de MARCELO PL Sas PASO A PASO 1 EDICIONESRECETAS Tarta de rcota Alfajorcitos de maicena Budin de chocolate Cuadtaditos de grasa Pastre dela Costa Cafoncitos Baybiscut Sacramentos RECETAS PAG. Galletas de miel Princestae Pan de mige negro 4 Sandwiches de rmiga especiales 26 28 x Quiche de cebolla y queso Vainilias caseras ‘TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS CONSULTAS Y SUGERENCIAS RBA 250 ce Hanna cacao Uquives tee 160g | T1323 sog | taza 250cc Waters ag | Vator ag | Weare 25ce Vaeetecs 609 | 1Aders 309 | iaaesaco ‘eoce deters Sg | Wade tars 209 | Wderarn ace {eerarego See AZOCAR MANTECA TEMPERATURAS DEL HORNO Miers 240g | Vara 2009 | 60 3170" Gauave Wee 120g | 12tar 1008 | agra 190 © moderato Taseime "M9 | Vaden 9 | amazio clea fara bq | Vaitwrade 203 | Zooegaur ec fare Veucharada 20.9. i ‘marceovatejo@ vlsinecisco7 ar infoteviaederes.cor) Tarta de rico’ porcienes PASO A PASO am 3 2 arata masa © 160 gde mameca blanca 200 de azicar impalpable B iyemas Vcuchoradta de ralladora de G raranj Z 325g deharina 0000 : 2 cucharaditas de pow para hhomear ‘ - es Relleno Para la masa, batr la manteca Pst una de ells hasta 700 ge ricota_ banda com el zzdcar hasta aleanear 2 mm de espesos, Thuewos obtener una crema. Incorpora las sobre la mesa apenas enharinada, 5100 g de aztear yemas, de a una, y perfumar con la Tabsjarrpidamente pare que Tcucharadita de esencia Ge rliadura, Mezclary agregar de una la masa no tome temperatura vainila sola vez la hatin, cexnida previa- —_y Se estopee. ‘mente con el polvo para homeat Varios formar una masa blanda, uni ape- Huevo para pintar nas y envolveia en papel fim a¢ ‘Rzicat impalpable herent, Llevar ala heladeray de Jar eposar durante 2 hora. Divi la masa en dos partes. Ore f ex nealias un errgjedo con fina de masa. er lager de cubnis completamente Arlene comune tape de masa. Forrar la base y los costados Estirar la otra potcién de dde un molde para tarta de 24 ‘masa y cubrir el relleno. cm de diémetro, enmantecado y _Pintar con hueva batido, pinchar eenharinado. Unit la ricota con los la superficie de la masa y cocinar huevos, el azacar y la esencia 170? C, durante 4o minutos Volear sobre la tarera, ya forrada _aproximadamente. Una vez cocida, can la masa. dejar enfriar y espolvorear con anticar impalpable.125 ge harina 0000 375 gde almidén de mate 25 ade polvo para hornear T pizca de sal 200 g de margarina blanda 550 gde azicar S huevos ‘Teucharadita de esenca devaiilla Tcucharadita de ralladura de limon 1 eucharada de cognae INGREDIENTES. Varios 500 g de dulce de leche steno 150 g de coco rallada trig v Pees id wong yt porlamissus cantided de cacao pobre Tamizar dos veces le hatina ‘Agregar, de una sola vez, la con el almidén, et polvo para hharna con et almid6n y uni hhommear y la sal Reservar Batirla hasta lograr una masa homogénea. ‘margerna bland con el azicar Estrar la masa hasta lograr § mm hasta unir perfectamente. Incorporar de espesor. de a una, os huevos, perfumar con la esenca, la alladuray el cogiac ing Crtar con un mode N° 4, Una ver cocidos, unir de a Disponer sobre placas dos con dulce de leche ‘enmantecadas y enharinadas, repostero y adhetir coco rallado Homear durante 22 minutes, en los costados. a 200°C175 g de manteca blanda 5 ade aziicar ‘Teucharadlta de exendla de vainila G 200g de harina leudante Z_ T00gde cacao dulce en poko "50g de chocolate picado, TP cucharadita de café instanténeo 3 claras batidas a nieve REDIENTES Para el ganache blanco 150 ge crema de leche 200 g de chocolate blanco Cantidad necesaria de chocolate semiamargo ralacdo pea de a poe, a hana Dy con el cacao, el chocolat. Picada y el café, alternando con las daras batidas a nieve. Volear ‘en un molde tipo media cafa de 30 cm de largo, enmantecado yeenharinado. Cocinar el budlin 2 60° C, durante 45 minutos. PASO AIPASC "ASO A PASO. Batir la manteca blanda con el azicar hasta formar una crema. ‘iad de a una las yemas y perfumar con la esencia. Para el ganache, colocar la crema de leche en una cacerola y llevar a ebulicién. Retiar, affair el chocolate picado y tapat Dejarreposar durante +20 minutos y luego unir con una espatula, Una vez cacido, baiar con ganache blanco. Deja oteary, uego, adherir chocolate rallado.PASO A PASO Para la masa Dg de levadura seca co instantinea 575 cc de agua ‘Tcucharadlta de extracto de malta 85 g de margarina grasa blanda Thilo de harina 0000 5 35 gde sal _ >a 5 INGREDIENTES Para el empaste Hidratar la levadura en x00 cc del total de agua, a temperatura 1180 ge margarina fra ambiente. Afadir el extracto de malta, a margarina o grasa blanda y, agecus — grasa vacuna de a poco, la harina con la sal. Formar una masa blanda y amasar hasta 700 g de harina 0000 {que resulte suave. Cubrircon polietileno y Nevar ala heladera para dejar | entrar, durante 20 minutos. tee. | 7 t Para el empaste, unit la mar- ‘garina fia con la grasa y a harina, Dar forma de rectingulo, estrar la masa hasta alcanzar cm de espesor, disponer et empaste cen el centro de la masa y encerrat- la com la misma, Estar y doblar en tes partes. Volver a estar y doblar en cuatro. Cubriry dejar ‘descansar en lz heladera durante ‘hora. Estirar la masa y doblar en Wes. Cubriry llevar a la heladera una hora mas. Finalmente, estiar hasta lo star 2 cm de espesor,Pinchar toda la superficie, comar cuadrados de 5 cm y dlsponer sobre placas apenas enmantecadas, Cubriry de jar leudar en un lugar célido. Cocinar @ 200° C, durante 30 minutos. Una vez cacidos, rociar con agua o pincelar con ‘manteca funcida,Postre de la costa porceoned Para el biscuit de cacao B huevos TOO gde azacar 2 cucharaditas de mel o glicerina | 5 g de harina 0000 | 15 gde cacao en poko amaigo | | Para el relleno 50 gde merengues 300 gde dulce de Para el biscut, bat los Disponer un disco de biscuit leche repostero huevos con el azicary la mel a en la base de un aro desmon- antidad necesaria de amibar_ @ punto letrao cinta. Retrar de la table de 24 cm, Humedecer con | 500 g de crema chantily batidoray adicionar, de manera en- almfbary untarcon pare del dulce {72 trasco de puré de castafasvolvente, le harina con la saly el de leche. Adheir los merengues, 700 g de nueces «acao, Volear sobre dos placas de _untar con Ia otra parte del dulce y 35 g de chocolate picado, 30 X 40 em, foradas con papel _ubicar el aro disco de biscuit de 100 gde coco rallado manteca enmantecado, Cocinar@ cacao. Humedecer con almibar. Scucharadas de azticar 280°, durante 8 minutos. Retirar | impalpable Y delar enti. Luego, desprender cuidadasamente el papel y cortar tres discos de 24 cm de diametro. Dividir la crema chantilly en dos partes y adr et Retirar el ar, espatular los costados con ol puré de castafas a una de elas. Distibuir sobre resto de crema chantily y adhetir el coco, el disco de biscuit y adherir las nueces y el chocolate _previamente tostado en una santé. Espolvorear la picado. Cubrir con el titimo disco de biscult y volver a superficie con el azdcar impalpable y quemar con hhumedecer con almfbar Leva ala heladera y delar una planchita de hierra, cenfiar durante + horaPASO A PASO. Para la masa de hojaldre 400 g de harina 0000 ‘cucharadita de sal fina ia Wa Ycucharadita de jugo de liman covvinagre blanco UNGREDIENTES : Para la masa, mezclar sobre la Para el empaste 500 g de manteca o margarina ‘mesada la harina con la sal {00 ¢ de harina 0000 Hacer un hueco y coloca af et agua fia y el jugo de umén,inte- Varios grando la harina de los costados. 500 g de dulce de leche ostera Cantidad necesaria de azicar impalpable o bafio de reposteria = se Para los dobleces, estirar la ‘masa sobre la mesa, apenas enharinada, darle forma rectangular yubicar el empaste en el centro. ps Encorrarto dentro de la masa, le- Para el empaste, mezclar la _vando los extremas de la misma rmanteca fia con ia harina, ‘hacia el centro, Presionar ligera- por medio de un papel flm ‘mente con el palote y esti hacia adherente y con palote. el lado de las aberturas. Dar forma rectangular Cortar tras de 2 x 20 em. Enrallarias en moldes limpias para ‘afoncitos, disponer sobre placas y homear a 220° C, durante 19 ‘minutos. Luego, bajar la temperatura a 180° C y continuar la coccién durante 20 minutos més. Lograr una masa relativa ‘mente blanda, Tabajar unos instants, cubrir con politileno 'ylevar a la heladera durante 220 minutos, Doblar en cuatro (welta do- ble). Cubrir can film y evar ala heladera, Dejar descansar durante + hora. Estrar la masa ha- cia ol lado de las aberturas y repe- tirel paso anterior res veces més, dejando entiar entre cada vuelta Estar la masa hasta lograr 3 mm de espesor oe Una ver cocidos y tibios, retirar el molde y rellenar con el dulce de leche, puesto en una ‘manga con bocuila isa. Espolvorear con azdcar impalpable sumergir la punta en bao de reposteria, Pig. 35,6 huevos 25 g de azicar Teucharadita de exencia deainilla 225 gde harina leudante Teucharada de manteca | detresida INGREDIENTES PD Mncorporar de a poco la harina ey, lego, la manteca deretida. Yolear en un molde rectangular de a7 x 27 cm, enmantecedo y enharinado. #omear 8 380° C durante 40 minutos. Af Colocar tos huovos en ta batidora [unto con el azicary batir hasta Bobvener un punto letra 0 cinta. Pefumar con la esencia y retirar. Desmoldar sobre una refila de alambre y dejar secar hasta et dia siguiente. Cortar rectingulos de 3 x15 cm y apoyar sobre une placa limpia. Tostar en el homo a 160° C, hasta que resulten bien secos,Sacramentos Para la masa PASO A PASO 10 g de levadura prensada 225 cc de leche fia huevos 100 g de azicar Tcucharada de manteca bland Tcucharadita de esencia devainilla Tcucharadita de ralladure de naranja INGREDIENTES 500 g de harina 0000 ~ 4 Teatharaia deal Se Desmenuzar a levadura en un bol, afta a leche fa, los huews, Part pine elena, manteca bands, i eserl i alam de varna 225 gde manteca fa Uhr con ua cuctra de madera, meas va Incrprando de a poco 40,pde hina 0000, ia hrna ceri con la sal Fomar un bol, amas, cu y nia durante 30 minutos Varios 300 g de dulce de membrillo Fluevo Batido para pintar Pulpa para abrilantar o almibar Cantidad necesaria de glasé Zz ‘fondant Para el empaste, colocar la stra la masa fifa y encesrar harina en la procesadora junto el empaste. Dar una wuelta con la manteca fia cortada en simple y levar a la heladera durante cubos. Procesar hasta uni. Dar + hora, cubiesto con politileno, 4 forma rectangular Retiay, estitar y repetir el paso anterior dos veces mas, dejando entrar bien durante 3 hora centre cada vuelta. Corar ‘wléngulos, esparcir dulce en la ‘base y entollar Colocar sobre placas enmantecadas, cubtir y " : ‘dejar leva Pintar con huevo batid y hor- ® reat a 200° C, durante 20 mi- rnutos. Una vez cocidas, abrillantar —e| «on puipa o almbar y deeorar con fas 0 fondant130.ce de agua 150g dea GOgde mel 3 ge exacto demala 500g de harina 0000 7 ge bicarbonate de amo ZT pizca de sal Bi gdemaneaao margarina blanda Sete ean th inn el bicarbonato y la sal Hacer tun hueco y volcar al la preparacién anterior, agregar la manteca 0 ‘magarina blanda y unit los ingredientes hasta lograr una masa bland, Envolver en papel fla adherente y llevar la heladera durante 30 minutos. Sth mse slo 2 145 mm de espesor y cortar con un molde redondo de 8 em de dlametro, Disponer sobre placas apenas enmantecadas y homear a 170°C, durante 25 minutos, Pig. 20 Colocar en una cacerola el agua, el azGcar negro, la miely el extracto de malta, levar a fuego suave hasta disolver bien et azar, retiar el fuego y dejar enfiar a temperatura ambientePrincesitas 2 125 g de manteca blanda PASO A. 730.g de azdcar Deucharadas de acelle neukio Thuevos T cucharadita de exencia de val 150 g de harina leudante INGREDIENTES Varios 200 cede almibar \ reposto 300 ec de crema chantily 50.g.de azdicar impalpable Batir la manteca blanda con el azucar hasta obtener una crema. Agroyar el aceite y los huevos de a uno. Aromatizar con la esencia yy afadir ta harina, siempre batlendo con una espétula. Unir bien para homogenetzar. cord? ama Peeper tea primaere con ef abniber Deja enfriar, humedecer con ‘una manga can boquita Iisa ‘el almibar y luego retirar una LUenar las 3/4 partes de los pequefa tapita con la ayuda de # plrotins y colocar sobre una placa. una boulls redonda mediana. Hornear a 180°C, durante 20 minutos. fectuar una pequefa roseta de dulce de leche o crema, Cubrir con la tapta y espolvorear ‘con azticar impalpable o cacao amargo en polvo.INGREDIENTES, Pan de miga negro PASO A PASO. 400 g de harina 0000 50g de salvado molido grueso TO gde sal 300 cede agua ‘cucharadas de melaza 20 g de levadura Fresca 90 ge margarina Pera Racer un pan de 25 26 %-40 om, : Mezciar en un bot la harna con el salvado y fa sal. Hacer un voile y eco 9 aa ee lisponer allel agua a temperatura ambiente, la mela, la levadura he adele desmenuzada y la margarna blanda. Uni los ingredientes, de a poco, ola recdte hasta logrer una masa blanda ‘Amasar hasta que la preparaci6n se note suave Estrar la masa sobre la mesa limpia y enrol y homogénea. Cubir con politileno y dejar CColacar en un molde de 30 cm de largo, descansar durante 20 minutos. proviamente enmantecado, CCubrie con la tapa correspondiente y dejar leuidar hasta que llegue 2 tocar la misma, Cocinar a 200° C, durante 40 minutos. Una vez cocido, ddesmoldar sobre una refila y dejar enfiar durante 24 horas. Por timo, retirar la cortez y cortar las rebanadas con una cuchla16 300 g de may 200 ce de agua Cantidad necesaria de saly jimienta 6 planchas de pan de miga negro Opcién 1 4 fetas de jamén crudo T paquete de ricula Biomates chery B champignones Westos ‘Cantidad necesaria de saly pimienta Opeién 2 6 fetas de queso Tata grande de atin Thuevos duros picados Brotes de arveja o alfalia INGREDIENTES Untar otra plancha de pan y colocar esa cara sobre et rellena, Con ayuda de una tabla marcadora (0 algin otro elemento), presionar las sels capas para adherir bien los rellens. Retirar los castadas con una cuchila larga, Pig. 26 Sandwiches de miga especiales PASO A PASO. Mezclar en un bol la mayors sa con el agua y condime a gusto, Disponer una plancha de pan sobre una table gietors, tar con parte de la mezcia rodillo © pincely cistrbuir las de jamin, Para la opcitn 2, proceder de la misma forma que para la anterior, colocando como base el queso y luego el atin sdesmenuzado, Untar otra plancha y ubicarla sobre el fambre. Volver @ un- tary colocar las hojas de récula, 1s tomates cortados en rodajas y is champignones en laminas, pre- viamente salteados en manteca, Condimentar 2 gusto Terminar con los huevos y los brotes. ‘Luego, cortar en cuadrados y posterioomente en triéngulos. Conservar los sandwiches eubiertos con un pao hmedo o bien en: ‘weltos en papel film adherente en la heladera.Quiche de cebolla y quesos para arroz o paella 72 cucharadita de sal 120 g de manteca fra Gantidad necesaria de agua Wa Para el relleno 2-cebollas criollas 50g de mantoca S 3 cobollas de verdeo, Para la masa, colocar en la procesadora la harina con el polvo para 200 gde queso fontina horneat, el condiment, la sal y la manteca, cortada en pequefios cu: 700 g de queso azul bos. Procesar hasta lograr un granulado fino. Adicionar, de a poco, algu- 100 g de queso sardovrallado nas cucharaditas de agua bien fla hasta tomar la masa. Retiar de la ma- grueso ‘ina, emvolver en papel fm y levar a la heladera para dejar descansar Cantidad necesaria de sal, durante + hora. pimienta y nue moscada Para el ligue 2 huevos 200 cc de crema de leche raratamasa IF noo ye hrtra 0000 & Tacha de povo para Q horear fz 1 cucharadita de condimento Go Zz Estirar ta masa a 2 mm de es Comtar las cebollas crollas en pesory forrar un molde para aros y rehogar en la manteca, tarta de 24 cm de diémetro, en- _—Retirar del fuego y afadi la cebo: ‘mantecado y enharinado. Pinchar lala de verdeo cortada en rodajas, superficie y reservar en ls heladera. dejar entbiar y adicionar los que- ss 505 rllados y sazonar. istribuir el relleno sobre la tartea forrada. Unir los huevos con la crema, Volear sobre el relleno y hhornear a 280° C, durante 30 minu: tos. Dejar entibiar y decorar ‘con tomates cherry y holas de perelilcrespo.Shueves _ 225 g de axicar Tcucharadita de esencia se vainilla 255 g de havina 0000 T cucharadita de polo para homear Varios Cantidad necesaria de azicar impalpable INGREDIENTES PASO A PASO. Separar las yeas de las claras y bat las primeras con la mitad del azdcar hasta blanquear _ descartable, cortar la punta y ‘ formar las vanilas sobre una placa cenmantecada y enterinada o sobre un molde sliconado. Espalvarear on azicar impalpable y hornear 2 200° C, durante 22 a 15 minutos. ‘Aparte, batir las claras a punto nieve y, luego, adclonar lentamente la otra parte de azticar. Unie ambos batides y perfumar con la esenca, Incorporar, de a poco, la harina cemida previamente con el polvo para homear. Pig. 30