1/4 tz.

pecanas tostadas y picadas

AJ DE CAIGUAS Y PAVITA PORCIONES:6

1/2 cdta.palillo
1/4 cdta.comino

INGREDIENTES

1/2 tz.crema de aj amarillo

2 cda.aceite

4dientes de ajo picados

600 g de chuletas de pavita deshuesadas, en cubos

1cebolla picada

1 tz.cebolla picada

1/4 tz.aceite

1/4 tz.aj amarillo molido

2 tz.leche fresca

2 cda.aj panca molido

1pan francs

6caigua en tiras finas

tz.sal y pimienta

1 tz.choclo cocido y desgranado

PREPARACIN

6papas amarillas en cubos

4 porciones

2 tz.caldo de verduras o de pollo

Cocine la pechuga con agua, sal y verduras. Reserve el

caldo y deshilache la pechuga. Desmenuce el pan y
remjelo en una taza de leche. Reserve. Caliente el aceite
en una olla y fra la cebolla. Aada el ajo y rehogue durante
dos minutos. Incorpore el aj amarillo, el comino y el palillo, y
cocine durante cinco minutos ms, vertiendo pequeas
cantidades de caldo. Incluya el pan remojado, remueva y
lice. Regrese la preparacin licuada a la olla y, sin dejar de
remover, agregue ms caldo. Sazone, vierta la leche
restante y cocine, a fuego bajo y removiendo, durante siete
minutos. Incorpore la gallina deshilachada, las pecanas y
ms caldo si fuera necesario. Despus de seis minutos,
esparza el queso parmesano y deje que tome punto. Sirva el
aj de gallina sobre las papas. Decore con aceitunas y
huevos en cuartos. Acompae con arroz.

2 cda.hierbabuena picada
sal y pimienta
PREPARACIN
Caliente el aceite en una sartn a fuego medio, y dore los
cubos de pavita, sazonados con sal y pimienta, durante
cuatro minutos. Retire la carne y reserve. En la misma
sartn, eche la cebolla, el aj amarillo y el aj panca; mezcle
y cocine durante cinco minutos. Agregue las caiguas, el
choclo y las papas amarillas. Revuelva. Vierta el caldo
caliente y deje cocinar a fuego bajo durante 16 minutos.
Eche hierbabuena, retire del fuego y sirva el aj de caiguas
con la pavita dorada.

ANTICUCHOS
AJ DE GALLINA
Ingredientes
1pechuga de gallina
2huevos sancochados
4aceitunas negras
4 tz.papas amarillas sancochadas, en rodajas
1/2 tz.queso parmesano rallado

Ingredientes
1 1/2 kg.corazn de res
3 cda.aj panca molido
1 cda.ajos molidos
2 tz.vinagre rojo
sal, pimienta y comino

PREPARACIN
Pique los corazones en trozos, y bae con el aj panca, los
ajos, el vinagre, sal, pimienta y comino. Deje macerar
durante cinco horas en un recipiente tapado. Para asarlos,
ensarte el corazn en los palitos limpios (unos cuatro
pedazos por palito). Colquelos sobre una parrilla y deles
vueltas para que se doren bien. Aparte, fra ligeramente la
salsa de adobo y con ayuda de un pincel hecho de pancas,
ntela en los anticuchos mientras se van asando en el
brasero.
ARROZ TAPADO

INGREDIENTES
6caiguas
2 cda.aceite
1 tz.cebolla picada
4 cda.ajo picado
4 cda.aj amarillo molido
1 tz.tomate sin piel ni pepas, picado
1hoja de laurel

INGREDIENTES

1/4 cda.canela en polvo

2 cdas.aceite

4 cda.pasas negras

1/2 tz.cebolla picada

2 tz.papa blanca en cubos

2 cdas.pasta de tomate

600 gcarne de res molida

500 gcarne de res molida

1 tz.caldo de carne

2 cdas.perejil picado

sal y pimienta

2huevos sancochados picados

4 cdas.pasas negras
6aceitunas negras picadas
6 tzs.arroz cocido
6pltanos maduros fritos
sal y pimienta
PREPARACIN
Caliente el aceite en una sartn, a fuego medio, y dore la
cebolla y el ajo durante cuatro minutos. Agregue la pasta de
tomate y sazone con sal y pimienta. Cocine durante tres
minutos. Aada la carne molida, remueva bien, tape y deje
cocinar durante 20 minutos. Retrie del fuego e incorpore el
perejil, los huevos, las pasas y las aceitunas. Mezcle.
Coloque la mitad del arroz caliente en seis moldes de ocho
centmetros de dimetro. Agregue encima la mezcla anterior.
Cubra con el arroz restante caliente y presione ligeramente
para compactar. Voltee cada molde en un plato y desmolde.
Sirva con los pltanos fritos.
CAIGUAS RELLENAS

PREPARACIN
Corte y elimine un extremo de las caiguas. Limpie las
caiguas desechando las pepas. En una olla a fuego medio,
caliente el aceite y dore la cebolla y el ajo durante cinco
minutos. Agregue el aj amarillo, el tomate y el laurel.
Sazone con la canela, la sal y pimienta. Agregue las pasas
negras y las papas, y cocine durante cinco minutos.
Incorpore la carne molida y cocine, sin dejar de remover,
durante 10 minutos aproximadamente, hasta que la carne
est cocida. Retire del fuego y aada los cubos de papa.
Rellene cada caigua con cuatro cucharadas de la mezcla.
Coloque las caiguas en la olla y vierta encima el caldo de
carne. Tape la olla y deje cocinar a fuego bajo durante 18
minutos. Retire del fuego. Sirva las caiguas calientes y
acompae con arroz.
CAU CAU
INGREDIENTES
3/4 kg.mondongo limpio, en cubos
1/4 tz.leche fresca
3ramas de hierbabuena
1 tz.cebolla picada

1 cda.ajo picado

2 cda.hierbabuena picada

1/2 cdta.comino

sal y pimienta

1/4 tz.aj amarillo molido

1/4 cdta.palillo
4 tzs.papa blanca en cubos
jugo de 1 limn
6 tzs.arroz cocido
sal y pimienta

PREPARACIN
Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore la cebolla
y el ajo durante cinco minutos. Agregue las ramas de
hierbabuena y el aj amarillo, y sazone con sal y pimienta.
Mezcle y rehogue durante 10 minutos. Incorpore el
mondongo y el caldo, tape la olla y deje cocinar durante 30
minutos. Agregue las alverjas, la zanahoria, el choclo y la
alcachofa. Mezcle y deje cocinar durante 18 minutos ms.
Esparza la hierbabuena picada, deje reposar durante 10
minutos y sirva. Puede acompaar con una porcin de arroz.

PREPARACIN

CHANFAINITA

Coloque el mondongo en una olla, cbralo con agua y aada

la leche y una rama de hierbabuena. Tape la olla y deje
cocinar, a fuego medio, durante una hora, hasta que el
mondongo est muy suave. Retire del fuego, escurra el
mondongo y deje enfriar. Reserve. Caliente el aceite en una
olla, a fuego medio, y agregue la cebolla, el ajo, el comino,
el aj amarillo y el palillo. Remueva y cocine durante 10
minutos. Sazone con sal y pimienta. Incorpore el mondongo
cocido y las papas. Baje el fuego, tape la olla y deje hervir
durante 35 minutos. Retire del fuego. Pique las hojas de
hierbabuena restantes y esprzalas. Vierta el jugo de limn
y mezcle. Sirva el cau cau con el arroz.

Ingredientes

CAU CAU CON VEGETALES

3/4 tz.aceite
2 cdas.achiote
500 gbofe de res
5ramas de hierbabuena
4ramas de organo fresco
1cebolla picada
1 cdta.ajo molido

PORCIONES:6
INGREDIENTES
2 cda.aceite
1 tz.cebolla picada
1 cda.ajo picado
2ramas de hierbabuena
1/2 tz.aj amarillo molido
1/2 kg.mondongo de res en cubos
2 tz.caldo de verduras
1 tz.alverjas
1 tz.zanahoria en cubos
1 tz.choclo desgranado
6fondos de alcachofa en tiras

2 kg.papas blancas sancochadas

1 tz.caldo de carne
1 cda.man
250 g maz mote
sal
PREPARACIN
Caliente media taza de aceite en una olla a fuego medio y
fra el achiote durante dos minutos. Retire del fuego. Cuele y
reserve el aceite de achiote. Aparte, cocine el bofe en una
olla a fuego medio con cuatro litros de agua, cuatro ramas
de hierbabuena y el organo durante tres horas
aproximadamente, hasta que el bofe est muy suave. Lave
el bofe, enjuguelo y pquelo. Reserve. En una olla, caliente
el aceite restante y dore durante dos minutos. Agregue seis
cucharadas del aceite de achiote y un litro de agua. Sazone
con sal y cocine hasta que hierva. Incorpore el bofe, las
papas, el caldo y el man. Remueva y deje hervir durante 10

minutos. Retire del fuego. Sirva la chanfainita acompaada

del maz mote.

sal y pimienta blanca

PREPARACIN

CHICHARRONES

Limpie los choros, pngalos en una olla con una taza de

agua y cocnelos a fuego alto, hasta que se abran, durante
aproximadamente cinco minutos. Retrelos del fuego,
squelos de sus conchas. Reserve los choros y sus conchas
por separado. En un bol mezcle la cebolla, la cebolla china,
los ajes, el jugo de limn, el aceite de oliva, el culantro y
sazone. Agregue los choros y mezcle bien. Coloque los
choros en sus conchas y cbralos con la salsa de cebollas y
aj. Sirva

Ingredientes
2 kg.costillar de chancho
sal y pimienta
4camotes
1/2rocoto picado

LOMO SALTADO

4 cda.aj amarillo molido

jugo de 1 naranja agria
jugo de 4 limones

Ingredientes

2 cda.aceite

800 glomo de res en tiras

4 cda.pisco

2cebollas a la pluma fina

2ajes amarillos sin venas ni pepas, en tiras finas

3tomates con piel y pepas, en octavos

1/4 tz.sillao

4 cda.vinagre blanco

2 cda.culantro picado

4 tz.papas fritas

4 tz.arroz con choclo

sal y pimienta

sal y pimienta

1/2 kg.cebollas
3dientes de ajo
PREPARACIN
Sazone la carne con sal y pimienta. Caliente en una olla y
cubra con agua fra y tres dientes de ajo. Hierva la carne
hasta que se consuma el agua y se fra en su propia
manteca. Cuando est dorada, retire del fuego y reserve.
Aparte, pase la cebolla por agua hirviendo, escrrala y
saznela con sal, jugo de limn y de naranja agria, el aj
amarillo y el rocoto. Deje macerar por unos minutos. Sirva
los chicharrones acompaados de esta salsa y de camotes
fritos
CHORITOS A LA CHALACA
Ingredientes

24 choros

1 tz.cebolla picada

2 cdas.cebolla china, parte blanca, picada

1 cda.aj limo sin venas ni pepas, picado

2 cdas.aj amarillo sin venas ni pepas, picado

1/4 tz.jugo de limn

1 cda.aceite de oliva

1 cda.culantro picado

PREPARACIN
Caliente el aceite en una sartn, a fuego alto; agregue la
carne y saltee durante dos minutos. Vierta el pisco y flambee
durante 30 segundos. Sazone con sal y pimienta. Retire del
fuego y reserve en un recipiente. En la misma sartn aada
la cebolla, el aj amarillo y el tomate, y cocine durante dos
minutos. Incorpore la carne salteada, el sillao y el vinagre, y
cocine durante dos minutos ms. Retire del fuego. Esparza
el culantro picado y sirva de inmediato. Mezcle el lomo
saltado con las papas fritas y sirva con el arroz con choclo.

OCOPA DE KIWICHA
Ingredientes

1/4 tz.kiwicha

1 cda.aceite

1cebolla en tiras

6ajes sin venas ni pepas, en tiras

2dientes de ajo en lminas

3 cdas.huacatay picado

1 1/2 tzs.leche evaporada descremada

100 gman

250 gqueso fresco

8hojas de lechuga

6papas blancas cocidas, en rodajas

2choclos cocidos y desgranados

4huevos sancochados, en cuartos

4aceitunas negras

PREPARACIN
Vierta en una olla medio litro de agua. Cuando rompa el
hervor, aada la kiwicha y deje hervir a fuego alto sin tapar,
por 15 minutos. Cuele y reserve.
Caliente el aceite en una sartn a fuego medio y fra la
cebolla y el aj durante cuatro minutos. Agregue el ajo y el
huacpatay, y cocine a fuego medio por dos minutos ms.
Deje enfriar y lice junto con la kiwicha, la leche, el man y el
queso. Sazone con sal.
Coloque en cada plato dos hojas de lechuga, rodajas de
papa y granos de choclo. Bae con la salsa, decore con los
huevos y las aceitunas, y sirva.
Huevos a la Rusa
Ingredientes:
(Para 8 Porciones)
2 1/2 tazas de papas sancochadas y en cuadritos
1 taza de zanahorias sancochadas y en cuadritos
1/2 taza de arvejas sancochadas
Mayonesa
8 huevos duros
Preparacin:
Mezclar las verduras sancochadas y fras con mayonesa
bien condimentada y repartir en 8 platos. Acomodar 2
mitades de huevos duros sobre la ensalada rusa, colocando
la parte del corte hacia abajo. Baar con salsa golf y
decorar con ramitas de perejil y cuas de tomate ( si desea
o lechuga).
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