PPGNUT

FANUT
Programa de Ps- FACULDADE
Graduao em DE NUTRIO
Nutrio e Sade
PLANO DE ENSINO
I. IDENTIFICAO
UNIDADE ACADMICA: Faculdade de Nutrio
CURSO: Mestrado em Nutrio e Sade
DISCIPLINA: Anlise Fsica e Sensorial dos Alimentos
CARGA HORRIA SEMANAL: 4h/a

CARGA HORRIA TOTAL: 30 h/a

ANO/SEMESTRE: 2014/2.

TURNO/TURMA: Matutino

PROFESSOR(As): Tnia Aparecida Pinto de Castro Ferreira (Coordenadora)

II. EMENTA
Conceitos e medidas de controle na conduo de testes sensoriais. Mtodos e
escalas de medida sensorial e suas aplicaes. Anlises fsicas laboratoriais e
instrumentais dos alimentos. Tpicos avanados em anlise sensorial e estudos
com consumidores.
III. OBJETIVO GERAL
Habilitar o aluno a conhecer e conduzir os principais testes utilizados na anlise
sensorial, analis-los e interpret-los. Habilitar o aluno a conhecer as diferentes
aplicaes dos testes na rea de desenvolvimento de produtos, controle de
qualidade e cincia da nutrio.
IV. OBJETIVOS ESPECFICOS
Habilitar o aluno a conhecer, conduzir, analisar e interpretar testes descritivos,
discriminativos e afetivos em anlise sensorial;
Habilitar o aluno a conhecer, conduzir, analisar e interpretar testes fsicos em
anlise de alimentos.
Permitir ao aluno atualizar-se nas novas metodologias utilizadas em anlise
sensorial e estudos com consumidores
V. CONTEDO
UNIDADE 1. Conceitos e medidas de controle na conduo de testes
sensoriais. Terminologias, definies. Aplicaes da anlise sensorial em
alimentao e nutrio. Atributos sensoriais e fisiologia dos sentidos. Controle
na conduo dos testes e laboratrio.
UNIDADE 2. Testes sensoriais e suas aplicaes. Testes discriminativos e afetivos.
Conceitos, objetivos, condies de testes, anlises.
UNIDADE 3. Anlises fsicas laboratoriais e instrumentais. Volume especfico,
ndice de Expanso, ndice de Absoro de gua (IAA), ndice de solubilidade
em leo (IAO) e ndice de Solubilidade em gua (ISA)]. Anlises instrumentais

dos alimentos (cor e textura).

UNIDADE 4 tpicos avanados em anlise sensorial e em estudos com
consumidores. Seminrios e prtica com dados coletados ou inferidos.
VI. METODOLOGIA E RECURSOS
Aulas expositivas e dialogadas, aulas prticas, seminrios, discusso de casos,
leitura de artigos. Quadro negro e giz, data-show e alimentos, descartveis,
reagentes, vidrarias, equipamentos de cor e textura para as aulas prticas.
VII. PROCESSOS E CRITRIOS DE AVALIAO
Execuo de algumas aulas prticas, relatrio dessas aulas, com protocolo de
anlise, resultados, discusso e concluso. Utilizar dados individuais e do grupo
(4,5 pontos).
Apresentao de seminrios e dados inferidos ou coletados- escrita e oral (4,5
pontos).
Participao, interesse, assiduidade, pontualidade, dedicao, criatividade,
pr-atividade, etc (1,00)
VIII. AVALIAO
Aulas prticas, Seminrios, conduta no processo ensino-aprendizagem
realizado na disciplina.
IX. BIBLIOGRAFIA BSICA E COMPLEMENTAR
MINIM, V.P.R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa: Editora
UFV, 2006, 225p
FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Campinas:
ITAL/LAFISE, 2002. 116p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques.
4.ed. Boca Raton: CRC Press LLC, 2006. 464p.
Normas Tcnicas da ABNT relativas ao assunto: NBR12995 -Teste triangular
em anlise sensorial dos alimentos e bebidas de 01/09/1993; NBR13088-Teste
de comparao pareada em anlise sensorial dos alimentos e bebidas de
01/02/1994; NBR13151-Teste dois em cinco em anlise sensorial de
01/05/1994. NBR13169-Teste duo-trio em anlise sensorial de 01/06/1994;
NBR13170-Teste de ordenao em anlise sensorial de 01/06/1994;
NBR13171-Teste "A" ou "No A" em anlise sensorial de 01/06/1994;
NBR13172-Teste de sensibilidade em anlise sensorial de 01/06/1994;
NBR13315-Perfil de sabor em anlise sensorial dos alimentos e bebidas de
30/04/1995; NBR 13526: Teste de comparao mltipla em anlise sensorial
dos alimentos e bebidas de 01/03/2007. NBR 12806: Anlise sensorial dos
alimentos e bebidas, de 01/03/2007 ; NBR 14140: Alimentos e bebidas
Anlise sensorial Teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ), de
18/04/2006; NBR 14141: Escalas Utilizadas em anlise sensorial de alimentos
e bebidas, de 18/04/200.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

ALMEIDA, T. C. A., HOUGH, G., DAMSIO, M. H., SILVA, A. A. P. (E.d.) Avanos

em anlise sensorial. So Paulo: Varela Editora e Livraria, 1999.286p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Anlise sensorial. In: ____________ Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos. 4.ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. 1018p. Disponvel em:
http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=0&func=
select&orderby=1. Acesso em: 20 fev. 2005. cap. VI. p.1-42.
SBCTA. Anlise sensorial Testes discriminativos e afetivos. Campinas:
Profqua/ SBCTA, 2000. 127p. (Manual- Srie Qualidade).
CHAVES, J.B.P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e
bebidas. Viosa: Editora UFV, 1998. 91p. (Cadernos didticos, 33).
MACFREE, H.J.H.; THONSON, D.M.H. Measure of food preferences. Glasgow:
Blackie Academic & Professional, 1994. 301p.

X. CRONOGRAMA
29/09

06/10

2h/a
terica
2h/a
prtica
2h/a
terica
2h/a
prtica

13/10
2h/a
terica

20/10

10/11

17/11

24/11

01/12

2h/a
prtica
3h/a
terico
prtica
1h/a
prtica

UNIDADE 1. Conceitos e medidas de controle.

Aula Prtica- Deteco de gostos bsicos
Limite de reconhecimento de odores
UNIDADE 2. Testes sensoriais e suas aplicaes.
Testes discriminativos e afetivos. Conceitos, objetivos,
condies de testes, anlises.
Aula prtica: testes discriminativos
Continuao dos diferentes tipos de testes sensoriais
e seus objetivos.
Aula prtica - Testes discriminativos, Teste
sensibilidade
ou
"threshold
e
teste
reconhecimento

de
de

UNIDADE 3. Anlises fsicas laboratoriais

Aula prtica - Testes afetivos (da UNIDADE 2)

4h/a terico
prtica
UNIDADE 3. Anlises fsicas instrumentais: COR e TEXTURA
2h/a
(Na Escola de Agronomia da UFG)
4
h/a Unidade 4 tpicos avanados em anlise sensorial.
TericoSeminrios aplicao ou esboo de aplicao de teste
prtica
estudado com anlise e interpretao de dados
4h/a
Unidade 4 tpicos avanados em anlise sensorial.
TericoSeminrios aplicao ou esboo de aplicao de teste
prtica
estudado com anlise e interpretao de dados
4h/a
Unidade 4 tpicos avanados em anlise sensorial.
TericoSeminrios aplicao ou esboo de aplicao de teste
prtica
estudado com anlise e interpretao de dados