Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad
y Ambiental

Cdigo: Versin: 1Fecha: 13-04-2009

EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
COMPETENCIA:

PROYECTO:

Programar los recursos

requeridos para la produccin
agroindustrial, que respondan a
la calidad definida segn
formulacin para volmenes de
produccin establecidos por la
empresa

FICHA :
1200433

FECHA:
12_12_2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: JESSICA FRANCO

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
IDENTIFICACIN Y
PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
PRESENTACIN
COMERCIAL

VIDA TIL Y
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES

Pulpa de mora, pulpa de guayaba, pulpa de pera, pulpa de

pia, pulpa de naranja

Bolsa de
polietileno
En presentacin de 1000g y kilo porcionado por 100g.
Coextruccin siete
capas de polipropileno y
polietilenos de baja densidad especialmente formulado para
aplicacin de
Empaque de alimentos.
Un ao
en condiciones de congelacin (-18C), sin interrupcin de la
cadena de frio
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible
y dejar en condiciones de congelacin.

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congelacin (-18C) a (-20C)
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
MANEJO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS,
FSICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
DEL PRODUCTO
ALIMENTICIO

Aroma: Intenso y caracterstico de la mora madura y sana

Color: Intenso y homogneo, caracterstico de la mora,
puede presentarse un ligero cambio de
color, por los procesos naturales de oxidacin de la fruta
Sabor: Caracterstico e intenso de la mora madura y sana
Libre de cualquier sabor extrao
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraos,
admitindose una separacin de fases y la
presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de la
mora
FISICOQUMICAS Slidos Solubles expresado como Brix:6.5
8.0pH:2.65 3.50
Acidez expresada como % de cido ctrico:
2.00 2.90
MICROBIOLGICAS
Recuento de Mesfilos aerobios UFC/g o ml :<3000
Recuento de Coliformes totales UFC/g o ml: <10
Recuento de Coliformes fecales UFC/g o ml: <10
Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor UFC/g o
ml: <10
Recuento de Mohos y Levaduras
UFC/g o ml: <200

MATERIAL DE
EMPAQUE CON SUS
ESPECIFICACIONES

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con

capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de
un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe
evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para
luego almacenar a una temperatura de -18C.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PULPA
DE
PULPA
DE FRUTAS
FRUTAS

Recepcin

Pesado

Seleccin y
clasificacin
Lavado y
desinfeccin

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Enjuague

Separacin

conservacin

Despulpado
Refinado
Homogenizado

Pelado
Cortado
Extraccin
Antioxidante
Escaldado
Macerado

Empacar
Congelar

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

Recibo de Materia Prima Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de

maduracin y estado de la fruta, la cual debe encontrarse
sana y sin algn tipo de contaminacin.
Se puede efectuar por va seca o va hmeda.
Limpieza
Desinfeccin

Consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la

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carga microbiana que viene con la fruta o vegetal.
Seleccionar uno es difcil, no hay uno que sea ideal para todos
los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan
corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro,
compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y
compuestos germicidas de agentes tenso activos de cido
amonios.
Seleccin

se elimina todo elemento que no presente condiciones

aceptables para los propsitos a los cuales sern destinados,
se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas,
quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez

Clasificacin

Separacin en relacin a propiedades especficas con el

propsito de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:
Color - aroma - sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento ptima
Tamao y forma

Pelado

escaldado

remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por

diferentes mtodos:
Manual
Fsico
Mecnico

Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede

aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la

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contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan
afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En
las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve
aromas desagradables. Mtodos:
Inmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la
materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones
de separacin y conservacin.
En la figura, Se puede observar el diagrama de flujo de
operaciones para la elaboracin de pulpas de frutas
congeladas.
Almacenamiento:

El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de

congelacin entre 10 C y -20 C. Las canastillas son
marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de
elaboracin, el nmero de lote y la referencia (presentacin)

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RESULTADOS OPERACIONALES
NARANJA :
RDM:12062/5250X100:2298
PIA:
RDM:12339/5788X100:2139
PERA:
RDM:14544GR/10336GRX100:2407
MORA:
RDM:13613/10243X100:1329

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