Facultad De Ingeniera

Escuela Profesional De Ingeniera Industrial

INFORME:

MERMELADA DE FRESA Y ARANDANO

CURSO:
Procesos Industriales I
DOCENTE:
Ing. Nelson Hugo Ramrez Siche
AUTORES

CADILLO SANTILLN,Lisbeth Jullyssa.

CORPUS HUANCA, Denisse Melissa.
FLORES DOMNGUEZ, Rita Marisol.
MONTAEZ PECAN, Ingrid Juliza.
PREZ MARGARITO, Alexia Susy.
VSQUEZ VENTURA, Jessica.
CICLO:
VI

HUARAZ 2016

I.

CAPACIDADES:
Elaborar mermelada de 2 frutas haciendo uso de los insumos
adecuados.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

El arndano y sus propiedades nutritivas y los beneficios.

Los arndanos son frutos del bosque que contienen muy pocos
azcares, y son ricos en antioxidantes y flavonoides. Entre las
propiedades que posee, destacan las siguientes:

Astringentes y antidiarreicas. Los arndonos son ricos en

componentes que nos ayudarn a detener el crecimiento de
bacterias, y tratar dolencias en el aparato digestivo tales como la
diarrea, las malas digestiones, las inflamaciones intestinales o la
gastroenteritis. Adems, gracias a sus efectos astringentes se
favorece la cicatrizacin.
Tnicas y gastroprotectivas, que nos ayudan a facilitar la digestin
y eliminar la pesadez de estmago.
Antispticas, que impiden a las bacterias asentarse en las clulas
epiteliares del tracto urinario, por lo que previenen la infeccin.
Tambin acidifican la orina y evitan la proliferacin de patgenos
y la formacin de clculos de fosfato clcico.
Hipoglucemiantes, recomendables en personas con diabetes de
tipo II, ya que previene los trastornos visuales asociados a esta
enfermedad.
Antioxidantes, que ayudan a neutralizar la accin de los radicales
libres que son nocivos para el organismo, previniendo la aparicin
de enfermedades como el cncer y enfermedades del corazn.

Beneficios del Arndano

Los beneficios del arndano se concentran en su poder antioxidante,
ayudndonos a prevenir enfermedades como el cncer y las
enfermedades cardiovasculares, y su poder antiadherente, que hace que
las bacterias dainas para nuestro organismo, como el Helicobacter

pylori entre otras, no se adhieran a las paredes del aparato

gastrointestinal. De esta forma ayudan a evitar su proliferacin y por lo
tanto el dao a nuestro cuerpo.
Este poder nos ayuda en dos partes del cuerpo, en la zona
gastrointestinal y en las vas urinarias, teniendo una duracin
aproximada de ocho horas, por lo que para estar protegidos debemos
tomarlo por la maana y por la noche.
Adems, el arndano contiene vitamina P, utilizada en problemas de
circulacin y en afecciones vasculares del ojo.

Fresa

La fresa es un fruto de color rojo brillante,

suculento y fragante que se obtiene de la
planta que recibe su mismo nombre. En
Occidente es considerada la "reina de las
frutas". Adems de poderse comer cruda
se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines
medicinales ya que posee excelentes
propiedades que ayudan a preservar la
salud.
Las fresas contienen azcares que son totalmente toleradas por los diabticos,
por lo que sto no resulta ciertamente un inconveniente para las personas
diabticas que deseen incorporarla a su dieta.
Mejora a su vez las diferentes funciones tanto renales como hepticas (al igual
que el rbano negro y la alcachofa), y es una fruta rica en vitaminas y minerales,
por lo que es ideal para el crecimiento de los ms pequeos.
Valores nutricionales de las fresas
Unos 200 gramos de fresas aportan:

Un total de 66 caloras.
207% de vitamina C.
17% de hierro.
7% de vitamina B6.
15% de cido flico
8% de manganeso.

Posee cido saliclico, por lo que es ideal para personas que tienen un exceso del
cido rico, dado que las fresas actan como desintoxicante, resultando
conveniente en casos de gota, trastornos reumticos, etc.
Mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin

de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.
COMPONENTES PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA

III.

Fruta
Se necesita una fruta lo ms fresca posible, una fruta que recin ha
empezado su maduracin ya que una fruta sobre madura la mermelada
no gelifica muy bien.
La fruta aporta generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad. La fruta a utilizar debe de estar en ptimas condiciones.

Azcar
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le
echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le
echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar
blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias
del color y el sabor de la fruta.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduracin de la fruta.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima,

Material y equipo

Desinfectante

insumos y aditivos
FRUTA: ARANDANO
FRESA
AZCAR BLANCA
PECTINA

BALANZA
CUCHILLO
COCINA
OLLA
CUCHARA
ENVASES
TAPAS
MESA DE TRABAJO
MATERIAL DIVERSO

LEJA

IV.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA

MERMELADA MIXTA (FRESA Y ARANDANO)
PASO I

Recepcin de la materia prima.

PASO II
Pesado de la fruta

Para determinar el rendimiento.

PASO III
Desinfectado de la fresa y arndano, con solucin de hipoclorito de sodio (leja):

En 15 litros de agua verter 3 tapas de leja para reducir carga microbiana

adherida en la superficie de la fruta.
Enjuagado de la fruta en 15 litros de agua 3 veces.

PASO IV
Cortado de la fresa:

PASO V
Pesado de la pulpa de las frutas
PASO VI
Pesamos la misma cantidad de azcar o un poco menos, segn el gusto del
grupo.

PASO VII
Prender la cocina y poner la olla sobre el juego, agregar la pulpa de la fresa,
luego agregar el arndano y al final le aadimos el azcar, Llevamos a ebullicin y en
cuanto empiece a hervir y el azcar se disuelva, bajamos el fuego.

PASO VIII
Dejamos que la fruta hierva unos 2 horas, hasta que toda la fruta se haya
desecho y adquiera la consistencia que deseamos.

PASO IX
Luego agregar de la pectina para poder espesar la mermelada.
PASO XI
En este momento ya se puede envasar en frascos esterilizados y se dejan enfriar boca abajo.

PASO XII
Etiquetado de la mermelada mixta.

V.

CLCULOS:
1
2
5.2.
5.3

Fresa: 2 Kg.
Arndano: 3 kg
Azcar: 5 Kg.
cido ctrico: no se us.

5.4
VI.

Servato de potasio: no se us.

RESULTADOS:
Peso de la mermelada: 350 gr.
De los 3 kilogramos de arndano y 2 Kilogramos de fresa. Se
obtuvo 7000 kilogramos de mermelada, de los cuales son
resulto 20frascos de 350 gr.

I. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA

MERMELADA DE ARANDANO Y FRESA:
ARANDANO
FRESA
RECEPCIN
RECEPCIN

PESADO

PESADO

SELECCIN Y
SELECCIN Y
CLASIFICACION
CLASIFICACION
LAVADO Y
LAVADODESINFECTADO
Y
Cloro y
DESINFECTADO
CORTADO

ALMACENADO
SELLADO
MEZCLADO
COCCIN
ETIQUETADO
ENVASADO
ENFRIADO

Azcar

 DESCRIPCIN DE DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DE

MERMELADA DE FRESA Y ARANDANO
Seleccin y clasificacin.- Las Frutas fueron tradas del mercado
mayorista

de

la

provincia

de

carhuaz,

en

donde

fueron

seleccionadas las ms frescas posibles, eliminando aquellos en

estado de podredumbre.
Lavado.- Se procedi a lavar con cuidado ambas frutas y retirar
algn material extrao presente en el producto que puedan

contaminar la mermelada durante su elaboracin.

Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los

productos para elaborar la mermelada.

Pesado.- La pulpa de ambas frutas, fueron pesados de acuerdo a

la proporcin segn el mtodo experimental.

Coccin.- Una vez lista la frutas, se realiz la coccin adicionando
azcar (Pulpa: Azcar = 1:1). El tiempo de coccin depende de la
variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
coccin corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizaran de los

azcares.
Envasado.- Se realiz en caliente a una temperatura no menor a
los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante
el llenado y a la vez permiti la formacin de vaco adecuado
dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada

una vez que ha enfriado.

Enfriado.- se puede realizar por inmersin, por aspersin o por
rociada.

VII.

CONCLUSIONES:
Con el conocimiento recopilado del curso se procedi a
elaborar el producto.
Se utiliz las frutas de nuestra regin que fueron fcil
de adquirirlos.
Como resultado final sali una rica y deliciosa
mermelada

VIII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.caribbeannewsdigital.com/noticia/el-arandano.-sus-propiedadesnutritivas-y-los-beneficios-para-la-salu