OBTENCIN DEL GLUTEN

HMEDO Y GLUTEN SECO DE

LA HARINA DE CEBADA
Catedra: Tecnologa de Cereales
Catedrtico:Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
Alumna: ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
Tarma 2016

ndice
I.

INTRODUCCION..................................................................................... 3

I.

REVESION BIBLIOGRAFICA..................................................................4

1.1. Protenas de los cereales.................................................................4

1.1.1. Protenas funcionales del grano............................................4
1.1.2. Protenas de reserva y estructurales del grano.................4
1.2. Gluten.................................................................................................. 5
1.2.1. Composicin del Gluten..........................................................6
A. Las gliadinas................................................................................ 6
B. Las gluteninas............................................................................. 8
C. Caractersticas de las prolaminas............................................9
1.2.2. Uso del Gluten........................................................................12
1.2.3. El Gluten en la Panadera.....................................................12
1.2.4. Obtencin del Gluten............................................................13
1.2.5. Ventajas del gluten................................................................14
1.3. Los cereales.................................................................................. 15
1.3.1. HISTORIA DE LOS CEREALES................................................15
1.3.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES........................................15
1.3.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS................................16
1.3.4. APORTE DE LOS CEREALES...................................................17
1.3.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS...........................................17
1.4. Generalidades de la cebada.......................................................18
1.4.1. Botnica................................................................................... 20
A. Taxonoma.................................................................................. 20
B. Anatoma de la cebada.............................................................20
C. Fisiologa del fruto....................................................................24
1.4.2. Composicin nutricional de la cebada................................25
1.4.3. Aminocidos de la cebada....................................................26
1.4.4. Propiedades de la cebada....................................................26
1.4.5. Importancia de la cebada en la alimentacin humana....27
1.4.6. HARINA DE CEBADA...............................................................29
1.4.7. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA..................................29
1.5. MACHICA........................................................................................ 30
1.5.1. Origen...................................................................................... 30
II. MATERIALES Y METODOS..................................................................31
1

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................33

3.1. Resultados..................................................................................... 33
3.2. Discusiones................................................................................... 33
IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................34

4.1. Conclusiones................................................................................. 34
4.2. Recomendaciones........................................................................34
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA............................................................35
ANEXO......................................................................................................... 37

I.

INTRODUCCION

El gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la

semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de
las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y
cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua,
que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos
qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El
producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del
chicle.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que
esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable
de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para
darle consistencia a los alimentos.
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se
recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de
ingredientes variados. Especficamente, las aplicaciones del gluten son:
Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la
fuerza de la harina.
Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin
de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el
contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los
embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los
carbohidratos en los regmenes dietticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para
animales domsticos, dietas para peces, etc.
Objetivos:

Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para

diferentes tipos de harinas de cereales (cebada).

Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de

cereales (cebada).
I.

I.1.

REVESION BIBLIOGRAFICA

Protenas de los cereales

Convencionalmente, las protenas presentes en los cereales han sido

diferenciadas en cuatro grupos segn su solubilidad en un rango de
solventes acorde al fraccionamiento de Osborne. Las albuminas solubles
en agua, las globulinas en soluciones de sal diluidas, las prolaminas en
soluciones etanol acuoso al 70% y las glutelinas en cidos o bases
diluidos. En general, las albuminas y globulinas representan entre el 1520% mientras que las prolaminas y glutelinas corresponden al 80-85%
del total de las protenas presentes en el grano (Kigel&Galili, 1995)
I.1.1. Protenas funcionales del grano
En este grupo se encuentran las albuminas y globulinas. Son
protenas monomricas, metablicamente activas, compuestas
por enzimas, nucleoprotenas y glucoprotenas, que se encuentran
en el embrin y en las capas ms externas del grano (Kulp&
Ponte, 2000; Steffolani, 2012). Estn concentradas en el
germen, el salvado y las clulas de la capa de aleurona, y en
menor medida en el endospermo. Estas protenas poseen un buen
balance de aminocidos, presentan alto contenido de lisina y por
lo tanto son nutricionalmente ms completas que las prolaminas
y

glutelinas

aunque

son

deficientes

en

aminocidos

que

contienen sulfuro (cistena y metionina) (Gobbetti&Gnzle,

2013).
I.1.2. Protenas de reserva y estructurales del grano
A este

grupo pertenecen

las prolaminas y glutelinas.

Se

encuentran en el endospermo del grano donde formanuna matriz

continua alrededor de los grnulos de almidn (Steffolani,
2012).

Su

funcin

bilgica

es

proporcionar

nitrgeno

aminocidos a la semilla durante la germinacin. Constituyen la

fraccin principal de protenas en casi todos los cereales, excepto
en la avena, donde predominan las globulinas. Aunque las
glutelinas clsicamente han estado definidas como una fraccin

independiente, hoy en da deben ser consideradas prolaminas ya

que gracias al conocimiento de suestructura y gentica se
determin que son solubles en etanol acuoso tras lareduccin de
los

puentes

disulfuro

(Gimnez

&

Barro,

2013;

Gobbetti&Gnzle,2013).
Las fracciones de prolaminas reciben diferente nombre segn el
cereal de origen: enel trigo son gliadinas, en el centeno secalinas,
en la cebada hordenas, en la avenaaveninas, en el maz zenas,
en el millo y sorgo kafirinas y en el arroz orizinas. La fraccin de
glutelina en el trigo se denomina glutenina (Gobbetti&Gnzle,
2013;Steffolani, 2012). Las dos fracciones contenidas en el
trigo (gliadinas y gluteninas) en presencia de agua forman el
gluten: una masa viscoelstica cohesiva que puede serfcilmente
aislada de la masa de trigo, pero difcilmente del centeno y la
cebada apesar de su estrecha relacin filogentica (Kigel&Galili,
1995).
Las prolaminas son protenas monomricas con peso molecular
entre 30.000 y 55.000. Se clasifican en /, y segn su
movilidad en geles de poliacrilamida a
pH cido por electroforesis y de acuerdo a su secuencia de
aminocidos

Nterminales(Lutz,

Wieser,

&Koehler,

2012;

Shewry&Tatham, 2000). Los enlaces disulfuro juegan un papel

clave en la determinacin de las propiedades de estasprotenas
ya que vinculan dos residuos de cistena. Las gliadinas son
libres de cistena y por lo tanto ocurren como monmeros
mientras que las / y contienen 6 y 8 residuos de cistena
respectivamente

formando

puentes

disulfuro

intramoleculares (Gobbetti&Gnzle, 2013; Lutz, 2012).

Las glutelinas por su parte, son protenas polimricas elsticas
que se unen a travs
de enlaces disulfuro intra e intermoleculares, siendo estos ltimos
los responsables
de la polimerizacin. Su peso molecular vara de 500.000 a ms
de 10 millones (Lutz, 2012). Estn conformadas por dos
subunidades: las de alto peso molecular
(HMW-GS)
consideradas
componentes

crticos

en

las

caractersticas panaderas de
la masa y las de bajo peso molecular (LMW-GS) subdivididas en
los grupos B, C y D
5

en funcin de sus caractersticas bioqumicas y sus propiedades

funcionales (Pompa, 2013).
I.2.

Gluten

El gluten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que

queda tras eliminar los componentes solubles en agua de la harina de
trigo. Este slido resultante contendr, dependiendo de la intensidad de
lavado, entre un 75-85% de protenas y entre un 5-15% de lpidos y
carbohidratos insolubles. Sin embargo, cuando comnmente hablamos
de gluten, nos referimos a las protenas de reserva del trigo que son
insolubles en agua. (Wieser H, 2007).Desde un punto de vista
fisiolgico, las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del
grano de trigo y su funcin es la de almacenar el carbono, nitrgeno y
azufre necesarios para la germinacin de la planta (Wieser H, 2007).No
obstante, la importancia que ha adquirido el gluten en la actualidad no
tiene nada que ver con las funciones de reserva que ejerce en la planta,
sino con las propiedades visco elsticas de sus protenas que le dan unas
caractersticas nicas a nivel culinario e industrial. (Shewry PR,
Halford NG, Belton PS, Tatham AS; 2002).
El

estudio

de

las

protenas

presentes

en

los

cereales,

ms

concretamente en el grano de trigo, comienza con el aislamiento del

gluten por Beccari, en 1745. (Shewry PR, Halford NG, 2002).
Desde entonces se han llevado numerosas clasificaciones de su complejo
entramado proteico. Una de las clasificaciones ms utilizadas es la
realizada por Osborne, en 1924, en la que las protenas presentes en las
plantas se separaban en funcin de su solubilidad. Segn esta
clasificacin las protenas del grano de trigo se podan dividir en
albminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas),
gliadinas (solubles en solventes alcohlicos como etanol al 60%) y
gluteninas (aquellas protenas que slo eran solubles en cidos, bases,
detergentes, etc.). (Shewry PR, Halford NG; 2002 y Osborne TB;
1924).
La fraccin correspondiente al gluten es la formada por los dos ltimos
componentes, es decir, gliadinas y gluteninas. A su vez las gliadinas y
gluteninas estn formados por una compleja mezcla de protenas, que se

pueden separar en ms de 50 componentes individuales mediante

tcnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de protenas tienen una
contribucin importante en las propiedades reolgicas de la masa. Sin
embargo, sus funciones son divergentes. (Wieser H, 2007).
I.2.1. Composicin del Gluten
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas
gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %).
La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene
la mayor parte de los productos que resultan txicos para las
personas

con

predisposicin

gentica;

asimismo,

provoca

aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el

desarrollo de cncer, infecciones y alergias) independientemente
de la predisposicin gentica, es decir, tanto encelacos como en
no celacos. Otros cereales, por su proximidad taxonmica,
contienen

pptidos

txicos

homlogos:

cebada

(hordenas),

centeno (secalinas), avena(aveninas) y sus variedades e hbridos,

como kamut y triticale.
A. Las gliadinas
Las gliadinas son protenas monomricas solubles en etanol al
60%. stas contribuyen principalmente a la viscosidad y
extensibilidad de la masa y se pueden clasificar, segn su
movilidad electrofortica a bajo pH, en: /-gliadinas, gliadinas y -gliadinas. (Wieser H, 2007).Las -gliadinas,
tambin conocidas como gliadinas pobres en azufre, se
caracterizan por tener un peso molecular mayor (40-50 kDa) y
presentar casi en su totalidad regiones repetitivas ricas en
glutamina y prolina tales como PQQPFPQQ. En cambio, las /gliadinas y -gliadinas tienen menor peso molecular (28-35
kDa) y menor contenido de prolina y glutamina con respecto a
las -gliadinas. Adems, poseen cistena en su secuencia
aminoacdica

que

les

permite

formar

enlaces

disulfuro

((Wieser H; 2007 y Caputo I, Lepretti M, Martucciello S,

Esposito C; 2010) (cuadro 1). La diferencia entre /gliadinas y -gliadinas radica en el contenido de algunos
aminocidos como la tirosina y en la presencia de diferentes
dominios C-terminal y N-terminal. (Wieser H, 2007).El
7

dominio N-terminal se caracteriza por la aparicin de regiones

repetitivas ricas en glutamina, prolina, fenilalanina y tirosina.
Las

regiones

repetitivas

de

las

/-gliadinas

son

dodecapptidos tales como QPQPFPQQPYP que se repiten

normalmente cinco veces. En cambio, la regin Nterminal de
las -gliadinas se caracterizan por la repeticin de la secuencia
QPQQPFP, con residuos adicionales intercalados, al menos
unas 16 veces (Wieser H., 1996). Por otro lado, la regin Cterminal

no

tiene

regiones

repetitivas

presenta

una

proporcin menor de residuos de prolina y glutamina que el

dominio N-terminal. Aunque este dominio es homlogo en /gliadinas y -gliadinas, va a haber menos residuos de cistena
en las /-gliadinas que va a afectar a su capacidad de formar
uniones intracadena(Wieser H., 2007; Wieser H., 1996 y
Khler P, Belitz HD, Wieser H., 1991).
Cuadro 1: Caractersticas de las protenas del gluten. Se muestra el peso
molecular de las protenas (Pm) en kilodaltons (kDa), el porcentaje de cada
protena de acuerdo al total de protena presente en el gluten y la
composicin en los aminocidos glutamina (Gln), prolina (Pro), fenilalanina
(Phe), tirosina (Tyr) y glicina (Gly) de cada tipo de protena.

Adems de los tres tipos de gliadina que hemos visto

anteriormente, tambin existe un tipo de gliadinas minoritarias,
con una proporcin anormal de cistenas en su secuencia
aminoacdica, que frecuentemente son vinculadas a gluteninas
(Wellner N, Marsh JT, Savage AW, Halford NG, Shewry
PR, Clare Mills EN; 2006). stas pueden aparecer tanto en la
fraccin soluble en etanol como en la insoluble, y se conocen
con diversos nombres como gliadinas de alto peso molecular
8

(GAPM), agregado de gliadinas o gluteninas solubles en etanol.

Se cree que este tipo de gliadina puede actuar como
terminador en la polimerizacin de las gluteninas (Wieser H.,
2007). Las GAPM tienen uniones intercadenas con /gliadinas, -gliadinas y molculas de bajo peso molecular; de
este modo las GAPM van a poseer un tamao mayor que los
tipos de gliadinas descritos anteriormente, entre 100 y 500
kDa(Wieser H.;2007, Khler P, Belitz HD, Wieser H.; 1991
y Keck B, Khler P, Wieser H.; 1995).
B. Las gluteninas
Las gluteninas son agregaciones proteicas complejas unidas
por enlaces disulfuro entre

cadena.

Estas agregaciones

polimricas son insolubles en etanol al 60% y forman parte de

las protenas ms largas conocidas. Su tamao oscila entre
500.000 y 10.000.000 de Da (Wieser H.; 2007). Las
gluteninas son las responsables de la elasticidad y cohesividad
que posee la harina de trigo. Cuando los enlaces disulfuro
entre cadenas de las gluteninas se rompen, los monmeros y
polmeros generados van a tener unas propiedades de
solubilidad en etanol similares a las de las gliadinas. Segn el
tamao de los polmeros generados tras la rotura de estos
puentes disulfuro podemos dividir a las gluteninas en:
gluteninas de bajo peso molecular (GLBPM) y gluteninas de
alto peso molecular (GLAPM) (Wieser H.; 2007).
Las GLBPM son las gluteninas predominantes y son similares a
las /- gliadinas y -gliadinas, tanto en el peso molecular
como en la composicin de aminocidos (Wellner N, Marsh
JT, Savage AW, Halford NG, Shewry PR, Clare Mills EN.;
2006). De este modo las GLBPM van a presentar un dominio
N-terminal con unidades repetitivas de glutamina y prolina
tales como QQQPPFS y un dominio Cterminal con ocho
residuos de cistena (Wieser H.; 2007 y Wellner N, Marsh
JT, Savage AW, Halford NG, Shewry PR, Clare Mills EN.;
2006). Seis de estos residuos estn en posiciones homlogas
a los de /-gliadinas y -gliadinas, y permiten uniones
disulfuro intracadena. Los dos residuos de cistena adicionales,
nicos en GLBMP, no pueden formar enlaces intracadena por
9

lo que quedan libres para generar uniones intercadena entre

otras protenas de gluten diferentes (Wieser H., 2007 y
Wieser H., 1996).
Por otro lado, encontramos las GLAPM que constituyen el
menor componente proteico del gluten (10%) (Shewry PR,
Halford NG, Belton PS, Tatham AS., 2002). La estructura
de las GLAPM se caracteriza por presentar tres dominios
estructurales claros formados por: un dominio N-terminal no
repetitivo (A) de 80-105 residuos, una regin central (B)
mayoritaria

(480-700

residuos)

formado

por

regiones

repetitivas del hexapptido QQPGQG con otros hexapptidos

(YYPTSP) y tripptidos (ejemplo QQP o QPG) integrados y el
dominio C-terminal de 42 residuos (C) (Shewry PR, Halford
NG, Belton PS, Tatham AS., 2002; Wieser H., 2007 y
Wellner N, Marsh JT, Savage AW, Halford NG, Shewry
PR, Clare Mills EN, 2006). Los dos extremos A y C se
caracterizan por la presencia de residuos de cistena y la
aparicin de carga. Las GLAPM a su vez se pueden dividir en
dos tipos segn su peso molecular: x (entre 83-88 kDa) e y
(entre 63-74 kDa). Las diferencias mayores entre las GLAPM- x
y las GLAPM-y aparecen en los dominios A y B (Shewry PR,
Halford NG, Belton PS, Tatham AS., 2002). Por ejemplo, el
tipo

presenta

menos

unidades

repetidas

ms

frecuentemente modificadas en el dominio B; y presentan una

insercin de 18 residuos con dos cistenas en el dominio A
(Wieser H., 2007 y Shewry PR, Tatham AS., 1990).
C. Caractersticas de las prolaminas
Las gliadinas y gluteninas se denominan

comnmente

prolaminas debido a su
alto contenido en prolina y glutamina, llegando a alcanzar
entre

un

60%

un

80%

de

la

composicin

aminoacdica(Shewry PR, Halford NG., 2002). No obstante,

estos aminocidos no son los nicos presentes en el gluten;
otros aminocidos minoritarios tales como la cistena tienen
una funcin importante en las propiedades fsico-qumicas del
gluten. La cistena, con un 2% de la composicin total de los
aminocidos del gluten, es muy importante en la estructura y
10

funcionalidad del gluten debido a su capacidad para formar

puentes disulfuro intracadena e intercadena, es decir, es
determinante

en

la

formacin

del

complejo

entramado

proteico del gluten (Khler P, Belitz HD, Wieser H., 1991).

A pesar de los diferentes tipos de prolaminas descritos con
anterioridad y a las
distintas estructuras expuestas, todas ellas comparten una
organizacin estructural similar. En ella encontramos dominios
conservados caractersticos de cada grupo, secuencias tpicas
en el extremo N-terminal y extensas regiones de secuencias
repetitivas (Shewry PR, Halford NG., 2002). Las secuencias
repetidas estn formadas por unidades estructurales de
diferente longitud (4 a 9 aminocidos) y secuencia, lo que
determina un elevado polimorfismo. Estas regiones repetitivas
son caractersticas de las prolaminas y en ellas siempre hay
prolinas y glutaminas (Shewry PR. Wheat. J ExpBot.,
2009).

Atendiendo

la

estructura

secundaria

de

las

prolaminas, stas presentan regiones -hlice en los extremos

N-terminal y Cterminal y en algunas secuencias intercalares.
En

cambio,

las

secuencias

repetitivas

exhiben

una

conformacin estructural conocida como giro , que a su vez

determinan la formacin de una estructura cilndrica con 13
residuos por vuelta denominada espiral-. Esta conformacin
secundaria confiere a las prolaminas una estructura compacta,
muy estable a la temperatura y a agentes desnaturalizantes
(Miles MJ, Carr HJ, McMaster TC, I'Anson KJ, Belton PS,
Morris VJ, 1991).
Las prolaminas se encuentran en el endospermo del grano
trigo donde constituyen la fuente primaria de nitrgeno
necesaria para la sntesis de protenas durante la germinacin.
Las gliadinas y gluteninas son protenas de almacenamiento
que constituyen casi la mitad del contenido proteico del grano
de trigo maduro (Shewry PR, Halford NG., 2002). Sin
embargo, las prolaminas no son exclusivas del trigo; se
encuentran presentes en todos los cereales. La cebada y el
centeno son cereales evolutivamente relacionados con el trigo,
perteneciendo los tres a la tribu Triticeae, y presentan grupos
11

de protenas, como las prolaminas, con alta similitud y

propiedades fsico-qumicas en comn (Hamer RJ., 2005).
Estas prolaminas se denominan hordenas o secalinas si se
encuentran

presentes

en

la

cebada

el

centeno

respectivamente, y tambin se incluyen dentro del concepto

de gluten (Shewry PR, Tatham AS., 1990 y Mills EN,
Jenkins JA, Alcocer MJ, Shewry PR., 2004). En el cuadro 2
se muestran las estructuras homlogas comunes a los tres
tipos de cereales. Es de destacar que no aparecen protenas
similares a / gliadinas ni en la cebada ni en el centeno.
Otras variedades de trigo como el kamut o la espelta, as como
cereales hbridos como el triticale, procedente del cruzamiento
entre trigo y centeno, tambin presentan prolaminas con alta
similitud a las de sus cereales predecesores. Por tanto, cuando
comnmente hablamos del gluten no nos referimos nica y
exclusivamente a las protenas del trigo sino tambin a las de
la cebada, el centeno, el triticale, el kamut y la espelta
(Shewry PR, Halford NG, Lafiandra D., 2003). Mencin
aparte merece la avena que, aunque se encuentra en la
misma subfamilia que los cereales anteriores Pooideae),
pertenece

la

tribu

Aveneae

presenta

algunas

caractersticas diferentes.
El anlisis de la secuencia de las aveninas sugiere que, si bien
existen secuencias de unidades repetitivas, estas difieren de
las encontradas en el trigo, la cebada y el centeno (Shewry
PR, Tatham AS., 1990 y Mills EN, Jenkins JA, Alcocer MJ,
Shewry PR., 2004). La toxicidad de la avena est en
discusin, aunque parece ser que el efecto nocivo de este
cereal est muy ligado a la variedad (Comino I, Real A, de
Lorenzo L, Cornell H, Lpez-Casado M, Barro F., 2011).
Cuadro 2: Clasificacin de las prolaminas de trigo, cebada y centeno.

12

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea

panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le
aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se
estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se
estabilizan

por

enlaces

disulfuro

intramoleculares

le

proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son

responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin
llegar a romperse.
A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la
manipulacin gentica directa han modificado enormemente las
variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos
granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de
trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido protenico).
Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento
en la frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en
poblaciones cuya herencia gentica se deriva de grupos muy
antiguos que no se adaptaron con xito a tolerar esta protena
I.2.2. Uso del Gluten
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin
se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para
dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de
productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de
protenas txicas para una parte de la poblacin en los productos
menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,
centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de
contaminacin cruzada o incluso por adulteracin. Suponen un
grave riesgo para la salud de los celacos y las personas con
sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificacin como
alimentos aptos para el consumo por pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al
remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y
hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn
el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
13

consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se

cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea
apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y
veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del
sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.
I.2.3. El Gluten en la Panadera
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con
un contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina
aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems para
que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de
centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos
un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden
adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado,
el vaivn de la amasadora proporciona una materia elstica
denominada masa, la cual proporcionar unas caractersticas
variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de
dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de
protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la
glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las
que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar
una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas
agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por
cada 100 kg de harina.
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso
complejo en el que participan todos los componentes de la harina
y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios
fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la
harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten
durante la formacin de la masa. Ningn componente por
14

separado tiene la capacidad para formar una masa con una

estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere
de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la
hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la
formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo
tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena
- protena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa
de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la
forma de una malla formadas de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser
tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
I.2.4. Obtencin del Gluten
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una
masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin
salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble
es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido
como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la
protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso
del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad
de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado
continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy
elevadas. El amasado es un proceso continuo y automtico donde
la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose
perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un
buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la
masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El
gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido,
eliminando as el agua con celeridad y asegurando
seco

con

una

prdida

mnima

de

un

gluten

vitalidad. El gluten, ya

seco, deber tener una escala determinada de granulacin

15

dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y

tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso
se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado
mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de
gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales.
I.2.5. Ventajas del gluten
1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una
harina de W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede
aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe
tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta
tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra
a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la
masa durante el formado.
2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco
que se aade a la masa hay que aadir un litro y medio de
agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento
del pan.
3. Mayor volumen del pan.

Al mejorar la retencin de gas

durante la fermentacin, su consecuencia es un aumento del

volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje
mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos
en fibra.
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los
problemas del pan de molde es cuando los laterales de los
panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples
causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber
tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar
una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se
debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una
harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de
gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor
resistencia

de

miga.

Aumenta

la

conservacin

la

esponjosidad en el pan de este tipo.

16

7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto

contenido en grasa, con la adicin de gluten, la estructura
queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez
cocida.
I.3.

Los cereales

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio:

las gramneas.
La semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa. Los ms usados
en la alimentacin son: el trigo, el arroz y el maz; aunque tambin son
importantes la cebada, el centeno, la avena y la quinua. (explored,
2009).
El grano del cereal, constituye el elemento comestible; es una semilla
formada por varias
partes: la cubierta, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina
B1; se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
(explored, 2009).
En el interior del grano, distinguimos dos estructuras: el germen y el
ncleo. En el germen abundan las protenas de alto valor biolgico
contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina
E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca. (explored, 2009).
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las
harinas, las smolas, los copos, el salvado y el germen, que contemplan
una alimentacin adecuada, ya que su sabor resulta agradable para la
mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y
lcteos. (explored, 2009).
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante
reproduccin, su fcil almacenamiento y su propiedad de conservacin
por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales
alimentos accesibles en todas las regiones del planeta. (explored,
2009).
I.3.1. HISTORIA DE LOS CEREALES
Los cereales son considerados como la base de la alimentacin de
las grandes civilizaciones,

surgieron

a la par

de

ellas,

constituyeron una de las primeras actividadesagrcolas humanas,

forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual
laactividad humana poda organizarse, de tal manera que las
17

culturas europeas se formaronen torno al trigo, las civilizaciones

del extremo oriente alrededor del arroz y las deAmrica cultivaron
el maz. (Wikipedia, 2009).
I.3.2. COMPOSICIN DE LOS CEREALES
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de
los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en
proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra
diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable
para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina. (explored,
2009).
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica
y al valor nutricional de los productos preparados con cereales.
Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los
distintos

componentes

del

grano

(germen,

endospermo,

revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No

existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los
efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo
una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el

volumen origina una prdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros

aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en

los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que
causa

la

prdida

de

algunos

nutrientes,

puede

resultar

provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas

exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz
blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar. (explored,
2009).

18

I.3.3. CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS

Resulta importante para la alimentacin humana volver al
consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean
sometidos a los procesos de refinado por los que pasan para su
comercializacin, dado que en ellos se desechan los elementos
nutritivos

ms

importantes

para

dejar

slo

los

almidones.

(explored, 2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de
fsforo, manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems
de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en
la dieta, que son eliminados en el proceso de refinado, en el cual
tambin se suprime la fibra del cereal, que tiene la funcin de
evitar el estreimiento, pues, como producto de residuo, facilita
tanto la absorcin lenta de los alimentos como su trnsito, y con
los cereales integrales se preparan platos de alta calidad nutritiva
y gastronmica. (explored, 2009).
I.3.4. APORTE DE LOS CEREALES
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco
tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra
vara segn el proceso industrial de preparacin. (cereales
andinos, 2009).
El contenido proteico es muy variable, entre 6 y 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las protenas de los cereales
depende de la especie y variedad. Por tanto, cuando se combinan
con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. (cereales
andinos, 2009).
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque
la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin),
hierro y en menor cantidad potasio. La vitamina E est en el
germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B1,
es abundante en el salvado. (cereales andinos, 2009).

19

I.3.5. CARACTERSTICAS NUTRITIVAS

Los cereales, que son la familia de alimentos que est en la base
de la alimentacin
humana, por lo general contienen: muchos hidratos de carbono,
alrededor del 70% al 80%, como el almidn; protenas (hasta un
15% para el trigo duro); lpidos en pequea proporcin (menos del
5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos
cereales; sales minerales. (Wikipedia, 2008).
La semilla est rodeada por una cutcula

compuesta

principalmente de celulosa, que es el salvado. (Wikipedia,

2008).
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte
energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta.
Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus
protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la
lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en
particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama
cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
(Wikipedia, 2008).
Cuadro N 3: COMPOSICION DE LOS CEREALES (contenido en 100
gramos de grano crudo)

Fuente:http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de
protena, grasa 1,1% hidratos de carbono 76%.
I.4.

Generalidades de la cebada

La cebada es uno de los cereales que se ha cultivado desde la

antigedad y por ello el origen geogrfico exacto de la cebada est
sujeto a debate. Los estudios arqueolgicos han revelado que el cultivo
de cebada de dos hileras apareci desde hace 8,000 aos a. C. en lo que
20

hoy se conoce como Irn y la cebada de seis hileras apareci alrededor

de 6,000 aos a. C. en Asia Menor, convirtindose en uno de los primeros
cultivos domesticados. Sin embargo, otra evidencia indica que la cebada
que hoy conocemos existi y fue usada por lo menos hace 17,000 aos
en el valle del ro Nilo en Egipto (Wendorf, 1979). Se cree que los
habitantes

de

las

tierras

frtiles

de

Oriente

Medio

comenzaron

primeramente a recoger los granos de las plantas silvestres que crecan

de forma natural y posteriormente comenzaron a recolectar y sembrar
los granos de esta cebada silvestre. En Norteamrica, la cebada fue
cultivada por vez primera por los colonos alemanes y espaoles hacia el
ao 1602 (Harol, 1987).
La cebada es un cultivo anual de estacin corta y de maduracin
temprana, famoso por su tolerancia a una amplia gama de condiciones
adversas, incluyendo el fro, la sequa y los suelos salinos y alcalinos
(Isla, 1998). Prospera en un rango ambiental mucho ms amplio que
cualquier otro cereal, en climas desde el subrtico hasta el subtropical
(Poehlman, 1985). Las principales reas de produccin de cebada en el
mundo incluyen a Australia, Canad, la Unin Europea, el Medio Oriente,
la ex Unin Sovitica y los Estados Unidos de Norte America.
Dada la amplia distribucin geogrfica de la cebada y su adaptabilidad
nica, existen miles de formas de este grano. Una de las distinciones
ms bsicas se establece entre la cebada de dos hileras y la de seis
hileras, se difieren con respecto a la organizacin fsica de los granos en
la inflorescencia. Adems, la cebada a menudo se caracteriza por el tipo
maltero o por el tipo

forrajero, refirindose a la intencin del uso o

destino del producto. Tambin se le describe como cubierta o desnuda,

dependiendo de la presencia o no de cobertura externa en los granos.
Finalmente, existen cientos de variedades distintas combinando diversas
caractersticas fsicas y agronmicas (Departament of Agriculture,
2004).
El principal uso industrial que se ha dado a la cebada es para la
elaboracin de malta (cebada germinada y tostada). Aunque son varios
los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz y la avena se utilizan muy pocas veces para malteo
porque poseen un mayor contenido de grasas y lo que provoca
problemas de rancidez. Por su parte el trigo durante la germinacin
21

desarrolla microorganismos en la superficie del grano lo que propicia

problemas durante el malteo (Hough, 1990). La malta producida a
partir de la cebada puede ser empleada principalmente para la
elaboracin de cerveza, whisky, ginebra y vinagre. Otro uso de la malta
es como potenciador de sabor y color, en caf y pan (Walker y
Westwood, 1991). En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo,
prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a
partir de cebada malteada en comparacin con aquellas cervezas
elaboradas con otros cereales. Adems, la cebada utilizada para la
elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es rica en
almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible.
Tambin el grano de cebada contiene protenas, generalmente en
cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias
nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de
espuma (Hough, 1990).
Otros usos no relacionados con el malteo incluyen alimentos para
animales,

productos

de

consumo

humano

otras

aplicaciones

industriales. El inters por la cebada como alimento para animales y

humano se debe a su alto contenido de fibra diettica total y fibra
diettica soluble. Aproximadamente de 80 a 90% de la produccin de
cebada en algunos pases es empleada para la alimentacin de animales
(Tremere y Bhatty, 1989).Tambin dela cebada seobtiene almidn, el
cual es empleado en la industria textil, del papel, sntesis de polmeros y
en alimentos como en confitera (Munck, 1993).
I.4.1. Botnica
A. Taxonoma
Se conocen muchas variedades botnicas de cebada a las que
se les ha dado el nombre cientfico de Hordeumvulgare L.,
pertenece a la familia: gramnea, clase: Monocotyledoneae,
gnero:

Hordeum(Belitz

Grosh,

1997;

Dendy

Dobraszczyk, 2004). La cebada es una monocotiledonea de

la familia gramnea anual, puede sembrarse en otoo o en
primavera, debido a que sus requerimientos de suelo, agua y
temperatura son mnimos (Harol, 1987).
Cuadro N 4: CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA CEBADA
22

Reino :
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Genero:
Especie:
Nombre

Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Poales
Poaceae
Pooideae
Triticeae
Hordeum
H. vulgare
HordeumvulgareL.

binomial:
Fuente:BARRRIONUEVO M. (2011)
B. Anatoma de la cebada
La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que
el trigo y en los primeros estudios de su desarrollo. La planta
de trigo a diferencia de la cebada suele ser ms erguida. La
cebada tiene presencia de tallos secundarios o retoos, que
surgen de la base de los tallos primarios. Antes de la floracin,
sin embargo, el tallo se alarga aumentando la longitud de los
entrenudos (Figura 1).
La espiga (inflorescencia) se pone finalmente de manifiesto,
cuando la hoja ms alta se enrolla. Durante este desarrollo en
superficie, las races originales se ramifican y crecen. El
sistema radical se ve complementado por races adventicias
que se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensin del
sistema radicular permite a la planta absorber agua y sales
minerales en una zona amplia, a una profundidad mxima de
dos metros, adems de proporcionarle un excelente anclaje
(Hough, 1990). Los granos a menudo terminan en apndices
semejantes a cerdas denominadas aristas (Hough, 1990;
Departament of Agriculture, 2004).

23

Arista

Cabeza

Retoo
Tallo
principal

Corona

Races

Figura 1. Planta de cebadamadura (Departament of Agriculture, 2004).

24

Las

variedades

modernas

de

cebada

tienen

tallos

relativamente cortos entre 60-90 cm. Las cebadas de invierno

suelen crecer de un modo limitado durante los meses ms
fros y aumentar de longitud durante el verano (Hough,
1990). Cada inflorescencia tiene un eje. De cada nudo surgen
tres flores simples agrupadas a un mismo lado del tallo. En el
nudo siguiente el agrupamiento se produce al lado opuesto.
Por tanto, si se mira verticalmente, de arriba abajo, sobreel eje
de la flor se ven seis filas de flores. Sin embargo, en algunas
variedades, aunque todas las flores sean frtiles, en otras slo
genera fruto la flor que ocupa la posicin central de las tres
(Hornsey,

1999).

As

podemos

distinguir

las

cebadas

cultivadas por el nmero de espiguillas. Si queda solamente la

espiguilla

intermedia,

mientras

abortan

las

laterales,

tendremos la cebada de dos hileras (Hordeumdistichum)

(Figura 2), si se desarrollan las tres espiguillas, tendremos la
cebada de seis hileras (Hordeumhexastichum) (Figura 3).

Grano
central
Grano
lateral
estril

Grano
lateral estril

Figura 2. Cebada de dos hileras (Hordeumdistichum),

(Departament of Agriculture,
2004).

Grano central
Grano lateral
Grano lateral

25

Figura 3. Cebada de seis hileras (Hordeumhexastichum),

(Departament of Agriculture, 2004).
En ocasiones, cuando la separacin entre las flores es
demasiado grande, los granos laterales de estas ltimas
variedades de seis carreras o hileras pueden producir
solapamiento entre granos y dar la sensacin de una
espiga de cuatro hileras. Tambin se conoce una forma
mutante en la que las flores centrales son estriles y las
laterales frtiles, dando, en consecuencia, espigas de
cuatro hileras(Parrsons, 1999).

La cebada de dos hileras produce granos ms grandes y

uniformes, ms redondeados y con cubiertas ms finas. La
cebada de seis hileras produce granos ms irregulares en
tamao, a causa del menor espacio disponible para crecer
correctamente, siendo ms delgados los laterales y con el
extremo distal curvado (Callejo, 2002).
C. Fisiologa del fruto

El fruto de la cebada y de otras gramneas se clasifican

botnicamente como caripside o grano. Los granos de
cebada se componen de una parte externa constituida por
unas capas secas y duras de naturaleza lignocelulsica, las
cuales protegen el grano, denominadas glumas y glumillas
que son estructuras florales en forma de hoja que
encierran a las caripsides de los cereales (Hough,
1990). Las cubiertas ms externas forman el pericarpio,
que se subdivide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
El pericarpio protege a la semilla, formada por germen y
endospermo y rodeada por su propia envoltura (Figura 1).
Otra parte del grano es la testa o envoltura de la semilla.
La capa ms externa del endospermo, de naturaleza
26

proteica, se denomina capa de aleurona (MacGregor y

Batty, 1996).
El endospermo puede ser vtreo o amilceo. En el
endospermo vtreo, no existen espacios de aire y los
grnulos de almidn estn bien recubiertos por la matriz
proteica, por lo que adquieren formas angulares. Esta
estructura tiene apariencia vtrea o traslcida debido a
que la luz no es difractada cuando pasa a travs del
endospermo.

El

endospermo

amilceo

se

encuentra

encerrado en el vtreo. Contiene las mismas estructuras

del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn son
de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre
los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y
en general tiene menos contenido de protena que el
vtreo (Serna, 2001). El endospermo del grano decebada
es rico en nitrgeno (1.4-1.8% peso seco), el cual se
encuentra en forma de protena enzimtica y protena de
reserva (Hornsey, 1999).

27

Figura 4. Grano de cebada y sus estructuras (http://graingallery.com/barley/3d- renderings/, 2011).

I.4.2. Composicin nutricional de la cebada

La

cebada

(Hordeumvulgare)

en

composicinqumicacontiene:carbohidratos,

su
protenas,

grasa,fibra,minerales:calcio,hierroyfsforo,vitaminas:tiamina,
riboflavinayniacina.(Mara Jess Callejos y COM. 2001).
Enel
cuadro

5,observamoslacomposicinnutricionaldelacebadaporcada100gdel
a porcincomestible.
Cuadro N 5. ComposicinNutricionaldelaCebada

COMPONENTE

Contenido por Porcin de

100g

Caloras

350

Humedad

10.7g

Protena

10g

Grasa

2.1g

Carbohidratostota
les

75.3g
28

Fibra

3.3g

Ceniza

1.9g

Calcio

37mg

Fsforo

318mg

Hierro

5.6mg

Tiamina

0.35mg

Riboflavina

0.12mg

Niacina

13.96mg

Fuente: MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001

I.4.3. Aminocidos de la cebada
En el cuadro N 6, se muestra la riqueza de aminocidos en la
cebada
Cuadro N6. Riqueza de aminocidos en la cebada

AMINOCIDOS

CEBADA

AMINOCIDOS

CEBADA

Arginina

4.4

Triptfano

1.4

Cistina + cistena

2.5

Tirosina

2.5

Histidina

2.1

Valina

5.4

Isoleucina

3.8

cido asprtico

6.1

Leucina

6.9

cido glutmico

Lisina

3.5

Glicocola

24.
5
4.2

Metionina

1.6

Prolina

Fenilalanina

5.1

Serina

10.
9
4.2

Treonina
3.5
FUENTE:MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)
I.4.4. Propiedadesdelacebada
Lacebadaesunode

loscerealesaltamentedigeriblesy

conunelevadopodernutri
cional.
Previeneladescalcificacindeloshuesosgraciasalcontenidodecalcioy

29

fsforo.Tieneuna

accindesintoxicante,curalosmalestaresy

las

desinflamaciones del aparato digestivo y delas vasurinarias,ya

quelasenzimasquecontienecolaboranen la digestindelosalimentos
favoreciendosuasimilacinen

el

organismo,graciasa

sucontenidodeprotenas,enzimas,

vitaminasy

mineralesserecomiendaparaprevenirlaaparicindearrugasprematur
amentey

alteracionesdela

piel.

Elcontenidodesodioy

potasiomantienenelequilibriodellquidocorporalevitandola
retencinexcesivade
aguaylasdeshidrataciones.Ayudaalmetabolismodeloslpidosypor
tantofacilitael

controlde

peso.Previenelasalteracioneshormonalesen
contiene

compuestos

que

confieren

la

capacidad

mujeryaque
estrognica,

adems durante el embarazo.

Garantizalasaluddelfetoyesdegranapoyodurantelalactanciaporsuco
ntenidoen vitaminas y minerales.
Uncomponentenutricionalquecaracterizaalacebadaeslafibrasoluble
,lacualcontribuye

aestabilizar

enlospacientesdiabticoslosnivelesdecolesterol
yazcarenlasangre, ademscncerdecolon(Jos Luis molina y
COM. 1989).
I.4.5. Importancia de la cebada en la alimentacin humana
Segn VILLACRES (2008):
El consumo de cebada tiene gran importancia ya que est
aportando a la dieta proteica una fuente de protenas, ricas en
acido glutmico, prolina y leucina, aminocidos importantes
porque forma parte de las molculas protenicas de todos los
tejidos corporales.
La fibra viscosa de la cebada tiene la propiedad de atrapar el
colesterol e impedir su absorcin en el tracto digestivo, este
efecto medicinal es aprovechado en dietas especiales destinadas
a reducir el colesterol y a mejorar el metabolismo de los cidos
grasos.
Igualmente, el estreimiento y ciertas enfermedades como el
cncer de colon pueden ser prevenidos por el consumo adecuado
de fibra cuya proporcin de la cebada cubierta es alrededor del
7%. Este porcentaje vara de acuerdo a la variedad, tipo y tamao
de grano.
30

A. Usosdelacebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur
como Colombia y Ecuador, an se utiliza como alimento para
consumo

humano,

siendo

componente

bsico

de

la

alimentacindel
pobladorandino.Concebadasehacenpan,galletas,refrescos,se
usapara espesarsopasy guisos.
Lacebadaeslabaseparaelaborarmuchasbebidaspopulares,germi
nadas

tostadas,dalugar

alamalta,bebidasinalcohol.Lamaltatambineslabaseparalaelabo
racindelacerveza, el gin y el whisky. El grano molido ytostado
era

utilizado

para

realizar

una

infusin

consideradaelcafdelospobres,quesebebasola(malta)oseagre
gabaa

laleche(leche

malteada).Con

cebadaseelaboranbebidasnoalcohlicascomosonelkvasy
elaguade
cebada.Otraproporcinsedestinaparalaalimentacinanimal
(Jos Ferrn, 1960).
Lacebadaparalaalimentacinhumanapuedeserutilizadadevarias
maneras,la harinade cebada tostada, producto tradicional de la
regin

andina

peruana,

alimento

que

consumanlasculturasancestralesde
nuestropas,porqueescondeuna delasmspoderosas fuentesde
nutricin.Se
cebadacrudase

puedeconsumirdirectamente.La
emplea

harinade

comosucedneodelaharinade

trigoparalaelaboracindepany galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J.(2005): Los derivados de la cebada son
los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es
aquella a cuyograno se ha eliminado la mayor parte del
salvado y el germen. Estoconlleva la prdida del 30 al
60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada
perlada se obtiene una harina que no es panificable por su
escaso contenido de gluten, por lo que, a veces, se mezcla
con harina de trigo.

31

 Arroz de cebada. - Se obtiene mediante la realizacin del

trillado del grano, pasa por una maquina llamada pulidora
dejando al grano libre del salvado.
La smola. -Se obtiene moliendo los granos de la cebada
perlada permitiendo de esta manera obtener un producto
final de buenas caractersticas.
Copos de cebada. - Se elaboran aplastando el grano es
decir sometindole a presin mediante la machacadora.
Tanto la smola como la harina se utilizan para espesar
sopas y purs.
Malta. - Es el subproducto ms importante de la cebada.
I.4.6. HARINA DE CEBADA
De la molienda de los granos se puede obtener una harina
utilizable, mezclada a la de trigo, en la panificacin. Los copos de
cebada (cebada perla) pueden ser usados para enriquecer sopas,
la leche y tambin el yogurt. Con la cebada tostada se obtiene un
ptimo sustituto del caf y bebidas aptas tambin para los nios.
(protoleg, 2010).
I.4.7. UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA
La harina de cebada es utilizada en algunos pases para hacer
pan. Se utiliza principalmente como pienso para el ganado. Desde
el punto de vista mdico, se utilizan las semillas, que durante la
germinacin producen un alcaloide conocido con el nombre de
hordeina, tambin son ricas en enzimas, almidn, cidos grasos
instaurados y sales minerales de cromo, fsforo, hierro, calcio y
magnesio. El alcaloide tiene propiedades adrenrgicas suaves: es
antidiarreico,

ya

que

inhibe

los

movimientos

intestinales.

(protoleg, 2010).
Las enzimas cumplen una funcin digestiva. Es tambin diurtico
y el aceite de germen de trigo es bueno para rebajar el nivel de
grasas en sangre, gracias a los cidos grasos instaurados. Aunque
todava no est muy bien estudiado, la cebada se emplea de
forma experimental para ayudar a normalizar los niveles de azcar
en diabticos. Con el grano de la cebada se prepara un producto
conocido por todos: nos referimos a la malta.
Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la autntica
malta se extrae a partir de la cebada; una vez preparada, tiene
32

varios usos: como sucedneo del caf en aquellos casos en que no

conviene tomar cafena; como alimento o medicamento en
personas que padecen problemas digestivos varios, y como base
para la elaboracin de cerveza bebida conocida y disfrutada por
todos, aunque algunos lo hagan en cantidades tales que pueden
perjudicar su salud; pues aunque se considera una bebida de baja
graduacin

alcohlica,

su

consumo

exagerado

conduce

igualmente a la intoxicacin etlica, lo que acarrea los efectos

secundarios que ya conocemos.(cerealesandinos, 2010).

I.5.

MACHICA
Fig. N 5. La Machica

Fuente: Diego Sebastin Puente Tipn (2016)

I.5.1. Origen.
La mchica es una harina que se elabora comnmente sobre la
base de cebada tostada y molida, pero se la hace tambin de maz
tostado y molido, o trigo tostado y molido. Es el ingrediente
esencial del chapo. La denominacin de mchica es netamente
Andina, ya que viene de las palabras mashka. En Ecuador,
comnmente podemos encontrar a la mchica elaborada a partir
de cebada, aunque algunos la mezclan con harina de maz
morocho tostada, o con otros granos o cereales, por ejemplo, haba
tostada y molida o trigo tostado y molido.
En Ecuador, el uso de la mchica se ha limitado a la preparacin
coladas dulces (40%) y saladas mezclndolo con sopas como el
locro de zambo (25%), el pinol (20%), el chapo (15%), y el pan de
mchica.

33

Los cereales en cartn casi han hecho que desaparezca de la

mesa de las familias, depreciando su vala nutricional y su leyenda
del alimento de los predecesores pueblos andinos. (INEC, 2011).
Fig.N 6. Diagrama de elaboracin de la mchica.

Fuente: Diego Sebastin

II.

Puente Tipn (2016)

MATERIALES Y METODOS

II.1.

Materiales y equipos:
- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronmetros
- Cinta mtrica.
Materia prima
Harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelera, harina de
trigo para pan.
Reactivos
Agua destilada.
En la presente actividad practica se estudiarn algunos fenmenos

como la obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo,

algunas propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que
permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en la formacin de masa.
II.2. Procedimiento
EXPERIMENTO N 1: Obtencin del gluten por el mtodo del
lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual
ser indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de
harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
34

B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera C: 100 g de Harina

de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml
de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar
una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de
agua hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o
2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de
precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn est presente,
aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta
que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento
del gluten Hmedo obtenido para cada tipo de masa.
10.El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a
una temperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el
agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida
mnima de vitalidad.
EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y

colquela sobre el mesn donde se realizar la prueba de
elasticidad, siguiendo las instrucciones de suprofesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado
de que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cintamtrica.
4. Observe y anote las diferenciasencontradas.
FIGURA 7. DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL
GLUTEN

35

Harina + Agua

Amasado
ymolido

Lavado delamasa

Secado
del gluten

Lechada de almidn

Fabricacin de almidn

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

III.1. Resultados

Harina
Agua
Masa Hmeda

Masa inicial
100 gr
60 ml
163.9305gr

Gluten hmedo
-

Gluten seco
-

Una harina es tanto ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten

y

cuanto mayor es su
poder

de

hidratacin,
ste

pues

disminuye

medida
aumenta
de

que
el

extraccin.
gluten

tenor
El

hmedo

36

varia de 15 a 45% y el seco entre 5 15%, pues 2/3 corresponden a1 agua

absorbida.

III.2. Discusiones

Se forma una masa a partir de 100 gramos de harina y una

determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua
fra, se puede lavar fcilmente trabajando la masa entre los dedos y
manos. El almidn va desapareciendo, se sigue trabajando la masa
hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha
medida corresponde al porcentaje de gluten hmedo. Para obtener el
gluten seco, se deseca el gluten hmedo, que aproximadamente suele
ser la tercera parte de este. Cuanto mayor sea el porcentaje de
protenas, tanto mejor, pues tendr mayor valor alimenticio, sin
embargo, no es la cantidad de protenas la que proporciona un
producto ptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La

calidad del gluten, es funcin de la retencin del gas.

Mediante estas fotos se puede discutir que no se lleg a obtener
gluten en esta clase de harina (cebada); por lo que nos indica que no

contiene gluten.
La fraccin correspondiente al gluten es la formada por los dos ltimos
componentes, es decir, gliadinas y gluteninas. A su vez las gliadinas y
gluteninas estn formados por una compleja mezcla de protenas, que
se pueden separar en ms de 50 componentes individuales mediante
tcnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de protenas tienen una
contribucin importante en las propiedades reolgicas de la masa. Sin

embargo, sus funciones son divergentes. (Wieser H, 2007).

Estas protenas poseen un buen balance de aminocidos, presentan
alto contenido de lisina y por lo tanto son nutricionalmente ms
completas que las prolaminas y glutelinas aunque son deficientes en
aminocidos

que

contienen

sulfuro

(cistena

metionina)

(Gobbetti&Gnzle, 2013).

37

IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

IV.1. Conclusiones

No se lleg a determinar las protenas del gluten de la harina de la

cebada.
Se descubri la gran importancia del contenido del gluten en los

alimentos que digerimos a diario.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola

despus a temperaturas no muy elevadas.

En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la

lechada de almidn.
En conclusin, no se lleg a obtener el gluten de la harina de cebada
en la prctica realizada en los ambientes del laboratorio de la UNCP y
la masa presento un color oscuro.

IV.2. Recomendaciones
Agregar el agua con medicin de la probeta para saber cundo de
agua o humedad se agreg a la harina y saber cundo de agua se
evaporo por efecto del amasado.
Amasar hasta obtener una masa elstica y uniforme porque de eso
depende directamente mejor obtencin del rendimiento en obtencin
del gluten.
Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y
para obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del
gluten.
Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y
desprende gran cantidad de protena o gluten por efecto de la
corriente del agua.
Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o
2 gotas del agua
Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con
montculos de almidn porque al momento del secado interfiere con
el resultado.

38

V.
-

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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40

ANEXO

Pesar 100g de harina de la cebada y

mida 60ml de agua destilada.

Haga una corona con la harina sobre

un recipiente, coloque los 60ml de
agua en el centro de la corona y
mezcle poco a poco hasta formar una
bola de masa firme.

Deje reposar la masa por media hora

a temperatura ambiente.

41

Pesar la masa despus del reposo.

Coloque la masa en el colador. Amase

suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn
soluble.

En este caso no se obtuvo gluten en la

harina de cebada porque el agua
sigue turbia y la masa lleg a
desaparecer.

42