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alimentos
Requisitos
para
qualquer
organizao na cadeia produtiva de alimentos
Prefcio Nacional
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) o Frum Nacional de
Normalizao. As Normas Brasileiras, cujo contedo de responsabilidade dos
Comits Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos de Normalizao Setorial
(ABNT/ONS) e das Comisses de Estudo Especiais Temporrias (ABNT/CEET), so
elaboradas por Comisses de Estudo (CE), formadas por representantes dos
setores envolvidos, delas fazendo parte: produtores, consumidores e neutros
(universidades, laboratrios e outros).
A ABNT NBR ISO 22000 foi elaborada na Comisso de Estudo Especial Temporria
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (ABNT/CEET-00:001.40). O
Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital n 03, de 01.03.2006, com o
nmero de Projeto 00:001.40-004.
Esta Norma uma traduo idntica da ISO 22000:2005, que foi elaborada pelo
Comit Tcnico Food products (ISO/TC 34).
Cabe ressaltar que na seo 2 da ISO 22000:2005 citada a ISO 9000:2000,
entretanto, quando da adoo desta Norma pela ABNT, a ISO 9000:2000 j se
encontrava revisada em 2005, bem como adotada pela ABNT como
ABNT NBR ISO 9000:2005.
Esta Norma cancela e substitui a ABNT NBR 14900:2002 Sistema de gesto da
anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de alimentos.
Esta verso corrigida da ABNT NBR ISO 22000:2006 incorpora a Errata 1 de
14.08.2006.
Introduo
A segurana de alimentos est relacionada presena de perigos veiculados pelos
alimentos no momento do consumo (pelo consumidor). Como a introduo de
perigos pode ocorrer em qualquer estgio da cadeia produtiva de alimentos,
essencial o controle adequado atravs desta cadeia. Assim, a segurana de
alimentos garantida com esforos combinados de todas as partes participantes da
cadeia produtiva de alimentos.
Organizaes para a cadeia produtiva de alimentos se estendem desde os
produtores de alimentos para animais e produtores primrios, at produtores de
alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem,
distribuidores varejistas e servios de alimentao (junto com organizaes interrelacionadas, tais como produtores de equipamentos, materiais de embalagem,
produtos
de
limpeza,
aditivos
e
ingredientes).
Os prestadores de servios tambm esto includos.
Esta Norma especifica os requisitos para o sistema de gesto da segurana de
alimentos que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos para
garantir a segurana ao longo da cadeia at o consumo final:
comunicao interativa;
gesto de sistema;
programa de pr-requisitos;
princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
A comunicao essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam
identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia
produtiva de alimentos. Isto implica a comunicao entre as organizaes do incio
ao fim da cadeia. A comunicao com clientes e fornecedores sobre perigos
identificados e medidas de controle auxiliar a esclarecer requisitos de clientes e
fornecedores (por exemplo, com relao viabilidade e necessidade destes
requisitos e seu impacto no produto final).
O reconhecimento do papel da organizao e posio na cadeia produtiva de
alimentos essencial para assegurar uma comunicao interativa eficaz atravs da
cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. Um
exemplo de canais de comunicao envolvendo partes interessadas da cadeia
produtiva de alimentos demonstrado na figura 1.
Os sistemas de segurana de alimentos mais eficazes so estabelecidos, operados
e atualizados dentro de um sistema de gesto estruturado e incorporado s
atividades administrativas globais da organizao. Isto fornece o mximo de
benefcios para a organizao e as partes interessadas. Esta Norma foi alinhada
ABNT NBR ISO 9001, a fim de aumentar a compatibilidade entre estas.
Comparaes entre este padro e ABNT NBR ISO 9001 so apresentadas no anexo
A.
Esta Norma pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistema de
gesto. Sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos do
sistema de gesto relacionados existentes, embora organizaes possam utilizar
o(s) sistema(s) existente(s) para estabelecer o sistema de gesto da segurana de
alimentos de acordo com os requisitos desta Norma.
Esta Norma integra os princpios do sistema APPCC e as etapas de aplicao
desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Por meio de requisitos
auditveis, esta Norma combina o plano APPCC com Programas de Pr-Requisitos
(PPR). A anlise de perigos a chave para um sistema de gesto da segurana de
alimentos eficaz, que auxilie na organizao do conhecimento requerido para
estabelecer uma combinao eficaz de medidas de controle. Esta Norma requer que
todos os provveis perigos, considerando toda a cadeia produtiva de alimentos,
sejam identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de
processo e instalaes utilizadas. Assim, esta Norma fornece os meios para
determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser
controlados por uma organizao particular e porque outros no precisam.
Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a ser usada para
assegurar o controle de perigos, combinando PPR, PPR Operacional e o plano
APPCC.
Agricultura destinada
a alimentao animal
Produtores de alimentos
para animais
Produtores primrios de
alimentos para consumo humano
Fabricantes de alimentos
para consumo humano
Fabricantes secundrios de
alimentos para consumo humano
Produtores de pesticidas,
fertilizantes e drogas
veterinrias
Cadeia produtiva de
alimentos para a produo
de ingredientes e aditivos
Operadores de transporte
e armazenagem
Produtores de equipamentos
Produtores de agentes
de limpeza e sanitizao
Produtores de materiais de
embalagens
Fornecedores de servios
Atacadistas
Varejistas, operadores de
servios de alimentao e
catering
Consumidores
Objetivo
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, onde
uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em
controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo
humano.
Esta Norma aplicvel a todas as organizaes, independentemente de tamanho, as quais
esto envolvidas em qualquer etapa da cadeia e tm interesse em implementar sistemas que,
consistentemente, garantem produtos seguros. As formas de atendimento a esta Norma podem
ser realizadas com o uso de recursos internos e/ou externos.
Esta Norma especifica requisitos que permitam a uma organizao
a) planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da segurana de
alimentos, direcionado ao fornecimento de produtos que, de acordo com seu uso
pretendido, so seguros para o consumidor,
b) demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares de segurana de
alimentos aplicveis,
c) avaliar e julgar os requisitos do cliente e demonstrar conformidade com aqueles
mutuamente acordados relacionados segurana dos alimentos a fim de aumentar a
satisfao do cliente,
d) comunicar eficazmente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores,
clientes e outras partes interessadas relevantes na cadeia produtiva de alimentos,
e) assegurar que a organizao est em conformidade com sua poltica em segurana de
alimentos declarada,
f)
Referncia normativa
Termos e definies
Para os efeitos desta Norma, aplicam-se os termos e definies da ABNT NBR ISO 9000 e as
seguintes:
Para convenincia dos usurios desta Norma, algumas das definies da ABNT NBR ISO 9000
so mencionadas com notas adicionais, as quais so aplicveis somente a esta Norma.
NOTA Termos no definidos mantm sua definio de dicionrio. O uso de negrito em uma
definio indica uma referncia cruzada com outro termo definido nesta seo, e a referncia
para o termo dada entre parnteses.
3.1
segurana de alimentos
conceito que indica que o alimento no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou
consumido de acordo com seu uso pretendido
NOTA 1 Adaptado da referncia [11].
NOTA 2 Segurana de alimentos est relacionada com a ocorrncia de perigos segurana
de alimentos (3.3) e no inclui outros aspectos da sade humana, como, por exemplo, m
nutrio.
3.2
cadeia produtiva de alimentos
seqncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processo, distribuio, estocagem e
manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matrias-primas at o consumidor final
NOTA 1 Isto inclui a produo de animais e de alimentos para animais que sero destinados
produo de alimentos para humanos.
NOTA 2 Na cadeia produtiva de alimentos tambm est includa a produo de materiais
destinados a entrar em contato com alimentos para humanos ou suas matrias-primas.
3.3
perigo segurana de alimentos
agente biolgico, qumico ou fsico, ou condio do alimento, com potencial de causar um
efeito adverso sade
NOTA 1 Adaptado da referncia [11].
NOTA 2 O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco. Risco, no contexto de
segurana de alimentos, significa uma funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito
adverso sade (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalizao,
ausncia no trabalho etc.), quando h exposio a um perigo especfico. Risco definido no
1)
NOTA DA TRADUO: Considerando que esta Norma foi revisada pela ISO em 2005 e adotada pela ABNT como
ABNT NBR ISO 9000:2005, recomendamos aos usurios desta Norma consultarem a Norma Brasileira publicada em 2005.
3.8
PPR
programa de pr-requisitos
<segurana de alimentos> condies bsicas e atividades necessrias para manter um
ambiente higinico ao longo da cadeia produtiva de alimentos (3.2), adequadas para a
produo, manuseio e proviso de produtos finais (3.5) seguros e de alimentos seguros para
o consumo humano
NOTA Os PPR dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a
organizao opera e o tipo de organizao (ver anexo C). Exemplos de termos equivalentes:
Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas Pecurias (BPP), Boas Prticas de Fabricao
(BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Manipulao (BPM), Boas Prticas
de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao (BPC).
3.9
PPR operacional
programa de pr-requisitos operacional
PPR (3.8) identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade da
introduo, contaminao ou proliferao de perigos segurana de alimentos (3.3) no(s)
produto(s) ou no ambiente de processo
3.10
PCC
ponto crtico de controle
<segurana de alimentos> etapa na qual o controle pode ser aplicado e essencial para
prevenir ou eliminar um perigo segurana de alimentos (3.3) ou reduzi-lo a um nvel
aceitvel
3.11
limite crtico
critrio que separa a aceitao da rejeio
NOTA 1 Adaptado da Referncia [11].
NOTA 2 Limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob
controle. Se um limite crtico for excedido ou violado, os produtos afetados so considerados
como potencialmente inseguros.
3.12
monitoramento
conduo de uma seqncia planejada de observaes ou de medies para avaliar se as
medidas de controle (3.7) esto operando conforme planejado
3.13
correo
ao para eliminar uma no-conformidade detectada
[ABNT NBR ISO 9000:2000, definio 3.6.6]
NOTA 1 Para o propsito desta Norma, uma correo se refere ao tratamento de produtos
potencialmente inseguros e pode, portanto, ser feita em conjunto com uma ao corretiva
(3.14).
NOTA 2 Uma correo pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior
e/ou eliminao das conseqncias adversas de no-conformidade (tais como o destino para
outro uso ou rotulagem especfica).
3.14
ao corretiva
ao para eliminar a causa da no-conformidade detectada ou outra situao indesejvel
NOTA 1 Pode existir mais de uma causa para a no-conformidade.
[ABNT NBR ISO 9000:2000, definio 3.6.5]
NOTA 2 Ao corretiva inclui anlise da causa e realizada para evitar a recorrncia.
3.15
validao
<segurana de alimentos>obteno de evidncias de que as medidas de controle (3.7)
gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais (3.9) so capazes de ser eficazes
NOTA Esta definio est baseada na Referncia [11] e mais adequada para a rea da
segurana de alimentos (3.1) que a definio dada na ABNT NBR ISO 9000.
3.16
verificao
confirmao, atravs do fornecimento de evidncias objetivas, de que os requisitos
especificados foram cumpridos
[ABNT NBR ISO 9000:2000, definio 3.8.4].
3.17
atualizao
atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicao das informaes mais recentes
4
assegurar que documentos pertinentes de origem externa sejam identificados e que sua
distribuio seja controlada, e
Responsabilidade da direo
Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problemas relacionados com o sistema
de gesto da segurana de alimentos (s) pessoa(s) designada(s). O pessoal designado deve
ter responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e registrar aes.
5.5 Coordenador da equipe de segurana de alimentos
A Alta Direo deve indicar um coordenador da equipe de segurana de alimentos, o qual,
independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para
a) administrar a equipe de segurana de alimentos (ver 7.3.2) e organizar seus trabalhos,
b) assegurar treinamentos e educao relevantes dos membros da equipe de segurana de
alimentos (ver 6.2.1),
c) assegurar que o sistema de gesto da segurana de alimentos est estabelecido,
implementado, mantido e atualizado, e
d) relatar Alta Direo da organizao a eficcia e adequao do sistema de gesto da
segurana de alimentos.
NOTA A responsabilidade do coordenador da equipe de segurana de alimentos pode incluir
o contato com as partes externas em temas relacionados ao sistema de gesto da segurana
de alimentos.
5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao externa
Para assegurar que a informao adequada em assuntos relativos segurana de alimentos
esteja disponvel em toda a cadeia produtiva de alimentos, a organizao deve estabelecer,
implementar e manter mtodos eficazes para comunicao com
a) fornecedores e contratantes,
b) clientes ou consumidores, em particular em relao informao sobre o produto (incluindo
instrues relativas ao uso pretendido, requisitos especficos de armazenagem e, quando
apropriado, vida de prateleira), solicitao de informaes, contratos ou pedidos, incluindo
emendas e realimentao de cliente, incluindo reclamaes,
c) autoridades estatutrias e regulamentares, e
d) outras organizaes que tenham impacto, ou sero afetadas pela eficcia, ou atualizao
do sistema de gesto da segurana de alimentos.
Tal comunicao deve prover informao sobre aspectos de segurana de alimentos,
referentes aos produtos da organizao que podem ser relevantes para outras organizaes na
cadeia produtiva de alimentos. Isto se aplica especialmente aos perigos de segurana de
alimentos conhecidos que necessitam ser controlados por outras organizaes na cadeia
produtiva de alimentos. Registros das comunicaes devem ser mantidos.
Os requisitos de segurana de alimentos de autoridades estatutrias e regulamentares e
clientes devem estar disponveis.
O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas, para comunicar
externamente qualquer informao relacionada segurana de alimentos. A informao obtida
atravs da comunicao externa deve ser includa como dado de entrada para atualizao do
sistema (ver 8.5.2) e anlise crtica pela Direo (ver 5.8.2).
j)
anlise crtica das atividades de comunicao, incluindo a realimentao por parte dos
clientes (ver 5.6.1), e
Os dados devem ser apresentados de modo que permita Alta Direo relacionar as
informaes aos objetivos estabelecidos no sistema de gesto da segurana de alimentos.
5.8.3 Sadas da anlise crtica
As sadas da anlise crtica pela direo devem incluir decises e aes relacionadas a
a) garantia da segurana de alimentos (ver 4.1),
b) melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana de alimentos (ver 8.5),
c) necessidade de recursos (ver 6.1), e
d) revises da poltica de segurana de alimentos da organizao e objetivos relacionados
(ver 5.2).
6
Gesto de recursos
assegurar que os requisitos para comunicao eficaz (ver 5.6) sejam entendidos por todo o
pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurana de alimentos,
7.1 Generalidades
A organizao deve planejar e desenvolver os processos necessrios realizao de produtos
seguros.
A organizao deve implementar, operar e assegurar a eficcia das atividades planejadas e
quaisquer mudanas nestas atividades. Isto inclui PPR, PPR operacional(is) e/ou plano
APPCC.
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
7.2.1 A organizao deve estabelecer, implementar e manter PPR para auxiliar no controle
a) a probabilidade de introduo de perigos segurana de alimentos nos produtos, atravs
do ambiente de trabalho,
b) contaminao biolgica, qumica e fsica dos produtos, incluindo contaminao cruzada
entre os produtos, e
c) nveis de perigos segurana de alimentos nos produtos e no ambiente de processamento.
controle de pragas;
j)
higiene pessoal;
g) mtodo(s) de distribuio.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares de segurana de
alimentos relacionados ao acima estabelecido.
As descries devem ser mantidas atualizadas, incluindo, quando requerido, conformidade com
7.7.
7.3.4 Uso pretendido
O uso pretendido, o manuseio razoavelmente esperado do produto final e qualquer manuseio e
uso incorretos do produto final no intencionais, porm razoavelmente esperados, devem ser
considerados e descritos em documentos na extenso necessria conduo da anlise de
perigos (ver 7.4).
Grupos de usurios e, quando apropriado, grupos de consumidores devem ser identificados
para cada produto e grupos de consumidores conhecidos que sejam especialmente vulnerveis
a determinados perigos de segurana de alimentos devem ser considerados.
As descries devem ser mantidas atualizadas, incluindo, quando requerido, conformidade com
7.7.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle
7.3.5.1 Fluxogramas
Os fluxogramas devem ser preparados para categorias de produtos ou de processos cobertos
pelo sistema de gesto da segurana de alimentos. Os fluxogramas devem fornecer base para
avaliar a possibilidade de ocorrncia, aumento ou introduo de perigos segurana de
alimentos.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas
devem, conforme apropriado, incluir o seguinte:
a) seqncia e interao de todas as etapas do processo;
b) quaisquer processos externos e trabalhos subcontratados;
c) onde matrias-primas, ingredientes e produtos intermedirios entram no fluxo;
7.4.2.3 Para cada perigo segurana de alimentos identificado, , deve ser determinado o
nvel aceitvel deste no produto final, sempre que possvel. O nvel determinado deve levar em
conta os requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, requisitos dos clientes
relativos a segurana de alimentos, uso pretendido pelo consumidor e outros dados relevantes.
A justificativa para esta determinao e o resultado devem ser registrados.
7.4.3 Avaliao dos perigos
A avaliao de perigos deve ser conduzida para determinar, para cada perigo segurana de
alimentos identificado (ver 7.4.2), se sua eliminao ou reduo a nveis aceitveis essencial
produo de alimento seguro, e se seu controle necessrio para permitir que os nveis
aceitveis definidos sejam respeitados.
Cada perigo segurana de alimentos deve ser avaliado conforme a possvel severidade dos
efeitos adversos sade e a probabilidade de sua ocorrncia. A metodologia usada deve ser
descrita e os resultados da avaliao dos perigos segurana de alimentos devem ser
registrados.
7.4.4 Seleo e avaliao das medidas de controle
Com base na avaliao dos perigos de 7.4.3, uma combinao apropriada de medidas de
controle deve ser selecionada, que seja capaz de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos
segurana de alimentos aos nveis aceitveis definidos.
Nesta seleo, cada medida de controle, conforme descrito em 7.3.5.2, deve ser analisada
criticamente com relao sua eficcia contra os perigos segurana de alimentos
identificados.
As medidas de controle selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de
serem gerenciadas atravs do(s) PPR operacional(is) ou pelo plano APPCC.
A seleo e a classificao de uma medida de controle devem ser conduzidas usando uma
abordagem lgica, que inclui avaliaes com relao ao seguinte:
a) seu efeito sobre os perigos segurana de alimentos identificados, em relao ao rigor
aplicado;
b) sua viabilidade para monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorada em tempo)
adequado para permitir correes imediatas;
c) sua posio dentro do sistema em relao a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no seu funcionamento ou variaes significantes no processo;
e) a severidade da(s) conseqncia(s) em caso de falhas no seu funcionamento;
f)
g) efeitos sinrgicos (isto interaes que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o
resultado de seus efeitos combinados maior que a soma de seus efeitos individuais).
Medidas de controle classificadas como pertencentes ao plano APPCC devem ser
implementadas de acordo com 7.6. Outras medidas de controle devem ser implementadas
como PPR operacional, de acordo com 7.5.
registro(s) de monitoramento.
responsabilidades e autoridades;
g) registro(s) de monitoramento.
7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
Para cada perigo que controlado pelo plano APPCC, o(s) PCC deve(m) ser identificado(s)
para as medidas de controle identificadas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinao dos limites crticos para os pontos crticos de controle
Limites crticos devem ser determinados para o monitoramento estabelecido para cada PCC.
Limites crticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel aceitvel identificado do
perigo segurana de alimentos no produto final (ver 7.4.2) no seja excedido.
Os limites crticos devem ser mensurveis.
g) analisar criticamente as aes corretivas tomadas para garantir que estas sejam eficazes.
As aes corretivas devem ser registradas.
7.10.3 Tratamento de produtos potencialmente inseguros
7.10.3.1 Generalidades
A organizao deve tratar produtos no-conformes tomando aes para prevenir que este(s)
entre(m) na cadeia produtiva de alimentos, a no ser que seja possvel assegurar que
8.1 Generalidades
A equipe de segurana de alimentos deve planejar e implementar os processos necessrios
para validar medidas de controle e/ou combinaes de medidas de controle, e verificar e
melhorar o sistema da gesto da segurana de alimentos.
8.2 Validao das combinaes de medidas de controle
Antes da implementao das medidas de controle a serem includas no(s) PPR operacional(is)
e no plano APPCC e depois de qualquer modificao nestes (ver 8.5.2), a organizao deve
validar (ver 3.15) que
a) as medidas de controle selecionadas so capazes de realizar o controle pretendido do(s)
perigos(s) segurana de alimentos, para o qual estas foram designadas, e
b) as medidas de controle so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controle
do(s) perigo(s) segurana de alimentos identificado(s) para obter produtos finais que
satisfaam os nveis aceitveis definidos.
Se o resultado da validao mostrar que um ou ambos os elementos acima no podem ser
confirmados, a medida de controle e/ou suas combinaes devem ser modificadas e
reavaliadas (ver 7.4.4).
As modificaes podem incluir alteraes nas medidas de controle (isto , parmetros de
processo, rigor e/ou suas combinaes) e/ou mudana(s) nas matrias-primas, tecnologias de
fabricao, caractersticas do produto final, mtodos de distribuio e/ou uso pretendido do
produto final.
8.3 Controle de monitoramento e medio
A organizao deve fornecer evidncias de que os mtodos e equipamentos de monitoramento
e medio especificados so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitoramento e medio.
Onde for necessrio assegurar resultados vlidos, os equipamentos e mtodos de medio
usados devem ser
combinaes de medidas de controle (ver 8.2), aes corretivas (ver 7.10.2) e atualizao do
sistema de gesto da segurana de alimentos (ver 8.5.2).
NOTA A ABNT NBR ISO 9001 considera a melhoria contnua da eficcia do sistema de
gesto
da
qualidade.
A ABNT NBR ISO 9004 fornece diretrizes sobre a melhoria contnua da eficcia e eficincia de
sistemas de gesto da qualidade alm do que considerado na ABNT NBR ISO 9001.
8.5.2 Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos
A Alta Direo deve assegurar que o sistema de gesto da segurana de alimentos seja
continuamente atualizado.
Para isso, a equipe de segurana de alimentos deve avaliar o sistema de gesto da segurana
de alimentos em intervalos planejados. A equipe deve, ento, considerar se necessrio
analisar criticamente os perigos (ver 7.4), o(s) PPR operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) e o
plano APPCC (ver 7.6.1).
A avaliao e as atividades de atualizao devem ser baseadas nas
a) entradas de comunicao, externa e interna, como indicado em 5.6,
b) entradas de outras informaes a respeito da pertinncia, adequao e eficcia do sistema
de gesto da segurana de alimentos,
c) sadas da anlise dos resultados de atividades de verificao (ver 8.4.3), e
d) sadas da anlise crtica pela Direo (ver 5.8.3).
As atividades de atualizao do sistema devem ser registradas e relatadas, de modo
adequado, como entradas para a anlise crtica pela Direo (ver 5.8.2).
Anexo A
(informativo)
Referncias cruzadas entre a ABNT NBR ISO 22000:2006 e a
ABNT NBR ISO 9001:2000
Tabela A.1 Referncias cruzadas entre as sees da ABNT NBR ISO 22000:2006 e
sees
da ABNT NBR ISO 9001:2000
ABNT NBR ISO 22000:2006
Introduo
0
01
02
03
04
Introduo
Generalidades
Abordagem de processo
Relao com a ABNT NBR ISO
9004
Compatibilidade com outros
sistemas de gesto
Objetivo
1
1.1
1.2
Objetivo
Generalidades
Aplicao
Referncias normativas
Referncia normativa
Termos e definies
Termos e definies
Requisitos gerais
4.1
4.1
Requisitos gerais
Requisitos de documentao
Generalidades
Controle de documentos
Controle de registros
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
4.2.3
4.2.4
Requisitos de documentao
Generalidades
Controle de documentos
Controle de registros
Responsabilidade da direo
Responsabilidade da direo
Comprometimento da direo
5.1
5.1
Comprometimento da direo
5.2
5.3
Poltica da qualidade
5.3
5.4.2
Responsabilidade e autoridade
5.4
5.5.1
Responsabilidade e autoridade
Coordenador da equipe de
segurana de alimentos
5.5
5.5.2
Representante da direo
Comunicao
5.6
5.5
Comunicao externa
5.6.1
7.2.1
5.6.2
7.2.3
5.5.3
Comunicao interna
Responsabilidade, autoridade e
comunicao
Determinao de requisitos
relacionados ao produto
Comunicao com o cliente
Comunicao interna
7.3.7
5.7
5.2
8.5.3
Foco no cliente
Ao preventiva
5.8
5.8.1
5.8.2
5.6
5.6.1
5.6.2
5.8.3
5.6.3
Gesto de recursos
Gesto de recursos
Proviso de recursos
6.1
6.1
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, conscientizao e
treinamento
6.2
6.2.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, conscientizao
treinamento
Infra-estrutura
6.3
6.3
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
6.4
6.4
Ambiente de trabalho
Planejamento e realizao de
produtos seguros
Realizao do produto
Generalidades
7.1
7.1
Planejamento
produtos
7.2
7.2.1
6.3
6.4
7.2.2
7.5.1
7.2.3
8.5.3
7.5.5
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Controle
de
produo
fornecimento de servio
Ao preventiva
Preservao do produto
da
realizao
7.3
7.3
Projeto e desenvolvimento
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.4.2
Uso pretendido
7.3.4
7.2.1
7.3.5
7.2.1
Informaes de aquisio
Determinao de requisitos
relacionados ao produto
Determinao de requisitos
relacionados ao produto
Anlise de perigos
7.4
7.3.1
Generalidades
7.4.1
Planejamento do projeto e
desenvolvimento
do
Identificao de perigos e
determinao de nveis aceitveis
Avaliao dos perigos
Seleo e avaliao das medidas
de controle
7.4.2
7.5
7.3.2
7.6
7.3.3
Plano APPCC
7.6.1
7.5.1
7.4.3
7.4.4
Entrada
de
desenvolvimento
projeto
Sadas
de
projeto
desenvolvimento
Controle
de
produo
fornecimento de servio
e
e
e
7.6.5
8.3
Atualizao de informaes
preliminares e documentos
especificando os PPR e o plano
APPCC
7.7
4.2.3
Controle de documentos
Planejamento da verificao
7.8
7.3.5
Verificao de projeto e
desenvolvimento
Sistema de rastreabilidade
7.9
7.5.3
Identificao e rastreabilidade
Controle de no-conformidades
Correes
Aes corretivas
Tratamento de produtos
potencialmente inseguros
Recolhimentos
7.10
7.10.1
7.10.2
8.3
8.3
8.5.2
7.10.3
8.3
7.10.4
8.3
Generalidades
8.1
8.1
Generalidades
8.2
8.4
Anlise de dados
7.3.6
7.5.2
Controle de monitoramento e
8.3
7.6
Validao de projeto e
desenvolvimento
Validao dos processos de produo
e fornecimento de servio
Controle de dispositivos de medio e
medio
Verificao do sistema de
gesto da segurana de
alimentos
Auditoria interna
Avaliao dos resultados da
verificao
monitoramento
8.4
8.2
Medio e monitoramento
8.4.1
8.2.2
8.4.2
7.3.4
Auditoria interna
Anlise crtica de projeto e
desenvolvimento
Medio e monitoramento de
processos
8.2.3
Anlises dos resultados das
atividades de verificao
Melhoria
Melhoria continua
Atualizao do sistema de
gesto da segurana de
alimentos
8.4.3
8.4
Anlise de dados
8.5
8.5.1
8.5
8.5.1
8.5.2
7.3.4
Melhorias
Melhoria contnua
Anlise crtica de projeto e
desenvolvimento
Tabela A.2 Referncias cruzadas entre sees da ABNT NBR ISO 9001:2000 e as
sees
da ABNT NBR ISO 22000:2006
ABNT NBR ISO 9001:2000
Introduo
Generalidades
0.1
Abordagem de processo
0.2
Relao com a ABNT NBR ISO
0.3
9004
Compatibilidade com outros
0.4
sistemas de gesto
Objetivo
1
Generalidades
1.1
Aplicao
1.2
Referncia normativa
2
Termos e definies
3
Objetivo
2
3
Referncias normativas
Termos e definies
Sistema de gesto da segurana de
alimentos
Requisitos gerais
Requisitos de documentao
Generalidades
Requisitos gerais
Requisitos de documentao
Generalidades
Manual da qualidade
Controle de documentos
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.1
4.2
4.2.1
Controle de registros
Responsabilidade da direo
Comprometimento da direo
Foco no cliente
Poltica da qualidade
Planejamento
Objetivos da qualidade
Planejamento do sistema de
gesto da qualidade
4.2.4
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.4.1
4.2.3
5
5.1
5.7
5.2
5.4.2
5.3
4.2.2
7.7
8.5.2
Controle de documentos
Atualizao de informaes preliminares
e documentos especificando os PPR e o
plano APPCC
Controle de registros
Responsabilidade da direo
Comprometimento da direo
Prontido e resposta a emergncias
Poltica de segurana de alimentos
Responsabilidade, autoridade e
comunicao
Responsabilidade e autoridade
5.5
5.6
Comunicao
5.5.1
5.4
Representante da direo
5.5.2
5.5
Comunicao interna
Anlise crtica pela direo
Generalidades
Entradas para a anlise crtica
Sadas da anlise crtica
Gesto de recursos
5.5.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
6
5.6.2
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
6
Responsabilidade e autoridade
Coordenao da equipe de segurana de
alimentos
Comunicao interna
Anlise crtica pela direo
Generalidades
Entradas para a anlise crtica
Sadas da anlise crtica
Gesto de recursos
Proviso de recursos
6.1
6.1
Proviso de recursos
Recursos humanos
6.2
6.2
Recursos humanos
Generalidades
6.2.1
6.2.1 Generalidades
Competncia, conscientizao e
Competncia,
conscientizao
6.2.2
6.2.2
treinamento
treinamento
Tabela A.2 (continuao)
ABNT NBR ISO 9001:2000
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
6.3
Infra-estrutura
7.2
6.4
Ambiente de trabalho
7.2
Realizao do produto
Planejamento e
produtos seguros
Planejamento da realizao do
produto
7.1
7.1
Generalidades
Processos relacionados a
clientes
7.2
7.3.4
Uso pretendido
7.3.5
5.6.1
Comunicao externa
Determinao de requisitos
relacionados ao produto
7.2.1
realizao
de
7.2.2
7.2.3
5.6.1
Comunicao externa
Projeto e desenvolvimento
7.3
7.3
Etapas preliminares
anlise de perigos
Planejamento do projeto e
desenvolvimento
7.3.1
7.4
Anlise de perigos
7.3.2
7.5
Sadas de projeto e
desenvolvimento
7.3.3
7.6
7.3.4
8.4.2
Avaliao
verificao
8.5.2
Entradas de projeto e
desenvolvimento
dos
para
permitir
resultados
Verificao de projeto e
desenvolvimento
7.3.5
7.8
Planejamentoda verificao
Validao de projeto e
desenvolvimento
7.3.6
8.2
5.6.2
Comunicao interna
da
de
Aquisio
7.4
Processo de aquisio
7.4.1
Informaes de aquisio
7.4.2
7.4.3
Produo e fornecimento de
servio
7.5
Controle de produo e
fornecimento de servio
7.5.1
7.3.3
7.2
7.6.1
Plano APPCC
7.5.2
8.2
Identificao e rastreabilidade
7.5.3
7.9
Sistema de rastreabilidade
Propriedade do cliente
7.5.4
de
Preservao do produto
7.5.5
7.2
Controle de dispositivos de
medio e monitoramento
7.6
8.3
Controle de monitoramento e
medio
Generalidades
8.1
8.1
Generalidades
Medio e monitoramento
8.2
8.4
8.2.1
Auditoria interna
8.2.2
8.4.1
Auditoria interna
Medio e monitoramento de
processos
8.2.3
7.6.4
8.4.2
7.6.5
7.10
Controle de no-conformidades
8.2
8.4.3
Medio e monitoramento de
produto
8.2.4
8.3
Anlise de dados
8.4
atividades de verificao
Melhorias
8.5
8.5
Melhoria
Melhoria contnua
8.5.1
8.5.1
Melhoria contnua
Ao corretiva
8.5.2
7.10.
2
Aes corretivas
Ao preventiva
8.5.3
5.7
7.2
Anexo B
(informativo)
Referncias cruzadas entre APPCC e a ABNT NBR ISO 22000:2006
Tabela B.1 Referncias cruzadas entre princpios e etapas para aplicao do APPCC e
as sees da ABNT NBR ISO 22000:2006
Princpios do
APPCC
Etapa 1
Identificar uso
pretendido
Etapa 3
Construir fluxograma
Princpio 1
Conduzir uma anlise
de perigos
Princpio 2
Determinar os pontos
crticos de controle
(PCC)
Princpio 3
Estabelecer limite(s)
crtico(s)
Princpio 4
Estabelecer um
sistema para
monitorar controle do
PCC
Princpio 5
Estabelecer a ao
corretiva a ser
tomada quando o
monitoramento
indicar que um PCC
particular no est
sob controle.
Confirmar fluxograma
in
locotodos os perigos
Listar
Etapa 2
Etapa 4
Equipe de segurana de
alimentos
Caractersticas dos
7.3.3
produtos
7.3.5. Descrio das etapas do
processo e medidas de
2
7.3.4
Uso pretendido
7.3.5.
Fluxogramas
1
Etapa 5
Etapa 6
7.4
potenciais
Conduzir uma anlise
de perigos
7.4.2
Considerar medidas
de controle
7.4.3
7.4.4
Determinar PCC
Etapa 7
7.6.2
Estabelecer limites
crticos para cada
PCC
Estabelecer sistema
de monitoramento
para cada PCC
Etapa 8
7.6.3
Etapa 9
7.6.4
Etapa 10
7.6.5
Estabelecer aes
corretivas
Anlise de perigos
Identificao de perigos e
determinao de nveis
aceitveis
Avaliao do perigo
Seleo e avaliao das
medidas de controle
Identificao de pontos
crticos de controle (PCC)
Aes quando os
resultados do
monitoramento excedem os
limites crticos
Princpio 6
Estabelecer
procedimentos de
Estabelecer
verificao
procedimentos de
verificao para
Princpio 7
Estabelecer
documentao e
Estabelecer
manter registros
documentao
concernente a todos
os procedimentos e
registros apropriados
a esses princpios e
suas aplicaes
a
Publicado em Referncia [11].
Etapa 11
7.8
Planejamento da
verificao
Etapa 12
4.2
7.7
Requisitos de
documentao
Atualizao de informaes
preliminares e documentos
especificando os PPR e o
plano APPCC
Anexo C
(informativo)
Referncias do Codex fornecendo exemplos de
medidas de controle, incluindo programas de pr-requisitos
e diretrizes para sua seleo e utilizao
3)
4)
Em desenvolvimento.
Em reviso.
suas
atualizaes,
podem
ser
obtidos
no
site
do
Codex
Alimentarius:
CAC/RCP 35-1985, Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery products
CAC/RCP 28-1983, Code of Practice for Crabs
CAC/RCP 24-1979, Code of Practice for Lobsters
CAC/RCP 25-1979, Code of Practice for Smoked Fish
CAC/RCP 26-1979, Code of Practice for Salted Fish
CAC/RCP 17-1978, Code of Practice for Shrimps or Prawns
CAC/RCP 18-1978, Code of Hygienic Practice for Molluscan Shellfish
CAC/RCP 52-2003, Code of Practice for Fish and Fishery Products
Code of Practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)2)
C.1.11 guas
CAC/RCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and Marketing of
Natural Mineral Waters
CAC/RCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other
than Natural Mineral Waters)
C.1.12 Transporte
CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semipacked Food
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Oils
and Fats in Bulk
CAC/RCP 44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables
C.1.13 Varejo
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2001), Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of
Street Foods (Regional Code Latin America and the Caribbean)
CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for
Street-Vended Foods in Africa
C.2 Cdigos e diretrizes especficos para perigos segurana de alimentos1)
CAC/RCP 38-1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs
CAC/RCP 50-2003, Code of Practice for the Prevention of Patulin Contamination in Apple Juice
and Apple Juice Ingredients in Other Beverages
CAC/RCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in Cereals,
including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisin and Tricothecenes
CAC/RCP 55-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin
Contamination in Peanuts
CAC/RCP 56-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination
in Foods
Guidelines for the Control of Listeria monocytogenes in Foods2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned
Foods2)
Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistance2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2)
C.3 Cdigos e diretrizes especficos de medidas de controle1)
CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983), Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities
Used for the Treatment of Foods
CAC/RCP 40-1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Lowacid Foods
CAC/RCP 49-2001, Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination
of Food with Chemicals
CAC/GL 13-1991, Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the Lactoperoxidase
System
CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003), General Standard for Irradiated Foods
Bibliografia
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink
industry
[6]
[7]
[8]
ISO 22005:6) , Traceability in the feed and food chain General principles and
guidance for system design and development
[9]
ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects Guidelines for their inclusion in standards
[10]
ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certification/registration of quality systems
[11]
Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, World Health Organization, Rome, 2001
[12]
5)
6)
A ser publicada.
A ser publicada.