GENERALIDADES Y ANLISIS DE PELIGROS PARA EL AREQUIPE

Definicin del producto:

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla
de leche y azcares con la adicin de espesantes y en ocasiones saborizantes,
hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fcil conservacin.

Diagrama de flujo de su elaboracin:

ELABORACIN
DE AREQUIPE

Realizar el paso
anterior hasta
completar el
azcar calculado.

Elaboracin del
jarabe invertido:
60 % dl azcar
total en relacin
2:1 con agua.

Recepcin de la
leche cruda y de
los insumos.

Adicin de la
tercera parte del
azcar y
agitacin por 10
minutos.

Homogeneizaci
n: Mezcla del
jarabe con la
leche.

Anlisis de la
Leche con
pruebas de
calidad: Acidez y
slidos totales.

Neutralizacin:
Adicin de
bicarbonato
sdico hasta 12%
de acidez.

Concentracin:
Evaporacin
hasta 70 Brix

Filtracn:
Separacin de la
grasa
sobrenadante.

Pasteurizacin:
Calentamiento
de la leche a
72C durante 15
minutos.

Envasado del
producto.

Ficha tcnica del producto:

Nombre
Comercial
Nombre
producto
Calidad

Manjar blanco
del AREQUIPE
-

Generalidades

Requisitos
Generales

Requisitos
Especficos

El producto debe cumplir con la resolucin 2310 de

1986
Debe cumplir con la calidad del producto descrita en
la presente ficha
Las especificaciones y requisitos generales y/o
especficos contenidos en la presente ficha, as
como las especificaciones de tamao y empaque de
racin establecidos en este documento prevalecen
sobre cualquier especificacin contenida en las
Normas Tcnicas Colombianas referenciadas en la
misma.

Producto higienizado obtenido por una concentracin

trmica de una mezcla de leche entera y azcar.
Ingredientes:
Leche entera, azcares.
Aditivos:
Estabilizantes permitidos, conservantes permitidos. No se
permite el uso de tartrazina
- El producto debe estar libre de sustancias txicas o
residuos de drogas o medicamentos.
- Textura blanda y pegajosa, color mbar y sabor
dulce con aroma lcteo.
- Estar exento de sustancias tales como grasas de
origen vegetal o animal diferente a la lctea.
- Los aditivos adicionados en su preparacin deben
ser utilizados en las cantidades permitidas en la
normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
Caractersticas Fisicoqumicas
FISICOQUMICAS
MNIMO
MXIMO

Slidos lcteos no
grasos % m/
Humedad % mlm
Cenizas % mlm
Almidones

17
30
2.0
Negativo

El producto se ajusta a la regulacin nacional e

internacional vigente.
Caractersticas microbiolgicas
PARMETRO
n
m
M
c
Recuento total
3
500
2.000
1
de
microorganismo
s
Mesfilos
(UFC/gr)
NMP Coliformes
3
11
40
1
Totales/g
NMP Coliformes
3
<3
0
Fecales/g
Recuento
de
3
10
100
1
Mohos
y
Levaduras
(UFC/gr)
Estafilococos
3
100
200
1
Coagulasa
Positivos/g
n = Tamao de la muestra.
c = Nmero mximo de muestras permitidas con resultados
entre m y M.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de
buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad.
Aporte nutricional mnimo por porcin de 20 gramos
CALORAS
62
Kilocaloras
PROTENA
1.3
Gramos
GRASAS
1.4
Gramos
CARBOHIDRATOS
11
Gramos
El proveedor deber presentar junto con la ficha tcnica del

producto, el certificado con los resultados de laboratorio de

las
pruebas
fisicoqumicas,
microbiolgicas
y
bromatolgicas.

Empaque
Rotulado

Adems de lo anterior, deber presentar la ficha tcnica de

las materias primas y aditivos a utilizar en la preparacin
del producto a suministrar.
y Empaque:
1. PRIMARIO
Empaque individualmente en sobres tipo sachet de
material impreso: laminado polister y polietileno calibre
(76g/m2), metalizado.
Rotulado Nutricional: Resolucin 288 de 2008.
Rotulado General: Resolucin 5909/05 (Ver ficha
tcnica de rotulado institucional y rotulado nutricional).
2. SECUNDARIO
Caja de cartn: Mnimo 250 unidades mximo 400
unidades por caja.
Con resistencia tal que asegure la calidad del producto
en la manipulacin en toda la cadena logstica.
Rotulado Resolucin 288 de 2008.
El diseo grfico del empaque primario de cada uno de
los productos, as como el empaque secundario debe
ser aprobado por la institucin correspondiente.

Conservacin,
almacenamient
o y transporte

Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar

seco, con buena ventilacin, estar libre de humedad, bien
iluminados, en perfecta limpieza y protegidos del ingreso
de insectos y roedores.
Vehculo para el transporte de alimentos con concepto
sanitario vigente, que no ocasionen riesgo de
contaminacin y/o proliferacin de microorganismos, y
protejan contra la alteracin del alimento o los daos en el
material de empaque.
El producto no se debe colocar directamente sobre el piso
del carro, deben emplearse estibas o estantes para aislarlo

Vida til
Presentacin

de toda posibilidad de contaminacin.

Dadas las caractersticas del producto el proveedor deber
considerar las condiciones climticas, de humedad y
temperatura propias de cada regin del pas donde se
distribuya el producto.
Las condiciones de transporte y de almacenamiento deben
realizarse teniendo en cuenta el decreto 3075/97.
Las especificaciones establecidas, sern mantenidas
durante el desarrollo del servicio.
El producto debe tener como MINIMO 14 meses de vida
til.
Presentacin empaque individual con un contenido neto
mnimo de 20 gramos.

ANLISIS DE PELIGROS

1. Identificacin de Peligros
Los peligros en la elaboracin de arequipe identificados son:
N

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

Recepcin

Peligro qumico:
perxido
de
hidrogeno

Recepcin

Peligro qumico:
contaminacin
con penicilina

Adicin
de
sustancias
qumicas
adulterantes a la
leche para ocultar
defectos
de
calidad, antes de
ser despachada.
Tratamiento
veterinario
inadecuado
del
ganado

Peligro qumico:
contaminacin
con oxitetraciclina
Peligro qumico:

MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas Prcticas
de Fabricacin y
cumplimiento
de
requisitos,
evaluacin
y
seguimiento
del
proveedor.
Pruebas
de
plataforma
(obligatorio anlisis
de antibiticos y
aceptar slo leche
libre
de
antibiticos),
cumplimiento
de
requisitos,
evaluacin
y
seguimiento
del

Recepcin

Contaminacin
con cloranfenicol
Peligro fsico:
Cabello

proveedor.
Higiene
en
el
ordeo y durante el
transporte

Filtracin de la
leche, limpieza del
equipo, evaluar la
efectividad
del
filtro.

Malas prcticas de
ordeo
y
transporte
deficiente.

Transporte
refrigerado de la
leche.
Control
de
proveedores,
aceptando slo los
que traigan a la
planta leche fra
con
una
temperatura < 7 C,
un TRAM > de 2 h
Lo
ideal
es
identificar
los
defectos que tenga
el
equipo,
especialmente si se
presenta agujeros
que pueda facilitar
la entrada de tales
actores.
Controlar
el
proceso
trmico
(realizar ajustes de
Temperatura
y
tiempo del proceso)
cuando
haya
desviacin
del
lmite operacional
(entre 75-77 C).
Revisar
funcionamiento de
la
vlvula
de
desviacin.
Buenas prcticas
de manufactura y
limpieza frecuente

Peligro fsico:
Heces

Recepcin

Filtracin

Peligro fsico:
tierra
Peligro biolgico:
Presencia de
coliformes.

Peligro Fsico:
Cabello
Peligro fsico:
Heces

Malas prcticas de
manipulacin y/o
equipos
de
recepcin sucios.

Peligro fsico:
tierra
6

Pasteurizacin

Peligro biolgico:
Listeria
Monocytogenes
Peligro biolgico:
Campylobacter
jejuni

Deterioro de los
equipos,
inadecuado control
de variables de
temperatura
y
tiempo.
Malas
prcticas
de
manufactura.

Peligro biolgico:
Escherichia Coli
O157:H7
7

Neutralizacin

Peligro biolgico:
Presencia de
Coliformes

Contaminacin
cruzada por debido
a la falta de

Homogeneizaci
n

Homogeneizaci
n

10

Concentracin

Peligro biolgico:
Presencia de
estafilococcos.

11

Enfriamiento

Peligro Biolgico:
Presencia de
microorganismos
psicrfilos.

12

Envasado y
sellado

Peligro biolgico:
mohos

Envasado y
sellado

Peligro biolgico:
hongos
Peligro fsico:
plsticos

14

Almacenamiento
en cuarto.

Peligro fsico:
etiquetas
Peligro Biolgico:
mohos

15

Almacenamiento

Peligro fsico:

13

Peligro biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas.
Peligro Qumico:
Detergentes
como Biquat

higiene
de
los
equipos
Contaminacin
cruzada por mal
higiene
en
los
equipos.
Enjuague
inadecuado de los
restos
de
detergente
y
material
de
limpieza.
Control
inadecuado en las
variables
de
temperatura
y
tiempo as como
equipos
mal
lavados.
Debido a que no
se controlan las
temperaturas
de
tiempo cuando se
traslada
el
producto
concentrado.

Higiene
inadecuada de los
envases

de los equipos.
Buenas prcticas
de manufactura

Buenas prcticas
de manufactura y
POE
de
saneamiento.

Buenas prcticas
de
manufactura.
Mantenimiento
adecuado de los
equipos. Control de
variables de tiempo
y temperatura.
Evitar
que
se
disminuya
la
temperatura
y
trasladar
el
producto
a
un
recipiente cercano
del equipo donde
se
hubo
concentrado antes
de envasarlo.
Buenas prcticas
de manufactura y
POE
de
saneamiento.

Control
inadecuado
de
material de envase
deteriorado
o
daado.
Temperatura
deficiente
en
equipos de fro.

Analizar el material
de
empaque
disponible
y
rechazar aquel que
se halle daado.
Control
de
la
temperatura de la
cava
de
almacenamiento.

El

Evitar

dao

de

un

refrigerar

en cuarto.

plstico
Peligro fsico:
cartn

producto
puede
permitir la entrada
de
polvo
o
elementos
extraos
del
exterior hacia el
interior
del
producto.

productos con otros

alimentos
de
manera conjunta.
Transporte
adecuado de los
productos de un
lugar a otro.

2. Valoracin semicuantitativa de peligros

Los peligros identificados son valorados segn los CRITERIOS de gravedad,
ocurrencia y probabilidad de no deteccin:
NOTA: Los criterios empleados durante el ejercicio fueron:
GRAVEDAD
No afecta la calidad del producto ni a la salud del consumidor
No afecta a la salud del consumidor pero afecta a la calidad del producto
Afecta a la calidad del producto y a la salud del consumidor
OCURRENCIA
Anuales
Mensual
Diarios
PROBABILIDAD DE NO DETECCIN
Muy escasa. El defecto es obvio. Resulta muy improbable que no sea
detectado.
Escasa. El defecto podra pasar algn control primario, pero sera
detectado.
Moderada. El defecto es una caracterstica de fcil deteccin.
Frecuente. Defectos de difcil deteccin que con relativa frecuencia
llegan al cliente.
Elevada. El defecto es de difcil deteccin mediante los sistemas
convencionales de control.
Muy elevada. El defecto con mucha probabilidad llegar al cliente.

VALOR G
14
47
7 10
VALOR O
14
47
7 10
VALOR D
1
23
45
67
89
10

NOTA: Los criterios internacionalmente aceptados siguiendo la metodologa

AMFEC (anlisis modal de fallos, efectos y criticidad) son:
Severidad, Gravedad de fallo (S/G)
nfima: El efecto ser imperceptible para el usuario.
Escasa: El cliente puede notar fallo, pero solo provoca una ligera molestia.
Baja: El cliente nota fallo y se produce cierto enojo.
Moderada: El fallo produce disgusto e insatisfaccin en el cliente.

VALORES
DE S/G
1
23
45
67

Elevada: El fallo es crtico, provocando un alto grado de insatisfaccin en el

cliente.
Muy elevada: El fallo implica problemas de seguridad y de no conformidad
con los reglamentos de vigor.
Ocurrencia (O)
Muy escasa probabilidad de ocurrencia. Defecto inexistente en el pasado.
Escasa probabilidad de ocurrencia. Muy pocos fallos en circunstancias
pasadas similares.
Moderada probabilidad de ocurrencia. Fallos de cierta frecuencia en el
pasado.
Frecuente probabilidad de ocurrencia. Fallo de cierta frecuencia en el
pasado.
Elevada probabilidad de ocurrencia. Fallo bastante frecuente en el pasado.
Muy elevada probabilidad de fallo. Es seguro que el fallo se producir
frecuentemente.
Probabilidad de no deteccin (D)
Muy escasa. El defecto es obvio. Resulta muy improbable que no sea
detectado.
Escasa. El defecto podra pasar algn control primario, pero sera
detectado.
Moderada. El defecto es una caracterstica de fcil deteccin.
Frecuente. Defectos de difcil deteccin que con relativa frecuencia llegan
al cliente.
Elevada. El defecto es de difcil deteccin mediante los sistemas
convencionales de control.
Muy elevada. El defecto con mucha probabilidad llegar al cliente.

89
10
VALORES
DE O
1
23
45
67
89
10
VALORES
DE D
1
23
45
67
89
10

Los valores de NMERO DE PRIORIDAD DE RIESGO obtenidos para cada uno

de los peligros identificados son:

N
1

ETAPA
Recepcin

PELIGRO
Peligro
qumico:
perxido
de
hidrogeno

G
10

O
2

Pnd
2

NPR
40

Recepcin

Peligro qumico:
contaminacin con
penicilina

72

Recepcin

Recepcin

Filtracin

Pasteurizacin

Peligro qumico:
contaminacin con
oxitetraciclina

72

Peligro qumico:
Contaminacin
con cloranfenicol

108

Peligro fsico:
Cabello

98

Peligro fsico:
Heces

40

Peligro fsico:
tierra

42

Peligro biolgico:
Presencia de
coliformes.
Peligro Fsico:
Cabello

10

160

42

Peligro fsico:
Heces

42

Peligro fsico:
tierra

36

Peligro biolgico:
Listeria
Monocytogenes

10

350

Peligro biolgico:
Campylobacter
jejuni

10

300

Peligro biolgico:
Escherichia Coli
O157:H7

10

350

Neutralizacin

Peligro biolgico:
Presencia de
Coliformes

243

Homogeneizaci
n

Peligro biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas.

252

Homogeneizaci
n

Peligro Qumico:
Detergentes como
Biquat

24

10

Concentracin

Peligro biolgico:
Presencia de
estafilococcos.

10

120

11

Enfriamiento

Peligro Biolgico:
Presencia de
microorganismos
psicrfilos.

288

12

Envasado y
sellado

Peligro biolgico:
mohos

10

270

Peligro biolgico:
hongos

10

240

Peligro fsico:
plsticos

21

Peligro fsico:
etiquetas

21

13

Envasado y
sellado

14

Almacenamiento
en cuarto.

Peligro Biolgico:
mohos

10

10

100

15

Almacenamiento
en cuarto.

Peligro fsico:
plstico

18

Peligro fsico:
cartn

18

Se toma como referencia de PELIGRO SIGNIFICATIVO aquel que:

-

Supera el valor de 100 de nmero de prioridad de riesgo y

Aquel con gravedad 10

Siendo estos los peligros considerado en la valoracin cualitativa.

NOTA: La subjetividad existente con este sistema debe quedar documentada
incluyendo los criterios y debe ser objetivada en la mayor medida posible con
referencias bibliogrficas, estudios cientficos, estudios sectoriales o estudios
propios.
3. Valoracin cualitativa. Decisin de puntos de control crticos.

El rbol de decisin para valorar los peligros donde debe establecerse un punto de
control crtico es:

Respecto a los PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS:

N
2

ETAPA
Recepcin

Recepcin

PELIGRO
Peligro qumico:
Contaminacin
con cloranfenicol
Peligro biolgico:
Presencia de
coliformes.

P1
SI

SI

P1b

P2
NO

P3
NO

P4

PCC
NO

NO

SI

SI

NO

Pasteurizacin

Neutralizacin

Homogeneizaci
n

10

Concentracin

11

Enfriamiento

12

Envasado y
sellado

14

Almacenamiento
en cuarto.

Peligro biolgico:
Presencia de
Listeria
Monocytogenes
Peligro biolgico:
Presencia de
Campylobacter
jejuni
Peligro biolgico:
Presencia de
Escherichia Coli
O157:H7
Peligro biolgico:
Presencia de
Coliformes
Peligro biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas.
Peligro biolgico:
Presencia de
estafilococcos.
Peligro Biolgico:
Presencia de
microorganismos
psicrfilos.
Peligro biolgico:
Crecimiento de
mohos.
Peligro biolgico:
Crecimiento de
hongos
Peligro Biolgico:
Crecimiento
mohos

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Los PUNTOS DE CONTROL CRTCOS son los siguientes:

SI

NO

ETAPA

PELIGRO

Pasteurizacin

Peligro
biolgico:
Presencia de
Listeria
Monocytogenes
Peligro
biolgico:
Presencia de
Campylobacter
jejuni
Peligro
biolgico:
Presencia de
Escherichia Coli
O157:H7
Peligro
biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas.
Peligro
biolgico:
Presencia de
estafilococcos.
Peligro
Biolgico:
Presencia de
microorganismo
s psicrfilos.
Peligro
biolgico:
Crecimiento de
mohos
Peligro
biolgico:
Crecimiento de
hongos.
Peligro
Biolgico:
Crecimiento
mohos.

Homogeneizaci
n

10

Concentracin

11

Enfriamiento

12

Envasado y
sellado

14

Almacenamiento
en cuarto.

TABLA DE CONTROL / CUADRO DE GESTIN

N
PCC
PCC
1

PCC
2

PCC
3

PCC
4

PCC
5

PCC
6

PCC
7

PCC
8

PCC
9

1. Lmites de control
Los lmites de control en los PUNTOS CRTICOS son:
N

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

N PCC

Pasteurizacin

Peligro biolgico:
Presencia de
Listeria
Monocytogenes
Peligro biolgico:
Campylobacter
jejuni
Peligro biolgico:
Escherichia Coli
O157:H7

Deterioro
de
los
equipos, inadecuado
control de variables de
temperatura y tiempo.
Malas prcticas de
manufactura.

PCC1

Peligro biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas.

Contaminacin
cruzada
por
higiene
en
equipos.

Peligro biolgico:
Presencia de
estafilococcos.

Control inadecuado en
las
variables
de
temperatura y tiempo
as como equipos mal
lavados.
Debido a que no se
controlan
las
temperaturas
de
tiempo cuando se
traslada el producto
concentrado.
Higiene
inadecuada
de los envases.

10

11

12

14

Homogeneizacin

Concentracin

Enfriamiento

Envasado y sellado

Almacenamiento
en cuarto.

Peligro Biolgico:
Presencia de
microorganismos
psicrfilos.

Peligro biolgico:
Crecimiento de
mohos
Peligro biolgico:
Crecimiento de
hongos.
Peligro Biolgico:
Crecimiento
mohos.

LMITE DE
CONTROL

PCC2

TEMPERATURA <
72 C

PCC3

TIEMPO
< 15

PCC4
mal
los

TEMPERATURA
65C
PRESIN
60 kg/cm2

PCC5
SLIDOS
SOLUBLES
70 Brix
PCC6
TEMPERATURA
4 C

PCC7
< 100 UFC/25 cm2
PCC8

Temperatura deficiente
en equipos de fro.

2. Sistema de vigilancia o monitoreo

PCC9
TEMPERATURA
< 4 C

El control sobre los lmites de control se realiza mediante:

10

ETAPA

Pasteurizacin

Homogeneizacin

Concentracin

PELIGRO

N
PCC

Peligro
biolgico:
Presencia de
Listeria
Monocytoge
nes
Peligro
biolgico:
Presencia de
Campylobact
er jejuni
Peligro
biolgico:
Presencia de
Escherichia
Coli
O157:H7
Peligro
biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas.

PCC1

Peligro
biolgico:
Presencia de
estafilococco
s.

PCC5

Peligro
Biolgico:
Presencia de
microorganis
mos
psicrfilos.

PCC6

PCC2

PCC3

PCC4

LMITE DE
CONTROL

TEMPERA
TURA < 72
C
TIEMPO
< 15

TEMPERA
TURA 65C
PRESIN
60 kg/cm2

SLIDOS
SOLUBLE
S

SISTEMA DE VIGILANCIA
MTODO

FRECUENCIA

RESPONSABL
E

Termgrafo

Hora

Operario
encargado

Termgrafo

Hora

Operario
encargado

Termgrafo

Hora

Operario
encargado

La presin
se debe
mantener
con las
vlvulas del
equipo. La
temperatur
a se mide
con un
termmetro
Refractme
tro

Hora

Operario
encargado

Minutos

Operario
encargado

Hora

Operario
encargado

70 Brix

11

Enfriamiento

TEMPERA
TURA
4 C

Termmetr
o

12

14

Envasado y
sellado

Almacenamiento
en cuarto.

Peligro
biolgico:
Crecimiento
de mohos.
Peligro
biolgico:
Crecimiento
de hongos.
Peligro
Biolgico:
Crecimiento
mohos.

PCC7

PCC8

< 100
UFC/25
cm2

PCC9
TEMPERA
TURA
< 4 C

Muestra de
superficies
y ambiente

Diario

Encargado
HACCP

Muestra de
superficies
y ambiente

Diario

Encargado
HACCP

Termgrafo

Diario

Encargado
HACCP

Tabla de control o cuadro de gestin

La tabla de control del producto AREQUIPE es:
N

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA
PREVENT
IVA

N
PC
C

Pasteuriza
cin

Peligro
biolgico:
Presencia
de Listeria
Monocyto
gene.

Deterioro
de los
equipos,
inadecua
do
control
de
variables
de
temperat
ura y
tiempo.
Malas
prcticas
de
manufact
ura.

Controlar
el proceso
trmico
(realizar
ajustes de
Temperatu
ra y
tiempo del
proceso)
cuando
haya
desviacin
del lmite
operacion
al (entre
75-77 C).
Revisar
funcionami
ento de la
vlvula de
desviacin
.

PC
C1

Contamin
acin

Buenas
prcticas

PC
C4

Peligro
biolgico:
Presencia
de
Campylob
acter jejuni

Peligro
biolgico:
Presencia
de
Escherichi
a Coli
O157:H7
8

Homogenei
zacin

Peligro
biolgico:

PC
C2

LMITE DE
CONTROL

TEMPERAT
URA < 72
C

SISTEMA DE
VIGILANCIA
MET.
FRE
RESP.
C.
Termgr Hora Operari
afo
o
encarg
ado

ACCIONES
CORRECTIVAS
TTO
ACCI
RESP.
N
Rech
Calibrac Resp.
azar
in de
Produc
los
cin
equipos

Termgr
afo

Hora

Operari
o
encarg
ado

Rech
azar

Calibrac
in de
los
equipos

Resp.
Produc
cin

Termgr
afo

Hora

Operari
o
encarg
ado

Rech
azar

Calibrac
in de
los
equipos

Resp.
Produc
cin

La
presin

Hora

Operari
o

Rech
azar

Calibrac
in de

Resp.
Produc

TIEMPO
< 15
PC
C3

TEMPERAT
URA 65C

REGIST
RO

Registro
de las
variable
sa
controlar
en cada
inspecci
n
Registro
de las
variable
sa
controlar
en cada
inspecci
n
Registro
de las
variable
sa
controlar
en cada
inspecci
n
Registro
de las

1
0

1
1

Concentrac
in

Enfriamient
o

Presencia
de
esporas
bacteriana
s.

cruzada
por mal
higiene
en los
equipos.

de
manufactu
ra

Peligro
biolgico:
Presencia
de
estafilococ
cos.

Control
inadecua
do en las
variables
de
temperat
ura y
tiempo
as como
equipos
mal
lavados.

Peligro
Biolgico:
Presencia
de

Debido a
que no
se
controlan

Buenas
prcticas
de
manufactu
ra.
Mantenimi
ento
adecuado
de los
equipos.
Control de
variables
de tiempo
y
temperatur
a.
Evitar que
se
disminuya
la

PRESIN
60 kg/cm2

PC
C5

SLIDOS
SOLUBLES

se debe
mantene
r con las
vlvulas
del
equipo.
La
temperat
ura se
mide con
un
termme
tro
Refract
metro

encarg
ado

los
equipos

cin

variable
sa
controlar
en cada
inspecci
n

Minu
tos

Operari
o
encarg
ado

Rech
azar

Calibrac
in de
los
equipos

Resp.
Produc
cin

Registro
de las
variable
sa
controlar
en cada
inspecci
n

Hora

Operari
o
encarg
ado

Rech
azar

Calibrac
in de
los
equipos

Resp.
Produc
cin

Registro
de las
variable
sa

70 Brix

PC
C6

TEMPERAT
URA
4 C

Termm
etro

microorga
nismos
psicrfilos.

1
2

Envasado
y sellado

Peligro
biolgico:
Crecimient
o de
mohos.

las
temperat
uras de
tiempo
cuando
se
traslada
el
producto
concentr
ado.

Higiene
inadecua
da de los
envases

temperatur
ay
trasladar
el
producto a
un
recipiente
cercano
del equipo
donde se
hubo
concentra
do antes
de
envasarlo.
Buenas
prcticas
de
manufactu
ra y POE
de
saneamien
to.

Peligro
biolgico:
Crecimient
o de
hongos.

1
4

Almacena
miento en

Peligro
Biolgico:

Temperat
ura

Control de
la
temperatur

controlar
en cada
inspecci
n

PC
C7

Muestra
de
superfici
es y
ambient
e

Diari
o

Encarg
ado
HACC
P

Rech
azar

Capacit
acin
en BPM

Jefe
de
planta

PC
C8

Muestra
de
superfici
es y
ambient
e

Diari
o

Encarg
ado
HACC
P

Rech
azar

Capacit
acin
en BPM

Jefe
de
planta

PC
C9

Termgr
afo

Diar
io

Encar
gado

Rech
azar

Calibrac
in de

Resp.
Produc

< 100
UFC/25 cm2

TEMPERA

Registro
s que
informen
los
detalles
de las
inspecci
ones.
Registro
s que
informen
los
detalles
de las
inspecci
ones.
Registro
de las

cuarto.

Crecimient
o mohos.

deficiente
en
equipos
de fro.

a de la
cava de
almacena
miento.

TURA
< 4 C

HACC
P

los
equipos

cin

variable
sa
controlar
en cada
inspecci
n

PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS PARA EL
PRODUCTO LCTEO AREQUIPE ELABORADO EN LA PLANTA
TECNOLGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS

Lina Marcela Figueroa Delgado

Valentina Correa Quintero

Presentado al profesor
Flix Octavio Daz Arango
Para la asignatura
Gestin de la calidad

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013

Organigrama Unidad Tecnolgica de Alimentos

Facultad de
ingenieria
Departamento
de ingenieria

Comite UTA

Unidad
Laboratorios

Secretaria

Talleres

Control de
Calidad

Pasantes

Carnicos

Analisis
sensorial

Auxiliares de
laboratorio

Lacteos

Microbiologia
de alimentos

Estudiantes
de apoyo

Panificacion

Personal aseo

Vegetales

Diseo de planta empresa productora de arequipe