ELABORACIN DE DULCE DE LECHE TIPO FAMILIAR

TRATAMIENTO TERMICO: Pasteurizacin a temperatura de 72 C durante 20 segundos.

ESTANDARIZACION: considerando que el dulce se obtiene al 7 % de MG y al 70 % de ST, los
factores de estandarizacin usados son...
1. Kg MG leche: (kg de leche . % MG)/ 100
2. Kg de sacarosa: ( resultado 1 * 35/7) en la que 35 es % sacarosa en el producto y 7 el
% MG
3. Kg de glucosa: ( resultado 1 * (11/7) * 1,25) en la que 11 es el porcentaje de glucosa final
en el producto, 7 el % de MG y 1,25 [100/80] la pureza del jarabe de glucosa
HIDRLISIS DE LA LACTOSA EN LECHE PASTEURIZADA: 2 horas antes del comienzo de la
elaboracin, en la leche a 30 35 C en una proporcin expresada en volumen de lactasa
(litros)/ 100 litros de leche igual a 0,02/100 para una hidrlisis del 20 % del contenido de
lactosa inicial en la leche

ADITIVOS:

Sacarosa

segn lo obtenido de los clculos de

estandarizacin

Glucosa
Bicarbonato de sodio : mx. 1 g por Kg de leche
Esencia de vainilla: 0,06 ml /Kg de dulce obtenido
Sorbato de Potasio: 350 ppm calculado sobre los Kg de producto obtenido
COCCIN: Cintica de calefaccin de 115- 125 C durante 2,5 hs aprox.

FIN DE LA ELABORACIN: se determina por refractometra y se expresa en % ST cuando el

producto ha llegado a su color adecuado.

ENFRIAMIENTO: por circulacin de agua de pozo a 12 - 20 C por doble camisa, en la

misma paila hasta los 60 C y transmisin forzada de calor mediante agitacin

ENVASADO: en potes PVC n 5 y tapado mediante termofusin con tapas de aluminio.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: en cmara a 12 a 15 C.

ELABORACIN DE DULCE DE LECHE TIPO REPOSTERO

TRATAMIENTO TERMICO: Pasteurizacin a temperatura de 72 C durante 20 segundos.
ESTANDARIZACION: considerando que el dulce se obtiene al 7 % de MG y al 70 % de ST, los
factores de estandarizacin usados son...
4. Kg MG leche: (kg de leche . % MG)/ 100
5. Kg de sacarosa: ( resultado 1 * 42/6) en la que 42 es % sacarosa en el producto y 6 el
% MG
6. Kg de glucosa: ( resultado 1 * (4/6) * 1,25) en la que 4 es el porcentaje de glucosa final en
el producto, 6 el % de MG y 1,25 [100/80] la pureza del jarabe de glucosa
HIDRLISIS DE LA LACTOSA EN LECHE PASTEURIZADA: 2 horas antes del comienzo de la
elaboracin, en la leche a 30 35 C en una proporcin expresada en volumen de lactasa
(litros)/ 100 litros de leche igual a 0,02/100 para una hidrlisis del 20 % del contenido de
lactosa inicial en la leche

ADITIVOS:

Sacarosa

segn lo obtenido de los clculos de

estandarizacin

Glucosa
Almidn Modificado: 0,007 Kg/ Kg de leche
Bicarbonato de Sodio: mx. 1,5 g por Kg de leche
Esencia de vainilla: 0,06 ml /Kg de dulce obtenido
Sorbato de Potasio: 350 ppm calculado sobre los Kg de producto obtenido

COCCIN: Cintica de calefaccin de 120- 125 C durante 2,5 hs aprox.

FIN DE LA ELABORACIN: se determina por refractometra y se expresa en % ST cuando el

producto ha llegado a su color adecuado.

ENFRIAMIENTO: por circulacin de agua de pozo a 12 - 20 C por doble camisa, en la

misma paila hasta los 60 C y transmisin forzada de calor mediante agitacin

ENVASADO: en potes PVC n 5 y tapado mediante termofusin con tapas de aluminio.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: en cmara a 12 a 15 C.