TCNICAS Y TECNOLOGAS PARA PROCESADO

Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
1. CURADO
Definicin
Es un procedimiento basado en el empleo artificial de la sal comn y
por lo regular tambin de sales del cido ntrico, muchas veces con otras
sustancias como azcar y especias, para obtener un producto crnico ms o
menos conservable, que se diferencia de manera caracterstica de la carne
fresca y de otros productos crnicos por su textura, agradable aroma y sabor
y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la coccin.
Se utiliza mayormente

todos los productos crnicos y en frutas,

vegetales y Verduras como cebollas y similares, aceitunas y huevos

dependiendo de la tcnica utilizada
Objetivos
Este proceso tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de

carne a curar. En general busca dar sabor y modificar la composicin

de la carne para mejorar su textura y duracin.
Finalidad
En general, el curado tiene las siguientes finalidades:
1. Conseguir el color rojo estable de los productos curados.
2. Conseguir el aroma tpico del curado.
3. Generar sustancias inhibitorias de los microorganismos, especialmente
contra el Clostridium botulinum que produce el botulismo (intoxicacin
producida por la ingestin de alimentos envasados que estn en malas
condiciones, en especial embutidos y conservas)

Mtodo
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones
lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones
pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van
acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias
benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento,
hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse
aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes que ayudan en este
proceso, con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y
rendimiento del producto.
Entre estos estn
1. Ascorbatos: el cido ascrbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de
sodio con el fin de acelerar la formacin del olor y preservar el color durante
el almacenamiento de carnes curadas.
2. Fosfatos, por su habilidad para retener agua.
3. Potenciadores del sabor (especias)
4. Protenas ligantes y de relleno: harinas (de trigo, cebada, acena, arroz y
centeno); almidn de papa; harina ultrafina de mostaza; jarabe de maz y
sus componentes slidos, entre otros.
El curado puede emplearse en los productos crnicos a travs de
diferentes formas:
1. Curado en seco (salazn)
Consiste en la conservacin de las piezas de carne, aplicando la
mezcla de sal comn, nitrito y nitrato, en la superficie por medio de la tcnica

de frotacin. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin con

sal comn o una mezcla de sal, nitrito y nitrato sdico. La penetracin de los
ingredientes es favorecida por los cambios en la presin osmtica,
provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada vara entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una
temperatura de alrededor de 3 C, de tal manera que la salmuera puede
escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 das la sal o agregar nueva sal,
repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el
ambiente es parcialmente hmedo, 22 o 24 das, si es fresco.
2. Curado hmedo (salmuera)
Este mtodo consiste en utilizar el agua como transporte de las
sustancias curantes, a travs de la inmersin de las piezas crnicas en una
solucin de salmuera.
Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fra. El
curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3 C.
Es conveniente cambiar de posicin las piezas cada 24 o 48 horas y mezclar
la salmuera para lograr una distribucin uniforme. La duracin del curado
depende de diversos factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamao de las piezas y grado de curado que se
desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a tratar en una
salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra
un curado en un nmero menor de das, con un menor encogimiento, que
con la salazn.
En el curado hmedo rpido, las piezas de carne se pasan en una
salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sdico, azcar y en algunos
casos, aglutinantes. El producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a
10% de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7

das. El riesgo de la acidificacin alrededor de los huesos se puede reducir

utilizacin este sistema en combinacin con el de inyeccin.

3. Curado por inyeccin

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio
de inyeccin a presin y complementando el curado con el sistema hmedo
o seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para
reducir las posibilidades de contaminacin bacteriana, la salmuera y la
jeringa deben ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4 C. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser
superior al 5 al 10% del peso de la carne.

2. AHUMADO
Definicin
Consiste en tratar con humo los productos crnicos curados, desecados
o salados. El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que
proporciona un color, un olor y sabor caractersticos al producto. El humo es
generado por la combustin incompleta de la madera como el roble, el olmo
y otras aromticas. El humo se deposita en la superficie del producto y la
carne adquiere el olor de la madera utilizada.

Objetivos
El ahumado tiene como objetivos
1. Mejorar las propiedades sensoriales de los productos alimenticios, y
2. Actuar como conservador al depositar en la superficie algunas sustancias
bactericidas como aldehdo, alcoholes, cetonas, cidos orgnicos, etc.
3. Adems, durante el ahumado se produce evaporacin de agua del
producto, lo que contribuye a Aumentar su vida til.
Finalidad
En varios tipos de alimentos como los crnicos es a veces necesario el
proceso de ahumacin, ya que es un controlador microbiolgico y adems le
da un sabor y apariencia inigualable, adems de que ayuda en el empacado
de embutidos, para que la capa de plstico que se les pone no se adhiera a
la carne y sea ms cmoda su separacin, logrando que para el consumidor
sea ms fcil y antojable.

Mtodo

El ahumado puede ser en fro y en caliente. En el ahumado en fro se

utilizan temperaturas de 12-30 C y tiempos de una a varias semanas. El
ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas entre 50-100C y
tiempos de algunas horas a varios das.
El proceso que se realiza es colocar el producto crnico salado en un
ahumador y se genera el humo por la combustin incompleta de aserrn o
virutas de madera no resinosa. El tiempo de ahumado puede ser de minutos
o de horas depende del tipo de ahumado (en fro o en caliente), del tamao
del ahumador, de la clase de producto, de las condiciones de ventilacin, del
sistema de generacin de humo, de la carga de ahumado, etc.
Se considera que la etapa de ahumado est terminada cuando se
alcanza el color dorado caracterstico de esta clase de productos.

3. RADIACIONES IONIZANTES

Definicin
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin que
consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X,
gamma o electrones acelerados, cuyas unidades son el kilogray (kGy),
durante un tiempo determinado. La radiacin es similar a la que se recibe
diariamente del sol, telfonos celulares, alumbrado pblico, computadoras,
etc.
La irradiacin se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los
posibles microorganismos adheridos y prolongar la vida til del alimento sin
necesidad de fro.

Objetivos
1. Este mtodo ofrece una esterilizacin en fro, por medio de la cual
pueden conservarse los alimentos sin efecto considerable en su composicin
o valor nutricional original, a la vez que proporciona una mayor calidad
higinica.
2. Garantizar una calidad microbiolgica y no afectar la calidad sensorial y
nutritiva de los productos, siempre y cuando se utilicen las dosis
recomendadas en las normas establecidas para el empleo de radiaciones en
alimentos.
3. Del mismo modo, la vida de anaquel de los productos es mayor con este
proceso que con cualquier otro mtodo, permite contar con alimentos en
cualquier temporada, y es una medida para evitar problemas de falta de
alimentos en pases pobres
Finalidad
La irradiacin puede servir para muchos propsitos:
1.

Prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. La

irradiacin se puede usar para eliminar de forma efectiva los organismos que

producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y

Escherichia coli (E. coli).
2. Conservacin. La irradiacin se puede usar para destruir o inactivar los
organismos que producen la descomposicin y para extender la vida de los
alimentos en el anaquel.
3. Control de insectos. La irradiacin se puede usar para destruir insectos
en el interior o sobre frutas tropicales importadas de otros pases. Adems, la
irradiacin disminuye la necesidad de usar otras prcticas para el control de
plagas que pueden daar la fruta.
4. Retraso de la germinacin y la maduracin. La irradiacin se puede
usar para inhibir la germinacin (por ejemplo, de los frijoles) y para retrasar la
maduracin de la fruta y aumentar su duracin.
5. Esterilizacin. La irradiacin se puede usar para esterilizar alimentos que
luego se pueden almacenar por aos, sin refrigeracin. Los alimentos
esterilizados se pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas
inmunolgicos gravemente daados, como los pacientes con SIDA o que
estn sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la
irradiacin estn expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente
mayores que aquellos que se aprobaron para uso normal.
Mtodo
Existen tres fuentes de irradiacin aprobadas para su uso en alimentos.
1. Los rayos gamma, que se emiten desde formas radioactivas del elemento
cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiacin gamma se
usa en forma rutinaria para esterilizar productos mdicos, dentales y para el
hogar y tambin para el tratamiento de radiacin contra el cncer.
2. Los rayos X, que se producen por la reflexin de un flujo de electrones
hiperenergticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado)
hacia el alimento. Adems, los rayos X se usan ampliamente en la medicina
y en la industria para producir imgenes de estructuras internas

3. El haz de electrones (o e-beam), que es similar a los rayos X y es un flujo

de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento
Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media
absorbida.
1. La dosis baja (hasta 1 kGy) se usa para retardar procesos biolgicos de
frutas frescas y hortalizas, as como para eliminar insectos y parsitos en
diversos alimentos.
2. La dosis media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir microorganismos
patgenos y alterantes, as como para mejorar propiedades tecnolgicas de
los alimentos
3. La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la esterilizacin comercial de
ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias para
inmunodeficientes y alimentos para astronautas.
Entre los alimentos aprobados por organizaciones internacionales
como la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la Administracin de Medicamentos y Alimentos de
Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls), estn los siguientes:
Carne de res y de cerdo
Los crustceos (por ejemplo, la langosta, el camarn y cangrejo)
Frutas y verduras frescas
Lechugas y espinacas
Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras) Carne de ave
Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa)
Huevos
Especias y condimentos

4. ALTA PRESIN HIDROSTTICA

Definicin
La alta presin hidrosttica (APH), tambin denominada pascalizacin,
presurizacin o simplemente alta presin, es una tcnica de proceso en fro
consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final
flexible, a altos niveles de presin hidrosttica (transmitida por el agua) de
hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos.
NOTA:

MPa: Megapascal
Psi: libra-fuerza por pulgada cuadrada
Japn es el pas pionero en cuanto a la produccin y comercializacin
de alimentos presurizados, a travs de alimentos procesados de tipo cido,
como zumos y derivados de frutas El primer tipo de productos alimenticios
presurizados fueron mermeladas de fresa, frambuesa, kiwi y manzana, que
se pusieron a la venta al pblico en abril de 1990.
Hoy en da se comercializan muchos ms productos, tales como
salchichas, jugos, carnes (crudas y cocidas), verduras, hortalizas, granos,
entre otros.
Objetivos
La tecnologa APH por todas sus ventajas y caractersticas cuentan con
aplicaciones de muy diversa ndole en la industria alimentaria, la mayora de
ellas van orientadas a la conservacin de los alimentos. .
El objetivo principal de esta tecnologa es inactivar microorganismos
patgenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presin en lugar
de calor, consiguiendo una reduccin en el recuento de microorganismos
similar a la pasteurizacin trmica tradicional.
Los tratamientos trmicos, usados tradicionalmente en la industria de
alimentos para la conservacin de los productos, provocan ciertos efectos no
deseados como la destruccin de vitaminas o el cambio de sabor y color.
Esto se evita utilizando la tecnologa APH
Finalidad
Entre sus finalidades estn:
1. La destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.),
que se traduce en una mayor Seguridad alimentaria y acceso a mercados de
exportacin.
2. Aumentar la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor
organizacin de produccin y logstica.

3. Reducir drsticamente la flora alterante (bacterias cido lcticas,

coliformes, etc.), que se traduce en una mayor calidad durante la vida del
producto.
4. Retener las caractersticas del producto fresco: las propiedades
sensoriales y nutricionales se mantienen intactas, lo que provee mayor
calidad al producto.
5. Evitar o reducir la necesidad de conservantes, que le provee un sello
natural al producto (natural/orgnico/sin aditivos).
6. Permitir realizar nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de
crear anteriormente por no poder ser tratados trmicamente, pueden ahora
ser procesados por alta presin, que se traduce en innovacin y ventaja
competitiva.
7. Al precisar tan slo de agua (que se recicla) y electricidad, se convierte en
una tecnologa respetuosa con el medio ambiente.
Mtodo
Su mtodo de aplicacin consiste en someter al alimento a elevados
niveles de presin hidrosttica (300-600 MPa megapascal) de forma continua
durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en
refrigeracin o temperatura ambiente.
El proceso es bastante simple: el producto en su envase final se
introduce en una vasija, se cierra y se llena con agua. Se bombea agua
dentro de la vasija hasta conseguir una presin determinada en su interior,
mantenindose por un tiempo concreto. Posteriormente, la presin es
liberada de forma casi instantnea.

5. CAMPO ELCTRICO PULSADO (PEF)

Definicin
La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas
inglesas) es un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.

Se basa en la ruptura de la pared celular de los microorganismos

presentes en los alimentos al aplicar un voltaje elevado en un tiempo corto.
Esto implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el
consiguiente incremento de su vida comercial.
Objetivos
Esta

tecnologa

tiene

como

propsito

la

eliminacin

de

microorganismos y la inactivacin de enzimas sin utilizar calor, lo que reduce

al mnimo las prdidas de sabor, color, textura y nutrientes de los alimentos.
Finalidad
Sus principales usos estn dados en la higienizacin de alimentos
lquidos especialmente sensibles al calor (por ejemplo jugos de frutas) y,
dado que rompe las envolturas celulares, la aplicacin sobre los tejidos
animales y vegetales como paso previo a los procesos de extraccin de sus
componentes (por ejemplo para extraer el almidn de la papa, el azcar de la
remolacha, el jugo de las frutas etc.).
Mtodo
El procesado por PEF consiste en la aplicacin de pulsos elctricos de
corta duracin, de 1-10 s (microsegundos) e intensidades de campo altas
(15-40 kV/cm) a alimentos situados entre dos electrodos, uno de los cuales
est conectado a tierra y el otro a una tensin alta, producindose un campo
elctrico en el espacio comprendido entre ellos.
Bsicamente, un equipo de PEF consta de:
1. un generador de pulsos,
2. una cmara de tratamiento,
3. un sistema de impulsin del alimento y
4. equipos de control del tratamiento.

A su vez, el generador de pulsos est compuesto por tres secciones:

a. generacin de corriente continua al voltaje requerido a travs de un
generador de energa,
b.

almacenamiento

de

energa

elctrica

mediante

uno

varios

condensadores y
c. unos componentes que libera la energa en forma de pulso con las
caractersticas deseadas mediante una combinacin de condensadores,
resistencias e interruptores, llamada Pulse-Forming Network (PFN).
La resistencia de los microorganismos al tratamiento depende en gran
medida de las caractersticas intrnsecas de los microorganismos (tamao y
forma de las clulas) y de su estado fisiolgico.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo
que inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y
especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente
como altamente resistentes.
Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si se tiene en
cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran
tratamientos especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva
sea la dominante, como por ejemplo la mayora de los alimentos
fermentados, como el caso de los yogures, etc.
Ventajas
1. Inactiva y/o destruye los microbios
2. No degrada las caractersticas organolpticas ni el valor nutricional de
los alimentos
3. Prolonga la vida til de los alimentos
4. El tratamiento se realiza en un corto tiempo

Desventajas
1. Baja disponibilidad de unidades comerciales
2. Aplicacin limitada, los aparatos requieren mucha energa elctrica
3. An se desconoce los efectos sobre diversos componentes de los
alimentos
NOTA: Las bacterias Gram positivas Incluyen especies tanto mviles
(va flagelos)

como

inmviles

con

forma

de bacilo (Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,Lactobacillus, Listeria)

o coco (Staphylococcus, Streptococcus)