Industrializacin del Maz

M.Sc. Gabriela Barraza J.

La calidad del grano de maz

Est determinada por:
Estructura y composicin del grano.

Las
diferencias
en
estructura
y
composicin dependen del cultivar as
como de las prcticas de manejo, el clima,
el suelo y los mtodos de cosecha y
poscosecha.

Composicin del grano de maz

Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que
encierra al grano. Comprende:

Pericarpio
Testa
Cofia,
En un pequeo casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin. En
el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias

Endospermo:
Reserva energtica
Representa el 80-84% de peso total del grano.
Compuesto por 90% de almidn y 7% proteinas acompaadas de aceites,
minerales y otros compuestos .
Funciona como fuente de energa a la planta en su desarrollo.

Germen: En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 %

del volumen total de grano. Partes:
Eje embrionario (planta nueva)
Escutelo que constituye una gran reserva de alimento.
En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).

Tipos de maz

Maz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos
granos estn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una
envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva
en forma comercial

Maz Reventn ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos,
redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos.
Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma slo
contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop cron e
industria contera

Maz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son crneos y duros,
vtreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o
anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta

Maz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente

cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El
almidn corneo est acumulado en la periferia del grano , mientras que el
blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la
madurez.

Tipos de maz

Maz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maz harinoso o amilceo, algo
parecido al maz cristalino en las caractersticas de las planta y de la
mazorca. Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando
y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de
maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color
ms blanco

Maz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de
azcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros.
Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un
gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume
fresco, congelado o enlatado.

Maz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto

ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por amilopectina,
mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 %
amilosa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.

Procesamiento del grano de maz

Fraccionamiento del grano
Proceso de destilacin

Fraccionamiento del grano

Molienda va seca
Divisin del grano en sus componentes
anatmicos (endospermo, salvado, germen).

Molienda hmeda
Divisin en sus componentes qumicos
(almidn, protena, aceite y fibra).
Pasos:
Separacin de la fraccin soluble (Corn steep)
Centrifugacin: separacin del almidn y del
gluten.

Molienda seca del maz

Salvado de maz
Subproducto obtenido del procesamiento del
grano de maz por va seca, luego de tamizar la
harina producto de la molienda.
Compuesto por envolturas y capuchn (aprox.
13 % del grano).
Suplemento energtico
Alto contenido fibra insoluble.

Salvado de maz
El salvado corresponde a lo
que seran las capas externas
del
grano
y
ms
concretamente al pericarpio,
con sus tres subcapas:
epicarpio,
mesocarpio
y
endocarpio ( ricas en fibra y
minerales) , la testa ( rica en
vitaminas y enzimas) y la capa
de aleurona ( rica en protenas
y grasas)

Salvado de maz
Componente

Humedad

11,7

Protena bruta

10,1

Cenizas

5,4

Grasa

Fibra detergente neutra

(FDA+Hemicelulosa)

55,7

Fibra detergente acida

(celulosa y lignina)

16,4

Energa metabolizable

2,75

 Protena cruda (PC)

La protena cruda es denominada cruda ya que no es una
medicin directa de la protena sino una estimacin de la protena
total basada en el contenido en nitrgeno del alimento (Nitrgeno x
6.25 = protena cruda). La protena cruda incluye la protena
verdadera y el nitrgeno no proteico (NPN) tales como el nitrgeno
ureico y el amoniacal.
El valor de protena cruda no suministra informacin acerca de la
composicin en aminocidos, la digestibilidad intestinal de la
protena o cuan aprovechable es en el rumen.

 Fibra detergente cido (ADF)

El ADF consiste primariamente de celulosa, lignina, y
CP contenida en el ADF. Est estrechamente
relacionado con la la fraccin no digestible del forraje y
es un factor muy importante en el clculo del contenido
energtico del alimento. Cuanto mayor es el contenido
en ADF menor es la digestibilidad del alimento y la
energa que contendr.

 Fibra detergente neutro (NDF)

El total de la fibra de un forraje est contenido en el NDF o paredes
celulares. Esta fraccin contiene celulosa, hemicelulosa, y lignina.
El NDF suministra la mejor estimacin del contenido total en fibra
del alimento y est estrechamente relacionado con el consumo de
alimento.
Al aumentar los valores del NDF, el consumo total de alimento
disminuye. Por lo general se asume que los rumiantes van a
consumir un mximo de NDF cercano al 1.2 por ciento de su peso
corporal.
Las gramneas contienen ms NDF que las leguminosas
comparadas a un estado similar de madurez

Hominy grits
Son trozos de maz, pelados y desgerminados.
De acuerdo a su rango granulomtrico se clasifican en:
Trozos gruesos: calibrados ente 3500 y 7000 micrones.
Trozos medios: calibrados ente 2500 - 3500 micrones.
Trozos finos: calibrados entre 2000 - 2500 micrones.

Los usos y las denominaciones ms frecuentes son:

Hominy grits o Flaking grits: utilizados en la elaboracin de
copos de maz (Corn Flakes).

Molienda hmeda del maz

(CORN STEEP)

(LEX)
Germen

Gluten feed
Subproducto de la extraccin del almidn de
maz via hmeda, incluye la fraccin soluble o
corn steep (1/3 peso) y el salvado (2/3), as
como cantidades significativas de almidn y
gluten no separadas en las primeras fases del
proceso, a veces tambin harina de germen
desgrasado (color oscuro).

Gluten feed

Gluten meal
Subproducto desecado, constituido por el gluten
obtenido durante la separacin del almidn.

Gluten meal

(Carbohidratos solubles)

Lex de maiz
Producto de la molienda de maz va hmeda.
Harina de germen de maz desgrasada.
El germen de maz molido se lamina, luego se
expande en un extrusor y se roca con solvente
(Exano).
El solvente disuelve el aceite quedando solo la
harina (Lex).
El Lex se desolventiza en una torre de vapor, se
pelletiza y luego se almacena.

Molienda hmeda del maz

Molienda hmeda
Seleccin
Limpieza.
Maceracin.
Se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2 % de
dixido de azufre.
Se controla la temperatura (48-52 C)
Tiempo: 30 a 50 horas.
Maz llega a 45 % de humedad y se ablanda.
Se solubiliza el 6% del maz.

Molienda hmeda
Sulfitado.
El dioxido de azufre se suele producir quemando azufre.
Detiene el crecimiento de organismos de la putrefaccin
Ion bisulfito reacciona con enlaces disulfuro de la matriz proteica del
maz y reduce el peso molecular de las protenas hacindolas ms
hidrfilas y ms solubles.
Resultado: almidn se libera con ms facilidad de la matriz proteica y el
rendimiento de almidn es superior.
Al macerar con bisulfito, el maz secado con temperaturas excesivas,
proporciona cantidades inferiores de protena soluble que el maiz no
calentado.
Ese maz tambin produce rendimientos de almidn muy reducidos, por
lo que no es aconsejable para la molturacin hmeda.

Molienda hmeda

Molienda hmeda
Dioxido de azufre frena el desarrollo de algunos organismos, no
detiene algunos lactobacilos.
La maceracin a 45-55C, favorece produccin de organismos
lcticos y las temperaturas ms bajas conducen a produccin de
cido butrico.
Papel del cido lctico producido en la maceracin, no est
claro.
Parece que solamente tiene un mnimo efecto en el
ablandamiento del grano de maz .
Quizas su principal efecto sea el de bajar el pH y de detener el
crecimiento de otros organismos.

Molienda hmeda
Molienda.
Grano ablandado en molino de friccin se muele.
Objeto: romper el grano y liberar el germen sin
fragmentarlo.
A consecuencia de la maceracin , germen se hincha
y vuelve gomoso.
Para liberar el germen pueden ser necesarios dos
pases por el molino, tras de lo cual, se separa del
resto del grano con un separador de cicln para
lquidos o hidrocicln.

Molienda hmeda
Separacin
Separacin se basa en la densidad, a causa de una mayor
riqueza de aceite, el germen tiene menor densidad.
Germen recuperado se lava para quitarle el almidon adherido y
se deseca. Se destina a la produccin de aceite.
Despus de separacin del germen, se criba el material
restante.
Partculas ms gruesas, la cscara ( salvado) y trozos de
endospermo ( principalmente endospermo duro y corneo), se
muelen otra vez con molinos de piedra o con molinos de puntas
de acero o con molinos de tipo de impacto.
Objetivo: separar el almidn, protenas y fibra.

Molienda hmeda
La fibra (salvado) tiende a permanecer en piezas ms grandes y
se elimina por tamizado. Generalmente se da a la fibra una serie
de tratamientos de criba por tamices de distintos tamaos y se
lava para quitar el almidn adherido. Tamiz ms fino puede
tener 75 m .
Fibra se escurre y se deseca para su utilizacin como alimento
animal.
Por las otras salidas van el almidn y protena.
Almidon ms denso que la protena, se pueden separar entre s
mediante grandes centrifugas continuas o con hidrociclones
adicionales.

Molienda hmeda
El gluten, menos denso , con su 60 -70% de protena en
producto seco, es liberado de agua mediante centrifugacin y
luego desecado.
Es un valioso subproducto utilizado como alimento animal.
En este punto, el almidn contiene mucha protena y debe
purificado por recentrifugacin o con hidrociclones.
El almidn que se obtiene de ellos , contiene menos de 0.3 % de
protena, y queda listo para modificacin qumica, conversin a
jarabe, o para ser vendido como almidn previa desecacin.
La mayora de la desecacin se realiza con secadores flash.
El almidn escurrido se inyecta a un chorro rpidamente mvil
de aire caliente.
Los granos se secan rpidamente y se recogen en ciclones de
polvo.

Almidn
Fcula: almidn de los rganos vegetales subterrneos, races y
tubrculos.
Almidn: producto industrial extrado de los granos del trigo, del
arroz o del maz.
La principal reserva de polisacridos del reino vegetal

Almidn
La principal reserva de polisacridos del reino vegetal
La mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana
Componente de los alimentos en altas proporciones (en granos de
cereales hasta en un 90% )
Enorme importancia econmica e industrial
Se presenta en forma de grnulos donde las molculas se ordenan
en capas.
Se asla de otros componentes solubles en agua
Soluble en agua caliente y no en fro.
Compuesto de 2 tipos de polisacrido:
Amilosa 15-35%
Amilopectina 65-85 %

Se detecta la presencia del almidn ya que la amilosa en presencia

de yodo forma un complejo azul temperatura ambiente.

Caractersticas de los grnulos de almidn

en cereales
Cereal
Trigo
Centeno

Tamao
grande : 15-40 m
pequeos : 1-40 m
grande : 25-60 m

Forma
lenticular
esfrica
lenticular

Avena

pequeos : 2-5 m
hasta 60 m

esfrica
lenticular

Maz

grnulos simples:
2-5 m
2-30 m
2-30 m

esfrica
angular, poligonal
esfrica

Arroz

entre 2-12 m

angular

Notas
Grnulos simples
Anillos concntricos
algunas veces
perceptibles
Hilo visible
Conteniendo hasta 80
grnulos individuales
Grnulos individuales
Endospermo duro
Endospermo harinoso
No hay anillos
concntricos. Hilo
estrellado.
Conteniendo hasta 150
grnulos individuales

Almidones: 1. trigo

2. centeno;

3. maz;

4. arroz;

5. papa;

6. legumbre.

Almidones nativos y modificados

El almidn se modifica qumicamente para
alterar sus propiedades funcionales y as
ampliar su campo de aplicaciones.
Modificaciones:
adelgazamiento
cido,
oxidacin,
cross-linking,
derivatizacin,
sustitucin, entre otras.
Existen tipos de maces mutantes tales como el
waxy y el amilose extender que tambin
modifican las propiedades funcionales del
almidn y por ende su espectro de usos.
.

Aplicaciones
Los almidones nativos y modificados se usan en
la industria de papel y cartn, textil,
farmacutica, alimenticia y otras, por su
disponibilidad a bajo costo y porque puede ser
convertido
El almidn puede convertirse en alcohol
combustible por fermentacin.
Se ha propuesto usar el almidn en la
produccin de plsticos porque es una fuente
renovable y biodegradable

Usos del almidn de maiz

ESPESANTE

Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un

espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.

VEHCULO

Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente

vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y
farmacuticos.

GELIFICANTE

Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como

gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIN

Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS,

una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO

La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para

dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTE

La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la

posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de
ingredientes.

CONTROL DE TEXTURA

Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un

eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

AGENTE DE MOLDEO

El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre

su superficie, cualidad importante en la ind