URBANO PINEDA CESAR ALBERTO

20102191D

CLASE
Tu estas creando una suerte de apetito falso.
Tu estimulas come comes comes, pero es una hambre artificial entonces
parece la obesidad,
Desde nios, y uno tiene la mala idea q la gordura es salud.
Ahora los potenciadores de sabor tienen algunas, traen enfermedades
bsicamente nerviosas, como el alsheimer, parkinsong, hipertencion,
calambres, migraas y esclerosis multiples.
Umami, 5 sentidos tacto visto odo olfato gusto.
Gusto, en la lengua tenemos clulas especiales de estos 5 tipos de gusto.
Legua punta dulce, donde se agrepan las clulas en su mayor proporcin, a
los costados el salado, en la parte intermedia el famoso UMAMI, en la parte
de atrs viene el amargo, en las partes laterales es el acido.
La lengua tiene receptores ubicados en cada parte de la lengua, los
receptores del UMAMI principalmente se encuentran en el centro de la
lengua
Admidgalas, parte del sistema limfatico, se supone q notros en nuestro
cuerpo tenemos glndulas q fabrican glbulos blancos, globulos blancos q
sirven para la defensa, entonces cuando hay mucha producciond globulos
blancos, significa q en determiando momento el cuerpo esta siendo
infectado.
Si la herida es media grande, si la infeccin empieza a avanzar porq el ataq
es muy fuert, si mis primero globolos blancos mueren (puss), mando mas
dice el cuerpo y los responsables de producirlos los glbulos son las
glndulas linfticas.
Si la infeccin esta avanzando, toda esta zona se pone caliente, entonces en
nuestras axilas hay varias glndulas, si el ataq es fuert las axilas se
inflaman, inflamacin d las glndulas linftica.
Si sale un bolon en la ingle , problema de infeccin en las piernas.
Donde estn las glndulas linfticas, en las admidgalas.
Cuando se inflama, tienes una infeccin y el cuerpo no esta reaccionanado,
admidgala es un sensor.
*parte de debajo de la campanita
En la lengua hay botones gustativos
En 1908, seor iqueda descubri el glutamato como potenciador del sabor,

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Glutamato monosodico, estimula la lengua cuando comen productos.

Siempre estar pensando en los potenciadores, para q los clientes t pidan
consumir mas.
Normalmente los potenciadores se usan en temas solidos, en liquidos se usa
el acido fosfrico, los posibles riesgos de consumirlo.
El glutamato lo saco de las algas del Congo.
En Japn tienen un caldo, caldo dashi, (caldo de gallina peruano, con un
animal similar)
Agarro esas algas y trato de ver cual es el compuesto q generaba ese
estimulo,
La saliva tenemos una vellosidades, entra la sustancia q comemos, es la
piel (parte superficial), tejido conjuntivo es la piel q esta dentro donde estn
la sangre y los capilares, entra a dond estn los quimo receptores, donde
radica el tema de los gustos, estos quimo recepetores son acido dulce
salado etc.
Cuando hablamos de potenciadores de sabor en el mercado extisten varios:
Pero en temas comerciales, hay algunos q ya tienen presencia en el
mercado.
El que tiene mayor uso es el glutamato de sodio
Otro q se usa bastante es el dinocianato de sodio
Y el guanilato de sodio.
Ahora la sntesis de este glutamato viene de los famosos aminoacidos, que
son los aminocidos una protena.
Acurdense q nosotros los humanos necesitamos: carbohidrato- energa,
grasas, protena, protena, vitaminas. Y todo es necesario para el organismo
En el tema de las protenas, todas son amino cidos, que es un amino acido
Para producir estos aminocidos hay varias formas, uno medios naturales y
artificiales. Fabricacin de aminocidos artificiales en laboratorio, la fuente
de produccin (su materia base) pueden ser almidones, entre ellos el arroz
muchos de ellos, estos son procesados, fermentados y obtenemos estos
azucares. Estos azucares q tenemos son nuevamente fermentados
generando nucletidos y estos nucletidos, dan origen maana mas tarde a
ciertos acidos, en este caso al acido glutmico, y seguimos el proceso de la
adiciond sales para producir finalmente el glutamato de sodio.
La lnea de lo que es potenciadores del gusto, que jsutamente los estamos
clasificando hay muchos mas

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Quienes tienen guinocianato los platanos, quienes tienen el gualinato los

hongos, y tienen glutamato las algas de japon nikea.
Ahora vamos a ver la part del esqueleto central de esta teora
El glutamato viene del acido glutmico,
Nostros como humanso necesitamos protenas, para q sirven las protenas,
la gasolina del carro, son los carbohidratos, hay q darle mantenimiento, con
lubricantes, circulacin del agua , acido ap los frenos, si uno de llos falla
puede fallar todo, como si el liquido del freno se vacie o la circulacin del
agua en el motor se pare, tu necesitas gasolina pero cuando le das
mantenimiento cuando cambias el aceit, es algo aci las proteinas
Quienes se encargan de sintetizar los alimento, quienes se encargan de que
tus ojitos estean despiertos, quienes se encargan de q todas tus clulas
estn perfectamente coordinadas y correctas, porq seores ss niervos no es
un solo filamento, la neurona tiene su cabeza cola dentrita, ah hay una
unin, el mantenimiento de esas uniones lo hace las protenas,
El cuerpo necesita protenas, denominad aminocidos bsicos y hay acidos
no baaicos entre escenciales y no escenciales.
El glutamato esta clasificado como un aminocido no escencial, es decir el
mismo cuerpo lo puede fabricar, en cambio hay escenciales q tu debes
consumir porq el cuerpo no lo puede producir, pero el glutamato que hay es
no escencial.
Osea puedo comerlo como no puedo comer, asi es el cuerpo lo puede
producir, pero no lo fuerces, que aliemntos contienen este acido glutmico,
que es el aminocido no escencial.
Entrealgunos tenemos, las carnes la lnea de mariscos, quesos, leche,
vegetales, esprragos, maz, alberjas, cebolla, en todo lado hay acido
glutmico y acuerdence jvenes que este acido glutmico cuando es
procesado pro nuestro organismo da la sensacin d potenciador de sabor, la
naturaleza es sabia, sabe que dar y q no dar.
Aqu tenemos los valores:
Mariscos 140
Los quesos parmesano tbn altos
Verduras valores bajos
Las arvejas 106
Marisco 106
Tomates 246

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Tomatito con azcar pa q no caiga mal sale de lo lindo

Siempre en el mundo de las comidas hay q agregarle el glutamato, es decir
el potenciador en forma natural, no le eches el ajinomoto, porq el natural el
cuerpo lo asimila mejor, en comparacin con el quimico.

Nostros sintetizamos glutamato, no necesariamente tenemos que

consumirlo, pero lo normal es que no lo fuerces, puedes tomar
protenas no escenciales mejro y asi el cuerpo lo asimile rpidamente.
La leche materna tiene glutamato, porq el recin nacido tiene q tomar
su leche, de tal manera que lo estimula al nio a tomar su leche.
Que tan daino y que tan beneficioso es tomar leche de otros
animales?
Hace mucho tiempo desododarantes generaban cncer de seno a las
mujeres

En regulaciones si la hay, pero en el papel, que si son dainos o no nadie

sabe!
Ikeda(cerebrito) el descubridor del unami se alio con susuki q tenia el
billete, y asi salio el imperio ajinomoto. (grupo ajinimoto)
1968 aparece en el peru ajinomoto planta callao.
Solo dos plantas de venta en el sur de glutamato, peru y Brasil.
Porque peru, lima?
En america del norte hay plantas en mexico y estados unidos
En africa ha dos
Europa como 4
Australia
Aparte de producir el glutamato monosodico, tbn produce otros alimentos
que tienen su potenciador de sabor
Como el ajino sillao, el doa gusta, toda la lnea de instantneos, deli arroz,
ajinomix
Produccin industrial de aminocidos, la materia bsica es los
carbohidratos, no todas las industrias producen de lo mismo, aca en lima y
saopaulo, producimos este glutamato a partir de la melasa del azcar, esto
pasa por una bacteria Corynebacterium glutamicum, esta es la famosa
batera q lo conviert en acido glutmico.
La bacteria base que puede ser glucosa o sacarosa hay que agregarle un
elemento nutriente, amoniaco urisulfato d amonio y hay que reforzar con
nitrgeno, porque parte de su moelcula tiene en nitrgeno,

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Las bacterias tienen que alimentarse de nutrientes ( amoniaco uria sulfato

de amonio )

Los residuos de la planta se utilizan como fertilizantes liquidos, AJIFOL Y

AJIFOL CoMo, uno es fertiliante convencional y el otro es con cobalto y
molebdeno, son foliales,fertilizantes cuando quieres aliminar algn tipo de
plagas en las hojas.
Depues vienen los fertilizntes liquidos que son apra el suelo, AJINOFER, que
es el mismo fertilizante que le haz agregado NITROGENO, al AJINO FER FOS
le haz agregado FOSFORO, AJINOFER +K le agregaron potasio y al AJINOFER
NK contiene nitrgeno + potasio, AMIORGAM que es un producto parecido q
le haz agregado mas nutrientes y mas azufre para darle mas ventajas.
Estamos viendo que se puede producir este potenciador de sabor del maz,
caa de azcar, arroz, trigo, en nuestro medio lo fabricamos a base de caa
de azcar lo molemos, una ves molido sale un liquido denominado melasa
( el jugo de la caa de azcar, tbn se puede sacar del maz trigo)
Una vez que tenemos ese jugo, este jugo (melasa) viene es cisternas desde
paramonga, que es la planta azucarera mas cercana ha abastecer laplanta
del callao.
Llega y se esteriliza calentndolo, se le agrega los nutrientes como
nitrgeno en forma de amoniaco, urea, sulfato de amonio, fosfato de
amonio,
Previamente, hay q limpiarlo, para lo que se le hecha flotulantes, una vez
limpio recin se le agrega los nutrientes, luego de desarrollado esto, pasa al
caldo de fermentacin, le agregamos la bacteria para producir el acido
glutmico,
La fermentacin se genera en tanques cilndricos (reactores) , ha
condiciones de temperatura ambiente, a mucha temperatura las bacterias
se mueven y no trabajan bien, en su habitad q es el medio acido para q
produzca el acido glutmico.
La bacteria capta el azcar, lo procesa ( se alimenta) y como genera el
acido glutmico ( es su excremento) .
Una ves producido el acido glutmico pasa a cristalizacin, evaporamos la
solucin, el caldo evaporando el agua y pasamos a la etapa de
criztalizacion, formando los cristales de acido glutmico,
El problema del acido glutmico q no es muy soluble en agua, entonces
buscamos una sal q sea soluble, asi que para ello le agregamos sodio ( toda
sal de sodio es altamente soluble en agua) al solido.

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Una vez tenemos el acido glutmico fermentado y cristalizado. pasamos

eliminamos el liquido tenemos el cristal le agregamos hidrxido de sodio
al acido, acido mas base da sal y agua, la sal que es el glutamato
monosodico y agua.
Diferencia entre el acido glutmico y el glutamato monosodico q uno es
acido y el otro su sal, que es mas soluble.
Ahora lo acondicionamos para su venta, filtramos todo el liquido
centrifugamos, para mandarlo a secar.
Previamente limpieza para obtener el cristal que conocemos, eliminamos
color y sabor pasamos por carbn activado (tambores de carbn activado)
obteniendo un cristal transparente. Ya el glutamato limpio pasa a
centrifugar y sacar, pasando a su embase.

VISITA
La melasa es diluida, purificada y enviada a los tanques de fermentacin,
aqu se aade el microorganismo conybaterium glutmico responsable de la
fermentacin de los azucares de la melasa, llamados tambin glucosa
fructuosa y sacarosa.
En cada tanque de fermentacin se colocan grandes cantidades de la
melasa purficada junto con el microorganismo q transformara los azucaresd
e la melasa en glutamato.
El microorganismo ingiere estos azucares y en su interior lo transforma en
aminocido glutamato, este aminocido es expulsado a la mezcla para
obtener lo que se conoce como caldo fermentado este caldo es sometido a
un proceso de cristalizacin para transformar el aminoacido glutamato en
critales microscpicos y de estamera poder extraer el glutamato del resto
de la mezacla, posteriormente el glutamato es separado del caldo mediante
un procesod e centrifugado, esto nos permite preparar al glutamato para la
siguiente etapa de fabricacin, mientras que el caldo rico en nutrientes y
protenas ser destinado a nuetra lnea de nutrientes y fertilizantes.
El aminocido glutamato se mezcla con una solucin sdica formando el
glutamato de sodio la mezcla obtenida se conoce como licor neutralizado, y
no es mas que el sazonador disuelto en agua que mantiene aun el color de
la melasa.
Para obtener el tradicional color blanco del ajinomoto el sasondor liquido o
licor neutralizado, es procesado por carbn activado, el cual absorbe el color
marrn dejando un liquido totalmente transparente.

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Cristalizacin, el sazonador liquido pasa por un proceso de evaporacin para

obtener los cristales de glutamato y el vapor condensado es reutilizado en
el proceso para reducir el consumpo de agua
Los cristales de glutamato monosodico obtenidos en la cristalizacin son
recuperados atraves de un separador centrifugo, luego los cristales de
glutamato sdico son secados con aire caliente y luego enfriados con aire
deshumidificado
Fianlmente los cristales de glutamato monosodico son calsificados segn su
tamao. el cristal fino, que es el mas pequeo es destinado al sector
industrial y los cristales regulares de mayor tamao son embasados en
diversas presentaciones para su posterior comercializacin ene l mercado
local e internacional.
Sasonadores ajinomix, doa gusta, deliz arroz.
Todos los ingrediente llegan deshidratos y pulverizdos, en polvo tales
como carnes y especias, todos llegan en polvo y en esta planta tamizan
todos los ingredientes en polvo y luego se mezclan, otros ingredientes q se
usan en grandes cantidades son sal, ajinomoto el nico q producen y un
poco de aceite.
Mesanine, lugar donde se recibe la harina a granel, es transportada a la
mesanine desde los cilos de manera neumtica, harina previamente
tamizada, evaluada; hacia las zona de las mesanine para luego ser
preparada la masa en unos mezcladores y est amasa pasa a la parte final a
trves de unos chutes, estos chutes entran ha un sistema de rodillos, dond se
da el laminado, luego del laminado, pasa al formador de fideos, donde
sacan el tamao del fideo caracteriztico del paquete ajinomen y el
ondulamiento se debe a una diferencia de velocidad, la masa te la entregan
a una velocidad mas rpida y la q recibe es una de menor velocidad, por la
tanto se ondula se encoje se contrae y forman este ondulamiento;.
Toda esta tira ondulada pasa por este tnel de vapor que ustedes ven
enchaquetado en acero inoxidable, este es el tunel donde se hace la
primera coccin, ingresa vapor humedecido ( aqu hay varia etapas dado
que necesita un tiempo de residencia), el fideo necesita un tiempo de
coccin asi que el fideo viene recoge viene, tiene varios pasos sino tendra q
ser una maquina bastante larga.
Luego salen los fideos precocidos, enfriados por los ventiladores pasan al
cuting machine, donde corta los paquetes del fideo al tamao que
conocemos en los sobres.
Luego de este corte pasa a una canastillas dond los reciben estos paquetes,
para luego pasar al fraller, que es una maquina dond el paquete de fideo
pasa por una cama de aceite( manteca de palma), donde se le da el proceso
de fritura final quitndole la humedad que prodria tener inmerso el fideo
dentro de si.

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Para ser llevado a una torrres donde se recogen todos los paquetes para
pasar por un sistema de enfriamiento con aire filtrado.
Los operarios pasan por unos vestuarios y pasan por un proceso de aseo
para poder ingresar a estos ambientes.
Equipamiento japons,
Casas de fuerza de donde parte los servicios como agua vapor usado en la
planta, el caso el vapor sale de las calderas ubicadas all, la red de vapor
llega a la planta donde se reduce la presin para ser inyectado en la
maquina, el vapor enyectado es de 120 a 130 gardos.
El proceso dura aproximadamente entre 4-5 minutos.
Proceso tipo batch, mientras un mezclador ya preparo y descargo al chute
La otra est en proceso de preparacin, sirviendo el chute de pulmn.
Descarga de harina a travs de sistemas neumticos
Sachet de acuerdo al sabor se mezcla los productos deshidratados
tamizados mezacldos y embasados,
La maquina dosificadora pone el sachet en cada paquete.
La mquina censa un paquete corta un sachet y lo pone, entonces el
paquete de fideo va acompaado del sachet; pasando luego a una maquina
embasadora q se alimenta por unos films donde se coloca el emboltorioq
conocemos de ajinomen.
Piso asul en zona de embasado primario, indica mucho cuidadoo en el
control microbiolgico y procesos de sanitisado
Sistemas de deteccin para paquetes sin sachet, porq probablemente fallo
la colocadora, expulsin a trvesd e una pistola de aire (inyeccin de aire).
Expulsin por algn defecto en peso tal ves
Sensor de sachet
Si falta un sobre se le coloca y se vuelve a envolver,
Se prefiere hacer el control de peso luego del emboltorio.
Embase secundario, ya el producto embuelto en el emvase primario, aqu es
arreglado y encajonado,personas reciben los paquetes, los ordenan en las
cajas , se pesan y luego pasan a las maquinas termo encogibles, donde se
les coloca un film para poder proteger el producto en la caja, se termo
encoje al pasar por esta suerte de hornos.

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Luego pasa a la siguiente estacin que ya es el emparihuelado, donde otras

personas reciben las cajas y las enparihuerlas, aproxiamdamente 154 cajas
por parihuela en estas presentaciones.
Estas parihuelas pasan al almacn de productos terminados, para sus
primeros en liberacin, porq esto pasa por controles de calidad antes de su
liberacin
Charlas de 5 min, dond se transmite informacin importante del proceso e
informacin relevante de seguridad
Serpentn de agua caliente en los silos para mantener la manteca liquida,
esta es luego es llevada a planta para ser usada a los 140 grados. Manteca
trada a granel
Almacenes con racs selectivos y acumulativos.
Selectivo acceso al 100% de la parihuela.
Cmaras de refrigeracin para los productos que lo necesiten.
Produccin de sazonadores en granel, se realizan en la parte superior similar
a los concentrados para los shachets en ajinomen, ah se hace es Tamizado
seleccin mezclado de todos los insumos que componen la receta de cada
sabor, en este caso de cada presentacin.
Tenemos doa dusta gallina, doa gusta carne, ajinomix chifa, entonces los
componenetes de cada una de las recetas, se mezclan se pesan se tamizan
en la parte superior. Se producen en unos mezcladores de una capacidad
aproximada de 500 kilos, los que son descargados a una tolvas que
funcionana de pulmn y sirven de alimentacin a las maquinas de
embasado en el nivel inferior.
El operador llena el producto agranel en esas toblas, dond se recibe la
produccin agranel y se pesa en esas plataformas ubicadas en el piso,
plataformas taradas para sacar el peso neto, que se lleva contabilizdo en
cada tolva de acuerdo al producto ya a q maquina va alimentar, cayendo
por gravedad.
Se cambian total mente pasan por un proceso de sanitizado, pasan por una
duchas de aire que les llaman airshower, son una duchas dond finalmente
estn sanitizdos y limpiados pasan por unas cabinasde aire dond inyectan y
extraen el aire, para poder retirar cualquier peluza, pelo cualquier material
extrao q pueda haber dentro del implemento que es captura, ya q podra
servir a efecto de contaminacin.
Embasa pone en cajas y pasa a otra estacin

Personal no puede manipular mas de 25 kilos

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Se coloca en cajas, pasa por las selladoras de las cajas y pasa a la estacin
del parihuelado.
Ajinomoto no es encajado sino ensacado.

Control de calidad del correcto sellado del paquete.