You are on page 1of 9

KEMUNDURAN MUTU IKAN

Abstrak
Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk (perishable food)
sesaat setelah ikan tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahanperubahan / kerusakan kerusakan yang mengakibatkan pembusukan. Proses perubahan
pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen.
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat.
Semua perubahan ini akhirnya mengarah kepembusukan.
Secara umum kerusakan kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi kerusakan
biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga, kerusakan enzimatis
disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen) misalnya ketengikan (rancidity) yang
diakibatkan oleh oksidasi lemak, kerusakan fisik disebabkan oleh kecerobohan dalam handling /
processing, misalnya luka-luka memar pada ikan, patah, kering, dan sebagainya.
Pembusukan dapat berkurang atau dicegah dengan beberapa cara seperti pengeringan,
penggaraman, pendinginan, pengalengan dan pembekuan. Aktivitas organisme dapat
dikendalikan, dikurangi, atau bahkan dihilangkan dengan penanganan yang tepat dan kontrol
pada suhu penyimpanan (segera menurunkan suhu).
1.PENDAHULUAN
Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali busuk terutama dalam keadaan segar
akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan ini
dapat terjadi secara biokimia maupun mikrobiologi.
Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam
keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka
waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran
mutu. Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah
kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya
aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak
bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa
(appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging
oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan
menimbulkan bau tengik (rancid). Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh
terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas

kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih
disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya
proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait
mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat,
maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan seluruh permukaan
tubuh,isi perut,dan insang.
Mutu ikan identik dengan kesegaran. Ikan yang baru ditangkap dapat dikatakan sangat
segar, artinya bermutu tinggi. Isitlah segar mengandung pengertian baru saja ditangkap,
tidak disimpan atau diawetkan dan mutunya masih orisinil. Ada ikan segar berarti ada pula
ikan yang mulai membusuk. Perubahan ikan yang segar menjadi mulai membusuk menunjukan
penurunan mutu ikan segar tersebut.
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk
Dilihat dari
Mata

Insang

Lendir

Ciri Ikan Segar

Ciri Ikan Busuk

Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, mata

Redup, tenggelam, pupil mata, kelabu tertutup

cembung

lendir.

Warna merah sampai merah tua, cemerlang tak

Kotor, warna pucat, keabuan dan berlendir bau

berbau, tak ada of-odor

busuk

Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya

Berubah kekuningan dengan bau tidak enak

khas menurut jenid ikan. Rupa lendir cemerlang

atau lendirnya sudah hilang atau lendir

seperti ikan hidup, bening

mengering dan putih susu, atau lendir pekat


melengket

Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras


Kulit

Sisik
Daging

Rongga
perut

Rupa pudar, bila pengesan kurang baik kulit


mengering dan retak

Melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna

Banyak yang lepas, tanda/warna khusus ini

khusus tertutup lendir jernih

memudar dan lambat hilang

Sayatan daging cerah dan elastis, bila di tekan tidak

Lunak, tekstur berubah, bila ditekan jari ada

ada bekas jari

bekasnya.

Bersih dan bebas dari bau yang menusuk. Tekstur

Mengalami diskolorasi, bau menusuk dan

dinding perut kompak, elastic tanpa ada diskolorasi

busuk, lembek. Bagian rongga perut

dengan bau segar yang karakteristik selapu utuh.

kemerahan, diskolorasi jadi kecoklatan karena


makanan dalam usus membusuk.

Darah

Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan

Darah sepanjang tulang belakang bewarna

konsistensi normal

gelap dengan konsistensi cair, sering diikuti


bau yang menusuk

Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap


Tulang

Kondisi

Tulang belakang mengalami diskolorasi dan


kekuningan

Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau

Banyak terdapat parasit, badannya banyak

kerusakan pada bahan ikan

luka, patah.

Secara umum kerusakan kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi :


-

Kerusakan biologis disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga;

Kerusakan enzimatis disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen) misalnya


ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak;

Kerusakan Fisik disebabkan oleh kecerobohan dalam handling / processing, misalnya


luka-luka memar pada ikan, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan tersebut, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzim dan bakteri.
-

Enzim adalah Suatu substansi organik yang terdapat didalam tubuh ikan yaitu didalam
daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih
hidup enzim berfungsi sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan
makanan. Setelah ikan mati, enzim tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan
yang dicerna.

Bakteri Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan microscope.
Pada ikan, bakteri terdapat pada bagian kulit (lender), insang dan pada makanan
didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap
ikan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera meningkatkan aktifitasnya untuk
perkembangan dan menyerang tubuh.

1. Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan


Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik. Semakin lama ikan
dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka akan menurunkan kesegaran
mutu ikan tersebut. Faktor-faktor intrinsik yaitu mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara lain:
lokasi tangkapan, musim, metode penangkapan atau yang lain sebagainya, penanganan ikan
diatas kapal, kondisi kebersihan kapan penangkapan ikan, pemrosesan dan kondisi
penyimpanan.
Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh
beberapa faktor berikut:
1. Cara Penangkapan : Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, trawl akan lebih
baik keadaanya bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan
sebagainya.
2. Reaksi ikan menghadapi kematian : Ikan ikan yang keras menghabiskan banyak
tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati
dengan tenang atau cepat.

3. Jenis dan ukuran ikan : a) Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan,
karena perbedaan komposisi kimianya. b) Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk
dari pada ikan yang berukuran besar.
4. Keadaan fisik sebelum ditangkap : a) Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat
ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi perut dan akan
mengakibatkan perubahan warna. b) Ikan yang kondisi physiknya lemah, misalnya ikan
yang sakit, lapar atau habis bertelur, akanlebih membusuk.
5. Keadaan Cuaca : Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang,
akan mempercepat pembusukan.
6. Cara penanganan dan penyimpanan : Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan
dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya,
proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau
diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.
3. Perubahan-Perubahan Ikan Setelah Mati
Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan
dengan metode lainnya dengan kondisi fisik, yaitu:
1.

Kenampakan luar : ikan yang masih segar mempunyai penampakan erah dan tidak suram.

2.

Lenturan daging ikan: daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan akan segera

kembali ke bentuknya semula apabila di lepaskan.


3.

Keadaan mata: perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan nyata pada

kecerahan matanya.
4.

Keadaan daging : kualitas ikan ditentukan oleh daging ikan yang masih segar dan

berdaging kenyal. Jika ditekan dengan telunjuk maka bekasnya akan segera kembali.
5.

Keadaan insang : ikan yang masih segar berwarna merah.

4. Fase Kemunduran Ikan


a. Proses Rigor Mortis
Waktu ikan mati, senyawa organik didalam jaringan dipecah oleh enzim yang masih tetap aktif
sejak ikan masih hidup. Mulanya glikogen akan terhidrolisa menghasilkan akumulasi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH, hal ini selanjutnya merangsang enzim untuk
menghidrolisa fosfat organik. Fosfat yang mula-mula terurai ialah creatine phosphate
membentuk creatine dan asam fosfat, proses ini diikuti oleh adenosin trifosfat (ATP) menjadi
adenosin difosfat (ADP) dan asam fosfat. Memperlambat terjadinya proses rigor mortis, perlu

diusahakan agar kandungan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan
penambahan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya
melalui proses pengawetan atau pengolahan.
b. Proses Kemunduran Mutu Ikan Karena Aktivitas Enzim
Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator
dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan
komponen kimia ikan. Ikan yang masih hidup kerja enzim selalu terkontrol, sehingga
aktifitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Setelah ikan mati enzim masih
mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun, sistem kerja enzim tadi menjadi
tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya, enzim dapat merusak
organ tubuh ikan.
Ciri-ciri terjadinya perubahan secara autolysis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak
sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolysis menyebabkan perubahan
rasa, tekstur dan penampakan ikan. Selain itu, penguraian protein menjadi asam-asam amino
dan juga perubahan-perubahan dalam komponen-komponen flavor disebabkan oleh aksi enzim.
Perubahan-perubahan warna daging (diskolorasi) dari warna asli menjadi warna coklat
(pengaratan) dan menjadi hijau adalah perubahan-perubahan enzimatis yang lebih banyak
bersifat ekologis yang menimbulkan kesulitan dalam pengalengan.
c. Proses kemunduran mutu ikan karena aktivitas mikroorganisme
Reaksi metabolisme jaringan daging yang penting sesudah ikan mati adalah terurainya
glykogen, terbentuknya asam laktat, yang diikuti oleh penurunan derajat keasaman daging ikan
tersebut. Derajat keasaman yang dinyatakan dengan angka pH bagi ikan hidup adalah 7,0 dan
setelah mati nilai pH tersebut menurun mencapai minimum antara 5,8 hingga 6,2 pada saat
mana terjadi kekejangan (rigor mortis) pada ikan. Jenis bakteri yang terdapat pada ikan
menggerogoti setiap bagian ikan menurut bagian spesialisasinya (enzimnya) yang mengurai
senyawa protein, lemak dan lain-lain pada ikan sehingga, akhirnya terbentuklah senyawasenyawa sederhana seperti air, ammonia (NH3), trimethylamin (TMA), gas hirogen belerang
(H2S), karbondioksida (CO2), berbagai asam dan lain-lain senyawa yang berbau busuk dan
tengik.
Adapun jenis bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan adalah Achromobacter,
Pseudomonas, Flavobacter, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat diseluruh
permukaan tubuh ikan terutama pada bagian insang, kulit dan usus.
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran
darah, dan permukaan kulit tidak dapat merusak dan menyerang bagian-bagian tubuh ikan

tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan
mati, kemampuan barrier tidak hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan
melalui keempat bagian tadi.
Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi
pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan
susunan tidak teratur dan bau menusuk. Bakteri-bakteri tersebut mulai dari insang atau luka
yang terdapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju
kejaringa tubuh bagian dalam.
Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri dan laju penurunan mutu ikan dapat dilihat pada
Tabel berikut :
Tabel 2. Hubungan Antara Suhu, Kegiatan Bakteri dan Penurunan Mutu Ikan
Suhu
25 10C
10 2C

Kegiatan Bakteri
Luar biasa cepat
Pertumbuhan kurang
cepat

2 (-1C)
Pertumbuhan lebih
berkurang
-1C
Kegiatan dapat ditekan
-2 (-10C)
Ditekan tidak aktif

< -18C
Ditekan minimum,
bakteri tersisa tidak aktif

Mutu Ikan
Cepat turun, daya awet 3-10 jam
Mutu menurun kurang cepat,
daya awet 2-5 hari
Penurunan mutu agak lambat,
daya awet 3-10 hari
Sebagai ikan basah, penurunan
mutu minimum, daya awet
maksimum 5-20 hari
Penurunan mutu minimum,
tekstur tidak kenyal dan rasa ikan
tidak segar, daya awet 7-30 hari
Mutu ikan beku lebih baik, daya
awet setahun

d. Proses kemunduran mutu ikan karena aktivitas kimia (oksidasi).


Kemunduran mutu secara oksidasi diakibatkan oleh kerusakan lemak yang paling utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh otot oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Pembentukan
radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co,

dan Mn, logam porifirin seperti hematin, hemoglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi
dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan
senyawa-senyawa

hasil

pemecahan

hidroperoksida

(Winarno,

2004).

Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya
kontak antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya yakni dengan menggunakan ruang
hampa udara dan pembungkus kedap udara, menggunakan antioksidan atau menghilangkan
unsur-unsur penyebab proses oksidasi.
5.Usaha Mencegah Pembusukan Ikan
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan terhadap pembusukan
adalah sebagai berikut :
a.

Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan

Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan
enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi
perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti
sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.
b.

Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat

kegiatannya
Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya
dapat dibagi dalam 5 (lima) kategori :
-

Penggunaan suhu rendah;

Penggunaan suhu tinggi;

Pengeringan (dehidrasi);

Penggunaan zat-zat anti septic;

Penyinaran atau irradiasi.

Untuk dapat hidup lebih baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada
tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :
Tabel 3. Macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu
Jenis Bakteri

Suhu

Suhu

Suhu

Minimum

Optimum

Maksimum

Thermophylic

25 45 C

50 55 C

60 80 C

Mesophylic

5 25 C

25 37 C

43 C

Psychropylic

0C

14 20 C

30 C

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurangkurangnya akan berhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 C atau
dinaikan sampai diatas 100 . Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es
atau dengan cara pendinginan lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam
pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikan asam, dan sebagainya akan lebih
awet jika disimpan pada suhu rendah.
Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri selalu
menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam keadaan
kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat
diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara :
- Pengeringan dengan udara (drying);
- Penggunaan Garam (osmose);
- Pemasakan (perebusan, pengukusan, dan pengetiman);
- Pengeringan

dengan

pembekuan

pada

ruang

hampa

(vacuum

freeze

drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoate,
natrium benzoate, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan
menghentikan enzim. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batasbatas

tertentu.

Irradiasi adalah penyinaran ikan dengan sinar-sinar tertentu, misalnya sinar Cobalt-60
yang sangat efektif untuk mematikan bakteri dan menahan kerja enzim.
c.

Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar

Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari
penyebab kerusakan baru yang dating dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada
ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain :
-

Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan
sebagainya;

Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik;

Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan,


dan sebagainya.

KESIMPULAN
Penurunan
adalah

mutu

ikan

atau

yang

lebih

dikenal

dengan

istilah

Pembusukan

ikan

perubahan dan penurunan kualitas ikan sehingga menjadi tidak baik untuk

dimakan, untuk mempertahankan mutu ikan

agar tidak cepat mengalami penurunan mutu

maka kita perlu mengetahui tahapan tahapan (proses) penurunan mutu ikan itu sendiri sejak

ditangkap

hingga

proses

distribusi

sehingga

diperoleh

langkah-langkah

untuk

menanggulanginya.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah , R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.Jakarta.
Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius, Jakarta
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.
Junianto.2003.Teknik Penanganan Ikan.kanisius:Yogyakarta
Ilyas . 1993. Teknologi Referigrasi Hasil Perikanan Jilid II Teknik Pembekuan Ikan. CV.
Paripurna, Jakarta.
Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan dan Pengawetan Ikan. Kanisius,Yogyakarta