"AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU"

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH

DOCENTE:
ING. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO
RESPONSABLES:
BRAVO CAQUI, Yolina Yersy
ESCOBAR PAUCAR, Sara Beatriz
ROSALES MUOS, Dominga
DIAZ REYES, Renzo

HUACHO - PERU
2016-II

I.

OBJETIVOS
Determinar la Acidez total en diversas Muestras de Alimentos
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas,
ctricos, miel, etc.
Determinar la acidez aplicando frmulas de acuerdo a la naturaleza del
alimento.

II.

INTRODUCCION
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la
mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej.
uvas y tamarindo).
Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja
y el cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxilicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo,
el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un
incremento de acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados
de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin
alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0.1% o ms de cido actico e una buena indicacin de
descomposicin en la determinacin de la descomposicin de algunos
productos enlatados de pescado.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
PH (PORTENCIAL DE HIDROGENO)
El pH es la concentracin de iones hidronio H+ presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrgeno". Este trmino fue
acuado en 1909 por el qumico Dans Sorensen, quien lo defini como el
logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto
es:

H +

log 1
pH=

Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin

acida superior a 7 solucin alcalina; la escala de pH es logartmica, en una
solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en uno de cuyo pH es
7.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes
de los dbiles y las bases fuertes de las bases dbiles. El cido clorhdrico
0.1N y el cido actico 0.1N tiene la misma fuerza en trminos de acidez
valorable. Pero el cido clorhdrico es fuerte y el cido actico es dbil; y
aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrgenos sustituibles, en la
neutralizacin, el cido clorhdrico esta ms disociado es decir tiene mucho
ms hidrogeno activo, es decir tiene ms hidrogenoides activos. El pH mide
la acidez real distinta de la acidez valorable. La concentracin de
hidrogeniones se determina clorhdricamente mediante soluciones valorables
e indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones
del ion. Tambin se puede medir como diferencia electromotriz
(milivoltios)luego convertirlos a pH (potencimetros) los mtodos que ms
se utilizan son papeles indicadores y pH metros.
ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin(volumetra)con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.:
En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el
vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad.
Es la ms difcil de medir, llamada acidez negativa, es algo malo.
Por ejemplo: el cido actico para el vinagre (que se elimina
evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que, para la determinacin
de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos,
es decir, midiendo los volmenes.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin

que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido. Se emplea entonces la siguiente frmula:
ACIDEZ=

Vg x Nt x Fcc x Fconv x 100

W . muestra
Donde:
VG= volumen gastado
Nt= Normalidad terica
Fcc= Factor de correccin
Fconv= Factor de conversin

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido
de potasio(KOH), o si vamos a determinar cido lctico emplearemos
hidrxido de sodio(NaOH).
Por ejemplo, para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la
presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el cido sulfrico.
Factor de acidez (en harinas), cido sulfrico: 0.049
Factor de acidez (en ctricos), cido ctrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido mlico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), cido actico: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartrico: 0.075
Factor de acidez (en leche), cido lctico: 0.09

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Papel indicador de pH o papel filtro
Materiales de vidrio: vaso precipitado de 150 ml, pipetas, buretas, fiola
y baguetas.

REACTIVOS

 Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N

Fenolftalena al 1 % en alcohol al 95 %
MUESTRAS
Nctar de naranja
Yogurt de vainilla

V.

PROCEDIMIENTO
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL NECTAR
1) Tomar 10ml del jugo como muestra.

2) agregar 3-4 gotas de fenolftalena.

3) titular con

NaOH 0.1N. Y observar el

ligero cambio de color ligeramente
grosella.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL YOGURT

1). Tomar 10ml de la muestra (yogurt) y verter en un vaso precipitado

2). Tomar 10 ml de agua destilada y verter en un

vaso precipitado

3). Agregar a la
fenolftalena.

muestra 2 3 gotas de

4). Ahora titular la muestra con NaOH 0.1 N (anotar el gasto).

5). Observar el viraje

VI.

de
color
ligeramente
Grosella. El viraje nos indicara la
culminacin de la titulacin.

RESULTADOS
Segn lo trabajado en la parte experimental obtuvimos los siguientes
resultados.

Hallamos el porcentaje de acidez del nctar por volumetra:

DATOS:

Vg = 3 ml
NaOH = 0.1 N
FCC = 1.179
Fconv = 0.064

ACIDEZ (ac . citrico)=

ACIDEZ ( ac . citrico )=

Vg x Nt x Fcc x Fconv x 100

W . muestra

3 x 0.1 x 1.179 x 0.064 x 100

=0.226
10

Hallamos el porcentaje de acidez del yogurt por volumetra:

DATOS:
Vg = 4 ml
NaOH = 0.1 N
FCC = 1. 179
CH3CHCOOH (A. Lctico) = 0.09

Hallamos en DORNIC

Dornic= Vg 10 fcc
= 4 x 10 x 1.179= 47.16

REAL: 47.16 x 2 = 94.32

(60-150 Dornic)

VII. CONCLUCIONES
EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en la
industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a
los criterios de calidad. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son
exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.

VIII. CUESTIONARIO
1. Qu es potencial de ionizacin y como est relacionado con el valor
del pH?
La ionizacin es el fenmeno qumico o fsico mediante el cual se
producen iones, estos son tomos o molculas cargadas elctricamente
debido al exceso o falta de electrones respecto a un tomo o molcula
neutra. A la especie qumica con ms electrones que el tomo o molcula
neutros se le llama anin, y posee una carga neta negativa, y a la que tiene
menos electrones catin, teniendo una carga neta positiva.
2. los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, por qu?
El pH, es un parmetro muy usado en qumica para medir el grado de
acidez o alcalinidad de las sustancias.

Electrolitos fuertes:
Son las sustancias que se descomponen en iones. Los fuertes se disocian o
se separan en un 100% y los dbiles en un muy pequeo porcentaje. Al
separarse en iones muchos de ellos pueden aportar iones OH o iones H+ o
H3O+ afectando al pH en cierta medida. Tambin hay un Potencial
oxhidrilo (pOH) por haber iones OH
Electrolitos dbiles:
El equilibrio qumico se aplica a las reacciones que son reversibles, es
decir, que pueden ir en ambas direcciones. Pero aun as llega un momento
en el que la velocidad de reaccin hacia la derecha es igual que hacia la
izquierda. En ese punto se establecen concentraciones de las sustancias
que no varan en el tiempo y se puede aplicar la constante de equilibrio
qumico.
A + B <> C + D
K = [C] x [D] / [A] x [B]
3. Enumera los cidos presentes en los alimentos y el valor del
miliequivalente que se usa cuando se calcula la acidez total de los
mismos.

Nombre

formula Nomenclatura

comn

qumica
H2C2O4
C3H6O3

Valor
miliequivalente

Ac.etanodioco

Espinaca,

0,045

Ac.lactico

acelga
Leche

0,90

Ac.oxalico
Ac.lactico

evaporada,
C6H8O7

Ac.citrico

yogurts
Naranja, lima,

0,064

cido trtrico

limn,
Vino, pastel,

0,075

Ac.citrico
C4H6O6

Ac.tartario

Fuentes

mayonesa

IX.

BIBLIOGRAFIA

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EditorialUnisur; Bogot, Colombia.

CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa

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