Вы находитесь на странице: 1из 28

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Republicii Moldova

Catedra Tehnologia Conservrii

DAREA DE SEAM
PRIVIND PRACTICA DE STUDIU efectuat la fabrica
SA CARMEZ

Elaborat:

Conductor de la ntreprindere:

Rubov Silvia

Conductor de la catedr:

Dr.conf.

CHIINU 2011

Cuprins

1.Introducere

2.Caracteristica general a ntreprinderii

3. Analiza tehnologiilor existente la ntreprindere.

4. Studiul aprofundat al tehnologiilor avansate

5. Analiza liniilor tehnologice i utilajelor seciilor de prelucrare

18

6. Organizarea controlului fluxului tehnologic n secii

19

7. Funcia i activitatea laboratorului. Documentele normativ


tehnice

21

8. Aprovizionarea ntreprinderii cu surse energetice.

23

9. Starea ecologic la ntreprindere.

26

10.Ambalaje utilizate la ntreprindere

27

11. Realizarea produciei finite.

29

14.Bibliografie

30

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

1.Introducere
Scopul principal al practicii este studierea activitii nterprinderii n
organizarea prelucrrii i fabricrii produselor din materii prime vegetale,
animaliere cu utilizarea Biotehnologiilor Industriale, acumularea cunotinelor i
aptitudinilor practice privind aplicarea n diverse ramuri ale industriei alimentare a
biotehnolgiilor industriale, liniilor biotehnologice, utilaje i aparate. Organizarea i
dirijarea proceselor biotehnologice i al activitii ntreprinderii n procesul de
producie.Studierea aprofundat a proceselor biotehnologice de fabricare a
produselor i semifabricatelor obinute prin fermentare, liniilor complexe de
aparate i utilaje, staiilor specializate biorectorelor, utilajelor pemanente,
metodelor de organizare i dirijare al ntreprinderii de prelucrare i obinere a
produselor rezultate fermetrii n condiii industriale.
Studentul este obligat s cunoasc programa practicii tehnologice, i s
acumuleze cunotine practice privind organizarea i dirijarea proceselor
tehnologice de producie, aprovizionarea ntreprinderii cu surse energetice, materie
prim, materiale auxiliare, for de munc etc.
Pe parcursul practicii studentul selecteaz i acumuleaz de la ntreprindere
urmtoarele informaii: biotehnologii de fabricare, scheme tehnologice, reete de
fabricaie, descrieri ale proceselor tehnologice, utilajelor performante, parametrilor
tehnologici, desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului biotehnologic i a
calitii produsului finit prevzut de tema proiectului de an i de diplom.
Suplimentar studentul efectueaz analiza surselor bibliografice i
documentaiei normativ-tehnice n vigoare, selectnd publicaiile pe tema
proiectului de an i de diplom din reviste de ramur, brevete de invenie privind
inovaiile n tehnologia fabricrii sortimentelor de conserve, prevzute de tema
proiectului de an i de diplom.
Coninutul practicii este determinat de programa practicii i de tema proiectului de
an i de diplom.
Scurt Istoric
La nceputul secolului XX, n anul 1904 a fost fondat abatorul ornesc din
Chiinu.
Tradiie i calitate - dou noiuni care exprim principiile de baz ale
activitii din trecut i care definesc i n prezent. Avnd o experien de un
secol,bucurndu-se de un prestigiu remarcabil, SA CARMEZ semnific o pagin
important, aflndu-se la originea industriei crnii din Republic, contribuind la
ridicarea artei de consum.
A tiut s nfrunte destoinic timpul schimbrilor i plcut a cules fidelitatea
consumatorilor, care apreciaz bunul gust i nalta calitate a produselor.
Pentru a corespunde cerinelor i preferinelor pieii, SA CARMEZ a
adaptat reetele tradiionale moldoveneti la tehnologiile moderne, oferind o gam
sortimental din carne de porc i vit, specialiti din carne de pasare, conserve i
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

semipreparate ce se nscriu n topul preferinelor consumatorilor cu un gust rafinat


si grij pentru sntatea acestora.
Continua perfeciune si experiena obtinuta pe parcursul timpului a avut
consecinte pozitive astfel incat a avut loc largirea,proiectarea i lansarea de noi
produse realizate prin cercetri minuioase, prin comunicarea cu clienii i prin
dorina de a pstra poziia de lider pe piaa productorilor de mezeluri.
Satisfacerea clienilor este scopul principal ce n primul rind depinde de
calitatea produselor noastre. Din aceast perspectiv intreprinderea SA CARMEZ
respect normele de calitate asumate i acioneaz n permanen pentru a fi mereu
la nivelul ateptrilor consumatorilor.

2.Caracteristica general a ntreprinderii


Planul general a ntreprinderii
Secie de conserve

Secia de
prelucrare a
materiei prime

Laborat
or

Sectorul de maini
Sectorul de
priare

Pregtire a cutiilor
metalice

Abator

Sectorul de murare i
afumturi

Termocamere

Sector de ambalare
asemifabricatelor

Depozit

Sector de
expediere i
realizare

Secia de conserve
Secia de mezeluri

Corpul Administrativ

ntreprinderea a fost deschis n 1904.

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

95% din veniturile ntreprinderii constituie producerea i realizarea a produselor


de conserve i mezeluri.
Seciile de importan primar constituie:secia de mezeluri;secia de conserve;secia frigorific;secia de abatare;secia de prelucrare a materiei prime i laboratorul
atestat.
Seciile i ncperile de importan secundar reprezint:osptrie;punct medical;secia electric;centrala termic ntreprinderii;secia de construcii;secia mecanic;vestiar;du;WC;contabilitate;cabinetele conducerii.
Secia de abatare:reprezint o ncpere nzestrat cu utilaj special pentru
sacrificarea animalelor.
Laboratorul:sectorul radiologic;sector fizico-chimic;sector microbiologic;sector
organoleptic.
Secia de prelucrare a materiei prime:se ocup cu prelucrarea carcaselor care au
fost maturate la frigider.
Secia frigorific:camerele frigorifice sunt prezente la toate sectoarele a ntreprinderii pentru pstrarea dup necesitate a materiei prelucrate,se duce un control strict
asupra regimului termic la ntreprindere;
Secia de mezeluri se mparte n:sector de prelucrare a materiei prime;sectorul de
maini;sectorul de priare;sector termic;secia de ambalare a semifabricatelor;depozit i sectorul de expediere i realizare.
Secia de conserve:const din dou etaje,pe primul etaj se pregtesc cutii metalice
acoperite cu lac,pe al doilea sunt prezente autoclave i maini de ermetizare i ambalare a produsului n cutii(secia lucreaz numai dac este cerere a produselor
conservate).
n timpul recepiei a materiei prime animalele(bovinele i porcinele) sunt controlate de veterinar,cum ar fi starea sntii,corespunderea n documentaie a masei
se execut n faa productorului(vnztorului de materie prim).
tamele de microorganisme n laborator se efectueaz controlul sanitar a crnii
(de vit,de porc,de gin) pentru a constata c materia prim corespunde calitii
(n ea nu sunt depistate multe coci,salmonella,clostridium botulinum i alte substane toxice).
Preparatele enzimatice pe larg se folosesc la ntreprindere,n special pentru procesele fermentative a salamurilor crud-afumate i crud-uscate.
Sistemul de aprovizionare al ntreprinderii cu ap potabil,energie termic i
electric:n privina aprovizionrii cu ap ntreprinderea are dou surse(aprovizionarea din propria sond,dar dac este necesar de un volum mai mare de ap se folosesc i din sursele Ap-Canal Chiinu);n privina aprovizionrii cu energie termic ntreprinderea este complet independent deoarece are proprie cazangerie;necesitile ntreprinderii n energie electric complet le satisface Union-Fenosa.

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Transportul ntreprinderii:ntreprinderea folosete pentru aprovizionare cu mate-rie


prim i realizarea produciei finite camioane.
Laboratorul ntreprinderii:este nzestrat cu tot utilajul necesar pentru efectuarea
controlului a materiei prime i produsului finit dup parametrii radiologici,fizicochimici,microbiologici i organoleptici.
Specializarea ntreprinderii:n prelucrarea cantitativ i calitativ a materiei pri-me
i obinerea produsului finit care va corespunde tuturor normelor i standarte-lor.

3. Analiza tehnologiilor existente la ntreprindere


Seciile de baz de producie sunt prezentate de secia de
mezeluri i secia de conserve.Seciile auxiliare sunt prezentate de
abator,laborator i secia de pre-lucrare a materiei prime.
Sortimentul produciei finite a secia de mezeluri
I
Crenvuti-safalade calitatea superioar i ntia;se produce un asortiment
mare (15 denumiri):Lacta-Crenvuti;Crenvuti-Carmez;Crenvuti-Gingie; Crenvuti-Venez;Crenvuti-Cacaval;Crenvuti-Lacta Nou;Crenvuti-Supremium;
Crenvuti-De Moldova; Safalade-Micul dejun;Safalade-Pentru copii;SafaldeLux;Safalade-De vit.
II
Salamuri fierte calitatea superioar,ntia i a doua(15
denumiri):Liubitelskaia (75% carne de porc negras i 25% slnin-buci); Doctorskaia(c/s,carne de vit c/s,carne de porc semigras,praf de ou,praf de lapte);Salam Molocinaia(c/s,carne de vit calitatea I,carne de porc semigras, praf de
ou,praf de lapte);Detskaia(c/s,carne de vit c/s,carne de porc negras,praf de lapte,praf de ou, crup de gri).
III Salamuri semi-afumate c/s,calitatea ntia,calitatea a doua:Brend de Bavaria; Aperitiv-Venez;Moldova;Servelat-rnesc;Talinskaia.
IV Salamuri fiert-afumate 10 denumiri:Moscovskaia c/s;Servelat c/s;Salam
Venskai;Salam Lux;Salam Classic;Salam Succes;Salam Moldovenesc;Salam de
Firm;Salam Imperial;Balkv(Batog).
V
Salamuri crud-afumate sunt numai de c/s:Saleami Carmez;Saleami Studenesc;Saleami de Cas;Servelat de Coniac;dup GOST se produc(Saleami Car-mez
Stolicinaia,Nevskaia,Zernistaia,Servelat c/s,Sudjuk).
VI a)Afumturi 25 de denumiri,toate de calitate superioar,crud-uscate(dup
principiul salamurilor crud-afumate),jambon c/s:jambon de porc;mic de
firm;mu-chi de porc;muchi de vit;ceafa de porc;file de porc;piept de
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

porc;bujeni;file de porc;pastrame de porc i de Chiinu;gine afumate;pulpe


de pasre afumate; slnin straturi;rulade (pasre,cacaval,Chiinu,srbtori,
Original, Ceaf boiereasc).
b) Afumturi crud-uscate basturma;batog;ceaf presat;piept de porc presat.
c) unci tocat;dejun;familiea mea;pizza;de firm;din piept de gin ;iubileinaea.
VII Alte produse toba moldoveneasc;tob din carne de grupe.
VIII
Deasemenea la ntreprindere se produc diverse conserve carne de vit i
carne de porc;conserve de limbi;pate din ficat;conserve cu adaos de crupe.

Componena ncperilor,serviciilor tehnice a seciilor


Abator camera pentru electrocutare a animalelor;ferestru circular;crlige mobile
pe benzi(pe acestea se anin carcasele care sunt transportate pentru urmtoarele
prelucrri);cuite mcelreti;aparate de curirea pielii;aparate pentru ruperea
coarnelor;crucioare pentru sortare a organelor interne i intestinelor.
Laborator secia radiologic(renghenometrul,beckerilemetru);secia fizico-chimic(vesel necesar pentru efectuarea metodei argintometrice dup Mohr,utilaj pentru efectuarea titrrii,aparate pentru controlul calitii a cutiilor metalice pentru
conserve);secia microbiologic(aparate i materiale pentru efectuarea nsemnrii,
termostat,microscoape);secia organoleptic(utilaj pentru msurarea batonului,ca
de exemplu lungimea batonului,calcularea raportului dintre masa real i indicat
pe ambalaj,degustarea periodic a salamului pentru a se convinge c va fi pe plac
pentru consumator).
Secia de conserve maini pentru prenclzire a cutiilor metalice i a materiei prime;benzi cu aparate de ermetizare;autoclave;aparate de nregistrare a tratrii termice pe grafic;autoclave.
Secia de prelucrare a materiei prime camera de congelare(pentru maturarea a semicarcaselor;crligi mobile pe benzi;cuite;ferestru circular;benzi pentru sortarea
bucilor de carne;main de tocat carne pentru obinerea aluatului;mastecator;crucioare etajate pe care se depoziteaz toctura;camera de congelare pentru pstrarea aluatului dac el nu poate fi imediat prelucrat;maina pentru mrunirea blocurilor congelate de carne(mai des carne de gin);conducte pentru stocarea tocturii
n secia de maini.
Sectorul de maini 4 cutori;cutor-mastecator;maina pentru obinerea bucilor de
slnin de diferite dimensiuni;generatorul de obinere a gheii;main pentru frmiarea blocurilor congelate de carne;cntar.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Sectorul de murare injector;main de vacuum pentru masajarea crnii n srmur;crucioare etajate pentru suspendarea crnii;termocamere pentru obinerea afumturilor;climocamer.
Sector de ambalare i a semifabricatelor ferestru pentru tierea oaselor;cntar;
ambalator;crucioare etajate;camer frigorific.
Sectorul de priare aparat pentru priare i dozare a crenvutilor(francomatic i
supermatic);clepsator;main pentru priare n vacuum;poly-clip;main pentru
splarea crucioarelor etajatecamera de uscare a semifabricatelor.
Sectorul termic camera pentru afumare Maurer;termocamere;termocamere pentru afumturi(etajul 2);camere de rcire a salamurilor dup tratare termic.
Depozit camera frigorific;maina de tiere a salamurilor;main pentru ambalare
n vacuum.
Sector de expediere i realizare crucioare etajate cu produse finite;calculatoare
i telefoane(pentru primirea comenzilor);camioane de distribuire a comenzilor.

Numrul i de numirea liniilor tehnologice


La ntreprindere n prezent funcioneaz dou linii tehnologie:De conserve i De
producere de salamuri.

Aprovizionarea ntreprinderii cu surse necesare


Aprovizionarea cu ap potabil a ntreprinderii se realizeaz pe dou ci:propria
sond i SA Ap-Canal Chiinu.Conductele de ap sunt prezente la toate etajele
ntreprinderii,n fiecare secie sunt prezente chiuvete;mainile de splare a lzilor i
crucioarelor etajate;furtuni de splare.
n privina energiei termice ntreprinderea este complet independent deoarece are
propria central termic,datorit creia apa cald poate fi utilizat n diferite procese i necesiti ale personalului.
ntreprinderea pentru aprovizionare cu energie electric a ncheiat contracte directe
cu SA Union-Fenosa.Aprovizionarea cu energie electric a ntrprinderii este
foarte important:astfel se ilumineaz ncperile;este asigurat funcionarea a aparatelor tehnice,electronice i a radiografelor.
La ntreprindere este prezent sistemul de canalizare prin el scurge apa murdar i
cea tehnic;la fiecare etaj sunt prezente conducte de canalizare pentru a elimina
surplusul de ap(n special n abator,secia de prelucrare a materiei prime,sectorul

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

de maini,sectorul de priare i sectorul termocamerilor,unde produsele se rcesc


sub pulverizatoare-spray.

Cerinele i starea igienico-sanitar a lucrtorilor din secii


n corpul administrativ sunt prezente vestiare pentru schimbul hainelor de strad pe
cele de lucru,personalul ntrprinderii are n acestea tot necesarul pentru igien
personal:n vestiar este du;chiuvete cu spun lichid i WC.
Hainele de protecie au o mare importan pentru lucrtorii din seciile de materie
prim,abator i sectorul de ambalare a semifabricatelor deoarece anume ei au un
mai mare pericol n timpul muncii(spre exemplu cum ar fi lucrul cu cuite,topoare
i ferestrie circulare).
Starea sanitar a WC este la nivel,servitoarea la fiecare 3 ore spal acestea i coridoarele.Tualetele sunt curate,sunt prezente chiuvete cu spunuri lichide i tergare
de unic folosin.
Utilizarea substanelor chimice pentru curare i dezinfecie seciile i sectoarele
zilnic se spal cu soluii speciale i clorice(se fac soluii speciale care conin clor);
dezinfectarea sanitar se efectueaz cu maini speciale;n fiecare diminea utilajul
se spal cu soluii care sunt recomandate de instane medico-sanitare.
Containere pentru deeuri sunt administrate de fabrica pentru utilizarea deeurilor
care este o ntreprindere independent;containere aduse sunt dezinfectate de rmiele i microorganismele rmase de la partidele de deeuri anterioare.

Depozitarea materiei prime,biopreparatelor,semifabricatelor i


materialelor auxiliare
Majoritatea materiei prime depozitate este reprezentat de semicarcase(carne de
vit i carne de porc) i gini congelate.Ele se pstreaz n camere de congelare la
temperaturi negative i numai dect trec perioada de maturare.
Biopreparatele cum ar fi culturile starter se pstreaz n boxele laboratorului n
condiii speciale pentru evitarea pieirii a bacteriilor care se conin n acestea.
Semifabricatele n dependen de tip se pstreaz n mod diferit:conservele(n cutii
de carton,uscate i la temperaturi permise mai ridicate);salamurile(n frigidere,suspendate cu t=+4+100C);produsele neprelucrate termic(aa ca oasele crnei sunt
pstrate n congelatoare la t0=-16-180C).
Materialele auxiliare n partea sa majoritar sunt reprezentate de condimente se
pstreaz n camere aparte speciale unde se duce controlul strict asupra umiditii
relative i a temperaturii.

Depozitele seciilor pentru produsele finite

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Semifabricatele se pstreaz n secia de ambalare n congelator,iar salamurile n


depozitul de la etajul nti lng termocamere.n acest depozit toate salamurile sunt
suspendate pe crucioare etajate pe fiecare fiind legat paaport cu date necesare.
Se duce controlul strict la aerisire,temperatur,presiune i umiditate relativ.

4.Studiul aprofundat al tehnologiilor avansate


La ntreprindere n prezent funcioneaz dou linii tehnologice:linia tehnologic a
salamurilor i linia tehnologic de conserve.
Abator Pe escalator animalele se ridic din camion la etajul 3,unde se afl secia
de abatare propriu-zis.Pe cteva ceasuri animalele se las la odihn pentru a evita
stresul i oboseala animalului,astfel se evit pierderile din mas a animalelor.Apoi
pe rnd animalele trec ntr-o camer mic pentru asomare cu curent electric.Dup
ce animalul a fost ameit el este agat cu picioarele n sus de crlige mobile care le
transport pentru urmtoarele proceduri.Urmtoarea procedur este tierea carotidei i eliminarea a sngelui din carcas,care se stoarce ntr-o conduct pentru colectarea sngelui(sngele stocat este colectat de fabrica pentru utilizarea deeurilor
pentru obinerea gematogenei).Dup ce carcasa a fost complet separat de snge ea
este bine splat ca numrul de bacterii aflate la suprafa s fie micorat de 10 ori
(de la 105-pn la 104).Apoi mcelarii scot manual cu cuitul pielea de pe carcas,ei
execut aceast procedur atent pentru evitarea pierderilor.Apoi se taie capul,de pe
urechi se scot sigilele care obligatoriu se pstreaz pn la sfritul procedurii(pentru ca productorul i cumprtorul s tie numrul precis de animale primite).Capurile sunt duse pentru la aparate speciale(de ruperea coarnelor i tierea craniului
astfel ca encefalul s rmn ntreg).Pielea bine se spal,cea de porc se duce direct
pentru prelucrarea n soluii de sare,iar cea de vac se cur intens n main cu roi ghimpate pentru lefuire.Carcasa curit i splat este trecut la procedura de
scoatere a organelor interne.Aici se efectueaz sortarea strict pe crucioare:suproduse;intestine;vezica biliar i pancreasul.Suprodusele sunt depozitate la congelator dup ce au trecut splarea i medicul veterinar pentru maturare;intestinele se
spal,coninutul se scurge n colector care este apoi adus la fabrica de utilizare a
deeurilor,apoi ei trec prin main care le adun ntr-un ghem,apoi ele se duc n
camer unde se pstreaz ambalajele i se las pe cteva zile n srmur;vezica biliar i pancreasul deasemenea sunt utilizate (spre exemplu pancreasul poate fi
folosit ca materie prim pentru obinerea insulinei).
Carcasele se spal i se taie n semicarcase.Se taie laringele i limba care se depoziteaz n lzi(ca materie prim pentru conserve din limbi).Apoi carcasele trec prin
du contrast,se examineaz de veterinar i acesta pune tampilele respective.Semicarcasele se depoziteaz n congelatoare pentru a trece perioada de maturare.
Secia de prelucrare a materiei prime dup ce carnea a trecut perioada de
matura-re(de obicei maturarea se efectueaz timp de 6 ore) semicarcasele sunt
transportate pe crlige mobile pentru prelucrarea acestor n secia de prelucrare a
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

materiei pri-me.Uneori ntreprinderea procur materia prim congelat,n cazul dat


ea trece procesul de defrostare(mai mult se refer la carne de gin deoarece
ntreprinderea nu este nzestrat cu utilaj pentru abatarea ginelor).nainte de
prelucrare fiecare semicarcas trece tualeta. Mai nti se efectueaz trana-rea cu
ajutorul ferestrului circular.Persoana responsabil este obligat s tie pri-le
componente a semicar-caselor a uniui sau altui animal pentru a cunoate n care
buci aceasta va fi tiat.
Dup ce semicarcasa a fost corect tiat,bucile ei nimeresc pe band
transportoa-re unde personalul care rspunde de o parte anumit a carcasei
efectueaz dezosa-rea.Bucile mai mari de carne se sorteaz n crucioare pentru
obinerea afumtu-rilor,iar cele mai mici merg mai departe pentru a fi sortate de
lucrtori(la obinerea diferitor tipuri de tocturi),banda apoi se mparte n trei benzi
mai mici(pentru car-ne gras,semigras i degresat.Oasele deasemenea se sorteaz
dup categorii n crucioare mobile.Bucile de carne mai mici sunt
sortate,cntrite,dac este nece-sitate dup recet se adaug carne de gin se
stocheaz din crucior n malaxor. Unde se obine toctura propriu-zis.
n timpul mestecrii lucrtorii adaug ghea zdrobit ca t0 tocturii s nu depeasc +40C i mai adaug la 100 kg de toctur 1,8 kg de amestec de NaCl i NaNO3.
Toctura obinut se depoziteaz n lzi de plastic,se noteaz toate datele despre
produsul obinut,lzile se depun pe crucioare etajate i se transport n congelator.
Deacolo el direct nimerete prin conduct la etajul 2 sau se las pe un anumit timp.
n camera de congelare sunt maini pentru mrunirea blocurilor congelate.
Secia de conserve aceast secie ocup dou etaje.Pe primul etaj sunt aduse
cutii metalice pentru conserve,de la primul etaj acestea pe band transportoare
nimeresc pe etajul doi.n acel timp materia prim trece prin malaxorul,mastecatorul
i cuto-rul dup necesitate.n unele conserve se adaug crupe,de aceea ele trec
blanarea. Utilajul este fcut n URSS,dar este ntr-o stare bun.Toate conservele se
fac n au-toclave i strict dup GOST.Autoclavele sunt unite de radiografe care
noteaz pe grafice speciale parametrii fizici crora au fost supuse conservele.
La ntreprindere n secia dat sunt prezente 5 autoclave(nlimea fiecrui este de 3
metri).
Desfurarea procesului de sterilizare procesul se realizeaz n autoclave care se
aseamn cu cazane i nclzirea interiorului se realizeaz sub presiune.Autoclavul
pe 1/3 este umplut cu ap,l nclzesc i apoi n el se introduc cutiile metalece care
sunt nclzite n timp ce capacul este deschis.n timp cnd apa ncepe s clocoteasc
aerul este scos din autoclav i acesta se nchide ermetic.Peste cteva minute presiunea n autoclav ncepe s se mreasc.Datorit acestui fapt temperatura intern a
autoclavului treptat ncepe s depeasc 100 0C.
La ntreprindere n dependen de specificul produsului sterilizarea are loc ntre
115,2 0C i 121,7 0C.La aceste temperaturi se nimicesc toate sporile i n domeniul
vnzrii conservele drept ca produs se socot sterile i pot fi pstrate i consumate n
termen de peste 3 ani.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Dup ncheierea procesului de sterilizare presiunea scade ncet.Deoarece n interiorul cutiilor metalice se formeaz un exces mare de presiune,la scderea brusc a
presiunii cutiile pot s crape.
Dup ce a fost atins presiunea normal a cutiilor,conservele se supun rcirii intense.
Autoclavele sunt nzestrate cu manometru i termometrul electronic care aduc repede informaia proaspt ctre personal.Toate datele sunt notate pe band de hrtie
unde sunt amplasate grafice,benzile n fiecare zi la sfrit se isclesc la persoane
responsabile i se pstreaz timp de 5 ani.
Pentru efectuarea procesului de sterilizare se folosete formula standart:
Exempul de formul de sterilizare a dou tipuri de conserve:
Carne de vit nbuit
Limb de porc n propriul suc
Secia de congelare la ntreprindere are o repartizare neuniform deoarece elementele acesteia sunt prezente n cadrul practic tuturor seciilor de producere a mezelurilor.
Prima camer de congelare se ntlnete n cadrul abatorului.Dup ce n rezultatul
procesului abatrii au fost obinute semicarcase,acestea se spal bine i se las n
camera de congelare,temperatura n camera dat variaz ntre 00C i +40C.Dac
temperatura va fi cu mult mai joas de 00C semicarcasa va fi prea dur pentru prelucrare.Astfel n aceste condiii se desfoar procesul de maturare.
n secia de prelucrare a materiei prime congelatorul este mprit n dou zone,una
pentru pstrarea blocurilor congelate din carne,iar a doua pentru pstrarea normal
a temperaturii tocturii(+40C).
Congelatorul din cadrul sectorului de ambalare are cel mai dur regim termic.Avnd
n vedere faptul c n el se pstreaz produsele pe un termen mai lung(ca oase,suproduse, mititei,crnciori),pentru a le menine n stare proaspt acestea se pstreaz la teperatura ntre -180 i -160C.
n cadrul sectorului de murare tot este prezent un congelator acesta creeaz condiii
climaterice astfel ca carnea n timpul murrii s nu se altereze.Temperatura aproximativ n acest sector este ntre +2...+40C.
Deasemenea n cadrul depozitului tot este prezent un congelator.Acesta funcioneaz la un regim termic mai blnd,deoarece salamul care se afl n acesta se gtete
de realizare.Astfel se creeaz un regim climateric ce formeaz temperatura n interiorul baghetului +50...+80C.
Sectorul de maini se afl la etajul 2 a ntreprinderii,are legtur direct prin conduct de stocaj a tocturii cu secia de prelucrare a materiei prime.

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Procesul n acest sector se ncepe cu aceea c toctura este depozitat din conducta
de stocaj n crucior.Lucrtorul adaug alte feluri de carne(bloc de slnin sau bucele,blocuri congelate de carne,ghea zdrobit sau alte ingridiente).
Gheaa zdrobit se obine datorit generatorului de ghea.Procesul se desfoar
astfel:nsi instalaia prezint un cilindru de oel care n interior conine freon i
care n timpul lucrului se rotete;deasupra merge un curent continuu de ap i
aceasta nimerind pe pereii externi momental nghea i formeaz un strat subire
de ghea;prin prile a cilindrului se afl cuite care desprind buci de ghea de
pe cilindru i care se stocheaz n lzi;astfel dup necesitate lucrtorii adaug ghe
zdrobit n toctur.
Pentru obinerea bucelelor de slnin lucrtorii folosesc la ntreprindere main
special.n partea superioar se pune bucata de slnin,se alege plasa(pentru obinerea bucilor de diferite dimensiuni conform recetei) i punnd n funciune presa
maina ncepe s funcioneze.Astfel presa apsnd pe bucata de slnin o mpinge
ca aceasta streac prin plas,iar bucelele se stocheaz n lad special.
Deasemenea n sectorul de maini este maina pentru mrunire a blocurilor congelate de carne.Mecanismul n interior funcioneaz asemenea unei lame de ras(taie
un strat subire).
Produsele auxiliare n acest sector sunt prezentate de condimente.Acestea se pstreaz ntr-o camer aparte(n ea se duce controlul strict asupra temperaturii i umiditii relative a aerului),n camer este cntar(n unele cazuri dup receptur condimentele trebuie s fie strict proporionalizate).
Aparatele datorit crora se obine toctura pentru mezeluri sunt prezentate de 4
cutori i un mastecator.n sectorul dat sunt cutori ce pot prelucra 100 i 200 kg.
Cutor n interior are ncpere circular,n partea inferioar se gsesc cuite de forma
secerii care la fiecare rotaie mai bine mrunesc masa supus prelucrrii,fiecare
cutor este nzestrat cu un capac pentru formarea vacuumului,este prezent panou
electronic(pe el sunt date datele despre parametrii fizici a tocturii i parametrii
care le introduce nsi lucrtorul).
Cutor 1 este specializat pe obinerea tocturii pentru salamuri afumate i crudafumate(ex.:Mozaic carne de vit congelat,slnin-buci,sare,condimente;totul
se aduce la o mas gruncioas).
Cutor 2 este specializat pe obinerea tocturii pentru salamuri fierte i crenvutilor-safaladelor(ex.:Doctorskaia carne de vit,condimente,zpad,carne de porc,
sare,lapte praf,ou praf);(ex.:Supremium carne de gin,zpad,condimente,sare,
lapte praf,ou praf,ulei vegetal).
Cutor 3 este specializat n obinerea tocturii pentru salamuri fierte(ex.:Original
carne de vit,carne de porc,sare,condimente,colorant).
Cutor 4 este specializat n obinerea tocturii pentru salamuri fierte i semi-afumate(ex.:Venskaia carne de vit,carne de porc,sare,condimente).
Mastecator este specializat n obinerea tocturii pentru unci i salamuri semiafumate(ex.:Moscovskaia c/s carne vit,slninsare,condimente);(ex.:Evreiskaia
carne de vit,sare,condimente).
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Dup ce toctura este gata,ea se stoarce n crucior,apoi se noteaz ce fel de toctur i pentru care salam,i numai apoi se stoarce prin conducta de stocaj la etajul nti.Aceast procedur se efectueaz cu toate tipurile de toctur cu excepia acelor
destinate pentru obinerea salamurilor afumate.Deoarece toctura pentru salamuri
crud-afumate se depoziteaz n climocamere i se nsemneaz cu culturi starter
pentru fermentare.i numai dup aceast procedur toctura de acest tip va fi stocat la etajul 1.
Sectorul de murare i afumturi acest sector se afl la etajul 2.Sectorul este nzestrat cu 3 maini pentru masajarea crnii n vacuum,2 injectori i o camer de uscat
pentru salamuri crud-afumate Schaller.
Esena procesului de obinere a salamurilor crud-afumate const n aceea c:mai nti salamurile sunt fcute dup forma corespunztoare la injector la etajul 1,apoi dup ce au fost repartizate pe crucioare ele vor trece perioada de precipitare.Fiind
aduse pe lift napoi ele vor trece perioada de precipitare n climocamer spre deosebire de alte salamuri,deoarece sunt pregtite dup recet special,i de faptul ca
culturile starter coninute n acestea s rmn viabile.Dup aceast procedur partida salamurilor va fi introdus n camera Schaller pentru trecerea tratamentului termic special.Mai ni se aprinde rumeguul pentru nclzirea camerii,dup ce n camer a fost atins temperatura suficient se introduc salamurile.Camera se nchide
i aerul cald ncepe s circule dup un anumit mod,ceea ce favorizeaz la eficiena
procesului.Persoana responsabil,pe panou electronic stabilete parametrii i duce
un control strict(temperatura,umiditatea,durata de timp).Toate datele despre desfurarea procesului automat se nscriu n calculator.Afumarea salamurilor se realizeaz la t0=+20...230C.Nectnd la faptul c procesul se desfoar la aa temperaturi mici salamurile sunt supuse afumrii timp de 5 zile ntr-un regim special.Astfel lucrtorii lucreaz n dou schimburi pentru meninerea situaiei sub control.
Esena procesului de murare a crnii const din urmtoarele etape:mai nti carnea
care a fost sortat n secia de prelucrare a materiei prime este tiat n buci corespunztoare,stocat n crucior i adus pe lift la etajul 2.naninte de lucru utilajul
se spal cu soluii speciale.Carnea trece prin injector;injectarea const prin aceea c
bucata de carne pe band ajunge la o anumit zon,unde crnea este strpuns de
numeroase ace,care la rndul su injecteaz srmura n mijlocul materiei prime
(dac bucata de carne este prea gras procesul se face de dou ori),apoi carnea merge mai departe pe band fiind stocat n crucior.Dup aceasta coninutul cruciorului este stocat n aparatul de masajare,apoi acesta se nchide i se formeaz vacuumul.Pe panou electronic persoana responsabil stabilete parametrii(perioada de
timp,nr. de rotaii).Datorit vacuumului moleculele de carne mai bine mbib soluia de srmur.Apoi carnea marinat se duce ntr-o ncpere de alturi unde se unge cu colorant(soluie de condimente),dup necesitate se leag cu a i se aeaz
pe crucioare etajate.n sfrit carnea se cntrete i se duce la etajul 1 sau 2 pentru
a trece tratament termic n termocamere.

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Sector de ambalare a semifabricatelor este situat la etajul 2 a ntreprinderii vizavi


de sectorul de maini.Pe lift n sector de ambalare sunt aduse din abator suprodusele i din secia de prelucrare a materiei prime oasele la maxim eliberate de carne.
Pentru tierea oaselor se folosete ferestru automat,sub ferestru se afl lada pentru colectarea deeurilor(pari a unor oase care nu pot fi utilizate n nici-un domeniu).Oasele tiate se ambaleaz n pachete i se cntresc pe cntar electronic.Apoi
ambalajul trece clipsatorul n urma creia pe ambalaj rmne not explicativ(data
fabricrii,data depozitrii,condiii de pstrare i termenul de valabilitate).Dup acest procedur ambalajele se depoziteaz n lzi de plastic.Dup prelucrare oasele i
carnea sunt supuse congelrii(to=-16...-18oC).Dar nainte de aceasta produsele sunt
sortate dup categorii i dup congelare se duc la realizare n centre congelare.
Lzile i ncperea se spal cu soluii speciale,personalul cunoate tehnica de exploatare a utilajului i poart haine de protecie.n fiecare zi se face control sanitar
(se colecteaz probe).
Sectorul de priare acest sector se afl la etajul 1.Sectorul are legtur cu sectorul de maini prin conducte de stocare a tocturii-gata.n incinta sectorului dat este
o camer unde se pstreaz ambalajele pentru obinerea formelor a mezelurilor,iar
formele pentru pine-crnoas se pstreaz aparte i nainte de fiecare folosire acestea se spal n ap cald.Utilajul sectorului const din:un ingector;dou poly-clipe
i dou aparate pentru obinerea crenvutilor(franco-matic i super-matic).Aparatele sunt ntr-o stare bun,pe timpul practicii n-am observat ca acestea s aib unele
defecte n timpul lucrului sau obinerea produsului.
Prima etap a procesului este asemntoare pentru toate aparatele:toctura se stoarce prin conducte de stocare de la etajul 2,dup ce au trecut cutorul.Din conduct toctura este trecut n conteiner de depozitare a utilajului.nainte de punerea n funciune a oricrui aparat lucrtorul stabilete parametrii pe panou electronic(forma,
lungimea i alte caracteristici a viitorului mezel).
Modul de funcionare aparatului pentru obinerea crenvutilor:toctura din conteinerul de depozitare trece ntr-o conduct subire,unde sub presiune este injectat n
ambalaj halogenic(el se mbrac la sfritul evei n form presat).Primul metru a
acestui ambalaj este rebut,deoarece aparatul nu este complet reglat i nceputul ambalajului nu este legat.Rebutul imediat se depoziteaz n lad cu deeu.Dup ce
procesul a fost reglat crenvutile automat se aeaz pe crlige mici mobile n form
de roat(cte 4-5).n acel timp persoana responsabil desparte roile.Dup ce
procesul a fost terminat crenvutile se aeaz pe crucioare etajate.
Modul de funcionare a ingectorului:persoana responsabil stabilete parametrii a
mezelului pe panou electronic.Apoi sub presiune toctura este injectat pentru obinerea a aa produselor ca safaladelor, Doctorskaia , Crnei-Carmez , Mici
i Pine-crnoas.La ingector se folosete ca ambalaj membran natural,cu excepia Micii a Pinii-crnoase ,n cazul dat ingectorul numai le pred form.
Dup ce mezelurile sunt gata,ele se taie dup necesitate i se aeaz pe crucioare
etajate.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Modul de funcionare a poly-clipului:dac la ingector se unete o instalaie special


de tiat el se transform n poly-clip.Principiul de funcionare a aparatului este asemntor cu excepia acelui fapt c dup priare salamul se taie. Astfel lucrtorul
stabilete parametrii a baghetului(lungimea,grosimea,ncarc bobin cu clipse n
partea de sus a aparatului i n partea de jos bobina cu lan),astfel toctura sub presiune iese printr-un orificiu de form cilindric i trece prin ambalaj polimeric sau
proteic.Dup ce ambalajul a fost umput el se clipseaz,n partea care este liber se
anin primul lan,apoi din partea unde salamul este unit se pune a doua clips,se
produce tietura i se anin al doilea lan.Pentru salamuri fierte i fiert-afumate se
folosete ambalaj polimeric,iar pentru crud-afumate se folosete membran proteic.Dup ce salamurile se anin pe lan de crucioare etajate i astfel salamul este
gata pentru tratament termic.
Termocamer sectorul dat se afl pe etajul 1 a ntreprinderii vizavi de sectorul de
priare.nsi termocamera reprezint o ncpere care const din:camera de sedimentare;3 maini de care lucreaz pe aburi;2 termocamere;camere de rcire intens
a produsului i camer pentru rcire produsului prin pulverizare.
Cum a fost menionat mai sus mezelurile au fost aranjate pe crucioare etajate i
sunt transportate n Termocamer pentru tratament termic,dar mai nti mezelurile
rmn n camera de sedimentare.Procedura se desfoar astfel:producia se aduce
n camer,se cntrete;dup aceasta n dependen de tipul salamului acesta se las
pe cteva ore ca de pe suprafaa salamului s fie scurs i evaporat surplusul de ap;
procesul are loc la t0=+40C.
Maini de aburi i termocamer au aceleai funcii de tratament termic a mezelurilor.Numai c n maina de aburi se supun tratrii mezeluri n ambalaj artificial,iar
n termocamere se supun tratrii mezeluri n membrane naturale.Lucrtorii acestui
sector procedeaz astfel:ncarc n interior crucioarele etajate cu mezeluri;apoi
unul din baghete este strpuns cu un ac care este unit de o conduct de panoul electronic(astfel ca lucrtorii s cunoasc t0 n baghet);camerele de tratament termic se
nchid i lucrtorii fixeaz parametrii(pe lng temperatur i presiune se stabilesc
i regimurile de tratare a produsului [ ex.:uscarea,afumarea,fierbere,a doua afumare]);de obicei tratamentul termic are loc la t0=+70...+800C.
Dup tratament termic corespunztor crucioarele cu produse se scot:mezelurile
din maini de aburi se introduc n camera de rcire prin pulverizare (din conductele
de forma duului nu se scurge ap peste produs,dar se pulverizeaz,ceea ce adaug
o rcire mai rapid a produsului);mezelurile dup tratament se scot din termocamer i se introduc n camer de rcire intensiv (acolo sub curent de aer rece mezelurile se rcesc).
Scheme tehnologice a unor tipuri de salamuri:

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

A salamurilor fierte i crenvuti-safalade


Recepie,curare,tiere

Dezosare,tranare,sortare
Bucele
de
slnin
Pregtirea
bucelelelor
de slnin

Mrunirea a materiei
prime

Murarea i maturarea

Pregtirea tocturii,cutorarea
timp de 8-12 min

Ap,condiment i alte
substane

Sedimentar
ea timp de
2 ore la
t0=+40C

Umplerea baghetelor i
legarea acestora

Fierberea
timp de 40180 min la
t0=75-850C

Rcirea
baghetelor
pn la 150C

Ambalarea

Controlul
calitii

Pstrarea

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

A salamurilor crud-afumate
Bucele de slnin

Decongelarea,tranarea,
dezosarea

Murarea bucilor
(2-40C,5-7 zile)

Maina de obinere a
slnin-buci

Mrunirea(2-3 min sau 6 min)

Mastecarea timp de 8-10


minute

Sedimentarea
(2-40C; 5-7
zile)

Umplerea baghetelor
i legarea acestora

Afumarea(20220C; 2-3 zile)

Uscarea(11-150C;UR 82-84%;
5-7 zile)
Uscarea continu(10-120C; UR
76-78%; 20-30 zile)

Controlul calitii

Ambalarea i
marcarea

La secia de mezeluri lucreaz n jur de 100 de oameni;


iar la secia de conserve lucreaz 35-40 de oameni.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

5.Analiza liniilor tehnologice i utilajelor seciilor de prelucrare.


Parametrii procesului de producere,supui controlului i reglrii,la fiecare linie i
operaiune tehnologic n seciile de producie:n Abator se duce control strict asupra temperaturii,ea nu trbuie s depeasc +180C;n congelator unde semicarcasele trec perioada de maturare se menine temperatura de +40C;n secia de prelucrare
a materiei prime se menine temperatura de +160C;n secia de conserve se pstreaz temperatura de +250C;n sectorul de maini se menine temperatura de +220C;n
sectorul de murare i cel de ambalare se menine temperatura de +7...+100C;n congelator se menine temperatura de -16...-18C;n sectorul de priare i termocamere se menine temperatura de +20...+23C;n depozit se menine temperatura de
+5...+10C.
Descrierea metodelor i aparatelor pentru control i msurarea ai parametrilor fizici:pentru controlul temperaturilor n ncperi se folosesc termometre cu mercur
care sunt amplasate n fiecare sector;n camere frigorifice sunt amplasate termometre mecanice ca alcoolul s nu nghee;pentru msurarea presiunii n utilaje(ca
autoclav sau prier) se efectueaz aceasta prin intermediul manometrului;pe parcursul procesului tehnologic vidul se formeaz numai n cutor(pe panou electronic
de obicei se stabilete vidul de ctre lucrtor n mrime de 75%);viteza malaxorului
i mastecatorului este de 200 rot/min;viteza cutorului este aproximativ de 38004000 rot/min.
Metodele de control a proceselor tehnologice:pregtirea materiei prime(nainte de
sacrificarea animalelor acestea se controleaz de medicul veterinar,deasemenea el
controleaz semicarcasele i pune tampili respective,iar dup perioada de maturare responsabilii de la laborator colecteaz probe);pregtirea culturilor de microorganisme sau enzime(pn la momentul cnd toctura pentru salamuri crud-afumate
va fi gata culturile se pstreaz n boxe i dup nsemnare un timp anumit acestea
acioneaz n climocamer i sintetizeaz n toctur enzime i fermeni necesari);
stoparea fermentrii(se termin n acel moment cnd se ncepe tratament termic a
salamului);conservarea produsului(a salamurilor se realizeaz prin tratament termic
ntermocamer sau maini cu aburi,iar a conservelor n autoclav sub procesul sterilizrii).
Metodele de control a parametrilor i indicilor fizico-chimici:materiei prime(controlul cantitii a substanelor periculoase i microorganismelor);culturi de nsemnare i produsele obinute n urma fermentrii(cel mai des se folosesc bacterii lactiCoala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

ce,n rezultatul activitii crora se obine acid lactic care pred un gust acru salamului).
Caracteristica proceselor tehnologice i utilajului tehnologic,supus controlului microbiologic:dup ce lucrul cu utilajul a fost terminat,acesta se spal,iar lucrtorii din
laborator colecteaz probe de soluie utilizat pentru a efectua controlul dac nu au
fost depistate microorganisme inadmisibile.
Precizarea evidenei randamentului produsului finit la liniile tehnologice de producie:reglarea procesului tehnologic se efectueaz de ctre ingineri,care zilnic monitorizeaz ntreprinderea;la ntreprindere pierderi practic nu exist datorit utilajului modern care prelucreaz produsul nu doar calitativ,dar i cantitativ.

6. Organizarea controlului fluxului tehnologic n secii


Dup alegere carnea este cntrit, apoi mrunit la volf sau tiat n buci mai
mici cu m 400g, apoi materia prim este supus srrii cu concentraii diferite n
dependen de tipul (sortimentul) produsului.
Dup srare urmeaz procesul de maturare care la fel variaz n funcie de
produs ce urmeaz a fi produs (t=2,4C, =6-12h).
Maturarea crnii- datorit maturrii carnea devine fraged i suculent,
acest fapt se datorete transformrilor substanelor proteice sub influena
enzimelor proteolitice. Din cauza ph-ului sczut se schimb permiabilitatea
membranei celulare i gradul de dispersie a proteinelor.
Cu ct t este mai mare cu att maturarea se realizeaz mai rapid. Aroma
crnii se datorete acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i aldehidelor
i datorit transformrii nucleotidelor n baze purinice.
Caracteristica crnii maturate:
1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8
2. Coninutul n acid lactic=0,7-0,8.
O maturare complet poate avea loc la t=1-4C, =5-6zile; la t=20C,
=3zile; t=15C, =4zile; la t=0-2C pentru bine =10-14zile; pasre
=5-6zile. Maturarea este influenat de specie, gen, vrst, stare de
ngrare, ras, etc.
Prepararea compoziiei- dup maturare carnea se aduce din camera
frigorific n secia de mezeluri, unde este preparat compoziia. n dependen de
tipul mezelurilor mrunirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm,
d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul Seydelmann.
Toctura pentru crenvuti, safalade i salam fiert se prepar la cuterul de
tipul Seydelmann cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv
care controleaz temperatura tocturii.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Prepararea compoziiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, unc,


semifabricate (mici, crnei) se face n malaxorul de tip Nowicki. Apoi toctura
este extras din malaxor i transferat n camera de maturare la t= +1+4C
pentru salamurile fiert-afumate i unci, iar toctura pentru salamurile
semiafumate se transmite direct la pri.
La preparare mai nti se introduce bradtul apoi apa rcit (saug heaa) pentru
a menine temperatura sczut a compoziiei, apoi se adaug rotul de bovin
sau porcin, n dependen de reet, apoi condimentele, slnina tocat sau
tiat.
Umplerea membranelor se face la priul
ndesarea(zvntarea)- n funcie de sortimentul salamului, poate fi prescurtat
sau prelungit:
a) Prescurtat- pentru prospturi, crenvurti, safalade.
=2-4 h, t=0...+4C
pentru semiafumate =4-6 h, t=0...+4C;
pentru fiert afumat =24-48 h, t=0...+4C.
b) PrelungitPentru crud afumate =5-7zile, t=0...+4C.
Prjirea- este un proces de tratare asalamurilor i aproximativ a specialitilor
cu gaze de afumare. Prjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurt
durat la temperaturi mai nalte. n dependen de grosimea batonului, durata
prjirii variaz de la 30-40min pentru crenvuti i 180min pentru prospturi.
Temperatura de prjire este 40-60C iar la finalul procesului atnge ~100C pentru
crenvuti i 120C pentru prospturi. Prjirea are loc n camere de prjire speciale
sau n termocamere universale. Temperatura n centrul batonului la finalizarea
prjirii = 40-50C.
Fierberea- acestui proces se supun toate produsele n afar de produsele crudafumate i crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu ap, aburi fierbini sub
presiune ce are t=120-130C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de
grosimea batonului. Temperatura n centrul batonului ~721C (prospturi), 7275C (lebrvurti), 68c (salam fiert-afumat).
Rcirea- scopul acestui proces este: micorarea pierderilor de mas, prevenirea
alterrii, meninerea aspectului comercial. Se folosete rcire n dou faze:
-prin duare cu ap rece
-rcire cu aer n camere reci, (tc=35C).
Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc n camerele de refrigerare cu
t=4C, W=60%, =4-8h, temperatura camerei scade =8...15C.
Afumarea- mbibarea cu substane de afumare ce se obin sub form de fum la
arderea incomplet a lemnului (rumeguului). Deasemenea i d produsului o
arom plcut de afumare.
Afumarea poate fi:
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Afumare la cald- temperatura fumului=35...50C, sau temperatura de


coacere =70...120C (are loc denaturarea colagenului).
Afumare la rece- temperatura fumului=18-20C, =5-7zile (permite
manifestarea proceselor fermentative ce influeneaz proprietile i
structura produsului finit.
Dac temperatura fumului este mai nalt, durata procesului de patrundere a
substanelor de afumare n centrul batonului va fi mai scurt, cu att mai repede se
va atinge concentraia de substane fenolice responsabile de efectul bactericid.
Afumarea se realizeaz n camere de afumare universale.
Uscarea- este majirarea stabilitii produselor la aciunea microflorei de
putrefacie prin scderea umeditii i majorarea concentraiei de NaCl i
concentraia substanelor de afumare.
Dup uscare n produsul finit crete coninutul de nutrieni- substane uscate.
Uscarea se realizeaz n camere de uscarela temperatura= 112C, n 2 trepte:
1) Cu umeditatea aerului = 80%
2) Cu umeditatea aerului = 70-75%
depinde de sortimentul produsului, pentru:
Salam crud-afumat =25-30zile;
Salam fiert-afumat =5-10zile;
Salam semiafumat =8-24h.
Produsele sunt ambalate n lzi i pstrate n camere de depozitare, apoi
urmeaz realizarea.

7.Funcia i activitatea laboratorului. Documentele normativ


tehnice.
Documentele normativ-tehnice n vigoare:toate seciile a laboratorului funcioneaz
strict conform GOST-ului(indicaiile metodice de analiz i normative se pstrez
n dosare),fiecare document este isclit i tampilat de ctre organe respective;unele documente sunt notate cu SF(este receta firmei de alctuire a coninutului de
condimente n produs),acest standart este secretul firmei ns el trebuie s fie aprobat de instane respective.
Amplasarea laboratorului la ntreprindere:laboratorul se afl la etajul 3 a ntreprinderii,el se mparte n 4 secii(radiologic,fizico-chimic,microbiologic i organoleptic) i boxele unde se pstreaz culturi starter pentru salamuri crud-afumate.

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

nzestrarea laboratorului cu aparate de analiz chimic,biochimic,fizico-chimic:


secia radiologic(renghenometru i beckerilimetru);secia fizico-chimic(vesel
pentru efectuarea metodei argintometrice,controlul calitii cutiilor metalice pentru
conserve);secia microbiologic(dispune de vesel necesar pentru efectuarea nsemnrii i termostat);secia organoleptic(sunt materiale necesare pentru controlul
produselor finite dup mas,miros,gust i aspect exterior).
Descrierea metodelor de analiz efectuate de laborator pentru controlul proceselor
de producie la fabricarea diverselor sortimente de producie:
Colectarea probelor colectarea probelor i pregtirea acestora pentru analiz se
realizeaz conform GOST 8765.0-70.Persoana responsabil din laborator pentru
colectarea probelor folosete termocutie i conform graficului n secii culege acelea denumiri care trebuiesc analizate(probele de materie prim se colecteaz regular,salamurile dup grafic,iar conservele dintr-o partid de 1000 de uniti[100g-5
unit.,200g-3 unit.,325g-2unit.]).Astfel dintr-o partid n mediu se i-au 3% pentru
analiz.
Analiza radiologic actualitatea acestei secii i controlul mai strict a produciei
au nceput dup evenimentele de la Staia Atomo-Electric de la Cernobl(1986).
Pentru analiza nivelului radiologic se folosete metoda -radiologic i -radiologic.Pentru msurarea nivelului radioactiv a materiei prime se folosete renghenometru -68-01, cu care deasemenea se controleaz nivelul radioativ la teritoriul
ntreprinderii(metoda de lucru -radiologic blocul de msurare reprezint un cilindru unit la cutie,pe care este prezent diapazonul de 3-6000RH/h,dac nivelul
este mai mare de 20RH/h,aparatul ncepe s semnaleze c nivelul este periculos,
deasemenea analiza se face stroniu i cesiu);(metoda de lucru -radiologic se
realizeaz cu aparatul Beta;materialele necesare sunt vata medical,lam din sticl organic,KCl-soluie etalon i spirt rectificat;astfel proba medie de 0,1-0,5kg
trece tratament termic,apoi se pune n aparat,se nchide i se msoar undele ;apoi
se face recalcul la Bk/kg;pentru carne normal nivelul nu trebuie s depeasc 200
Bk/kg,iar pentru semifabricat norma nu mai mare de 250 Bk/kg).
Analiza fizico-chimic secia se ocup cu analiza cantitativ a substanelor anorganice coninute n produs finit;controlul masei de NaCl i NaNO3(GOST 2618684)n produsu se efectueaz o dat n 10 zile,iar coninutul fosfatazei active se
efectueaz o dat n 30 de zile.Pentru determinarea fosfatazei active se efectueaz
metod argintometric dup Mohr:La conserve se face proba medie din 2 cutii.n
pahar chimic se pune 25g i cantitativ se toarn 100 cm3 de H2O cald,n colb de
250 cm3. Amestecul periodic se agit,se nclzete pe baie de ap timp de 15 min.;
dup rcire se aduce la cot cu ap distilat i se filtreaz.Filtrm n balon conic 20
cm3 i l titrm cu AgNO3 pn la culoare roz,n prezena K2CrO4.Cantitatea se determin dup formula:

Norma dup GOST a fosfotazei active este de 1,0-1,5%.


Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Analiza microbiologic dup norme n carne nu se admite pe cmp microscopic


mai mult de 20 coci i nu se admite nici-o bacterie de salmonell n 25 g de materie
prim.Pentru controlarea dac n produse nu sunt microorganisme neadmisibile se
efectueaz metoda de nsemnare(se pregtete mediul nutritiv agar-agar ,se efectueaz nsemnarea,apoi se las pe 5 zile n termostat;dac nu a crescut ceva nespecific atunci produsul se constat bun pentru consum,dar dac ceva a fost depistat se efectueaz nsemnarea repetat n plac Petri nou).
Analiza organoleptic n aceast secie fiecare denumire de produs are propria
analiz;dar n linii generale nu se admit produse frmiate,murdrie pe membran,
toctur cu impuriti,caviti,lichid lipicios i gust nespecific.
Culturi de microorganisme utilizate n procese de fermentare:culturile date se folosesc pentru producerea salamurilor crud-afumate i de a da proprieti gustative
specifice.Cteva din culturi starter:
Bio Bak Sal Plus cultur starter pentru maturarea a saleami clasici cu o arom
plcut,gust dulce.Conine:lactobacillus curvatus(>2,0*109bact./g);staphylococcus
carnosus(>3,0*109bact./g);kocuria varians(>1,0*109bact./g);Total(>6,0*109bact./g)
Purttorul este glucoza.Dozarea se face n proporie de 50 g la 100 kg de toctur.
Se folosete pentru prelucrarea cu amestec de NaNO3 i NaCl.Temperatura de maturare este de +20...+24C;coninutul ambalajului se dizolv n ap i se introduce
n toctur nainte de cutorare.nsi substana reprezint praf cremos care se pstreaz la t=-18C.
Lactobacillus particip la degradarea zaharozei pn la obinerea acidului lactic;
micoreaz pH-ul;stopeaz nmulirea i nimicete bacteriile;pred gust acru i consisten trainic salamului.
Micrococcus i stafilococcus micorarea nitriilor;predarea culorii specifice tocturii;obinerea aromei plcute la descompunerea a proteinelor i grsimilor;descompunerea peroxidazei(catalaza).
Toate culturile starter sunt nsoite cu certificate de la Organizaia Mondial a Sntii.
Certificarea laboratorului i ntreprinderii n fiecare an ntreprinderea trece inspectarea general;inspecia se efectueaz de ctre organele de stat i de organizaii
de expertiz independent.
Darea de seam se efectueaz o dat n lun la care sunt prezeni responsabilii de
secii ale laboratorului ct i de lucrtorii acestora.Se face analiza jurnalelor,tuturor
datelor obinute la una sau alta analiz i conform datelor se ntocmete darea de
seam care se pstreaz timp de 5 ani,i care poate fi scoas din arhiv n orice moment dac apar probleme sau este control general la ntreprindere.

8. Aprovizionarea ntreprinderii cu surse energetice.


Consumurile i costurile energetice
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Principalele surse de energie a ntreprinderii le constituie:energia electric,termic


i ap potabil.
n privina apei potabile ntreprinderea este parial independent deoarece deine
propria sond.Dar n unile cazuri cnd cantitatea trebuie s fie sporit,ntreprinderea se conecteaz la Ap-Canal.
Pentru obinerea energiei termice ntreprinderea se folosete de propria staie termic,cazanele nclzesc apa prin intermediul energiei electrice,de aceea ntreprinderea nu are nevoie de aprovizionare cu gaze naturale.
Energia electric are o importan deosebit n proces tehnologic,deoarece tot utilajul lucreaz pe acesata.
SACARMEZ are contracte semnate cu Ap-Canal i Union-Fenosa.
Pentru a recupera cheltuielele la ap i energie electrc n timpul producerii mezelurilor i conservelor.De a evitarea falimentrii ntreprinderii la contabilitate se stabilesc valori juste a fiecrui tip de produs pentru ca ntreprinderea s funcioneze
normal.

Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor


i produselor finite
Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor,condiii de pstrare:semicarcasele materiei prime se depoziteaz n secia de congelare(+4C);tocturile
se pstreaz n combine frigorifice(-1...+2C);semifabricatele se pstreaz n depozit(+5...+10C).
Tipurile de ambalaje utilizate pentru pstrarea materiilor prime,semifabricatelor i
produciei finite:semicarcasele se pstreaz fr ambalaj,iar carnea de gin i blocuri congelate n saci de polietilen;semifabricatele deasemenea se pstreaz n caserole de polietilen;producia finit se pstreaz n membrane artificiale i naturale.

9.Regim ecologic la ntreprindere


ntreprinderea deine paaport ecologic unde se menioneaz c ea nu produce deeuri ce ar polua atmosfera,iar deeurile organice le utilizeaz staia de utilizeare
creia acestea sunt livrate.n fiecare zi persoana responsabil efectueaz control radiologic a teritoriului ntreprinderii cu renghenometru i datele se nscriu n jurnal.
ntreprindrea nu arunc n atmosfer CO2 n timpul tratamentului termic deoarece
ca combustibil utilizeaz rumegu din specii de copaci duri care n proces de ardere
formeaz bio-gaz.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

ntreprinderea funcioneaz astfel ca pierderile s fie evitate,toate deeurile produse


merg n utilizare.
ntreprinderea dispune de staia de purificarea a apei.90 % impuriti a apei constituie grsimea care este separat de ap.
Cum a fost menionat la nceput:ntreprinderea nu arunc n atmosfer substane toxice,de aceea este scutit de impozite pentru poluarea mediului.

Regimul sanitaro-igienic la ntreprindere


Teritoriul ntreprinderii este permanent curat,deoarece cu 45 de minute nainte de
deschidere acesta se mtur i dac ziua va fi prea cald se spal cu ap rece(pentru
evitarea ridicrii a colbului).
Utilajul abatorului dup fiecare partid de animale se spal i se dezinfecteaz cu
soluii speciale.
Crligile mobile i crucioarele prin intermediul crora se transport materia prim
i semifabricatele se dezinfecteaz permanent i se spal cu soluii de sod.
La ntreprindere funcioneaz sistemul de ventilare,o dat n lun se efectueaz
controlul acestuia i se cur dup necesitate.Ferestrele,uile i podelele se spal
cu soluii speciale.Iar pereii se vopsesc periodic(conform normelor sanitare).
Pentru tratare sanitar a echipamentului se folosesc maini speciale;iar pentru tratarea sanitar a utilajului la linii tehnologice se folosesc pulverizatoare ncrcate cu
soluii speciale,aceast soluie se spal de pe utilaj peste un timp cu ap potabil.
Pentru efectuarea cureniei i pstrarea condiiilor sanitare la ntreprindere se folosesc:soluii de sod;soluii clorice i soluii speciale permise de Ministerul Sntii
a Republicii Moldova i Staia San-Epidemiologic.
Echipamentul cu ajutorul cruia se menine la ntreprindere regimul sanitaro-igienic:tee;mture;mnui i nclminte de protecie;mbrcminte special;pulverizatoare;maini de splat;etc..
Controlul sanitar se produce o dat n lun de ctre Staia San-Epidemiologic,n
urma cruiea se ntocmete un proces verbal i eliberarea certificatelor i documentelor respective.

10.Ambalaje utilizate la ntreprindere


Materia prim nu are nevoie de ambalaje,deoarece ea este depozitat numai pentru
trecerea perioadei de maturare i este dus direct la tranare i dezosare;aici osele i
bucile de carne de diferite tipuri se sorteaz n lzi de plastic(tocturi).
Ambalaje pentru producie finit:artificiali(halogenici,plastici,proteici);naturali(intestin i componentele acestuia).
Tratamentul sanitar a ambalajului:tratamentului sanitar sunt supuse membrane naturale(se in cteva zile n soluie de NaCl);cele artificiale nu au nevoie de tratament
sanitar deoarece sunt n cutii ermetice de la fabric.
Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

n desenul de mai jos este reprezentat nodul folosit la legarea ambalajului la fabric:

Membran natural:

Membran halogenic:

Membran plastic:

Membran proteic:

11.Realizarea produciei finite

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Mai nti n sectorul de expediere i realizare prin telefon face comanda(el numete
adresa ntreprinderii sau a magazinului,lista precis a sortimentului n kg).Apoi comanda se tiprete pe calculator i documentul se d persoanei responsabile de la
depozit.i sub controlul strict producia se cntrete i se controleaz informaia de
nsoire a salamului.Dup aceast procedur documentaia se d expeditorului ,iar
marfa se ncarc n camioane cu clim special.Producia dup ce a fost ncrcat
se nchide i pe u se pune tampil.La locul de destinaie persoana care a fcut
comanda controleaz documentaia i o compar cu producia adus.Dup ce expeditorul i destinatarul sunt siguri c totul este n ordine semneaz documentul n
dou exemplare(unul rmne la expeditor care dup ntoarcere l pred la contabilitate,iar al doilea rmne la destinatar i n caz de ceva n orice moment ntreprinderea este gata s soluioneze problema).Destinatarul efectueaz achitarea conform
contractului(dup contract achitarea se realizeaz pe contul bancar a ntreprinderii
n termen nu mai mult de 30 de zile).
n iunie 2010 ntreprinderea a realizat 152t de producie,iar n iulie 2010 au fost
realizate 237t de producie;n mediu 150-200t de producie.
ntreprinderea nu export marfa peste hotare,dar are semnate peste 400 de contracte cu ageni economici autohtoni.

12.Bibliografie
1. ; .. , .. ;2001;
-;336 pag.
2. ; .. ;2007; ; 528 pag.
3. ; . , .;2007;; ; 655 pag.
4.www.carmez.md

Coala
Mod

Coala document.

Semnat

Data

Оценить