UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIA E TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS

MNICA TEJO CAVALCANTI

UTILIZAO DAS SEMENTES DA FAVELEIRA (Cnidoscolus

phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm. ) EM PRODUTOS
ALIMENTCIOS

CAMPINA GRANDE - PB
Setembro/2011

MNICA TEJO CAVALCANTI

UTILIZAO DAS SEMENTES DA FAVELEIRA (Cnidoscolus

phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm. ) EM PRODUTOS
ALIMENTCIOS

Tese apresentada ao Programa de PsGraduao em Engenharia de Processos da

Universidade Federal de Campina Grande em
cumprimento as exigncias para obteno do
ttulo de Doutor em Engenharia de Processos.

Orientador:
Dr. FLVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Dra. ELIANE ROLIM FLORENTINO

CAMPINA GRANDE - PB
Setembro/2011

MNICA TEJO CAVALCANTI

UTILIZAO DAS SEMENTES DA FAVELEIRA (Cnidoscolus phyllacanthus (Mart.)

Pax et K. Hoffm. ) EM PRODUTOS ALIMENTCIOS

Tese apresentada ao Programa de PsGraduao em Engenharia de Processos da

Universidade Federal de Campina Grande em
cumprimento as exigncias para obteno do
ttulo de Doutor em Engenharia de Processos.

 DEUS, presena constante em meu caminho.

Aos meus amores, meus filhos, Mateus e Isadora e meu esposo Daniel.
Que meu exemplo sempre sirva de incentivo aos seus estudos.

DEDICO

Que o alimento seja seu remdio e o remdio seu alimento

(Hipocrates h mais de dois mil anos)

AGRADECIMENTOS

Ao meu Deus por estar sempre frente dos meus caminhos e me dar foras para
superar as dificuldades que aparecem na minha vida, no me fazendo desistir, por isto toda
honra e toda a glria ao nosso senhor Jesus Cristo!
Ao meu esposo Daniel Casimiro pelo amor, carinho, ateno e por me dar foras
quando precisei, aos meus filhos, Mateus e Isadora, que os tive enquanto estava fazendo o
doutorado, espero que o exemplo seja seguido por eles.
Ao meu pai, Homero Cavalcanti, meu orientador pessoal, pela fora, incentivo e
ensinamentos, a minha me Cristina Tejo pelo amor e carinho, aos meus sogros Jos Edson da
Silveira e Maria Hilda Casimiro, pelo apoio, ateno e carinho.
A Prof. Dr. Eliane Rolim, minha me acadmica, amiga, que sempre foi atenciosa,
carinhosa, soube me dar foras e chamar ateno quando preciso alm de professora uma me
de verdade. Meu muito obrigada!
Ao Prof. Dr. Flvio Luiz Honorato pela fundamental ajuda, por sempre ter uma
palavra amiga de consolo e ateno, alm dos ensinamentos prestados durante o trabalho.
A minha comadre Isanna Menezes Florncio, que tem o mrito deste trabalho junto
comigo, pois foi ela quem me ajudou em todos os momentos, em todas as anlises, quando eu
estive grvida, enfim fez o doutorado comigo praticamente. Por seu carinho e sua ajuda o meu
muito obrigada amiga!
A Ricardo Martins, profundo conhecedor na rea de laticnios, que me mostrou os
caminhos para a realizao deste trabalho e sempre esteve disposto a me ensinar.
Ao Prof. Dr. Jos Pires Dantas, um grande conhecedor da faveleira, que me ajudou nos
momentos iniciais da pesquisa, sempre me deu ateno e incentivo pra estudar cada vez mais
esta planta.
As amigas Tereziana Silva da Costa, Vanessa Silva Fernandes e Valdete Campos
Silva, os tesouros do NUPEA, agradeo demais a ajuda fundamental e fora de vocs em
todas as etapas desse trabalho. Obrigada por me ajudar quando no pude estar no laboratrio.
A prof Dr Vansia Cavalcanti pelo carinho e ensinamentos durante esta pesquisa.
A Valker Feitosa e Sarah Werner pela ajuda no laboratrio e amizade. Vocs so meus
orgulhos por serem bons alunos e boas pessoas.
A Marcelo de Fontes que sempre se disps a ajudar a todas as pessoas que precisam no
laboratrio, uma pessoa boa e prestativa... os meus agradecimentos tambm.

A Cleonora que me ajudou sempre que precisei, me dando foras no Laboratrio de

Microbiologia de Alimentos.
Ao prof Dr. Ricardo Targino Moreira pelo apoio, amizade e ensinamentos na rea de
anlise sensorial de alimentos.
Ao Prof Punshkar Singh Bora, pessoa que me ensinou a arte da pesquisa.
A prof Dr. Janeeyre Ferreira Maciel pela colaborao e ateno.
A banca examinadora, prof Josivanda Palmeira Gomes, prof Rossana Figueiredo,
prof Lbia de Souza Conrado, prof Ricardo Targino Moreira e prof Vimrio Simes pelas
sugestes e por contribuir imensamente na parte cientifica do nosso trabalho.
A Coordenao do Programa de Ps-graduao de Engenharia de Processos,
especialmente ao professor Dr. Antnio Gilson pela colaborao.
Aos professores Marcelo Grillo, Odlsia, Antnio Gilson, Cando e colegas da nossa
turma de doutorado, Vera Lcia, Joacil, Flvio Brito, Clenilson, Chico, Francisco Fechine
Borges e principalmente a Adriana Holanda pela ajuda, amizade e companheirismo.
A Poliana do , Renata Matos e Filipe do , pelo carinho e apoio em todos os
momentos.
Aos amigos Wagner Luiz e Knia por nos receber em sua casa quando precisamos,
pela amizade e torcida e a minha comadre Ana Flvia e compadre Jehan Gleyson pelas
palavras de amizade e fora em todos os momentos que precisei.
Ao meu vizinho Jaldair que me ajudou nas disciplinas de clculo e com toda sua
pacincia me ensinou o que pensava no ser possvel aprender.
A amiga Anny Gomes por me ajudar nas tradues dos trabalhos e pela amizade.
A Albanir Barbosa pelo carinho e por me ajudar, sem esforos, a descascar as
sementes.
Aos colegas da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal, pela ajuda
e torcida, principalmente a professora Gerla Chinelate, Cybelle Pereira, Franciscleudo Bezerra
e Alfredina dos Santos.
A minha amiga Climene Maria por compreender o meu esforo em defender este
trabalho e me ajudou no que pode.
Aos alunos do curso de Engenharia de Alimentos da UFCG de Pombal, em especial a
Roberto Robson Bob por me ajudar nas tradues dos trabalhos e a Reginaldo Sulino pela
ajuda nas anlises.
Aos provadores que participaram das anlises sensoriais do trabalho, pois sem eles eu
no teria arrecadado dados para realizao deste estudo.

Aos que me ajudaram de qualquer forma, minha gratido, pois de seu apoio nasceu o
sonho concretizado e a certeza de que o meu esforo valeu a pena.

CAVALCANTI, M. T. Utilizao das sementes da faveleira (Cnidoscolus phyllacanthus (Mart.) Pax et K.

Hoffm. ) em produtos alimentcios

RESUMO
A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) uma Euforbicea que possui
amndoas com grande potencial para explorao, sendo rica em leos e protenas alimentares,
encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro at o norte de Minas Gerais,
principalmente na regio do semi-rido. Objetivando a sua aplicao como uma alternativa
para a alimentao humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em
formulados alimentcios (po de forma e bebida lctea fermentada) visando melhorar suas
caractersticas funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amndoas com peso de
55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amndoas apresentaram
elevado contedo de lipdio (22,10 e 40,96%) e de protena (26,25 e 35,52%) e depois de
desengordurada, a farinha das amndoas apresentou 56,18% de protenas com presena de
todos os aminocidos essenciais, sendo a leucina o aminocido essencial com maior
concentrao por grama de protena (34,35 mg de aminocido/g de protena). O isolado
protico obtido apresentou colorao amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das protenas
extradas. Quando aplicada como ingrediente em po de forma, a farinha da faveleira e o seu
isolado protico proporcionaram um produto com maior teor de protenas, variando entre os
experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipdios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da
concentrao da farinha das amndoas da faveleira. Os pes elaborados no diferenciaram
sensorialmente do po padro, isto indica que o produto no variou o seu aspecto gera. As
sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condies a fim de se obter o extrato
solvel e o experimento que obteve maior absoro de gua pelas sementes foi com soluo
de bicarbonato de sdio a 0,5% a temperatura de 60C, uma vez que no final de 6 horas de
macerao, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou
2,61% de protenas, 2,01% de lipdios e pH de 6,23. A bebida lctea enriquecida com o
extrato solvel das sementes da faveleira apresentou visualmente colorao brancoamarelada, com textura e odor caractersticos deste tipo de produto, porm sobressaindo um
aroma amendoado. Em 6 horas de fermentao a formulao com 20% do extrato da faveleira
e 7,5% de inculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus
delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A
bebida lctea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipdios
diferindo estatisticamente da bebida lctea padro com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas
e 1,74% de lipdios. Na bebida lctea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtmse melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulao base
de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adio de aditivo. As sementes da
faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimentcios, melhorando a sua
qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegao funcional.

Palavras-chave: alimentos funcionais, po de forma, bebida lctea.

CAVALCANTI, M. T. Utilization of faveleiras seeds (Cnidoscolus phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm. )

in food products.

ABSTRACT

The faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) is a Euforbicea that has

almond like a food oils and proteins potencial exploration and its found in all the states of
Brazilian Northeast even in the North of Minas Gerais, mainly in semi-arido regions. Having
like a point of its application as a alternative to the human alimentation, in this paper has been
studied its use in food formulation. (bread bun dairy fermented) with the point to improve its
functional characteristics. The seeds of faveleira presented almond with weight of 55.85%
of seeds total weight. The almond float presented high content of lipids (22.10 to 40.96%)
and of protein (26.5 to 35.52%), after defatted, the float presented 56.18% of proteins with the
presence of all the essential aminoacids, being the leucin the essential aminoacid with the
highest concentration per gram of protein (34.35 mg of aminoacids /g of protein). The protein
isolated obtained presented 85.42% of soluble proteins with yellow color and odorless . When
applied as ingredient on bread bun, the float of faveleira and its protein isolated gave into
the product higher of protein and lipids quantity without differentiate sensorialy of the bread
standard on the seven experiments analyzed. The seeds of faveleira were macerated in
different conditions with the objective to obtain the soluble extract and the experiment that
had higher water absorption through the seeds was the one with sodium bicarbonate 0.5% on
the temperature of 60C, because about 6 hours of maceration, the seeds passed of 6.30 to
33.85% of humid. The extract presented presented 2.61% of proteins, 2.01% of lipids on pH
of 6.23. A dairy fermented added with the soluble extract of seeds of faveleira presented
visually coloration white-yellowed, with characteristic texture and smell sort of this product,
however protruding an almonded flavor. About 6 hours of fermentation the formulation with
20% of the extract of faveleira and 7.5% of inoculus containing the microorganisms
Streptococcus termophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus presented acidity of 74.67
D, pH of 4.31 and 0.11g of biomass. The dairy fermented elaborated presented quantity of
humid of 82.77%, 0.65% of grays, 0.01% of lipids differing statistically of the standard dairy
fermented that presented 84.15% of humid, 0.50% of grays and 1.74% of lipids. In the dairy
fermented added in the extract of seeds of faveleira the results a better visual product,
better plasticity, homogenization, texture and with base formulation in low costs and better
nutritional quality and even without no addictive addiction. The seeds of faveleira have
potential for use in formulated food, improving the nutritional quality and obtaining products
with functional claimming.

Key-words: Functional Food, bread, dairy fermented

LISTA DE FIGURAS

16

Figura 5
Figura 6

Planta da faveleira .........................................................................................

Faveleira, (A) folhas, flores e frutos; (B) estgios de maturao do fruto;
(C) Sementes e amndoas ..............................................................................
Faveleira com espinhos (A) e faveleira sem espinhos (B) ............................
Fluxograma para obteno da farinha das sementes da faveleira (a) e da
farinha das amndoas da faveleira (b) ...........................................................
Fluxograma das etapas de elaborao do po de forma ................................
Fichas de recrutamento de provadores para a avaliao sensorial do po .....

Figura 7

Ficha de avaliao sensorial para o po de forma enriquecido .....................

49

Figura 8

Ficha de identificao inicial ........................................................................

55

Figura 9

Ficha de avaliao sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida com

o extrato solvel das sementes da faveleira ...................................................

56

Figura 10 Sementes (A) e amndoas (B) da faveleira ...................................................

58

Diagrama de Pareto para o teor de protenas .................................................

69

Figura 12 Superfcie de resposta para o teor de protenas .............................................

70

Figura 13 Diagrama de Pareto para o teor de lipdios ....................................................

72

Figura 14 Superfcie de resposta para o teor de lipdios ................................................

Histograma de freqncia para o atributo sabor nos pes de forma padro e
Figura 15
enriquecidos elaborados ................................................................................
Histograma de freqncia para o atributo textura nos pes de forma padro
Figura 16
e enriquecidos elaborados ..............................................................................
Histograma de freqncia para o atributo cor nos pes de forma padro e
Figura 17
enriquecidos elaborados ................................................................................
Figura 18 Experimentos no final do processo de macerao segundo o delineamento
experimental ..................................................................................................
Figura 19 Diagrama de Pareto para o teor de umidade das sementes no processo de
macerao ......................................................................................................
Figura 20 Superfcie de resposta para o teor de umidade nas sementes no processo de
macerao em relao a soluo de gua ......................................................
Figura 21 Superfcie de resposta para o teor de umidade nas sementes no processo de
macerao em relao a soluo de bicarbonato de sdio a 0,5% ................
Figura 22 Estudo cintico da porcentagem de absoro de gua pelas sementes no
decorrer do tempo de 6 horas ........................................................................
Figura 23 Experimentos segundo o delineamento experimental para cintica em
estudo .............................................................................................................
Figura 24 Perfil de acidez (D) dos experimentos em funo do tempo .......................

73

Figura 25 Perfil do pH dos experimentos em funo do tempo .....................................

Figura 26 Perfil de crescimento dos micro-organismos dos experimentos em funo
do tempo ........................................................................................................

88

Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4

Figura 11

17
19
41
45
48

77
77
78
80
81
82
82
84
86
87

88

Figura 27 Distribuio da freqncia (%) para o atributo sabor em relao a escala

hednica de nove pontos ................................................................................
Figura 28 Distribuio da freqncia (%) para o atributo textura em relao a escala
hednica de nove pontos ................................................................................
Figura 29 Distribuio da freqncia (%) para o atributo odor em relao a escala
hednica de nove pontos ................................................................................
Figura 30 Inteno de compra dos provadores para a bebida lctea enriquecida com
extrato solvel das sementes da faveleira ......................................................
Figura 31 Perfil de pH dos experimentos em funo do tempo de armazenamento sob
refrigerao ....................................................................................................
Figura 32 Perfil de acidez (D) dos experimentos em funo do tempo de
armazenamento sob refrigerao ...................................................................

93
93
94
95
96
97

LISTA DE TABELAS

Tabela 1
Tabela 2

Tabela 3
Tabela 4
Tabela 5

Tabela 6

Tabela 7
Tabela 8
Tabela 9
Tabela 10
Tabela 11
Tabela 12
Tabela 13
Tabela 14
Tabela 15
Tabela 16
Tabela 17
Tabela 18
Tabela 19
Tabela 20
Tabela 21
Tabela 22

Valores reais e codificados das variveis de entrada para elaborao do po

de forma enriquecido com a farinha das amndoas e protenas da faveleira.
Matriz do planejamento fatorial 22 + 3 ponto central para elaborao do
po de forma enriquecido com a farinha das amndoas e protenas da
faveleira .........................................................................................................
Valores reais e codificados das variveis de entrada para obteno do
extrato solvel das sementes da faveleira ......................................................
Matriz do planejamento fatorial 23 para obteno do extrato solvel das
sementes da faveleira .....................................................................................
Valores reais e codificados das variveis de entrada para elaborao da
bebida lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes
da faveleira ....................................................................................................
Matriz do planejamento fatorial 22 + 3 ponto central para elaborao da
bebida lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes
da faveleira ....................................................................................................
Composio centesimal das farinhas produzidas das sementes inteiras e
das amndoas da faveleira em base mida ....................................................
Composio dos aminocidos da farinha desengordurada das amndoas da
faveleira .........................................................................................................
Composio dos aminocidos essenciais da farinha desengordurada das
amndoas da faveleira e seu escore qumico de aminocidos .......................
Composio dos aminocidos da farinha desengordurada das amndoas da
faveleira comparada com o padro da FAO/WHO (1991) para adultos .......
Avaliao fsica e fsico-qumica dos pes de forma elaborados ..................
Composio centesimal dos pes de forma enriquecido com a farinha e
isolado protico da faveleira ..........................................................................
ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante do teor de
protenas nas amostras ...................................................................................
ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante do teor de
lipdios nas amostras ......................................................................................
ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante da aceitao
global das amostras pelos provadores ...........................................................
Valores mdios da anlise sensorial quanto a aceitao global e atributos
sabor, textura e cor .........................................................................................
ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante do teor de
umidade das sementes maceradas ..................................................................
Quantidade de gua absorvida pelas sementes e teor de umidade aps em 6
horas de macerao ........................................................................................
Valores mdios das variveis fsico-qumicas do extrato solvel das
sementes de faveleira .....................................................................................
Valores mdios das variveis fsico-qumicas da bebida lctea padro e
enriquecida com o extrato solvel das sementes de faveleira .......................
Valores mdios da anlise sensorial da bebida lctea enriquecida com o
extrato solvel das sementes da faveleira ......................................................
Nmero de clulas viveis (g) de micro-organismos nos experimentos em
funo do tempo de armazenamento sob refrigerao ..................................

44

44
50
51

52

53
59
61
62
63
65
66
68
71
75
76
80
83
85
89
92
99

SUMRIO

1 INTRODUO ............................................................................................................

13

2 OBJETIVOS .................................................................................................................
2.1 Geral ............................................................................................................................
2.2 Especficos ..................................................................................................................

15
15
15

3 REVISO DE LITERATURA ...................................................................................

3.1 Consideraes sobre a faveleira .................................................................................
3.1.1 Caractersticas gerais ...............................................................................................
3.1.2 Ocorrncia da faveleira no Brasil ............................................................................
3.1.3 Fentipos com e sem espinhos ................................................................................
3.1.4 Estado da arte ..........................................................................................................
3.2 Alimentos funcionais ..................................................................................................
3.2.1 Protenas ...................................................................................................................
3.2.2 Lipdios ....................................................................................................................
3.2.3 Regulamento tcnico ................................................................................................
3.3 Desenvolvimento de alimentos funcionais .................................................................
3.3.1 Produtos de panificao ...........................................................................................
3.3.2 Produtos lcteos .......................................................................................................
3.4 Anlise sensorial de alimentos ....................................................................................
3.5 Planejamento experimental .........................................................................................

16
16
16
18
18
19
22
25
27
28
29
29
34
37
38

4 MATERIAL E MTODOS ........................................................................................

4.1 Materia-prima .............................................................................................................
4.1.1 Beneficiamento das sementes da faveleira ..............................................................
4.1.3 Caracterizao da matria-prima .............................................................................
4.2 Mtodos .......................................................................................................................
4.2.1 Obteno do isolado protico ...................................................................................
4.2.2 Anlise de aminocidos ...........................................................................................
4.2.3 Produo de alimentos funcionais ...........................................................................
4.2.3.1 Elaborao de pes de forma enriquecidos com farinha de sementes da
faveleira ............................................................................................................................
4.2.3.1.1 Avaliao fsica e fsico-qumica dos pes de forma .........................................
4.2.3.1.2 Composio centesimal .....................................................................................
4.2.3.1.3 Avaliao sensorial dos pes de forma ..............................................................
4.2.3.2 Elaborao de Bebida Lctea Enriquecida com o Extrato Solvel das Sementes
da Faveleira .......................................................................................................................
4.2.3.2.1 Obteno do extrato solvel das sementes da faveleira ....................................
4.2.3.2.2 Preparo do inculo .............................................................................................
4.2.3.2.3 Elaborao de bebida lctea fermentada enriquecida com extrato solvel das
sementes da faveleira ........................................................................................................
4.2.3.2.3 Caracterizao fsica, qumica e fsico-qumica do extrato solvel das
sementes da faveleira e da bebida lctea fermentada enriquecida
............................................................................................................................................
4.2.4.2.4 Anlise sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida ...............................
4.2.4.2.5 Avaliao da vida de prateleira do produto .......................................................

40
40
40
41
42
42
42
43

4.3 Anlise Estatstica .......................................................................................................

43
46
46
46
50
50
52
52

53
54
57
57

5 RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................................

5.1 Caracterizao da matria-prima ................................................................................
5.2 Composio centesimal das farinhas das sementes e amndoas da faveleira .............
5.3 Anlise de aminocidos na farinha desengordurada das amndoas da faveleira ........
5.4 Rendimento de extrao do isolado protico ..............................................................
5.5 Elaborao do po de forma enriquecido com farinha das amndoas e protenas da
faveleira .............................................................................................................................
5.5.1 Avaliao fsico-qumica dos pes de forma enriquecidos com farinha das
amndoas e protenas da faveleira ....................................................................................
5.5.2 Composio centesimal dos pes de forma enriquecidos com a farinha das
amndoas e protenas da faveleira ....................................................................................
5.5.3 Avaliao sensorial dos pes de forma enriquecidos com a faveleira .....................
5.6 - Elaborao de bebida lctea fermentada enriquecida com extrato solvel das
sementes da faveleira ........................................................................................................
5.6.1 Processo de obteno do extrato solvel das sementes da faveleira ........................
5.6.2 Caracterizao fsica, qumica e fsico-qumica do extrato solvel das sementes
da faveleira ........................................................................................................................
5.6.3 Elaborao e caracterizao da bebida lctea fermentada enriquecida com extrato
solvel da faveleira ...........................................................................................................
5.6.4 Avaliao sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida com extrato solvel
das sementes da faveleira ..................................................................................................
5.6.5 Estudo da vida de prateleira da bebida lctea fermentada enriquecida ...................

58
58
59
61
64

6 CONCLUSES ...........................................................................................................

100

7 TRABALHOS FUTUROS ..........................................................................................

101

8 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................

102

APNDICE ......................................................................................................................

120

ANEXOS ..........................................................................................................................

124

65
65
66
74
79
79
85
86
92
96

1 INTRODUO

Nas ltimas dcadas, novas tecnologias, como a biotecnologia, inovaes de produtos

e produo em massa, habilitaram os cientistas de alimentos a planejar novos produtos
saudveis. Hoje se observa que os alimentos no possuem como funo apenas saciar a fome,
tambm devendo nutrir, fornecendo vitaminas, minerais, aminocidos ao organismo. H em
todo o mundo um crescente interesse pelo papel desempenhado na sade por alimentos
contendo componentes que influenciam em atividades fisiolgicas ou metablicas, ou que
sejam enriquecidos com substncias isoladas de alimentos que possuam uma destas
propriedades, os quais esto sendo chamados "alimentos funcionais" que esto invadindo os
mercados, tendo em vista a perspectiva de ganhos nesta rea.
Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benficas alm das
nutricionais bsicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns, como pes e
produtos lcteos enriquecidos. So consumidos em dietas convencionais, mas demonstram
capacidade de regular funes corporais de forma a auxiliar na proteo contra doenas como
hipertenso, diabetes, cncer, osteoporose e coronariopatias (SOUZA et al., 2003).
As protenas so importantes no processamento e desenvolvimento de produtos
alimentcios por possurem propriedades funcionais, nutricionais e fsico-qumicas, que
influenciam o consumidor na aceitao do produto final. Dentre as protenas presentes nos
alimentos, algumas apresentam propriedades fisiolgicas importantes, no sentido de modular
processos metablicos que ocorrem nos sistemas de digesto e transporte, no sistema
imunolgico e sistema nervoso, dentre outros (SGARBIERI e PACHECO, 1999).
O leo uma das substncias lipdicas sintetizadas pelas plantas e armazenadas em
maiores propores nas sementes, constituindo-se em fonte de energia necessria ao processo
da germinao. A principal diferena entre os leos vegetais est na distribuio dos cidos
graxos, onde cada espcie oleaginosa apresenta uma distribuio caracterstica de cidos
graxos em seu leo. Essa distribuio uma das propriedades mais importantes ao se
recomendar um leo para determinado fim.
O po um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes calricas da
dieta de muitos pases, e por esse motivo vem sendo alvo de muitos estudos de
enriquecimento com protenas e minerais (ILYAS, 1996). Alm de ser uma fonte essencial de
carboidratos, e um elemento fornecedor de energia de rpida metabolizao.
16

Os produtos lcteos fermentados so descritos desde a antiguidade como uma forma

de preservar os nutrientes do leite da deteriorao causada por microrganismos, entretanto,
nas ltimas dcadas, houve um incremento no setor de laticnios por conta do
desenvolvimento da tecnologia e a maior aceitabilidade do consumidor que busca adquirir
produtos com caractersticas funcionais de alto valor nutritivo (OLIVEIRA, 2006). Assim, a
adio de outros ingredientes s bebidas lcteas fermentadas, alm de agregar valor, entra
como um dos fatores primordiais para a obteno de um produto com sabor agradvel e que
venha a melhorar a sua aceitao pelo consumidor.
A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K. Hoffm.), uma Euforbicea
xerfila arbrea dotada de espinhos e razes tuberculadas, que atinge cinco metros de altura e
prospera em terrenos inspitos, sendo, por esta razo, recomendada para reflorestamento de
reas degradadas. Suas sementes produzem leo comestvel fino e claro, rico em cidos
graxos poliinsaturados e em protenas, o que lhe confere um potencial alimentcio e forrageiro
(DUQUE, 1980).
A grande importncia da faveleira reside nas suas sementes, que apresentam em mdia
60% de amndoa, que pode ser consumida in natura, ou macerada em pilo e misturada com
farinha de mandioca e acar ou rapadura usada pura ou na fabricao de cocadas, bolos e
biscoitos de alta qualidade nutricional (NOBREGA, 2001). Na literatura ainda no se tem
relatos de estudos para o aproveitamento da faveleira como alternativa alimentar na indstria
de alimentos, tornando-a subaproveitada na sua regio de origem.
Para implantar um sistema de agricultura econmica e permanente no Semi-rido do
nordeste brasileiro, necessrio ajustar os processos tcnolgicos ao conhecimento popular
assegurando o equilbrio do bioma caatinga.

17

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Utilizao das sementes da faveleira (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K.

Hoffm.) em formulados alimentcios (po de forma e bebida lctea fermentada) e anlise
sensorial destes produtos visando melhorar as caractersticas funcionais dos alimentos.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Obter a farinha das sementes e das amndoas e desengordurar a farinha das amndoas
da faveleira;

Determinar o perfil de aminocidos na farinha desengordurada das amndoas da

faveleira;

Obter o isolado protico da farinha desengordurada das amndoas da faveleira;

Determinar a composio centesimal (umidade, cinzas, protenas, lipdios e

carboidratos) das farinhas da semente e amndoa da faveleira, como tambm dos pes
de forma elaborados;

Determinar as anlises fsico-qumicas (pH, acidez) e fsica (volume especfico) dos

pes de forma elaborados;

Analisar sensorialmente os pes elaborados quanto sua aceitao global e atributos de

sabor, textura e cor;

Obter o extrato solvel das sementes da faveleira mediante a seguinte seqncia de

operaes: macerao, triturao e separao de slidos insolveis (extrao);

Caracterizar fsico-qumicamente (umidade, extrato seco total, slidos solveis totais,

pH, acidez, gordura, acar, protenas e cinzas) o extrato solvel das sementes da
faveleira e a bebida lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes
da faveleira;

Analisar sensorialmente a bebida fermentada lctea elaborada quanto sua aceitao

global e atributos de sabor, odor, textura e inteno de compra;

Avaliar a vida de prateleira do produto elaborado a cada 7 dias de armazenamento sob

refrigerao at 49 dias.
18

3 REVISO DE LITERATURA

3.1 Consideraes sobre a faveleira

3.1.1 Caractersticas gerais

A faveleira, Cnidoscolus phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm. pertencente

famlia Euphorbiaceae e conhecida vulgarmente por favela ou faveleiro.
A planta arbrea de trs a cinco metros de altura, irregularmente esgalhada, dotada
de copa alongada ou arredondada e rala. Seu tronco curto e ramificado desde a base, mais ou
menos cilndrico, com casca fina, lenticelada e quase lisa, de 20 a 35 cm de dimetro (Figura
1) e suas razes so tuberculadas (DUQUE, 1980). As suas folhas so longas, grossas,
lanceoladas, profundamente recortadas, com pequenos acleos no limbo e espinhos nas
nervuras. Nmero varivel de plos urticantes, s vezes simples, ou unidos na base, chegando
a alcanar mais de 1 cm de comprimento, de colorao alva. Inflorescncia em cimeira, onde
se desenvolve primeiro a flor central. Suas flores so alvas, hermafroditas, de quatro
milmetros de dimetro, e se apresentam em pequenos cachos axilares e terminais. O fruto
uma cpsula tricoca esquisocrpica, com superfcie recoberta totalmente ou parcialmente por
plos urticantes. A semente possui testa dura, lisa, e albmem rico em leo comestvel
(BRAGA, 1960).

Figura 1 Planta da faveleira

19

A florao da faveleira ocorre nos meses de janeiro e fevereiro e os seus frutos esto
maduros entre os meses de maio e junho (DUQUE, 1980). A maturao dos frutos da favela
ocorre no fim da estao chuvosa e o seu florescimento e frutificao se d nessa estao
(BEZERRA, 1972; OLIVEIRA, 1976).
A deiscncia dos frutos na faveleira ocorre entre 56 e 57 dias aps a fertilizao das
flores e logo aps o aparecimento dos primeiros sinais de maturao, o fruto leva
aproximadamente cinco dias para abrir explosivamente e lanar as suas sementes a uma
distancia de at 30 m (NBREGA, 2001).
O fruto da faveleira classificado como uma cpsula tricoca esquizocrpica, medindo
entre 1,5 a 2,0 cm de comprimento por 1,5 cm de largura e cada fruto contm em mdia 3
sementes (ANDRADE, 1989; BRAGA, 1960). As suas sementes so ovides, rgidas e lisas,
cor cinzento-pardacentas (OLIVEIRA, 1976), apresentando alguma semelhana com os frutos
da mamona (Ricinus comunis) (BRAGA, 1960). As suas amndoas (endosperma + embrio)
so ricas em leo comestvel. Observa-se na Figura 2 (A) detalhe das folhas, flores e frutos da
faveleira, na Figura 2 (B) os estgios de maturao dos frutos segundo Nbrega (2001) e na
Figura 2 (C) tem-se em destaque as sementes e amndoas da faveleira.

Figura 2 Faveleira. Folhas, flores e frutos (A); Estgios de maturao do fruto (B);
Sementes e amndoas (C). Fonte: (A, C) Autoria prpria; (B) Nbrega (2001)

Os abundantes espinhos da faveleira so causticantes e constituem um enorme

empecilho a explorao, sua picada causa sensao desagradvel a pessoas que,
indevidamente, tocam as suas extremidades pontiagudas (BRAGA, 1960). Entretanto, so
20

encontrados exemplares inermes (sem espinhos) em populaes nativas de faveleira, porm

com uma menor freqncia (MOREIRA et al., 1974).
Atravs do melhoramento gentico a partir dos poucos indivduos inermes existentes,
possvel aumentar a freqncia gnica para este carter, a semelhana do que j foi realizado
com plantas de outras espcies da caatinga como, por exemplo, a jurema preta (ARRIEL et
al., 1995).

3.1.2 Ocorrncia da faveleira no Brasil

A faveleira encontrada em todos os estados do nordeste brasileiro at o norte de

Minas Gerais, principalmente nas regies do serto e caatinga (LORENZI, 1998), sendo uma
planta exclusiva do Brasil. A faveleira vegeta na Caatinga e no Serto de solo seco,
pedregoso, sem hmus, sem cobertura protetora, exposto forte irradiao e calor mdio de
25 C.
No Estado da Paraba, a vegetao da caatinga apresenta tipos fisionmicos que
variam, da caatinga arbustiva esparsa caatinga arbrea densa, com predomnio das famlias
Fabaceae e Euphorbiaceae (NOBREGA, 2001).

3.1.3 Fentipos com e sem espinhos

At o momento, as descries botnicas inerentes faveleira tm constatado a

existncia de uma nica variedade, dotada de espinhos. No entanto, alguns estudos j relatam
a existncia de uma mutante, que a faveleira sem espinho. A sua ocorrncia foi registrada
pela primeira vez no municpio de Independncia, no Cear.
A Figura 3A apresenta-se detalhes da folhagem de um exemplar de uma faveleira com
espinhos, onde os espinhos podem ser observados no caule da planta indicado pelo crculo na
cor vermelha e na Figura 3B pode-se observar detalhes da folhagem de um exemplar de uma
faveleira sem espinhos.

21

Figura 3 Faveleira com espinhos (A) e faveleira sem espinhos (B)

De modo particular como forrageira, o uso de plantas sem espinhos, no lugar da

faveleira com espinhos, recomendado por diminuir os riscos de ferimentos e permitir uma
melhor circulao de animais e de seus tratadores prximo a planta (ARRIEL, 2004).

3.1.4 Estado da arte

Na alimentao humana, a parte atualmente utilizada da favela a amndoa, que pode

ser consumida in natura, ou macerada em pilo e misturada com farinha de mandioca e
acar ou rapadura usada pura ou na fabricao de cocadas, bolos e biscoitos (NBREGA,
2001). A populao do municpio de Santa Luzia, Paraba, relata o uso da semente da
faveleira para elaborao de um leite que utilizado na fabricao de sorvetes e fabricao
de bolos pela populao. H relatos tambm do uso das sementes por crianas nas escolas,
onde so vendidas em sacos plsticos semelhante ao amendoim. Alguns autores como Moura
F et al. (1977), Morais (1978), Nobrega (2001), Ribeiro Filho et al. (2007) e Cavalcanti
(2007) estudando o uso das sementes da faveleira como alimento descobriram que se tratava
de uma planta riqussima em nutrientes, principalmente protenas e lipdios de boa qualidade.
Nas sementes da faveleira, Morais (1978), observou a ausncia de fitohemaglutinina,
inibidor de tripsina e alergenos, que so elementos txicos de natureza protica. Tambm
analisando seus aminocidos, observou que a faveleira possui todos os aminocidos
essenciais.
Em estudo anterior ao deste trabalho (CAVALCANTI, 2007), observou-se que as
amndoas das variedades com e sem espinhos apresentaram, respectivamente, elevado

22

contedo de lipdio (40,56 e 40,21%) e protico (33,00 e 35,77%) e que depois de

desengordurada, a farinha apresentou 57,55 e 63,00% de protena.
Avaliando o leo da faveleira, observou-se uma colorao amarela, adequada para uso
como leo de mesa com propriedades fsico-qumicas aceitveis, apresentando um baixo
ndice de acidez e de perxido. Com relao ao perfil de cidos graxos, alm da
predominncia do cido linolico (49,4%), a sua composio qumica possui boas
caractersticas nutricionais por conter em mdia 70% de cidos graxos insaturados
(CAVALCANTI, 2007). Pires et al. (2010) tambm observaram predominncia do cido
linolico nas sementes das variedades da faveleira.
Os maiores rendimentos proticos para a faveleira com espinhos e sem espinhos
foram, respectivamente, de globulinas, 63,37 e 63,91% e albuminas 16,46 e 16,05% e
menores de glutelinas 11,67 e 11,34% e prolaminas 1,23 e 1,27%, no apresentaram diferena
(p < 0,05) entre as variedades. Na obteno dos isolados proticos, os ndices em protenas
extradas foram de 83,51% para a com espinhos e 80,57% para a faveleira sem espinhos em
pH 10,5. Os ndices de protenas recuperadas atravs da precipitao isoeltrica foram de
72,84 e 72,11% em pH 4,5 (CAVALCANTI e BORA, 2010).
A termoestabilidade (Td, C) e a variao entlpica (H, Kcal/g), examinadas por
Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC), respectivas aos produtos proticos foram de
63,03 e 0,72 para a com espinhos e de 74,12 e 1,11 para a sem espinhos (CAVALCANTI et
al., 2010).
Os ndices de protenas solveis e as propriedades de emulsificao dos isolados
proticos mostraram-se dependentes do pH, com valores baixos em pH 4,0 (ponto isoeltrico pI) e mais elevados em pH cido e bsico ao pI. O isolado protico da sem espinhos
apresentou melhor capacidades de absoro de gua e de leo em relao a com espinhos.
Quando avaliadas atravs da atividade e da estabilidade de emulso, os isolados proticos
apresentaram performance apropriada tanto na regio cida quanto alcalina do seu ponto
isoeltrico. Observou-se tambm que as protenas da faveleira em pH entre 3 e 4
apresentaram-se com capacidades emulsificantes superiores a casena (CAVALCANTI et al.,
2009).
Ribeiro Filho et al. (2007) avaliaram nutricionalmente as sementes da faveleira e
obteve 26,5% de fibra bruta, sendo 60,13% de fibra detergente neutra e 24,62% de fibra
detergente cida. A porcentagem de hemicelulose foi de 35,58%.

23

Silva et al. (2010) estudaram o consumo, digestibilidade e produo de cabras leiteiras

da raa Saanem alimentadas com tratamentos de uma dieta-controle e trs dietas
suplementadas com semente de faveleira, torta de faveleira e caroo de algodo e concluram
que a suplementao lipdica apresentou reflexo sobre a produo e composio do leite que
passou a ter uma maior concentrao de slidos solveis.
Na alimentao animal, as folhas maduras e a casca da faveleira servem de forragem
para cabras, carneiros, jumentos e bovinos, por serem ricas em protenas. Em algumas
regies, por ocasio das secas peridicas, os fazendeiros derrubam as faveleiras para que o
gado se alimente das cascas. A rama e as folhas, quando verdes, so txicas, matando ovelhas
e cabras, devendo sempre ser utilizadas quando carem no cho (folhas), ou trituradas e secas
(ramas) (BEZERRA, 1972).
As razes da faveleira, internamente, possuem um lquido viscoso composto de amido,
gua, cidos orgnicos, mucilagem, cristais de oxalato de clcio, carbonatos, polifosfatos e
acares diversos e so utilizadas na alimentao de sunos (DUQUE, 1980; BRAGA, 1960;
BEZERRA, 1972). A raiz incorporada rao para animais em perodo de engorda e de
produo de leite, sendo recomendado no permitir ao animal, beber gua, logo aps sua
ingesto para prevenir intoxicaes.
A faveleira tambm pode ser usada como planta medicinal. Bezerra (1972) relatou a
utilizao da faveleira, como planta medicinal, pelos habitantes do semi-rido. Segundo ele, a
entrecasca da faveleira possui propriedades desinfectantes e cicatrizantes. A cataplasma da
entrecasca da faveleira o medicamento usado para a cicatrizao de ferimentos.
Agra (1996) menciona que as casca e entrecasca do caule pode ser usada macerada,
em infuses ou decoces, contra inflamaes ovarianas e gerais, sendo o ltex utilizado
contra as dermatoses e na cauterizao de verrugas. A raspa da casca cicatrizante e tida
como desinfetante, sendo muito utilizada na cura de feridas e bicheiras. Segundo
conhecimento popular, o ch da entrecasca, em pequenas doses, indicado na cura de
herniados e do apndice em fase inicial. Algumas pesquisas sobre mtodos de extrao de um
princpio ativo para o combate a leucemia tem sido realizado em alguns pases da sia
(ARRIEL, 2004).
A faveleira j representa considervel quantidade de matria-prima para se iniciar um
processo de extrao do leo das suas sementes em bases industriais e aproveitamento das
protenas da torta como alternativa alimentar humana e estudo de seus componentes para
utilizao em formulados alimentcios como alimento funcional.
24

3.2 Alimentos funcionais

A demanda por alimentos nutritivos e seguros est crescendo mundialmente, e a

ingesto de alimentos balanceados a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas
de sade, como: obesidade, diabetes, desnutrio, cardiopatias, entre outros que tm origem,
em grande parte, nos erros alimentares.
A alimentao o fator primordial na rotina diria da humanidade, no apenas por ser
necessidade bsica, mas principalmente porque a sua obteno tornou-se um problema de
sade pblica, uma vez que o excesso ou falta podem causar doenas.
O Brasil, por apresentar uma grande variedade de produtos rurais, nos leva a refletir
sobre os diversos tipos de alimentos que chegam a nossa mesa. Por isso dentro dessa tica
de diversidade, que destacamos os alimentos funcionais que alm de proporcionar a nutrio
bsica essencial aos seres humanos, tambm agrega benefcios diretos a sade.
Os vrios fatores que tm contribudo para o desenvolvimento dos alimentos
funcionais so inmeros, sendo um deles o aumento da conscincia dos consumidores, que
desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hbitos saudveis.
Os alimentos funcionais so alimentos que provm a oportunidade de combinar
produtos comestveis de alta flexibilidade com molculas biologicamente ativas, como
estratgia para consistentemente corrigir distrbios metablicos (WALZEM, 2004),
resultando em reduo dos riscos de doenas e manuteno da sade (ANJO, 2004).
Nas ltimas dcadas, o termo funcional est sendo aplicado a alimentos com uma
caracterstica diferente, a de proporcionar um benefcio fisiolgico adicional, alm das
qualidades nutricionais bsicas encontradas. Tais alimentos tambm so vistos como
promotores de sade e podem estar associados reduo ao risco a certas doenas (TAIPINA
et al., 2002).
Este pode tambm ser definido como um alimento natural ou enriquecido com aditivos
alimentares, entre eles: vitaminas, minerais dietticos, culturas bacterianas, megas (3, 6 e 9),
antocianinas, carboidratos e fibras (probitico, prebiticos) que possam contribuir para a
manuteno da sade e reduo do risco de doenas. Ou como um alimento ou ingrediente
alimentar que pode prover efeitos benficos a sade alm dos nutrientes tradicionais que eles
contm, ou ainda, como aqueles derivados de substncias que ocorrem naturalmente, as quais
so consumidos como parte da dieta diria e tem um benefcio fisiolgico particular
(DARRINGTON, 1995; HILLIAM, 1993).
25

A portaria n 398 de 30/04/99, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da

Sade no Brasil (ANVISA, 1999) fornece a definio legal de alimento funcional: "todo
aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido
como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos
sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica."
Uma definio bastante abrangente aquela proposta por Sgarbieri e Pacheco (1999)
que diz que qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substncias,
classificadas como nutrientes ou no nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na
fisiologia humana, promovendo efeitos benficos, para a sade, podendo retardar o
estabelecimento de doenas crnico-degenerativas e melhorar a sade e a expectativa de vida
das pessoas.
Kruger e Mann (2003) definem os ingredientes funcionais como um grupo de
compostos que apresentam benefcios sade, como as alicinas presentes no alho, os
carotenides e flavonides encontrados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados
nos vegetais crucferos, os cidos graxos poliinsaturados presentes em leos vegetais e leo
de peixe. Estes ingredientes podem ser consumidos juntamente com os alimentos dos quais
so provenientes, sendo estes considerados alimentos funcionais, ou individualmente, como
nutracuticos. Devem ter adequado perfil de segurana, demonstrando a segurana para o
consumo humano, alm de no apresentar risco de toxicidade ou efeitos adversos de drogas
medicinais (BAGCHI et al., 2004).
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto
fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefcios que oferecem, atuando nas
seguintes reas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no
metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciao celular; no
comportamento das funes fisiolgicas e como antioxidantes (SOUZA et al., 2003).
Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como alimentos funcionais,
incluindo componentes que podem afetar inmeras funes corpreas, relevantes tanto para o
estado de bem-estar e sade como para a reduo do risco de doenas. Esta classe de
compostos pertence nutrio e no farmacologia, merecendo uma categoria prpria, que
no inclua suplementos alimentares, mas o seu papel em relao s doenas estar, na maioria
dos casos, concentrado mais na reduo dos riscos do que na preveno.
Os alimentos funcionais apresentam as seguintes caractersticas conforme Roberfroid
(2002).
26

a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual;

b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada
concentrao ou presentes em alimentos que normalmente no os supririam;
c) devem ter efeitos positivos alm do valor bsico nutritivo, que pode aumentar o
bem-estar e a sade e/ou reduzir o risco de ocorrncia de doenas, promovendo benefcios
sade alm de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos fsico, psicolgico e
comportamental;
d) a alegao da propriedade funcional deve ter embasamento cientfico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido
removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido
modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido
modificada.
O alvo dos nutracuticos significativamente diferente dos alimentos funcionais, por
vrias razes segundo Kwak e Jukes (2001):
- enquanto que a preveno e o tratamento de doenas (apelo mdico) so relevantes
aos nutracuticos, apenas a reduo do risco da doena, e no a preveno e tratamento da
doena esto envolvidos com os alimentos funcionais;
- enquanto que os nutracuticos incluem suplementos dietticos e outros tipos de
alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento comum.
Alimentos como gros de cereais e de leguminosas, particularmente a aveia, os feijes
e a soja, alm das farinhas integrais ou farelos de trigo e de arroz, constituem excelentes
fontes de fibra alimentar, tanto em sua forma natural como em alimentos processados. Alm
da fibra, os gros de cereais e leguminosas fornecem quantidades significativas de protena de
cidos graxos insaturados e de vitaminas, alguns desses nutrientes apresentam propriedades
funcionais fisiolgicas. Os gros e seus derivados, como farinhas e farelos integrais,
juntamente com as frutas e hortalias so as principais fontes de fibra alimentar. Estudos
epidemiolgicos correlacionam maior ingesto de fibra alimentar com menor incidncia de
vrias doenas como cncer de clon e de reto, cncer de mama, diabetes, aterosclerose,
apendicite, doena de Crohn, sndrome de clon irritado, hemorridas e doena diverticular
(SGARBIERI e PACHECO, 1999).

27

Seja qual for definio adotada, todos os alimentos funcionais so vistos como
promotores de sade e podem estar relacionados reduo de riscos a certas doenas.
Entretanto, os cientistas esclarecem que os alimentos funcionais sozinhos no podem garantir
boa sade, eles podem melhorar a sade quando parte de uma dieta contendo uma variedade
de alimentos, incluindo frutas, vegetais, gros e legumes.
importante atinar para o fato de que as substncias fisiologicamente ativas devem
estar presentes nos alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas, para
produzir o efeito fisiolgico desejado. Ento, no suficiente que um determinado alimento
contenha determinadas substncias com propriedades funcionais fisiolgicas, para que ele seja
imediatamente classificado como funcional.

3.2.1 Protenas

As protenas so componentes da alimentao necessrias sobrevivncia humana e

animal. A funo bsica das protenas fornecer quantidades adequadas de aminocidos
necessrios a sntese protica e outras molculas biolgicas e, para atender as taxas mnimas
de oxidao do metabolismo energtico. A protena de origem vegetal, na sua maioria,
deficiente em alguns aminocidos essenciais para as necessidades nutricionais.
As protenas so importantes no processamento e desenvolvimento de produtos
alimentcios por possurem propriedades funcionais, nutricionais e fsico-qumicas, que
influenciam o consumidor na aceitao do produto final. O valor protico de um alimento
determinado pela sua composio em aminocidos essenciais e o aproveitamento biolgico
dos aminocidos (biodisponibilidade) depende tambm da digestibilidade da protena. Assim,
o perfil aminoacdico fornece boa indicao da qualidade de protenas alimentares e a
qualidade da protena refere-se a sua capacidade de satisfazer os requerimentos nutricionais
do homem por aminocidos essenciais e nitrognio no-essencial, para fins de sntese protica
(YOUNG e PELLETT, 1994).
A utilizao biolgica de aminocidos depende, inicialmente, da natureza das ligaes
da molcula protica e baseado na taxa absoluta ou relativa para sntese de protenas in vivo,
os aminocidos so divididos em trs categorias: (1) Indispensveis histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina; (2) Condicionalmente

28

indispensveis arginina, cisteina e tirosina; (3) Dispensveis alanina, cido aspartico,

cido glutmico, glutamina, glicina, prolina e serina (QUEIROGA NETO, 2005).
Para se avaliar a composio de protenas em aminocidos, a Organizao Mundial da
Sade preconiza como padro de referncia, as necessidades de aminocidos essenciais de
crianas em idade pr-escolar (dois a cinco anos). O metabolismo protico de crianas
menores requer uma quantidade relativamente maior de determinados aminocidos, entre os
quais lisina e triptofano, quando comparado ao de escolares (crianas de seis a doze anos de
idade). Esses, por sua vez, possuem maior demanda relativa desses aminocidos que os
adultos (OMS, 1985).
Dentre as protenas presentes nos alimentos, algumas apresentam propriedades
fisiolgicas importantes, no sentido de modular processos metablicos que ocorrem nos
sistemas de digesto e transporte, no sistema imunolgico e sistema nervoso, dentre outros
(SGARBIERI e PACHECO, 1999).
Os vegetais acumulam grandes quantidades de protenas durante seu desenvolvimento.
As protenas vegetais so classificadas em protenas catalticas e protenas de reserva. As
protenas de reserva se acumulam nas sementes em quantidades razoveis para serem
utilizadas durante o processo de germinao, as quais aps serem hidrolisadas, liberam
nitrognio na forma de aminocidos para serem utilizados nos estgios subseqentes do
desenvolvimento das plntulas. As protenas catalticas esto em menor proporo e
consistem num grupo de protenas essenciais para o metabolismo celular.
Estudos sobre as protenas vegetais visam promover um melhor conhecimento sobre
seu comportamento, melhorar sua performance e ampliar sua utilizao em novos produtos na
indstria alimentar. Espera-se que esses conhecimentos venham a se contrapor a possibilidade
da escassez de alimentos que possa atingir as populaes mais necessitadas, principalmente
em pases em desenvolvimento.
O estudo de fontes alimentares no convencionais importante para a disponibilizao
de novos alimentos para os homens e os animais. Alm disso, alguns pases possuem recursos
vegetais diferentes dos padres estabelecidos e necessitam explorar esses recursos para
expandir as suas economias (PADILLA et al., 1996). As protenas vegetais so importantes
para a nutrio humana especialmente em pases do terceiro mundo onde a sua ingesto est
abaixo do recomendado.
A importncia das protenas vegetais apresentadas na forma de farinhas, concentrados
e isolados proticos j bastante difundida. O aumento gradual da utilizao das protenas
29

vegetais deve-se a sua abundncia, baixo custo de produo e propriedades nutricionais e

funcionais adequadas (WANG e ZAYAS, 1992).
Para que as protenas vegetais sejam teis e bem sucedidas na aplicao em alimentos,
elas devem possuir diversas caractersticas desejveis, tidas como propriedades funcionais,
alm de fornecerem aminocidos essenciais. Estas propriedades so as caractersticas fsicoqumicas intrnsecas, que afetam o comportamento das protenas em sistemas do alimento
durante processamento, manufaturamento, armazenamento e preparao (KINSELLA, 1979).
A capacidade de emulso e a estabilidade de emulso foram largamente utilizadas para
determinar as propriedades de emulso. A capacidade de emulsificao definida como o
ponto do colapso de uma emulso e a estabilidade da emulso a habilidade do emulsificador
de estabilizar uma emulso seguindo sua formao e s vezes determinadas condies de
stress, incubao, mistura, centrifugao e alta temperatura. A natureza anfiptica da protena,
por causa da mistura de resduos aminocidos polares e no-polares, induz sua adsoro na
superfcie de partculas de leo para reduzir a tenso interfacial. Em conseqncia, a energia
mecnica requerida para formar uma emulso pode ser reduzida significativamente.
Conseqentemente, a estabilidade das emulses versus a coalescncia melhorada (HUNG e
ZAYAS, 1991).

3.2.2 Lipdios

O leo uma das substncias lipdicas sintetizadas pelas plantas e armazenadas em

maiores propores nas sementes, constituindo-se em fonte de energia necessria ao processo
da germinao. A diferena, entre um e outro leo vegetal, est na distribuio dos cidos
graxos, e cada espcie oleaginosa apresenta uma distribuio caracterstica de cidos graxos
em seu leo. Essa distribuio uma das propriedades mais importantes ao se recomendar
um leo para determinado fim.
Os cidos graxos ocorrem na natureza como substncias livres e esterificadas. A maior
parte dos cidos graxos naturais encontra-se esterificada com o glicerol, formando
triglicerdios ou triacilgliceris componentes dos leos e gorduras comestveis. As
propriedades

fsicas,

qumicas

nutricionais

dos

leos

gorduras

dependem,

fundamentalmente, da natureza, do nmero de tomos de carbono e posio dos grupos acila

presentes nas molculas dos triacilgliceris.
30

Os triacilgliceris representam aproximadamente 95% dos lipdios da dieta humana.

Durante a digesto, os triacilgliceris so hidrolisados nas posies 1 e 3 pelas lpases
pancreticas e os cidos graxos e monoacilgliris resultantes so consumidos pelo sistema de
absoro de fluidos do metabolismo humano (VIANNI e BRAZ FILHO, 1996).
Os cidos graxos insaturados so mais importantes para a sade humana que os cidos
graxos saturados e a predominncia desses cidos determinam qualidade do leo. Os cidos
graxos saturados que possuem 12, 14 e 16 tomos de carbono em sua cadeia, aumentam as
concentraes sricas do colesterol, j os cidos graxos insaturados reduzem o nvel de
colesterol no sangue.
Os cidos graxos essenciais so poliinsaturados que no podem ser sintetizados pelas
clulas dos mamferos a partir de acetil-CoA e, portanto, tm de ser ingeridos atravs da
alimentao. Os mamferos no possuem enzimas capazes de inserir dupla ligao nas
posies n-6 e n-3 das cadeias hidrocarbonadas dos cidos graxos. Os cidos graxos
alimentares essenciais so o cido linolico (-6) e o cido linolnico (-3) esto presentes
em abundncia em leos vegetais como o de algodo, girassol, milho e o de soja. Em funo
disso, o mercado mundial apresenta uma gama bastante ampla de suplementos alimentares de
cidos graxos poliinsaturados -3 e -6 e de produtos, nos quais estes cidos so
incorporados (CARVALHO et al., 2003; VIANNI e BRAZ FILHO, 1996).
Um alto consumo de cido linolico (-6) favorece o aumento do contedo de cido
araquidnico

(AA)

nos

fosfolipdios

das

membranas

celulares,

aumentando,

conseqentemente, a produo de prostaglandinas (PG) E2 e leucotrienos (LT) B4, por meio

das vias enzimticas da cicloxigenase (COX) podendo atenuar o processo inflamatrio e
desempenhar papel importante na preveno e tratamento de vrias doenas como, por
exemplo, as cardiovasculares (CALDER, 2003).

3.2.3 Regulamento tcnico

A definio de que o alimento funcional pode ser classificado como alimento aceita
nos EUA, Europa e tambm no Brasil. Nessa perspectiva, o alimento funcional deve
apresentar primeiramente as funes nutricional e sensorial, sendo a funcionalidade a funo
terciria do alimento (KWAK e JUKES, 2001).

31

No Brasil, somente a partir do ano de 1998, a regulamentao tcnica para anlise de

novos alimentos e ingredientes, inseridos os alimentos funcionais ou nutracuticos, foi
proposta e aprovada pela Vigilncia Sanitria/Ministrio da Sade. Deste processo
participaram vrias instituies e pesquisadores da rea de nutrio, toxicologia, tecnologia de
alimentos e outras afins.
Os regulamentos tcnicos aprovaram: diretrizes bsicas para avaliao de risco de
novos alimentos e as diretrizes bsicas para comprovao de alegao de propriedade
funcional e/ou de sade em rotulagem de alimentos. As Resolues da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria/MS, sobre os alimentos funcionais so as de nmero 17, 18 e 19 de 30 de
abril de 1999.

3.3 Desenvolvimento de alimentos funcionais

3.3.1 Produtos de panificao

A ANVISA (2000) define po como sendo um produto obtido da farinha de trigo e ou

outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e
coco, em condies tecnologicamente adequadas, podendo conter outros ingredientes,
desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formato e textura
diversos.
O po e um produto bastante popular no Brasil, com consumo per capita de 27 quilos
por ano, consumido na forma de lanche, ou mesmo junto com as refeies principais. Sua
popularidade e devida, sem duvida, ao excelente sabor, preo e disponibilidade junto a
milhares de padarias e supermercados do pas (ESTELLER, 2004).
As empresas de panificao e confeitaria brasileira confirmam o momento de evoluo
pelo qual passam nos ltimos anos. Em 2010, o ndice de crescimento estimado foi de 13,7%,
maior do que j se tinha atingido em 2009 (12,61%). Com isso, o faturamento do setor chegou
a, aproximadamente, 56,3 bilhes de reais. O levantamento dos nmeros foi feito pelo
Instituto Tecnolgico (ITPC), em parceria com a Associao Brasileira da Indstria de
Panificao (ABIP), atravs de pesquisa em mais de 1.500 empresas de todo o pas,
abrangendo das pequenas ate grandes representantes do setor (ABIP, 2011).
32

Grande parte dos produtos de panificao composta por ingredientes que

desempenham funes especificas no processo de formao da massa. Embora os
constituintes possam variar em grau de importncia no processo de fabricao, todos exercem
determinada funo. Muitas vezes, a maior ou menor importncia desses ingredientes esta
associada com a quantidade adicionada a massa e ao tipo de produto (BORGES et al., 2006).
A farinha de trigo o ingrediente principal na fabricao da maioria dos pes e massas
em geral e a sua composio se altera de acordo com a variedade do trigo e o seu grau de
extrao (FERREIRA et al., 2001).
Vrios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos de panificao, na forma
de farinhas integrais de sementes (trigo, aveia, centeio, milho, soja, aveia, cevada, girassol,
linhaa, arroz e sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (ma, pra e uva). Alm
do aspecto nutricional, as fibras apresentam, em sua maioria, custo baixo e so facilmente
encontradas comercialmente (GANDRA et al., 2008).
Os lipdios respondem por menos de 2% e as cinzas por menos de 0,5% da sua
composio, j as protenas correspondem a aproximadamente 12% da composio da farinha
de trigo, dividindo-se em protenas solveis (albumina e globulina) e protenas formadoras do
glten (gliadina e glutenina) que possuem as propriedades de panificao da farinha. A
glutenina responsvel pela caracterstica de extensibilidade e a gliadina pela coeso e
elasticidade da massa (HOSENEY, 1991). Em presena de gua e mediante o trabalho
mecnico ou manual, as protenas se alinham e formam uma rede tridimensional que ser
responsvel pela estruturao do po e pela reteno do gs produzido pela levedura (ELDASH, 1990).
O glten encontrado em vrios cereais, porm apenas o trigo apresenta quantidade e
qualidade panificvel. Normalmente as farinhas de trigo apresentam teores de glten entre 6,5
e 14%. A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glten so caractersticas oriundas dos
aminocidos que compem suas protenas formadoras. Aminocidos sulfurados como cistina
e cistena participantes das cadeias de gliadina e glutenina determinam suas propriedades
viscoelsticas. O produto da elasticidade pela extensibilidade caracteriza o potencial de forca
do glten. Tanto a elasticidade quanto a extensibilidade podem ser facilmente observadas no
glten ou em uma massa obtida de uma farinha de trigo atravs da anlise do seu filme. A
relao entre estas duas foras e que determina a melhor utilizao do trigo e de suas farinhas.
A mistura da farinha, fermento, sal e gua junto a outros ingredientes do po, forma um
sistema complexo coloidal conhecido como massa (EL-DASH et al., 1982; EL-DASH, 1990).
33

Quando se fala de fermento biolgico, refere-se a uma levedura selecionada,

denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento e fazer a converso de
acares fermentveis presentes na massa a gs carbnico e etanol. Alm de produzir CO2,
que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre
as propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica e porosa. O acar substrato
para a fermentao e para as reaes com aminocidos (reao de Maillard) e de
caramelizao, responsveis pela colorao e sabor caractersticos no final do assamento.
Em produtos de panificao, as gorduras auxiliam na incorporao e reteno dos
gases produzidos durante a fermentao, alm de contribuir para a maciez e para aumentar a
vida de prateleira de pes, por retardar a retrogradao do amido. A gua e tambm um
ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo
tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como solvente e
plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de
gelatinizao do amido. O sal indispensvel em qualquer formulao de po, pois tem efeito
sobre o volume do po, aumentando a extensibilidade da rede de glten e sobre a estrutura do
miolo, tornando-a mais fina e homognea. Alm disso, por ser altamente higroscpico, a
presena de sal na massa, faz com que a gua saia do interior da clula de fermento e passe
para a massa, diminuindo sua capacidade de produzir gs, auxiliando, dessa forma, no
controle da fermentao (PAVANELLI, 2000).
As etapas do processamento do po incluem pesagem dos ingredientes, mistura,
amassamento, cilindragem, modelagem, descanso, fermentao, forneamento, resfriamento,
desenformagem e embalagem.
O po com boas caractersticas de qualidade requer desempenho adequado em relao
ao desenvolvimento da massa. Este envolve os seguintes fatores: concentrao de gs,
elasticidade e resistncia da massa, e, capacidade de reteno de gs. O desenvolvimento e
aspecto do po dependem da qualidade e da quantidade dos ingredientes da massa e do
emprego de boa tecnologia (HOSENEY, 1991).
O glten comea a ser desenvolvido durante a mistura e continua o seu
desenvolvimento devido aos fenmenos naturais que acontecem durante a fermentao. As
enzimas proteolticas contidas na farinha e no fermento, alm dos melhoradores da massa,
ajudam no condicionamento do glten durante a fermentao (PAVANELLI, 2000).

34

A capacidade de reter gs depende do desenvolvimento apropriado do glten durante a

fermentao, ajudado em alguns processos pelos oxidantes qumicos, nutrientes de fermento e
tambm pela oxidao natural que acontece durante a fermentao.
A mistura da massa tem como finalidade a homogeneizao dos ingredientes, o
desenvolvimento da massa e a ocluso de gs. A homogeneizao consiste na mistura de
todos os ingredientes para formar a massa (HOSENEY, 1991). No desenvolvimento, a massa
retm o CO2 produzido pelas leveduras durante a fermentao. No primeiro estagio de
cozimento, a massa se expande pela evaporao de CO2, gua e etanol com a elevao da
temperatura. Em temperaturas superiores a 60C ocorre a gelatinizao do amido, que
aumenta marcadamente a viscosidade da massa (BLOKSMA, 1990).
Com a mistura, as protenas envolvem os grnulos de amido e formam, em torno
deles, uma rede glutinosa que, sob o efeito da ao mecnica do amassamento, experimenta
um desenvolvimento progressivo, que leva a formao de filmes proticos cada vez mais
finos e contnuos. desse modo que, a ao puramente mecnica do amassamento, se junta a
uma ao fsico-qumica que resulta da oxidao da massa, em conseqncia do aumento da
velocidade e da durao do trabalho de mistura sobre a mesma.
Durante o amassamento, o ar e incorporado a massa em grandes quantidades,
formando pequenas bolhas na massa. Quanto maior for o numero de bolhas de ar formadas
nesta etapa e mais uniformes e igualmente distribudas forem, mais fina e uniforme ser a
estrutura do miolo do po (BORTOLOTTI, 2009).
Alm disso, a continua exposio da massa ao ar realizada pelo amassamento
proporciona a oxidao de pigmentos carotenides naturais da farinha e fornece oxignio para
a oxidao dos grupamentos sulfidrilas das protenas do glten. Esses dois efeitos
proporcionaro o branqueamento da massa e o fortalecimento da rede de glten (QUAGLIA,
1991).
A classificao po de forma dada ao produto obtido pela coco da massa em
formas, apresentando miolo elstico e homogneo, com poros finos e casca fina e macia. De
uma forma geral, o po de forma possui algumas caractersticas importantes que o
identificam. Com relao a sua aparncia, o po de forma possui uma textura macia e suave
ao toque e um miolo claro e de estrutura homognea (PAVANELLI, 2000).
A qualidade do po de forma pode ser avaliada mediante anlises fsicas, fsicoqumicas, macroscpicas, microscpicas, microbiolgicas e sensoriais. O po de forma de boa

35

qualidade apresenta miolo consistente, cavidades irregulares, textura macia e aveludada,

sedosa e elstica (ANVISA, 2000).
O po de forma esta ocupando a terceira posio na preferncia do consumidor,
entretanto este tipo de produto esta em ascenso, pois se tem registrado um aumento na ordem
de 6% (ESTELLER, 2004).
Os pes possuem certas deficincias nutricionais que podem ser supridas ou reduzidas
por meio do enriquecimento da farinha de trigo (BRASIL, 2002) ou por adio de
ingredientes na formulao.
Na farinha de trigo, principal ingrediente da panificao, o clcio e encontrado em
baixa concentrao (20 mg/100 g) e com menor biodisponibilidade que o clcio presente no
soro (60 mg/100 mL) (OLIVEIRA e MARCHINI, 1998). Ainda, existe a deficincia de
aminocidos essenciais tais como a lisina e metionina, que conferem as protenas do trigo um
menor valor biolgico (QUAGLIA, 1991).
O po um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes calricas da
dieta de muitos pases, e por esse motivo vem sendo alvo de muitos estudos de
enriquecimento com protenas e minerais (ILYAS, 1996). A evoluo tecnolgica do po
deve-se fundamentalmente ao seu grande consumo. Por fazer parte da dieta habitual da
populao, o desenvolvimento de novos produtos de panificao com caractersticas especiais
pode ser bem aceito pelo consumidor. Alm de ser uma fonte essencial de carboidratos, o po
geralmente no uma boa fonte de fibra alimentar e, em particular, fibra solvel e, por isso,
considerado um alimento de alto ndice glicmico e um elemento fornecedor de energia de
rpida metabolizao.
Possamai (2005) fez enriquecimento do po de mel com diferentes nveis de
substituio de farinha de trigo (5, 10, 15 e 20%) por farelo de trigo, linhaa, farinha de soja e
aveia em flocos, tendo os pes que receberam farelo de trigo ou linhaa obtido as maiores
notas no teste de aceitao.
O enriquecimento de po tipo hot-dog com ferro aminoquelato, oferecido na
alimentao de crianas promoveu um impacto positivo na elevao da concentrao de
hemoglobina do sangue e efetividade na preveno da anemia ferropriva (VELLOZO et al.,
2003).
O po francs enriquecido com okara, subproduto da obteno do extrato aquoso da
soja, apresentou uma elevao do teor de protenas, e em graus mais significativos, uma

36

elevao do teor de fibras alimentares e quando analisados sensorialmente, apresentou boa

aceitao (BOWLES, 2005).
Centenauro et al. (2007) desenvolveram e testaram a aceitao de pes enriquecidos
com pescado objetivando aumentar a quantidade de protena no po, melhorando seu valor
nutricional. Foram desenvolvidas cinco formulaes de pes com 30, 40 e 50% de polpa
lavada mida (PU) e 3 e 5% de polpa lavada seca (PS) a base de farinha. Os produtos
apresentaram boa aceitao sensorial e o contedo protico dos pes com 3 e 5% de PS e 50%
de PU apresentou aumento de 31, 45 e 48%, respectivamente, em relao ao tipo padro.
Gandra et al. (2008), verificaram a substituio do emulsificante monoglicerdeo pela
enzima lipase em formulao de po de forma enriquecido com fibras para os atributos
sensoriais aparncia, textura, sabor e aroma obtendo valores mdios entre 6,53 e 7,78. Para os
atributos sensoriais da amostra controle, foram obtidos valores mdios de 5,31 a 6,97,
mostrando a sua boa aceitao.
O uso de soros lcteos e concentrados proticos de soro de leite so permitidos como
ingredientes opcionais em formulao de alimentos, o que no s torna possvel ao fabricante
reduzir o custo total do produto, como tambm melhorar a qualidade nutricional, sobretudo de
clcio e protenas (USDEC NEWS, 1999). Caldas (2007) elaborou po de forma com soro de
leite fluido, onde a formulao foi modificada substituindo totalmente a gua pelo soro de
leite fluido. Essa adio de soro resultou em produto final com boa aceitao sensorial e
contribuiu para melhoria nutricional, especialmente em termos de clcio e fsforo.
Azevedo (2007) utilizou diferentes concentraes de soro de leite em p na
formulao de po de forma convencional, a concentrao de 5% foi a que apresentou melhor
aceitao sensorial e propriedades tecnolgicas. Essa adio contribuiu na melhoria
nutricional do produto especialmente de protenas, clcio e fsforo.

3.3.2 Produtos lcteos

O leite est na base da produo dos mais variados produtos lcteos. Possui dois fins
distintos, primeiramente para alimentao em forma in natura, e, segundo, como matriaprima industrial, envolvendo operaes de transformao dando como produtos bebidas
lcteas, leites fermentados, iogurte, queijos entre outros.

37

Consiste em um produto de grande interesse na pecuria nacional, fazendo parte

sensivelmente da alimentao do brasileiro principalmente de crianas e idosos (ARAJO et
al., 2001). uma emulso lquida sintetizada nas glndulas mamrias de animais mamferos,
podendo ser considerado uma importante fonte nutricional na alimentao humana em razo
de sua composio em termos de protenas, vitaminas e sais minerais (SGARBIERI, 2004).
Os produtos lcteos fermentados so descritos desde a antiguidade como uma forma
de preservar os nutrientes do leite da deteriorao causada por microrganismos, entretanto nas
ltimas dcadas houve um incremento no setor de laticnios por conta do desenvolvimento da
tecnologia e a maior aceitabilidade do consumidor que busca adquirir produtos com
caractersticas funcionais de alto valor nutritivo (OLIVEIRA, 2006).
Segundo a Instruo Normativa n. 16 de 23 de agosto de 2005 (BRASIL, 2005) sobre
o regulamento tcnico de identidade e qualidade de bebidas lcteas, a bebida lctea o
produto lcteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT,
reconstitudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e
desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado e em p) adicionado ou no de produto(s) ou
substncia(s) alimentcia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lcteos
selecionados e outros produtos lcteos, onde a base lctea representa pelo menos 51%
(cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Neste, a
contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g no produto
final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de
validade.
A produo de bebidas lcteas fermentadas tem apresentado um crescimento
significativo na ltima dcada e com tendncia a ser mantida nos prximos anos. Entre os
fatores que contriburam para este crescimento, destacam-se o surgimento dos fermentos
Direct Vat Set DVS, para uso direto na fabricao, a tecnologia e processos relativamente
simples, o baixo custo de investimento em maquinrio e equipamentos para a produo em
pequena e mdia escala, reduo do preo final para o consumidor e o surgimento de marcas
regionais, alm de fatores relacionados com a poltica econmica dos ltimos anos
(CHINELATE et al., 2005).
Como todo produto alimentcio, a bebida lctea fermentada tem o seu consumo
influenciado pela aceitao da mesma pelo consumidor. A determinao desta aceitao
parte crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos por parte da
indstria alimentcia (PEREIRA et al., 2006). Assim, a adio de outros ingredientes s
38

bebidas lcteas fermentadas, alm de agregar valor, entra como um dos fatores primordiais
para a obteno de um produto com sabor agradvel e que venha a melhorar a sua aceitao
pelo consumidor.
Na rea de laticnios, uma nova tendncia que vem se apresentando a produo de
iogurtes e leites fermentados funcionais. Isto porque, alm destes produtos possurem grande
aceitao pelo pblico em geral e apresentarem excelente valor nutritivo, so veculos em
potencial para o consumo de probiticos (ANTUNES et al., 2007).
No processo fermentativo, a protena, a gordura e a lactose sofrem hidrlise parcial,
tornando o leite facilmente digervel, sendo considerado, portanto, o processo fermentativo
por bactrias lcteas como um agente regulador das funes digestivas. A acidez gerada no
processo estimula as enzimas digestivas pelas glndulas salivares, alm disso, certas
caractersticas do processo de fermentao lctea so benficas para indivduos com
intolerncia lactose e tendncias a hiperglicemia ps-pandrial. Outras propriedades tambm
se relacionam aos iogurtes, como os efeitos anticolesterolmicos, anticarcinognicos,
inibitrios de agentes patgenos, entre outros (OLIVEIRA, 2009).
Durante o processo de fermentao ocorre a produo de cido lctico como produto
principal e a produo de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam
profundamente nas caractersticas organolpticas do iogurte. O acetaldedo produzido em
maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetona. O cido lctico
resultante da fermentao contribui para a desestabilizao da micela de casena, provocando
sua coagulao no ponto isoeltrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo formao de um gel, o
iogurte. Alm disso, a fermentao lctica beneficia o valor nutricional do produto final
(MUNDIM, 2008).
As bactrias lcticas tradicionais na fabricao de iogurtes so Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus bastonetes unidos em cadeias longas - utilizam a lactose como
substrato energtico com liberao de cido lctico. Ambos os microrganismos so
termoflicos e homofermentativos. O crescimento associado destas duas culturas resulta em
menor tempo de coagulao do leite, maior produo de cido lctico e um maior
desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte. O iogurte preparado com a bactria
S.thermophilus muito menos acido que o produto preparado com L. bulgaricus (MUNDIM,
2008).

39

A atividade proteoltica dos bacilos promove a liberao de pequenos peptdeos e

aminocidos, especialmente valina, que favorecem o crescimento dos cocos. Similarmente, o
desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido produo de cido
frmico, gs carbnico e a reduo da quantidade de oxignio disponvel no meio (SHAH,
2000).
As bactrias tradicionais utilizadas na fermentao de iogurtes, S. thermophilus e L.
bulgaricus, no pertencem flora intestinal, no so resistentes bile e conseqentemente no
sobrevivem a passagem atravs do trato gastrointestinal, portanto no so consideradas como
probiticas. Porm, essas bactrias possuem efeitos positivos como ao inibidora contra
bactrias patognicas no trato gastrointestinal e melhoramento da digesto da lactose devido a
presena de enzima -galactosidase nas clulas das bactrias tradicionais de iogurte
(LOURENS HATTINGH e VILJOEN, 2001).

3.4 Anlise sensorial de alimentos

A anlise sensorial segundo a NBR 12.806 (ABNT, 1993) definida como uma
disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas
dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e
audio.
Os pioneiros na aplicao do mtodo de degustao por equipe foram as destilarias e
cervejarias da Europa. A anlise sensorial usada como cincia, data de 1935, quando, nos
EUA, foi desenvolvida a tcnica de degustao por necessidade de se obter produtos de alta
qualidade. No Brasil, a anlise sensorial comeou com a necessidade de classificar a
qualidade do caf bebida, e o mtodo de equipes de provadores ou degustadores foi usado
pela primeira vez em 1954.
A anlise sensorial uma cincia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que
se utilizam da complexa interao dos rgos dos sentidos (viso, gosto, tato e audio) para
medir (mtodos e anlise sensorial) ou avaliar as caractersticas sensoriais e a aceitabilidade
dos produtos alimentcios e muitos outros materiais (WATTS et al., 1992).
Os mtodos sensoriais so baseados nas respostas aos estmulos, que produzem
sensaes cujas dimenses so: intensidade, extenso, durao, qualidade e prazer ou
desprazer. Enquanto os estmulos podem ser medidos por mtodos fsicos e qumicos, as
40

sensaes so medidas por processos psicolgicos. A anlise sensorial vem sendo aplicada no
desenvolvimento e melhoramento de produtos, controle de qualidade, estudos sobre
armazenamento e desenvolvimento de processos.
Uma das exigncias da avaliao sensorial a deciso sobre a qualidade do produto,
que nos testes de escala hednica (WATTS et al., 1992) traduzida pela aceitao. Existem
alguns mtodos estatticos aplicados para a anlise sensorial, como ANOVA, superfcie de
resposta, redes neurais artificiais, etc.
Os testes sensoriais so usados como garantia de qualidade de produtos por
constiturem medida multidimensional integrada com vantagens importantes, como
capacidade de identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis, definio das
caractersticas sensoriais de forma rpida e capacidade de detectar particularidades que no
podem ser detectadas por outros procedimentos analticos (MUNZ et al., 1992).
Os testes afetivos que melhor avaliam a aceitabilidade de produtos e servios so
aqueles que utilizam os prprios consumidores desses produtos e os seus resultados
proporcionam maiores oportunidades de ao. A anlise da aceitao assume extrema
importncia por refletir o grau em que consumidores gostam ou desgostam de determinado
produto. Deve ser realizada utilizando-se equipe formada por 25 a 50 pessoas que sejam
representativas do pblico que se deseja atingir (STONE e SIDEL, 1993). Entre os mtodos
sensoriais disponveis para medir a aceitao e preferncia dos consumidores com relao a
um ou mais produtos, destacam-se a escala hednica de nove pontos variando do termo
hednico 9, gostei muitssimo a 1 desgostei muitssimo.

3.5 Planejamento experimental

O planejamento consciente dos experimentos que devem ser realizados para

determinar, e mesmo quantificar, a influncia das variveis sobre as respostas desejadas,
indispensvel para que resultados confiveis sejam obtidos e para que anlises estatsticas
consistentes possam ser realizadas. Nesse contexto, considera-se que desenvolver produtos e
processos atravs de procedimentos de tentativa e erro, conforme registros do incio do sculo
passado, foram, de fato, importantes naquele momento. No entanto, a forte competitividade, a
difuso da tecnologia, bem como a competncia e a responsabilidade dos pesquisadores atuais
inviabiliza tais procedimentos (RODRIGUES e IEMMA, 2005).
41

A falta de planejamento muitas vezes a causa do insucesso de uma investigao, e no

entanto raros so os pesquisadores que pensam em estatstica antes de realizar seus
experimentos. Em geral eles costumam achar que uma anlise dos seus dados, no importa
como tenham sido obtidos, eventualmente levar sua pesquisa a bom termo (BARROS NETO
et al., 1996).
Na utilizao do planejamento experimental h uma reduo de experimentos ou
repeties e uma melhoria na qualidade das informaes obtidas atravs dos resultados. Isto
significa uma sensvel diminuio do trabalho e, conseqentemente, do tempo e do custo final
(RODRIGUES e IEMMA, 2005).
A essncia de um bom planejamento consiste em projetar um experimento de forma
que ele seja capaz de fornecer exatamente o tipo de informao que se procura (BARROS
NETO et al., 1996).

42

4 MATERIAL E MTODOS

4.1 Materia-prima

As sementes da faveleira (Cnidoscolus phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm.)

utilizadas foram colhidas no municpio de Santa Luzia, distante 160 km de Joo Pessoa,
estado da Paraba, Brasil, e transportadas ao Laboratrio de Engenharia Bioqumica da
Universidade Federal de Campina Grande e ao Ncleo de Pesquisa e Extenso em Alimentos
da Universidade Estadual da Paraba na cidade de Campina Grande.

4.1.1 Beneficiamento das sementes da faveleira

As sementes passaram pela fase de beneficiamento, onde foram separadas de

contaminantes e impurezas, lavadas manualmente em gua corrente e secas em estufa com
circulao forada de ar (marca Nova tica) a 50 C por 24 horas.
Uma alquota das sementes foi triturada para obteno da farinha das sementes da
faveleira para realizao da composio centesimal (Figura 4a) e outra alquota de sementes
foi quebrada manualmente com auxilio de uma faca de ao inoxidvel para extrao de suas
amndoas, que foram trituradas em liquidificador domstico em velocidade mxima,
tamisadas em malha de 40 mesh para obteno da farinha das amndoas da faveleira que foi
utilizada para obteno do isolado protico e como ingrediente na elaborao do po de forma
como mostrado no fluxograma da Figura 4b.

43

(a)

(b)

Recepo

Seleo

Recepo
Lavagem

Seleo
Secagem

Lavagem
Quebra

Secagem
Triturao

Triturao

Farinha das
sementes faveleira

Tamisao

Farinha das amndoas

da faveleira

Figura 4 Fluxograma para obteno da farinha das sementes da faveleira (a) e da farinha
das amndoas da faveleira (b)

A seguir, uma alquota da farinha das amndoas da faveleira foi desengordurada com
ter de petrleo, por 7 horas em uma bateria de Soxhlet (marca Tecnal, TE-044) para
obteno do isolado protico.

4.1.3 Caracterizao da matria-prima

As sementes foram observadas visualmente com relao aparncia e colorao, com

a finalidade de classificao e seleo para uma melhor uniformidade. Depois de
selecionadas, grupos de 10 sementes, em triplicata, foram analisados biometricamente. A
biometria se caracteriza por medir comprimento, largura e espessura das sementes com o
auxilio de um paqumetro. O dimetro longitudinal (comprimento) compreendeu a distncia
do eixo polar entre os pices. O dimetro transversal (largura) e a espessura foram tomados na

44

parte mdia, perpendicular ao eixo polar. O peso mdio das sementes e das amndoas foi
obtido usando balana analtica.

4.2 Mtodos

4.2.1 Obteno do isolado protico

O teor de protena total foi determinado na farinha desengordurada das amndoas da

faveleira de acordo com a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL,
2005). O isolado protico foi obtido a partir da farinha desengordurada das amndoas da
faveleira, onde se adicionou gua destilada na proporo de 1:20, agitou-se por 2 horas e seu
pH foi ajustado a 10,5 com soluo de hidrxido de sdio 1,0 M para melhor solubilizao
das protenas. O extrato obtido foi centrifugado e o resduo extrado por mais duas vezes nas
mesmas condies (McWATTERS e HOLMES, 1979). Os sobrenadantes foram combinados,
medindo-se a concentrao de protena solvel pelo mtodo do biureto (GORNAL et al.,
1949) e em seguida ajustou-se o pH a 4,5 com soluo de cido clordrico 1,0 M para que
ocorra a precipitao isoeltrica das protenas. Aps precipitao, o extrato total foi
centrifugado e as protenas precipitadas isoeletricamente foram liofilizadas e ento
armazenadas sob refrigerao a 5 C at uso.

4.2.2 Anlise de aminocidos

A anlise da composio de aminocidos da farinha desengordurada das amndoas da

faveleira foi realizada em um cromatografo lquido de alta eficincia Waters (Waters
Corporation, Milford, MA), equipado com uma coluna de fase reversa (C18) sistema pico-tag
(Waters Division, Millipore CO. Milford, MA), com derivatizao pr-coluna. Na amostra
analisada, a determinao da composio de aminocidos foi realizada atravs da comparao
dos tempos de reteno e das reas dos picos obtidos para cada aminocido na amostra em
estudo, com os tempos de reteno e reas dos picos correspondentes de um padro de

45

aminocidos-Padro H (Sigma, Co). O aminocido triptofano no foi determinado, pois sua

metodologia de quantificao diferente da utilizada neste estudo.
A partir dos dados destas anlises, foi estimado o escore qumico (EQ), usando-se
como referncia as necessidades de aminocidos essenciais de crianas em idade pr-escolar
(FAO/WHO,1991), segundo a Equao 1 e se observou o escore qumico para adultos,
segundo a mesma equao.

g de aminocido/100g de protena teste

EQ = ------------------------------------------------------------------------------- (1)
g de aminocido/100g de protena no padro (FAO/WHO, 1991)

4.2.3 Produo de alimentos funcionais

4.2.3.1 Elaborao de pes de forma enriquecidos com as sementes da faveleira

O po de forma convencional foi obtido nos laboratrios do NUPEA (UEPB) a partir

de uma formulao que utiliza a farinha de trigo como base para a determinao das
porcentagens dos demais ingredientes adicionados massa, de acordo com o Quadro 1.

Quadro 1 - Formulao do po de forma convencional

Ingredientes

Quantidade
Grama (g)

Porcentagem (%)

1000

100

Acar cristal

60

Gordura vegetal hidrogenada

40

Fermento biolgico

0,8

Sal

18

1,8

gua

600

60

Farinha de trigo especial

Fonte: Maciel et al. (2003).

46

A formulao do po de forma convencional foi modificada pela adio da farinha das

amndoas e da protena da faveleira de acordo com o planejamento fatorial para avaliar
quantitativamente a influncia das variveis de entrada sobre as respostas. Na Tabela 1 esto
expostos os nveis reais e codificados das variveis independentes de entrada para o
planejamento fatorial 22, observando-se na Tabela 2 que totaliza 7 experimentos, sendo 4
experimentos distintos e 3 experimentos no ponto central.

Tabela 1 - Valores reais e codificados das variveis de entrada para elaborao do po de

forma enriquecido com a farinha das amndoas e protenas da faveleira
Nveis

Variveis
X1 - Farinha das amndoas da
faveleira (%)
X2 - Protenas da faveleira (%)

-1

2,5

7,5

0,01

0,015

0,02

Tabela 2 - Matriz do planejamento fatorial 22 + 3 ponto central para elaborao do po de

forma enriquecido com a farinha das amndoas e protenas da faveleira
Variveis
Experimentos

Farinha das amndoas da

faveleira (%)

Protenas da faveleira (%)

X1

X2

(-1) 2,5

(-1) 0,01

(+1) 7,5

(-1) 0,01

(-1) 2,5

(+1) 0,02

(+1) 7,5

(+1) 0,02

(0) 5,0

(0) 0,015

(0) 5,0

(0) 0,015

(0) 5,0

(0) 0,015

47

Os pes de forma foram elaborados de acordo com as etapas demonstradas no

fluxograma da Figura 5.
Pesagem dos ingredientes
Farinha das amndoas
+
Isolado protico

Mistura dos ingredientes

Laminao da massa
Modelagem
Enformagem
Fermentao
Assamento
Esfriamento
Fatiamento
Embalagem
Armazenamento

Figura 5 - Fluxograma das etapas de elaborao do po de forma

Inicialmente, foi efetuada a pesagem dos ingredientes de acordo com o planejamento

experimental e aps essa etapa, os ingredientes foram misturados por 15 minutos em uma
masseira lenta e a massa resultante na mistura foi submetida a um descanso de
aproximadamente 10 minutos. Em seguida, a massa foi laminada em um cilindro, para
melhorar o desenvolvimento do glten, modeladas, colocadas em formas untadas com gordura
vegetal e submetidas fermentao final a 35 C por aproximadamente 1,5 horas. Aps o
trmino da fermentao, os pes foram assados a temperatura de 200 C, por
aproximadamente 20 minutos, aplicando-se vapor no inicio por 20 segundos. Depois de
48

assados, os pes foram desenfornados e resfriados, para serem posteriormente fatiados e

acondicionados em sacos de polietileno, at a realizao das anlises. Um po de forma
convencional foi preparado para fim de comparao.

4.2.3.1.1 Avaliao fsica e fsico-qumica dos pes de forma

Os pes de forma elaborados foram submetidos s determinaes de pH, acidez

titulvel e volume especifico. O pH foi determinado de acordo com a metodologia
recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). A acidez foi expressa em mL de
NaOH 0,1 M consumido por 10 g de po, at atingir pH 8,5 (LIMA et al., 2009) e o volume
especfico dos pes foi determinado pelo mtodo de deslocamento de sementes de paino
(EL-DASH et al., 1982).

4.2.3.1.2 Composio centesimal

A composio centesimal (cinzas, lipdios, protenas) da farinha das sementes, farinha

das amndoas e dos pes de forma enriquecidos com a farinha das amndoas e protenas da
faveleira foi determinada conforme os procedimentos analticos da AOAC (2000), a umidade
medida atravs do determinador de umidade por infravermelho (Marca Marte, ID 200) e o
contedo de carboidratos totais, incluindo fibras, foram calculados por diferena de 100 da
soma dos percentuais dos demais componentes da composio centesimal.

4.2.3.1.3 Avaliao sensorial dos pes de forma

Para a realizao da anlise sensorial dos pes elaborados se fez inicialmente uma
ficha de recrutamento dos provadores (Figura 6) que foi preenchida por alunos e funcionrios
da Universidade Estadual da Paraba e atravs dos dados obtidos, selecionou-se os provadores
que afirmaram gostar de po de forma com boa freqncia de consumo e que no estavam
fazendo uso de medicamentos ou apresentava algum tipo de problema relacionado a
alimentos.
49

Amostras de po de forma convencional e com a adio de farinha e protenas da

faveleira foram submetidos ao teste de aceitao por escala hednica utilizando-se
metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Este teste foi
conduzido com 50 provadores no-treinados, de ambos os gneros, representando o pblico
consumidor do produto, utilizando uma Escala Hednica Verbal de 9 pontos, com escores
variando de 9 (gostei muitssimo) at 1 (desgostei muitssimo), os atributos sensoriais de
sabor, textura e cor foram tambm avaliados utilizando a mesma escala, conforme descrito na
ficha de avaliao sensorial (Figura 7). Foi requerido ao provador que explicasse na forma de
comentrio, a razo da aceitao ou rejeio do produto, a fim de determinar os principais
atributos que influenciaram na aceitao sensorial.
As amostras (1/4 da fatia do po) elaboradas no dia anterior a realizao da anlise,
devidamente codificadas, foram apresentadas, aleatoriamente, aos provadores em cabines
individuais, servidas em pratos de plstico acompanhados por um copo de gua mineral
temperatura ambiente. O procedimento foi efetuado em sala com luz branca, equivalente luz
do dia. A sesso foi conduzida apresentando-se quatro amostras de po de forma
aleatoriamente e, em seguida, mais trs formulaes de acordo com o planejamento
experimental.
O Comit de tica da Universidade Estadual da Paraba, localizada em Campina
Grande PB, aprovou em 23 de fevereiro de 2010 pelo processo CAAE - 0621.0.133.000-09
a realizao da anlise sensorial (Comprovao no Anexo 01).

50

NOME:

DEPARTAMENTO:

FONE(S):

DATA:

SEXO:

IDADE:

ESTADO CIVIL:

E-MAIL:
QUAL HORRIO DISPONVEL PARA PARTICIPAR DOS TESTES?
MANH:

DIAS: S( ) T ( ) Q ( ) I ( ) X ( )

HORRIOS:

TARDE:

DIAS: S( ) T ( ) Q ( ) I ( ) X ( )

HORRIOS:

QUESTES:
POR FAVOR, INDIQUE SE VOC TEM ALGUM TIPO DE PROBLEMA (PROBLEMA
RENAL, ALERGIA, DESCONFORTO, NO GOSTA, ETC) DE ALGUM DOS SEGUINTES
ALIMENTOS E ESPECIFIQUE QUAIS (EX. LEITE, ALERGIA A LACTOSE).
AUCAR:

FAVELEIRA:

FARINHA DE TRIGO:

PO:

PROTENA:

OUTRO:

POR FAVOR, INDIQUE SE VOC EST FAZENDO ALGUMA DIETA ESPECIAL:

DIABETE:

BAIXA CALORIA:

ALTA CALORIA:

BAIXO TEOR DE SAL:

DIETA NO ESPECFICA:

OUTRA:

VOC EST TOMANDO ALGUM MEDICAMENTO?

SIM:

NO:

QUAL?
VOC GOSTA DE PO DE FORMA?

SIM:

NO:
SE SIM, COM QUE FREQNCIA VOC CONSOME PO DE FORMA?

SEMPRE:

S VEZES:

RARAMENTE:

OBSERVAES IMPORTANTES:

Figura 6 - Fichas de recrutamento de provadores para a avaliao sensorial do po

51

Avaliao sensorial de po de forma enriquecido com a farinha das amndoas e protenas da faveleira

Nome: _________________________________________________ Data: ___/___/___

Faixa etria: at 20 anos ( ) at 30 anos ( ) acima de 30 anos ( )

1) Voc est recebendo amostras de po de forma. Por favor, verifique o nmero da amostra, prove e avalie utilizando a
escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou do produto.
9 Gostei muitssimo
8 Gostei muito
7 Gostei moderadamente
6 Gostei ligeiramente
5 Nem gostei/nem desgostei
4 Desgostei ligeiramente
3 Desgostei moderadamente
2 Desgostei muito
1 Desgostei muitssimo
Amostra
________
________
________
________

Valor
________
________
________
________

2) De acordo com os atributos abaixo relacionados, utilize a mesma escala para indicar o quanto voc gostou ou desgostou
do produto.
Amostra
_______
_______
_______
_______

Sabor
________
________
________
________

Textura
_______
_______
_______
_______

Cor
______
______
______
______

Outro: ____________
______
______
______
______

Faa algum comentrio sobre o que voc achou do produto e se tivesse oportunidade compraria.
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
Figura 7 - Ficha de avaliao sensorial para o po de forma
___________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________

Obrigada por sua participao!

Figura 7 Ficha da avaliao sensorial do po de forma enriquecido

52

4.2.3.2 Elaborao de bebida lctea enriquecida com o extrato solvel das sementes da
faveleira

4.2.3.2.1 Obteno do extrato solvel das sementes da faveleira

A obteno e concentrao do extrato solvel das sementes da faveleira foram

estudadas mediante a seguinte seqncia de operaes: macerao, triturao e separao de
slidos insolveis (extrao).
Na etapa de macerao as sementes da faveleira foram maceradas por 6 horas em gua
potvel e com soluo de bicarbonato de sdio a 0,5% com concentrao das sementes e
temperaturas estabelecidas pelo planejamento fatorial experimental.
Na Tabela 3 esto expostos os nveis reais e codificados das variveis independentes
de entrada para o planejamento fatorial 23, observando pela Tabela 4 que totaliza 8
experimentos distintos.

Tabela 3 - Valores reais e codificados das variveis de entrada para obteno do extrato
solvel das sementes da faveleira
Variveis independentes

Nveis
-1

X1 - Concentrao de semente (%)

10

X2 - Temperatura (C)

30

60

gua

Bicarbonato de sdio 0,5%

X3 - Soluo

53

Tabela 4 - Matriz do planejamento fatorial 23 para obteno do extrato solvel das sementes
da faveleira
Variveis reais e codificadas
Experimentos

Concentrao das

Temperatura (C)

Soluo

X1

X2

X3

(-1) 05

(-1) 30

(-1) A

(+1) 10

(-1) 30

(-1) A

(-1) 05

(+1) 60

(-1) A

(+1) 10

(+1) 60

(-1) A

(-1) 05

(-1) 30

(+1) BS

(+1) 10

(-1) 30

(+1) BS

(-1) 05

(+1) 60

(+1) BS

(+1) 10

(+1) 60

(+1) BS

sementes (%)

Onde: A (gua); BS (bicarbonato de sdio a 0,5%).

Uma amostra de sementes foi tomada para ser observada a umidade antes do processo
de macerao. O pH das solues de macerao foi determinado. A cada 1 hora de
experimento, a gua foi separada das sementes por escorrimento e pesou-se o slido. O
aumento de peso das sementes foi considerado como gua absorvida e aps a macerao uma
alquota de sementes de cada experimento foi tomada para se observar o teor de umidade aps
a macerao das sementes que foram considerados como respostas para o planejamento. De
acordo com o delineamento experimental foi escolhido o melhor processo de macerao.
O experimento que obteve maior umidade aps a macerao foi o escolhido para o
processo de extrao com suas sementes trituradas em liquidificador industrial na proporo
de sementes-gua de 1:10, em velocidade baixa, durante 5 minutos. Aps esta etapa foram
separados os slidos insolveis atravs de um filtro com uma malha de 70 mesh obtendo-se o
extrato solvel das sementes da faveleira (frao aquosa) e o resduo (frao slida).

54

4.2.3.2.2 Preparo do inculo

O inculo foi preparado com uma cultura lctea liofilizada (Marca SACCO srl,
Lyofast, Y 4.50 B, lote n C002660A, com validade at 08/2011) contendo os microorganismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus fornecida
pela VILAC (Natal-RN).
Para preparao da cultura-me foi utilizado o leite em p reconstitudo a 13%,
pasteurizado a 90 C por 15 minutos e resfriado a 45 C, onde 0,5 g da cultura lctea
liofilizada starter SACCO Y4.50B com 5UC, foi inoculada no leite, homogeneizada e
incubada a 43 C por 6 horas.
O inculo foi preparado utilizando leite em p reconstitudo a 13%, pasteurizado a 90
C por 15 minutos e resfriado a 45 C, onde 10% da cultura-me foi acrescentado,
homogeneizada e incubada a 43 C por 8 horas ou at que sua acidez fique em torno de 90 a
110 Dornic (D) que corresponde a 1 mL de soluo de NaOH 0,1N consumido na titulao,
equivalendo a 0,0090g de cido ltico.

4.2.3.2.3 Elaborao de bebida lctea fermentada enriquecida com extrato solvel

das sementes da faveleira

A formulao da bebida fermentada lctea enriquecida foi elaborada pela adio do

extrato solvel das sementes da faveleira e da concentrao de inculo de acordo com o
planejamento experimental fatorial, apresentado nas Tabelas 5 e 6, para avaliar
quantitativamente a influncia das variveis de entrada (extrato da faveleira e inculo) sobre a
resposta (pH, acidez e nmero total de clulas (biomassa)).

Tabela 5 - Valores reais e codificados das variveis de entrada para elaborao da bebida
lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes da faveleira
Nveis

Variveis
-1

X1 - Inculo (%)

05

7,5

10

X2 - Extrato da faveleira (%)

10

20

30

55

Tabela 6 - Matriz do planejamento fatorial 22 + 3 ponto central para elaborao da bebida

lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes da faveleira
Variveis
Experimentos

Inculo (%)

Extrato da faveleira (%)

X1

X2

(+1) 10

(+1) 30

(-1) 05

(+1) 30

(+1) 10

(-1) 10

(-1) 05

(-1) 10

(0) 7,5

(0) 20

(0) 7,5

(0) 20

(0) 7,5

(0) 20

Para a elaborao da bebida lctea enriquecida usou-se o leite em p reconstitudo a

15% misturado com o extrato da faveleira de acordo com o planejamento experimental,
pasteurizado por 90 C por 5 minutos, resfriados a 45 C, inoculado, homogeneizado e
incubado a 43 C por 8 horas. Uma bebida lctea padro tambm foi elaborada nas mesmas
condies para fins de comparao na caracterizao fsico-qumica.
Medidas de pH, acidez total titulvel e nmero total de clulas viveis foram
realizadas a cada 1 hora de experimento, a fim de determinar a cintica de crescimento dos
micro-organismos no produto elaborado.

4.2.3.2.3 Caracterizao fsica, qumica e fsico-qumica do extrato solvel das

sementes da faveleira e da bebida lctea fermentada enriquecida

O extrato solvel das sementes da faveleira foi caracterizado fisico-quimicamente

atravs das anlises de densidade por picnmetro a 20 C, umidade por infravermelho at
peso constante (Marca Marte, ID 200) e por diferena de 100 teremos o extrato seco total
(EST),

pH em potencimetro digital, acidez total titulvel utilizando como indicador

fenolftalena, slidos solveis totais, em refratmetro de bancada marca Analytikjena com

56

correo da temperatura para 20 C, expressos em Brix, protenas, lipdios e cinzas

(BRASIL, 2005).
Na bebida lctea elaborada foi avaliada a acidez, determinada utilizando o mtodo
Dornic, que se baseia na titulao do soro com a soluo Dornic (N/9), empregando a
fenolftaleina como indicador do ponto final da titulao. O resultado expresso em Dornic
(D) que corresponde a 1 mL de soluo de NaOH 0,1 N consumido na titulao, equivalendo
a 0,0090 g de cido ltico (BRASIL, 1981). O teor de gordura, protena, cinza e acares
totais foi realizado segundo Brasil (2005). Na determinao da concentrao celular foi
adotado o mtodo de massa seca (TRBOLI, 1989). A massa seca foi determinada pela
diferena entre o peso final e o peso inicial e expresso em g/L. As determinaes foram feitas
em duplicatas.

4.2.4.2.4 Anlise sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida

Os provadores foram caracterizados conforme a ficha de identificao inicial da

analise sensorial, apresentada na Figura 8, onde foram considerados: gnero masculino ou
feminino, grau de escolaridade, idade e freqncia de consumo.
A bebida lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes da
faveleira que apresentou maior acidez no tempo de 8 horas no planejamento experimental
aplicado foi submetida ao teste de aceitao por escala hednica utilizando-se metodologia
recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).
O teste foi conduzido com 53 provadores no-treinados, de ambos os gneros,
utilizando uma escala hednica verbal de 9 pontos, com escores variando de 9 (gostei
muitssimo) at 1 (desgostei muitssimo), os atributos sensoriais de sabor, cor, textura, doura
e odor foram tambm avaliados utilizando a mesma escala, conforme descrito na ficha de
avaliao sensorial (Figura 9). Foi avaliada tambm a atitude de compra, onde os provadores
assinalaram na escala de cinco pontos (5- Certamente compraria a 1- Certamente no
compraria).
A amostra refrigerada, devidamente codificada, foi apresentada, aleatoriamente, aos
provadores em cabines individuais, servida em copos de plstico, e de um copo de gua
mineral temperatura ambiente (25 C). O procedimento foi efetuado em sala com luz
branca, equivalente luz do dia.

57

O Comit de tica da Universidade Estadual da Paraba, localizada em Campina

Grande PB, aprovou em 03 de maro de 2011 pelo processo CAAE 0580.0.133.000-10 a
realizao da anlise sensorial (Comprovante de aprovao no Anexo 02).

Anlise sensorial de bebida lctea fermentada

Nome: ________________________________________ Sexo: ( )F ( )M
Escolaridade: ______________ Idade: at 20 anos ( ) at 30 anos ( ) acima de 30 anos ( )
1. Marque na escala abaixo o quanto voc GOSTA de:
IOGURTE/BEBIDA LCTEA
( ) gosto muitssimo
( ) gosto muito
( ) gosto moderadamente
( ) nem gosto, nem desgosto

2. Voc consome IOGURTE/BEBIDA LCTEA:

( ) diariamente ( ) 2 a 3 vezes por semana ( ) 1 vez por semana ( ) 2 vezes por ms ( ) 1 vez
ao ms
Caso voc concorde em participar deste teste com BEBIDA FERMENTADA LCTEA
ENRIQUECIDO COM EXTRATO SOLVEL DAS SEMENTES DA FAVELEIRA e no tenha
alergia e/ou outros problemas de sade relacionados ingesto desse produto, por favor, assine esta
ficha:

ASSINATURA ...................................................................................................

Figura 8 - Ficha de identificao inicial

58

Anlise sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes
da faveleira
Nome: ________________________________________ Gnero: ( )F ( )M
Escolaridade: ______________ Idade: at 20 anos ( ) at 30 anos ( ) acima de 30 anos ( )
Obrigado por participar de nossa pesquisa com bebida lctea fermentada. A sua opinio de
extrema importncia.
Por favor, responda as seguintes questes:
1) Voc est recebendo amostras de bebida lctea fermentada. Por favor, verifique o nmero da
amostra, prove e avalie utilizando a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou
do produto.
9 Gostei muitssimo
8 Gostei muito
7 Gostei moderadamente
6 Gostei ligeiramente
5 Nem gostei/nem desgostei
4 Desgostei ligeiramente
3 Desgostei moderadamente
2 Desgostei muito
1 Desgostei muitssimo

N da Amostra

SABOR

TEXTURA

ODOR

_________

________

_________

_________

2) Marque na escala abaixo com que freqncia voc consumiria este produto:
5 certamente compraria
4 possivelmente compraria
3 talvez comprasse, talvez no comprasse
2 possivelmente no compraria
1 certamente no compraria
N da amostra

Valor

________

________

Obrigada pela participao!

Figura 9 - Ficha de avaliao sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida com o

extrato solvel das sementes da faveleira

59

4.2.4.2.5 Avaliao da vida de prateleira do produto

A bebida lctea fermentada enriquecida com o extrato solvel das sementes da

faveleira elaborada foi estocada em vidros individuais sob refrigerao para se avaliar a vida
de prateleira do produto nos tempos 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias segundo as anlises de
pH, acidez e nmero total de clulas viveis, a fim de se determinar possveis alteraes no
produto durante o armazenamento.

4.3 Anlise estatstica

Os resultados das anlises da composio centesimal, anlises fsico-qumicas e

sensorial foram submetidos anlise estatstica denominada teste de t student,
considerando-se o nvel de probabilidade de erro (p) menor que 5% para determinar a
significncia atravs do programa estatstico SPSS (Statistical Package for the Social
Sciences) for Windows 11.0.
Os resultados obtidos a partir do planejamento fatorial experimental foram analisados
estatisticamente atravs da ANOVA (anlise de varincia) e do mtodo de superfcie de
resposta utilizando o programa estatstico STATISTICA verso 5.0 (2004).

60

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Caracterizao da matria-prima

A semente da faveleira apresenta forma elipsoidal com aspecto rajado e colorao

amarronzada, sua casca ou pericarpo rgido com endosperma ou amndoa de colorao
amarela de baixa intensidade, como apresentado na Figura 10.

Figura 10 Sementes (A) e amndoas (B) da faveleira

As sementes da faveleira apresentaram amndoas com peso de 55,85% do peso total

da semente. Com sementes pesando 0,36 0,02 g e amndoas 0,20 0,03 g. Com relao a
sua biometria, as sementes da faveleira apresentaram 1,45 0,10 cm de comprimento, 0,83
0,06 cm de largura e 0,56 0,04 cm de espessura.
Os valores encontrados por Nbrega (2001) para a biometria da semente de faveleira
foi semelhante ao encontrado neste trabalho, com resultados para a largura entre 0,7 e 0,9 cm;
comprimento, 1,28 e 1,60 cm; espessura, 0,48 e 0,58 cm; peso da semente, 0,20 e 0,34 g e
peso da amndoa, 0,12 e 0,20 g.
Bezerra (1972), Feliciano (1989), Silva (1998), Arriel et al. (2000) e Melo (2000),
obtiveram resultados para a semente de faveleira dentro dos intervalos encontrados neste
trabalho, com exceo da espessura nas verificaes feitas por Bezerra (1972) que foi superior
(0,62 cm) e a largura apresentou-se inferior (0,79 cm). Feliciano (1989) apresentou resultado
de comprimento superior (1,60 cm) e Melo (2000) inferior (1,141,35 cm). Arriel et al. (2000)
apresentaram valores superiores para a largura (0,79 cm) e espessura (0,52 cm).

61

5.2 Composio centesimal das farinhas das sementes e amndoas da faveleira

Na Tabela 7 pode-se observar a composio centesimal das farinhas obtidas a partir

das sementes inteiras e de suas amndoas (endosperma).

Tabela 7 - Composio centesimal das farinhas produzidas das sementes inteiras e das
amndoas da faveleira em base mida
Amostras
Composio centesimal (%)

Farinha das semente da

Farinha das amndoas

faveleira

da faveleira

Umidade

7,56 0,02a

4,27 0,07b

Protenas (N x 6,25)

26,25 0,07a

32,52 0,92b

Lipdios

22,10 0,18a

40,96 0,54b

Cinzas

4,42 0,05a

5,45 0,24b

39,66

16,82

Carboidratos*
*

Carboidratos por diferena (100 menos o somatrio dos outros componentes). Resultados das anlises com

mdia de trs repeties ( desvio padro). Letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente (P < 0,05)
segundo o teste de t student a 5% de significncia

Comparando a composio centesimal das farinhas das sementes e das amndoas da

faveleira, observamos que em todos os parmetros observados as farinhas diferiram
estatisticamente entre si. O teor de umidade foi superior nas sementes com 7,56 e 4,27% para
amndoa, j o teor de cinzas foi superior nas amndoas com 5,45%, seguidos de 4,42% nas
sementes. O contedo de carboidratos apresentou-se superior nas sementes, com 39,66%, que
nas amndoas com 16,82%.
As sementes da faveleira (26,25%) apresentou teor de protenas inferior a outras
sementes como o girassol (27,3%), amendoim (27,6%) e soja (35,85%) (BARCELOS et al.,
2002) e superior as sementes de gergelim (21,0%) (KHALIL et al., 1985), castanha de caju
(22,1%) (QUEIROGA NETO et al., 2001), castanha-do-par (16,5%; 14,29%) (RAMOS e
BORA (2003); SOUZA e MENEZES (2004)) e macadmia (9,2%) (RIBEIRO, 2003).
De acordo com Cavalcanti e Bora (2010) as protenas contidas nas sementes da
faveleira apresentaram a frao globulnica como majoritria entre as outras fraes proticas,
alm de bom rendimento de sua extrao e so de tima qualidade nutricional e funcional,
podendo substituir as protenas convencionais. Os resultados do teor de protenas das fraes
62

proticas da farinha desengordurada das amndoas da faveleira de acordo com sua

solubilidade em gua, soluo salina, lcool e soluo cida e bsica diludas foi de 16,46%
(0,35) de albumina, 63,37% (0,34) de globulina, 1,23% (0,14) de prolamina, 11,67%
(0,40) de glutenina e 7,27% de resduos.
Observa-se um elevado teor de lipdios na farinha da faveleira, principalmente na
farinha de suas amndoas, com uma concentrao de 40,96% de leo. De acordo com
Cavalcanti (2007), Santos et al. (2005) e Silva (1998), esse leo tem boas caractersticas
nutricionais por possuir em torno de 70% de cidos graxos insaturados na sua composio,
predominando o cido linolico (-6) que um cido graxo essencial que reduz o nvel de
colesterol no sangue e pode ser usado para enriquecer alimentos tornando-os alimentos
funcionais.
Morais (1978) trabalhando com a amndoa da faveleira obteve os seguintes valores:
protenas com 34,5%, lipdios com 49,9%, carboidratos com 10,5% e cinzas com 5,1%.
Moura F et al. (1977) compararam a composio qumica das sementes da faveleira das duas
variedades, com e sem espinhos, e obtiveram valores, respectivamente, de 8,85 e 5,30% para
umidade, protena 22,4 e 24,1%, lipdios 31,3 e 31,0%, cinzas 3,7 e 4,2% e carboidratos totais
34,1 e 35,4%. Em ambos os trabalhos foram encontrados valores aproximados aos deste
estudo.

63

5.3 Anlise de aminocidos na farinha desengordurada das amndoas da faveleira

Os valores obtidos para a composio dos aminocidos da farinha desengordurada das

amndoas da faveleira esto apresentados na Tabela 8.

Tabela 8 - Composio dos aminocidos da farinha desengordurada das amndoas da

faveleira
Aminocidos

mg aminocido/ g protena

cido asptico (Asp)

37,64

cido glutmico (Glu)

69,24

Serina (Ser)

19,28

Glicina (Gly)

15,99

Histidina (His)

13,93

Argenina (Arg)

41,01

Treonina (Thr)

18,96

Alanina (Ala)

22,19

Prolina (Pro)

26,98

Tirosina (Tyr)

8,93

Valina (Val)

3,02

Metionina (Met)

7,86

Cistena (Cys)

1,52

Isoleucina (Ile)

3,16

Leucina (Leu)

34,35

Fenilalanina (Phe)

14,12

Lisina (Lys)

12,22

Triptofano (Trp)

nd

nd no determinado

Para se avaliar a composio de protenas em aminocidos, a Organizao Mundial da

Sade (OMS) preconiza como padro de referncia, as necessidades de aminocidos
essenciais de crianas em idade pr-escolar (dois a cinco anos). O metabolismo protico de
crianas menores requer uma quantidade relativamente maior de determinados aminocidos,
64

entre os quais lisina e triptofano, quando comparado ao de escolares (crianas de seis a doze
anos de idade). Esses, por sua vez, possuem maior demanda relativa desses aminocidos que
os adultos. A Tabela 8 apresenta os valores dos aminocidos presentes na farinha
desengordurada das amndoas da faveleira e observamos a presena de todos os aminocidos
essenciais, porm a leucina foi o aminocido essencial que apresentou maior concentrao por
grama de protena (34,35mg de aminocido/g de protena). A leucina usada como fonte de
energia, ajuda a reduzir a queda de protena muscular. Modula o aumento dos precursores
neurotransmissores pelo crebro, assim como a liberao das encefalinas, que impedem a
passagem dos sinais de dor para o sistema nervoso. Promove cicatrizao da pele e de ossos
quebrados.
Os valores obtidos para a composio dos aminocidos essenciais (Tabela 9) foram
divididos pelos valores recomendados pela FAO/WHO (1991), e o escore qumico de
aminocido permitiu determinar os aminocidos limitantes. Uma protena que apresenta
escore qumico maior que o valor 1,0 para todos os aminocidos considerada de alto valor
nutricional. E o aminocido que apresentar escore qumico menor que 1,0 chamado
aminocido limitante.

Tabela 9 - Composio dos aminocidos essenciais da farinha desengordurada das amndoas

da faveleira e seu escore qumico de aminocidos
Aminocidos

Farinha faveleira (mg

essenciais

aminocido/g protena)

Padro FAO/WHO1
(mg aminocido/g

Escore qumico

protena)

Phe + Tyr

23,05

63

0,37

His

13,93

19

0,73

Ile

3,16

28

0,11

Leu

34,35

66

0,52

Lys

12,22

58

0,21

Met + Cys

9,38

25

0,38

Thr

18,96

34

0,56

Trp

nd

11

nd

Val

3,02

35

0,09

nd = no determinado. 1Padro FAO/WHO (1991) para crianas em idade pr-escolar (2 a 5 anos). Phe +Tyr
(fenilalanina + tirosina); Met + Cys (metionina + cistena).

65

A farinha desengordurada das amndoas da faveleira apresentou baixo valor

nutricional por possuir todos os aminocidos como limitantes e ter como o aminocido mais
limitante a valina. Esses valores so inferiores ao recomendado pela FAO/WHO (1991), que
de 35 mg de valina por grama de protena.
Em estudo realizado por Pires et al. (2006) foi verificado que o trigo e o milho
apresentam como aminocido mais limitante a lisina ambos com escore qumico de 0,45,
possuindo tambm como limitante a isoleucina, lisina, metionina + cistena, treonina e valina
e a soja apresenta como aminocido limitante os aminocidos sulfurados metionina e cistena,
com escore qumico de 0,75, porm os demais aminocidos essenciais apresentam escore
qumico superior a 1,0. Quando associado no alimento com outros ingredientes a farinha das
amndoas da faveleira se complementam, aumentando a qualidade protica do alimento final,
o mais importante que um produto de origem vegetal apresentou todos os aminocidos
essenciais.
A Tabela 10 mostra a composio de aminocidos da amostra comparado com o
padro FAO/WHO (1991) para adultos.

Tabela 10 - Composio dos aminocidos da farinha desengordurada das amndoas da

faveleira comparada com o padro da FAO/WHO (1991) para adultos
Farinha faveleira

Padro FAO/WHO1

(mg aminocido/g de

(mg aminocido/g

protena)

protena)

Phe + Tyr

23,05

19

1,21

His

13,93

16

0,87

Ile

3,16

13

0,24

Leu

34,35

19

1,81

Lys

12,22

16

0,76

Met + Cys

9,38

17

0,55

Thr

18,96

09

2,11

Trp

nd

05

nd

3,02

13

0,23

Aminocidos

Val

Escore qumico

nd = no determinado. Padro FAO/WHO (1991) para adulto. Phe +Tyr (fenilalanina + tirosina); Met + Cys
(metionina + cistena).

66

Os dados apresentados na Tabela 10 mostram que para a faixa etria adulta, a amostra
em estudo apresentou escores qumicos superiores a 1,0 para os aminocidos fenilalanina +
tirosina (1,21), leucina (1,81) e treonina (2,11). Os demais aminocidos apresentaram escore
qumico menor que 1,0 sendo, portanto limitantes. Desta forma pode-se observar que o uso
das protenas das sementes da faveleira mais indicado para consumidores adultos que para
crianas.

5.4 Rendimento de extrao do isolado protico

A farinha desengordurada das amndoas da faveleira apresentou 56,18% de protenas,

onde 85,42% destas protenas foram extradas. No processo de extrao das protenas, 74,76%
das protenas foi precipitada em relao ao contedo protico da amostra inicial e 10,66% no
foram extradas. O precipitado recuperado por centrifugao resultou num isolado protico
inodoro e colorao amarelo claro.
Quando comparado a outras fontes proticas vegetais, as amndoas da faveleira
(85,42%) apresentou-se superior ao da castanha-do-par (81,30%) (RAMOS e BORA, 2003),
castanha de caju (78,80%) (QUEIROGA NETO et al., 2001) e macadmia (83,00%) em pH
de extrao 12 (BORA e RIBEIRO, 2004) e inferiores ao lupin (91,03-91,25%) (EL-ADAWY
et al., 2001), canola (88,0%) (KLOCKEMAN et al., 1997) e ervilha (86,60%) (CHAVAN et
al., 2001).
Observando os pontos isoeltricos (pI) dos aminocidos extrados a partir da farinha
desengordurada, pode-se ter uma noo de quais aminocidos foram mais extrados na
obteno do isolado protico, pois no processo de obteno o pH foi ajustado a 4,5 para que
as protenas precipitassem. O aminocido que apresentou maior concentrao foi o cido
glutmico (pI de 3,22), argenina (pI de 10,76), cido asprtico (pI de 2,97) e leucina (pI de
5,98). Com isso, provavelmente os aminocidos com pI prximos ao pH de 4,5 foram os mais
extrados.

67

5.5 Elaborao do po de forma enriquecido com farinha das amndoas e protenas da

faveleira

Os pes de forma elaborados apresentaram uma estrutura compacta, no quebradia,

textura mais dura, alvolos pequenos e miolo ligeiramente amarelado com colorao
caracterstica para este tipo de po, sem variao visual comparando com o po utilizado
como padro.

5.5.1 Avaliao fsico-qumica e fsica dos pes de forma enriquecidos com

farinha das amndoas e protenas da faveleira

As mdias e desvios padro das determinaes fsico-qumicas realizadas no po de

forma convencional (padro) e nos pes enriquecidos com a faveleira esto descritas na
Tabela 11.

Tabela 11 - Avaliao fsico-qumica e fsica dos pes de forma elaborados

Anlises*
Experimentos

Acidez (mL de
NaOH a 0,1N/10g

pH

de po)

Volume especfico
(cm3/g)

Padro

3,61 0,57a

5,19 0,04a

5,31a

3,29 0,57a

4,96 0,02b

4,95b

3,95 0,01a

5,29 0,05c

5,19c

3,29 0,57a

5,25 0,04a

5,08d

3,95 0,01a

5,40 0,02d

4,58e

3,62 1,14a

5,01 0,04b

4,95b

3,29 1,14a

5,32 0,02c

4,87f

3,95 0,01a

5,39 0,02d

4,95b

mdia de trs repeties ( desvio padro), exceto volume especfico. Letras iguais na mesma coluna no

diferem estatisticamente (P<0,05) do padro segundo o teste de t student a 5% de significncia

68

Os valores mdios de pH e acidez dos pes variaram, respectivamente, de 4,96 - 5,39 e

de 3,29-3,95 mL de NaOH 0,1N/10g po. Os valores de pH esto prximos ao valor
considerado timo para o po de forma, que de 5,20, recomendado por Quaglia (1991). Os
pes enriquecidos no se apresentaram diferentes estatisticamente, com relao a acidez, do
po convencional (padro). Qulez et al. (2006) ao estudarem pes fermentados somente por
levedura de padaria observaram que a aceitao aumentava com a elevao no pH e reduo
na acidez. Lima et al. (2009) verificaram valores de mdios de pH e acidez, respectivamente,
de 5,20-5,49 e de 4,21-4,63 mL de NaOH 0,1N/10 g de po, para pes adicionados de soro de
leite em p.
O volume especfico dos pes estiveram acima de 4,0 cm3/g, estando entre 4,58 a 5,31
cm3/g. Soares Jnior et al. (2006), encontraram valores entre 2,10 a 4,45 cm3/g ao utilizarem
diferentes propores de farinha de trigo, fcula de mandioca e okara (resduo gerado na
extrao do extrato hidrossolvel da soja) em formulaes de pes de forma. Granito e Guerra
(1997) verificaram tambm um volume especfico de 3,70 cm3/g para o po de forma
convencional adicionado de cido ascrbico (100 mg/Kg de farinha).

5.5.2 Composio centesimal dos pes de forma enriquecidos com a farinha das
amndoas e protenas da faveleira

Os pes de forma elaborados apresentaram como variveis de resposta o teor de

umidade, cinzas, protenas, lipdios e carboidratos segundo a Tabela 12.

69

Tabela 12 - Composio centesimal dos pes de forma enriquecido com a farinha e isolado
protico da faveleira
Componentes centesimais (%)*
Experimentos

Protena

Umidade

Cinzas

Lipdios

Carboidratos

Padro

29,40 0,72a

1,42 0,04a

9,44 0,47a

2,18 0,02a

57,36

29,87 0,11a

1,10 0,05b

9,96 0,55a

2,36 0,03b

58,30

31,70 0,56b

1,16 0,14b

11,02 0,85b 5,80 0,04c

51,57

31,60 0,51a

0,92 0,08c

10,30 0,58a 3,00 0,07d

55,78

29,47 0,23

(Nx6,25)

1,22 0,09

10,78 0,27

4,33 0,07

54,39

28,90 0,26a

1,43 0,08a

10,75 0,16b 4,27 0,28f

54,29

32,03 0,15c

1,34 0,09a

10,52 0,51a 4,05 0,03f

51,85

30,57 0,15b

1,34 0,16a

10,50 0,60a 4,06 0,71f

52,91

mdia de trs repeties ( desvio padro). Letras iguais na mesma coluna no diferem estatisticamente

(P<0,05) do padro segundo teste de t student a 5% de significncia

A Resoluo - RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000 da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria, estabelece um limite mximo de 38% de umidade para pes preparados,
exclusivamente, com farinha de trigo comum e ou farinha de trigo especial (smola/semolina
de trigo) (ANVISA, 2000). Os pes de forma elaborados neste estudo obtiveram umidade
entre 28 e 32%, sendo mais baixo que o recomendado pela referida resoluo. Quando
analisados estatisticamente, os experimentos 2, 6 e 7 diferiram estatisticamente do padro
com 5% de significncia.
Para uma boa aceitao sensorial, os pes no podem ser excessivamente secos ou
midos, porm o consumidor tende a dar preferncia a pes mais midos. A umidade
excessiva dos pes, tanto favorece a atividade microbiana como dificulta o trabalho com a
massa resultando num produto pegajoso e flcido, sendo evidente o controle da umidade fator
essencial no processo tecnolgico desses produtos.
Com relao s cinzas, que o contedo de minerais fixos, os pes enriquecidos
apresentaram variao de 0,92 a 1,43%. Os experimentos 1, 2, 3 e 4 apresentaram-se
estatisticamente diferentes (P < 0,05) do po convencional (padro). O teor de minerais nos
pes analisados, esteve abaixo dos valores relatados por Fonseca (2006) para po de forma
adicionado de mucilagem de inhame e de leite (2,42 a 2,53%).
70

O teor de protena nos pes elaborados diferiram estatisticamente do po convencional

(padro) pelo teste de t-student nos experimentos 2, 4 e 5.
Os valores mdios do teor de protena para os pes enriquecidos elaborados foram
analisados atravs do planejamento experimental fatorial 22 obtendo a anlise de varincia
(ANOVA) para o modelo linear como apresentado na Tabela 13.
Tabela 13 ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante do teor de protenas
nas amostras
Soma

Grau de

Mdia

quadrtica

liberdade

quadrtica

Regresso

0,69

0,11

Resduo

0,05

0,001

Falta de ajuste

0,01

Erro puro

0,04

Total

0,73

R2

93,53

Teste F

F tabelado 0,95, 3,3

77,12

9,28

O F calculado foi 77,12 e o F tabelado0,95,3,3 (RODRIGUES e IEMMA, 2005) foi 9,28

observando-se que o modelo estatisticamente significativo para 95% de confiana, pois a
razo entre F calculado e F tabelado foi 8,31, alm de significativo o modelo pode ser
considerado preditivo, pois a razo entre o F calculado e F tabelado foi mais de 8. Segundo
BARROS NETO et al. (1996) para que o modelo tenha validade estatstica, de acordo com o
Teste F, o valor da razo F calculado em relao a F tabelado deve ser acima de 1,0.
Foi constatado aps anlise dos resultados que o coeficiente do modelo farinha da
faveleira (X1) e a mdia foram estatisticamente significativas para o nvel de 95% de
confiana. O modelo codificado (Resposta = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x1x2) est apresentado na
Equao 2, com os coeficientes estatisticamente significativos em negrito.

Teor de protenas (%) = 10,54 + 0,77 X1 + 0,05 X2 0,29 X1X2

(2)

71

A Figura 11 apresenta o grfico de Pareto com nvel de 95% de confiana para a

estimativa dos efeitos.

Farinha da faveleira (%)

6,145203

Isolado proteico (%) x Farinha da faveleira (%)

Isolado proteico (%)

-2,32875

,4059482

p=,05
Efeito estimado (valor absoluto)

Figura 11 - Diagrama de Pareto para o teor de protenas

Verifica-se, analisando-se a Figura 11, que o efeito da concentrao de farinha da

faveleira se mostra estatisticamente significativo, com efeito estimado de 6,14% para a
farinha da faveleira.
A Figura 12 representa o grfico da superfcie de resposta gerada com base na varivel
dependente (varivel resposta) teor de protenas.

72

Figura 12 - Superfcie de resposta para o teor de protenas

Analisando-se a superfcie de resposta (Figura 12) tem-se que, principalmente

aumentando a concentrao da farinha da faveleira obtm-se uma maior porcentagem de
protenas. Esse resultado confirmado quando analisado o teor de protenas na farinha das
amndoas da faveleira que contm 32,52%. A quantidade de isolado protico adicionada ao
produto elaborado foi to pequena que no se mostrou estatisticamente significativa quando
adicionada ao po de forma.
Com relao ao teor de lipdios nos pes elaborados, observou-se que todos os
experimentos diferiram estatisticamente do po padro, com valores variando de 2,36 a
5,80%. Os valores encontrados para os experimentos esto prximos ao recomendado pela
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (UNICAMP, 2006) que determina para cada
100 g de po de forma tradicional 2,7 g de lipdios.
Os valores mdios do teor de lipdios foram analisados atravs do planejamento
experimental fatorial 22 obtendo a anlise de varincia (ANOVA) para o modelo linear como
apresentado na Tabela 14.

73

Tabela 14 ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante do teor de lipdios
nas amostras
Soma

Grau de

Mdia

quadrtica

liberdade

quadrtica

Regresso

6,86

2,29

Resduo

0,14

0,05

Falta de ajuste

0,11

Erro puro

0,03

Total

7,11

R2

96,02

Teste F
48,47

F tabelado 0,95, 3,3

9,28

O F calculado foi 48,47 e o F tabelado0,95,3,3 (RODRIGUES e IEMMA, 2005) foi

9,280 observando-se que o modelo estatisticamente significativo ao nvel de 95% de
confiana, pois a razo entre F calculado e F tabelado foi 5,223, alm de significativo o
modelo pode ser considerado preditivo, pois a razo entre o F calculado e F tabelado foi
acima de 4.
Foi constatado aps anlise dos resultados que apenas o coeficiente do modelo isolado
protico (X2) no se apresentou estatisticamente significativa, tendo em vista que os demais
coeficientes, mdia, farinha da faveleira (X1) e a interao entre farinha e isolado protico da
faveleira (X1X2) foram estatisticamente significativas para o nvel de 95% de confiana. O
modelo codificado est apresentado na Equao 3, com os coeficientes estatisticamente
significativos em negrito.

Teor de lipdios (%) = 3,98 + 1,19 X1 0,21 X2 0,53 X1X2

(3)

74

A Figura 13 representa o grfico de Pareto com nvel de 95% de confiana para a

estimativa dos efeitos.

Farinha de f av eleira (%)

10,97744

Farinha da f av eleira (%) X Isolado proteco (%)

Isolado Proteco (%)

-4,85585

-1,91012

p=,05
Ef eito estimado (v alor absoluto)

Figura 13 - Diagrama de Pareto para o teor de lipdios

Verifica-se, analisando-se a Figura 13, que os efeitos da concentrao de farinha da

faveleira e da interao entre farinha e isolado protico da faveleira se mostram
estatisticamente significativos, com efeito estimado de 10,90%.
A Figura 14 representa o grfico da superfcie de resposta com base na varivel
dependente (varivel resposta) teor de lipdios.

75

Figura 14 - Superfcie de resposta para o teor de lipdios

Analisando-se a superfcie de resposta (Figura 14) tem-se que, principalmente

aumentando a concentrao da farinha da faveleira obtm-se uma maior porcentagem de
lipdios. Esse resultado confirmado quando analisado o teor de lipdios na farinha das
amndoas da faveleira que contm 40,96%.
Em estudo anterior a este (CAVALCANTI, 2007) observou-se que os lipdios contidos
na farinha das amndoas da faveleira possuem composio qumica com boas caractersticas
nutricionais, uma vez que contm em mdia 70% de cidos graxos insaturados, especialmente
o cido linolico (C18:2). Os cidos graxos saturados representaram 31,73%, sendo os cidos
graxos palmtico C16:0 (20,87%) e cido esterico C18:0 (10,55%) os mais abundantes. Para
a variao sem espinho, 29,13% foram dos cidos graxos saturados e destes 18,85% foram do
cido graxo palmtico C16:0 e 9,98% do C18:0. Os cidos graxos mirsticos C14:0 foi menos
abundante em ambas. Os cidos graxos insaturados representaram 68,27%, com os cidos
graxos linolico C18:2 e cido olico C18:1 em maior percentagem com 49,45% e 17,8%
respectivamente e o cido graxo linolnico C18:3 apresentou menor percentagem com 1,02%.
O leo contido nas sementes de faveleira tem um alto teor de cidos graxos
poliinsaturados com predominncia do cido linolico (-6) e olico (-9) fazendo com que
76

alimentos enriquecidos com esse ingrediente sejam considerados alimentos funcionais. Em

funo disso, o mercado mundial apresenta uma gama bastante ampla de suplementos
alimentares de cidos graxos poliinsaturados -3 e -6 e de produtos, nos quais estes cidos
so incorporados como leites e derivados, frmulas lcteas infantis, biscoitos, pes, ovos,
massas e sucos de frutas.

5.5.3 Avaliao sensorial dos pes de forma enriquecidos com a farinha das
amndoas e protenas da faveleira

Os pes de forma elaborados foram submetidos a anlise sensorial para se verificar a

aceitao global do produto e os atributos sabor, textura e cor. Os provadores recrutados
foram aqueles que de acordo com a ficha de recrutamento indicaram que no possuam
problemas relacionados com os alimentos testados, no estavam fazendo uso de dietas
especiais nem medicamentos e gostavam de po de forma com boa freqncia de consumo.
Dos provadores que participaram deste estudo, 54% eram do gnero feminino e 43,4%
masculino, com freqncia de idade de 52% dos provadores com idade at 30 anos, 36% dos
provadores com at 20 anos e 12% dos provadores com idade de mais de 30 anos.
Os valores mdios da resposta aceitao global dos pes elaborados foram analisados
atravs do planejamento experimental fatorial 22 obtendo a anlise de varincia (ANOVA)
para o modelo linear como apresentado na Tabela 15.

77

Tabela 15 ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante da aceitao global
das amostras pelos provadores
Soma

Grau de

Mdia

quadrtica

liberdade

quadrtica

Regresso

0,38

0,13

Resduo

0,23

0,08

Falta de ajuste

0,12

Erro puro

0,11

Total

0,60

R2

61,36

Teste F
1,65

F tabelado 0,95, 3,3

9,28

O F calculado foi 1,65 e o F tabelado 0,95.3.3 (RODRIGUES e IEMMA, 2009) foi 9,280
observando-se que o modelo no estatisticamente significativo para 95% de confiana, pois
para que o modelo seja estatisticamente significativo a razo entre F calculado e F tabelado,
de acordo com o Teste F, tem que ser acima de 1,0 segundo BARROS NETO et al. (1996).
O modelo codificado (Resposta = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x1x2) est apresentado na
Equao 4 com os coeficientes estatisticamente significativos em negrito.

Aceitao global = 6,87 0,28 X1 0,06 X2 + 0,10 X1X2

(4)

Foi constatado que aps anlise dos resultados as variveis no se apresentaram

estatisticamente significativas e s a mdia foi estatisticamente significativa. Esse resultado
pode ser a primeira vista, considerado como negativo, mas na verdade considerado como
muito bom, pois independente da concentrao da farinha e do isolado protico das sementes
da faveleira acrescentados ao produto, o po de forma no variou o seu aspecto geral.
Rodrigues e Iemma (2009) estudando o desenvolvimento de po de forma sem adio de
aucares, gorduras e emulsificantes, com o uso de enzimas e amido de mandioca modificado
observaram que as variveis estudadas no se apresentaram estatisticamente significativas e
78

justamente por isso o resultado foi muito interessante, sendo possvel a substituio de
ingredientes.
Quando comparado com o po de forma padro elaborado nas mesmas condies, os
experimentos tambm no diferiram estatisticamente quanto a aceitao global, entre o
produto enriquecido ou no como pode ser observado na Tabela 16. O mesmo resultado foi
encontrado quando analisados os atributos sabor, textura e cor do produto.
Tabela 16 Valores mdios da anlise sensorial quanto a aceitao global e atributos sabor,
textura e cor
Anlise sensorial
Experimentos
Aceitao global

Sabor

Textura

Cor

Padro

7,1 1,34a

7,1 1,29a

6,8 1,28a

7,4 1,24a

7,3 1,12a

7,2 1,43a

7,3 1,13a

7,2 1,74a

6,5 1,67a

6,7 1,67a

6,6 1,54a

7,0 1,52a

6,9 1,43a

7,1 1,41a

6,7 1,67a

7,1 1,67a

6,6 1,68a

6,4 1,69a

6,3 1,58a

7,3 1,65a

6,7 1,63a

6,9 1,61a

6,7 1,46a

7,4 1,41a

6,8 1,82a

6,9 1,79a

6,9 1,66a

6,8 1,56a

7,3 1,25a

7,4 1,21a

7,4 1,33a

7,0 1,64a

Anlise realizada com 50 provadores no treinados utilizando escala hednica de nove pontos variando de 1
desgostei muitssimo a 9 gostei muitssimo. Letras iguais na mesma coluna no diferem estatisticamente (P <
0,05) do padro segundo teste de t student a 5% de significncia

Observa-se na Tabela 16 que as mdias dos experimentos nos diferentes atributos

analisados no diferem estatisticamente com o padro. No entanto, os valores mdios da
maioria dos atributos variaram de 6,3 a 7,4, equivalentes aos termos hednicos de gostei
ligeiramente a gostei muito.
Os atributos analisados apresentaram o mesmo perfil, no diferindo estatisticamente
entre si, mostrando que enriquecendo os pes com qualquer concentrao das sementes da
faveleira no interferir nas caractersticas sensoriais do produto final.
As Figuras 15, 16 e 17 apresentam histogramas de freqncia para os atributos sabor,
textura e cor dos pes elaborados.
79

Sabor
60
50
40
30
20
10
0
1

4
Padro

5
1

6
4

7
6

Figura 15 Histograma de freqncia para o atributo sabor nos pes de forma padro e
enriquecidos elaborados

Textura
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1

4
Padro

5
1

6
4

7
6

Figura 16 Histograma de freqncia para o atributo textura nos pes de forma padro e
enriquecidos elaborados

80

Cor
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1

4
Padro

5
1

6
4

7
6

Figura 17 Histograma de freqncia para o atributo cor nos pes de forma padro e
enriquecidos elaborados

O ndice de aceitao tido como a soma da freqncia dos valores superiores a 6 e o

ndice de rejeio como a soma da freqncia dos valores inferiores a 4 na escala hednica de
9 pontos. Com relao ao atributo sabor, todos os pes elaborados apresentaram ndice de
aceitao superior a 70%, sendo o experimento 7, com 5% de farinha das amndoas da
faveleira e 0,015% do isolado protico, o que obteve maior ndice de aceitao com 96% e
ndice de rejeio de 2%.
Alguns estudos sobre pes de forma enriquecido obtiveram boa aceitao pelos
provadores, como Lima et al. (2009) ao elaborar pes de forma enriquecidos com soro de leite
em p, os quais foram consideradas aceitas pelos provadores, pois obtiveram escores mdios
acima de 5,0 (no gostei e nem desgostei). Canturia et al. (2008) ao analisar o perfil
sensorial de pes de forma enriquecidos com okara, observaram que os pes de forma
contendo 5 e 10% de okara tiveram tima aceitabilidade pelos participantes.
De acordo com Esteller et al. (2004), a dureza ou firmeza dos pes est relacionada
com a fora aplicada para ocasionar deformao ou rompimento da amostra, avaliada por
texturmetros mecnicos e correlacionada com a mordida humana durante a ingesto dos
alimentos. A fora mxima avaliada para produtos panificados dependente da formulao
(qualidade da farinha, quantidade de aucares, gorduras, emulsificantes, enzimas e mesmo a
adio de glten e melhoradores de farinha), umidade da massa e conservao (tempo de
fabricao do produto e embalagem).
81

Foi pedido para que os provadores comentassem a respeito dos produtos analisados e o
experimento que continha 2,5% de farinha das amndoas da faveleira e 0,01% de isolado
protico foi o mais preferido. Segundo os comentrios realizados pelos provadores nas fichas
de avaliao, a maioria dos provadores compraria os produtos enriquecidos com a semente da
faveleira, pois constataram que o produto no apresentou caractersticas sensoriais negativas
com relao ao po convencional.
De acordo com os resultados observados o enriquecimento de produtos de panificao
com sementes de faveleira poder ser feito para melhorar as caractersticas nutricionais do
produto sem modificar os atributos sensoriais tidos como tradicionais do po.

5.6 - Elaborao de bebida lctea fermentada enriquecida com extrato solvel das
sementes da faveleira

O estudo da produo do extrato solvel das sementes da faveleira e sua utilizao em

produtos lcteos pode gerar produtos de qualidade, com maior valor agregado, pois o
crescimento do mercado mundial consumidor impulsionado pela globalizao, origina
diretrizes de variveis cientficas voltadas para pesquisa e desenvolvimento tecnolgico em
todos os setores produtivos.
O setor lcteo produtor de fermentados, em plena expanso, busca por inovaes
constantes, elaborados que necessitam de aceitabilidade, vida til no mercado, diferencial
degustativo e estabilidade at consumo ou troca por vencimento de validade.

5.6.1 Processo de obteno do extrato solvel das sementes da faveleira

O processo de macerao muito utilizado por leguminosas em etapa que antecede a

coco dos gros para que estes fiquem mais macios, acontecendo o mesmo quando se deseja
obter o seu extrato, tornando seus slidos mais solveis, facilitando a extrao. A Figura 18
apresenta os experimentos aps 6 horas de macerao segundo o delineamento experimental.

82

Figura 18 Experimentos no final do processo de macerao segundo o delineamento

experimental

Observa-se na Figura 18 que houve uma mudana na colorao da gua no processo

de macerao das sementes da faveleira e esta colorao variou de acordo com os tratamentos
realizados, observando colorao mais escura quando tratado a temperatura de 60 C e maior
concentrao de sementes. O pH de 4,97 a 7,81 das solues de macerao variou de acordo
com o tratamento utilizado.
Os valores mdios do teor de umidade absorvida pelas sementes aps seis horas de
macerao foram analisados atravs da metodologia de superfcie de resposta obtendo a
anlise de varincia (ANOVA) para o modelo linear como apresentado na Tabela 17.
Tabela 17 ANOVA (Anlise de varincia) para o modelo linear diante do teor de umidade
das sementes maceradas
Soma

Grau de

Mdia

quadrtica

liberdade

quadrtica

Regresso

135,88

22,65

Resduo

31,79

3,54

Falta de ajuste

0,18

Erro puro

31,60

Total

167,66

15

R2 (%)

81,04

F tabelado 0,95, 6,9

Teste F
6,40

3,37

O valor de F calculado para o modelo foi 6,40 e o F tabelado0,95,6,9 (RODRIGUES e

IEMMA, 2005) foi 3,37. Segundo BARROS NETO et al (2001) para que o modelo tenha
validade estatstica, de acordo com o teste F, o valor calculado pelo modelo deve ser acima
83

de 1,0, observa-se que o modelo estatisticamente significativo para o nvel de 95% de

confiana, a razo entre F calculado e F tabelado foi 1,89.
Foi constatado aps anlise dos resultados que a mdia e o coeficiente do modelo
temperatura (X2) foram estatisticamente significativas para o nvel de 95% de confiana. O
modelo codificado (Resposta = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x3 + 4x1x2

5x1x3 + 6x2x3) est

apresentado na Equao 5, com os coeficientes estatisticamente significativos em negrito.

Teor de umidade (%) = 30,62 + 0,08 X1 + 2,59 X2 + 1,04 X3 + 0,41 X1X2 0,54
(5)

X1X3 0,46 X2X3

A Figura 19 apresenta o grfico de Pareto com nvel de 95% de confiana para a

estimativa dos efeitos.

Temperatura

5,520698

Soluo

Concentrao de sementes x Soluo

2,221582

-1,15735

Temperatura x Soluo

-,971111

Concentrao de sementes x Temperatura

,8646876

Concentrao de sementes

,1729375

p=,05
Ef eito estimado (v alor absoluto)

Figura 19 - Diagrama de Pareto para o teor de umidade das sementes no processo de

macerao

De acordo com a Figura 19 pode-se observar que a temperatura foi a varivel de maior
interao, atingindo um efeito estimado de 5,52, mostrando-se estatisticamente significativa,
com 95% de confiana.
As Figuras 20 e 21 apresentam os grficos da superfcie de resposta gerada com base
na varivel dependente (varivel resposta) teor de umidade das sementes, fixando a soluo
de gua e de bicarbonato de sdio a 0,5%, respectivamente, no processo de macerao.
84

Figura 20 - Superfcie de resposta para o teor de umidade nas sementes no processo de

macerao em relao a soluo de gua

Figura 21 - Superfcie de resposta para o teor de umidade nas sementes no processo de

macerao em relao a soluo de bicarbonato de sdio a 0,5%
85

No processo de macerao, fixando a soluo de gua e de bicarbonato de sdio a

0,5%, Figuras 20 e 21, respectivamente, observa-se atravs das superfcies de resposta
geradas que quanto maior a temperatura no processo, maior ser o teor de umidade aps a
macerao das sementes, porm tm-se que a melhor soluo para o processo de macerao
a de bicarbonato de sdio a 0,5%.
Aps maceradas, as sementes apresentaram diferentes quantidades de gua absorvida e
teor de umidade como mostra a Tabela 18.
Tabela 18 Quantidade de gua absorvida pelas sementes e teor de umidade aps em 6 horas
de macerao

Teor de umidade das sementes

Experimento

gua absorvida (%)*

34,50 0,03a

26,20 1,24a

33,62 1,33a

26,85 0,07a

42,88 0,54be

31,70 1,98b

41,13 0,21b

33,55 1,34b

38,47 0,05c

30,50 2,12bc

36,33 0,65d

28,55 0,35c

43,67 0,07e

33,75 0,35b

43,23 0,93e

33,85 1,77b

aps macerao (%)*

Mdia de duas repeties seguidas de seus respectivos desvios. Letras diferentes na mesma coluna diferem

estatisticamente (P < 0,05) entre si segundo o teste de t-student a 5% de significncia

O teor de umidade das sementes antes do processo de macerao (inicial) foi de 6,30%
(0,28) e os experimentos distintos apresentaram taxa de absoro de gua crescente com o
decorrer do tempo, porm os experimentos que obtiveram maior percentagem de gua
absorvida foram os experimentos 7 e 8. Os experimentos que apresentaram maior teor de
umidade das sementes aps o processo de macerao, segundo a Tabela 18, foram os
experimentos 7 e 8, sendo o experimento 8 o escolhido para obteno do extrato solvel das
sementes da faveleira, pois sua soluo de extrao foi composta por bicarbonato de sdio a
0,5%, sendo considerada a melhor soluo de extrao no processo de macerao.
86

Lazzari (2006) analisando o processo de macerao de gros de soja observou um

aumento da umidade, que foi em mdia de 9,9% de umidade inicial e aps 12 horas de
macerao a temperatura ambiente passou a ter 61,5% de umidade.
A Figura 22 apresenta a cintica da quantidade de gua absorvida pelas sementes da

% gua absorvida

faveleira a cada hora de macerao para obteno do extrato solvel.

Experimento 1
Experimento 2
Experimento 3
Experimento 4
Experimento 5
Experimento 6
Experimento 7
Experimento 8

48
46
44
42
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
1

Tempo (h)

Figura 22 Estudo cintico da porcentagem de absoro de gua pelas sementes no decorrer

do tempo de 6 horas

Observa-se na Figura 22 que em todos os experimentos realizados houve uma

crescente absoro de gua pelas sementes no processo de macerao, sendo os experimentos
3, 7 e 8, com perfil de absoro crescente e semelhantes e os que mais absorveram gua em 6
horas.
Lestienne et al. (2005) estudando o gro de soja, observaram que o gro macerado
antes de passar pelo processo de coco se tornam mais macios, pois estes depois de cozidos
por 1 hora atingem maciez equivalente a gros no macerados cozidos por 1 hora,
observaram tambm que aumentando a temperatura do processo de macerao o gro absorve
mais gua, porm diminui os seus slidos.

87

5.6.2 Caracterizao qumica, fsica e fsico-qumica do extrato solvel das sementes da

faveleira

O extrato solvel das sementes da faveleira o produto obtido por extrao aquosa das
sementes da faveleira no qual se encontram protenas e carboidratos em suspenso, lipdios
em emulso, alguns minerais e acares em suspenso. A composio qumica do extrato da
faveleira e suas caractersticas fsicas e sensoriais so dependentes das variaes inerentes
matria-prima e ao processo tecnolgico utilizado.
O extrato solvel das sementes da faveleira apresentou-se sensorialmente agradvel
com aspecto semelhante ao leite, com aroma agradvel e aspecto visualmente de colorao
branca e sua anlise fsico-qumica est apresentada na Tabela 19.
Tabela 19 Valores mdios das variveis fsico-qumicas do extrato solvel das sementes de
faveleira
Amostra
Variveis
Extrato solvel das sementes da faveleira
Densidade (g/cm3)

1,00 0,01

Umidade (%)

95,05 0,30

EST1 (%)

5,00 0,31

Cinzas (%)

0,14 0,02

Lipdios (%)

2,07 0,01

Protenas (%)

2,61 0,36

Brix

0,18 0,05

Acidez (g/100g)

0,53 0,05

pH

6,23 0,11

Mdia das anlises de trs repeties (desvio padro). 1Extrato seco total (EST)

O extrato solvel das sementes da faveleira apresentou densidade relativa de 1,00

g/cm3, teor de umidade de 95,05% e extrato seco total de 5,00%, onde destes 2,07% so de

88

lipdios, 2,61% de protenas e 0,14% de cinzas. Apresentou um contedo de slidos solveis

totais de 0,18 Brix, acidez de 0,53 g/100 g de amostra e pH de 6,23.
Oliveira (2009) verificou para o leite de cabra densidade de 1,03 g/cm3 e para o soro
do leite de cabra 1,02 g/cm3, valores prximos ao encontrado neste estudo em relao ao
extrato solvel das sementes da faveleira.
Rodrigues (2003) estudando o extrato solvel da soja observou em 100 g de extrato,
de 0,4 a 2,0 g de carboidratos, 2,0 a 3,5 g de protenas e 0,3 a 1,9 g de lipdios, valores
prximos aos do extrato solvel das sementes da faveleira. Rosenthal et al. (2002) observaram
tambm para o extrato de soja, valores de pH de 6,5, teor de protenas de 2,2 a 4,2%, teor de
lipdios de 1,5 a 1,7%, extrato seco total de 9,3%, cinzas de 0,27 a 0,3% e 0,8% de
carboidratos, neste caso, diferentes do encontrado para o extrato da faveleira.

5.6.3 Elaborao e caracterizao da bebida lctea fermentada enriquecida com extrato

solvel da faveleira

A Figura 23 mostra os experimentos para a determinao de medidas de pH, acidez e

nmero total de clulas viveis (biomassa), realizadas a cada hora de experimento, a fim de se
determinar a cintica de crescimento dos micro-organismos no produto elaborado.

89

Figura 23 Experimentos segundo o delineamento experimental para cintica em estudo

A bebida lctea enriquecida com o extrato solvel das sementes da faveleira

apresentou visualmente colorao branco-amarelada, com textura e odor caractersticos deste
tipo de produto, porm sobressaindo um aroma amendoado.
As Figuras 24, 25 e 26 apresentam o perfil de acidez e pH das amostras e o nmero de
clulas viveis (biomassa) a cada tempo de experimento.

90

90

Experimento
Experimento
Experimento
Experimento
Experimento
Experimento
Experimento

80

0
Acidez ( D)

70
60

1
2
3
4
5
6
7

50
40
30
20
10
0

Tempo (h)

Figura 24 Perfil de acidez (D) dos experimentos em funo do tempo

Experimento1
Experimento2
Experimento3
Experimento6
Experimento5
Experimento4
Experimento7

6,6
6,4
6,2
6,0
5,8
5,6
5,4

pH

5,2
5,0
4,8
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
0

Tempo (h)

Figura 25 Perfil do pH dos experimentos em funo do tempo

91

0,15
0,14
0,13
0,12

0
n clulas (Biomassa)

0,11
0,10
0,09
0,08
0,07

Experimento1
Experimento2
Experimento3
Experimento4
Experimento5
Experimento6
Experimento7

0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0

Tempo (h)

Figura 26 Perfil de crescimento dos micro-organismos dos experimentos em funo do

tempo

Para a elaborao de uma bebida lctea fermentada necessrio que em 6 horas de

fermentao a sua acidez esteja superior a 60 D. Analisando a Figura 24 tm-se que os
experimentos 5, 6 e 7, pontos centrais do delineamento experimental, obtiveram os maiores
ndices de acidez em 6 horas de fermentao, com 74,5, 72,5 e 74,5 D, respectivamente,
valores estes comprovados pelo pH dos experimentos (4,37, 4,39 e 4,41) da Figura 25, sendo
por este motivo o escolhido para produo da bebida lctea enriquecida. Observando-se os
valores, em 6 horas, da acidez, Figura 26, pode-se observar uma boa reprodutibilidade dos
dados, pois os trs experimentos so repeties nas mesmas condies. A Figura 26 apresenta
o perfil de crescimento dos micro-organismos dos experimentos em funo do tempo de
fermentao e tm-se que o nmero de clulas viveis foi maior nos experimentos 5, 6 e 7,
com, respectivamente, 0,1151 g, 0,0830 g e 0,0915 g.
A Tabela 20 apresenta valores mdios das anlises fsico-qumicas da bebida lctea
enriquecida produzida e de uma bebida lctea padro (sem o extrato solvel das sementes da
faveleira).

92

Tabela 20 Valores mdios das variveis fsico-qumicas da bebida lctea padro e

enriquecida com o extrato solvel das sementes de faveleira
Amostra
Parmetros

Bebida lctea enriquecida

Bebida lctea padro

Umidade (%)

82,77 0,25a

84,15 0,15b

EST1 (%)

17,23 0,25a

15,85 0,15b

Protenas (%)

3,30 0,15a

1,88 0,20b

Lipdios (%)

0,01 0,01a

1,74 0,02b

Carboidratos (%)

13,16 0,01a

11,74 0,01b

Cinzas (%)

0,65 0,02a

0,50 0,01b

Acidez (D)

74,67 1,15a

64,00 0,01b

Biomassa (g)

0,11 0,01a

0,05 0,01b

pH

4,35 0,01a

3,87 0,01b

Extrato Seco Total. Resultados das anlises com mdia de seis repeties ( desvio padro). Letras diferentes na

mesma linha diferem estatisticamente pelo teste de t student a 5% de significncia

A composio da bebida lctea elaborada similar do leite tradicional, com as

caractersticas fermentativas ocorridas sobre a lactose, glicose e adio de outros ingredientes
(polpa, corantes, aromatizantes). A resoluo N 5 de 13 de novembro de 2000 do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), que descreve os padres de qualidade e
identidade de bebidas lcteas, no contempla alguns parmetros qumicos como umidade e
cinzas (BRASIL, 2000).
A bebida lctea elaborada apresentou teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas,
0,01% de lipdios diferindo estatisticamente da bebida lctea padro que apresentou 84,15%
de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipdios. Comparando o contedo de carboidrato da
bebida lctea padro com a enriquecida com o extrato observa-se que esta apresenta maior
contedo de carboidratos que aquela. Com relao aos atributos fsico-qumicos, a bebida
lctea elaborada apresentou menor acidez que a bebida lctea padro e uma maior quantidade
de biomassa. O teor de protenas, de 3,30%, est dentro dos padres da legislao que diz no
mnimo de 1,8% de protenas neste tipo de produto.
Das protenas das sementes da faveleira resultam aminocidos como a treonina (1,24 g
de aminocido/100 g de protena), valina (1,67 de aminocido/100 g de protena) e leucina
93

(2,03g de aminocido/100 g de protena) e oligoelementos de caractersticas estabilizantes

favorecendo a emulso na bebida lctea.
Comparada aos iogurtes semi-slidos do mercado (2,2% de protenas, 3,8% de lactose;
14% de acar, 0,8% de sais minerais, 3% de polpa) a bebida lctea adicionada do extrato
solvel das sementes da faveleira, apresenta padro fsico-qumico superior considerando-se a
emulso favorecida com a adio de leucina (higroscpia, estabilizante, espessante) presente
no extrato das sementes da faveleira.
A capacidade emulsificante das protenas est relacionada com a correlao existente
entre propriedades emulsificantes e a superfcie hidrofbica das protenas que influencia na
estabilidade da emulso e a formao da emulso facilitada pela reduo da tenso
interfacial entre a gua e o leo.
A casena, principal protena encontrada no leite, segundo Santiago et al. (1998),
uma protena com estrutura quaternria complexa, diferente da estrutura da albumina e da
protena de soja. Por constiturem regies hidrofbicas e hidroflicas, elas so rapidamente
absorvidas na interface leo - gua e conseqentemente produzem emulses estveis. Estas
caractersticas fazem a casena ser amplamente usada em sistemas alimentcios emulsificados.
O uso de protenas vegetais em sistemas alimentares poderia melhorar a capacidade
emulsificante e manuteno da emulso (WANG e ZAYAS, 1992). A alta concentrao da
protena pode aumentar a estabilidade da emulso com diminuio da separao entre a gua
e o leo.
Em estudo anterior (CAVALCANTI, 2007) observou-se que as capacidades
emulsificantes, atividade emulsificante e estabilidade da emulso das protenas das sementes
da faveleira e da casena, nas mesmas condies, se mostraram dependentes do pH com
menor capacidade emulsificao no pI (pH 4,0) e maior nos lados cido e bsico desse pH.
Observamos tambm que as protenas da faveleira em pH entre 3 e 4 apresentaram-se com
capacidades superiores a casena.
Com estes resultados das propriedades de emulsificao das protenas das sementes da
faveleira, comprovamos que na aplicao do extrato solvel das sementes da faveleira em
formulados lcteos poderemos obter produtos com melhor textura que os tradicionais sem
precisar utilizar aditivos qumicos.
As formulaes base para as bebidas lcteas do mercado so adicionadas de soro em
p (lacto albuminas) ou formulados lcteos (preparo para uso direto), para enriquecimento
nutricional e estabilidade. Os espessantes usados em produtos lcteos tm como principal
94

funo realar, atribuir e manter as caractersticas desejveis de corpo como textura,

viscosidade e aparncia, o que melhora os atributos sensoriais do produto. Na bebida lctea
adicionada do extrato das sementes da faveleira obtm-se melhor produto visual, melhor
plasticidade, homogeneidade, textura e com formulao base de menor custo e melhor
qualidade nutricional e ainda sem a adio de nenhum aditivo.

5.6.4 Avaliao sensorial da bebida lctea fermentada enriquecida com extrato solvel
das sementes da faveleira

A bebida lctea enriquecida foi submetida a teste de aceitao atravs dos atributos
sabor, textura e odor, onde os escores mdios esto representados na Tabela 21. Dos
provadores que participaram deste estudo, 52,8% eram do sexo feminino e 47,2% do sexo
masculino, com freqncia de idade de 50,9% at 30 anos, 30,2% at 20 anos e 18,9% acima
de 30 anos. Os provadores apresentaram grau de escolaridade de 79,2% cursando o 3 grau e
20,7% dos provadores com 3 grau completo. Com relao freqncia de consumo de
bebida lctea ou iogurte, 30,2% dos provadores consumiam pelo menos uma vez por semana
este tipo de produto, 28,3% consumiam de duas a trs vezes por semana, 26,4% consumiam
diariamente e 15,1% consumiam 1 ou 2 vezes por ms.
Tabela 21 Valores mdios da anlise sensorial da bebida lctea enriquecida com o extrato
solvel das sementes da faveleira
Atributos
Amostra

Bebida lctea com extrato

solvel da faveleira

53

Sabor

Textura

Odor

8,0 0,90

7,8 0,93

7,8 1,09

Anlise realizada com 53 provadores no treinados utilizando escala hednica de nove pontos variando de 1
desgostei muitssimo a 9 gostei muitssimo.

Observando a Tabela 22, podemos concluir que a bebida elaborada obteve boa
aceitao com relao aos atributos avaliados, estando com relao ao sabor com valor mdio
igual a 8,0, situando-se entre os termos hednicos gostei muito e gostei muitssimo.
95

Quanto ao atributo textura, o produto obteve valor mdio de 7,8, situando-se entre os termos
hednicos gostei moderadamente e gostei muito e o atributo odor obteve valor mdio de
7,8, tambm entre os termos hednicos gostei moderadamente a gostei muitssimo.
A freqncia dos resultados (escala hednica de 9 pontos) com relao aos atributos
sabor, textura e odor est demonstrada nos grficos das Figuras 27, 28 e 29.

Figura 27 Distribuio da freqncia (%) para o atributo sabor em relao a escala

hednica de nove pontos

96

Figura 28 Distribuio da freqncia (%) para o atributo textura em relao a escala

hednica de nove pontos

Figura 29 Distribuio da freqncia (%) para o atributo odor em relao a escala hednica
de nove pontos

97

O atributo sabor foi o que obteve maior freqncia no termo hednico gostei muito
com 58% e 28% da freqncia dos resultados no termo hednico gostei muitssimo,
caracterizando uma boa aceitao do produto elaborado com relao a este atributo sensorial.
Com relao a textura, o termo hednico que apresentou maior freqncia dos resultados
entre os provadores foi gostei muito com freqncia de 50%, seguido do termo gostei
muitssimo com 20%. O odor do produto obteve maior freqncia no termo hednico gostei
muito com freqncia de 38% e gostei muitssimo com 30% de preferncia.
Observa-se que para os atributos analisados, a freqncia dos resultados sensoriais
aceitveis ou ndice de aceitao, quando somados os pontos da escala de 6 gostei
ligeiramente a 9 gostei muitssimo, esteve superior a 70%. Segundo Silva et al. (2010) para
ser considerada aceitvel qualquer amostra analisada necessrio que se obtenham resultados
com no mnimo de 70% de aprovao. Com relao ao ndice de rejeio do produto, onde se
soma as notas das escalas inferiores a termo hednico 5 nem gostei, nem desgostei, a bebida
lctea fermentada elaborada no apresentou ndice de rejeio para nenhum dos atributos
analisados.
Na Figura 30 encontra-se o grfico da freqncia dos provadores com relao a
inteno de compra do produto elaborado.

Figura 30 Inteno de compra dos provadores para a bebida lctea enriquecida com extrato
solvel das sementes da faveleira
98

Na Figura 30, 68% dos provadores certamente comprariam o produto com valor mdio
de 4,6 (0,73). Foi pedido para que os provadores fizessem comentrios a cerca do produto e
o que mais observaram foi com relao a boa textura da bebida lctea e dentre os outros
comentrios, a maioria achou o produto agradvel, com sabor de avel e amndoas, embora
natural, e sem diferena da bebida lctea comercial.

5.6.5 Estudo da vida til da bebida lctea fermentada enriquecida

Os produtos lcteos fermentados podem apresentar alteraes no decorrer do perodo

de armazenamento, relacionadas mudana dos valores de pH e acidez, alm do consumo de
lactose, das modificaes no aroma e da consistncia. As variaes como diminuio do pH e
aumento da acidez so conseqncias da cultura iniciadora utilizada, do tempo e da
temperatura de armazenamento e do metabolismo residual dos micro-organismos, assim como
de tcnicas empregadas durante o processamento para produo, acondicionamento e
estocagem do fermentado.
A atividade metablica das bactrias est relacionada com o valor de pH, que pode
favorecer um determinado grupo em detrimento de outro. Em se tratando de fermentao com
o uso da cultura de iogurte, aps a inoculao, as bactrias do gnero Lactobacillus spp,
crescem mais lentamente no incio, mas permanecem viveis por tempos maiores que as do
gnero Streptococcus spp.
A bebida lctea enriquecida produzida foi armazenada sob refrigerao (15 C) no
perodo de 49 dias e foram analisados pH e acidez segundo mostram os grficos das Figuras
31 e 32.

99

5,0
4,8
4,6
4,4

pH

4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
0

14

21

28

35

42

49

Armazenamento (dias)

Figura 31 Perfil de pH da bebida lctea fermentada enriquecida em funo do tempo de

armazenamento sob refrigerao
90
88
86

82

Acidez ( D)

84

80
78
76
74
72
70
68
0

14

21

28

35

42

49

Armazenamento (dias)

Figura 32 Perfil de acidez (D) da bebida lctea fermentada enriquecida em funo do

tempo de armazenamento sob refrigerao

100

No tempo zero do armazenamento da bebida lctea observou-se pH de 4,35 e acidez

74,6 D, pouco abaixo do ponto isoeltrico das protenas que de pH 4,5 e acidez de
aproximadamente 65 D em bebidas lcteas comerciais, portanto dentro dos padres normais
comparativos em diferentes culturas.
Aps 7 dias de armazenamento ocorreu um diminuio no pH, passando de 4,35 para
4,10, esta variao pode ter acontecido devido ao crescimento acelerado dos microorganismos ocasionado pelo abaixamento trmico gradual resultando em produo de cido
ltico.
Com

o desequilbrio

simbitico o

Streptococcus

thermophillus

predomina

populacionalmente ocasionando produo mais rpida de cido ltico por via das proteases
enzimticas (lactases, -galactosidases resultantes de metabolitos transformativos). O
Lactobacillus bulgariccus, que em simbiose apresenta menor condio de desenvolvimento
por temperatura ideal maior (44-46 C), iniciando o processo de resfriamento (43 C) tende
normalmente para a reao defensivas (preservao da espcie) com formao da camada de
mucina e encapsulamento (perodo de latncia).
De acordo com a Figura 32, a acidez da bebida lctea no tempo zero foi de 74,67 D,
estando dentro da normalidade quando comparado com as bebidas lcteas do mercado, que
apresentam acidez normal entre 65-85 D elaboradas com 6 a 8 horas de fermentao. O
acentuado aumento da acidez (74,67 a 85,33 D) nos primeiros 7 dias de armazenamento
ocorreu provavelmente pela demora na refrigerao uniforme da amostra, evidenciando
quebra simbitica com favorecimento do Streptococcus thermophillus, por suas condies de
crescimento menor temperatura (temperatura mnima de desenvolvimento de 16 a 18 C)
que o Lactobacillus bulgariccus (temperatura mnima de desenvolvimento de 20-22 C).
De acordo com os resultados das anlises entre os dias 21 e 28 denotam ainda
crescimento do Lactobacillus bulgariccus, suas enzimas e condies de sobrevivncia menor
que os Streptococcus thermophillus, entretanto esse aumento na acidez tende a estabilidade,
como pode ser evidenciado a partir do 28 dia de armazenamento.
Do 7 ao 35 dia a acidez apresenta ligeira oscilao (74,67 a 85,33 D), denotando
estabilidade de crescimento e ao lenta das proteases sobre a acidez titulvel, ainda do 35 ao
42 dia observa-se um ligeiro aumento da acidez de 85,33 para 86,00 D, devido ao lenta
das enzimas e do 42 ao 49 dia observa-se aumento na acidez (86,00 para 86,67 D),
provavelmente pela formao de aminocidos oriundos dos polipeptdios na ao proteoltica
normal.
101

As bebidas lcteas industrializadas possuem acidez entre 140 a 160 D no final de 30

dias de mercado, ocasionando formao de sabor amargo, devido a produo de peptonas em
excesso, e desequilbrio celular da flora, com predominncia de Streptococcus, alm de alta
produo de cido ltico (super-acidificao).
O nmero de clulas viveis de micro-organismos nos experimentos em funo do
tempo de armazenamento sob refrigerao est representado na Tabela 22.

Tabela 22 - Nmero de clulas viveis (g) de micro-organismos na bebida lctea fermentada

enriquecida em funo do tempo de armazenamento sob refrigerao
Armazenamento (dias)

Massa celular (g)

0,110 0,01

0,120 0,01

14

0.125 0,01

21

0,115 0,01

28

0,120 0,01

35

0,125 0,01

42

0,125 0,01

49

0,120 0,01

Observa-se na Tabela 23 que a massa celular no tempo zero foi de 0,11g, resultado de
fermentao simbitica controlada termicamente com a temperatura de incubao. Aps 7
dias de armazenamento, observa-se massa celular superior a 0,12 g, ocasionado pela lenta
refrigerao nos primeiros dias de armazenamento, favorecendo o crescimento por diminuio
trmica creditado aos Streptococcus thermophillus. As anlises consecutivas demonstram
massa celular equivalente, com estabilidade at o final do tempo de armazenamento (49 dias).
Com isso, verificamos que o uso do extrato solvel das sementes da faveleira em
bebidas lcteas fermentadas atua como um inibidor natural, estabilizando o produto na sua
vida de prateleira, e com isso, tem-se um produto com maior tempo de vida til com melhor
qualidade sensorial, alm de conferir ao produto uma caracterstica de funcionalidade devido
aos aminocidos essenciais contidos nas sementes da faveleira.

102

6 CONCLUSES

Com os resultados analisados neste trabalho podemos concluir que a composio

centesimal caracterizou as sementes da faveleira como uma oleaginosa tpica, tendo a farinha
das amndoas com maior teor de protenas e lipdios que a farinha das suas sementes.
A farinha das amndoas da faveleira se mostrou com um valor nutricional adequado
para ser usada como ingrediente funcional pelo seu teor de cidos graxos poliinsaturados e
conter todos os aminocidos essenciais, porm, seu uso mais indicado em adio a outra
fonte complementar de aminocidos, sendo mais indicada para alimentao de adultos pelo
nmero de aminocidos limitantes.
Quando acrescentados a farinha e as protenas em po de forma, este apresentou maior
teor de protenas e de lipdios com volume especfico dentro dos padres, sem diferenciar
sensorialmente do po convencional, mostrando que se pode enriquecer este tipo de produto
sem modificar sensorialmente o produto. Porm, a quantidade de isolado protico adicionada
ao produto elaborado foi to pequena que no se mostrou estatisticamente significativa
quando adicionada ao po de forma.
O extrato solvel das sementes da faveleira apresentou aspecto semelhante ao leite,
agradvel sensorialmente e com acentuado sabor amendoado.
O extrato solvel das sementes da faveleira como suplemento adicional em bebida
lctea fermentadas incorpora elementos funcionais como aminocidos essenciais e cidos
graxos insaturados, proteases vegetais, maior vida til no mercado, alm de inovao no setor
lcteo.
A bebida lctea enriquecida com o extrato solvel das sementes da faveleira
apresentou bom ndice de aceitao sensorial, boa inteno de compra, sem incidncia de
ndice de rejeio do produto elaborado.
A utilizao extrato solvel das sementes da faveleira como componente de
formulaes

para

elaborao

de

bebidas

lcteas

apresenta

aplicao

como

estabilizante/emulsificante, atuando como inibidor natural resultando em um produto com

baixa acidez no tempo de armazenamento de 49 dias e sem formao estranha de sabor.

103

7 TRABALHOS FUTUROS

A partir dos resultados observados neste trabalho, as sementes da faveleira podem ser
aproveitadas em outros tipos de produtos e para se comprovar sua alegao funcional precisase realizar testes nutricionais especficos. Alm disso, poderemos utilizar as sementes da
faveleira em processos fermentativos para produo de bebidas fermentadas alcolicas ou
como lcool carburante, como tambm utiliz-la em outros produtos alimentcios de uso
cotidiano.
Se faz necessrio estudar os compostos bioativos das sementes da faveleira e
comprovar ainda mais seu uso como alimento funcional.
A partir dos estudos das propriedades funcionais das protenas j realizados sugere-se
o seu possvel uso em produtos crneos, podendo agir como agente emulsificante e
estabilizante para este tipo de produto.
Quanto a obteno do extrato solvel das sementes, se faz necessrio um detalhamento
do processo com relao aos aucares no decorrer do processo de macerao e uma
otimizao para obteno de maior quantidade de nutrientes neste extrato, alm de um estudo
do seu melhor aproveitamento como estabilizante natural em produtos lcteos.
Como as sementes so ricas em leo de excelente qualidade, um possvel estudo seria
a otimizao do processo de extrao do leo e estudo do seu comportamento nos processos
de fritura de alimentos com diminuio da rancidez hidroltica nestes tipos de produtos.

104

8 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panificao. Performance do setor de

panificao e confeitaria brasileiro em 2010. Disponvel em: <http://www.abip.org.br>.
Acesso em: maro de 2011.

ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR ISO 12806 Anlise sensorial
dos alimentos e bebidas. So Paulo: Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 1993.

AGRA, M. F. Plantas da medicina popular dos Cariris Velhos. Paraba, Brasil/Joo

Pessoa: Editora Unio, 1996. 125p.

ANDRADE, L. D. de. Plantas das caatingas. Academia Brasileira de Cincias. Rio de

Janeiro, Grfica A tribuna de Santos Ltda, 1989. 243p.

ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular

Brasileiro, v.3, n.2, p.145-154, 2004.

ANTUNES, A. E. C.; MARASCA, E. T. G.; MORENO, I.; DOURADO, F. M.;

RODRIGUES, L. G.; LERAYER, A. L. S. Desenvolvimento de buttermilk probitico.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.1, p.83-90, 2007.

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria RDC n 90, de 18 de

outubro de 2000. Aprova regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do po.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: maro de 2011.

105

ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria RDC n 398, de 30 de abril

de 1999. Aprova regulamento tcnico para aprova o regulamento tcnico que estabelece as
diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e/ou de sade
alegadas em rotulagem de alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso
em: julho de 2011.

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis.

Washington, 2000. 1018p.

ARAJO, W. N.; SILVA, M. H.; MARTINEZ, T. C. N.; BANAS, S. L. B.; SILVEIRA, V. F.

Determinao do nmero de bolores e leveduras no queijo Minas comercializado na regio
metropolitana de salvador Bahia. Revista Brasileira Sade Produo Animal, v. 1, n. 2, p.
10-14, 2001.

ARRIEL, E. F. Divergncia gentica em Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. Et K.

Hoffm. 2004. 89f. Tese de doutorado (Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias)
Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2004.

ARRIEL, E. F.; BAKKE, O. A.; SILVA, A. P. B. Estimativa da herdabilidade em juremapreta (Mimosa hostilis) para a caracterstica acleos. Revista Brasileira de Gentica, v.18,
n.3, p.129, 1995.

ARRIEL, E. F.; PAULO, M. C. S.; BAKKE, O. A.; ARAUJO, L. V. C.; ARRIEL, N. H. C.

variao das caractersticas biomtricas das sementes de 20 progenies de faveleira
(Cnidoscolus phyllacanthus (Muell. Arg.) Pax et K. Hoffm.). FOREST 2000. Porto Seguro.
Resumos expandidos. Rio de Janeiro: Biosfera, p.209-211. 2000.

106

AZEVDO, F. L. A. A. Elaborao de po de forma com adio de soro de leite em p.

Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). 2007. 63p. Universidade
Federal da Paraba, Joo Pessoa, Paraba. 2007.

BAGCHI, D; PREUSS, H. G.; KEHRER, J. A. Nutraceutical and functional food industries:

aspects on safety and regulatory requeriments. Toxicology Letters. v.150. p.1-2, 2004.

BARCELOS, M. F. P.; VILAS BOAS, E. V. B.; LIMA, M. A. C. Aspectos nutricionais de

brotos de soja e de milho combinados. Cincias agrotcnicas, v.26, n.4, p.817-825, 2002.

BARROS NETO, B.; SCARMINIO, I.; BRUNS, R. Planejamento e otimizao de

experimentos. UNICAMP, Campinas, 1996. 66p.

BEZERRA, G. E. Favela Seu aproveitamento como forrageira. Boletim Tcnico, Fortaleza,

v.30, n.1, p.71- 87, 1972.

BLOKSMA, A. H. Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Foods
World, v.35, p.237-244, 1990.

BORA, P. S.; RIBEIRO, D. Note: Influence of pH on the Extraction Yield and Functional
Properties of Macadamia (Macadamia Integrofolia) Protein Isolates. Food Science and
Technology International, v.10, p.263-267, 2004.

BORGES, J. T. S.; PIROZI, M. R.; DELLA LUCIA, S. M.; PEREIRA, P. C.; MORAES, A.
R. F.; CASTRO, V. C. Utilizao de farinha mista de aveia e trigo na elaborao de bolos.

107

Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos - CEPPA, v.24, n.1,

p.145-162, 2006.

BORTOLOTTI, C. M. Caracterizao de farinhas de cevada e o efeito da sua

incorporao sobre a qualidade do po de forma. 2009. 138p. Dissertao (Mestrado em
Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria, Rio
Grande do Sul. 2009.

BOWLES, S. Utilizao do subproduto da obteno de extrato de soja Okara em pes

do tipo francs. 2005. 76p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos).
Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, Paran. 2005.

BRAGA, R. Plantas do Nordeste, especialmente do Cear. 2. Ed. Imprensa Oficial do

Cear. 1960, v.VIII, 540 p.

BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n.71 de 21 de

setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, Distrito Federal. Seo II. p.018- 21.

BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Ministrio da sade. Agencia Nacional de Vigilncia

Sanitria. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. Braslia, 4 ed., 2005. 1018p.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n.5, de 13 de

novembro de 2000. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de leites fermentados.
Disponvel em: <http://www.agais.com/normas/leite/leite_rtfiq_beb_lacteas.htm>. Acesso
em: junho de 2011.

108

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA).

Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: II Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da agricultura, 1981. v.2,
188 p.

BRASIL. Ministrio da Sade/ Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n.344 de

13 de dezembro de 2002. Regulamento tcnico para a fortificao das farinhas de trigo e das
farinhas de milho com ferro e acido flico. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF. Seo I.

BRASIL. Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Instruo Normativa

n.16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida
Lctea. Dirio Oficial da Unio, 2005. Seo 1. p.7.

CALDAS, M. C. S. Aproveitamento de soro de leite na elaborao de po de forma.

2007. 66p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade
Federal da Paraba. Joo Pessoa, Paraba. 2007.

CALDER, P. C. Long-chain n-3 fatty acids and inflammation: potential application in

surgical and trauma patients. Brazilian Journal of Medical and Biological Research, v.36,
n.4, p.433-446, 2003.

CANTURIA, C. M.; RIBEIRO, S. C. A.; RIBEIRO, C. F. A.; PARK, K. J.; ARAUJO, E. A.

F. Perfil sensorial de pes de forma enriquecidos com okara. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, v.10, n.2, p.111-120, 2008.

109

CARVALHO, P. O.; CAMPOS, P. R. B.; NOFFS, M. D.; OLIVEIRA, J. G.; SHIMIZU, M.

T.; SILVA, D. M. Aplicao de lipases microbianas na obteno de concentrados de cidos
graxos poliinsaturados, Qumica Nova, v.26, p.75-80. 2003.

CAVALCANTI, M. T. Caracterizao lipdica e protica das amndoas da faveleira

(Cnidoscolus Phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm.) com e sem espinhos. 2007. 88p.
Dissertao (Mestrado em Cincias e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da
Paraba, Joo Pessoa, Paraba, 2007.

CAVALCANTI, M. T.; BORA, P. S. Anlise das protenas e estudo reolgico dos isolados
proticos das amndoas da faveleira (Cnidoscolus Phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm.)
com e sem espinhos. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v.69, n.2, p.243-251. 2010.

CAVALCANTI, M. T.; BORA, P. S.; CARVAJAL, J. C. L. Propriedades funcionais das

protenas de amndoas da faveleira (Cnidoscolus Phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm.)
com e sem espinhos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.3, p.597-602, 2009.

CAVALCANTI, M. T.; BORA, P. S.; FLORNCIO, I. M.; FLORENTINO, E. R. DA

SILVA, F. L. H. Avaliao da estabilidade trmica das protenas das amndoas da
faveleira(Cnidosculus phyllacanthus (Mart) Pax. et K. Hoffm). Revista Brasileira de
Produtos Agroindustriais, v.12, n.1, p.37-43, 2010.

CENTENAURO, G. S.; FEDDERN, V.; BONOW, E. T.; MELLADO, M. S. Enriquecimento

de po com protenas de pescado. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.27. n.3.
2007.

110

CHAVAN, U. D.; McKENZIE, D. B. E SHAHIDI, F. Protein classification of beach pea

(Lathyrus maritimus L.). FoodChemistry, v.75, p.145153, 2001.

CHINELATE, G. C. B.; TELLES, F. J. S.; VIEIRA, J. M. M.; MOURA, S. M.; BITU, L. A.

Slidos totais, viscosidade e teor de protenas de bebidas lcteas fermentadas, produzidas no
estado do Cear. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v.60, n.345, p.147-149,
2005.

DARRINGTON, H. Tem years of food technology. International Food Ingredients. n.4. p.59
56, 1995.

DUQUE, J. G. O Nordeste e as lavouras xerfilas. 3a ed., Mossor- RN: ESAM Fundao

Guimares Duque, v.CXLIII, p.337, 1980.

EL-ADAWY, T. A.; RAHMA, E. H.; EL-BEDAWEY, A. A.; GAFAR, A. F. Nutritional

potential and functional properties of sweet and bitter lupin seed protein isolates. Food
Chemistry, v.74, p.455462, 2001.

EL-DASH, A. A. Panificao: tecnologia, processamento e controle. Campinas: Unicamp,

1990. No paginado.

EL-DASH, A.; CAMARGO, C. O.; DIAZ, N. M. Fundamentos da tecnologia de

panificao. So Paulo: Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincias e Tecnologia. Srie
Tecnologia Agroindustrial, v.6, 1982. 349 p.

111

ESTELLER, M. S. Fabricao de pes com reduzido teor calrico e modificaes

reolgicas ocorridas durante o armazenamento. 2004. 238p. Dissertao (Mestrado em
Tecnologia Bioquimica-Farmacutica). Universidade de So Paulo, 2004.

ESTELLER, M. S.; AMARAL, R. L.; LANNES, S. C. S. Effect of sugar and fat replacers and
the texture of braked goods. Journal of Texture Studies, USA, v.35, n.4, p.383-393, 2004.

FAO/WHO. Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Evaluation of

protein quality. Rome: FAO, Food Nutrition, 1991. (Report of the Joint FAO/WHO expert
consultation on protein quality evaluation). Disponvel em: <www.fao.org/> Acesso em junho
de 2011.

FELICIANO, A. L. P. Estudo da germinao de sementes e desenvolvimento de muda,

acompanhada de descries morfolgicas de dez espcies arbreas ocorrentes no Semirido Nordestino. 1989. 114p. Dissertao (Mestrado em Agronomia). Universidade Federal
de Viosa, 1989.

FERREIRA, S. M. R.; OLIVEIRA, P. V.; PRETTO, D. Parmetros de qualidade do po

francs. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos - CEPPA, v.19,
n.2, p.301-318, 2001.

FONSECA, E. W. N. Elaborao da mucilagem do inhame (Dioscorea spp) como

melhorador na produo de po de forma. Lavras, 2006, 79 f. Dissertao (Mestrado em
Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.

112

GANDRA, K. M.; BIANCHI, M. D.; GODOY, V. P.; QUEIROZ, F. P. C.; STEEL, C. J.

Aplicao de lipase e monoglicerdeo em po de forma enriquecido com fibras. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.182-192, 2008.

GORNALL, A. G.; BORDAWILL, C. S.; DAVID, M. M. The determination of protein by the

biuret reaction. Journal Biology Chemistry, v.177, p.751-780, 1949.

GRANITO, M.; GUERRA, M. Efecto del uso deferentes aditivos de panificacion em La

calidad de panes elaborados com harinas compuestas a base de harina de trig y grmen
desgrasado de maiz. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.17, n.2, p.181-187, 1997.

HILLIAM, M. Designer Foods: Current na future market developments in Europe and the
USA. International Food Ingredients. Leatherhead Food Research Association, United
Kingdom. n. 5, p.40, 1993.

HOSENEY, R. C. Princpios de cincia y tecnologia de los cereales. Zaragozza: Editorial

Acribia, 1991. 246 p.

HUNG, S. C.; ZAYAS, J. F. Emulsifying capacity and emulsion stability of milk proteins and
corn germ protein flour. Journal and Food Science, v.56, n.5, p.1216-1219, 1991.

ILYAS, M. The effect of iron fortification on the quality of fortified bread. Sarhad Journal
of Agricultural, v.12, n.2, p.171-175, 1996.

KHALIL, M.; RAGAB, M.; ABD EL-AAL, M. H. Foaming properties of oilseed proteins.
Die Nahrung, v.29, n.2, p.201-207, 1985.
113

KINSELLA, J. E. Functional properties of soy proteins. Journal of American Oil

Chemistry Society, v.56, n.3, p.242-258, 1979.

KLOCKEMAN, D. M.; TOLEDO, R.; SIMS, K. A. Isolation and characterization of defatted

canola meal protein. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.45, p.3867-3870,
1997.

KRUGER, C. L.; MANN, S. W. Safety evaluation of funcional ingredients. Food and

Chemical Toxicology, v.41, p.793-805, 2003.

KWAK, N.; JUKES, D. J. Functional foods. Part 1: the development of a regulatory

concept. Food Control, v.12, p.99-107, 2001.

LAZZARI, E. N. Anlise de cido ftico e minerais nos processos de macerao e coco

de soja. Londrina, 2006. 53f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos).
Universidade Estadual de Londrina, 2006.

LESTIENNE, I.; ICARDVERNIERE, C.; MOUQUET, C.; PICQ, C.; TRECHE, S. Effects of
soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents. Food Chemistry,
v.89, n.3, p.421-425, 2005.

LIMA, A. S.; MACIEL, J. F.; QUEIROGA, R. C. R. E.; NETO, E. A. L.; ANJOS, U. U.;
FARIAS, R. L. G. Avaliao fsico-qumica e sensorial de pes de forma enriquecidos com
soro de leite em p. Revista de Instituto Adolfo Lutz, v.68, n.3, p.366-372, 2009.

114

LORENZI, H. rvores brasileiras: Manual de identificao e cultivo de plantas arbreas

nativas do Brasil. 2. ed. Nova Odessa: Editora Plantarum, 92p. 1998.

LOURENS HATTINGH, A.; VILJOEN, B. Yogurt as probiotic carrier food. International

DairyJournal, v.11, n.1/2, p.1-17, 2001.

MACIEL, J. F.; BONOMO, P.; MELO NETO, B. A.; BARACHO, P. C.; SOUZA, M. R.;
BONOMO, R. C. F.; SOUZA, A. O. Determinao de caractersticas fsico-qumicas de po
de forma elaborado com soro de queijo. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes,
v.58, n.333, p.44-49, 2003.

MACIEL, J. F.; MELO NETO, B. A.; CARNEIRO, J. C. S.; BONOMO, P.; BONOMO, R. C.
F. Efeito da adio de soro de queijo na aceitao sensorial de po de forma. Revista do
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v.61, n.351, p.44-49, 2005.

McWATTERS, K. H.; HOLMES, M. R. Influence of moist heat on solubility and

emulsification properties of soy and peanut flours. Journal of Food Science, v.44, n.3, p.774776, 1979.

MELO, M. L. S.; NARAIN, N.; BORA, P. S. Fatty and amino acids composition of melon
(Cucumis melo Var. Saccharinus) seeds. Journal of Food Composition and Analysis, v.14,
p.69-74, 2001.

MORAIS, E. A. Protenas da Semente de Favela (Cnidosculus phyllacanthus, Pax & K.

Hoffm). 1978. 75f. Dissertao (Mestrado em Bioqumica). Universidade Federal do Cear.
Fortaleza, Cear. 1978.

115

MOREIRA, J. A. N.; SILVA, F. P.; COSTA, J. T. A.; KOKAY, L. Ocorrncia de faveleiro

sem espinho no Estado do Cear, Brasil. Cincia Agronmica, v.4, n.1/2, p.51-55, 1974.

MOURA F, J. A.; HOLANDA, L. F. F.; MARTINS, C. B.; MAIA, G. A. Estudos

tecnolgicos da faveleira (Cnidoscolus phyllacanthus (Mart) Pax et Hoffm). Cincia
Agronmica, v.7, n. 1/2, p.33-37, 1977.

MUNDIM, S. A. P. Elaborao de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com

frutos do cerrado e suplementado com inulina. 2008. 133p. Dissertao (Mestrado em
Cincias). Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008.

MUNZ, A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation in quality control. New
York: Van Nostrand Reinhold, 1992. 240 p.

NBREGA, S. B. P. A faveleira (Cnidoscolus quercifolius) como fonte alternativa na

alimentao humana e animal no Semi-rido Paraibano. 2001. 145p. Dissertao
(Mestrado em Desenvolvimento e Meio Ambiente). Universidade Federal da Paraba, Joo
Pessoa, Paraba, 2001.

OLIVEIRA, J. E. D.; MARCINI, J. S. Cincias nutricionais. Sarvier, 1998. 403p.

OLIVEIRA, M. E. G. Desenvolvimento de Formulaes de Bebidas Lcteas Fermentadas

a partir de Soro e Leite de Cabra. 2009. 76p. Dissertao (Mestrado em Cincia e
Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraba. Joo Pessoa, Paraba, 2009.

116

OLIVEIRA, O. F. Algumas rvores do Municpio de Mossor. Caatinga, v.1, n.1, p.7-17,

1976.

OLIVEIRA, V. M. Formulao de bebida lctea fermentada com diferentes

concentraes de soro de queijo, enriquecida com ferro: caracterizao fsico-qumica,
anlises bacteriolgicas e sensoriais. 2006. Dissertao (Mestrado em Medicina
Veterinria). Universidade Federal Fluminense. Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. 2006.

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. Necessidade de energia y de protenas.

Ginebra: FAO/OMS/ONU, (Srie de Informes Tcnicos, 724). 1985. 220p.

PADILLA, F. C.; ALVAREZ, M. T.; ALFARO, M. J. Functional properties of barinas nut

flour (Caryodendron orinocense Karst., Euphorbiaceae) compared to those of soybean. Food
Chemistry, v.57, n.2, p.191-196, 1996.

PAVANELLI, A. P. Aditivos para panificao: conceitos e funcionalidade. ABIAM Associacao Brasileira da Indstria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas.
Artigo tcnico Oxiteno. 2000.

PEREIRA, J. M. A. T. K.; SOUZA, N. L.; MINIM, V. P. R.; MINIM, L. A. Comparao de

Tcnicas estatsticas para avaliao da aceitabilidade sensorial de bebida lctea. Revista do
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, v.61, n.351, p.17-20. 2006.

PIRES, C. V.; OLIVEIRA, M. G. A.; ROSA, J. C.; COSTA, N. M. B. Qualidade nutricional e

escore qumico de aminocidos de diferentes fontes proticas. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v.26, n.1, p.179-187, 2006.

117

POSSAMAI, T. N. Elaborao do po de mel com fibra alimentar proveniente de

diferentes gros, sua caracterizao fsico-qumica, microbiologia e sensorial. Curitiba,
2005, 82p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Setor de Tecnologia,
Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2005.

QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Zaragoza: Acribia, 1991. 485p.

QUEIROGA NETO, V. Caracterizao fsico-quimica e nutricional do leo e protenas de

amndoas de fava de morcego (Dipteryx lacunifera, L.). 2005. 150p. Tese (Doutorado em
Cincia e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da Paraba, Joo Pessoa, Paraba,
2005.

QUEIROGA NETO, V.; NARAIN, N.; SILVA, J. B.; BORA, P. S. Functional properties of
raw and heat processed cashew nut (Anacardium occidentale, L.) kernel protein isolates. Die
Nahrung, v.45, n.4, p.258-262, 2001.

QULEZ, J.; RUIZ, J. A.; ROMERO, M. P. Relationships between sensory flavor evaluation
and volatile and nonvolatile compounds in commercial wheat bread type baguette. Journal
Food Science, v.71, n.6, p.423-427, 2006.

RAMOS, C. M. P.; BORA, P. S. B. Extraction and characteristics of Brazil nut (Bertholletia

excelsa HBK) globulin. Food Science Technology International, v.9, n.4, p.265-270, 2003.

RIBEIRO FILHO, N. M.; CALDEIRA, V. P. S.; FLORNCIO, I. M.; AZEVEDO, D. O.;

DANTAS, J. P. Avaliao comparada dos ndices qumicos nitrognio e fsforo nas pores

118

morfolgicas das espcimes de faveleira com espinhos e sem espinhos. Revista Brasileira de
Produtos Agroindustriais, v.9, n.2, p.149-160, 2007.
RIBEIRO, D. Caracterizao dos lipdios e de protenas das amndoas de macadmia
(Macadmia integriflia Maiden e Betche). 2003. 93p. Dissertao (Mestrado em Cincias e
Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da Paraba, Joo Pessoa, Paraba, 2003.

ROBERFROID, M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive

and Liver Disease. v. 34, Suppl. 2, p.105-10, 2002.

RODRIGUES, M. I.; IEMMA A. F. Planejamento de experimentos e otimizao de

processos. 2. ed. Campinas: Casa do Po Editora, 2009.

RODRIGUES, R. S. Caracterizao de extratos de soja obtidos de gros, farinha integral

e isolado protico visando a formulao e avaliao biolgica (em coelhos) de bebida
funcional base de soja e polpa de pssego. 2003. 177p. Tese. (Doutorado em Cincia e
Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas, Campinas. 2003.

ROSENTHAL, A.; DELIZA, R.; CABRAL, L. M. C.; CABRAL, L. C.; FARIAS, C. A. A.;
DOMINGUES, A. M. Effect of enzymatic treatment and filtration on sensory characteristics
and physical stability of soymilk. Food Control, v.14, n.3, p.187-192, 2002.

SANTIAGO, L. G.; GONZLEZ, R. J.; RAMONDETTO, G. E.; BONALDO, A. G.

Emulsifying ability of proteins evaluated by response surface methodology. Lebensmittel
Wissenschaft und-Technologie, v.31, p.259-264, 1998.

119

SANTOS, J. C. O.; DANTAS, J. P.; MEDEIROS, C. A.; ATHADE FILHO, P. F.;

CONCEIO, M. M., SANTOS JR, J. R..; SOUZA, A. G. Thermoanalytical study of
faveleira seeds (Cnidoscolus quercifolius). Journal of Thermal Analysis and Calorimetry,
v. 79, p. 271-275, 2005.

SGARBIERI, V. C. Reviso: Propriedades fisiologicas-funcionais das protenas do soro de

leite. Revista de Nutrio, v.17, n.4, p.397-409, 2004.

SGARBIERI, V. C.; PACHECO, M. T. B. Reviso: Alimentos funcionais fisiolgicos.

Brazilian Journal Food Technological, v.2, n.1 e 2, p.7-19, 1999.

SHAH, N. P. Probiotic bacteria: Enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy
Science, v.83, p.894-907, 2000.

SILVA, E. V. C.; MEDEIROS, L. F. P. S.; MONTEIRO, D. B.; SILVA, G. F. Elaborao de

bebida lctea pasteurizada sabor bacuri enriquecida com plen. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial. v.4, n.1, p.1-9, 2010.

SILVA, S. I. Euphorbiaceae da caatinga: distribuio de espcies e potencial oleaginoso.

Dissertao (Mestrado). Universidade de So Paulo, So Paulo. 1998.

SOARES JNIOR, M. S.; OLIVEIRA, W. M.; CALIARI, M.; VERA, R. Otimizao da

formulao de pes de forma preparados com diferentes propores de farinha de trigo, fcula
de mandioca e okara. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos CEPPA, v.24, n.1, p.221-248, 2006.

120

SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C. Processamentos de amndoa e torta de castanha-do-brasil

e farinha de mandioca: parmetros de qualidade. Cincias e Tecnologia de Alimentos, v.24,
n.1, p.120-128, 2004.

SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos

alimentos. Boletim da SBCTA, v.37, n.2, p.127-135, 2003.

SPSS. Inc. 11.0 for Windows [Computer program]; LEAD Technologies SPSS Inc., 2001.

STATISTICA for Windows Release 5.0. StatSoft, Inc. Tulsa, OK, EUA. 1995

STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 1993. 338
p.

TAIPINA, M. S.; FONTS, M. A. S.; COHEN, V. H. Alimentos funcionais nutracuticos.

Higiene Alimentar, v.16, n.100, p.28-29, 2002.

UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela brasileira de composio de

alimentos TACO. 2.Ed. Campinas: Nepa Unicamp, 2006. Disponvel em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela&PHPSESSID=bc1d93b20ee3e9af
89a633537050f582. Acesso em: junho de 2011.

USDEC NEWS. O uso de produtos de soro em iogurtes e produtos lcteos fermentados. The
United States Dairy Export Council, v.2, n.2, p.1-2, 1999.

121

VELLOZO, E. P.; FAGIOLI, D.; SILVA, R. Po enriquecido com ferro na preveno da

anemia de crianas matriculadas em creches da Prefeitura do Municpio de So Paulo.
Nutrio em Pauta, v.11, p.32-42, 2003.

VIANNI, R.; BRAZ FILHO, R. cidos graxos naturais: Importncia e ocorrncia em

alimentos. Qumica Nova, v.19, n.4, p.400-407, 1996.

WALZEM, R. L. Functional Foods. Trends in Food Science and Technology, v.15, p.518,
2004.

WANG, C. R.; ZAYAS, J. F. Emulsifying capacity and emulsion stability of soy proteins
compared with corn germ protein flour. Journal of Food Science, v.57, n.3, p.726-731, 1992.

WATTS, B. M.; YLIMAKI, G. L.; JEFFERY, L. E.; ELIAS, L. G. Mtodos sensoriais

bsicos para la evaluacin de alimentos. Traducin: Oficina de Traducciones, Secretaria de
Estado. Ottawa : Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. p.170, 1992.

YASUMATSU, K.; SAWADA, K.; MORITAKA, S. Whippings and emulsifying properties

of soy bean products. Agricultural and Biological Chemistry, v.35, n.5, p.719-727, 1972.

YOUNG, V. R.; PELLETT, P. L. Plant proteins in relation to human protein and amino acid
nutrition. American Journal Clinic Nutricion, v.59, p.1203S-1212S, 1994.

122

APNDICES

123

Figura A1 Cromatograma da composio de aminocidos na farinha desengordurada das

amndoas da faveleira.

Tabela A2 Tabela dos valores de acidez nas bebidas lcteas fermentadas elaboradas em 8
horas de fermentao
Tempo

Acidez (D) nos Experimento

1

18,50,05 14,50,05 21,50,15 17,50,05 20,50,05 20,00,01 20,50,05

25,50,05 22,0 0,01 28,50,05 22,00,10 25,50,05 24,00,01 25,50,05

31,50,05 29,00,10 35,00,10 37,50,05 38,00,10 37,00,01 38,00,10

37,00,01 35,50,05 39,50,05 52,50,05 48,00,10 49,50,05 49,00,01

39,50,05 39,00,01 43,50,05 59,50,15 52,00,10 56,00,01 54,00,10

48,00,01 48,00,20 52,00,20 60,00,01 66,50,15 64,50,15 68,50,15

54,50,15 55,00,10 54,50,05 64,50,15 74,50,05 72,50,05 74,50,05

61,00,01 62,00,20 62,50,25 65,00,10 77,50,15 78,50,05 78,00,10

66,50,15 66,00,01 60,00,10 66,00,10 87,00,10 86,00,30 86,50,05

124

Tabela A3 Tabela dos valores de pH nas bebidas lcteas fermentadas elaboradas em 8 horas
de fermentao
Tempo

pH nos Experimento
1

5,70

6,26

5,93

5,98

5,84

5,88

5,86

5,42

5,50

5,49

5,65

5,52

5,63

5,72

5,18

5,27

5,25

5,21

5,22

5,28

5,32

4,96

5,01

5,05

4,63

4,95

4,99

5,01

4,78

4,62

4,82

4,41

4,70

4,73

4,79

4,50

4,31

4,65

4,40

4,48

4,51

4,52

4,32

4,27

4,57

4,39

4,37

4,39

4,41

4,13

4,08

4,26

4,32

4,28

4,30

4,33

4,05

3,99

4,60

4,31

4,20

4,23

4,23

Tabela A4 Tabela dos valores de massa celular nas bebidas lcteas fermentadas elaboradas
em 8 horas de fermentao
n de clulas viveis de micro-organismos
Tempo

Experimentos
1

0,0740,01 0,0190,01 0,0270,01 0,0160,01 0,0890,01 0,0650,01 0,0850,01

0,0750,01 0,0770,02 0,0850,01 0,0230,01 0,0960,01 0,0960,01 0,0990,02

0,0830,01 0,0730,01 0,0880,01 0,0860,02 0,0930,01 0,0990,01 0,0960,01

0,0860,02 0,0740,01 0,0930,01 0,0850,01 0,0890,01 0,0880,01 0,0950,01

0,0790,03 0,0700,01 0,0840,01 0,0900,01 0,1100,02 0,1030,01 0,1010,01

0,0760,01 0,0790,02 0,0880,01 0,0890,01 0,1000,01 0,0990,01 0,1020,01

0,0790,02 0,0710,02 0,0910,01 0,0860,01 0,1150,01 0,0830,01 0,0910,01

0,0850,01 0,0820,01 0,1040,01 0,0830,01 0,0950,02 0,0940,01 0,0940,02

0,0970,01 0,0830,01 0,1110,01 0,0810,01 0,1090,01 0,1030,01 0,0920,01

125

Tabela A5 Tabela dos valores da massa celular, pH e acidez (D) nas bebidas lcteas
fermentadas elaboradas durante o armazenamento de 49 dias sob refrigerao.
Armazenamento (dias)

Massa celular (g)

pH

Acidez (D)

0,1100,01

4,350,22

751,15

0,1200,01

4,100,16

853,06

14

0.1250,01

3,900,15

860,58

21

0,1150,01

4,000,17

841,53

28

0,1200,01

3,950,16

851,15

35

0,1250,01

3,900,15

851,15

42

0,1250,01

3,650,02

862,00

49

0,1200,01

3,600,04

871,53

Tabela A6 Capacidade emulsificante, Atividade emulsificante e Estabilidade da emulso

das protenas das sementes da faveleira e da casena em funo do pH

pH

Capacidade Emulsificante (mL

Atividade Emulsificante

Estabilidade da Emulso

leo / 0,1g protena)

(%)

(%)

Casena

Faveleira

Casena
b

Faveleira

73,08 0,63

138,33 2,89

48,17 0,76a

43,67 1,15b

4,19 0,38a

6,40 0,75a

3,59 0,40a

51,67 0,76a

48,33 2,89b

6,86 0,60a

14,33 0,95b

6,13 0,46a 13,60 0,72b

98,42 0,52a

97,33 2,08a

51,54 0,84a 45,01 1,49b 50,77 0,42a 43,72 2,13b

51,48 2,31

Faveleira

48,37 0,76

Casena

47,16 0,80

47,41 1,70a
5,47 0,98b

Resultados das anlises com mdia de trs repeties ( desvio padro). Mdias seguidas pela mesma letra (na
linha) no diferem pelo teste de t-student a 5% de significncia.

126

ANEXOS

127

UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARABA

PR-REITORIA DE PS-GRADUAO E PESQUISA
COMIT DE TICA EM PESQUISA ENVOLVENDO SERES HUMANOS

COMPROVANTE DE APROVAO
CAAE 0621.0.000.133-09
Pesquisadora: Mnica Tejo Cavalcanti

Andamento do projeto - CAAE - 0621.0.133.000-09

Ttulo do Projeto de Pesquisa
Elaborao de po de forma enriquecido com a farinha e protenas das amndoas da faveleira,
avaliao nutricional e sensorial
Situao

Aprovado no CEP

Data Inicial no

Data Final no

Data Inicial na

Data Final na

CEP

CEP

CONEP

CONEP

22/12/2009

23/02/2010

10:34:20

14:02:28

Descrio

Data

Documento

1 - Envio da Folha de Rosto pela

09/12/2009

Folha de

Internet

00:52:14

Rosto

2 - Recebimento de Protocolo pelo 22/12/2009

Folha de

CEP (Check-List)

10:34:20

Rosto

23/02/2010

Folha de

14:02:28

Rosto

3 - Protocolo Aprovado no CEP

N do Doc

Origem

FR310858

Pesquisador

0621.0.133.000-09 CEP

0621.0.133.000-09 CEP

Doralcia Pedrosa de Arajo

Coordenadora CEP-UEPB
128

129