UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTADE DE INGENIERIA
PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMETNOS

NDICE
Introduccin
1. Objetivos
1.1 Objetivo General
1.2 Objetivo Especfico
2. Marco Terico
2.1 Nctar de fruta
2.2 Materia Prima
3. Materiales y mtodos.

2.- Marco Terico

2.1.-Mermelada de fruta

Definicin: Segn el CODEX ALIMENTARIUS clasificamos el producto

elaborado dentro de la definicin de la mermelada de agrios: Es el
producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y
elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser
preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara
eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y
cscara que estn mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua.
Mquinas: Pulpeadora, licuadora industrial, balanza de plataforma y
digital, refractmetro, potencimetro.
Calidad: La mermelada debe ser elaborada en buenas condiciones de
higiene que no pongan en riesgo la salud del consumidor,
presentando tambin los siguientes requisitos bsicos:
- En materia prima: La frutas empleadas en el proceso deben
presentarse comestibles, limpias, presentar un grado de madurez
adecuado y estar exentas de deterioro.
- En el proceso: Deber llevarse a cabo en un ambiente que
presente las condiciones de higiene adecuada. El producto
tambin deber ser controlado en temperatura constantemente.
- En el producto final: El producto final deber tener una
consistencia gelatinosa, con el color y el sabor apropiados para el
tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin
de la mezcla.

2.2.-

2.2.2 Azcares
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada

debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente un poco
mermelada porque tiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la
calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando esta el 60% del peso final de la mermelada procede del
azcar aadida. La mermelada resultante contendr porcentaje de azcar
superior debido a los azucares naturalmente presente en la fruta. Cuando la
cantidad aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por
ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro
como el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio acido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructuosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello lo esencial para la buena conservacin del
producto al mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y
una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40%
del azcar total en la mermelada.
2.2.3 Pectina
- Pectinas de bajo metoxilo
La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que
el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del
cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el
porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo
pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos
metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos
cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo
(azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo
formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55%
como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho
sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin,
mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un
grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de
95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C.
Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan
en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de
azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldarse al
poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica a

una temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a
65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un
grado de esterificacin mayor forman geles que son irreversibles
trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de
esterificacin menor son reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Pectinas de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, la unin entre cadenas se

produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas
negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los geles de
alginato (polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones"), pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante
hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de
pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a
las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o
incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el
caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de
bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de
calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de
azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a
menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar
pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html

Fuente:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html

2.2.3 Acido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y acido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de {cido y de pectina vara

entre las distintas clases de frutas. El acido ctrico es importa no solamente

para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se vende de forma
comercial bajo la forma granuladla y tiene un aspecto parecido al azcar
blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de
acido ctrico. La cantidad que se emplea de acido ctrico varia entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
2.2.4 Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre los hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentaria por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

3. Materiales y mtodos
3.1Materiales y equipos
3.1.1 Materiales

Pipeta
Probeta
Becker
Paletas
Frascos de vidrio

3.1.2 Equipos

Pulpeadora
Licuadora industrial
Marmitas
Balanza de plataforma
Refractmetro
Termmetro
Tinas de acero
3.2