PRCTICA N 3

AGITACION Y MEZCLA DE SOLIDOS Y

PASTAS
Constain Carlos., Luna William., Narvez Edison., Ramrez Mara Jos., Vallejo Karen.
Estudiantes de sexto semestre, Facultad de Ingeniera Agroindustrial, programa de Ingeniera
Agroindustrial, Universidad de Nario, Pasto.

Realizado: 11 de Noviembre de 2016.entregado 25 de Noviembre de 2016

INTRODUCCION
En la actualidad la industria crnica ha ido desarrollando nuevas y mejoras tcnicas en
cuanto a productos y derivados crnicos ya que la carne es un alimento indispensable en la
dieta del hombre (Ruiz 2002). Esta representa una fuente importante de protena necesaria
para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para
el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el
aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne
con el fin de permitir que llegue a las manos delos consumidores y que cumpla su funcin
como alimento, la naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad
llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como el sacado y el curado.
Los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca, sino que tambin desean variar los productos presentes en
su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante
interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor
exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran variedad de productos como
jamn, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas entro otros (QUIONES 2012), que
hoy en da tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de
los pases (alimentos 2005).
MARCO TERICO
Durante siglos, la carne ha formado parte de la dieta humana como fuente importante de
protena , desde la prehistoria y aparicin de la caza hasta la actualidad, donde la cra de
animales domsticos es parte importante de la agricultura, ya que segn el USDA, en el
ao 2011 en el mundo se produjeron 244,9 millones toneladas de carne , en donde 101,9
millones de toneladas corresponden a la carne de cerdo y 56,9 a carne bovina, es decir el
23% del total de la produccin mundial . debido a la masividad de consumo se abre
espacio a la incorporacin de la produccin de derivados crnicos, estos se definen como

los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser
complementados con aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes, condimentos y
especias (Gutirrez, 2003). Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayora lo son, tambin pueden ser escaldados o no posteriormente a su
elaboracin, el escaldado es un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. Opcionalmente se puede ahumar.
Autores como Jimenez Colmenero Y Carballo Santaolalla, (1989), en su trabajo de
investigacin denominado elaboracin de embutidos mencionan que: la mezcla y
amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la
materia prima o que otro sistema es dar tiempo a un pre curado, durante uno o dos das, que
proporcionan al producto mejor ligazn y consistencia al corte, as como un enrojecimiento
ms rpido y mayor estabilidad del color.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin.
Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos, media y
corta duracin como el chorizo y longaniza.
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza
y hamburguesa (Unad Virtual, 2015)
El chorizo
Es un alimento tradicional y popular de Amrica Latina. Vara ligeramente dependiendo del
pas del que proviene, ya que las costumbres culinarias nacionales individuales afectan al
producto. El chorizo est hecho con una variedad de diferentes salchichas de cerdo, y es
servido cocido, fermentado y ahumado o comprado fresco el cual necesita ser cocinado
despus de comprado
Existen un nmero de diferentes tipos de chorizo que pueden adquirirse, dependiendo de las
regiones en las que los hacen. El chorizo espaol es el tipo tradicional, hecho de carne de
cerdo y grasa de cerdo, pprika y sal agregada. El chorizo portugus es prcticamente el
mismo, pero se utiliza vino tinto en su produccin. El chorizo argentino, aunque
normalmente se utiliza carne de cerdo, a veces se le agrega otras carnes a la mezcla, como
carne de res, que es bien conocida por el pas.
Para la elaboracin de chorizo se utiliza una serie de aditivos con los cuales se logra
resultados desde el aumento de volumen como es el caso de el almidn presente en la
harina y la crispeta de soya, potencializar el sabor, como es el caso de la sal de nitro,
polifosfato aumenta la retencin de agua ya que incrementa el pH del msculo post-rigor
(Knipe, 2005) La mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne. El glutamato que
logra ligar las fases grasa y agua, ascorbato que inhibe la accin cancergena de la sal de
nitro, adems de una serie de condimentos y especias como cebolla, ajo, cloruro de sodio
sal comn- y condimentos estandarizados para chorizo.

Los requisitos composicionales dan al producto crnico sus propiedades, por esto varios
autores han indagado sobre la composicin y diversas modificaciones, como es el caso de
Eduar E. Ramrez Camargo (2016), que investig sobre: Desarrollo de una Mezcla de
Fibras y Almidones como Reemplazante de Grasa para Productos de Pasta Fina tipo
Salchicha, donde desarroll una mezcla de fibras utilizando cscara de naranja, arveja y
almidn de yuca para reemplazar 50% de grasa en salchichas. Se eliminaron sabores
amargos, ctricos en las cascaras; se obtuvo la fibra de arveja y se mezcl con almidn
hasta obtener 18 combinaciones. Se evalu la capacidad de retencin de agua y parmetros
reomtricos (modulo elstico y viscoso) a las mezclas de fibras; parmetros reomtricos a
la pasta crnica, anlisis de perfil de textura y sensoriales de la salchicha. Las
combinaciones de (1.0 g naranja. 1.0 g arveja y 0.25 g almidn), (1.0 g naranja. 1.5 g arveja
y 0.1g almidn), (1.38 g naranja. 1.25 g arveja y 0.13 g almidn), al ser incluidas en la
formulacin exhibieron comportamientos similares al patrn a nivel sensorial (dureza,
cohesividad y masticabilidad) y de textura. Con los resultados obtenidos se concluye que
estas combinaciones pueden ser utilizadas para reemplazar la grasa en el producto
estudiado.
Hernndez et al., (2015), son otros autores que han indagado sobre el tema n cuanto a:
Diseo de mezclas y funcionalidad de pastas crnicas elaboradas con fibra de avena e
inulina, donde investigan sobre diversas mezclas y la incorporacin en cantidad mayor al
38 % de fibra de avena que disminuye la prdida de agua por coccin y mejora el
rendimiento, pero incrementa la dureza y masticabilidad. En su artculo tambin trata sobre
la incorporacin en cantidad mayor al 28% de inulina de achicoria, que disminuye la
dureza, mejora la cohesividad y la elasticidad de las pastas. De acuerdo a los resultados
obtenidos por la autora, la formulacin con 6.12 g de grasa, 6.84 g fibra de avena y 5.04 g
de inulina de achicoria, present mejores propiedades tecnolgicas y se podra incorporar
en la formulacin de un producto crnico cocido con bajo contenido de grasa.
Control y calidad
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son las bacterias
que pueden re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos
solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica (Varnam,
1998).
Mezclado de slidos
Operacin unitaria que tiene objetivo tratar a dos o ms componentes de forma que cada
unidad, partcula o molcula de uno de los componentes contacte lo ms posible con las de
los dems. Por lo tanto, el mezclado es la operacin donde se obtiene una distribucin
uniforme de dos o ms componentes y es lograda por medios mecnicos, se utiliza equipos
de diferentes caractersticas que su uso va a depender del tipo de materiales que vamos a
mezclar, existen mezcladores como: Mezcladores estticos con agitacin interna los cuales
No son vlido para materiales friables, tambin estn los sin agitacin interna usados para

grandes volmenes y materiales poco cohesivos, mezcladores mviles usados por su

comodidad facilidad para cargar, descargar y limpiar , materiales friables.
Un parmetro importante a controlar en el proceso de mezclado es el tiempo de dicha
operacin ya que de este parmetro depende la homogeneidad de la mezcla es importante
recalcar que La homogeneidad no aumenta indefinidamente con el tiempo, sino que existe
un tiempo de mezclado ptimo. Esto se debe a que durante el proceso de mezcla compiten
mecanismos de mezclado y desmezclado o segregacin de los componentes, de esta manera
se bebe ensayar diferentes tiempos de mezclado y realizarse pruebas de homogeneidad con
cada una de las mezclas as obtenidas, calculando as el tiempo ptimo de mezcla.
JUSTIFICACION
Se realiza la prctica de agitacin y mezcla de slidos, mediante el componente prctico y
metodolgico con el fin de afianzar las competencias acadmicas, laborales y profesionales,
mediante la realizacin de esta prctica que fue a escala semi- industrial, donde trabajando
en equipo podemos agilizar el trabajo y sacar un producto de calidad y con los instrumentos
que nos permite evaluar el proceso desde las operaciones unitarias. Al hacer una buena
preparacin de la materia prima que es bien seleccionada de acuerdo a normas tcnicas
nacionales e internacionales. Procedemos a estandarizar el proceso, evaluarlo y analizarlo,
para asegurar que el proceso y producto cumpla con la normatividad y as aseguremos que
los productos obtenidos son inocuos y seguros para el consumidor (MAYA 2010).
ANALISIS DE RESULTADOS
Procedimiento para hacer chorizo
Pesaje y adecuacin de ingredientes a utilizar
-

Se hizo lavado, pelado y pesaje de las especias frescas (cebolla y ajo)

Cebolla: 618g
Ajo: 73g
-

Se hizo el corte y pesaje de una de las materias primas que se utiliz ( carne de res,
cerdo y grasa)

Carne de res: 3792 g

Carne de cerdo: 4331 g
Grasa: 2000 g
-

Se hizo pesaje de la otra materia prima utilizada, la crispeta de soya, posteriormente

se hizo su hidratacin ponindola en agua caliente y se le agrego colorante
comestible rojo fresa para que al hacer la mezcla sea de una coloracin agradable.

Crispeta de soya: 300 g; creci a 1425 g

-

Se hizo pesaje de los ingredientes que no necesitaban adecuacin.

1.

Glutamato: 10 g
2. Condimento de chorizo : 100 g
3. Sal: 160 g

4. Sal de nitro: 35 g
5. Acorvan: 40 g
6. Poli fosfato: 30 g
7. Harina de trigo: 800 g
8. Humo liquido: 8 ml
9. colorante rojo fresa: 30 ml
10. paprika en polvo: 30 g
11. comino: 40 g
12. ajo en polvo: 40 g
13. pimienta: 10 g
14. agua: 1000 ml

Molienda
Se deposit las especias frescas, la crispeta de soya, la grasa y la carne en la bandeja del
equipo de molienda, despus intercalando estos ingredientes se los echo al molino con el
propsito de tener un buen mezclado.

Mezclado
Se deposit el producto obtenido de la molienda en la mezcladora y se fue agregando poco
a poco los ingredientes faltantes hasta mirar que hubo una buena incorporacin de
ingredientes en la mezcla.

Embutido
Se puso en la embutidora la mezcla obtenida anteriormente, luego se puso el empaque
natural (tripa natural de cerdo) en la boquilla de salida de la mquina y se esper hasta que
este se llenara, cuando estuvo lleno se amarro el extremo para asegurar.

Amarrado
Se extendi el embutido en la mesa y se procedi a amarrar el producto con hilo
aproximadamente al tamao de una cuarta de la mano.

Pre escaldado
Se hizo un pre escaldado del producto embutido por un tiempo aproximado de 8 minutos o
hasta que el producto interno alcance una temperatura de 65 a 70 C

Ahumado
Se cuelga el producto en la cmara de ahumado la cual se encuentra entre 50 y 55 C y se
lo deja por 45 minutos para que tome el aspecto, olor y sabor que se quiere.

Corte y pesado
Por ltimo, se corta los hilos para que quede el producto individual, se procede a pesar.

Balance de materia
S1. Carne de res
S2. Carne de cerdo
S3. Grasa
S4. Crispeta de soya
S5. Cebolla
S6. Ajo
S7. Mezcla del molino
Glutamato
Condimento de chorizo
Sal
Sal de nitro
Acorvan
Poli fosfato
Harina de trigo
Humo liquido
Colorante rojo fresa
Paprika en polvo
Comino
Ajo en polvo
Pimienta
Agua
S9. Mezcla para chorizo
S10. Embutido
S11. Embutido individual
S12. Chorizo precocido
S13. Chorizo ahumado

S8

S8

S14. Chorizo ahumado individual

S1

S2

S3

CORTADORA

S
S7

MOLINO

MEZCLADORA

S9

EMBUTIDORA

S10

AMARRADO

PRECOCIDO
S4

S5

S6
AHUMADO

CORTE Y PESADO

Balance General
S1+S2+S3+S4+S5+S6+S8 =S14
618+73+3792+4331+2000+1425+10+100+160+35+40+30+800+30+40+40+10+8,34+100
0+28,04=14363
14570=14363
Perdida: 207 g
Calculo de rendimiento porcentual
RP =

peso final de la mezcla

peso inicial de la mezcla

X 100

RP =

14363 , g
14570 g

X 100

RP= 98.6%
Anlisis sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura

Rojizo
Olor caracterstico
Agradable
palatabilidad,
sabor
caracterstico
Present una resistencia firme a la presin
y uniforme a lo largo de toda la pieza.
La superficie del embutido fue ligeramente
rugoso.
La pasta fue homognea.

DISCUSIN
El chorizo realizado pertenece al grupo Premium debido al alto porcentaje de carne y
llamado chorizo antioqueo. Segn la clasificacin hecha por procesamiento de carnes y
embutidos, el chorizo que realizamos estara dentro de los que se denominan embutidos
escaldados, aunque realmente lo que hicimos fue un pre-escaldado, sin cocinar el chorizo
completamente y sometindolo a un ahumado.
Los productos crnicos se deben realizar bajo un medio de refrigeracin, en nuestro caso no
se hizo y por lo mismo se puede atribuir una vida til menor, tambin las reas del proceso
como lo fueron molido, mezclado y embutido no estuvieron a la temperatura adecuada para
evitar la contaminacin y proliferacin microbiana.
De acuerdo a los ingredientes utilizados en la preparacin de este embutido se utilizaron:
Carnes de res y cerdo por su rico nivel proteico
Grasa de cerdo para proporcionar un buen sabor
Crispeta de soya y harina de trigo como retenedores de humedad y quienes ayudan
al rendimiento.
Sales que sirven como extractoras de protena, entre stas estn el glutamato que es
un potencializador de sabor concentrando todos los ingredientes y haciendo que las
papilas gustativas se sientan atradas por el producto; la sal de nitro que modifica
color y sabor transformando la carne cruda normal a una carne curada y tambin
ayuda como conservante; el poli fosfato acta como agente emulsificante generando
una pasta ms elstica, la sal comn saboriza y conserva el producto, el acorvan lo
que hace es mitigar las caractersticas cancergenas que proporciona la sal de nitro
como tambin ayuda con la vitamina C
Condimento de chorizo y longaniza que da el sabor caracterstico del chorizo
Especies frescas como ajo y cebolla ayudan a aumentar el rendimiento y sabor

Agua que permite disolver los ingredientes, mantener fra la mezcla y aumenta el
rendimiento
Color natural fresa que proporciona un color rojizo y camufla ingredientes como la
crispeta de soya
Humo lquido que acta como lo hace la cmara de ahumado, potencializando el
sabor y generando un efecto conservante.

FORMULACION DEL PROYECTO

ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA SALCHICHA DE CARNE DE CERDO
EMBUTIDA EN TRIPA NATURAL DE CERDO CON SUSTITUCIN DE HARINA DE
TRIGO POR HARINA DE QUINUA
Objetivo general
Elaborar y evaluar una salchicha de carne de cerdo embutida en tripa natural de cerdo con
sustitucin de harina de trigo por harina de quinua.
Objetivos especficos
Evaluar 3 niveles de sustitucin de harina de trigo por harina de quinua (0%, 50%,
75% y 100%) en la formulacin estndar de salchicha.
valorar el comportamiento de la mezcla de los ingredientes empleados en la
elaboracin de salchicha, segn los porcentajes de sustitucin planteados.
Evaluar las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales del
producto obtenido. (Montaez 2007)
Comparar el aporte proteico del producto obtenido con harina de quinua frente al de
uno elaborado con harina de trigo.

CONCLUSIONES
Se logr conocer el procesamiento y manejo de producto crudo como lo es el
chorizo.
Se puede decir que mediante el componente prctico y metodolgico que se hizo la
fabricacin de chorizos, se pudo afianzar sobre la teora vista en clase y al hacerlo
mediante una escala semi- industrial nos puede ir preparando para el entorno laboral
y profesional.
Las caractersticas organolpticas obtenidas en el producto fueron de gran
aceptacin, con lo cual se puede afirmar que el proceso para la obtencin de los
chorizos fue una manera correcta y que cumple con todas las normas tcnicas.

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