You are on page 1of 5

TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN

ABSTRAK
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami
dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Dengan pengolahan seperti ini makanan akan menjadi bercitarasa asap dan
warnanya kecoklatan atau kehitaman. Tekstur ikan yang diasap menjadi lebih bagus dan
ikan lebih awet, bahkan daging asap pun menjadi masak dan siap dikonsumsi.

I. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah sekali mengalami pembusukan, oleh
karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk
perikanan pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Tujuan
pengolahan dan pengawetan adalah untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan
selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab
kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas
enzim dan mikroorganisme), agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.
Untuk

mengawetkan

ikan

dapat

dilakukan

beberapa

teknik

baik

yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Pengawetan dengan


cara tradisional umumnya dilakukan oleh para nelayan dengan memakai alat dan bahan
yang sangat sederhana. Cara yang biasa digunakan antara lain pengeringan,
pengasapan, penggaraman dan fermentasi. Sedangkan pengawetan dengan cara modern
meliputi pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah), canning serta
fish meal.

II. PRINSIP PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN


Pada proses pengasapan, produk diperpanjang masa simpannya tidak saja oleh
proses penggaraman, tetapi juga pengeringan oleh asap yang panas dan oleh senyawa
tertentu pada asap yang mempunyai sifat bakterisidal. Asap kayu terdiri dari uap dan
padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai
komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa
kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut
memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan

tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan
karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung
dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan
mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap
kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang
terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

III. MACAM-MACAM METODE PANGASAPAN


Metode pengasapan terbagi menjadi empat, yaitu pengasapan panas, pengasapan
cair, pengasapan dingin dan pangasapan listrik.
1.

Pengasapan panas (hot smoking)


Pada metode ini, ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap
dengan suhu mencapai 100

C. Lama proses pengasapan bermacam-macam,

tergantung ukuran ikan. Untuk ikan kecil membutuhkan waktu 1 3 jam, ikan
sedang

membutuhkan waktu 4 7 jam dan ikan besar membutuhkan waktu 12- 24

jam. Keuntungan menggunakan metode ini adalah proses pengasapan dapat


berlangsung dengan cepat,

produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan.

Sedangkan kelemahannya adalah memungkinkan dapat terjadinya case hardening.


2.

Pengasapan cair (liquid smoking)


Metode pengasapan cair ini menggunakan asap cair. Ikan direndam pada cairan asap
dimana cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran. Proses
pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan.

3.

Pengasapan dingin (cold smoking)


Metode ini dilakukan dengan meletakkan ikan agak jauh dari sumber panas. Suhu
tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 60 0C). Lama proses penyimpanan
dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran
ikan. Keuntungan menggunakan metode ini adalah ikan lebih banyak menyerap
partikel/unsur asap dan daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
Sedangkan kelemahannya adalah ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu
diolah lebih lanjut.

4.

Pengasapan listrik (electric smoking)


Pengasapan dengan metode ini hampir sama dengan proses pemanasan dingin,
yaitu ikan diletakkan jauh dari sumber panas, sedangkan perbedaannya pada
pengasapan listrik digunakan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan
partikel asap ke tubuh ikan.

IV.

PROSES-PROSES

PADA

PENGASAPAN

YANG

MEMPUNYAI

EFEK

PENGAWETAN
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan,
yaitu : pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
1.

Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi
asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteribakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

2.

Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber
api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan
menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang
tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari
dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga
dapat langsung dimakan.

3.

Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. PENGARUH PENGASAPAN PADA IKAN YANG DIASAP


1.

Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat
pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat
tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya
sangat terbatas.

2.

Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena
terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara
formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan
ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan
asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
3.

Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul
karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara.
4.

Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan
yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat
lain sebagai pembantu.

VI. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU IKAN ASAP


1.

Bahan Mentah
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat
menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah
mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik
harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari
penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah
hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan
permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga
dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan
tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus
yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila
dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi
yang sangat baik.

2.

Pengeringan Sebelum Pengasapan


Setelah pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk
menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau
penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di
udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban
nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi
hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus
dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan
setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik.
Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang
mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan
mengakibatkan rupa yang agak suram.

VII. KESIMPULAN
1.

Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative
singkat, tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai, lama pengasapan,
banyaknya asap yang terserap dan kadar air pada produk akhir.

2.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus
diperhatikan ialah kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap, konsentrasi dan
kebersihan larutan garam, jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa :
Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Wibowo, S. 1995. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.