UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Re

Determinacin de humedad y materia seca

en alimentos con estufa a presin a
atmosfrica 105C
Curso: ciencia de los alimentos
Prof.: Dr. Miguel Larrea Cspedes
Alumno: Alex Sean Figueroa Ayala
Correo: alexseanfigueroa@gmail.com
Facultad: Ciencias Agropecuarias
E.A.P.: ingeniera en industrias alimentarias
Turno: viernes (11:00 a 1:00 pm)
Fecha de entrega: 07 de octubre
TACNA-PERU
2016

Determinacin de humedad y materia seca en

alimentos con estufa a presin a atmosfrica
105C

1-Objetivos

Determinar el porcentaje de la perdida de humedad de las muestras

utilizadas en laboratorio

2- Resumen

En la presente prctica realizamos pruebas utilizando los diferentes

mtodos tales como la determinacin de humedad usando el mtodo de
punto de roco y el mtodo psicomtrico lo desarrollaremos midiendo la
temperatura de diferentes materiales las que utilizaremos en esta
prctica.

3-Introduccion

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en
los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es
la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en
agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza.
As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se
indique el mtodo de determinacin usado.

Los agregados pueden tener algn grado de humedad lo cual est

directamente relacionado con la porosidad de las partculas. La
porosidad depende a su vez del tamao de los poros, su permeabilidad y
la cantidad volumen total de poros. Las partculas de agregado pueden
pasar por cuatro estados, los cuales se describen a continuacin:

P=

Totalmente seco. Se logra mediante un secado al horno a 110C

hasta que los agregados tengan un peso constante. (generalmente
24 horas).
Parcialmente seco. Se logra mediante exposicin al aire libre.
Saturado y Superficialmente seco. (SSS). En un estado lmite en el
que los agregados tienen todos sus poros llenos de agua pero
superficialmente se encuentran secos. Este estado slo se logra en
el laboratorio.
Totalmente Hmedo. Todos los agregados estn llenos de agua y
adems existe agua libre superficial. l contenido de humedad en
los agregados se puede calcular mediante la utilizacin de la
siguiente frmula:
W D
X 100
D
P: Es elcontenid o de humedad ( )

W : Es lamasa inicial de lamuestra .(Gramos)

D: es lamas de lamuestra seca

Tambin existe la Humedad Libre donde esta se refiere a la pelcula

superficial de agua que rodea el agregado; la humedad libre es igual a la
diferencia ntrela humedad total y la absorcin del agregado, donde la
humedad total es aquella que se define como la cantidad total que
posee un agregado. Cuando la humedad libre es positiva se dice que el
agregado est aportando agua a la mezcla, para el diseo de mezclas es
importante saber esta propiedad; y cuando la humedad es negativa se
dice que el agregado est quitando agua a la mezcla. Todos los
alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los
alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas

generales: "agua libre" y "agua ligada. El agua libre o absorbida, que es

la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en
agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza.

4-Desarrollo
4.1) Materiales

Leche en polvo marca Anchor

Balanza analtica
Estufa
Desecador
Pinzas de acero

Figura 3- `` leche en
polvo Anchor

Figura 1-``balanza
analtica

Figura 5-``desecador

Figura 4-``Pinzas

Figure 2-``estufa

4.2) Procedimiento

a) Procedemos a pesar las placas

5- Resultados
a) Tabla de resultado de la determinacin de la humedad usando el
mtodo del punto de roco
Nmero de
pruebas
1
2
3
4
5
6
7

Temperatura
(c)
22.2 c
21.3 c
20.7 c
20.2 c
20 c
20 c
20 c

Figura 16 ``tabla de determinacin de humedad usando el mtodo de punto de roco

b) Tabla de resultado de la determinacin de humedad usando el

mtodo psicomtrico

Nmero de
pruebas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Temperatura
(c)
20.5 c
20.2 c
20.1 c
20.07 c
19.7 c
19
c
18.8 c
18.4 c
18.0 c
18.0 c

Figura 17 ``tabla de determinacin de humedad usando el mtodo

psicomtrico

b.1) Tabla de la determinacin de humedad usando el mtodo psicomtrico

temperatura vs tiempo

tiempo
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300

Temperatur
a(c)
20.5
20.2
20.1
20.07
19.7
19
18.8
18.4
18
18

Figura 18 ``table de mtodo psicomtrico tiempo y

temperatura

metodo psicromtrico
21
20.5
20
19.5

temperatura

19
18.5
18
17.5
17
16.5
30

60

90

120

150

180

210

240

270

300

Figura 15grafico de tempertura vs tiempo -metodo

psicromtrico

6-Conlusiones y Recomendaciones

Conclusiones
-Como pudimos ver los resultados que estn en las tablas podemos
observar que efectivamente la temperatura desciende al realizar la
prueba y cmo podemos observar en el grfico de temperatura vs
tiempo se ve claramente que con forme pase el tiempo la temperatura
desciende por cada 30 segundos que medimos la temperatura esta baja
hasta que ya no baje ms o sea se mantenga constante
-La humedad relativa representa el porcentaje de saturacin en peso
que tiene esa mezcla de aire.
-La presin de vapor o presin de saturacin es la presin para una
temperatura dada en la que la fase liquida y el vapor se encuentra en
equilibrio dinmico.

Recomendaciones
Al momento de medir la temperatura del experimento 1 de la humedad
relativa usando el mtodo del punto de roco se debe tener en cuenta no
hacer contacto con el agua y el termmetro ya que modificara los
resultados
-En el experimento 2 utilizando el mtodo psicomtrico debemos
amarrar muy bien el algodn al termmetro ya que podra desprenderse
de su sitio
-Al momento de introducir el termmetro al vaso precipitado con agua
debemos agitar fuertemente para tener mejores resultados.

7- Bibliografa
Enrique Martines L., L. L. (22 de octubre de 2008). https://www.cenam.mx.
Recuperado el 05 de octubre de 2016, de https://www.cenam.mx:
https://www.cenam.mx/simposio2008/sm_2008/memorias/M1/SM2008M117-1098.pdf
Huillca, A. P. (09 de mayo de 2010). http://www.monografias.com. Recuperado
el 05 de octubre de 2016, de http://www.monografias.com:
http://www.monografias.com/trabajos81/operacion-unitariahumidificacion/operacion-unitaria-humidificacion2.shtml

8- cuestionario
1-Con los datos obtenidos en la primera experiencia encontrar el
porcentaje de humedad utilizando el grafico de la humedad relativa

a) En la prueba determinacin de la humedad usando el mtodo del

punto de roco se obtuvo una temperatura inicial de 23C
comparamos en la tabla y nos da el siguiente resultado
Metodo de rocio 23 C=Hr 80
b) En la determinacin de humedad usando el mtodo psicomtrico
se obtuvo una temperatura inicial de 25.5C si comparamos con la
tabla nos da la siguiente humedad relativa
metodo psicrometrico ( 25.5 C )=Hr 60

2- Encontrar la presin parcial en el aire y el punto de roco del experimento

nmero determinacin de la humedad usando el mtodo del punto de roco
Como nuestra
humedad relativa nos
sali 80%
reemplazamos los
datos
Adems en la presin
absoluta colocamos
716 mm Hg que es la

Hr=
80 =

pA
X 100
PA

pA
X 100
716 mm Hg
pA=

80
X 100
100

pA=572.8 mm Hg