Balance de Materia de Harina de Pezcado

Universidad nacional de barranca unab
Ao de la consolidacin del Mar de Grau
FACULTAD DE INGENIERIAS
U
N
A
B
ESCUELA PROFESIONAL
ING DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TEMA
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN EL ORICESO DE
ELABORACIN DE LA HARINA DE PESCADO
CURSO
INGENIERIA I
ALUMNA
LISBETH CHAVEZ CAQUI
CICLO
VI
TURNO
MAANA
BARRANCA LIMA
2016
INTRODUCCIN
La pesquera peruana es la ms importante del mundo. Per es el segundo
pas pesquero despus de China y posee la pesquera ms grande del planeta
basada en una sola especie: la anchoveta.
El mar peruano es, asimismo, el ms productivo del mundo. El complejo de
corrientes, incluyendo la corriente fra de Humboldt y los vientos que soplan a
lo largo de la costa peruana, da origen a un sistema e recirculacin o
afloramiento que trae hacia las superficies nutrientes y aguas fras de zonas
profundas, enfriando y fertilizando la costa peruana, e incrementando la
disponibilidad de alimento para peces e invertebrados.
La anchoveta no solo es importante para la industria pesquera y para nuestra
historia, tambin cumple un rol ecolgico fundamental. Es la anchoveta la que
canaliza la productividad primaria de las aguas (nutrientes) hacia niveles
trficos superiores, y es alimento de un sin nmero de organismos que tambin
se aprovechan, directa e indirectamente, como algunos mamferos y aves
marinas, el bonito, el jurel y la caballa, entre otros.
Adicionalmente, la capacidad de procesamiento de las plantas de harina y
aceite de pescado tambin ha aumentado. El sobredimensionamiento
resultante, en flota y capacidad instalada de procesamiento, ha fomentado el
endeudamiento del sector y la sobreexplotacin de la anchoveta y su
ecosistema.
El siguiente trabajo de investigacin se ha basado en el Proceso de
elaboracin de Harina de Pescado donde se observar que el balance de masa
es esencial para obtener un conocimiento preciso de las cantidades necesarias
de cada materia prima, mermas y cantidad total del producto que se va a
producir.
Este trabajo nos permitir saber y conocer, cuales son las variables que
participan en el proceso de produccin, as como en el proceso de balance de
materia y energa, en las cuales se tomaran mayor nfasis en el punto de
investigacin. Del mismo modo tambin se dar a conocer las bases tericas.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
a) Caracterizacin del Problema:
Proceso u operacin del balance de materia y energa de la
elaboracin de harina de pescado.
b) Formulacin del Problema:
Analizar y justificar todos los pasos del proceso de elaboracin
de la harina de pescado.
c) Justificacin de la Investigacin:
Analizar y evaluar el rendimiento
de
una
planta
de
procesamiento de lcteos, especficamente viendo su rea de

OBJETIVOS
Objetivos generales
Realizar un balance de materia y energa de la harina de

pescado en la industria pesquera.
Objetivos especficos
Dar a conocer el proceso de elaboracin de la harina de pescado,

as como los controles del proceso productivo.
Realizar el balance de materia y energa en el proceso de

Realizar un anlisis del valor nutritivo que brinda este producto.
MARCO TEORICO
HARINA DE PESCADO
DEFINICIN
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales
existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y tambin de
desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado
para la alimentacin humana
La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante
la reduccin de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar
sustancias extraas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad
original del producto. Se puede denominar con el nombre de una
especie, siempre que contenga un mnimo del 90% de pescado de dicha
especie.
La industria de la harina de pescado en el Per, comenz en 1946 y
desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Per
se convirti en el primer pas productor de harina de pescado en el
mundo, posicin que mantiene hasta la actualidad.
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentacin
animal, en la dcada de los sesenta muchas instituciones reconocidas
en el campo de la alimentacin humana propusieron su uso directo; esto
produjo una mejora en los procesos de elaboracin lo cual se vio
reflejado en una harina de pescado de mejor calidad.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea
bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado que se utiliza
para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de bacalao) o de los
desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.
CLASIFICACIN
Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales
varan de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo
de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para
consumo humano), sin embargo destacan comercialmente:
Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad

Promedio)
Se obtiene principalmente de la anchoveta, la cual es sometida a
procesos industriales con todos sus rganos, incluyendo sus
vsceras y, contenido intestinal. Esta harina preparada con
pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles.
Harina de Pescado Especial o Tipo Prime

No existiendo an una definicin comn para las harinas
especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir
de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas
temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas), con corto
tiempo de permanencia en cada operacin unitaria, control de la
produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta
su despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola
harina
especial,
hay
varias
harinas
especiales
cuyas
caractersticas dependen del acuerdo entre el productor y el

consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas
prime, super prime, super especiales, especiales, aqua
prime.
Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una
forma especial para una especie particular de animal, para la cual
tendr beneficios especiales. El primer requisito, y quizs el ms
importante de una harina de pescado especial, es la uniformidad
fsica y nutritiva.
Harina de Pescado para Consumo Humano.

En la actualidad el Grupo de supervisin de protenas, conformado
por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de
harina de pescado para consumo humano:
Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo
contenido de grasa (mx. 0.5%) y un contenido mnimo de
protena de 80%.
Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin
limitaciones especficas de olor y sabor, pero elaborado a
partir de pescado fresco y en condiciones tcnicas y sanitarias
que garanticen su calidad.
En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre
harinas que podran ser catalogadas como corrientes y harinas que
pueden ser catalogadas como especiales.
Cuadro N 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO
ESPECIALES Y ESTNDARES
FACTORES
HARINAS
HARINAS
ESPECIALES(1)
ESTANDARES(2)
Humedad (%)
10 mx
11 mx.
Protena (%)
68 min
64 min.
Grasa (%)
8 mx
11 mx.
Cenizas (%)
16 mx.
15 mx.
Sal (%)
3 mx.
3.5 mx.
94
No disponible
200 ppm mx.
No disponible
Digestibilidad (%)
Nitrogeno total Voltil
(NTV)
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS
Salmonella Shiguella
Ausencia en 25 g. de muestra
Mohos y Levaduras
Ausencia en 25 g. de muestra
VALOR NUTRITIVO
La harina de pescado es una fuente concentrada de protenas de
mxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su
composicin en aminocidos esenciales, particularmente lisina y
metionina.
COMPOSICIN DE AMINOCIDOS DE LA HARINA DE PESCADO
HARINA DE ANCHOVETA
Materia Seca
92.00
Proteina Cruda
65.50
Arginina
3..77
Glicina
3.69
Histidina
1.61
Isolecina
3.10
Leucina
4.99
Lisina
5.04
Metionina
1.99
Cistina
0.60
Tirosina
2.24
Treonina
2.76
Triptofano
0.75
En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se

suplement la harina de arroz con distintos concentrados proteicos
(harina de pescado, harina de algodn, leche descremada, harina de
soya, levadura de torula y un control de casena), con el objeto de
corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminocidos

esenciales. La harina de pescado ocup el segundo lugar despus
de la casena. Es probable que el efecto superior de estos dos
suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que
ambos contienen, y a una mayor concentracin de protena.
El contenido de energa metabolizable de la harina de pescado es
notablemente alto y se debe al contenido de protenas y de grasa y al
bajo contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina
estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% ms de
energa metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se
debe aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la
digestibilidad. La harina de pescado es superior en su aporte
energtico en relacin a las tortas oleaginosas, el cual es tan alto
como el maz. La harina de pescado, por contener los esqueletos, es
fuente importante de calcio y fsforo; la disponibilidad del fsforo es
de 100%, mientras que en las oleaginosas es mucho ms bajo.
Asimismo, aporta sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo,
fluor y selenio; tambin contribuye con vitaminas tales como la
vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, cido nicotnico, cido
pantotnico y colina ( FAO, 1975.Rojas,1979).
LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL

PERU
El procedimiento industrial estndar como el explicado previamente se
utiliza en el Per empleando equipos de alta tecnologa, para obtener
harina de pescado y aceite de la ms alta calidad. Algunas empresas del
sector
han
progresado
bastante
han
implementado
grandes
instalaciones modernas, hoy en da son operaciones en continuo y

hermetizadas para evitar cualquier contaminacin externa.
En trminos generales, el producto de la pesca pelgica peruana
(anchoveta), jurel, sardina, es sometido a las cuatro operaciones bsicas
mencionadas: coccin a altas temperaturas, prensado, secado y
molienda.
El lquido obtenido en el prensado, es centrifugado con el propsito de
separar restos de protena desnaturalizada y aceite crudo. Los slidos
residuales se incorporan al "queque" del prensado, todo lo cual por
desecacin constituir la harina de pescado.
Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en da
todas estas operaciones efectuadas en forma automtica y en continuo,
no dando lugar a ningn tipo de contaminacin externa y menos a
ningn tipo de adulteracin con otros ingredientes proteicos o harinas
de rumiantes cuya produccin no se realiza en el Per.
Luego de ensacado se apila en almacenes donde contina una reaccin
endotrmica que no permite la proliferacin de hongos ni levaduras.
Al final la harina ser un producto cuyo contenido de protenas
(desnaturalizadas por el calor, aminocidos solos) vara entre 62 a 67%,
humedad del 10%, grasa de 4% y cenizas, siendo carente de
carbohidratos que en otras harinas como las de origen vegetal son el
sustrato de crecimiento de hongos.
En el Per se han desarrollado dos tipos de tecnologa de

procesamiento de harina de pescado. Una utiliza un sistema de secado
directo y otra de secado indirecto. En esta ltima se ha desarrollado una
versin ms avanzada de secado indirecto con vaco lo que permite
tener partculas de harina en suspensin sin contacto con las superficies
de secado. Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir
10
en la desnaturalizacin de las protenas y mejorar su digestibilidad. En

ambos tipos de tecnologa de todas maneras la materia prima es cocida
a altas temperaturas y el resto de operaciones como secado, molienda y
ensacado se realizan en continuo sin permitir el ingreso de ninguna
partcula externa.
HISTORIA DE LA PESQUERIA DE LA ANCHOVETA PERUANA
1950s
Empresas
privadas
comienzan
especializarse
en
el
procesamiento de la anchoveta para producir harina y aceite de

pescado. El mejoramiento en la tecnologa pesquera y un aumento en la
demanda para alimentos para ganado propulsan la harina de pescado
como commodity global valioso. Flota pesquera peruana adquiere
equipo sonar para ubicar a los cardmenes de peces. Mallas de nylon
livianas introducidas a la industria pesquera para reemplazar las mallas
menos efi cientes de algodn. La anchoveta representa alrededor de la
mitad del total de la produccin mundial de harina de pescado.
1960s Per se convierte en la nacin de pesca lder del mundo en
trminos de volumen. Las plantas de procesamiento de harina de
pescado alcanzan su cspide en 154 plantas.
En 1964, Per pesca 18% de la captura de pesca total mundial, y
produce ~40% del suministro total mundial de harina de pescado.
Productos pesqueros representan 25 a 30% del total de las ganancias
de la exportacin, y se convierten en el sector lder para las
exportaciones. Anchoveta representa 99% de la produccin de harina de
pescado. Seales de sobrepesca en las costas del norte y centro
aparecen en los mediados de los 60s.
1970s FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin) advierte que el rendimiento mximo sostenible para la
anchoveta no puede exceder 9.5 millones de toneladas anualmente. La
captura de anchoveta aumenta por encima de 12 millones de toneladas
en 1970, y 10 millones en 1971. La captura anual de anchovetas cae a 4
millones en 1972 y 1.3 millones en 1973. El numero de aves marinas
11
tambin cae drsticamente La Industria Peruana de la Anchoveta lucha

econmicamente.
1980s Se conduce amplia investigacin sobre la poblacin de la
anchoveta y se introducen cuotas estrictas, adems de temporadas
cerradas para permitir el desove. Reduccin en el nmero de juveniles
capturados. Stocks comienzan a recuperarse. 1997/1998 ocasiono uno
de los El Nios ms fuertes registrados resultando en una disminucin
drstica en la biomasa. Medidas de control aseguran una rpida
recuperacin.
FLUJO DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO

MATERIALES Y EQUIPOS
EMBARCACION PESQUERA
El contenido tiene la
intencin de dar al lector
12
un conocimiento slido y
bsico de el PRF y sus
posibilidades
y
limitaciones
en
la
construccin
de
embarcaciones.
CHATA DE DESCARGA
Es la que se encarga de
absorber el pescado de las
bodegas de las embarcaciones y
bombearlas hacia la planta de
procesamiento
DESAGUADOR VIBRATORIO
El pescado el cual es
bombeado de la chata con
una relacin de
agua/pescado oxidante
(pudiendo ser de 1:1 a
3:1) es drenado en su
mayor parte por este
13
TRANSPORTADOR DE MALLAS
El pescado drenado cae a este

equipo para ser transportado
hacia la tolva de pesaje, ene
esta operacin se extrae la
cantidad de agua que no pudo
ser
drenado
por
los
desaguadores
TOLVA
En esta operacin se el
pescado es conducido
por medio del
transportador de mallas
POZAS DE ALMACENAMIENTO
El proceso productivo se inicia una vez que
la Planta ha recibido la Materia Prima
(desecho de pescado proveniente de las
plantas elaboradoras de pescado). En la
Planta, el Laboratorio de Control de
Calidad se encarga de realizar un primer
anlisis a la materia prima, para determinar
14

la condicin de sta, y posteriormente
verifica
la
operacionales
calidad
de
proceso,
parmetros
hasta
la
obtencin de la harina
SANGUAZA:
Es una mezcla de agua, slidos solubles e insolubles y aceite,
esta es producida por prdida de frescura del pescado. Este
procesamiento de sanguaza se realiza de forma inmediata
evitando su descomposicin.
Pre-coccin de sanguaza: Esta operacin se realiza con la
finalidad de darle un tratamiento a la sanguaza con el fin de
coagular las protenas, detener la actividad microbiana y facilitar
la operacin posterior ingresando esta al tanque de licor de
prensa.
COCINADOR
La materia Prima ingresa

y es sometido a un
proceso trmico con vapor
(indirecto) con el fin de
detener
la
actividad
microbiolgica
y
enzimtica
responsable
de la degradacin y
coagular las protenas en
fase slida, permitiendo la
separacin del aceite y los
residuos viscosos lquidos
15
PRENSA
Se realiza un proceso de prensado

mecnico de la materia prima, la
cual proporciona el Licor de Prensa,
que corresponde a la fase lquida y
la Torta de Prensa que constituye la
fase slida. La masa de producto es
fuertemente comprimida por los
tornillos, escurriendo un Licor de
prensa a travs de las rejillas, y una
masa ms slida o Torta de prensa
por el extremo.
SECADOR
ENFRIADOR
El secador realiza la conversin de

una mezcla hmeda e inestable
de torta de prensa, Torta de los
Decanters y eventualmente
Concentrado en harina de
pescado seca y estable. En la
prctica, esto significa secar hasta
un contenido de humedad menor
al 10%,. La temperatura del
material secado no excede los 90
C para no deteriorar los valores
nutricionales.
Disminuir la temperatura antes de ser

embolsada. Por lo general, la harina
de pescado sufre la oxidacin de sus
grasas, por ser un producto
higroscpico (absorcin de humedad)
y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el
producto es envasado fro y se
El propsito
de moler es facilitar la
estabiliza
con antioxidantes.
16
MOLINO
incorporacin homognea en los

alimentos. Una harina molida
apropiadamente tiene un aspecto
atractivo y se mezcla fcilmente en
las proporciones de alimentos que
requieren combinaciones y mezclas
adecuadas
ENVASADOR
En esta etapa se introduce el producto en sacos segn la
necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la
participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que
extrae
las
muestras
necesarias
para
efectuar
los
correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, y otros

que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las
calidades definidas
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE
PESCADO
I.
Recepcin de Materia Prima.

El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la
embarcacin hacia la planta, est conformado por un bombeo al
vaco con agua, en una relacin aproximada de agua/pescado
como 1/1, en el cual la materia prima a travs de tubera, es
vertida en un tamiz esttico seguido de un tamiz vibratorio para la
separacin del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es
transportada por una rastra metlica hacia la tolva de pescado
donde es pesado y distribuido a las pozas de almacenamiento
segn calidades.
II.
Almacenamiento en Pozas.
El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya
parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la
materia prima hacia la rastra de alimentacin, tambin cuenta con
17
drenajes para la sanguaza que es colectada en 1 poza para su

tratamiento posterior.
III.
Cocinado.
Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la
actividad microbiolgica), coagular las protenas y liberar los
lpidos retenidos intra e intermuscularmente en la materia prima.
La coccin se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con
un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga. Cuenta adems con una camisa tambin
calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor.
De esta manera se consigue una transferencia ms homognea
de la energa haca el producto.
IV.
Prensado.
El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de
agua y grasa y un caldo conteniendo slidos. La operacin se
desarrolla en tres prensas de doble tornillo que consiste en dos
cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente
sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la funcin
de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen
forma ahusada y su paso vara de modo tal que dicho paso es
mximo en el extremo ms fino del cilindro. Los tornillos
funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la
parte de menor dimetro del cilindro y va hacia la ms ancha.
V.
Separacin de slidos de caldo de Prensa.

Para esta operacin se emplean centrfugas horizontales
consistentes en un rotor cilndrico en el cual el licor de prensa
es tratado trmicamente entran al rotor y, debido a la fuerza
centrfuga, es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en
donde
los
slidos
ms
pesados
quedan
rpidamente
precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Un
18
transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los

slidos precipitados.
VI.
Centrifugacin - Separacin del Aceite.

La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor
procedente de la separadora ingresa a la centrfuga de disco
vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale
constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la
cubeta y se expulsan peridicamente. El principal elemento de
la cubeta es una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite
pasa por el disco dirigindose hacia el centro y sale por los
orificios
de
la
boca
superior
hacia
un
tanque
de
almacenamiento.
LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR
I.
Presecado.
En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a
vapor rotadisc hasta aproximadamente el 32%, estos consisten en
una camisa cilndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor,
est equipado con discos a travs de los cuales circula vapor, la
carga avanza por rebose, la energa es entregada por conduccin.
El agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a travs del
secador un ventilador centrfugo hacia la Planta Evaporadora
ayudado el exceso por un exhaustor de vahos.
II.
Secado.
La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el
agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos,
para ello se cuenta con secadores de aire caliente, el mismo que
funciona con un caldero de aceite trmico que circula por un
radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un ventilador.
19
III.
Enfriado.
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener
reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en
el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo
en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando.
IV.
Molienda.
Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se
utilizan molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra
por el impacto de los martillos, que giran rpidamente en torno a
unos cilindros horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la
harina hasta que es lo suficientemente fina como para poder
pasar por los orificios.
V.
Adicin de Antioxidante.
La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un
transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una
bomba de dosificacin por pulverizacin con aire.
El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es
de 650 ppm
VI.
Pesado y Ensaque.
La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50Kg con
pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o
negro sin laminar de polipropileno y cerrado con mquina de
coser de cabezal fijo o de mano segn sea el caso.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
20
21
CALCULOS Y/O RESULTADOS
I.
BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE

MATERIA PRIMA INDUMAR
DIAGRAMA DE PROCESO
MATERIA
PRIMA
Mix
COCINADOR
40 Ton/h
% S18.50
% G 4.50
% H 77.00
22
PRENSA
SEPARADOR
Aceite
CENTRIFUGA
Evaporacin
EVAPORADOR
SECADOR
HARINA
DE PESCADO
ANALIZANDO EL PROCESO
Balance de Masa. Cocinador Prensa
MATERIA
PRIMA
a
Keke de prensa
B
COCINADOR
PRENSA
40 Ton/h
% S18.50
% G 4.50
% H 77.00
Licor de prensa
Balance total
A=b+c
40000 = 10686.00kg c
C = 29314.00 kg/h licor de prensa
Balance parcial
23
% S 46.50
% G 4.50
% H 49.00

0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.083 (C) (1)
Slidos
Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 (C) (2)
0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C) (3)
Humedad
Se despeja B de ec. 1 y se remplaza en ec. 2 para obtener
C
Luego de obtener C se remplaza en ec. 1 y se obtiene C.
RESULTADO
B = 10686.00 kg/h keke de prensa. (26.71%)

C = 29314.00 kg/h licor de prensa. (73.28%)
Balance de Masa Separador de slidos
Licor de prensa
% S 8.30
% G 4.50
% H 87.20
secado
D
PRENSA
% S 30.00
% G 4.50
% H 65.70
E
Licor
de separadora
% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00
Balance total
C=D+E
Balance parcial
Slidos
24
0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.055 (E) (4)

Grasa
0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E) (5)
Humedad
0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E) (6)
Se despeja D de ec. 4 y se remplaza en ec. 5 para obtener E.
Luego de obtener se remplaza en ec. 4 y se obtiene D.
RESULTADO
D = 3325.00 kg/h slidos de separado. (8.31%)

E = 25989.00 kg/h lquidos de separado. (64.97%)
Balance de Masa. Centrfuga
% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00
Licor de separadora
E
F
% S 0.00
% G 100.00
% H 0.00
PRENSA
G
Agua de cola
% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
Balance de masa parcial con respecto a la grasa.
25
Grasa: 0.045 (25989) = 1.00 F (7)

F = 1170 kg/h aceite (2.93%)
BM: para obtener G, despejamos G de ec. 8
E = F + G (8)
G = 24819 kg/h agua de cola (62.00%)
Balance de Masa Evaporador
% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
AGUA DE COLA
G
Evaporacin
% S 0.00
% G 0.00
% H 100.00
EVAPORADOR
H
26
% S 35.10
% G 4.90
% H 60.00
Slidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I) (9)

Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I) (10)
Balance de masa parcial con respecto a la grasa.

I = 0.057(24819)
De la Ec. 9 se obtiene
I = 4027 kg/h Concentrado. (10.0%)
BM: despejamos H de ec.

G = H + I (11)
H = 20792 kg/h Evaporacin. (52.00%)
Balance de Masa. Secador
K
B
EVAPORACIN
MIX
J
Keke de prensa
(M)
EVAPORADOR
D
Slidos separadora
I
Concentrado
27
B: 10686 kg/h
D: 3325 kg/h
I: 4027 kg/h
M: 18038 kg/h
HARINA
%S
MIX :
%G
40.91 4.55
Adems:
K
J
%H
54.53
%S
%G
%H
100
82.8 9.2
Slidos
0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J) (12)
Grasa
0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J) (13)
Humedad
0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J) (14)
Balance de masa parcial con respecto a los slidos

J = 0.4091(18038)/0.828
J = 8912 kg/h Harina (22.0%)
BM: Despejamos K de ec. 15

MIX + K = J (15)
K = 9126 kg/h Evaporacin (23.00%)
RESUMEN DEL BALANCE DE MASA
28
29
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR
A.1. COCINADOR
Masa a cocinar
: 40 t/h
Temperatura ambiente
: 20 C
Temperatura de coccin : 95 C
Calor especfico
Entalpa
: 0.819 kcal/kgC
: 504.16 kcal/kg Por lo tanto :
Calor necesario
: 2457000 kcal/h
Vapor requerido
: 4873.453 kg.
A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO

Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua
Segn balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua
Luego:
El vapor requerido por los secadores rotatubo ser:
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h
A.3. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE

BOMBEO
Vapor requerido: 2000 kgv/h
A.4. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION
Vapor requerido: 500 kgv/h
30
HIPOTESIS
Promover el conocimiento del proceso u operacin del balance de materia y

energa en el proceso de elaboracin de harina de pescado a travs del
involucramiento de los actores que intervienen en la elaboracin que pueden
justificar todos los pasos del proceso de la elaboracin.
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO:
Metodologa de la investigacin:
La metodologa de valuacin fue de tipo de estudio No experimental
Recoleccin de la informacin:
Por medio de tcnicas como la observacin, anlisis, y recoleccin de

datos.
31
CONCLUSIONES
Se dio a conocer el proceso de elaboracin de la harina de pescado.
Se logro reconocer las etapas y los equipos utilizados en la obtencin de

harina.
Se realizar un balance de materia y energa de la harina de pescado

obtenida en la industria pesquera.
Es importante evaluar cada etapa de proceso para poder realizar el

balance de materia y energa, a fin de controlar los requerimientos, los
costos de elaboracin y la productividad.
32
BIBLIOGRAFA
http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest1270911337600-agua-de-bombeo-expo/
http://pesqueradiamante.medialabla.net/harina_pescado.html
http://es.scribd.com/doc/17546605/04-Pesqueria-Diamante-1
http://harinadepescado-grupo2.blogspot.com/
http://es.scribd.com/doc/36256348/Trabajo-Sobre-IndustriaPesquera-PROCESOS
http://es.scribd.com/doc/17546587/04-Pesqueria-Diamante
http://bes.diamante.com.pe/moodle/file.php/1/Charlas_de_5_minutos
/1_STRESS_OCUPACIONAL.pdf
33
http://bes.diamante.com.pe/moodle/
ANEXOS
FICHA TCNICA: HARINA DE PESCADO
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien
: HARINA DE PESCADO
Denominacin tcnica
: HARINA DE PESCADO
Segmento 46/Clase 18/Familia 15 ONU :

Nombre del Bien en el Catalogo ONU :
Cdigo ONU
Unidad de medida
: Kilogramo (Kg)
Anexos adjuntos
Descripcin General
: Harina
de
pescado
producto
deshidratado
y
desgrasado
obtenido por coccin, prensado,
secado y molienda de pescado o
por partes de
pescado de
diferentes especies.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA
34
Versin
Estado
Periodo para recibir sugerencias
Fecha de inscripcin en el SEACE
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
REQUISITOS FSICOS QUMICOS

La harina de pescado es normalmente compuesto por:
Protena
Humedad
Grasa
Ceniza
Impurezas
Insectos
60% - 72% min.

14 %
mx.
5% - 12%
mx.
10% - 20% mx.
Ausencia
Ausencia
CARACTERSTICA ORGANOLPTICA
Color: marrn o amarillo oscuro

Olor: Caracterstico
CARACTERSTICAS DE COMPOSICIN Y CALIDAD
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una

fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en
cidos grasos omega-3, DHA y EPA.
GRASA: Omega 6: Omega 3

MINERALES: Fsforo y elementos vestigiales
VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la
vitamina B12 as como A y D.
Requisitos Microbiolgicos
35
Presencia de salmonella: negativo

Libre de materias extraas y microorganismos
Porcentaje de protena bruta y aminocidos esenciales

Materia seca
80 97
(%)
0.5 15
Extracto etreo (%)

Fibra cruda
17
(%)
60- - 80
Protena cruda (%)

Calcio
(%)
Fsforo
(%)
0.5 5,0
0,3 3,0
0,5 2
EM Mcal/Kg
Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la

obtencin de la harina de pescado: de aire caliente y de vapor.
Considerando el mtodo de secado al vapor las calidades de
harina de pescado mas conocidas son:
1) La harina de pescado Super Prime
2) La harina de pescado Prime
3) La harina de pescado Estndar o tradicional
Estas calidades de harina deben cumplir los siguientes requisitos:
Componente
Unidad
Rango
Super Prime
Prime
Estndar
(tradicional)
Protenas
min.
68-70
67-70
64-68
Grasa
max.
10
10
10
Humedad
min-max
7-10
7-10
10
cidos Grasos
max.
7,5
10
Ceniza
min-max
13-16
14-17
Sal y Arena
max.
TVN (ndice voltil mg/100gr

total)
s
max.
100
120
Histamina
PPM
max.
500
1000
Digestibilidad
min.
94
94
Antioxidante
PPM
min.
150
150
150
36
REQUISITOS
Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per.
CERTIFICACIN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Envase
Se emplearn sacos de polipropileno de primer uso para las
presentaciones a granel del producto u otro envase que permite
mantener en optimas condiciones el producto, adems deben
constituir suficiente proteccin para el contenido en las normales
condiciones de manipuleo, transporte y distribucin del producto
hasta su destino final.
Rotulado
Deber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los
productos envasados y, adems, deber contener lo siguiente:
Denominacin del producto

Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor;
en caso de productos importados nombre o razn social del
importador.
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Peso Neto
Nmero de lote
Lugar de origen
Tiempo de vida til 6 meses.
Presentacin
Saco de polipropileno de 50Kg
Saco jumbo de 12
37

Balance de Materia de Harina de Pezcado

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correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, y otros

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drenajes para la sanguaza que es colectada en 1 poza para su

Separacin de slidos de caldo de Prensa.

precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Un

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transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los

Centrifugacin - Separacin del Aceite.

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B = 10686.00 kg/h keke de prensa. (26.71%)

Balance de Masa Separador de slidos

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