ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
CARRERA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUMICA I

PRCTICA N 2.
PRUEBAS DE HIDRLISIS DE AZCARES Y FERMENTACIN
ALCOHLICA DE AZCARES.

1. DATOS GENERALES:
NOMBRE:
ACOSTA GRANJA TATIANA ESTEFANIA
CASCANTE ESTRADA KARINA MARIBEL

CDIGOS:
2771
2773

DOCENTE: DR. GALO INSUASTI

NIVEL: CUARTO

PARALELO: A

LUGAR DE REALIZACIN: LABORATORIO DE BIOQUMICA

FECHA DE REALIZACIN:
2016/11/25

FECHA DE ENTREGA:
2016/12/02

RIOBAMBA ECUADOR
2. OBJETIVOS:
2.1 GENERAL:
Detectar la hidrlisis qumica de la sacarosa (disacrido) y el almidn
(polisacrido) y ver la no fermentacin alcohlica en la sacarosa y la
lactosa.

2.2 ESPECFICOS:
Explicar el comportamiento reductor en cada uno de los casos
(polisacrido y disacrido) luego de su hidrlisis.
Hidrolizar progresivamente el almidn y la sacarosa, respectivamente.
Detectar la no fermentacin alcohlica de la lactosa y sacarosa.
SECCIN 1
.
1.

TTULO: HIDRLISIS DE LA SACAROSA

2.

OBJETIVO GENERAL:

Conocer las estructuras que estn presentes en la hidrlisis de la

sacarosa.

3. OBJETIVO ESPECFICO:

Demostrar que la hidrlisis de la sacarosa ha concluido con pruebas

especficas

Comprobar que la solucin de sacarosa ha hidrolizado con la prueba de

Fehling.

Observar los resultados cuando en una solucin hidrolizada de la

sacarosa hacemos reaccionar con la prueba de Seliwanoff.

Comparar los resultados cuando hacemos reaccionar la solucin

hidrolizada de la sacarosa con la prueba de Fehling y cuando hacemos

reaccionar la solucin hidrolizada de sacarosa con

Seliwanoff.

la prueba de

4. FUNDAMENTO TERICO:

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C),

hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la frmula general (CH2O)n. Los carbohidratos
incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se
encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares
simples se denominan monosacridos. Azcares simples pueden combinarse
para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos azcares
simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez
azcares simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor
se llaman polisacridos.
Los azcares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos,
solubles en agua y con un sabor dulce.

Prueba Hidrlisis de sacarosa

La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo
que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.
Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es
decir, incorpora una molcula de agua y se descompone en los monosacridos
que la forman, glucosa y fructosa, que s son reductores. Es el resultado de una
reaccin qumica, se produce por la descomposicin qumica de de la sacarosa
(azcar comn) y dos subproductos, (Glucosa y fructosa).
La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

Azcar invertida
El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus
dos partes: glucosa y fructosa, es decir que est constituido por fructosa y
glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es ms alto que el de la
sacarosa y su poder anticongelante (PAC) tambin.

Est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante

(POD) es ms alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
tambin.
Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas
(jarabe o en polvo), y del jarabe de maz de alta fructosa.
Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el
100% que posee el azcar comn (sacarosa). Se emplea en bollera,
repostera, panadera y heladera, mejorando el producto final al que se le
aade.

La sacarosa no es un agente reductor, no forma osazonas Esto es porque el

enlace involucra el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la
fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Cuando la sacarosa es
hidrolizada, los productos tienen una accin reductora.

5. PROCEDIMIENTO:

5 ml de una
solucin de
sacarosa +
1 ml de HCl
3N

calentar 10
minutos en
bao de
agua
hirviente,
enfriar

6. RESULTADO PRCTICO:

Agregar
carbonato
de sodio
(slido)
hasta
cuando no
se produzca
ms
efervescenc
ia.

A esta
solucin
hidrolizada
realice la
prueba de,
Fehling, y la
de
Seliwanoff.

Observe y
anote los
resultados.

Al realizar la prueba de Fehling con una solucin de sacarosa nos dio negativa,
ya que la sacarosa no es un azcar reductor.

SACAROSA HIDROLIZADA

sacarosa
hidrolizada

Prueba de Fehling

Prueba de
Seliwanoff

positiva (15
segundos)

positiva (3 minutos)

Todas las pruebas nos dan positivas, ya que la sacarosa est hidrolizada es
decir que su enlace al momento de la hidrlisis se rompe dando como resultado
dos molculas de glucosa.

7. RESULTADO REAL:

La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres

por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling
es negativa.

El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacridos

integrantes, glucosa y fructosa, que s son reductores, por lo cual la
reaccin posterior a la hidrlisis, tambin dar positiva.

La prueba de que se ha verificado la hidrlisis se realiza con el licor de

Fehling y, si el resultado es positivo, aparecer un precipitado rojo. Si el
resultado es negativo, la hidrlisis no se ha realizado correctamente y si
en el resultado final aparece una coloracin verde en el tubo de ensayo
se debe a una hidrlisis parcial de la sacarosa.

8. DISCUSIN:

La sacarosa no hidrolizada al someterse a la reaccin de Fehling da un

resultado negativo debido a que es un polisacrido no reductor.

Mediante los resultados obtenidos al hidrolizar la sacarosa obtenemos

una azcar invertida que es una mezcla de glucosa + fructosa.

Y al someter esta mezcla a la reaccin de Seliwanoff existe un resultado

positivo debido a la presencia de la fructosa en el azcar invertida. Lo
que podemos observar por la presencia la coloracin rojo en el tubo.

La glucosa y la fructosa son azcares reductores por poseer el grupo

carbonilo que permite que la reaccin de Fehling sea positiva y se
obtenga xido de cobre, segn se comprueba cuando el precipitado
formado adquiere un color rojizo al calentarlo.

Sin embargo, la sacarosa al no poseer grupos carbonilos libres, ya que

intervienen los carbonos anomricos en el enlace entre los
monosacridos integrantes, carecen de poder reductor.

9. BIBLIOGRAFA:

(2007). hidrlisis de la sacarosa por la invertasa de levadura. Retrieved November 29, 2014,
from http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesvicen/depart/biolog/pdf/p2.pdf.
2

(2009). Azcar invertido - Wikipedia, la enciclopedia libre. Retrieved November 29, 2014, from
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido.
3

SECCIN 2

1. TTULO:

HIDRLISIS PROGRESIVA DEL ALMIDN .

2. OBJETIVO GENERAL:

Realizar la hidrlisis del almidn y la prueba del yodo.

3. OBJETIVO ESPECFICO:

Desarrollar correctamente la tcnicas de la hidrlisis del almidn y la

prueba de almidn.

Conocer los monosacridos que son liberados en la hidrlisis del

almidn.

Aplicar la prueba del lugol con la muestra de almidn acidificado.

4. FUNDAMENTO TERICO:
La prueba de yodo es una reaccin qumica usada para determinar la
presencia o alteracin de almidn u otros polisacridos una solucin de yododiyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio que reacciona
con almidn produciendo un color prpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidn como por ejemplo: las
papas, el pan o ciertos frutos.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidn pero la amilosa es

de estructura lineal, con enlaces (1-4), que forma hlices en donde se juntan
las molculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces (1-4) (1-6), que
forma hlices mucho ms cortas y las molculas de yodo son incapaces de
juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrlisis del almidn es un proceso muy utilizado en la industria para

producir glucosa a partir de almidn de determinados frutos o productos y esto
se efecta en tres pasos que son los siguientes :
2

-Gelatinizacin
-Dextrinizacin
-Sacarificacin

Almidn.
El almidn es un polisacrido vegetal que es la forma de almacenamiento de
carbohidratos en races, semillas y tubrculos. El almidn se puede hidrolizar a
glucosa y proporcionar al hombre la energa necesaria.
En estado nativo, el almidn es insoluble en agua. a medida que se calienta y
sufre gelatinizacin, se han de encontrar factores como cido, agitacin, uso de
enzimas, grasas, azcares y temperatura. Un agente dispersante evita grumos
en una mezcla de almidn. los granos o grnulos de glucosa contienen
polmeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en agua estos grnulos
forman una suspensin temporal cuando se agitan en agua. los grnulos son
cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua, sin
embargo, una vez que el almidn se cuece el hinchamiento es irreversible, por
esta caracterstica el almidn es usado como espesante.
La hidrlisis cida del almidn durante la coccin da lugar a dextrinas o
polmeros de cadena corta, el cido fragmenta la molcula de almidn,
provocando una menor absorcin de agua por el grnulo.

5. PROCEDIMIENTO:

6. RESULTA
DO

PRCTICO:

10 gotas de HCl concentrado con lugol

En la hidrlisis progresiva del almidn se observ el cambio de color de violeta

hacia el color caracterstico del lugol que es de color amarillo.
La prueba del lugol realizada con almidn acidificado dio positiva por que
evidenci el cambio de color de blanco transparente a una coloracin violeta,
dada por la reaccin del lugol.

7. RESULTADO REAL:
EL almidn sufre hidrlisis por accin de la amilasa, esta puede ser alfa
amilasa o beta amilasa, en el caso de la primera la hidrlisisproduce
principalmente dextrina y en menor proporcin la alfa maltosa. La beta maltosa
procude alfa maltosa totalmente debido a que acta desde el extremo no
reductorde la cadena, catalizando la hidrlisis del segundo enlace -1,4,
rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez.

8. DISCUSIN:

En el almidn al agregar dos gotas de yodo (lugol) nos dio una

coloracin azul negruzco esto se debe a que en esta reaccin el yodo
entra a la estructura helicoidal del almidn.

En el que contena agua nos dio una coloracin amarillenta

transparente, debido a que el agua no es un polisacrido que se produce
la reaccin con el yodo.

Se analiz e identific las caractersticas de la Prueba de Yodo es

efectiva para determinar la presencia de almidn en polisacridos ya que
el I2 ocupa espacios vacos en las hlices de la cadena de unidades de
glucosa.

La unin del I2 a la cadena es reversible, y por calentamiento

desaparece el color, que al enfriarse reaparece.

Comparamos las caractersticas obtenidas con la teora establecida, ya

que mediante las pruebas realizadas la muestra se torno violeta
negruzco lo que indica la presencia de almidn como lo dice la teora,
mientras que el yodo con agua nos da un color rojizo.

9. BIBLIOGRAFA:
1

(2011). Almidones. Retrieved November 29, 2014, from

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf.
2

(2007). HIDRLISIS DEL ALMIDN. Retrieved November 30, 2014, from

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesvicen/depart/biolog/pdf/p17.pdf.
3

(2005). ESTRUCTURA DEL ALMIDON. Retrieved November 30, 2014, from

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html.

SECCIN 3

1.TTULO: PRUEBA DE FERMENTACIN ALCOHLICA

2. OBJETIVOS:

2.1 OBJETIVO GENERAL:

Identificar en que muestra (sacarosa y lactosa) se lleva a cabo la prueba de
fermentacin alcohlica.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Identificar si la sacarosa o la lactosa se fermentan

Establecer la causa de la fermentacin.

Determinar el tiempo en que tarda la fermentacin.

3.FUNDAMENTO TERICO:
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir, que
sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.1
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa
disociando las molculas de glucosa y genera como desechos alcohol y dixido
de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico.

5. PROCEDIMIENTO:

1. Prepare una solucin

acuosa de sacarosa,
lactosa y galactosa.

2. Adicione a cada
solucin una cantidad
pequea de levadura
desmenuzada

3. Agite la solucin de
azcar y absorba una
cantidad adecuada y
medida con una
jeringuilla sin aguja.
Debe hacerse al mismo
tiempo con todos los
azucares

4. Sellar la punta de la
jeringa

5. Colocar la jeringuilla
en la estufa de cultivo a
37 C.

6. Deje un tiempo, y
vaya controlando si hay
desplazamiento del
embolo de la jeringuilla.
(Presencia de CO2).

7. Anote el
desplazamiento a dos
tiempos definidos a su
criterio.

8. Anote el resultado
observado

6.RESULTADO PRCTICO:

Luego de dos horas de haber colocado las

jeringas en la estufa se pudo determinar que en la
jeringa

que

contena

la

lactosa

no

hubo

desplazamiento del mbolo, mientras que con la

sacarosa ocurri todo lo contrario ya que el mbolo se
desplaz hacia arriba por la presencia de gas,
esto significa que la lactosa no se fermenta
mientras que la sacarosa si lo hace.

8.

DISCUSIN:

De acuerdo con bibliografa se puede decir que la prctica se realiz de la

mejor manera ya que se obtuvo los resultados que esperamos. La fermentacin
alcohlica se produce en ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos por lo tanto para que exista
fermentacin debe existir hidratos de carbono (por regla general azcares:
como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier
sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir, que sea una
Hexosa). Para que exista una fermentacin de la lactosa los microorganismos
deben poseer la capacidad para hacerlo.

9. BIBLIOGRAFA:
1

(2004). Fermentacin alcohlica - Wikipedia, la enciclopedia libre. Retrieved

November 30, 2014, from http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci
%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica.
2

(2005). FERMENTACION ALCOHOLICA en DiccionarioDelVino.com. Retrieved

November 30, 2014, from
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/.