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DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

I.

INTRODUCCIN
La leche, presenta propiedades particulares que son reflejo de su
composicin y de las interacciones entre sus constituyentes. Las
caractersticas fsicas se suelen tomar en cuenta para disear procesos
como pasteurizacin, esterilizacin, homogeneizacin y transporte a los
que se somete la leche. Dado que sus propiedades fsicas son semejantes
entre los productos lcteos, se han establecido modelos matemticos para
su estudio y prediccin.

II.

OBJETIVOS
Familiarizarse con los mtodos y procedimientos para determinar la
densidad, slidos totales, slidos no grasos y adulteraciones en la
leche.

III.

FUNDAMENTO TERICO
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades
fsicas particulares que son reflejo de su composicin y de las
interacciones de sus constituyentes: el color y la viscosidad son dos
factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en
esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras
caractersticas fsicas como el peso especfico, la tensin superficial, el
calor especfico, la temperatura de congelamiento, etc., sobre todo cuando
se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin, etc.), o
los mecanismos (homogeneizacin, transporte, etc.) a los que se somete
la leche: dado que estas propiedades son semejantes entre los productos
lcteos, se han establecido modelos matemticos para su estudio.
El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa
dispersin del espectro visible, provocada principalmente por los glbulos
de grasa, pero tambin influyen las micelas de casena y el fosfato de
calcio coloidal. Cuantas ms pequeas son estas partculas hay ms rea
de dispersin de la luz y consecuentemente el producto se ve ms blanco:
por lo contrario, cuando las partculas slidas se asocian y forman
agregados, se reduce la dispersin que causa una tonalidad algo azul. La
homogeneizacin tiene el efecto de romper los glbulos grandes de grasa
y producir un gran nmero de partculas ms pequeas que provocan la
blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los
contenidos de carotenoides y de riboflavina tienen algo de influencia sobre
el color de este alimento ya que los primeros le confieren tonalidades
amarillas, y verdes la segunda.

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IV.

En relacin con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de

slidos, la leche se comporta prcticamente como un fluido newtoniano
semejante al agua, con una viscosidad de 2 centipoises.
MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales

IV.2

Muestra de leche
Lactodensmetro
Picnmetro
Probeta de 250 a 500 mL
Mtodos
Se verti la leche, sobre la probeta, evitando formar espuma, hasta
una cantidad de volumen adecuado.
Agitamos la leche, tratando de homogeneizar la leche sin forma
espuma.
Se moj ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y se
sumergi lentamente hasta la graduacin 30 y se dej flotar
libremente.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO 1. Determinacin de densidad

W del
objeto

W de
leche

PICNMETRO
LACTODENSM
ETRO

Volume
T dada
n del
por el
objeto
objeto
43.6
25.8
25 mL
25.8
-

Densidad
m/v
22C
25C

1.032
1.028

Para la correccin de la densidad de la leche se sigue los siguiente pasos:

Primero se le resta a la temperatura obtenida; la temperatura de 15C

22 15 = 7
A la resta obtenida se le multiplica por 0.0002
0.0002 * 7= 0.0014

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Finalmente, a la densidad obtenida inicialmente se le resta lo obtenido de la

multiplicacin
1.032 0.0014 = 1.0306

Para la correccin de la densidad se sigue los siguientes pasos:

Primero se le resta a los 25C del lactodensmetro, la temperatura de 15C

25 15 = 10

Despus, a la resta obtenida se le multiplica 0.0002

10 * 0.0002 = 0.002

Finalmente, se le resta a la densidad inicial, el resultado obtenido de la

multiplicacin
1.028 0.002= 1.026

La densidad de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos, tal como el uso del
picnmetro (AOC,1965) o mediante una balanza de Mohr-Westphal.
Para determinar la densidad de la leche en la prctica se utiliz dos instrumentos de precisin el
lactodensmetro y el picnmetro lo cual los resultados se muestran en el cuadro 1.
Para el picnmetro una densidad de 1.032 g/ml y para el lactodensmetro una densidad corregida
de 1.030 g/ml. Como son dos instrumentos de precisin los valores entre uno y otro
aproximadamente no es mucho.
Por otro lado norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un
peso especfico entre 1.028 a 1.033 g/ml y segn el decreto 616 del 2006 La densidad de un
termolactodensmetro de Quevenne a 15C. Lo cual nuestra muestra se hallo dentro del
rango(1.030-1.032) , como se muestra en el cuadro 1.establecidas como la norma y el decreto 616
(MSP, 2006).
Gerber (1994) concluye que valores < 1,030 se deben a la adicin de agua. En el 5.05% de las
muestras, la frecuencia fue > este rango, lo que podra deberse a la adicin de sustancias slidas
(fculas) con el fin de enmascarar la adicin de agua. En el 21,21% de las muestras se evidenci
adicin de neutralizantes alcalinos: de sacarosa en el 8.08% (8/99) y de fculas en el 7,07% (7/99)
de las muestras evaluadas. Bernal et al., (2007) concluyeron que algunos productores adicionan
agua con el fin de obtener un mayor volumen para mantener sus ingresos.
Segn Briez W 2000 dice que la densidad de la leche est en un promedio de 1.032g/mL y el pH
entre (6.6-6.8).
VI.

CONCLUSION

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La utilizacin los densmetros (lactodensmetro y picnometro) nos ayudaron a

medir la densidad (a una temperatura dada y marcada por nuestro termmetro
15C.). nuestra muestra de leche nos arroj una densidad (1.030-1032 g/cm 3)
esto quiere decir que la leche es inocua par el consumo.

VII.

CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la determinacin de
la densidad de la leche?
a. Mtodo de lactodensmetro Quevenne:

Leche pura: 1.023 1.033

Leche aguada: Menos de 1.028
Leche descremada: 1.033 1.037

b. Mtodo de holding (Perlas de plsticos)

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Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando perlas de material de

plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca
diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche
entre 1.0251.034 a una temperatura de 37.7C.
c. Mtodo del picnmetro
Mtodo de referencia para determinacin de la densidad de la leche. Se trata de
una botella que mide la gravedad especfica, un matraz para medir y comparar la
densidad de distintos lquidos Webster's Unabridged Dictionary (1913).

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar
la adulteracin de la leche?

Anlisis de textura (color, sabor y olor)

Lacto filtracin
Lactodensmetro (Quevenne)
Acidez titulable
Determinacin del pH
Prueba del alcohol (reaccin de estabilidad proteica)
Tiempo de reduccin del Azul metileno
Tiempo de reduccin de la Rezasurina
Prueba de lactofermentacin.

3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

El rango aceptado por las industrias lecheras es de 1.026 1.0330 g/cm3.
4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en
el Per y donde se localizan stas?
EMPRESA
Danlac S.A.C
Gloria S.A
Laive S.A
Natulac S.A
Nestle S.A

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LOCALIZACIN
Lima
Multifuncional (Lima)
Multifuncional (Lima)
Lima
Multifuncional (Lima)

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VIII.

BIBLIOGRAFA

A.O.A.C. Methods of Analisys of Analitical chemists. A.O.A.C.,P.O. Box 540, Benjamin

Franklin Station, Washinton 4,D.C. 1965.
Bernal MLR, Rojas GM, De La Vzquez FC, Espinoza OA; Estrada FJC, Casteln OOA.
Determinacin de la calidad fisicoqumica de la leche cruda producida en sistemas
campesinos en dos regiones del estado de Mxico. Vet Mx 2009; 38(4):395-407.
Briez W 2000 Factores que afectan la composicin y la calidad microbiolgica de la
leche de bfala en el municipio de Mara, Estado de Zulia,Venezuela. Revista cientfica,
FCV-LUZ. 10:346-352
Comision Venezolana de normas industriales (covenin). Leche fluida. Determinacion de
acidez titulable N 658-86.1986.
Gerber N. 1994. Tratado prctico de los anlisis de la leche y del control de los
productos lcteos. Graficas Roa SL, Santander, Espaa, p 230.
Ministerio de la Proteccin Social (MSP) 2006. Decreto 616. Reglamento tcnico sobre
los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que se obtenga procese,
envase, transporte comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.

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