CUNTOS TIPOS DE CHEF HAY Y CUALES SON SUS

FUNCIONES.
Cocina general
Chef: Palabra francesa con la que se identifica al cocinero (tambin para cocinero
ejecutivo). El responsable de la creacin de la receta y del men, del entrenamiento de
personal y de supervisar todo en la cocina. La palabra chef es tan internacional que se
utiliza tanto en castellano como en ingls.
Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el
responsable de la creacin de las recetas y del men, del entrenamiento de personal y de
supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y
cada persona implicada en la preparacin del alimento. Segundo Chef - Le sous Chef:
El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano derecha del Chef y su
labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de
acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous
Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, parrilla, terraza etc.
Dependiendo del tamao de la cocina existen ms o menos brigadas de mayor o menor
tamao. De ah que existan ms o menos chefs. Chef de cocina (Le Chef de cuisine);
Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef
de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le
Chef Rtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le
Chef Entremetiere); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcin ador (Le
Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Ptissier); El Carnicero (Le Boucher);
El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de
Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de
Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El
Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El
nombre que te facilito es el del chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho
chef)

CUANTOS TIPOS DE SERVICIO EXISTEN

Servicio de mesa en hostelera:
Una vez que se han entregado las cartas (primero a las seoras), y se ha tomado nota del
men elegido (comanda), entra en escena el servicio a la mesa. A la hora de servir la
mesa existen varias frmulas. En concreto cinco, cada una de las cuales puede presentar
variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las condiciones que
impongan el local, los medios o las personas.
1. Servicio a la FRANCESA
Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos familiares y es muy
utilizado en los pases anglosajones, tambin es de gran empleo en casas particulares,
utilizando los servicios de la servidumbre. Tiene el inconveniente de ser lento por
cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza
suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que
representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y
eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.

2. Servicio emplatado o AMERICANO

El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la
cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha
procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo
y rpido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.
Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.
3. Servicio de fuente a plato o a la INGLESA.
Requiere ms profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a
la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso
para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos. El manejo de la
pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de
cada comensal sobre la cantidad a servirle. Debe avisarse al comensal que se le va a
servir, que las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo
levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal
en el centro en la parte ms cercana al comensal, la guarnicin a los lados y las salsas a
la izquierda o detrs).
4. Servicio con mesa auxiliar o a la RUSA
Este tipo de servicio, tambin denominado a la rusa es el que requiere mayores
conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se
desea prestar un servicio esmerado; tambin puede emplearse en mesas de gran nmero
de comensales, instalando los gueridones necesarios. Impone una relativa lentitud que
caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para
lograr la mayor fluidez posible. El servicio con gueridn requiere camarero ayudante
cuyas funciones deben estar perfectamente coordinadas.
5. AUTOSERVICIO
Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de
una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertera, vasos, comida, bebidas, pan,
etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de
gala. En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrs del mostrador o mesa
para proporcionar lo que solicite la clientela, as como para reponer gneros; pero, en el
segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado,
trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite. La diferencia fundamental
est en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay personal para
recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes o
comensales.

Tipos de cubierto. Piezas de la cubertera.

1. Cuchara sopera. Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada
para sopas, purs, gazpachos y legumbres, principalmente.
2. Tenedor mesa. Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de
4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado para tortillas, la mayor parte
de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces.

3. Cuchillo de mesa. De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente

dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
4. Pala de pescado. Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o
ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.
5. Tenedor de pescado. Tenedor ms plano que el de mesa y ligeramente ms ancho.
Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor
de mesa.
6. Cuchillo de carne. Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo
ms dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares
7. Cuchillo afilador. Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar,
principalmente. Pero tambin utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el
cuchillo jamonero. El que utilizan algunos profesionales se le conoce como chaira.
8. Cuchillo de trinchar. Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30
cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven
enteras a la mesa.
9. Tenedor de trinchar. Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado
para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.
10. Cuchara de servicio. Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada
para servir guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.
11. Tenedor de servicio. De tamao similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 5
dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compaa de la cuchara de servicio
como ayuda auxiliar.
12. Pala de servicio. Cubierto de pala ancha y calado, de tamao similar a la cuchara y
tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las
legumbres.
14. Cuchara de ensalada. Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo,
ms de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.
15. Tenedor de ensalada. Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prcticamente son
muescas) y de tamao similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la
cuchara de ensalada y para las mismas funciones.
16. Cazo de servir - Cacillo. Cubierto de mango muy largo, ms de 32 cms.
aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos,
potajes, sopas.
17. Cuchara salsera. Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de
cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su
nombre indica para servir todo tipo de salsas.

18. Pala de queso. Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga.
Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega.
19. Cuchillo de queso. Cuchillo pequeo, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas
de quesos. Existe otra versin distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta
curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de
queso.
20. Cuchillo de tarta. Cubierto de pala algo ms ancha que el cuchillo de mesa, y poco
filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.
21. Cortador de tartas. Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad
para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy
conocido y utilizado. Tipos de cubierto. Piezas de la cubertera. Uso de los cubiertos.
22. Pala de tarta. Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y
mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. til para tartas cremosas y
del tipo "mouse".
23. Cuchillo de mantequilla. Cubierto de pala ancha, de tamao similar al cuchillo de
postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.
24. Tenedor exprimidor. Tenedor de tamao pequeo (similar al de postre) de largos
dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los ctricos o frutas a
exprimir.
25. Cuchara de consom. Cuchara de pequeas dimensiones, ms ancha de concavidad
que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consoms y caldos.
26. Cucharilla de postre. Hermana pequea de la cuchara de mesa, de tamao algo
menor de la mitad de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas,
etc.
27. Tenedor de postre. Al igual que la cucharilla, de tamao algo menor a la mitad del
tenedor de mesa. Dentado corto (3 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y
como elementos de corte en alimentos blandos.
28. Cucharilla de caf. La ms pequea de toda la cubertera, de poca cavidad. Se
utiliza de forma nica para revolver el caf o infusiones. No se olvide sacarla de la taza
cuando vaya a beber.
29. Tenedor de ostras. Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y
fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.
30. Tenedor de fruta. Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de
postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no
los hubiese.

31. Cuchillo de fruta. Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamao que el
tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma
finalidad.
32. Pinzas de marisco. Cubierto de pinza, de un tamao aproximado de 20 cms.
Utilizado para "cascar" o romper las partes ms duras del marisco, como por ejemplo
las patas. No utilizar jams los dientes.
33. Tenedor de caracoles. Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes. Se
suele utilizar de forma conjunta con una pinza que sujeta el caracol para extraer "el
bicho" con la punta del pincho o tenedor de caracoles.