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El Arroz con Mariscos

El arroz vino con los espaoles y fue apoderndose de los paladares
peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".
La cocina espaola estuvo profundamente influenciada por la cocina rabe
que lleg a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado,
especialmente durante el califato de Abderramn II. El arroz llevado por los
rabes a Espaa origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser
el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o
Mariscos; sazonados con ajes, pimientos y tomates peruanos.
Con la llegada de los chinos en 1849 se empez a sembrar el arroz en el
Per, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para
trabajo en el campo. Sus contratos exigan 700 gramos de arroz por
persona al da. Esto increment el consumo de este producto que en la
actualidad acompaa casi todos nuestros platos.
Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus
variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; adems de
los choros o mejillones, seoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas,
han sido desde hace miles de aos el principal alimento de los hombres de
la chala o costa. Especies con un sabor y tamao incomparables, debido a
que nuestra geografa y corrientes marinas les dan esa especial calidad.

Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, estn

hechos con productos de mar.

*Arroz con Mariscos

Tiempo de preparacin: 25 Minutos

Tiempo de coccin: 1 Hora
Ingredientes:
300 Gramos Langostinos medianos
1 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas de abanico grandes
2 Tazas Caldo oscuro
2 Docenas Choros
6 Cangrejos
2 Cebollas rojas
10 Granos Pimienta entera
30 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1 Cuchda. Pasta de tomates
1 Pimiento morrn grande
2 Ajes mirasol (Amarillo seco)
4 Ajes amarillos frescos
1 Cuchda. Palillo (Crcuma longa Linn.)
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/4 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Organo
2 Hojas Laurel
2 Vasos Vino blanco
3/4 Taza Aceite de oliva
1 Taza Alverjitas peladas
3 Tazas Arroz
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro

Preparacin:
1- Lavar bien los choros y los cangrejos y ponerlos a cocer en dos tazas de
caldo oscuro, as como, con las cebollas cortadas en mirepoix (gruesas),
tres ajos enteros y la pimienta. Despus de media hora de coccin, colar y
reservar este caldo con la pulpa de los cangrejos y choros.
2- Pelar los langostinos y sacarles la venita que corre sobre la cola; lavar el
pulpo y ponerlo a cocer en agua hirviendo durante cuarenta minutos. Lavar
las conchas.
2- Cuando el pulpo est cocido, cortarlo en rodajitas y sazonar todos los
mariscos con sal, pimienta y jugo de limn.
3- Soasar el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas. Asimismo soasar
los ajes mirasol, sacarles las pepas y molerlos con un poquito de agua
hirviendo junto con los ajes amarillos.
4- Frer en el aceite los ajos majados, agregar el aj, los tomates rallados y
la pasta de tomates. Saltear un poco para agregar el vino, evaporarlo y
echar el caldo; la pimienta, los cominos, el organo, el palillo y el laurel.
5- En seguida, agregar los mariscos, hervir durante tres minutos y retirarlos
con un poco de jugo, echarles las alverjitas blanqueadas y pimientos
soasados y cortados en juliana. Probar la sal que debe estar un poquito
subida porque el arroz la baja.
6- Echar al arroz el resto del aderezo que debe cubrirlo dos centmetros
ms. Si es necesario agregar caldo. Tapar bien y cuando haya desaparecido
el lquido bajar el fuego al mnimo y no mover el arroz hasta que est
completamente cocido. Entonces, sacudirlo con un trinche, para separar los
granos.
7- Servir el arroz esparcindole los mariscos con su jugo, alverjitas y el
pimiento. Espolvorear con perejil y culantro picados.
Se puede hacer con el arroz precocido "al dente" y en ese caso, la salsa se
debe hacer ms espesa dejando que se evapore y echando el arroz dentro
del caldo que se hierve hasta que haya absorbido todo el lquido. Se puede
hacer tambin con camarones.

*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best

Fisch and Seafood Book)

CABRITO A LA NORTEA al estilo de

Chiclayo
Ingredientes :
Cabrito en trozos
Chicha de jora
Aj amarillo molido
Aj amarillo en tiras
Yuca cocida
Zapallo loche rallado
Cebolla
Limn
Culantro picado
Aceite
Ajos picados
Ajinomoto
Sal
Pimienta
Comino
Salsa Criolla
Preparacin:
Bueno en primer lugar, la maceracin del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo,
que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maz, as es que antes de comprar
pregunten de qu cosa es la chicha, y tienen tambin que preguntar si la chicha est fuerte o no. Lo que pasa es
que cuando la chicha est fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco cido, en cambio cuando la chicha es
ms o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceracin, entonces all recin se va a poder
apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben
es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.
Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, aj amarillo molido sin pepas,
sal, pimienta, comino (se echa ms comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es
muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los
condimentos. Si es cabrito a la nortea, quien les escribe es norteo del mero mero Chiclayo, as que es mejor
que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la nortea, bueno sigamos...
Luego picar el aj amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, ms o menos unos 3 a 4 ajes. Echar el aceite
a una sartn y agregar la cebolla, los ajos, el aj amarillo molido, el aj amarillo picado. Dorar todo e ir agregando
los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el lquido de la maceracin del cabrito. Cocer hasta que
est tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5
minutos ms. Servir con yuca cocida, acompaada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con
cebolla, limn, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. Tambin se puede acompaar con
frejol canario, de preferencia el camanejo que es el ms suave, y arroz graneado blanco.
Receta comentada y enviada por Rainer Vigo, un amable amigo de Chiclayo, ciudad situada al norte del
Per