BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

UNIVERSIDAD NACIONAL
``PEDRO RUIZ GALLO``

I
N
D
U
S
T
R
I
A
S

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATOS
DOCENTE:
Villanueva

CURSO:
Biotecnologa de los alimentos

ALUMNO:

Cspedes Durand Romael

A
Flores Vsquez Paola
L
Gil Prez Isabel
I
De La cruz Baldera Ivn
M
E
N
T
A
R
CICLO ACADMICO:
I
CINTICA DE
A CONSUMO DE SUSTRATOS
S VILLANUEVA
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2016-I

2016-I

FECHA:
CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATOS
I.

INTRODUCCIN
Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los
mismos comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le
aporta el medio de cultivo para fabricar nuevos microorganismos. Este
proceso contina hasta que algn nutriente del medio de cultivo se agota,
este sera el sustrato limitante. Consecuentemente el crecimiento se
detiene. Tambin puede detenerse el crecimiento por acumulacin de
alguna sustancia inhibidora formada por las mismas clulas como puede ser
una alta concentracin de alcohol. Si se supone que en este caso se detiene
el crecimiento a causa del agotamiento del sustrato limitante, se puede
considerar dos aspectos fundamentales que definen al crecimiento
microbiano. Estos aspectos serian, por un lado el estequiomtrico, ya que la
concentracin final de microorganismos obtenidos depender de la
concentracin y composicin del medio de cultivo, y por la otra parte el de
tipo cintico, el que dir con qu velocidad se lleva a cabo el proceso.

II.

CRECIMIENTO CELULAR
Antes del inicio de la fermentacin, el medio de cultivo contiene una gran
cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras,
esporas e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y bacterias las
que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio, aun cuando las
bacterias permanecen durante gran parte del proceso en estado latente.
Inicialmente el mosto es un medio adecuado para el crecimiento y poco a
poco se va volviendo inhspito debido a la disminucin de azcares y
nutrientes y al incremento de la concentracin de alcohol.
Cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por va
vegetativa asexual durante la mitosis, mientras que al final de la
fermentacin alcohlica, comienzan a reproducirse sexualmente por
meiosis, seal de que el medio de vida es muy desfavorable como
consecuencia de la falta de nutrientes. En el metabolismo celular, no todo

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CONSUMO DE SUSTRATOS
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el sustrato es consumido para la formacin de nueva biomasa, sino que

parte se emplea para el mantenimiento celular, otra para la produccin de
producto y otra parte se dirige al desarrollo celular. Por esto, surge el
concepto de rendimiento global estequiomtrico (terico) y el aparente. El
rendimiento estequiomtrico se define como la cantidad de biomasa o
producto formado por la cantidad de sustrato consumido con esa finalidad.
El rendimiento estequiomtrico sera la cantidad de biomasa o producto
presente entre la cantidad total de sustrato consumido. El rendimiento
terico es difcil de hallar ya que el proceso es complejo y no se puede
averiguar qu cantidad de sustrato va dirigido a la formacin de nuevas
clulas y a sus funciones vitales.
El crecimiento celular consta de cuatro fases, la primera se refiere a la fase
de latencia, donde las clulas permanecen inactivas. La segunda fase es la
de crecimiento exponencial, el medio rico en nutrientes propicia tal
desarrollo hasta llegar hasta la tercera fase. Esta es la fase estacionaria, en
ella el nmero de clulas que crecen nuevas es igual al nmero de clulas
que perecen. La ltima fase corresponde con un medio hostil donde se
carece de alimento para el desarrollo de la biomasa y se llega a la muerte
de tales organismos.
Para el caso del microorganismo escogido y el proceso a desarrollar, estas
fases se dan entre 72 horas y 96 horas. Ya que tambin hay que contar que
la muerte de tales microorganismos no slo se debe a la escasez de
nutrientes sino a la elevada concentracin de alcohol. En la siguiente
grfica se puede apreciar tales fases, en discontinuo. Escriba aqu la ecuacin.
CINTICA DEL CRECIMIENTO CELULAR
A pesar de que le crecimiento de las clulas es un fenmeno muy complejo,
a menudo se puede obtener una descripcin global buena del mismo a
travs de ecuaciones relativamente sencilla. Entre ellas la ms usada es la
ecuacin de Monod. Esta ecuacin describe el crecimiento celular en funcin
de la disponibilidad de un sustrato limitante y se puede expresar de la
siguiente manera:
Sustrato (S) + Clulas (X) ms clulas (X) + Producto (P)

rx=

dx
S. X
= m
dt
Ks+ S

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Donde rx es la velocidad de crecimiento de las clulas, m es la velocidad

especfica mxima de crecimiento y Ks es la constante de Monod. Es bastante
comn expresar la ecuacin en funcin de la velocidad especfica de
crecimiento:
=m .

S
Ks+ S

En la cual m es el mximo valor que puede alcanzar la velocidad de

crecimiento cuando S >> KS y las concentraciones del resto de nutrientes no
han cambiado de forma considerable. KS es el valor de la concentracin del
nutriente limitante a la que la velocidad especfica de crecimiento es la mitad
de la mxima. Para valores de S inferiores a Ks, la velocidad de crecimiento
depende de una forma lineal de S, mientras que para valores superiores, el
valor de se hace independiente de S. Uno de los inconvenientes que plantea
el uso de la ecuacin de Monod es la correcta determinacin del valor de KS, ya
que este es normalmente muy pequeo y no es fcil de averiguar.
La ecuacin de Monod es muy simple y no siempre permite obtener una buena
representacin de los datos de crecimiento de un microorganismo. Por ello se
han desarrollado otros modelos ms complejos basados en este. El modelo de
Monod describe slo a los periodos de crecimiento exponencial y a la fase
estacionaria.
En trminos ms complejos se puede usar la ecuacin logstica, es un modelo
sencillo donde se considera que la velocidad de crecimiento de las clulas slo
depende de la concentracin de las clulas pero incluye adems un trmino de
inhibicin proporcional al cuadrado de la concentracin de biomasa.
dx
=KX X
dt

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