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1.

INTRODUCCIN

Todos los alimentos estn expuestos a cambios en su composicin debido


a su naturaleza y a diversos factores externos, entre los cuales se puede
mencionar a las condiciones climticas, condiciones de almacenamiento,
sanidad, condiciones microbiolgicas, etc. Los aceites no estn exentos a
estos cambios y principalmente sufren transformaciones qumicas en su
estructura, que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores desagradables, los mismos que son
percibidos por los consumidores, provocando as su rechazo.
Estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o
rancidez hidroltica y la auto-oxidacin o rancidez oxidativa. En trmino
generales, mientras un aceite posea cidos grasos con un mayor nmero de
dobles enlaces, ms fcilmente ser afectado por la oxidacin. Debido a ello,
los aceites ms susceptibles a la oxidacin sern los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El
oxgeno atmosfrico acta sobre el aceite produciendo la oxidacin de los
cidos grasos, inicialmente en los dobles enlaces, dando lugar a los
perxidos e hidroperxidos; posteriormente la reaccin contina formando
radicales ms complejos como aldehdos y cetonas.
Esta oxidacin en los aceites puede ser determinada por distintos
mtodos, entre los que se puede mencionar al ndice de perxidos y prueba
de anisidina. El ndice de perxidos se define de manera sencilla como la
cantidad de perxidos presentes en la muestra que ocasionan la oxidacin
del yoduro potsico bajo determinadas condiciones.
En esta prctica se utiliz el ndice de perxido para determinar el grado
de oxidacin de diversos aceites provenientes de diferentes materias primas
(sacha inchi, mostaza, oliva, linaza, palta, vegetal, entre otros).

2. OBJETIVOS

Los objetivos planteados para esta prctica fueron:

Conocer el procedimiento para la determinacin del ndice de


perxido, segn mtodos oficiales

Evaluar el estado de deterioro en el que se encuentra un aceite


basndose en el ndice de perxido

Comparar los valores de ndice de perxido de distintas muestras de


aceite

3. REVISIN DE LITERATURA
Los aceites sufren transformaciones qumicas, conocidas comnmente como
rancidez, que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos
voltiles
que imparten olores
y sabores
desagradables;
estas
transformaciones se han dividido en dos grupos: la liplisis o rancidez
hidroltica y la autoxidacin o rancidez oxidativa (Badui, 2006).
La oxidacin, es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a
la oxidacin de los cidos grasos insaturados, pero tambin se presenta con
otros compuestos de inters biolgico, como la vitamina A y los
carotenoides. La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro
tomo distinto mediante el proceso de la reduccin. Esta reaccin se
favorece con el incremento del ndice de yodo, en el cido esterico, oleico,
linoleico y linolnico, que absorben oxgeno; esto indica que los ms
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de
gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido (Badui, 2006).
La calidad de una grasa comestible se puede determinar y controlar a travs
de diversos parmetros. La legislacin vigente establece, a travs de
diferentes disposiciones, criterios de calidad que deben satisfacer las grasas
y aceites comestibles, incluidos los calentados. Existen, asimismo, mtodos
oficiales de anlisis de aceites y grasas (Belitz, 1997).
3.1) NDICE DE PERXIDO
Para la determinacin del grado de oxidacin de una grasa existen diversos
mtodos (Astiasarn et al, 2003):

ndice de perxidos. Miliequivalentes de oxgeno activo contenidos


en 1 Kg de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro
potsico. Las sustancias que oxidan el yoduro potsico se supone
que son perxidos u otros productos similares de oxidacin de la
grasa.

Medidas espectrofotomtricas a 232 y 270 nm. Los cidos grasos


con dobles enlaces conjugados absorben en el UV (los dienos en la
zona de 230 nm y los trienos en la zona de 270 nm).

ndices de anisidina. Se basan en la medida espectrofotomtrica


entre el reactivo p-anisidina con los aldehdos procedentes de la
oxidacin de los lpidos.

Nmero TBA. Se basa en medidas espectrofotomtricas tras la


formacin de un complejo coloreado entre el reactivo cido 2tiobarbitrico y los productos de la oxidacin lipdica.

Los hidroperxidos son reactivos, producen nuevos radicales que alimentan


la reaccin, interaccionan con otras molculas, se polimerizan e incrementan
la viscosidad, se oxidan, sintetizan epxidos, su ruptura genera aldehdos,
cetonas, cidos y otros compuestos de bajo peso molecular que confieren
olores, se deshidratan y sintetizan cetoglicridos, se ciclan, etctera; en la
figura 3.1. se observa que el ndice de perxido puede ir declinando, sin
embargo, la viscosidad aumenta, as como la degradacin y la generacin de
compuestos olorficos. Por esta razn, el ndice de perxidos no
necesariamente refleja el grado de oxidacin de una grasa; depende del
momento en que se determina.
Figura 3.1. Desarrollo de la oxidacin de los aceites.

Fuente: Badui (2006)


Segn la NTP INEN (1978), el ndice de perxidos se calcula de la manera
siguiente:

Siendo:

I
= ndice de perxido en meq. De O2 por kilogramo del producto.
v = Volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en la
titulacin de la muestra, en cm3, corregido del blanco).
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
m = Masa de la muestra analizada, en g.

3.2) ACEITE DE LINAZA


La linaza es una planta antigua, cuyo aceite es la fuente vegetal natural ms
importantes del cido graso linolnico (ALA), correspondiente al omega 3, los
cuales son considerados esenciales e indispensables en la dieta. El ALA que
contienen el aceite de linaza es el precursor de cido docosaheanico (DHA),
un cido graso fundamental en la estructura de membranas celulares e
intracelulares destacando su importancia en neuronas, axioma y retina
(Rendn Galindo et al., 2010). Este aceite es de color amarillo dorado,
marrn, verde-amarillo, posee un olor caracterstico y al igual que la mayora
de aceites, es insoluble en agua, soluble en ter (Hess, 2016).
A continuacin, se presenta un cuadro con diversos valores de ndice de
perxido para diversos autores.
Figura 3.2. ndices de perxido de aceite de linaza
Muestra
Aceite de linaza
refinado
Aceite de linaza
(semilla entera)
(Prensa hidralica)
Aceite de linaza
(semilla molida)
(Prensa hidralica)
Aceite de linaza
(semilla entera)
(Prensa de tornillo)
Aceite de linaza
(semilla molida)
(Prensa de tornillo)

Unidad
meq O2 /kg

Valor
Mx 10,0

Fuente
Heess, 2016

meq O2 /kg

0,256

Pascual et al., 2013

meq O2 /kg

0,428

Pascual et al., 2013

meq O2 /kg

1,123

Pascual et al., 2013

meq O2 /kg

0,633

Pascual et al., 2013

Aceite de linaza
extra virgen

meq O2 /kg

Mx 20,0

Fontevita, 2015

Aceite comestible

meq O2 /kg

Mx 15,0

Codex Alimentarius,
1999
Fuente propia

3.3) ACEITE PRIMOR


3.4) ACEITE DE FRITURA
3.5) ACEITE DE MOSTAZA
El aceite de mostaza es un lquido amarillo plido y es usado para
propsitos comestibles. En la mostaza negra y blanca se obtiene del 24
al 40 % de aceite. Las semillas de mostaza contienen antioxidantes
naturales que protegen al aceite de la rancidez. Una porcin de esta
proteccin es proporcionada por los tocoferoles (Luthy y Matile, 2004).
Los aceites de mostaza son tambin llamados aceites de cido
ercico debido a su alto contenido de este cido (FAO, 2001).
Cuadro 1: Composicin de cidos grasos de los aceites de
mostaza amarilla (B. alba) y caf (B. juncea).

Fuente: Meja-Garibay et al. (2011).


El aceite de mostaza se usa como aceite comestible y tambin en la
manufactura de aderezos, margarina y mantecas vegetales. (Leung y
Foster, 2006). Para confirmar la identidad y comestibilidad de un
aceite, es necesario realizar el anlisis de sus caractersticas fsicas y
qumicas, ya que de ellas derivan sus propiedades. Estas se resumen
en el siguiente cuadro:
Cuadro 2: Valores qumicos de los aceites de las principales
especies de mostaza

Fuente: Meja-Garibay et al. (2011).


3.6) ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
Es el aceite obtenido a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos, en condiciones,
sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite, y que
no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado. El aceite de oliva extra virgen debe tener
como mximo, una acidez libre, expresada en cido oleico, de 0.8g por
100g (Oliveras, 2005).
Cuadro 3: Caractersticas de los aceites de oliva

Fuente: PANREAC (1999).


3.7) ACEITE DE PALTA
3.8) ACEITE DE SACHA INCHI
Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) es una planta oleaginosa
nativa de la regin amaznica del Per, con semillas de,
aproximadamente, 2 cm de dimetro, que se componen bsicamente,

de 33% de protena y 54% de lpidos . En la fraccin lipdica, ms del


48% corresponde a cidos grasos Omega 3; aproximadamente el 37%,
a cidos grasos Omega 6, y el 8%, a cidos grasos Omega 9; es decir,
junto con el alto contenido de Omegas, el aceite tiene un contenido
excepcionalmente bajo de cidos grasos saturados (6%), lo que es de
suma importancia desde el punto de vista nutracutico (Zapata Acosta
et al., 2015).
El alto contenido de cidos grasos poliinsaturados (>90%) hacen que
el aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) sea propenso al
deterioro oxidativo, este fenmeno, tambin conocido como rancidez
oxidativa, genera productos primarios de oxidacin como perxidos e
hidroperxidos, y productos secundarios, en su mayora voltiles, como
aldehdos, cetonas y cidos; o no voltiles, como dmeros, trmeros y
polmeros (Coello-Fras, 2015).
Cuadro 4: Contenido de cidos grasos del Aceite de Sacha inchi
(Plukenetia volubilis Linneo).

Fuente: Zapata Acosta et al. (2015).

Cuadro 5: Rendimiento de extraccin y caractersticas


fisicoqumicas del aceite de Sacha inchi

Fuente: Castao et al. (2012)

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(Plukenetia volubilis Linneo) con suspensiones de mortio (Vaccinium
meridionale SW)

ANEXO 1

Requerimiento para el aceite de mostaza refinado

Fuente: PS-25.2003.