PRUEBAS ANALTICAS DE LA DEGRADACIN DE LA

CARNE DE PESCADO
1 OBJETIVO
Poner determinar la calidad del pescado mediantes reacciones qumicas.
2 FUNDAMENTO
En la descomposicin del pescado se originan albuminas , pectosas o
aminocidos , o bien los aminocidos pueden transformarse a aminas
desprendiendo anhdrido carbnico o como tambin pueden desprender amoniaco,
la putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a consecuencia de
la invasin bacteriana en la prctica pasaremos a analizar la calidad de las especies
ictiolgicas para lograr con si estn en buen estado para ser consumidas .
3 MARCO TEORICO
PRUEBA DE EBER: se basa en que los gases de NH3,generados en la putrefaccin
forman un precipitado blanco CINH4 ,al reaccionar con CIH.
PRUEBA DE NESLER: Nessler basa su procedimiento en la presencia del amonaco
producido por fermentos especficos, cuya fuente principal la tiene en las distintas
clases de bacterias que sobre la carne se desarrollan. El cambio de coloracin que
el filtrado de la carne macerada nos da en presencia del reactivo, es lo que nos
indica si la carne se encuentra o no alterada. El procedimiento de Ebert tiene el
mismo fundamento, y se basa en el desarrollo de vapores que la carne desprende al
ponerse los gases del reactivo, en contacto con el trozo de carne que tratamos de
investigar. Ambos procedimientos son a todas luces deficientes y no precisan el
grado de alteracin y, por ello, poder determinar cundo una carne se encuentra o
no en condiciones para que pueda ser consumida; pues si en los casos de una
alteracin manifiesta se observa con todo detalle no sucede lo mismo cuando la
carne se encuentra en estado de descomposicin suficiente para poder ser
desechada, pero cuyas reacciones no demuestran con exactitud su valor prctico.

PRUEBA DE LA REDUCTASA: De manera general, esta prueba sirve para

determinar el nmero de microorganismos contiene.
ESPECIES:
CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino: Animalia

Filo:

Chordata

Clase: Actinopterygii
Subclase:

Neopterygii

Infraclase:

Teleostei

Superorden: Elopomorpha
Orden:

Elopiformes

Familia:

Elopidae

Gnero:

Elops

fuente: http://composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-MACHETE-4

CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino: Animalia
Filo:

Chordata

Clase: Actinopterygii
Orden:

Perciformes

Familia:

Carangidae

Gnero:

Trachurus

Especie:

T. murphyi

fuente: http://composicionnutricional.com/alimentos/PESCADO-MACHETE-4

CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino: Animalia
Filo:

Chordata

Clase: Actinopterygii
Superorden: Acanthopterygii
Orden:

Perciformes

Familia:

Labridae

Gnero:

Coris

Especie:

C. julis

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivo de eber: 1 mL de HCl con d=1,19 ,
3mL de alcohol etlico 96% 1mL ter con
d=0,72.

Pipeta, 3 tubos de ensayo

Cuchillo, hilo, Gradilla

Muestra: machete. Jurel, doncella.

METODOS
TABLA N1: Para calificar el pescado por el mtodo sensorial
abreviado

Grado
Piel

Extra
Brillante,
lustrosa
iridiscente
u
opaca
no
blanquecina.

Sustancia
viscosa
externa

Transparentes
o acuoso.

Ojos

Convexos,
pupilas negras,
cornea
traslucida.
Rojas brillantes
y traslucidas.

Branquias

Peritoneo

Lustroso, difcil
de
separarse
de la piel.

Olores
internos
de
branquias

Frescos,
fuertemente a
algas marinas
o a mariscos.

A
Ligera
prdida
de
contrado
aspecto
radiante,
blanquecino.
Lechosas.

Rojas,
con
mucus
ligeramente
opaco.
Rojas
con
mucus
ligeramente
opaco.
Ligeramente
deslucido,
difcil
de
separarse de
la piel.
Sin olor, color
neutro,
ligeramente
rancio.

B
Deslustrada,
muy
blanquecina.

C
Mate,
arenoso,
blanquecina

Gris,
amarillento,
con
algunos
cogulos
Grises,
blanquecinas
mucus opaco
y grueso.
Grises,
blanquecinas,
mucus opaco
y grueso.
Arenoso,
se
separa
ms
fcil de la piel.

Amarillas,
marrn,
muy coagulado y
grueso.

Olor definido a
rancio, a pan.

Olor actico.

Marrones,
blanquecinas, mucus
gis
amarillo
y
coagulado.
Marrones
blanquecinas, mucus
gris
amarillo
y
coagulado.
Arenoso, fcil de
separarse de la piel.

Antes de iniciar con los mtodos se observa el estado en el que se

encuentra cada pescado
Jurel

De acuerdo TABLA 1, el jurel tena una piel

deslustrada y blanquecina, con sustancias
viscosas de color amarillento, sus ojos hundidos
con pupilas grises, sus branquias marrones gris

con coagulo, con su peritoneo arenoso, y un olor

actico, no apto para el consumo humano. Se
tom
una
muestra
de
la
parte
ms
descompuesta (el peritoneo) para realizar la
prctica.
pH=6

Doncella

De acuerdo TABLA 1, la doncella tena una piel

lustrada y blanquecina, con sustancias lechosas
de color amarillento, sus ojos planos y pupilas
grises, sus branquias grises, con su peritoneo
destrlustado, con olor rancio no definido. No
apto para el consumo humano, se tom una
muestra (de la parte ventral), ya que era la ms
descompuesta, para realizar la prctica.
pH= 5

Machete

De acuerdo TABLA 1, tena una piel mate

arenosa, con sustancias de color marrn y sus
ojos totalmente hundidos, sus branquias marrn
amarillentas, su peritoneo fcil de separarse de
la piel y con un olor actico, no pato para el
consumo humano, para realizar las pruebas de
prctica, se poda tomar de cualquier parte la
carne ya que todo estaba descompuesto.
pH=5

1. PRUEBA DE EBER
Se basa en que los gases de amonio que se generan en la putrefaccin
forman vaporen blancos de cloruro de amonio cuando se le agrega
cido clorhdrico.
ECUACION

Carnedescompuesta N H 3+ HCl=ClN H 4 Humosblancos

Procedimiento con el jurel

2 mL R.
Alcohol
Ebert

ter
HCl

LUEGO

Mediante un hilo se
coge 1 g de jurel de
la
parte
ms
descompuesta, y se
introduce en el tubo
de ensayo, sin tocar
las paredes y la
superficie
del
reactivo.

Procedimiento con la doncella

2 mL R.
Alcohol
Ebert

ter
HCl
LUEGO

Mediante un hilo
se coge 1 g de
doncella
de
la
parte
ms
descompuesta, y
se introduce en el
tubo de ensayo,
sin
tocar
las
paredes
y
la
superficie
del
reactivo.

Procedimiento con el machete

2 mL R.
Alcohol
Ebert

ter
HCl

LUEGO

Mediante un hilo se
coge
1
g
de
machete de la parte
ms descompuesta,
y se introduce en el
tubo de ensayo, sin
tocar las paredes y
la
superficie
del
reactivo.

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE EBER

Nombre
del
pescado
jurel
Doncella
Machete

Reactivo + muestra

Reaccin final

2 ml reactivo de eber +1 g de
jurel
2 ml reactivo de eber +1 g de
doncella
2 ml reactivo de eber +1 g de
machete

No llego a formarse humos blancos

No llego a formarse humos blancos
Si llego a formarse humos blancos

Prueba de cido sulfhdrico:

Se basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas que
liberan los vapores del cido sulfhdrico (H 2S) el cual reacciona con acetato de lomo
y forman sulfuro correspondiente de coloracin negra.

cido sulfhdrico

Colocar la muestra en un tubo de ensayo y se vierte agua en el tubo

Se acidula con HCl 10%, luego se calienta

Previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solucin de

acetato de plomo al 5% y se coloca en la parte superior del tubo.

Observar el cambio de color

Resultados:

La coloracin en la hoja hace q el producto no sea apto para el consumo

humano
Debido a que la hpja estuvo cerca al tubo de ensayo hizo q este cambie de
color

Prueba de la reductasa:
Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de los
microorganismos. A mayor concentracin de microorganismos, la velocidad de
reaccin o decoloracin ser mas rpida

Reactivo:
Azul de metileno

Carne sospechosa
Pescado machete

Se toma 5g de la muestra y la colocamos en un tubo de ensayo luego agregamos

agua y finalmente el azul de metileno y lo ponemos a bao mara de 35 a 40 C.

Luego de 30 minutos se hizo el primer control y se puede observar q la decoloracin

se empez a notar. A comparacin del jurel y la doncella q recin estn empezando
a decolorarse

Resultados:
La decoloracin del azul de metileno se da por los microorganismos que se
encuentran en la muestra, en este caso se dio ms rpido el pescado machete, por
lo cual en sus 30 minutos hubo alteracin. Entonces el producto no se acept.
Discusiones:

Segn Moreno en Higenes de Inspeccin de Carnes menciona que la

prueba de acetato de plomo ,en un papel de filtro humedecido con una
solucin de acetato de plomo se coloca como tapa en el tubo de ensayo al
calentar el SH2 desprendiendo forma sulfuro de plomo lo que determino la
mancha en el papel de acetato de plomo
En la prctica se observ el punto negro en el filtro tal que nos indica el mal
estado del pescado Machete que utilizamos

Segn Moreno en Higenes de Inspeccin de Carnes menciona que la

prueba de Eber se basa en los gases de NH 3 que genera el estado de
putrefaccin del pescado
En nuestra practica no logramos ver el precipitado o el ahumado blanco
Conclusiones

Se logr conocer y desarrollar los tres tipos de mtodos qumico para

determinar la calidad del pescado
Se us la medida dada por la gua en excepcin de la prueba de Eber ya que
se hizo varios intentos y no resulto
Cuando la practica finalizo la solucin azul de metileno o ayudo a comprobar
la calidad del producto y darnos cuentas que nuestro equipo trabajo de una
manera eficaz y organizada, buscamos la manera de que nuestra solucin
fuera elaborada de tal manera que no se hubiese contaminado, gracias a la
explicacin correcta de la maestra logramos realizar este trabajo de una
manera realmente eficaz.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Alarcn, Roberto Luis (2004) Manuel de practicas de microbiologa bsica y

microbiologa de alimentos, Editorial UACJ, Mexico, pag 1
Gordon ,F(1932) Revista de higiene y sanidad pecuarias, procedimientos para
determinar el estado de putrefaccin en las carnes.En:
http://ddd.uab.cat/pub/revhigsanpec/revhigsanpec_a1932m3t22n3.pdf .Leido
el 25 de abril del 2015.
Gutierrez, Jose Maria (1973) El diagnostico bioqumico de las bacterias,
editorial universidad de sevlla, Espaa, pag. 3 a 14
Montero,B (2006) Higiene e inspeccin de carnes-I.En:
https://books.google.com.pe/books?
id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA530&lpg=PA530&dq=para+que+sirve+la+prueb
a+de+eber&source=bl&ots=RHwZWzc5O5&sig=QzzctdvHkn2l6hA7pcS59Y_p
ouw&h .Leido el 25 de abril del 2015.