BPM Procesos Final

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Del Taller De Produccin Agroindustrial
Pgina: 1
Edicin: Primera
Aprobado por: Ing. Manrique
Palomino Juan Carlos
Fecha: 11/10/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEL TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL FIyA-UAC
CONTENIDO
ELABORADO POR: Alumnos de
procesos industriales 2016 - II
REVISADO POR: Ing. JUAN

CARLOS MANRIQUE PALOMINO
APROBADO POR: Ing. JUAN


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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
CONTENIDO................................................................................................................. 2
INTRODUCCIN........................................................................................................... 7
CAPTULO I:.................................................................................................................. 9
CONDICIONES HIGINICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES...........9
1.
Poltica de saneamiento.........................................................................................9
2.
Objetivo y campo de aplicaciones..........................................................................9
3.
2.1.
Objetivo general:..............................................................................................9
2.2.
Objetivo especfico:.........................................................................................9
2.3.
Campo de aplicacin:......................................................................................9
Normas de referencia y definiciones....................................................................10

3.1.
Normas de referencia....................................................................................10
3.2.
Definiciones...................................................................................................10
4.
Comit de saneamiento........................................................................................11
5.
Mantenimiento de instalacin...............................................................................11
5.1.
6.
El mantenimiento preventivo..........................................................................11
Abastecimiento de agua.......................................................................................13
6.1.
Requisitos de calidad del agua..................................................................13
7.
Disposicin de residuos.......................................................................................15
8.
Programa de limpieza del taller de produccin agroindustrial..............................16
CAPITULO II:............................................................................................................... 19
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES......................19
1.
PROCEDIMIENTO
DE
LIMPIEZA
DESINFECCIN
DE
EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS..................................................................................29
CAPITULO III............................................................................................................... 36
MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS..................................................36
1
Objetivo................................................................................................................ 36
1.1
Objetivos especficos.....................................................................................36




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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Alcance................................................................................................................ 36
Sectores afectados..............................................................................................36
Responsabilidades...............................................................................................36
Normas de referencias y definiciones..................................................................36
5.1
Normas de referencias......................................................................................36
Definiciones.........................................................................................................37
Desarrollo............................................................................................................. 37
7.1
Generalidades...............................................................................................37
7.2
Programas.....................................................................................................38
CAPITULO IV.............................................................................................................. 43
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES............................................................43
1.1. OBJETIVO:........................................................................................................... 43
1.2. ALCANCE:............................................................................................................44
1.3. RESPONSABILIDADES:......................................................................................44
1.4. INFRAESTRUCTURA FSICA (Lista de ambientes, acabados y distribucin de
planta).......................................................................................................................... 46
1.5. PROCEDIMIENTO................................................................................................54
CAPITULO V...............................................................................................................61
1.
OBJETIVO GENERAL......................................................................................61
2.
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS...........................................................61
I.
Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos..................................61
II.
Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.....................61
III.
Marcado de basureros...................................................................................62
IV.
Evacuacin de los residuos...........................................................................62
V.
Metodologa...................................................................................................62
VI.
Limpieza y desinfeccin.................................................................................64
VII.
Monitoreo.......................................................................................................65




VIII.
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Verificacin:...................................................................................................65
3.
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA............................................65
I.
Objetivo............................................................................................................. 65
II.
Metodologa......................................................................................................65
4.
SUMINISTRO DE AGUA...................................................................................68
I.
Tuberas............................................................................................................68
CAPITULO VI.............................................................................................................69
1.
SERVICIOS HIGINICOS, VESTIDOR, ILUMINACIN, POES...........................69

1.1.
Objetivo:........................................................................................................69
1.2.
Objetivo especfico:.......................................................................................69
1.3.
Responsabilidades:.......................................................................................69
1.4.
Alcance:.........................................................................................................69
2.
NORMAS DE REFERENCIAS Y DEFINICIONES................................................69

2.2.
Normas de referencias..................................................................................69
3.
SITUACIN DEL TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL.......................70
4.
INFRAESTRUCTURA BSICA EN LUGAR.........................................................71
5.
IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA...............71
6.
ESPECIFICACIONES TCNICAS DISEADAS..................................................76

6.1.
Instalaciones sanitarias y vestidores..............................................................76
A)
Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros......................................76
B)
Vestidores......................................................................................................77
C)
Equipos y utensilios:......................................................................................78
6.2.
Servicios........................................................................................................79
A)
Abastecimiento de agua................................................................................79
B)
Sistemas de desage....................................................................................79
C)
Desechos slidos...........................................................................................80
D)
Energa..........................................................................................................80




7.
8.
9.
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Fecha: 11/10/2016
E)
Iluminacin....................................................................................................81
F)
Ventilacin.....................................................................................................81
G)
Ductos...........................................................................................................82
IMPLEMENTACIN DE DISEOS EN EL REA DE TRABAJO..........................82

7.1.
Costos globales de implementacin:.............................................................82
7.2.
Actividades necesarias para la implementacin del diseo de iluminacin....83
SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS REAS DE TRABAJO.............................84

8.1.
Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y ventilacin............84
8.2.
Para el mantenimiento de ventilacin............................................................85
8.3.
Capacitacin..................................................................................................85
DIAGNSTICO FINAL.........................................................................................85
ANEXOS...................................................................................................................... 87
ANEXO 1.1 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL FERMENTADOR..........................87
ANEXO 1.2 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL HORNO INDUSTRIAL.................87
ANEXO 1.3 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE BATIDORA PLANETARIA..............88
ANEXO 1.4 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA COCINA....................................88
ANEXO 1.5 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA OLLA EXPRESS INDUSTRIAL.89
ANEXO 1.6 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL CONGELADOR............................89
ANEXO 1.7 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA REBANADORA DE PAN DE
MOLDE........................................................................................................................ 90
ANEXO 1.8 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA AMAZADORA ESPIRAL...........90
ANEXO 1.9 CRONOGRAMA DE DIVISADORA DE MASA..........................................91
CONCLUSIONES........................................................................................................98






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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016

INTRODUCCIN
El presente programa es planteado a partir de una necesidad de mejora, del aula de
taller de produccin agroindustrial tomando como base un elemento importante como
es la limpieza para garantizar un adecuado ambiente de trabajo, y desarrollar prcticas
industriales acordes a la ingeniera industrial cumpliendo estndares de calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen procedimientos, mtodos y polticas
que establecen una gua para que los fabricantes de alimentos implementen
programas de inocuidad.
El programa abarca prcticas de higiene y actividades, abarcando temas como
polticas sanitarias, manejo de residuos, base terica de higiene que sern aplicadas
en el programa, esto consta de actividades planteadas desde el ingreso al aula del
personal y alumnos hasta dejar el ambiente limpio como prcticas obligatorias a
cumplirlas, as como la implementacin de mobiliario y productos de limpieza en
mejora de la calidad educativa.
El control de plagas es un factor importante a tener en cuenta en el manual de buenas
prcticas de manufactura, este control junto con la limpieza constituyen aspectos muy
importantes dentro del taller de produccin agroindustrial ya que eliminan tanto
sustancias contaminantes como plagas en las prcticas y de esta forma garantizar que
los productos elaborados dentro del taller de produccin agroindustrial sean
saludables y no contengan elementos o sustancias que daen a las personas al
consumir dichos productos.
Es as que esta propuesta tiene como fundamento la participacin activa de todos los
involucrados a desenvolverse en las buenas prcticas de manufactura con un
comportamiento acorde al tema y la propuesta.
Tambin se trata de asegurar el correcto mantenimiento de las instalaciones del taller
de produccin agroindustrial.
Para ello, se incluir lo siguiente:
Descripcin del mantenimiento preventivo de las instalaciones de riesgo,

que garantiza el control de las mismas.
Descripcin del mantenimiento preventivo de las instalaciones de proteccin,

que garantiza la operatividad de las mismas.
Realizacin de las inspecciones de seguridad de acuerdo con la normativa

vigente.
Es conveniente que se haya pensado en facilitar el acceso de las personas y equipos

necesarios para el mantenimiento a todos los puntos de las redes de las instalaciones.
Adems de razones de eficacia, motivos higinicos que hacen un correcto
mantenimiento sea indispensable, puesto que los filtros, las conducciones, se
convertiran en focos de agentes nocivos, ruido y tambin al final en origen de posibles
averas en otras redes de servicios.
Dentro de la implementacin de este programa es factible proponer la implementacin
de las distintas actividades a realizarse en el taller de produccin agroindustrial, para
mejorar el nivel de aplicacin actual de acuerdo con lo establecido por las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
CAPTULO I:
CONDICIONES HIGINICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. Poltica de saneamiento
LA ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIEROS INDUSRIALES, asume como poltica
para el taller de produccin agroindustrial lo siguiente:
Desarrollar un plan integral de Saneamiento.
Capacitar en forma continua a los estudiantes de taller de produccin

agroindustrial, para que ellos participen en forma activa en el cumplimiento del
Programa de Higiene y Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e
integridad de los productos manufacturados en la planta.
Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del
Manual de Higiene y Saneamiento
Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades
gubernamentales y no gubernamentales del Sector.
2. Objetivo y campo de aplicaciones

2.1. Objetivo general:
Proponer la implementacin de un programa de higiene ambiental e individual en el
taller de produccin agroindustrial.
2.2. Objetivo especfico:
Diagnosticas la situacin del taller de produccin agroindustrial en cuanto a
higiene ambiental e individual.

Determinar las etapas del sistema de higiene ambiental e individual del aula.
Identificar los problemas presentes a los ambientes y personas que interactan
en el ambiente.
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar
que los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y despus de los procesos con el fin de obtener
un ambiente seguros.
2.3. Campo de aplicacin:

El presente programa se aplicara en el taller de produccin agroindustrial
3. Normas de referencia y definiciones

3.1.
Normas de referencia
Ley N 26842 general de salud.
Decreto legislativo N 1062 que aprueba la ley de innocuidad de los alimentos.

Decreto supremo N 007-98- AS reglamento sobre la vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial N 363- 2005/MINSA. Normas sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios a fines.

Resolucin suprema N 019-81-SA/DVM/. Normas para el funcionamiento de
servicios de alimentacin colectiva.
3.2.
Definiciones
reas de procesamiento: son las reas donde se realizan los procesos productivos
Calidad
sanitaria:
conjunto
de
requisitos
microbiolgicos,
fsicos-qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerada

innocuo para el consumo humano.
Contaminacin: presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismo a un nivel que no d lugar a
la contaminacin del alimento mediante la aplicacin de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad
bacteriana y micotica en las reas y ambientes tratados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto innocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo
humano.
Innocuidad: exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimento, grasa y todo material
extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un
alimento.
4. Comit de saneamiento
El cumplimiento del presente programa del laboratorio de Taller Agro Industrial es
responsabilidad del Comit de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes:
Presidente del Comit de Saneamiento: Estar supervisado por, Ing. Juan Carlos
Manrique Palomino, responsable de proporcionar los recursos necesarios para implantar
y mantener vigente el programa.
Jefe de Saneamiento: Es el Ingeniero, Juan Carlos Manrique Palomino responsable
de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas,
responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma decisiones
sobre acciones correctivas en coordinacin con el gerente de operaciones.
Responsable de la documentacin y registros del programa y de realizar la auto
inspeccin en planta.
En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad, los supervisores de planta
asumen tal funcin.
Asistentes de Saneamiento ( T.A.C Y/O Supervisores de Produccin) Estar a
cargo de los alumnos de la asignatura Procesos industriales encargados de llenar
los formatos del presente programa y que se reportan al Ing. Juan Carlos Manrique
Palomino quien verificara diariamente la ejecucin y cumplimiento del programa.
5. Mantenimiento de instalacin
5.1.
El mantenimiento preventivo
Es un procedimiento peridico para minimizar el riesgo de fallo y asegurar la continua

operacin de los equipos, logrando de esta manera extender su vida til (ANEXO 1.2).
Entre los beneficios alcanzados al desarrollar un programa de mantenimiento
preventivo se cuentan:
Prevencin de fallas en los equipos o instalaciones, con lo que se evita paros y
gastos imprevistos.
Reduccin de la cantidad de repuestos de reserva.
Reduccin del reemplazo de equipos durante su vida til.
El buen estado de los equipos e instalaciones durante su vida til.
Debido a la importancia del mantenimiento preventivo en la prolongacin de la vida
til de los equipos. Se determina algunos pasos generales que debe poseer una
rutina de mantenimiento. Su aplicabilidad es determinada por las caractersticas
especficas de cada equipo. Estos pasos son:
Inspeccin de condiciones ambientales.

Limpieza integral externa.
Inspeccin externa del equipo.
Limpieza integral interna.
I.
Inspeccin interna.
Lubricacin.
Inspeccin de las condiciones ambientales en las que se encuentra el equipo:
Se observa las condiciones del ambiente en las que se encuentra el equipo, ya sea en
funcionamiento o en almacenamiento. Los aspectos que se recomienda
Evaluar son: humedad, exposicin a vibraciones mecnicas,
presencia de polvo,
seguridad de la instalacin y temperatura. (ANEXO 1.3)

II.
Limpieza integral externa:

Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las
partes externas que componen al equipo, mediante los mtodos adecuados segn
corresponda. Esto podra incluir:
Limpieza de superficie externa utilizando limpiador de superficies lquido, lija,
etc.
Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias
desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas.(ANEXO 1.7)

III. Inspeccin externa del equipo:
Examinar o reconocer atentamente el equipo, partes o accesorios que se encuentran a
la vista, sin necesidad de quitar partes, tapas, etc., tales como mangueras, chasis,
cordn elctrico, conector de alimentacin, para detectar signos de corrosin e
impactos fsicos.
IV. Limpieza integral interna:

Eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las
partes internas que componen al equipo, mediante los mtodos adecuados segn
corresponda. Esto podra incluir:
Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies lquido, lija,
limpiador de superficies en pasta, etc.(ANEXO 1.8)
Limpieza de residuos potencialmente infecciosos utilizando sustancias
desinfectantes como bactericidas no residuales ni corrosivas.
Limpieza de tabletas electrnicas, contactos elctricos, conectores, utilizando
V.
limpiador de contactos elctricos, aspirador, brocha, etc.

Inspeccin interna:
Examinar o reconocer atentamente las partes internas del equipo y sus componentes,
para detectar signos de corrosin e impactos fsicos.
VI.
Lubricacin:
Lubricacin de
motores, bisagras, baleros, y cualquier otro mecanismo que lo
necesite. Puede ser realizado en el momento de la inspeccin, y deben utilizarse los

lubricantes recomendados por el fabricante o sus equivalentes.
6. Abastecimiento de agua
6.1.
Requisitos de calidad del agua
Antes de la distribucin del agua para consumo humano, el proveedor realizar la

desinfeccin con un desinfectante eficaz para eliminar todo microorganismo y dejar un
residual a fin de proteger el agua de posible contaminacin microbiolgica en la
distribucin. En caso de usar cloro o solucin clorada como desinfectante, las
muestras tomadas en cualquier punto de la red de distribucin, no debern contener
menos de 0.5 mgL-1 de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de
muestras tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe
contener menos de 0.3 mgL-1 y la turbiedad deber ser menor de 5 unidad
nefelomtrica de turbiedad (UNT).
7. Disposicin de residuos
a) Residuo Slido:
Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido resultante del consumo o
uso de un bien en actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de
disposicin final.
b) Residuo slido aprovechable:
Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento slido que no tiene valor de uso
directo o indirecto para quien genere, pero que es susceptible de incorporacin a un
proceso productivo.
c) Residuo slido no aprovechable: Es todo material o sustancia slida o semislida

de origen orgnico e inorgnico, putrescible o no, proveniente de actividades
domsticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece
ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilizacin o reincorporacin a un proceso
productivo.
d) Reutilizacin:
Es la prolongacin y adecuacin de la vida til de los residuos slidos recuperados y
que mediante procesos, operaciones o tcnicas devuelven a los materiales su
posibilidad de utilizacin en su funcin original o en alguna relacionada sin que para
ello requieran procesos adicionales de transformacin.
Clasificacin
I.
RESIDUOS COMUNES.
Son todos aquellos que por su semejanza con los residuos domsticos son
considerados como tales se incluye los residuos generados en las reas
administrativas.
II.
RESIDUOS PUNZOCORTANTES.
Elementos punzocortantes que estuvieron en contacto con pacientes o agentes

infecciosos incluye aguja epidrmica, jeringa, pipetas, bisturs, etc.
III.
RESIDUOS BIOINFECCIOSOS.
Son aquellos generados durante las diferentes etapas de la atencin de salud

(diagnstico, tratamiento, inmunizaciones, etc.), y que por tanto han entrado en
contacto con pacientes.
IV.
RESIDUOS QUIMICOS Y FARMACEUTICOS.
Sustancias o productos qumicos con caracterstica toxicas corrosivas voltiles

inflamables,
explosivas
reactivas.
Medicamentos
vencidos
contaminados
desactualizados no contaminados, etc

8. Programa de limpieza del taller de produccin agroindustrial.
a. Una limpieza y una desinfeccin semanal de todo el local del taller de
produccin agroindustrial, por ende, debe programarse un reordenamiento,
limpieza y desinfeccin general, Sin afluencia de personas por lo menos una
vez al mes.
b. Limpiarse los zapatos antes de ingresar al aula, para evitar contaminacin del
ambiente.
c. Al llegar al aula, los tiles personales sern colocados en los casilleros
ubicados al ingreso del aula, llevando slo el uniforme de trabajo necesario.
d. Las mquinas deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al mes o
segn sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria de los
alimentos.
e. La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo estar en
funcin de la afluencia de alumnos. Deben limpiarse despus de realizada la
f.
actividad.
Los alumnos y docente deben lavarse las manos antes de iniciarse la clase,
utilizando jabn lquido y secado con papel toalla.

g. Los implementos de limpieza, plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas o compartimentos
separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacin cruzada siendo
slo accesibles a personas autorizadas.
h. Como verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, el
encargado o los encargados del taller de procesos agroindustriales realizaran
los controles de limpieza y microbiolgicos de las superficies que entren en
i.
contacto con los alimentos

Los residuos slidos que se generen se depositarn en recipientes con su
respectiva tapa todo de material impermeable, de fcil limpieza y con una bolsa
de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos slidos y su
higienizacin. El encargado del taller de produccin agroindustrial est en la
obligacin de mantener el recipiente de los residuos slidos limpio y
desinfectado, tarea que realizar diariamente.
Los qumicos que se utilizarn en el aula, son generalmente menos txicos. Se

componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias qumicas,
jabones, detergentes y compuestos que favorecen la penetracin de las sustancias
activas y actan de una manera ms eficiente.
La desinfeccin es una ciencia en constante evolucin. Nuevos productos han
aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintticos
complejos. Que tienen implicaciones tecnolgicas y medioambientales de la ciencia de
la desinfeccin. Esto cada vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar,
pero tambin a revolucionar las prcticas de desinfeccin y de saneamiento, y esto se
toma ms en cuenta en los productos a nivel industrial que aquellos que se usan de
forma masiva.
El gasto en productos de limpieza es una inversin para no tener problemas a largo

plazo de seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que
consumen los alimentos que se producen en una planta de alimentos es
responsabilidad de la planta, usar el desinfectante inadecuado puede tener a largo
plazo implicaciones de salud en el consumidor.
PRESUPUESTO
OBJETOS
Piso de entrada
ACTIVIDADES
Limpiar la planta
MONTO
de
los
zapatos
Casilleros
50.00
Guardar objetos personales

400.00
Productos
de
Limpiar el ambiente
limpieza
Implementacin
de
Informar al grupo de personas
normas de higiene
que trabaja en el taller de
mediante
procesos agroindustriales de
50.00
afiches
pegados en el taller
de
FECHA
30.00
01/01/17
02/01/17
02/01/17
04/01/17
04/01/17
05/01/17
05/01/17
06/01/17
las actividades a realizar
procesos
agroindustriales
Contenedores
Almacenar
los
residuos
generados.
06/01/17
100.00
TOTAL
07/01/17
630.00
CAPITULO II:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES
Alcance
Este procedimiento abarca todas las reas del Servicio de Alimentacin: rea de
preparacin de productos, refrigeracin, para desechos y basura.
Responsabilidades
El responsable de la aplicacin de este procedimiento es el encargado de dicha rea.
Ejecutores
Este procedimiento ser ejecutado segn sea el caso por personal del taller de
procesos agroindustriales y el personal de limpieza.
1.
2.
3.
4.
FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

MATERIALES (Ver cuadro 1)
PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
REGISTROS (Ver cuadro 1)
DNDE?
REA
QU?
DE SUPERFICIE
APLICACI-
CMO?
CON QU?
MTODO DE PROCEDIMIENTO
PRODUCTOS
FRE
EMPLEADOS
/ CIA
A LIMPIAR
HERRAMIENTAS
ALMACEN
Parihuelas,
DE
pisos,
PRODUCT
paredes,
OS SECOS
ventanas,
techos,
andamios,
recipientes,
plasticos
1. Barrer y recoger los deshechos y
Escoba de cerdas
depositar en los tachos provistos de una
ME
gruesas.
Papelera.
bolsa y dejar tapados.
2. Retirar el polvo de parihuelas, andamios Bolsas plsticas.
Escobillones.
y mesas.
Recogedor.
3. Luego pasar trapo hmedo a todo el
Trapeador.
piso y enjuagar.
Detergente.
4. Humedecer el trapeador en una
Hipoclorito de
solucin de desinfectante (Hipoclorito de
sodio.
sodio a 200ppm) y pasar toda el rea
Paos
O c
(pisos, parihuelas).
5. Humedecer un pao en solucin de
O1
desinfectante y pasar por los andamios.
1. Cubrir todos los productos antes de

iniciar la operacin.
2. Desempolvar y limpiar las paredes,
ventanas, techos y andamios, haciendo
uso del plumero y escobilln.
3. Levantar de desempolvar las parihuelas
absorbentes.
req
limp
des
de
par
pue
tech
que estn libres.

4. Barrer el piso y recoger los deshechos
en el tacho de basura con bolsa.
5. Aplicar solucin de detergente y
escobillar el rea del piso, luego
proceder a su enjuague.
6. Secar el piso con el jalador y el
trapeador.
7. Luego desinfectar el piso pasando el
trapeador humedecido con (Hipoclorito
de sodio a 200ppm)
DNDE?
REA
QU?
DE SUPERFICI
APLICACI
LIMPIAR
AREA
LAVADO
DE Pisos,
Y paredes,
CMO?
CON QU?
PRODUCTOS
FRE
EMPLEADOS
HERRAMIENTAS
1. Ordenar alrededor de
estas
reas.
2. Luego barrer el piso y recoger los
Escoba
de SEM
cerdas
cuan
gruesas.
requ
DESINFE-
techo,
CCION
ventanas,
desechos en el tacho de basura
Papelera.
limpi
lavaderos.
con bolsa.
Bolsas
desin
3. Limpiar
con un
escobilln
el
lavadero.
plsticas.
Escobillones.
Recogedor.
Trapeador.
5. Luego desinfectar el lavadero con
Detergente.
Hipoclorito de sodio a 200ppm.
Hipoclorito de

escobillar
toda
el
rea
del
lavadero.
sodio.
Paos
absorbentes.
Agua.
los la
AREA DE LA Pisos,
PREPARACION
TOS
paredes,
paos hmedos.
DE techo,
PRODUC-
1. Limpiar las mesas de trabajo con

2. Barrer toda el rea
y recoger
Escoba
de SEM
cerdas
cuan
gruesas.
requ
ventanas,
todos los desechos en el tacho de
Papelera.
limpi
CON lavaderos.
basura con bolsa, especialmente
Bolsas
desin
TRATAMI-
las uniones de pared y piso.
ENTO
TERMICO
MESAS
plsticas.
Escobillones.
Recogedor.
Trapeador.
escobillar toda el rea del piso.
Detergente.
5. Desinfectar mesas y pisos con
Hipoclorito de
escobillar toda el rea de las
DE
mesas de trabajo.
TRABAJO /
ALMACEN
DE
UTENSILIOS
los
mesa
traba
(ANE
sodio.
hipoclorito de sodio 200 ppm.
, OLLAS.
Paos
absorbentes.
Agua.
DNDE?
REA
APLICACIN
QU?
DE SUPERFICI
E
CMO?
CON QU?
PRODUCTOS
EMPLEADOS
LIMPIAR
AREA
DE Congeladora
CONGELACION / / refrigerador
REFRIGERA-
(exterior)
CION
pisos,
paredes,
ventanas.
HERRAMIENTAS
1. Barrer y recoger los deshechos y depositar
en los tachos provistos de una bolsa y dejar
tapados.
2. Luego pasar trapo hmedo con detergente
a todo el piso y enjuagar.

3. Humedecer el trapeador en una solucin de
desinfectante (Hipoclorito de sodio a

200ppm) y pasar toda el rea (pisos).
4. Humedecer un pao en solucin de
desinfectante y pasar por los Congeladora /
refrigerador (exterior).
Escoba de cer
gruesas.
Escobillones.
Recogedor.
Trapeador.
Detergente.
Hipoclorito de
sodio.
Paos
absorbentes.
Agua.
DNDE?
REA
QU?
CMO?
DE SUPERFICIE MTODO
APLICACIN
A LIMPIAR
CON QU?
DE PRODUCTOS
PROCEDIMIENTO
EMPLEADOS
CANDO?
FRECUENCIA
HERRAMIENTAS
E
AREA
COCINA
DE Cocina,
pisos,
deshechos y
paredes,
depositar en los
ventanas.
Escoba de
MENSUAL: O
V
L
cerdas
cuando se
gruesas.
Escobillones.
Recogedor.
Trapeador.
Detergente.
Hipoclorito de
requiera la
la
sodio.
Paos
1. Barrer y recoger los
tachos provistos de
una bolsa y dejar
tapados.
2. Luego pasar trapo
hmedo con
detergente a todo
el piso y enjuagar.
3. Humedecer el
trapeador en una
solucin de
desinfectante
(Hipoclorito de
sodio a 200ppm) y
pasar toda el rea
(pisos).
4. Humedecer un
pao en solucin
de cocina.
absorbentes.
Agua.
limpieza y
desinfeccin de
los pisos y
cocina.(ANEXO
1.4)
AREA
PARA Pisos
, 1. Barrer y recoger los
Escoba de
DIARIA:
DESPERDICIOS
contenedor
deshechos y
cerdas
cuando
Y BASURA
de basura
depositar en los
Limpieza
gruesas.
Papelera.
Bolsas
plsticas.
Escobillones.
Recogedor.
Trapeador.
Detergente.
Hipoclorito de
sodio.
Paos
tachos provistos de
una bolsa y dejar
tapados.
2. Retirar las bosas
con contenido de
basura.
3. Luego pasar trapo

hmedo con
detergente a todo
el piso y enjuagar.
4. Humedecer el
trapeador en una
solucin de
desinfectante
(Hipoclorito de
sodio a 200ppm) y
pasar toda el rea
(pisos).
5. Lavar los
contenedores y
secar.
6. Colocar nueva
bolsa.
absorbentes.
Agua.
O E
requiera li
desinfeccin
y e
de re
pisos. Retirar los a

desechos de los
contenedores.

Pgina: 23
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
Objetivo
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y
Equipos mviles (coches) con los que cuenta el rea del taller de procesos
agroindustriales para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos (ANEXO 1.9).
Alcance
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias, utensilios e instalaciones
mviles del rea del taller de procesos agroindustriales
Responsabilidades
El responsable de la aplicacin de este procedimiento es el encargado de dicha rea.
Ejecutores
Este procedimiento ser ejecutado por los alumnos que hagan uso de los equipos,
maquinarias, utensilios e instalaciones mviles del rea del taller de procesos
agroindustriales.
1.
2.
3.
4.
FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

MATERIALES (Ver cuadro 2)
PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
REGISTROS (Ver cuadro 2)




Pgina: 24
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
CUADRO N 2 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS,

MAQUINARIA Y UTENSILIOS
EQUIPO
FRECUE-
COCINA
NCIA
Diario
INDUSTRIAL
finalizar el
METODO
MATERIAL Y RESPONS-
REGISTR-
EQUIPO
ABLE
Personal de
O
Control
Escobilla o
limpieza.
diario
al 1. Retirar lodo tipo de
turno
producto y remover todo

residuos.
2. Retirar las parrillas de la
cocina y limpiarlas con la
esponja abrasiva y la
solucin de detergente
hasta retirar toda la
esponja
limpieza y
abrasiva
El
desinfecci
Detergente
encargado
Desengrasante del
Hipoclorito
deverifica
sodio.
sustancia adherida.
3. Luego frotar toda la
rea
su
ia
cumplimient
o.
con la esponja abrasiva y

la sustancia
desengrasante.
4. Luego secar con un pao
hmedo.
5. Desinfectar frotando la
superficie de la cocina
con pao humedecido
con desinfectante
(hipoclorito de sodio a
iniciar
el turno
200 ppm.).
Desinfeccin con hipoclorito
Pao,
de sodio a 200 ppm.
hipoclorito de
sodio


de
maquinar-
superficie de la cocina
Al
de


Licuadora
Al
1. Abrir
finalizar
retirar las tapas.

2. Retirar las piezas
turno y
despus
de
la
compuerta,
desmontables
3. Refregar con una
su
Pgina: 25
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Paos,
El operario
Control
Esponja,
que
diario
Detergente,
el
limpieza y
Desinfectante
instrumento
desinfecci
esponja o pao
uso.
humedecido
solucin
El
de
del
a
rea
verifica
o piezas tratando de
para
de
encargado
interiores y las cuchillas

los
de
maquinari-
en
detergente las paredes
eliminar
utiliza
su
cumplimient
residuos
o.
su posterior
enjuague.
4. Desinfectar
sumergiendo
en
solucin de hipoclorito
Al
de sodio a 200 ppm

5. Montar la mquina
6. Dejar secar.
iniciar Enjuagar con hipoclorito de
el turno
sodio a
Hipoclorito
Sodio
200 ppm
Balanza
Al
1. Retirar el polvo y residuos
Paos,
El operario Control
finalizar
de toda la superficie de la
Esponja,
que
turno y
balanza con una brocha o
Detergente,
la utiliza el limpieza
Desinfectante
instrumento
despus
de su
pao.
2. Humedecer el pao con
una solucin de detergente,
uso.
limpiar la plataforma y
dems partes de la
balanza.
3. Enjuagar el pao con

diario de
y
desinfec
El
cin
encargado
maquinar
del
verifica
rea -ia
su

de

Pgina: 26
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
abndate agua y volver a
cumplimient
pasar por la balanza en su
o.
totalidad.
4. Desinfectar la superficie en
contacto con los alimentos
haciendo uso de
pulverizador o pao
hmedo con hipoclorito de
sodio a 200 ppm.
5. Dejar secar.
6. En caso que la produccin
no sea contina proteger
con bolsa para evitar
contaminacin.
Al iniciar desinfectar con hipoclorito de Hipoclorito
el turno
sodio a
sodio
Procesador
Despus
200 ppm
1. Retirar todos los residuos
Pao,
El operario Control
de
de cada
detergente,
que
alimentos
uso.
slidos de toda la superficie

que pudiera encontrarse.
2. Pasar un trapo hmedo en
hipoclorito
sodio
diario de
de la utiliza el limpieza
instrumento
una solucin de detergente,

frotar enrgicamente hasta
remover toda la grasa de la
superficie (si fuera
necesario usar removedor
de grasa).
3. Enjuagar hasta quedar
exento de residuos de
y
desinfec-
El
cin
encargado
maquinar
del
verifica
rea ia
su
cumplimient
o.
detergente.
4. Desinfectar toda la
superficie en contacto con
los alimentos haciendo uso
de un pao humedecido


de
Pgina: 27
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016

con hipoclorito de sodio

200 ppm.
5. Secar con un pao limpio.
Utensilios
Despus
1. Retirar todos los residuos
(cuchillos,
de cada
slidos de la superficie de
coladeras,
uso.
tabla
de
los utensilios.
2. Remojar con agua y luego
Pao,
El operario
Control
detergente,
que
diario de
la utiliza el
limpieza
instrumento
hipoclorito
de
sodio
parar un trapo humedecido
picar, etc.)
desinfec-
en solucin de detergente,
frotar enrgicamente hasta
remover toda grasa de la
superficie.
3. enjuagar hasta quedar
El
cin
encargado
maquina
del
ria
verifica
rea
de
su
cumplimient
exento de residuos de
o.
detergente.
4. Proceder a desinfeccin
sumergiendo en una
solucin de desinfectante
durante 3 minutos
(hipoclorito de sodio a 200
ppm).
Antes de Sumergir en hipoclorito de sodio
Vajillas,
su uso
Despus
a 200 ppm.
1. Retirar todos los residuos de
cucharas,
de casas
vasos
uso.
comida.
2. Utilizar agua potable
Esponja verde,
El operario
Control
hipoclorito
que
diario de
la utiliza el
limpieza
sodio,
de
agua
corriente, caliente o fra y



Pgina: 28
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016

detergente, con la ayuda de
caliente
instrumento
una esponja verde frotar
y
desinfec
hasta retirar toda la grasa.

3. Enjuagar con agua potable
corriente.
4. Desinfectar sumergiendo en
El
cin
encargado
maquina
del
r-ia
verifica
una solucin de hipoclorito
rea
de
su
cumplimient
de sodio a 200 ppm durante
o.
3 minutos o sumergir en
agua caliente (80 C) por
tres minutos.
5. Dejar escurrir.
6. Una vez seco cubrir con un
Bandejas
secador limpio.
Despus 1. Retirar todos los residuos de
Esponja verde,
El operario
Control
de casas
hipoclorito
que
diario de
la utiliza el
limpieza
instrumento
uso.
comida.
2. Utilizar agua potable
corriente, caliente o fra y
sodio,
caliente
de
agua
detergente, con la ayuda de

una esponja verde frotar
hasta retirar toda la grasa.
3. Enjuagar con agua potable
corriente.
4. Desinfectar sumergiendo en
desinfec
El
cin
encargado
maquina
del
ria
verifica
rea
su
una solucin de hipoclorito
cumplimient
de sodio a 200 ppm durante
o.
3 minutos.
5. Dejar escurrir.
Una vez seco cubrir con un
secador limpio.



de
CAPITULO III
MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS
1 Objetivo
Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfeccin del taller de produccin
agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura, para garantizar la calidad e
inocuidad del taller de procesos agroindustriales a travs del cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura.
1.1 Objetivos especficos
Generar un diagnostico actual e identificacin de las plaga y vectores y su nivel
de incidencia en el taller de procesos agroindustriales.

Desarrollar actividades de control integrado y permanente contra los artrpodos
nocivos, roedores y los microorganismos patgenos para la salud pblica en
los ambientes y permetros del taller de procesos agroindustriales de procesos
industriales.
Limitar los riesgos para la salud pblica derivados del uso de plaguicidas,
evitando su uso indiscriminado, utilizando para ello las estrategias de control,
las formulaciones de productos y los mtodos de proteccin y precauciones
necesarios para el efecto.
2 Alcance
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de
plagas que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
3 Sectores afectados
Todos.
4 Responsabilidades
Sern responsables de este programa el Ingeniero Juan Carlos Manrique y todos
los estudiantes del taller de produccin agroindustrial.
5 Normas de referencias y definiciones

5.1 Normas de referencias
-
Ley N26842, Ley General de Salud

Decreto Supremo N022 - 2001 SA Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas , Establecimientos
Comerciales , Industriales y de servicios

Resolucin Ministerial N 449 - 2001 - SA - DM Norma Sanitaria para los
trabajos
de
Desinsectacin,
Desratizacin,
Desinfeccin,
Limpieza
Desinfeccin de reservorios de agua, Limpieza de ambientes y Limpieza de

tanques Spticos
6 Definiciones
Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o
bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de
enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
Roedor: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de dientes
incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son generalmente de pequea
envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas,
ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se
almacenan comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en sus
patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y
cloacas, constituyendo as un importante foco de infeccin.
Insectos: Grupo ms grande de los artrpodos, animales de esqueleto externo duro y
patas articuladas. Tienen seis patas y la mayora de ellos posee alas.
Plaga: Poblacin de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa daos
econmicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales o el hombre.
7 Desarrollo
7.1 Generalidades
Las plagas que podemos encontrar en general son:
Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas, hormigas, araas)
Roedores: ratas, ratones.
Se realiza un diagnstico inicial por medio una inspeccin previa de las instalaciones
con el fin de determinar qu tipos de plagas hay o pueden llegar a presentarse, los
posibles lugares por donde pueden ingresar, anidarse o alimentarse.
Conocido el tipo de plagas a manejar y controlar, se elabora un plan de manejo
integrado de plagas en el que se definen las reas, el tipo de plaga a controlar o
manejar, tipo de control (fsico o qumico), los productos y su nombre comercial, la
frecuencia de aplicacin/reposicin preventiva, la frecuencia de control, responsable y

supervisor, y se elabora un cronograma de aplicacin / reposicin (ver anexo 7.1.
Cronograma del programa de control de plagas), donde se indica el producto utilizado,
la dosis, el equipo para su aplicacin y tiempo de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, y la fecha de ultima aplicacin.
7.2 Programas
7.1.2
Programa de fumigacin
7.1.2.1 Objetivo:
Aplicar la fumigacin es erradicar las plagas (hormigas, roedores, moscas araas y
polillas) temporalmente.
7.1.2.2 Responsabilidades:
Alumnos que desarrollen prcticas dentro del taller de produccin agroindustrial
-
Jefe de taller de produccin agroindustrial, responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

Encargados de limpieza
7.1.2.3 Alcance:
Su aplicacin incluye todo el espacio del taller de produccin agroindustrial
7.1.2.4 Procedimiento:
a) La fumigacin se realizara trimestralmente mediante la contratacin de una
empresa fumigadora. La empresa fumigadora mediante el uso de humo, gases
o vapores, la purificacin de una sitio o zona, con algn agente qumico que
recibe el nombre de fumigante, usndose especialmente como mtodo para
lograr el control de plagas en lugares cerrados, para que se concentre la
b)
-
accin, y tiene la ventaja de penetrar en orificios, grietas y ranuras.

Antes de fumigar se tiene que:
Hacer limpieza del taller de procesos agroindustriales.
Cerrar todas las ventanas del taller de procesos agroindustriales.
Guardar los alimentos hermticamente y dentro de bolsas plsticas.
c) El da de la fumigacin no debe haber personas dentro del taller de produccin

agroindustrial.
d) Una vez realizada la fumigacin se debe esperar un promedio de tres a cuatro
horas (o el tiempo indicado por la empresa fumigadora),
sin ingresar al
laboratorio para no perjudicar la salud de las personas.

e) Una vez pasadas las tres o cuatro horas se debe ventilar el laboratorio durante
treinta minutos y luego recin se puede utilizar el ambiente del laboratorio.
f)
Se elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde se indica

nombre comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo y nmero de
aprobacin, y usos, al que adjunta hojas de seguridad de cada producto
provistas por el fabricante.
7.1.3
Programa de hermetizaran
7.1.3.1 Objetivo:
El objetivo de hermetizar es la prevencin del ingreso de plagas a los productos
alimenticios que se tienen dentro del laboratorio y los productos que se elaborarn.
- Alumnos que desarrollen prcticas dentro del taller de produccin agroindustrial
- Encargado del laboratorio.
7.1.3.3 Alcance:
Todos los productos comestibles que se encuentren dentro del rea del laboratorio.
a)
b)
Para la hermetizar se requiere de envases de plstico hermticos.

El proceso para hermetizar los productos es simple, solo consiste en colocar
los diferentes productos alimenticios dentro de este tipo de envases para
c)
evitar el ingreso de las plagas y su almacenamiento.

El proceso de hermetizar se realizara todos los meses y de forma diaria
debido a que todos los das se usan productos alimenticios dentro del
laboratorio.
7.1.4 Programa de trampas luz
7.1.4.1 Objetivo:
El objetivo de implementar esta herramienta es de la eliminacin constante de insectos

voladores pequeos.
- Alumnos que desarrollen prcticas dentro del taller de produccin agroindustrial
7.1.4.3 Alcance:
Su aplicacin incluye todo el espacio del taller de produccin agroindustrial.
a) Las trampas luz es otro de los controles fsicos a utilizar, debido a que son el
medio ms efectivo en el control de insectos voladores, gracias a su adaptado
sistema visual para ser especialmente sensibles a la porcin ultravioleta (UV).
b) Estas trampas luz sern acompaadas por planchas adhesivas para el

retenimiento y eliminacin de los insectos.
c) El uso que se le dar es diario, ya que los insectos voladores estn pueden
estar presentes en cualquier momento.
7.1.5 Programa de trampas pegamento
7.1.5.1 Objetivo:
El objetivo de implementar esta herramienta es de la eliminacin constante de insectos
pequeos.
- Alumnos que desarrollen
prcticas
dentro
del
taller
de
produccin
agroindustrial.
7.1.5.3 Alcance:
Su aplicacin incluye todo el espacio del taller de produccin agroindustrial.
a) Este tipo de trampa sern colocados en los bordes de las ventanas, lugares
donde haya aberturas y estn en contacto con el exterior, as mismo en lugares
cercanos a los depsitos de insumos y productos elaborados.
b) El uso que se le dar es diario, por el mismo motivo de que pueden estar
presentes en cualquier momento.
7.1.6 Programas de uso de mosquiteros
7.1.6.1 Objetivo:
El objetivo de hacer la aplicacin de los mosquiteros es evitar el ingreso de las moscas
y mosquitos debido a que este tipo de plagas generan contaminacin en los productos
a elaborar en el laboratorio produciendo enfermedades (ETA, enfermedades
producidas por la contaminacin de agua o productos alimenticios).
- Alumnos que desarrollen prcticas dentro del laboratorio de procesos
industriales
7.1.6.3 Alcance:
Su aplicacin incluye todo el espacio del laboratorio.
a) Para poder aplicar el uso de mosquiteros primero se debe identificar los
posibles lugares por donde puedan ingresar este tipo de plagas, estos lugares
pueden ser ventanas u orificios expuestos a un ambiente externo.
b) Una vez identificado los lugares se procede a colocar los mosquiteros en estos
espacios para prevenir la presencia de este tipo de plagas dentro del taller de
produccin agroindustrial.
c) Debido a que los mosqueteros se deterioran se tendr que cambiar cada
cuatro meses los mosquiteros para hacer un uso eficiente de esta herramienta.
7.1.6.5 Medidas preventivas
El taller de produccin agroindustrial
con el
fin de prevenir la penetracin,
propagacin y la proliferacin de plagas toma de las siguientes Medidas Preventivas

(no
qumicas):
LIMPIEZA
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver capitulo II)

Se cumple con el procedimiento de Manejo de Residuos y Desechos (ver capitulo
II).
ORDEN
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se
cumple con lo siguiente:
Se mantienen equipos y maquinaria fuera de uso afuera del rea y si no se
pueden movilizar o se utilizan espordicamente se mantienen cubiertas.

Se elimina el hbitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las reas
internas y externas a la de elaboracin.

Se respetan los mtodos de almacenamiento recomendados. (Ver capitulo procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas y productos
terminados).
PERSONAL
Toda persona que vea una plaga o vea una situacin fuera de lugar lo comunica al
supervisor y se registra en la planilla de situaciones fuera de lugar.
INSTALACIONES
Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entrada de insectos o roedores u otra plaga a las instalaciones del taller de
produccin agroindustrial.
Todos los desages del laboratorio poseen rejillas y estn provistas de mallas
metlicas para impedir el acceso de cucarachas y roedores
Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela mosquitera o malla

metlica (en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilacin y
chimeneas), cortinas de PVC y trampas de luz UV.

Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de conservacin de acuerdo
al procedimiento de mantenimiento descrito en este manual. En el caso de
encontrarse alguna situacin fuera de lugar (mallas rotas, presencia de alguna
plaga, etc.) se da aviso al supervisor encargado y realiza la accin correctiva. La
misma se anota en el registro de aplicacin /reposicin (ver ejemplo anexo 1 )
CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
CRONOGRAMA ANUAL DE APLICACIONES
/ REPOSICION
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
PROGRAMA
Observacin
FUMIGACION
TRAMPAS LUZ
x x
HERMETIZACION
x x
MOSQUITEROS
LABORATORIO DE
PROCESOS
INDUSTRIALES
M J JL
A S O
Se realizara cada
cuatro meses
Se realizara todos
los meses
diariamente
Se realizara todos
los meses
diariamente
Se renovara cada
cuatro meses
Se realizara todos
TRAMPA PEGAMENTTO
x x
los meses
diariamente
E: Enero
F: Febrero
M: Marzo
A: Abril
M: Mayo
J: Junio
JL: Julio
A: Agosto
S: Septiembre
O: Octubre
N: Noviembre
D: Diciembre
REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR

LABORATORIO
DE PROCESOS
INDUSTRIALES
Versin:

Fecha:
Hoja 1 de..
Tipo de
Fecha
Hora
rea
Situacin
Plagas
Accin
Correctiva
Responsable
Animal
13/10/2016 8:00 Laboratorio
Presencia
de plaga
Cerrar puertas,
Moscas verificar estado Estudiantes
de lmparas
REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FSICAS

LABORATORIO
DE PROCESOS
INDUSTRIALES
Fecha
20/10/10
Hora
9:00
Versin:

REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FISICAS
Responsabl
e
Estudiantes
rea
Barreras Fsica
#
Estado**
Fecha:
Hoja 1 de..
Plaga***
Nombre
Laboratori
o
Accin
Correctiva
Se quitan
Trampa de
Sano
Moscas
Trampa de
Sano,
cucarachas
pegamento
presencia
luz
las
moscas de
la placa
Se quita la
cucaracha
y se
de
cambia la
cucarachas
trampa
REGISTRO DE APLICACIN
NOMBRE DE LA
EMPRESA
REGISTRO DE APLICACIN / REPOSICION MIP
Fecha
Inicio
tratamie
nto
Correctiv
Fecha
Aplicaci
Hora
Responsabl
e
rea
Control
oo
Preventiv
o?
Tipo de
Aplicaci
n
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Dosis
/
Product
Cantid
Tiem
ad
po
Trampa
Trampas
12/11/16
21/12/16
14:
FUMIGACIO
Depsi
de
00
NES SRL
tos
pegame
nto #1
Preventivo
Manual
No
aplica
pegame
nto
cucarac
has
CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
3. 1.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la infraestructura
del taller de produccin agroindustrial: pisos, paredes, techos, ventanas, etc.; en
condiciones adecuadas. Se procurar encontrar aquella ordenacin de los equipos y de
las reas de trabajo que sea ms eficiente para el alumno y docente quienes lo laboran
diariamente, al mismo tiempo que sea segura y satisfactoria para el personal que ha de
realizar el trabajo.
De forma ms detallada, se podra decir que este objetivo general se alcanza a travs de
los factores que afecten la distribucin.
Movimiento de material segn distancias mnimas.

Circulacin del trabajo a travs de la planta.
Utilizacin efectiva de todo el espacio.
Mnimo esfuerzo y seguridad de los estudiantes.
Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.
Disminucin de la congestin.
Supresin de reas ocupadas innecesariamente.
Mejora de la supervisin y el control.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
4. 1.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todas las reas del taller de produccin
agroindustrial, as como a las reas que se plantearan en la nueva distribucin del taller
de produccin agroindustrial.
Mantener las instalaciones en perfecto estado de funcionamiento se consigue
Revisando
Sustituyendo
Limpiando
Ajustando
5. 1.3. RESPONSABILIDADES:
Operarios del taller de produccin agroindustrial encargados de cumplir este

procedimiento
El almacenamiento de equipo deber realizarse en forma ordenada de acuerdo al

procedimiento.
Equipo de proteccin personal que se debe utilizar para esta actividad (casco,
guantes de camaza, gafas de plstico, etc).
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del Taller de Procesos

Agroindustriales, deben estar registrados por las autoridades competentes.
El taller de produccin agroindustrial debe contar con barreras fsicas que

impidan el ingreso de plagas.
El taller de produccin agroindustrial debe inspeccionarse peridicamente y

llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin
por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.
Presidente del Comit de Saneamiento, responsable de suministrar los medios

necesarios para el cumplimiento de este procedimiento
6.
7. 1.4. INFRAESTRUCTURA FSICA (Lista de ambientes, acabados y
distribucin de planta)
Clculo de superficies y definicin de necesidades de mquinas e instalaciones.

Pgina: 41
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Factores que afectan al taller de produccin agroindustrial.

1. Materiales (materias primas, productos en curso, productos
terminados). Incluyendo variedad, cantidad, operaciones necesarias, secuencias,
etc.
2. Maquinaria.
3. Trabajadores.
4. Movimientos (de personas y materiales).
5. Espera (almacenes temporales, permanentes, salas de espera).
6. Servicios (mantenimiento, inspeccin, control, programacin, etc)
7. Edificio (elementos y particularidades interiores y exteriores del
mismo, instalaciones existentes, etc).
8. Versatilidad, flexibilidad, expansin.
Figura:
1. Planear el todo y despus los detalles.

Se comienza determinando las necesidades generales de cada una de
las reas en relacin con las dems y se hace una distribucin general de conjunto.
Una
vez
aprobada
esta
distribucin
general
se
proceder
al
ordenamiento detallado de cada rea.

2. Plantear primero la disposicin lineal y luego la disposicin prctica.

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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
En primer lugar se realizar una distribucin terica ideal sin tener en cuenta
ningn condicionante. Despus se realizan ajustes de adaptacin a las limitaciones
que tenemos: espacios, costes, construcciones existentes, etc.
3. Planear el proceso y la maquinaria a partir de las necesidades de la
produccin.
El diseo del producto y las especificaciones de fabricacin determinan el tipo
de proceso a emplear. Hemos de determinar las cantidades o ritmo de produccin
de los diversos productos antes de que podamos calcular qu procesos
necesitamos.
Despus de dimensionar estos procesos elegiremos la maquinaria
adecuada.
4. Planear la distribucin basndose en el proceso y la maquinaria.
Antes de comenzar con la distribucin debemos conocer con detalle el
proceso y la maquinaria a emplear, as como sus condicionantes (dimensiones,
pesos, necesidades de espacio en los alrededores, etc.).
5. Planear con la ayuda de una clara visualizacin.
Los planos, grficos, esquemas, etc, son fundamentales para poder realizar
una buena distribucin.
6. Planear con la ayuda de otros.
La distribucin es un trabajo de cooperacin, entre los miembros del equipo,
y tambin con los interesados (cliente, gerente, encargados, jefe taller, etc).
Es ms sencillo conseguir la aceptacin de un diseo cuando se ha contado
con todos los interesados en la generacin del mismo
7. Comprobacin de la distribucin.
Todos
los
implicados
deber
revisar
Despus pueden seguirse definiendo otros detalles.
A) SALA DE PROCESO:
la
distribucin
aceptarla.

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Edicin: Primera
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Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En l se guardan los

distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta
dependencia se puede instalar una lnea continua de produccin o, simplemente un
conjunto de pequeos aparatos que permitan la transformacin de los productos en
forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio
adecuado para permitir la ubicacin de todo el equipo necesario en forma de una lnea
continua, aun en el caso de que el grado de automatizacin sea mnimo. Incluso en el
caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario
desarrollar el proceso en forma de lnea continua ya que esto permite una mayor
eficiencia en el trabajo.
El taller de produccin agroindustrial, idealmente, debe estar dividida en zonas que por
la naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de
separacin fsica. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la
materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas
de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta zona
"sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde
se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el
llenado de envases.
Una forma de desarrollar esta divisin es mediante separadores livianos, papeles de
madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado
con la contaminacin por las aguas del piso. Las reas correspondientes a esta sala
de proceso son las siguientes:
rea de Amasado
rea de Mezclado
rea de horneado
rea de Enfriado
rea de Fermentado
B. CUARTO DE INSUMOS:
En esta rea se realizara la recepcin y despacho de las materias primas que
servirn para la elaboracin de los productos de laboratorio. Se crearan estrategias y
cajas o casilleros para aumentar la eficiencia y la comodidad.

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1) Tcnicas De Almacenamiento: El almacenamiento de las materias primas

depende de la dimensin y caractersticas de las mismas .Depende de los
siguientes factores:
Espacio disponible
Tipos de materiales
Nmero de artculos
C. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO.
D. REA DE ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS.
E. VESTIDOR.
F. ALMACN DE MATERIALES DE LIMPIEZA.
G. PASADIZOS.

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8. 1.5. PROCEDIMIENTO
1.5.1
Instalaciones externas
a. Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicios y aguas

estancadas. La empresa deber tomar precauciones de limpieza de los alrededores,
evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo, insectos, roedores, etc.
entren al rea de trabajo.
ELEMENTOS
CONSIDERAR
EN ALREDEDORES DE LAS
INSTALACIONES
Se deber proteger los alrededores del laboratorio de empaque y procesamiento de
alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminacin como polvo,
insectos, y animales domsticos o salvajes.
Consejos prcticos para evitar riesgos de contaminacin los alrededores de la planta
Deben manejarse los desechos slidos adecuadamente para evitar basureros a
cielo abierto.
Las vas de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento
debern estar iluminadas, adems deben mantenerse libres de acumulaciones de

materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o
cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferacin de plagas. Todo el
entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan contra la
contaminacin de los productos.
El almacenamiento de equipo deber realizarse en forma ordenada de acuerdo
al procedimiento.
Mantener limpias patios y lugares de estacionamiento de modo que estos no
constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la

materia prima estn expuestos.
Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan
contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo

trado por los zapatos.

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Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern
operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de

contaminacin en las reas donde los productos se encuentren expuestos.
Si los terrenos que rodean taller de produccin agroindustrial estn fuera de
control del encargado, se ejercer el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones, o

cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una
fuente de contaminacin de los productos
b. Los pisos de las reas externas son de concreto y debern permanecer limpios, secos,
sin presencia de residuos fsicos u orgnicos.
Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente:
Que los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo no contamine el
alimento
La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el
espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no
sern obstruidos. Adems deber poseer un ancho suficiente que permita que los
empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que haya
Contaminacin a los alimentos, o Se recomienda un piso de concreto liso, con una
inclinacin del 2% hacia el desage, se puede pintar con una pintura epxica, no se
recomienda colocar ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad, en la sisa entre
ladrillo y ladrillo.
c. Toda el rea externa est adecuadamente iluminado y las paredes
limpias y
pintadas.
Las paredes deben de ser:
Impermeables
Lisas de color claro y sin grietas
No deben ser absorbentes y de fcil limpieza. Las uniones entre pared y pared
o pisos deben ser redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y facilitar la

limpieza y sanitizacin. Es recomendable que se pinte con pintura epxica a una altura

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mnima de 1.5 metros con el propsito de tapar los poros que puedan quedar en el
concreto, cuando se realiza el alisado.
d. Se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando

presenten deterioro.
1.5.2
Instalaciones internas
Comprende la zona de procesamiento, almacenes de materia prima, insumos y producto

terminado.
a. Se realizar el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando presenten
deterioro.
b. Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente, evitndose la
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
Mantenimiento Preventivo A Instalaciones Elctricas

Equipo De Proteccin Personal Que Se Debe Utilizar: para esta actividad se
debe usar casco, guantes de camaza, gafas de plstico, zapatos dielctricos,
escalera dielctrica de tipo tijera.
Medidas De Seguridad: utilizar el equipo de proteccin personal, cortar el
suministro de energa elctrica del sistema que se va a revisar, realizar el
trabajo sin la presencia del personal que labora en el rea (docentes, alumnos),
para no poner en riesgo su integridad fsica.
1.5.3 MANTENIMIENTO PREVENTIVO A REALIZAR:

1. Contactos elctricos
En la revisin de contactos se debe verificar que el voltaje del contacto sea el
apropiado, la conexin se verificara utilizando un probador de contactos,
revisar que tenga la tapa en buenas condiciones y el contacto no este flameado
o daado, de ser as realizar el remplazo del mismo.
2. Lmparas:
El mantenimiento preventivo de la iluminacin interior comprende la revisin
visual de que el encendido y apagado de las luces sea correcto, limpieza de los

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gabinetes y difusores de luz en caso necesario, si el difusor est deteriorado

debe ser remplazado.
Se debe realizar revisin y limpieza de la caja de fotocelda y contador de cada
circuito verificando que accione correctamente el encendido y apagado
automtico.
Revisar que las lmparas de emergencia funcionen adecuadamente y
limpiarlas para mantenerlas libres de polvo.
3. Centros de carga y Tableros elctricos
En los centros de carga y tableros de distribucin se deber realizar la limpieza
del interior, chequeo del apriete en las conexiones de los cables.
Verificar que los interruptores termo magnticos no hagan falso contacto en las
barras de alimentacin, que no presenten calentamiento excesivo y que
accionen correctamente si algn interruptor presenta anomalas de las antes
mencionadas se le deben reajustar las terminales de montaje y si el problema
persiste debe ser remplazado por otro en bunas condiciones.
Verificar el estado general de los cables que no presenten deterioro por
calentamiento en le aislante en el metal, si presentan deterioro cortar las partes
daadas y reconectar asegurando un buen apriete de los terminales.
1.5.4 MODELO DE CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PARA SISTEMA
ELECTRICO
a.
El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier

grieta, rajadura o desnivel.

b.
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Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento y
almacenes sern cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.

c. Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, sern cambiadas peridicamente
d.
para evitar su deterioro

Limpiar las ventanas, mallas metlicas, puertas, esquinas de las paredes y
e.
fluorescentes ante la acumulacin de polvo.

Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos y
f.
roedores.
Las instalaciones del suministro de agua y desage sern mantenidas en buen
estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro (evitar instalaciones
provisionales).
g. El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
h. Los almacenes debern contar con parihuelas en buen estado, adems contarn
con una adecuada ventilacin. Las parihuelas que se encuentren dentro del rea
de produccin estarn pintadas con pintura blanca y/o protegidas con plstico de
i.
polietileno
Toda el rea de produccin est adecuadamente demarcada y sealizada.
Botiqun de primeros auxilios

1. El aula debe contar con un botiqun primeros auxilios debidamente implementado
para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las
horas de produccin
2. El botiqun de primeros auxilios tiene como mnimo: desinfectantes, desinflamantes,
venditas adhesivas estriles impermeables de colores, gasa, algodn
3. El botiqun (s) se ubica fuera de las reas de procesamiento.
CONTENIDO DE UN BOTIQUIN BASICO
CANT
02
01
01
01
05
08
01
02
02
01
01
10
01
02
02
U.M
Pqtes
Frasco
Frasco
Frasco
Pqtes
Pqtes
Rollo
Rollos
Rollos
Pqte.
Und.
Und.
Fco.
Pqte.
Fco.
DETALLE DEL PRODUCTO

Guantes Quirrgicos
Yodo povidoma de 120 ml solucin antisptico
Agua oxigenada mediano 120 ml
Alcohol mediano 250 ml
Gasa esterilizadas de 10 cm. X 10 cm.
Apositos
Espadrapo 5 cm. X 4.50m
Venda Elastica de 3 pulg. X 5 yardas
Venda elstica de 4 pulg. X 5 yardas
Algodn x 100g
Venda triangular
Paletas baja lengua (para entablillado de dedos)
Solucion de cloruro de sodio al 9/1000 x 1 (Lavado de heridas)
Gasa tipo jelonet (para quemaduras)
Colirio de 10 ml

01
01
01
Und.
Und.
Und.
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Tijera punta roma

Pinza
Camilla rigida
Extintores contra incendios

La planta cuenta con 2 extintores contra incendios que debern estar vigentes,
suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran colocados en
soportes adecuados y ubicados en reas de trabajo
MARCO LEGAL
NTP 350.043-1-2011 Extintores porttiles .Seleccin, distribucin, inspeccin,
mantenimiento, recarga y prueba hidrosttica.

NTP 350.021-2012 Clasificacin de los fuegos y su representacin grfica.
Ley 29783-Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
o
o
Extintores de incendio clase B y C

Los extintores clase B son para combustibles lquidos como el
queroseno, la grasa, el gas y el aceite.

Los extintores clase C apagan incendios causados por la electricidad
activa en aparatos y cableados. Estos no son ideales para todas las
cocinas.
1.5.5 INSPECCIN DE EXTINTORES:

A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
El extintor est en un lugar indicado.

Es visible.
Fcil acceso8 no est obstruido).
No haya sido activado.
No haya sido manipulado
No presenta ningn tipo de deterioro.
Manmetro indique buena PRESIN
Verificar la tarjeta de mantenimiento.
Mantener un sistema de drenajes adecuados, de
que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos
manera
por medio
de infiltraciones, o de lodo trado por los zapatos.
CAPITULO V
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA Y RESIDUOS
SOLIDOS

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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
1. OBJETIVO GENERAL
Proponer la implementacin de los programas del plan de higiene para el saln del
curso de PROCESOS INDUSTRIALES, para mejorar el nivel de aplicacin actual de
acuerdo con lo establecido por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
2. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Mediante la aplicacin de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo
de estos desechos para evitar una contaminacin debida a deficiente recoleccin,
almacenamiento o evacuacin.
I.
Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.
Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se puedan

producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede
llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y
sitios de almacenamiento as como tambin la mejor forma de evacuacin.
Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a la vez
nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y por lo tanto
mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.
Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos
tanto en la zona de baos y vestiers como en la zona de administracin, y que
rpidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminacin y en refugio de
plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baos, y otros
papeles utilizados en la administracin.
II.
Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.
Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con la

recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud
aplicativa por parte del personal depende el xito del programa, que incluye la
proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal
manejo de estos residuos.
Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su
recoleccin y disposicin final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos
relatados a continuacin:

III.
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Marcado de basureros.
Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico) que

contienen.
Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc.
(Caneca Verde).
Residuos Orgnicos: Carne, desechos de comida, etc. (Caneca Roja).
IV.
Evacuacin de los residuos.
Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material inorgnico

como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan el el sitio de
almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios,
para ser recolectados para su posterior evacuacin segn las fechas de recoleccin
por parte de la empresa LIME (Limpieza Metropolitana).
Los residuos orgnicos aprovechables, se almacenan en congelacin hasta ser
recolectados por la empresa que aprovecha este subporoducto.
Disposicin final de los residuos slidos
Los residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por el
personal de limpieza, todos los das.
V.
Metodologa
Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que se
necesite eliminar (papeles, cartn, plsticos, hilos de sacos, desechos del proceso
productivo, etc.) deben ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un
nmero para poder realizar un correcto control de los recipientes.
Eliminacin de basuras: Los operarios de produccin tienen la responsabilidad de
retirar al menos una vez al da la basura acumulada en los basureros y trasladarla al
contenedor de acopio de basura para ser retirada desde la planta por el camin
municipal a lo menos tres veces por semana.
Orden, mantencin, limpieza y sanitizacin de basureros y contenedores:
Los operarios tienen la responsabilidad de mantener los basureros ordenados, que se
encuentren tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para

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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
evitar la atraccin de plagas y la contaminacin cruzada. Cualquier no cumplimiento de

estos requerimientos debe ser informado al docente para corregir el problema
suscitado.
Los basureros y contenedores deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.
Orden y limpieza de la zona de acopio: Los docentes o estudiantes
responsabilidad de
tienen la
mantener la correcta disposicin de la basura en la zona de
acopio, ratificando que se est retirando en forma adecuada la basura.
El Pediluvio
Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de

acceso, que contiene una solucin desinfectante para el calzado de las personas que
ingresan al saln de clases
Se recomienda este tipo de barrera sanitaria.
La recomendacin especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el pediluvio,
o rea de desinfeccin de botas y zapatos. Jams se salte el pediluvio, sumerja la bota
o el zapato.
Lavamanos
El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos

manipulan todo los objetos , son la mayor fuente de contaminacin, por lo que para
reducir esta contaminacin se recomienda lavarse las manos constantemente,
despus de tocarse el cabello, la nariz, y otra partes del cuerpo. Para evitar que la
llave de mano sea un foco de contaminacin, se ha hecho obligatorio el lavamanos de
pedal.
En el rea del taller de produccin agroindustrial preferiblemente en la entrada de los
estudiantes, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:
Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y
abastecidos de agua potable.

El jabn debe ser lquido, antibacterial y
correspondiente dispensador.
Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.
estar colocados en su

VI.
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Limpieza y desinfeccin
Programa de desinfeccin.
ILUSTRACION: IMPLEMENTACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
VII.
Monitoreo
Responsable: Estudiantes
Frecuencia: Dos veces por semana
Metodologa del Monitoreo: Observar que los basureros y contenedores se encuentran
en buenas condiciones estructurales y de higiene, Adems de confirmar que se ha
retirado la basura hacia la zona de acopio.
Acciones correctivas inmediatas:
Si no se ha retirado adecuadamente la basura, solicitar el retiro correspondiente.

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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
En caso de detectar basureros o contenedores en mal estado, informar al

docente
Produccin para la reposicin o reparacin.
Solicitar la limpieza del contenedor correspondiente al personal de aseo.
VIII.
Verificacin:
Responsable: Estudiantes
Frecuencia: Mensual
Metodologa de la Verificacin
Analizar el conjunto de registros generados; a nivel de forma, contenido, consistencia y
cumplimiento.
3. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

I.
Objetivo
Establecer una poltica de Prevencin de la Contaminacin cruzada dentro de todas

las reas productivas de la Planta de Panificacin, y poder garantizar la inocuidad y
calidad de los productos obtenidos.
II.
Metodologa
Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en el saln de

Procesos Industriales, que son necesarias para prevenir la Contaminacin Cruzada.
En forma general las medidas Cotidianas para la Prevencin de Contaminacin
Cruzada son:
Lavndose las manos y cambindose los guantes cada vez que se manipulen
Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y
sanitizados
Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no
contengan restos de detergentes.
Preparando los distintos tipos de alimentos en reas separadas
Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros
Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de
abrirlos.
Eliminar los productos descompuestos.
TABLA DE DESINFECCION

HAREA
TIPO DE
CONCENTR
Y/O
DESINF
ACIN
SUPERFIC
ECTANT
DESINFECT
IE A
ANTE
TIEMPO
TIPO DE
DESINFECCIO
N
DESINFEC
QUIM
TAR
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
DE
DESINFEC
CION
PERIOCI
DESCRIPCIN
DAD
FISICA
ICA
Paredes
ANFOC
2%
UAT
15-30
1 veces a
minutos
la
semana
CLORO
Humedecer
paredes,
las
aplicar
la
solucin
desinfectante,
frotar
con
cepillo
un
el
durante
minuto
limpiar el residuo
de desinfectante
con
agua
potable.
Pisos
CLORO
2%
15-30
Diario
minutos
ANFOC
Barrer y recoger
los
UAT
residos
humedecer
el
piso
la
con
solucin frotar y
dejar durante el
tiempo
requrido
y enjuagar con
agua potable y
retirar
el
agua
con el escurridor
Techo
CLORO
ANFOC
UAT
2%
15-30
1 vez a
Tomando
minutos
la
solucion
semana
la
desinfectante
frotamos con una
sabra de lado a
lado
luego
se
limpia el residuo
de desinfectante
con agua potable

Puertas
CLORO
2%
15-30
Diario
minutos
ANFOC
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Humedecer
un
pao
con
desinfectante
UAT
pasndolo por la
superficie, el cual
se enjuaga con
otro
pao
totalmente limpio
para
retirar
la
solucion.
Ventanas
vidrios
CLORO
2%
ANFOC
UAT
15-30
1 vez a la
minutos
semana
Se
aplica
la
solucion con un
cepillo de cerdas
suaves
refregando
con
delicadeza
pasando por la
superficie
enjuagar
con
agua potable
4. SUMINISTRO DE AGUA
El agua se convierte en la fuente principal en el saln de clases, pues se utiliza para
muchas operaciones, si sta no es potable puede afectar a la salud de los estudiantes
Recomendaciones generales:
o Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.
o Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento
I.
Tuberas
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un tamao y

diseo adecuado e instalada y mantenida para que:
Proveer un drenaje adecuado en las reas donde estn sujetos a inundaciones

por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas
u otros desperdicios lquidos.
Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema de
tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a
los alimentos o durante la elaboracin de los mismos.

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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
CAPITULO VI
1. SERVICIOS HIGINICOS, VESTIDOR, ILUMINACIN, POES.

1.1.
Objetivo:
El presente procedimiento tiene como objetivo definir las caractersticas de los servicios
higinicos y las instalaciones para servicios higinicos, instrumentos de limpieza y
vestidores dentro del taller de procesos industriales.
1.2.
El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higinicos

tanto de personal masculino como femenino as como a las instalaciones para los
vestidores ubicados en el taller.
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de todo el
local, equipos y utensilios y los controles de verificacin que aseguren
que las condiciones ambientales y de manipulacin son propicias para
prevenir la contaminacin de los productos.
1.3.
Responsabilidades:
Personal de limpieza encargado de la ejecucin de este procedimiento.

Jefe de Saneamiento, encargado del cumplimiento de este procedimiento.
1.4.
Objetivo especfico:
Alcance:
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de

procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe
directa o indirectamente en el proceso productivo.

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Fecha: 11/10/2016
2. NORMAS DE REFERENCIAS Y DEFINICIONES

II.2.
Normas de referencias
RM N 1020-2010 / MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin, elaboracin y
expendio de productos de panificacin y pastelera

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
S.200. instalaciones sanitarias para edificaciones.
3. SITUACIN DEL TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL

El servicio no cumple con las recomendaciones citadas anteriormente:
Los alumnos ingresan alimentos e indumentaria al rea de produccin, sin
embargo se colocarn casilleros fuera del rea de produccin y ser exclusivo
para que el personal almacene su alimentacin.
No todos los inmuebles estn en buen estado. Adems los mismos estn
ubicados dentro del taller, lugar donde se desarrollan las clases y procesan
alimentos. Debido a esto se conversar con la coordinacin de la escuela
profesional explicando la posibilidad de que a mediano plazo se pueda realizar
una separacin del rea de procesamiento de los vestidores y se doten de
casilleros. Sin embargo para ello se deber esperar que se cumpla el plazo de
garanta de las nuevas instalaciones para realizar dichas modificaciones.
No se cuenta con sanitizante, sin embargo se deber solicitar la compra del
mismo con el servicio de aseo.
Aun cuando la limpieza es evidente, no existen los procedimientos ni registros
al respecto. Debido a que el servicio de aseo est encargada de la limpieza del
taller, se coordinar con el mismo la elaboracin y aplicacin de un manual
para garantizar la adecuada limpieza de dicho aposento, as como la
elaboracin de un instrumento de verificacin de la limpieza.
Aunque hay en total 4 lavatorios en el taller, no estn debidamente equipados
ni tiene la rotulacin de adecuado lavado de manos. Para ello se coordinar
para equipamiento, por lo que se espera que a ms tardar enero del 2017 se
cuente con jabn antibacterial y toallas de papel suficientes para todos los
lavatorios.
No todas las ventanas cuentan con proteccin (cedazos), especficamente las
ubicadas en el rea de procesado. Se coordinar con el servicio de
mantenimiento para que realicen la respectiva instalacin.
Aunque se cuenta con extractor de vapor y olores (campanolas de acero
inoxidable), se solicitar al servicio de mantenimiento que se coordine la
revisin de las mismas para verificar si estn funcionando adecuadamente.
El taller no cuenta con sumideros en el rea de procesos que la requiere, por lo
que se debe gestionar la instalacin de al menos uno.
No se cuentan con casilleros. Adems los mismos estarn ubicados dentro del
vestidor, lugar donde tambin estarn los servicios sanitarios. Debido a esto se

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Edicin: Primera
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conversar con la coordinacin de la escuela profesional para que pueda

realizar una separacin del taller en rea de vestidores y se doten de casilleros.
Sin embargo para ello se deber esperar que se cumpla el plazo de garanta
de las nuevas instalaciones para realizar dichas modificaciones.
4. INFRAESTRUCTURA BSICA EN LUGAR

Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen un sistema de mejora continua del
taller para lo cual necesita de los siguientes elementos:
Rediseo adecuado de la instalacin, con reas diferenciadas para las distintas
operaciones de elaboracin, con circuitos de circulacin de personas, equipos,
productos, y/o residuos que eviten contaminaciones y el buen uso de
materiales, que no constituyan un riesgo para la salubridad de acuerdo a
normas internacionales y nacionales.
Capacitacin del estudiantado con el fin de establecer hbitos de manipulacin
y evitar contaminaciones en el procesamiento de alimentos y accidentes en el
taller.
5. IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA

En la siguiente tabla se encuentran relacionados los requerimientos en infraestructura
segn su carcter, as como las acciones planteadas como solucin para cada tem.
Estos requerimientos se relacionan cuantificados con una calificacin apreciativa en la
que:
No.
2 = Cumple completamente.
1 = Cumple parcialmente.
0 = No cumple.
TABLA 1: DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA

Requerimientos
Pun
Observaciones
Acciones correctivas
taje
inici
al
1. INSTALACIONES FSICAS
1.2.
La
construccin
es
1
La entrada al taller no se
Colocar
medio
encuentra separada del rea de
plsticas y mallas de
ambiente y a prueba de
vestidores. Existen espacios en
proteccin
roedores.
las uniones entre el techo y las
resistente
1.3.
al
El acceso al taller es
independiente del rea
cortinas
paredes de del taller.

La entrada del taller y el rea de
Habilitar
produccin comparten la misma
separadas para el taller
entradas

de produccin.
entrada.
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y rea de produccin.
(Ver
1.4.
1.5.
de
La entrada del taller y el rea de
reas)
Habilitar
aislamiento y proteccin
produccin comparten la misma
separadas para el taller
contra el libre acceso de
entrada.
y rea de produccin.
El rea del taller se utiliza como
Habilitar un aula para el
aula de clases.
dictado de clases fuera
El
taller
presenta
animales o personas.
El taller est totalmente
separadas de cualquier
1.6.
Diagrama
entradas
tipo de vivienda y no son
de su influenza sobre el
utilizadas como aula de
taller de proceso
clases
El funcionamiento
del
El taller no interrumpe por el
Programar
inicio de las adecuaciones.
adecuaciones del taller
El acceso al taller est junto al
Realizar
alrededores del taller se
ascensor
limpieza
encuentran limpios, de
concreto
taller no pone en riesgo
las
la salud y bienestar de la
1.7.
comunidad.
Los
accesos
una
pared
de
mantenimiento
materiales adecuados y
en
1.8.
buen
de
basura
protegidas
para
evitar entrada de polvo,

lluvia
ingreso
1.10
.
fsica entre las reas de
1.11.
los
Las basuras no tienen una
Aislar basuras del rea
separacin fsica del rea de
de procesos.
procesos.
La puerta de salida de producto
Instalar la proteccin
terminado
inferior de la puerta.
carece
de
la
proteccin inferior.
Hacer
separacin
fsica
permanente de las reas. .
Construir separaciones
fsicas de las reas.
vestidores,
servicios sanitarios, etc.

La
edificacin
est
construida
de
plagas
Existe clara separacin
produccin,
accesos y alrededores.
objetos en desuso
Las puertas y ventanas
estn
de
de
mantenimiento.
Los alrededores estn
libres
1.9.
estado
labores
para
proceso secuencial
un
Es
necesario
remodelar
las
Reconstruir
las
instalaciones para seguir un
instalaciones
para
flujo secuencial en los procesos.
llevar secuencia (Ver

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Diagrama de reas y
1.12
Las
tuberas
encuentran identificadas
identificadas
por
respectivo.
los
se
colores
establecidos
en
Las
tuberas
con
no
su
estn
Flujo de Proceso).
Pintar las tuberas.
color
las
1.13
normas internacionales
Se
encuentran
claramente
sealizadas
Las diferentes secciones del
Sealizar las secciones
proceso no estn sealizadas.
del proceso.
No hay zona de vestidores fuera
Construir
del rea de produccin.
vestidores.
las diferentes reas y

secciones en cuanto a
acceso y circulacin de
personas,
seguridad,
servicios,
salidas
de
emergencia, etc.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
2.1.
Existen vestidores en
0
nmero
suficiente,
zona
de
(Ver
separados
por
sexo,
Diagrama de reas y
ventilados,
en
buen
Flujo de Proceso).
estado y alejados del

2.2.
rea de proceso
Existen
casilleros
lockers individuales, con

doble
No hay lockers en la zona de
Proveer
vestidores.
vestidores de lockers o
compartimiento,
ventilados,
estado,
en
de
la
zona
de
casilleros suficientes.
buen
tamao
adecuado y destinados
exclusivamente para su
propsito
3. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
2.1.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1.
Los equipos y superficies
1
Hay que hacer mantenimiento a
Reparar
mal estado.
en
contacto
alimento
con
estn
fabricados
materiales
el
con
inertes,
no
los equipos con corrosin.
equipos
en

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txicos, resistentes a la
corrosin no recubierto
con pinturas o materiales
desprendibles
fciles
de
son
limpiar
3.1.
desinfectar
Los
equipos
ubicados
segn
la
secuencia
lgica
del
proceso
estn
tecnolgico
Los equipos no llevan una
Reubicar los equipos
secuencia lgica.
de forma secuencial.
(Ver
Diagrama
reas
evitan la contaminacin
Flujo
de
de
Proceso).
3.2.
cruzada
2.2.
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El rea de proceso o
0
La
produccin
no
produccin se encuentra
interrumpida por arreglos de
mientras
alejada
infraestructura.
culminados los arreglos
de
focos
de
3.2.
contaminacin
Las
paredes
encuentran limpias y en
3.2.
buen estado
Las paredes son lisas y
de fcil limpieza
3.2.
La pintura est en buen
estado
se
3.2.
Las uniones entre las
paredes y techos estn
Todas
las
paredes
fue
no
se
evitan
son
de infraestructura.
Refaccionar
que
las
encuentran en buen estado.
paredes
La totalidad de las paredes no
necesiten.
Enchapar la totalidad
tienen lisa la superficie.
de las paredes del rea
Existen lugares aun en obra
de procesos.
Pintar
negra.
espacios en los que es
Existen uniones que son un
necesario.
Redisear las uniones
latente foco de contaminacin.
entre el techo y las
diseadas de tal manera

que
Detener la produccin
lo
algunos
paredes.
la
acumulacin de polvo y
3.2.
suciedad
Las ventanas, puertas y
Hay carencia de limpieza y mal
Limpiar y refaccionar la
cortinas, se encuentran
estado
puerta o ventana que lo
limpias, en buen estado,
ventana.
libres
de
corrosin
moho y bien ubicadas
de alguna puerta y
requiera.

3.2.
Los pisos se encuentran
La superficie del piso no es
Restaurar los pisos y
limpios, en buen estado,
adecuada para un taller de
enchaparlos para evitar
sin grietas, perforaciones
proceso de alimentos.
porosidad.
No existe definicin de reas en
Definir
el proceso
proceso (Ver Diagrama
3.2.
o roturas
Cuenta el taller con las
diferentes
reas
secciones
requeridas
3.2.
para el proceso
Existen lavamanos
accionados
manualmente,
con
jabn
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no
de
de reas).
0
dotados
lquido
reas
Hay carencia de lavamanos de
Instalar
accionamiento
accesorios.
de
pedal
lavamanos y
accesorios.
solucin desinfectante y
ubicados en las reas de
proceso o cercanas a
3.2.
sta
Las
10
encuentro del piso y las
uniones
de
La unin del piso y las paredes
Hacer
unin
de
es inadecuada.
paredes
de
paredes y de stas entre

3.2.1
s son redondeadas
Las
lmparas
accesorios
son
seguridad,
pisos
forma redondeada.
1
de
Las
lmparas
carecen
de
Instalar lmparas con
proteccin.
proteccin.
No hay presencia de lava botas
Construir lavabotas.
estn
protegidas para evitar la

contaminacin en caso
de
ruptura,
estn
en
3.2.
buen estado y limpias

Existe lavabotas a la
12
entrada de la sala de
proceso, bien ubicado,
bien
diseado
(con
desage, profundidad y
extensin adecuada) y
con una concentracin
conocida y adecuada de
desinfectante (donde se
en la entrada del taller

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requiera)
6. ESPECIFICACIONES TCNICAS DISEADAS

6.1.
Instalaciones sanitarias y vestidores.
A) Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros.

Los baos no debern tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las
puertas de los mismos debern estar dotadas con cierre automtico y con un
lavabotas o tapete sanitario para impedir el traslado de contaminacin desde los baos
a la zona de produccin.
Los baos se deben separar por sexo y debe haber como mnimo:
1 ducha por cada 15 personas.
1 sanitario cada 20 personas.
1 orinal cada 15 hombres.
1 lavamanos cada 20 personas.
Tambin deben estar equipados con papel higinico, canecas para basura con tapa,
lavamanos de accionamiento no manual, soluciones desinfectantes y un secador
higinico de manos (toallas desechables o aire). Las anteriores instalaciones deben
estar claramente sealadas.
Limpieza de Sanitarios
Frecuencia: diaria.
Realizar limpieza en lavabos, mingitorios, inodoros, recipientes de residuos y pisos.
Procedimiento diario
1. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplica agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Frecuencia: semanal.
Realizar limpieza profunda en todo el sector.
Procedimiento semanal
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado anteriormente en azulejos,
aberturas.
3. Aplicar agua con desinfectante.
B) Vestidores
Es adecuado que cada trabajador disponga de un casillero que le permita guardar
su ropa y artculos personales, por ello no debe llevarlos ni mucho menos

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almacenarlos en la zona de produccin. El vestidor debe ser un sitio cerrado en el

que el trabajador se cambie y guarde su ropa ms sus alimentos.
Limpieza de Vestuarios
Frecuencia: diaria.
Realizar limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado anteriormente en azulejos,
aberturas.
3. Aplicar agua con desinfectante.
Instalaciones de vestidores para el estudiantado (personal):
Los vestuarios de personal debern estar en un aposento anexo al rea

de manipulacin.
Habr vestidores exclusivos para el personal previo al dictado de clases y
procesamiento de alimentos. Debern contar con casilleros, basureros de
pedal e inodoros suficientes segn el nmero de manipuladores.
Por otro lado se recomienda que los vestidores estn separados de los
servicios sanitarios.
Adems se deber contar con un procedimiento y registro de la limpieza
de sta rea.
En todo el servicio (incluidos los vestidores) debern haber suficientes
lavatorios, los cuales deben estar dotados de jabn antibacterial, toallas
de papel, sanitizante y rotulaciones sobre el adecuado lavado de manos.
Por otro lado, el personal deber contar con reas de almacenamiento de
comidas y de esparcimiento fuera de las reas de produccin.
Instalaciones de lavado de manos en rea de produccin. El rea de produccin

debe tener para utilizacin de su personal un lavamanos de accionamiento no manual
dotado de jabn, desinfectante y toallas desechables, tambin que conduzca las
aguas residuales a las caeras correspondientes, no al piso del taller.
Instalaciones de desinfeccin de botas, delantales plsticos y utensilios. En la
entrada del rea de produccin se deben situar pocetas para desinfeccin de botas y
sitios destinados a la desinfeccin de los delantales impermeables. Se recomienda
que el desinfectante se restaure peridicamente para que no se degrade y pierda su
poder bactericida.
C) Equipos y utensilios:
Se debe disponer de una adecuada dotacin de equipos, menaje y tiles, que permita
una adecuada manipulacin de los productos alimenticios en las distintas fases y

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procesos realizados, reduciendo el riesgo de contaminacin de los alimentos as como

de cualquier variacin de las propiedades organolpticas de estos.
Para ello, todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos debern
ser lisas, de materiales inocuos, no corrosivos y no absorbentes.
Materiales y Equipos
Agua potable controlada.
Aspiradora de polvo.
Escobas, cepillos, esptulas, trapos, esponjas.
Detergente (marca / concentracin).
Desinfectante (marca / concentracin).
En los sectores de elaboracin se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y

con identificacin diferenciada.
Los productos qumicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares
destinados exclusivamente a tal fin, estn identificados y autorizados por las
autoridades competentes.
6.2.
Servicios
A) Abastecimiento de agua.
La Universidad Andina del Cusco obtiene el agua potable segn el abastecimiento
normal de Seda cusco, todo segn la Norma Tcnica de Calidad del Agua Potable (DS
N 031-2010-SA). Para el control interno del agua de proceso se realizan controles de
calidad que se basan en principios microbianos seleccionados para atender las
exigencias de carcter microbiolgico y qumico teniendo como objetivo organismos
indicadores de contaminacin fecal, ya que es el modo ms sensible de estimar la
calidad higinica del agua. El microorganismo indicador fecal que ms se ajusta a
esos criterios es la E. coli, ya que es la enterobacteria termorresistente ms viable a
desarrollarse en las condiciones normales del agua de distribucin.
En su defecto se pueden utilizar como indicadores las bacterias coliformes
termorresistentes y/o los estreptococos fecales, pero con las limitaciones de
experimentacin pertinentes. Dada la variabilidad de los exmenes microbiolgicos se
recomienda manejar varias muestras de agua y enviarlas a distintos laboratorios
segn las posibilidades. La cantidad de agua para cada muestra ser de 100 mL, en
los cuales no se debe detectar la presencia de la E. coli.
El tratamiento dispuesto en aguas con la calidad fuera del ideal es la desinfeccin, o
dado el caso de la presencia de partculas minerales, una combinacin con la
filtracin.

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B) Sistemas de desage.
Existir un nmero suficiente de sistemas de desage con una correcta distribucin, e
irn provistos de los dispositivos adecuados (por ejemplo rejillas) que impidan la
aparicin de mal olor procedente del sistema de alcantarillado, adems del acceso de
insectos y roedores.
Los desages y rejillas sern fcilmente lavados y no sobresaldrn del nivel del suelo
para evitar retenciones de aguas.
Aguas servidas
La red de aguas servidas debe estar lo ms alejada posible de la red de agua
potable de ingreso al taller, para ello deben situarse en lo posible un sifn cada
30 m2 con la pendiente correspondiente que ayude a las aguas servidas a su
debida recoleccin y salida del taller. Se tiene programado desocupar los
trampagrasas al final de cada jornada de procesamiento de alimentos.
Aguas residuales
Las aguas residuales desembocaran a una red de evacuacin dotada de alcantarillas y

tuberas de material adecuado que lo unir a un sistema de depuracin industrial o a la
red de alcantarillado pblico.
C) Desechos slidos.
Dado el volumen reducido del rea del taller Agroindustrial y que los desechos slidos
no se dan en gran cantidad, no se dispone de un rea especfica y destinada
nicamente para el almacenamiento temporal de la misma. La medida dispuesta es la
utilizacin de canecas etiquetadas como:
Material orgnico: Para desechos orgnicos como trozos de carne, de

grasa, de cueros, fragmentos de hueso, de pezuas, etc.
Material inorgnico: Para desechos inorgnicos como papel y plstico. Las
canecas estarn revestidas interiormente con una bolsa apropiada para
facilitar la remocin de los desechos, al igual que debern permanecer
tapadas gracias a un mecanismo dispuesto para abrir con el pie, cerrndose
inmediatamente se retire y se finalice la operacin de desecho. Todo con el fin
de retirarse todos los das que se produzcan desechos de proceso para su
recoleccin normal con las basuras domsticas.
Limpieza de Recipientes de residuos
Frecuencia: diaria
Procedimiento
1.Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminacin.

2.Aplicar agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.
3.Enjuagar con abundante agua.
4.Aplicar agua y desinfectante.
5.Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

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D) Energa.
El taller debe contar con un sistema de energa de capacidad suficiente para sustentar
las necesidades de consumo. En lo posible, se podra manejar un generador elctrico
para evitar la interrupcin de los procesos y para proteger los equipos que se
sustentan elctricamente.
E) Iluminacin.
La iluminacin va a ser realizada por focos o lmparas irrompibles o con la proteccin
adecuada para no contaminar el producto en caso de rotura. Estas luces deben seguir
las normas establecidas y no alterar los colores del producto.
Ya que la sala de proceso es relativamente pequea se recomienda una luz que
provea al recinto de 7 a 10 vatios por m2
Implementacin de la iluminacin:
La iluminacin podr ser natural o artificial, con la intensidad adecuada a la
actividad desarrollada, y con la calidad para que no produzca distorsiones en
la apreciacin de los colores de los alimentos. Los dispositivos luminosos
estarn protegidos de manera que en caso de rotura no contamine los
alimentos, hacindose su fijacin al techo de manera que se evite la
acumulacin de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza.
F) Ventilacin.
La ventilacin debe permitir una renovacin del volumen de aire contenido en las sala
de proceso de 3 veces por hora, nunca desde afuera hacia adentro o desde una zona
que requiera un nivel de limpieza inferior. Se recomienda realizar peridicamente
pruebas microbiolgicas al ambiente.
Implementacin de ventilacin:
El taller contarn con una adecuada ventilacin y extraccin de humos y
vapores mecnica. La ventilacin ser la adecuada a la actividad
desarrollada.
En ambos casos se garantizar que los flujos de aire vayan siempre de
las zonas limpias a las ms sucias. Los equipos de extraccin de humos
y vapores se situarn encima de las zonas donde stos se produzcan,
contando con capacidad suficiente para su rpida y completa eliminacin.
Dichos equipos contarn con filtros y otras piezas mviles fcilmente
desmontables que permitan su limpieza y desinfeccin.
Limpieza de Caos, tubos, ductos de ventilacin.
Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1.Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera estibada.

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2.Repasar tubos, ductos, caos con trapo hmedo.

3.Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
G) Ductos.
Conductos, tuberas, rieles, bandas, cables, etc., deben estar alejados de las zonas
directas de procesamiento, ya que generan condensacin y acumulacin de polvo,
pudiendo ser fuentes contaminantes. Para control del Estado, se ha dispuesto este
cdigo de colores para las tuberas industriales:
COLOR
FLUIDO
Azul
Agua potable
Gris plateado
Vapor de agua
Caf
Aceites vegetales
Amarillo
Gases licuados o en estado
gaseoso
Violeta
cidos lcalis
Azul claro
Aire
Negro
Agua servidas
COLORES DE SEGURIDAD
Rojo
Para combatir incendios
Amarillo con franjas negras
Para anunciar peligros
7. IMPLEMENTACIN DE DISEOS EN EL REA DE TRABAJO

7.1.
Costos globales de implementacin:
A continuacin la tabla de detalles de los costos generales para la implementacin de

los diseos en las reas de trabajo:
NO
.
1
2
2
1
2
3
4
DESCRIPCIN
CANTIDA
COSTO
COSTO
D
UNITARIO
TOTAL
DISEO DE ILUMINACIN
Pintura del rea de produccin
2
42.00
84.00
Compra e instalacin de
12
21.00
252.00
lmparas
DISEO DE DRENAJE
Instalacin de sumideros
1
120.00
120.00
IMPLEMENTACION DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
Pintura para delineacin de
1
42.00
42.00
rea
Rtulos de seguridad industrial
10
8.00
80.00
Capacitacin de normas de
1
30.00
30.00
seguridad
Mueble
especial
para
1
1500
1 500.00
vestidores

TOTAL
7.2.
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Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
2 108.00
Actividades necesarias para la implementacin del diseo de

iluminacin
Tiempo necesario y cronograma de actividades de la implementacin.

El tiempo necesario para la implementacin de actividades se tom en base a
consultas realizadas con distintos proveedores, el rango aproximado para la
implementacin es de 2 das. El cronograma de actividades para la implementacin se
muestra en la siguiente tabla:
Fecha
Actividad
Aprobacin de presupuesto
Adquisicin de lmparas
Evaluacin previa
Compra
del
material
remodelacin
Remodelacin
de
Octubr
e
2 3 4
Noviembre
1
Diciembre
4 1 2 3 4
X
X
X
de
cableado
elctrico
Instalacin de lmparas
Supervisin y correccin de
instalacin
Evaluacin final de instalacin
Pintura
en
el
rea
de
X
X
X
X
produccin
Mano de obra necesaria.
Para la implementacin del diseo de iluminacin se requiere el involucramiento del
personal electricista, un pintor de brocha gorda y personal de mantenimiento de la
universidad. Para la instalacin de las lmparas en lugar se necesitan 2 electricistas
quienes se encargaran en la realizacin de las actividades ya descritas en el inciso
anterior. Para la supervisin se necesita que el jefe del rea sea el encargado de
evaluar el trabajo realizado en base al plano aprobado para el diseo.
En base al trabajo realizado para la instalacin de las luminarias es necesario que el
pintor realice el trabajo de pintar toda el rea segn el color elegido en el diseo para
lograr los resultados esperados.
Supervisin de la implementacin
En la supervisin es necesario que el jefe o encargado realice segn lo estipulado en

el cronograma de trabajo y con lo establecido al plano de las lmparas, debido a que

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los trabajos que se atrasen generan gastos innecesarios que no estn contemplados
en los costos previamente establecidos.
En la supervisin es necesario que se lleve una bitcora diaria en donde se indique los
avances significativos o problemas surgido en la implementacin, esto con el fin de
que sean evaluados y corregidos a tiempo.
8. SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS REAS DE TRABAJO

8.1.
Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y

ventilacin.
Para monitorear el funcionamiento de las luminarias se debe realizar un

mantenimiento de preventivo de 2 veces al ao debido a que por la eficiencia de este
tipo de lmparas de 20000 horas por lmpara, no requiere un mantenimiento
constante.
El mantenimiento preventivo debe considerar los siguientes puntos:
Limpieza superficial de cada tubo fluorescente
Limpieza de balastros y lminas reflectoras
Medicin de corriente en cada terminal que suministra corriente a cada
lmpara.
Revisin del estado del cableado elctrico.
Revisin de caja de flipones.
En este tipo de mantenimiento se evaluara, si es necesario sustituir
dispositivos, tubos etc.
Las personas involucradas en el mantenimiento son un electricista y un
empleado designado por el rea de mantenimiento.
Dicho mantenimiento debe ser realizado en da en que los estudiantes no se
encuentren laborando. En base a lo anterior se propone realizar un cuadro de
control en donde se registrara la informacin de cada mantenimiento.
8.2.
Para el mantenimiento de ventilacin
Se recomienda un mantenimiento preventivo al ao para lo cual se debe evaluar el

siguiente aspecto:
Limpieza general de la campanola del ventilador.
8.3.
Capacitacin
Se recomienda programar una capacitacin sobre medidas de seguridad. Esto incluye

polticas de seguridad, fortalezas y deficiencias obtenidas en periodos de evaluacin,
manejo y conservacin en el uso de extinguidores. La capacitacin se debe realizar
una vez cada seis meses con el fin de que exista una retroalimentacin. La
capacitacin debe cumplir una serie pasos para su organizacin:
Asegurar la participacin de los estudiantes, para lograr un compromiso visible

de los estudiantes para con la seguridad.

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Detallar el plan de capacitacin, en donde se determine el objetivo, normas y el

mtodo elegido para su implementacin
Crear una mayor conciencia en la importancia de cumplir con los reglamentos
de seguridad.
9. DIAGNSTICO FINAL
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una
calificacin apreciativa en la que:
2 = Cumple completamente.
1 = Cumple parcialmente.
0 = No cumple.
N.A. = No aplica.
TABLA 2: DIAGNSTICO FINAL

ASPECTO A CALIFICAR
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10
.
1.11.
1.12
.
1.13
.
1.14
.
1.15
.
INSTALACIONES FSICAS
El taller est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o
contaminacin
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores
El acceso al taller es independiente de casa de habitacin
El taller presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de
animales o personas
El taller est totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son aulas de clases
El funcionamiento del taller no pone en riesgo la salud y bienestar de
la comunidad
Los accesos y alrededores del taller se encuentran limpios, de
materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin
Los alrededores estn libres de agua estancada
Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso
Las puertas y ventanas estn protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separacin fsica entre las reas de produccin,
vestidores y servicios sanitarios, etc.
La edificacin est construida para un proceso secuencial
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos

en las normas internacionales
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y
secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
2. INSTALACIONES SANITARIAS
CALIFICACIO
N

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
Pgina: 76
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
El taller cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la
higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinico, etc.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (rea social)
Existen vestidores en nmero suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento,
ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito.

Pgina: 77
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXOS
ANEXO 1.1 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL FERMENTADOR
ANEXO 1.2 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL HORNO INDUSTRIAL

Pgina: 78
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXO 1.3 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE BATIDORA PLANETARIA
ANEXO 1.4 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA COCINA

Pgina: 79
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXO 1.5 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA OLLA EXPRESS

INDUSTRIAL
ANEXO 1.6 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DEL CONGELADOR

Pgina: 80
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXO 1.7 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA REBANADORA DE PAN

DE MOLDE

Pgina: 81
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXO 1.8 CRONOGRAMA DEL LIMPIEZA DE LA AMAZADORA ESPIRAL

Pgina: 82
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXO 1.9 CRONOGRAMA DE DIVISADORA DE MASA
ANEXO 2.1 REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR

LABORATORIO
DE PROCESOS
INDUSTRIALES
Pgina: 83
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016

Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..

Pgina: 84
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Tipo de
Fecha
Hora
rea
Situacin
Plagas
/
Accin Correctiva
Responsable
Animal
ANEXO 2.2 REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FSICAS

LABORATORIO
DE PROCESOS
INDUSTRIALES
Fecha
Hora
Versin:

REGISTRO DE CONTROL DE BARRERAS FISICAS
Responsabl
e
rea
Barreras Fsica
Estado**
Fecha:
Hoja 1 de..
Plaga***
Accin
Correctiva

Pgina: 85
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
Nombre
ANEXO 2.4. REGISTRO DE APLICACIN

NOMBRE DE LA
EMPRESA
REGISTRO DE APLICACIN / REPOSICION MIP
Fecha
Inicio
tratamie
nto
Fecha
Aplicaci
n
Correctiv
Hor
Responsabl
rea
Contro
oo
Preventiv
o?
Tipo de
Aplicaci
n
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Dosis
/
Product
Cantid
Tiem
ad
po
Planilla de Control de Limpieza y D

Pgina: 86
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
ANEXO 2.4. PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PREOPERACIONAL.

RE01
Ttulo:
1 PAG.
PERODO (SEMANA):
REAS
CORRECTO () o INCORRECTO (X) OBSERVACION

ES
Lun
INSTALACIONES
Pisos
Zcalos
Desages
Rejillas
Aberturas
Paredes
Caos / Tubos / Ductos
Recipientes de residuos
Techos / Luces
SALN DE VENTAS
Estanteras / Estantes /
Racks
Mar
Mir Jue
Vie
Sb Dom
ACCIN
TOMADA
VERIFICACIN
Planilla de Control de Limpieza y Des
Pgina: 87
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016

FIAMBRERA
Cortadora de Fiambre
tiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
tiles
DEPSITO
Escaleras / Otros
Racks
EQUIPOS DE FRO
Heladeras
Vitrinas exhibidoras
Freezers
Cmaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
ANEXO 2.5. PLANILLA DE

OPERACIONAL.
CONTROL DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
RE02
Ttulo:
1 PAG.
PERODO (SEMANA):
REAS
CORRECTO
o OBSERVACIO ACCI
()
NES
INCORRECTO (X)
N
TOMAD
A
Lun Mar Mir Jue Vie Sb Do

m
INSTALACIONES
Pisos
Recipientes
de
residuos
SALN DE VENTAS
Racks
FIAMBRERA
Cortadora de Fiambre
VERIFICACI
N
Planilla de Control de Productos Qumi

Pgina: 88
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
tiles
Balanzas
Mesadas de trabajo
Pileta de lavado
ROTISERA
Cocina
Horno
Fritador
Campana y extractor
Mesadas de trabajo
Piletas de lavado
tiles
DEPSITO
Racks
Escaleras / Otros
EQUIPOS DE FRO
Heladeras
Vitrinas exhibidoras
Freezers
Cmaras
SANITARIOS
VESTUARIOS
RESPONSABLE
ANEXO 2.6. PLANILLA DE CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIN.
RE03
Ttulo:
1 PAG
Fech Nombre
a
DETERGENTES
Marca
Concentraci DilucuI Tiempo de

aplicacin
n
n
Observaciones

DESINFECTANT
ES
OTROS
RESPONSABLE
Pgina: 89
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016

Pgina: 90
Edicin: Primera
Fecha: 11/10/2016
CONCLUSIONES
El programa de limpieza propuesto abarca dos aspectos importantes y bsicos,

elementos de limpieza personal y del ambiente, es por ello que para realizar
este presente trabajo se toman como aval las polticas de saneamiento que
rigen el manejo adecuado de materiales de limpieza, para la realizacin de
actividades planteadas en normativas que regulen la higiene, e implementacin
de materiales ya sean productos e inmobiliario necesarios para resguardar y
mantener la limpieza con un monitoreo y control del mismo para lograr los
objetivos deseados.
Se da a conocer la importancia de que el aula de laboratorio de procesos

industriales cuente con un determinado programa de limpieza vinculados a un
mejor trabajo y realizacin de su objetivo, como son las prcticas de desarrollo
industrial, que necesitan de un ambiente limpio y desinfectado para la
produccin de alimentos de calidad y garanta.
Esta propuesta nace de la necesidad de contar con un ambiente adecuado de

trabajo, donde los alumnos tengamos la oportunidad de interactuar de forma
real con un ambiente de produccin, base de nuestra carrera profesional, es
as que buscar un mejoramiento basado en la limpieza e implementacin de
inmobiliario y productos, aporta de forma crucial un replanteamiento de esta
rea y as contribuir a una calidad educativa

BPM Procesos Final

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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Del Taller De Produccin Agroindustrial

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

REVISADO POR: Ing. JUAN

APROBADO POR: Ing. JUAN

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Objetivo y campo de aplicaciones..........................................................................9

Normas de referencia y definiciones....................................................................10

Requisitos de calidad del agua..................................................................13

Programa de limpieza del taller de produccin agroindustrial..............................16

ELABORADO POR: Alumnos de

REVISADO POR: Ing. JUAN

APROBADO POR: Ing. JUAN

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Normas de referencias y definiciones..................................................................36

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS...........................................................61

Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos..................................61

Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.....................61

Evacuacin de los residuos...........................................................................62

ELABORADO POR: Alumnos de

REVISADO POR: Ing. JUAN

APROBADO POR: Ing. JUAN

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA............................................65

SERVICIOS HIGINICOS, VESTIDOR, ILUMINACIN, POES...........................69

NORMAS DE REFERENCIAS Y DEFINICIONES................................................69

SITUACIN DEL TALLER DE PROCESOS AGROINDUSTRIAL.......................70

INFRAESTRUCTURA BSICA EN LUGAR.........................................................71

IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA...............71

ESPECIFICACIONES TCNICAS DISEADAS..................................................76

Instalaciones sanitarias y vestidores..............................................................76

Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros......................................76

ELABORADO POR: Alumnos de

REVISADO POR: Ing. JUAN

APROBADO POR: Ing. JUAN

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

IMPLEMENTACIN DE DISEOS EN EL REA DE TRABAJO..........................82

Costos globales de implementacin:.............................................................82

Actividades necesarias para la implementacin del diseo de iluminacin....83

SEGUIMIENTO Y MEJORAS DE LAS REAS DE TRABAJO.............................84

Modelo de monitoreo de funcionamiento de luminarias y ventilacin............84

Para el mantenimiento de ventilacin............................................................85

ELABORADO POR: Alumnos de

REVISADO POR: Ing. JUAN

APROBADO POR: Ing. JUAN

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

ELABORADO POR: Alumnos de

REVISADO POR: Ing. JUAN

APROBADO POR: Ing. JUAN

Para ello, se incluir lo siguiente:

Descripcin del mantenimiento preventivo de las instalaciones de riesgo,

Descripcin del mantenimiento preventivo de las instalaciones de proteccin,

Realizacin de las inspecciones de seguridad de acuerdo con la normativa

Es conveniente que se haya pensado en facilitar el acceso de las personas y equipos

Desarrollar un plan integral de Saneamiento.

Capacitar en forma continua a los estudiantes de taller de produccin

2. Objetivo y campo de aplicaciones

Diagnosticas la situacin del taller de produccin agroindustrial en cuanto a

higiene ambiental e individual.

2.3. Campo de aplicacin:

3. Normas de referencia y definiciones

Ley N 26842 general de salud.

Decreto legislativo N 1062 que aprueba la ley de innocuidad de los alimentos.