y volumen. El tamao de la partcula del azcar puede tener un
efecto significativo en la expansin durante el horneo. Cuando las partculas son ms finas, la masa se
expande ms. Como generalmente el agua en la mezcla es insuficiente para solubilizar el azcar, el
tamao de los cristales no disueltos tambin afecta la palatabilidad. Los cristales grandes resultan en
productos ms crocantes y fracturables y los cristales pequeos en galletas suaves (MANLEY, 2001).
Finalmente, algunos autores sostienen que durante el horneo la recristalizacin en la superficie de la
galleta causa el tpico patrn de fractura (PAREYT, et al., 2009).
La calidad de la harina est relegada a un segundo plano pues la presencia de grasa impide la
formacin del gluten al disminuir la hidratacin de la harina, y la presencia de cristales de azcar

interfiere en el proceso de gelatinizacin del almidn, por tanto la contribucin de la matriz de gluten
y la gelatinizacin de almidn para formar una estructura rgida es mucho menos aparente.
Generalmente se utiliza en su produccin harina con pobre calidad de gluten, pues, al no ser un
producto fermentado, altos contenidos de gluten ocasionan la obtencin de galletas de menor peso,
densidad y dureza (PAREYT, et al., 2008). La amplia variacin en los contenidos de azcar, grasa y
harina en las diferentes formulaciones y la diferente calidad de la harina empleada ocasionan que un
tipo de harina, que es ideal para cierta galleta, puede no serlo para otra, por lo que se pueden
observar problemas en el control de las dimensiones y densidad de las galletas, variaciones en la
textura y la apariencia superficial, o masas muy pegajosas o demasiado consistentes (FUSTIER, et al.,
2009). Los mtodos de anlisis desarrollados para identificar la aptitud tecnolgica de la masa para
galletas se centran en medir qu tanto se esparce la masa cruda; para ello se usa el anlisis de
imgenes o mediciones instrumentales de textura. Generalmente se considera que una masa con alto
coeficiente de esparcimiento y fina granulometra es de buena calidad para el proceso de produccin
de galletas (FUSTIER, et al., 2009; HADINEZHAD, et al., 2009).
Clasificacin
De acuerdo con su formulacin, las galletas se clasifican en:
-

Galletas saladas: caracterizadas por un sabor predominantemente salado.

Galletas dulces: el sabor predominantemente dulce
Galletas rellenas: aquellas que contienen en su interior un relleno de diversa naturaleza como
crema, bocadillo, fruta confitada, chocolate, masmelo, etc.
Galletas wafer: obtenida por el horneo de una masa lquida (oblea) adicionada con un relleno
para formar un sndwich o emparedado.
Galletas cubiertas: aquellas que se encuentran recubiertas total o parcialmente por
coberturas, baos de repostera u otras sustancias y contener frutas secas, enteras o partidas y
agregados.
Obleas, conos y barquillos: obtenidas por el calentamiento rpido entre dos lminas
metlicas o en moldes apropiados de una masa lquida que puede ir con o sin relleno.

Proceso
En cuanto a las operaciones del proceso de produccin, las galletas pueden ser clasificadas
principalmente de acuerdo con la cantidad de grasa y azcar y la manera de generar porciones de
masa. En el proceso industrial de produccin de galletas existen diferentes tcnicas empleadas para la
formacin de las unidades de masa, siendo las ms aplicadas el corte con alambre, la tcnica rotatoria,
la extrusin y la tcnica laminada y la deposicin (MANLEY, 2001).
Las operaciones generales del proceso se describen a continuacin:
-

Batir margarina y azcar: permite obtener una textura suave; debe evitarse batir
excesivamente pues causa una textura demasiado esponjosa.
Adicin de harina y sal: debe realizarse lentamente para garantizar homogeneidad en la
distribucin de los ingredientes en la masa.
Batido: Permite acoplar todos los ingredientes. Para lograr una textura suave es importante
que no se permita el desarrollo de mucho gluten. Si se disminuye la cantidad de grasa, debe
realizarse tan poco trabajo mecnico como sea posible. Impartir trabajo mecnico a la mezcla

en exceso resulta en galletas ms duras, cohesivas y, por ende, menos aceptadas (MANLEY,
2001).
Formar lmina: se aplica poca fuerza pues esta masa no es cohesiva y se pueden causar
fracturas. El espesor es muy importante y debe ser homogneo para garantizar coccin
uniforme de todas las unidades.
Corte: el accesorio de corte debe tener un filo adecuado para obtener bordes uniformes y
evitar deformar el producto.
Horneo: el tiempo de horneo es menor porque la cantidad de agua a retirar es mucho menor,
y la remocin total es innecesaria. Se debe controlar el tiempo pues este producto es muy
sensible de quemarse rpidamente por la presencia de altos niveles de grasa y azcar.
Enfriamiento: se retiran lentamente a temperatura ambiente evitando cambios bruscos de
temperatura que pueden ocasionar fracturas.
Empaque: Las unidades de producto se dosifican y empacan de forma adecuada.

Vida til
Generalmente, estos productos tienen muy bajo contenido de humedad, menor al 5 %, por lo que
pueden alcanzar vida til larga con un empaque adecuado que los proteja de la humedad del
ambiente. En galletas rellenas puede ocurrir un ablandamiento producido por la migracin del agua
del relleno a la galleta en un proceso difusivo que est influenciada por la temperatura de
almacenamiento y la diferencia absoluta de actividades de agua entre el relleno y la masa, siguiendo la
ley de Fick. Adems, la humedad de los rellenos puede ocasionar susceptibilidad a la proliferacin de
mohos (MANLEY, 2001).

3. MATERIALES
Equipos
Batidora Hobart N50, con gancho y globo
Horno elctrico
Bandejas de acero inoxidable
Cortador circular 5 cm dimetro
Rodillo
Marco de laminacin 5 mm espesor
Balanza
Bolsas de polietileno calibre 3
Bolsas de papel
Materias primas

Harina de trigo dbil

Harina de cebada, arroz, maz, quinua, amaranto o leguminosas (opcional)
Huevos frescos
Azcar
Polvo de hornear
Sal
Margarina industrial (contenido de grasa mnimo 70 %)
Esencias saborizantes

 Formulacin de galletas
Dada la variedad de formulaciones, las galletas pueden contener azcares, edulcorantes, sal, productos
lcteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y cualquier
otro ingrediente apto para consumo humano, as como aditivos tales como saborizantes,
emulsificantes, acentuadores de sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes y
antioxidantes, de acuerdo con la legislacin nacional vigente o a las normas del Codex Alimentarius
(ICONTEC, 2007). En la tabla 18 puede observarse el intervalo de proporcin de los ingredientes
principales. Debido a que la funcionalidad del gluten no es requerida como en el caso del pan, la
harina de trigo, puede reemplazarse en su totalidad por harina de cebada, arroz, maz, quinua,
amaranto, leguminosas o sus mezclas.
Tabla 1. Formulacin base de galletas
Ingrediente
Harina
Sal
Azcar
Polvo de hornear
Margarina Industrial

Porcentaje
100 %
1,5-2,5 %
15-30 %
2-5 %
40-60 %

Ejemplo de clculo
Para formular una galleta a partir de 100 g de harina:

Whr 100 g
Wmi 0,50 Whr 0,50 100 g 50 g
Waz 0,15 Whr 0,15 100 g 15 g
Wsl 0,015 Whr 0,015 100 g 1,5 g
Wph 0,02 Whr 0,02 100 g 2 g
Wf
100
Wc
Wc Whr Wmi Waz Wsl Wph

Rp

Dnde:
Whr: Peso de harina
Wmi: Peso de margarina industrial
Waz: Peso de azcar
Wsl: Peso de sal
Wlv: Peso de polvo de hornear
Wc: Peso de masa de galleta cruda
Wf: Peso de galleta final
Rp: Rendimiento de producto

4. PROCEDIMIENTO
Elaboracin de galletas

Formulacin

Pesar ingredientes

Globo. 15
min
Hasta
desaparicin
de los cristales
de azcar

Escudo. 3 min

Manual
Marco 5 mm

Mezclar y
tamizar harina
Batir margarina y
azcar

Adicin de
ingredientes
hmedos

Cereales
Seudocereales
Leguminosas,
Chocolate
Aditivos

Afrecho de soya
Queso
Frutas

Mezclar

Formar lmina

Cortador
circular

Cortar

50 min
350 F

Horneo

Ambiente

Enfriar

Porcionar y
empacar

Figura 1. Proceso de elaboracin de galletas

5. TABLA DE DATOS
Tabla 2. Tabla de datos - Formulacin de galletas
Galletas
%
g
Harina
Agua
Azcar
Sal
Margarina
Polvo
de
hornear
Esencias

6. NORMATIVIDAD
En la tabla 3 se observan los requisitos fisicoqumicos y en la tabla 4 los requisitos microbiolgicos
que deben cumplir las galletas de acuerdo a la NTC 1241.
Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos de las galletas
Galletas
rellenas
Mnimo

Mximo

Mnimo

Mximo

Requisito en
100 g

Galletas sin
relleno

pH (sln 10 %)

4,0

9,5

5,6

9,5

Humedad (%)
Protenas (%)

2,0

14,0
-

3,0

10,0
-

Tabla 4. Requisitos microbiolgicos para galletas

Requisitos (recuento de)
Escherichia coli (UFC/ g)
Bacillus cereus (UFC/ g)
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva/g
Recuento de mohos y levaduras UFC/g
Bacterias aerobias mesfilas (UFC/ g)
Deteccin de Salmonella/25 g
Coliformes en placa (UFC/ g)

Galletas rellenas

Galletas sin relleno

mnimo

mximo

mnimo

mximo

<10
10

100

<10
10

100

<100

<100

100
1000
0

1000
5000
-

50
1000
-

500
5000
-

<10

10

<10

10

7. TALLER
1. Mencione la influencia de la proporcin de grasa-azcar en las operaciones del proceso y
explquelas.
2. Qu ocurre si se reemplaza el azcar por un edulcorante de diferente naturaleza?
3. Qu parmetros deben cumplir los rellenos de frutas que se adicionan a las galletas?
4. Explique los procesos que determinan el deterioro de las galletas.
5. Qu aditivos pueden adicionarse en la formulacin y cul es su funcin?

8. LECTURA RECOMENDADA
Gupta, M., Singh, A. y Abu- Ghannam, N. (octubre, 2011). Effect of barley flour and freeze-thaw
cycles on textural nutritional and functional properties of cookies. Food and Bioproducts Processing,
89(4), 520-527.

9. BIBLIOGRAFA
FUSTIER, P., CASTAIGNE, F., TURGEON, S. L., y BILIADERIS, C. G. (2009). Impact of
commercial soft wheat flour streams on dough rheology and quality attributes of cookies. Journal of
Food Engineering, 90(2), 228-237.
HADINEZHAD, M., y BUTLER, F. (2009). Effect of flour type and dough rheological properties on
cookie spread measured dynamically during baking. Journal of Cereal Science, 49(2), 178-183.
ICONTEC. (2007). Norma Tcnica Colombiana. NTC 1241. Productos de molinera. Galletas.).
Bogot, D.C.: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. I.C.S.: 67.060.
MANLEY, D. (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry.). Cambridge,
England: CRC Press. Woodhead Publishing Limited.
PAREYT, B., TALHAOUI, F., KERCKHOFS, G., BRIJS, K., GOESAERT, H., WEVERS, M., y
DELCOUR, J. A. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural
properties. Journal of Food Engineering, 90(3), 400-408.
PAREYT, B., WILDERJANS, E., GOESAERT, H., BRIJS, K., y DELCOUR, J. A. (2008). The role of
gluten in a sugar-snap cookie system: A model approach based on gluten-starch blends. Journal of
Cereal Science, 48(3), 863-869.