ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LCTEOS. SEMANA 3
ANLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LCTEOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGN NORMATIVIDAD
Nombre: Hector Manuel Pineda - 1016063614
Actividad - Muestreo
Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche. Qu indicaciones
le dara para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el
momento que la compra al campesino, hasta la venta a las grandes
pasteurizadoras?
Rta:/
De manera general, dependiendo el tamao del lote de leche adquirido este debe
hacer un test sensorial a primera vista en el cual se evidenciar aspectos como
color, olor y en algunos casos sabor. Pero esto no siempre es verdico para
verificar el estado de leche, as que se debe corroborar con mecanismos ms
estandarizados. El envase en el que este es transportado debe ser verificado por
el comerciante este debe ser en acero inoxidable no presentar abolladuras ni
ningn tipo de tintas en la cubierta. Primero que todo dara a conocer la norma y
los requerimientos que esta tiene para la toma de muestras entre estos esta:

Toma de muestra de Leche

Se mezclan bien todos los lquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un

recipiente a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad.
El tamao de la muestra no deber ser menor de 100 ml. La muestra se debe
tomar inmediatamente despus de la mezcla.
Muestreo para anlisis microbiolgico, qumico y fsico y examen sensorial
Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico, tomando
precauciones con relacin a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de
los que se tomaron muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen
sensorial.
El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biolgico
debern ser
Estriles. En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la
muestra debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y el examen
sensorial.

Para campesinos la toma de muestras se realiza en Contenedores

pequeos, cantinas de leche y bidones.

Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro,

revolviendo, o agitando mecnicamente.
Tanques o cubas para leche.
Se agita mecnicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener
suficiente homogeneidad. Si el tanque est equipado con un sistema de agitacin
peridica y programada, el muestreo se puede llevar a cabo despus de un
perodo de agitacin corto (1 min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor est cerca de
la superficie de la leche, ya que podra producir espuma.
Recipiente para pesaje.
Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar
adecuadamente la leche en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado
al verter la leche en el recipiente de pesaje vara, y no permite un muestreo
adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la cantidad de mezcla adicional se
deber determinar por experimentacin. Cuando el volumen de leche al que se va
a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se deber
obtener una muestra representativa de todo el envo.

Para tomar un muestreo en Contenedores grandes, carro tanques y

tanques

Se mezcla bien la leche mediante un mtodo adecuado, por ejemplo, agitacin

mecnica, revolviendo con aire comprimido limpio sin producir espuma o mediante
un dispositivo mecnico. Cuando se utiliza aire comprimido, se debe evitar
cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar.
La duracin de la mezcla depende del perodo durante el cual la leche ha estado
en reposo.
La mezcla se deber llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a
utilizar en contenedores, carro tanques o tanques para transporte por vas frreas,
de la siguiente manera:
a) Cuando las muestras se toman en un tiempo mximo de 30 min despus de
llenar el recipiente, se mezcla la leche mnimo durante 5 min por agitacin
mecnica o revolviendo con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada
en el tanque durante un tiempo mayor, la mezcla se deber extender mnimo
durante 15 min.
b) Cuando el tanque est completamente lleno, como es el caso normalmente en
los carro tanques o tanques para transporte por vas frreas, solamente por
agitacin mecnica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta
un fenmeno de batido pronunciado.
En el desage de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el
grifo de muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequea de

leche que no es representativa de todo el contenido despus de mezcla. En

consecuencia, las muestras se debern tomar preferiblemente a travs de la boca.
Si las muestras se toman de la vlvula de desage o la vlvula de muestreo, se
descarga suficiente leche para asegurar que las muestras son representativas del
todo.
Se deber demostrar que la eficiencia del mtodo de mezcla aplicado en cualquier
circunstancia particular es adecuada para los propsitos del anlisis concebido; el
criterio para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los
resultados analticos de las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del
todo, o del desage del tanque a intervalos durante la descarga.

Muestreo en planta de Lcteos

Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, tcnicas
aspticas), se debern observar las instrucciones de trabajo para el equipo de
muestreo instalado, en particular para anlisis microbiolgico.