MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

PR-REITORIA DE ENSINO
Rua Esmeralda, 430 Faixa Nova Camobi -97110-767 Santa Maria RS
Fone/FAX: (55) 3217 0625
E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

Plano de Ensino
IDENTIFICAO
EIXO TECNOLGICO: Produo alimentcia
CURSO: Tcnico em alimentos PROEJA
FORMA/GRAU:( x )integrado ( )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnlogo
MODALIDADE: ( ) Presencial ( x ) PROEJA ( ) EaD
COMPONENTE CURRCULAR: Eletiva Anlise Sensorial
ANO / SEMESTRE: 2013/01

SEMESTRE ou ANO DA
TURMA: 2 ano

CARGA HORRIA: 40 h

TURNO: noturno

TURMA: 01

DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS:

Ana Rita Kraemer da Fontoura

DIRETOR (A) DE ENSINO:

Alessandro Callai Bazzan

DOCENTE(A):

Giliani Veloso Sartori

EMENTA

Noes bsicas sobre a percepo sensorial. Perfil de caractersticas sensoriais de um alimento:

sabor, odor, cor, textura. Anlise comparativa dos atributos sensoriais de um alimento.
Aceitabilidade preferencial, equipamentos, seleo e treinamento de degustadores. Organizao
do painel de testes. Testes mais comuns, tcnicas especiais. Apresentao dos resultados.

OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL DO CURSO:
Formar profissionais tcnicos na habilitao Tcnico em Alimentos modalidade PROEJA de
acordo com as tendncias tecnolgicas da regio e em consonncia com as demandas dos
setores produtivos, visando atender ao pblico que busca a formao profissional na respectiva
rea.

OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR:

Conhecer sobre tcnicas de anlise sensorial para atender s demandas dos laboratrios de
anlise sensorial relacionadas com as reas de Garantia e Controle de Qualidade e
Desenvolvimento de Novos Produtos na Indstria de Alimentos.
Conhecer e aplicar as diferentes tcnicas de anlise sensorial de alimentos;
Conhecer as expectativas do mercado consumidor;
Compreender o funcionamento de um laboratrio de anlise sensorial;
Preparar amostras e realizar testes sensoriais com alimentos;
Aplicar, analisar e interpretar os testes sensoriais com diferentes tipos de alimentos.

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METODOLOGIA DE ENSINO
AULAS TERICAS:
Aulas expositivas e dialogadas, com apoio de quadro e data show. O material didtico ser
disponibilizado via eletrnica para os alunos.
AULAS PRTICAS:
Aplicao dos principais testes de anlise sensorial em diferentes tipos de alimentos, no
laboratrio de anlises de alimentos.

CONTEDO PROGRAMTICO
DATA

NAULAS

NOES PREVISTAS

04/03

Apresentao da disciplina

11/03

Noes bsicas sobre percepo sensorial

18/03

Noes bsicas sobre percepo sensorial

25/03

01/04

Perfil de caractersticas sensoriais de um alimento: sabor, odor, cor,

textura.
Aula prtica: sensorial de sabores

08/04

Exerccios

15/04

Organizao do painel de testes.

22/04

Organizao do painel de testes.

29/04

Teste discriminativos

06/05

Teste discriminativos

13/05

Exerccios

20/05

Testes decritivos

27/05

Testes decritivos

03/06

Testes afetivos

10/06

Exerccios

17/06

Testes afetivos

24/06

Testes afetivos

01/07

Exerccios

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08/07

Avaliao 1

15/07

Exames

22/07

Recesso
AVALIAO

Instrumentos a serem usados pelo(a) docente:

No decorrer de cada semestre sero realizados exerccios em sala de aula com peso total
equivalente a 20%. As atividades do PPI tero peso de 20%. Os 60% restantes da nota sero
atribudos a uma avaliao terica no final do semestre. O primeiro semestre ter peso 4,
enquanto que o segundo peso 6.
Nota final = (nota do 1 sem x 0,4) + (nota do 2 sem x 0,6)
Critrios de avaliao:
Ser considerado aprovado o aluno que tiver aproveitamento igual ou superior a 70%.

RECUPERAO PARALELA:
Sero realizadas aulas expositivas dialogadas de reviso da matria de maior
dificuldade, juntamente com resoluo de exerccios.
PRTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI)
O componente curricular prev PPI: ( ) Sim (x )No ( )Colaborao
Articulao com os componentes
curriculares:_____________________________________________________________
Obs: Se o Componente prev PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente
Planejamento da realizao das atividades no presenciais
Colaborao no projeto integrador.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BSICA:

ANZALDA-MORALES, A. La Evaluacin sensorial de los alimentos em la teoria y la

prctica. Zaragoza, Ed Acribia, 2005.

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EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2006.

VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas alcolicas: Cincia e Tecnologia. Vol. 1. So Paulo:
Editora Blucher, 2010.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
DUTCOSKY, SILVA DEBONI. Anlise Sensorial de Alimentos. Champagnat, Curitiba,
1996, 123p.
FERREIRA, V.L.; et al. Anlise sensorial Testes Descriminativos e Afetivos Manual
Srie de Qualidade. SBCTA, 2000, 127p.
LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. Sensory evaluation of food- principles and practices.
New York, Chapmann&Hall, 1998, 819p.
LYON, D.H.; FRANCOMBE, M.A.; HASDELL, T.A.; LAWSON, K. Guidelines for
sensory analysis in food products development and quality control. London, Chapmann &
Hall, 1992, 131p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2 ed.
Florida-USA:CRC Press, 1991, 354p.
BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO

Peridicos:
Advances in Food Research
Critical Reviews in Food Science
Food Chemistry
Internacional Journal of Food Science and Techonogy
Jounal of Agricultural on Food Chemistry
Revista de Cincia e Tecnologia de Alimentos
OBSERVAO

Revisado em __/__/2013

Por:________________________________
ASSINATURAS

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Coordenao:
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Coordenador do Eixo Tecnolgico ou Curso

Docente:
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Docente

Coordenao Geral de Ensino:

Superviso Pedaggica:

...
Coordenao Geral de Ensino

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Pedagoga